SALAMI

[SZCZEPAN]

SALAMI

- na 10 kg surowca

 

SUROWIEC

 

Wieprzowina kl. I nie peklowana - 4,0 kg

Wołowina kl. I nie peklowana - 3,0 kg

Słonina nie solona - 3,0 kg

 

PRZYPRAWY

-sól warzonka - 0,30 kg

- saletra - 0,007 kg

-dodane w czasie produkcji:

- cukier - 0,02 kg

-pieprz naturalny - 0,015 kg

- kminek - 0,004 kg

- spirytus 50gr

- materiały pomocnicze:

-. jelita wołowe środkowe o średnicy 55-60 mm i powyżej 60 mm lub krzyżówki wieprzowe grube.

 

Wieprzowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 5 mm lub przez siatkę 5 mm. Wołowina kl. I rozdrobniona na kawałeczki o średnicy ok. 3 mm lub na siatce 3 mm. Słonina krojona ręcznie w kostkę o krawędzi 5 mm. Można też ja rozdrabniać na siatce 5 mm, razem z wieprzowiną kl. I.

 

Kiełbasa w jelitach wołowych środkowych w odcinkach o długości 40-45 cm lub w krzyżówkach wieprzowych w odcinkach długości 50-70 cm; z jednego końca zaopatrzona w pętelkę do zawieszania długości 10-12 cm, drugi koniec zawiązany przędzą.

 

SPOSÓB WYKONANIA

Mięso kroi się ręcznie lub rozdrabnia przez szarpak na kawałki wielkości 5-6 cm i pekluje mieszanką (3,0 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa) na pochyłych stołach lub w skrzyniach (naczyniach) dziurkowanych, aby umożliwić odciekanie solanki. Pekluje się przez 5-7 dni w temp. 2-4 st.C. Należy sprawdzić upeklowanie. Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.

-MIESZANIE

Wołowinę kl. I, wieprzowinę kl. I oraz słoninę miesza się w mieszarce próżniowej lub wolnoobrotowej typu piekarskiego albo ręcznie pięściami (boksowanie, a nie rozcieranie). Podczas mieszania dodaje się przyprawy. Mieszać należy do osiągnięcia odpowiedniej kleistości i równomiernego rozmieszczenia kostek słoniny w masie mięsnej, po czym masę wkłada się ściśle do naczyń i ochładza przez 24 godz. w temp. 2-4 st.C.

NAPEŁNIANIE JELIT

Wymieszaną masą napełnia się bardzo ściśle jelita (dokładnie pozbawione wody) tak, aby kiełbasa była twarda. Końce jelit wiąże się przędzą dociskając przy tym jeszcze zawartość jelita. Kiełbasy nakłuwa się cienką igłą.

OSADZANIE

Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.

DOJRZEWANIE

W zaciemnionym, lekko przewiewnym pomieszczeniu, w temp. 10-12 st.C i wilgotności 80-85% przez 6-8 tygodni. W razie pokazania się wilgotnej pleśni należy kiełbasy obmyć wodą i wytrzeć ściereczką. Gdy kontrolne kiełbasy podeschną do wydajności 70% i zaczną pokrywać się suchą pleśnią, pleśń tę zetrzeć ściereczką i przenieść kiełbasy do wędzarni.

WĘDZENIE

Zimnym dymem (przy słabym ruchu powietrza) przez 4-6 dni do barwy ciemnoczerwonej z odcieniem wiśniowym w jelicie bydlęcym i do barwy ciemnoczerwonej w krzyżówkach wieprzowych. W czasie wędzenia należy przekładać kije.

STUDZENIE

Do temperatury poniżej 10 st.C.

SMACZNEGO

 

salami trwała sucha kiełbasa wędzona, z białym nalotem pleśni, wyrabiana pierw. we Włoszech (Bolonia, Mediolan), późn. także na Węgrzech i w Czechosłowacji

[Maxell]

Dodaj jeszcze fotki, to wrzuce na stronke.

Pzdr

[DZIADEK]

Warto przeczytać http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=63

[ligawa]

Temat salami byl juz wczesniej poruszany jeszcze na "Czarnej Oliwcea" ale nie bylo

tam pokazanych zdjec domowego salami.

