Ilości przypraw jakie używacie do kiełbasy białej ? Biała kiełbasa do żurku

[arkadiusz]

Dlatego dziwię się ilościom przypraw, bo smak mięsa wtedy nie istnieje, a mięso to kwintesencja wyrobów.

 

Cholera aż mi przykro, ale muszę się z tym zgodzić . .A może te przyprawy mocno zwietrzałe były.?

Edytowane 4 Kwietnia 2015 przez arkadiusz

[Andyandy]

 

 

Cholera aż mi przykro, ale muszę się z tym zgodzić

Są gusta i guściki , smaki i smaczki dlatego, kto ile da przypraw jest wyłącznie jego sprawą. Uważam, że należy zrobić, spróbować, ocenić i wybrać dla siebie odpowiedni smak. Smaków jest tyle co smakoszy. 

[arkadiusz]

 

 

Są gusta i guściki , smaki i smaczki dlatego, kto ile da przypraw jest wyłącznie jego sprawą.

 

Ale są chyba jakieś  graniczne ilości, żeby kiełbasa nie była jedynie zestawem przypraw z dodatkiem mięsa.

[Andyandy]

 

 

Ale są chyba jakieś  graniczne ilości

Tak i to zdecydowanie powinno dotyczyć naszych polityków , ale wara im od wyrobów domowych i sposobów przyprawiania. Wolę wolność w przyprawach i smakach, niż dyrektywy dotyczące ilości zawartości pieprzu w pieprzu. Osobiście daję 8 gr majeranku  do 1/kg farszu i jest super w smaku, ale tylko biała. Lubię mocne wyraziste smaki, dlatego wódki nie rozcieńczam.   

[Baca]

 

 

Ale są chyba jakieś  graniczne ilości, żeby kiełbasa nie była jedynie zestawem przypraw z dodatkiem mięsa

Tu się zgadzam swego czasu sypnołem marianka, że tak powiem zza ucha efekt taki, że nigdy więcej, a i prawdą jest jak pisze 

 

. Smaków jest tyle co smakoszy

  

 

 

. Lubię mocne wyraziste smaki, dlatego wódki nie rozcieńczam

Ja też dawniej bywało, że i spirtu też się nie rozcieńczało tylko z tym trzeba było ostrożnie    

[walka]

Halo

Masz racje Baco jak sie bylo mlodym to tak bywalo ale nalazalo go pic na tzw "wydechu".

Pozdrawiam Cala Brac Wedzarnicza zyczac Wesolych Swiat-Waldek

[Muski]

Onieśmielony przy tak zacnym i doświadczonym gronie

Witam  - wielokrotne moje doświadczenia przy białej to :  wołowego karkowka ok 10-13% , podudzia indycze ok 20% , pozostałe wieprzowe  i lodowata woda jak w stałych skladach.

przyprawy  na 1 kg : czosnek - ok 5,5 g

pieprz czarny łamany: -   2,25 g

"pieprz"- ziołowy : - 2,8 g

majeranek :   4,5 g

czosnek niestety niekoniecznie polskiej mocy i  aromatu ( chociaż bazarkowy), przyprawy torebkowane - tez poprawka na aromat .

wyraźna , nie szalona . smaczna

 

Ale popieram ilości dr Rusaka   

I jak Szanowne grono zauważyło - co rodzinka to smaczek

[Maxell]

 

 

stałych skladach

Stałych? Wyjaśnij co miałeś na myśli.

[Muski]

 

stałych skladach

Stałych? Wyjaśnij co miałeś na myśli.

 

OK dla mnie stały skład to do wymienionych - plus ok 20%  wieprzowego I kl.( szynka extra), ok 25%wieprzowe IIkl. ( łopatka /karkówka) i ok 25% podgardla - jak w wielu przepisach sól 18g/1kg .  

z pozdrowieniami

[beatag]

W przyszłym tygodniu i ja zabieram się do białej,tylko myślę ją trochę zaróżowić peklosolą .Rozumiem ,ze jak dam 50/50 to mięsko musi poleżeć sobie dobę?

[DZIADEK]

Wystarczy dla uzyskania koloru 15 % peklosoli  reszta sól

[beatag]

Dzięki ,to tak zrobię i dam mięsku poleżeć kilka godz  przed mieleniem.

[Gość Dymowski]

Pewnie jest branżowa norma na białą kiełbasę ale my robimy wyroby dla siebie i pod siebie , kierować trzeba się własnym smakiem. Dobrze jest zapisywać ilości użytych przypraw i gatunków mięsa użytych do produkcji a na końcu opisać ocenę smaku. Po kilku próbach dopracowuje się recepturę , która nam odpowiada i nie musi się pokrywać z jakimikolwiek innymi recepturami.