Ja odnalazlem swoje stare zdjecia z przed lat,wtedy nie bylo jeszcze aparatow

cyfrowych wiec zdjecia sa nienajlepsze ale cos tam da sie zobaczyc.

 

Ligawa.

[SZCZEPAN]

Witam

Dziadku: Faktycznie składy receptur są identyczne wynika z tego, że mamy te same receptury z Maxellem przepisywałem z receptury zakładowej troszeczkę ją zmieniłem na swój smak.

Dodam, że to nie jest moja autorska receptura moje receptury podpisuję. Pozdrawi

Małgoś wielkie DZIĘKI !!! I pozdrawiam postaram się, aby moja połowa dotarła na zlot

[SZCZEPAN]

Ligawa mam pytanie?

Interesuje mnie, jakich jelit użyłeś do przedstawionej nam salami przyznaje, że robi spore wrarzenie.Pozdrawiam

[ligawa]

Witaj Szczepan!

Jelita o ktore pytasz To " Fibrous X" ,uzywam tez jelit"Vasco".

 

 

Szczepan masz zdjecia , te ciemne to jak wiesz to Fibrous jasne Vasco.

 

pozdrowienia Ligawa.

[EAnna]

Witam Wszystkich.

Mam pytanie:

Czy do wyrobu salami nie stosuje się jakichś kultur startowych?

[kempes]

ligawa

 

z tą pleśnią u Ciebie na zdjęciach to ona tak sama z siebie na salami?

czy może potraktowałeś wstępnie jakąś kulturą (pytała już Anna)

najważniejsze w tym wszystkim to jednak temperatura i wilgotność dojrzewania

czy tak?

gratuluję i pozdrawiam

[pis67]

Mięsko na salami mam zapeklowane woł.Ikl. , wp.Ikl. słonina zasolona, wszystko gotowe. Jak rozdrobnić mięsko za pomocą kutra, by były ładne kuleczki tłuszczu w kiełbasce, chodzi mi też o temperatury i czasy kutrowania mięska?

[pis67]

OSADZANIE

Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%.

I jeszcze jedno, czy osadzanie można skrócić?

[grizzly]

Witam Wszystkich.

Mam pytanie:

Czy do wyrobu salami nie stosuje się jakichś kultur startowych?

Aniu te kultury startowe to ABSOLUTNA PODSTAWA!

 

Oczywiście można coś "ugnieść" bez,

ale rezultaty najczęściej są "opłakane". :grin:

 

Teoretycznie "książki" czy "mleczne grzybice" można również produkować bez kultur startowych,

ale czy to rozsądne jest?

[pis67]

Aniu te kultury startowe to ABSOLUTNA PODSTAWA!

Anna pytała o to w 2007 roku. :shock:

 

Oczywiście można coś "ugnieść" bez,

ale rezultaty najczęściej są "opłakane".

Oj nie miałem jeszcze takich rezultatów, łyknij trochę mirobiologii.

[Darino]

chodzi mi też o temperatury i czasy kutrowania mięska?

w języku niem.

http://www.dolacek.de/salami.htm

Jeśli interesuje to mogę przetłumaczyć :grin:

[DZIADEK]

http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=706&highlight=salami+ormianskie

Może to być pomocne.

[nestor]

W ubiegłym roku Dziadek pisał,że do produkcji salami używa się serwatki.Czy to zastępować może kultury startowe?

[pis67]

To się pewnie Miro zdziwi

Oj tak, mikrobiologia jest jemu bliska.

 

Może to być pomocne.

Dzięki czytałem, wcześniej korzystałem z opcji szukaj.

 

w języku niem.

Spróbuję rozgryźć, nie dam rady to poproszę Cię o pomoc.

 

A z zakwaszeniem kiełbaski bez kultur dotychczas nie miałem problem, gorzej jest z wysychaniem, wilgotnością, konsystencją, rozmazanym tłuszczem.