[M@rek]

Witam.

Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg, ale mam pytanie do was bo mam zamiar popełnić swoją pierwszą białą i nigdzie nie mogę doczytać czy po klasyfikacji mięska doprawiam je sole i odstawiam np na noc czy miele doprawiam sole i odrazu nadziewam? Przepraszam z góry za takie tandetne pytanie.

Edytowane 21 Marca 2016 przez M@rek

[mani3k]

M@rku po klasyfikacji solisz i zostawiasz. Następnie mielisz i dopiero doprawiasz drobnej rozdrobnione. Dokładnie mieszamy aż puści klej. Dodajesz resztę miesa. Próbujesz smak i jak Ci pasuje to nadziewasz w jelita. Ot tyle. Przynajmniej ja tak robię. Na stronie głównej masz wiele wiadomości podanych. Poczytaj trochę. Pozdrawiam mani3k

[paweljack]

Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg,

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

[Muski]

W  bardzo wielu przepisach niemieckich  do białej ( i tej ich cielęcej)  jest dodatek zmrożonej śmietany w proporcji - 1 łyżki na 1 kg , i jeszcze proszek do pieczenia 1 łyżeczka ( jako fosforan)   - podobno do wiązania kwasu mlekowego i dodatkowo polepsza kleistość  - Nigdy jeszcze nie dodawałem - czy Ktoś z Państwa ma jakieś w tej kwestji doświadczenia ? znając kolegów niemieckich zapewne nie robią tego bez powodu.

[M@rek]

 

 

Czytam i czytam o tych przyprawach i juz mi się lasuje mózg,

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

Dzieki czytałem ten przepis kilka razy i jesli dobrze go rozumiem to po wymieszaniu i doprawieniu nadziewam jelitka i do parzenia. No chyba ze nie ogarniam tego

Edytowane 22 Marca 2016 przez M@rek

[paweljack]

jesli dobrze go rozumiem to po wymieszaniu i doprawieniu nadziewam jelitka i do parzenia. 

Tak.

[beatag]

A ja sobie dodałam trochę  peklosoli to rozumiem,że  muszę trochę odczekać.

Dzis kupiłam gotową mieszankę ziół do białe j [w składzie owoce jałowca,kolendra,pieprz ,ziele ang.,majeranek, cząber,,rozmaryn,i tymianek] To moja biała będzie na bogato. Proporcje ma podane -3,5 g /kg

Zastanawiam się ,czy wykorzystać tą mieszankę ,czy robić tradycyjnie z samym czosnkiem,pieprzem i majerankiem?

[electra]

Zrob sobie troche takiej, troche tradycyjnie .bedziesz miala porownanie

[andrzej k]

 

 

Zastanawiam się ,czy wykorzystać tą mieszankę

 

 

 

 

Zrob sobie troche takiej, troche tradycyjnie .bedziesz miala porownanie

 

 Jedyne sensowne wyjście .  Ja jednak bym został przy moich przyprawach do białej   ...........   pieprz , majeranek , czosnek i trochę gorczycy całej , ponieważ te kuleczki uwielbiam

 

 

 Pozdrawiam

[beatag]

Dzięki-chyba faktycznie zrobie pół na pół.Dorwałam przepis ,zeby ją potem zapiec w naczyniu z cebulą jabłkiem,żurawiną ,majerankiem,szczyptą kminku i papryki.Sae eksperymenty będą na te święta.

[Gorzej,bo coś mi się pokiełbasiło i dziś już napanierowałam karkówkę ,która miała być podana na gorąco na obiad w pierwszy dzień świąt...Teraz chyba muszę wrzucić ją do zamrażarki do niedzieli,lub odczekać dwa dni,zeby przesiąkła smakiem przypraw i dopiero ją odstawić do tego zamrażarnika ?-już całkiem zgłupiałam co z nią teraz zrobić...

[electra]

Ja bym poczekala i do zamrazalki wyjac w sobote tak zaby powoli mozna bylo rozmrozic  w lodowce , chociaz ja tez robilam ze wstawialam taka zamarynowana zamrozona prosta do pieca ,bo jesli jest w przyprawach to chyba nie bedziesz jej podsmazac tylko do pieca od razu.

[beatag]

Moja karkówka puściła dużo soku z tej marynaty Nie wiem,czy go odlać i zamrozić suche mięso ,czy całość z pojemnikiem i tym sokiem włożyć do zamrażarki?

Edytowane 23 Marca 2016 przez beatag