[DZIADEK]

I jeszcze jedno, czy osadzanie można skrócić?

jak to dokładnie przeczytasz to zrozumiesz

C.) Osadzanie

W temperaturze 20 - 22 stC, wilgotność 90- 92 %

D.) Wędzenie I - w drugim dniu

Przez 1,5 do 2 godz. dymem zimnym do temp. 25 st C.

Ta receptura to dobre salami

masz tutaj rozpiskę dojrzewania

[Henio]

jak to dokładnie przeczytasz to zrozumiesz

Apám - féle szalámi 1. (legrégebbi változat)

6 kg érett lapocka, comb, száraz egyéb húsok, 4 kg zsírféle, 17 dkg só, 20 dkg paprika, 5 dkg erőspaprika, 2 dkg fokhagyma.

A húsokat csíkokra vágom, majd 10-12 - es tárcsájú darálón ledarálom. Összekeverem a fűszerekkel és a zúzott fokhagymával. Jó szorosan betöltöm az egyik végén előzőleg elkötött lóvékonybélbe, 4 napig hideg füstön füstölöm. Hűvös helyen 7-8 hónapig eláll! Mikor a spájzban csöpögni kezdene, akkor egyenként lefóliázva lefagyasztom. A fagyasztóból kivéve a "márciusi" puhaságú szalámit ehetjük akár szeptemberben is.

 

[ Dodano: Czw 17 Mar, 2011 21:47 ]

A jak więcej info to dzwonię do kukiego z Węgier i wyjaśni .

[pis67]

OSADZANIE

Przez 4 dni w temp. 2-4 st.C i wilgotności 85-90%

jak to dokładnie przeczytasz to zrozumiesz

Przeczytałem, tylko w przepisie Szczepana było jak wyżej, wprawiło mnie to w zakłopotanie. Wiem, że temperatura i bakterie = dobre zakwaszenie. Dzięki, jutro działam.

http://emotikona.pl/emotikony/pic/45chill.gif

[Henio]

Na temat salami to mi tłumaczył , że zgodnie z legendą innowiercowi (tłum. Żyd) zdechł osioł i niestety zdążył skruszeć :wink: , a że tyle mięsa nie ma prawa się zmarnować (właściciel osła był rzeżnikiem ) to dodał całego wieprza - jak dobrze zrozumiałem - to był samiec co to nie jedno pokolenie spłodził , albo samica - on mi to tłumaczył obrazkowo :grin:

Wędlina tak posmakowała kupującym , że musiał robić powtórkę i dać nazwę ( w ich języku to nic nie znaczy ) tajemnicę receptury przekazał synowi , a ten wnukowi . Dopiero póżniej wyszły na jaw tajniki i obecna nie ma nić wspólnego , to tylko imitacje. Pewnie tajemnica tkwi w bakteriach które są odpowiedzialne za smak i aromat. Wszystko co Śródziemnomorskie musi zalatywać nutką "zepsucia" by nadawało się do spożycia bez zastosowania zamrażarek i.tp.

[pis67]

Salami już dojrzewa.

 

[Marek z Bielska]

Salami już dojrzewa.

jaki czas dojrzewania będzie?

[rich]

Pierwsze wędzenie salami zimnym dymem zakończone, dla towarzystwa powisiał kindziuk.

wow kielbaski prezentuja sie wysmienicie, przymierzam sie do zrobiena salami, gdzie kupowalas kultury startowe :question: a czy w/g przepisu mozna zastapic sol warzonkowa pektosola gotowa :question: czy proporcje beda wtedy takie same :question:

pozdrawiam :grin:

[pis67]

jaki czas dojrzewania będzie?

Te co robiłem we wrześniu dobre były na stycznia, mam zresztą jeszcze trzy sztuki. A te obecne na czerwca będą dobre.

 

przymierzam sie do zrobiena salami, gdzie kupowalas kultury startowe

Zanim wystartujesz dużo poczytaj, ja robię bez kultur, odpowiednie drobnoustroje znajdują się w mięsku w odpowiedniej ilości, robię wg. przepisu z 16-ki, tam o bakteriach ani słowa. Sól z saletrą można zastąpić peklosolą, a mięsko najlepiej mniej wodniste=ze starszych sztuk. :grin: