Parówka/ Serdelek

[scalarian]

Witam, 

 

Na początek, jestem Grzesiek i zarejstrowałem się już dośc długą chwilę temu. Dotychczas nie pisałem nic i studiowałem forum w tą i spowrotem. Ostatnimi czasy żona mnie prosi o zrobienie dla dzieciaka parówek ale kiedyś do tego podszedłem, i pozostało mi jakieś 8kg wyrobu w zamrażalniku dla psa którego nie posiadam. 

Poszukuję jakiegoś sprawdzonego przepisu do wykonania bez użycia kutra oczywiście. W internecie jest masa przepisu ale jak już wspomniałem, poprzedni który uzyłem, wylądaował w zamrażalniku bez intencji zjedzenia. Gdzieś widziałem przepis z samej szynki ale czy ma to sens? przecież parówka musi posiadać tłuszcz a przynajmniej tak mi się wydaje. A i jeszcze głupiutkie pytanie, czy trzymanie temperatury poniżej 12stopni ma jakiś sens? w filmie praktyka u praktyka dotyczącego tegoż wyrobu, autor nie wpomina nic o wychładzaniu mięsa tylko o trzykrotnym mieleniu. 

 

Pozdrawiam całą brać i z góry dzięki za pomoc. 

 

 

[paweljack]

w filmie praktyka u praktyka dotyczącego tegoż wyrobu, autor nie wpomina nic o wychładzaniu mięsa tylko o trzykrotnym mieleniu. 

Witaj, dlatego z przepisów takich "praktyków" nie należy korzystać. Może praktyk ale bez wiedzy.

 

Zerknij tu: 

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/879-dziadka-kutrowanie-sposobem-domowym

 

tu:

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/866-ogolne-zasady-produkcji-kielbas-niepodsuszanych

 

Potem zapraszam do mojego kącika:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/10528-receptury/

 

A szczególnie, jeśli nie znasz klasyfikacji, to na początek polecam ten przepis, oczywiście przy zachowaniu zasad utrzymywania temperatury:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8983-serdelki-wieprzowo-ciel%C4%99ce-produkcji-paw%C5%82a/

 

W dalszej części tematu, przyprawy przeliczone są na gramy. Mogę też Ci podać na PW.

Edytowane 25 Maja 2016 przez paweljack

[scalarian]

Dzięki Paweł, 

 

Nie jestem aż takim laikiem, mam za sobą dośc sporo udanych wędzeń jak i kilka rozbiorów. Klasyfikacji się nie obawiam tylko potrzebuje przepis na taką drobno rozdrobnioną która była już przez Was robiona i można ją polecić z powodzeniem. Dziękuję za linki już zaczynam studiować. 

[scalarian]

Przepraszam że dubluje, ale jeszcze odnośnie tego kutrowania, próbował ktoś kiedyś po drugim mieleniu uformować z farszu batony i delikatnie je przymrozić? mogło by być łatwiej puścić trzeci raz. Co wy na to? 

[paweljack]

W takim czy innym kształcie musisz mięso po dwóch mieleniach schłodzić/przymrozić.

[Gonzo]

 

 

Przepraszam że dubluje, ale jeszcze odnośnie tego kutrowania, próbował ktoś kiedyś po drugim mieleniu uformować z farszu batony i delikatnie je przymrozić? mogło by być łatwiej puścić trzeci raz. Co wy na to? 

 

Poczytaj sobie w tym temacie ja Dymowski i Pools sobie radzą.

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12886-osłonki-poliamidowe-do-parówek/page-3#entry496844

[scalarian]

Gonzo, czyli koła nie wynalazłem Dzięki za "guidance" 

[scalarian]

PawelJack a powiedz mi jeszcze proszę jakie osłonki proponował byś do tego wyrobu. Szczerze mówiąc w moich pierwszych parówkach użyłem tych: http://www.ebay.co.uk/itm/20-OFF-23mm-Edible-Red-Collagen-Sausage-Casing-Hot-Dogs-Saveloys-NEW-PRICE-/181777745578?hash=item2a52cc46aa:g:nvIAAOSw9N1Vgp3v

 

Ale efekt.... czekam na znajomego żeby moje wypociny z zamrażalnika dla psa zabrał. Może to przez te osłonki?? W ten weekend chce popełnić parówki w jelicie wieprzowym ale mam też troszkę takich: 

http://www.ebay.co.uk/itm/321038466175?_trksid=p2057872.m2749.l2649&ssPageName=STRK%3AMEBIDX%3AIT które kupiłem na kabanosy. Myślisz że do nabicia parówek by się nadały? 

[DZIADEK]

Proponował bym na początek zrobić parówko-parówkową w kiełbaśnicach. 26-28. Mięso schłodzone zmielić na siatce 2,5 mm jeden raz. Gdy rozdrobnienie nie będzie odpowiadać drugą produkcję zmielić dwa razy siatka 2.5 mm. Gdy jeszcze nie będzie odpowiadać rozdrobnienie, użyć na koniec blendera. .Po tych doświadczeniach można pokusić się o parówki.. U mnie zaakceptowano rozdrobnienie jeden raz przez siatkę 2,5 mm. nadziewane w kiełbaśnice.W parówkach  w osłonkach sztucznych po ich zdjęciu mają twardawą powierzchnię, jakby drugą  osłonkę, czego nie ma w kiełbaśnicach .

Edytowane 26 Maja 2016 przez EAnna
lit.

[Skalar50]

Ja miałem 2 podejścia do parówek mielone 3 razy na sitku 2,5 w kiełbaśnicach

praca żmudna zwłaszcza kolejne mielenie....

Hmmm psa też nie posiadam więc zjadłem sam ale doszedłem do dziwnego wniosku ze z mięsa parówek nie da się zrobić

moje obie wersje smakowały jak kiełbasa biała bardzo rozdrobniona...

[scalarian]

Hej Skalar, idealnie opisałeś moje odczucia. Mnie się wydawało że coś z wędzeniem też skasztaniłem - wyszły kwaśnawe i twarde. No nic, spróbuje 3 razy na sitku 2.5 ale z przymrożeniem po pierwszym i drugim mieleniu tak jak pisał PawelJack. Paski na desce i do samrażalnika. Pytanie tylko czy takie mieco można zamrozić czy tylko podmrozić? Najwygodniej było by po prostu zamrozić i później całe paski do maszynki wkładać jak batony tylko czy to nie wpłynie na strukturę mięsa? 

[arkadiusz]

doszedłem do dziwnego wniosku ze z mięsa parówek nie da się zrobić

 

A czemu się nie da.?Robię,robimy parówki w spółdzielni raz z kutrem raz bez od paru lat i jakoś wychodzą.Mięsa nie podmrażam  bo nie ma potrzeby.Wystarczy, że od drugiego mielenia dodamy do mielenia pokruszonego lodu. 

 

 

 

czy tylko podmrozić?

 

Jeśli już to podmrozić tak na 0 C .Mięso za zimne też nie może być bo zacznie się wytrącać tłuszcz.Najlepiej tak jak napisałem wyżej.Wtedy temperatura utrzymuje sie w granicach 10- 15 º C

Edytowane 27 Maja 2016 przez arkadiusz

[scalarian]

arkadiusz, przecież wszędzie w przepisach branżowych wyraźniej pisze że mięsa nie można podgrać powyżej 12 stopni. To o jakich 15 stopniach mówimy? 

[Gonzo]

arkadiusz, przecież wszędzie w przepisach branżowych wyraźniej pisze że mięsa nie można podgrać powyżej 12 stopni. To o jakich 15 stopniach mówimy? 

Te 3 stopnie aż tak strasznie nie wpłynie na wyrób końcowy.

 

 

 

Wystarczy, że od drugiego mielenia dodamy do mielenia pokruszonego lodu.   

 

Tu trzeba uważać z tym lodem żeby czegoś nie złamać   

[arkadiusz]

To o jakich 15 stopniach mówimy? 

 

Za to co piszę biorę pełną odpowiedzialność.Rób jak napisałem a będzie dobrze.Wypróbowałem nawet do 17º C i też było dobrze   

Edytowane 27 Maja 2016 przez arkadiusz

[scalarian]

Na filmach instruktazowych w "szkole online" Dziadek mówi wyraźnie że nic ponad 12stopni. Na Youtube film o parówkach Praktyka u Praktyk nic szef nie wspomina o jakimkolwiek schładzaniu stąd moje rozterki Dziadek oczywiście większy autorytet ale ale jak sobie pomyślę ze zmielić, póżniej 3h czekać później znów i to samo... sam proces technologiczny wydłuża sę przez to niemiłosiernie. Nie chce broń boże marudzić ale daje sobie głowę uciąć że masarnie tak długo z tym nie czekają zatem lód... czy można sam lód zamiast wody dodawać do mielenia? i po prostu w ten sposób wyrabiać? 

[arkadiusz]

 

 

Nie chce broń boże marudzić

 

Już marudzisz. 

 

 

 

czy można sam lód zamiast wody dodawać do mielenia?

 

 https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/12886-osłonki-poliamidowe-do-parówek/?p=496269

[Gonzo]

 

 

ale ale jak sobie pomyślę ze zmielić, póżniej 3h czekać później znów i to samo... sam proces technologiczny wydłuża sę przez to niemiłosiernie.

 

Jak nie masz kutra a chcesz mieć al'a parówki, to niestety tak to wygląda.Nie tylko u Ciebie. Chyba, że masz coś w rodzaju thermomixa i wtedy blendujesz mięso + zimna woda.Też zabawa bo blendujesz małymi porcjami, po ok 0,5kg, ale się da . I całkiem niezłe wychodzą  

[EAnna]

doszedłem do dziwnego wniosku ze z mięsa parówek nie da się zrobić moje obie wersje smakowały jak kiełbasa biała bardzo rozdrobniona...

Parówki to nie tylko skład ale przede wszystkim technologia.

Ja się n-ty raz powtarzam, ale zrobię to jeszcze raz.

Farsz parówkowy jest emulsją mięsa, tłuszczu i wody. Jeżeli takiej emulsji nie uzyskasz (temu właśnie służy kuter lub zastępczo blender/malakser) to masz drobno rozdrobnioną kiełbasę.

Podobny proces zachodzi przy kręceniu majonezu. Prawidłowy daje gesty sos (emulsja). Zwarzony to mieszanina kulek tłuszczowych i żółtka, płynne badziewie

Temperatura 10-15 st. C jest optymalna do tworzenia emulsji.

Ponieważ rozdrabnianie powoduje silne nagrzewanie się mięsa, dlatego startujemy od jak najniższej temperatury dochodząc w końcowym etapie do tych optymalnych 12 st.C. (max.15st.C).

Edytowane 27 Maja 2016 przez EAnna

[scalarian]

Dobra, mięcho zamówione jutro odbiór a w poniedziałek coś wykręcę i zobaczymy co wyjdzie. Ostatnia próba wg technologii PawelJacka. Jak nie wyjdzie to sie biorę za szydełkowanie.

[EAnna]

 

 

w poniedziałek coś wykręcę

Dysponujesz malakserem lub chociaż blenderem?

Jeszcze taka wskazówka: dobrze zemulgowana masa parówkowa jest tak gęsta/sztywna/kleista, że nie jestem w stanie mieszać jej ręcznie. 

[scalarian]

Jest Jest blender i malakser więc problemu być nie powinno. Najpierw jednak przekręce przez maszynke na oczku 1.5 chyba 3 razy i zobaczę co z tego wyjdzie. Wczoraj zacząłem - czasowa obsuwa ale już dwa razy poszło (lwia część wieczoru poświęcona 4kg kiełbasy słoikowej. Dzisiaj 1.5kg parówek i 4kg kabanosów - wszystko z nowych przepisów więc eksperyment jak nic. 

[arkadiusz]

 

 

blender

 

Ja bym tego urządzenia nie używał do tego typu wyrobu bo możesz go spalić.

 

 

 

Najpierw jednak przekręce przez maszynke na oczku 1.5 chyba 3 razy

 

Moim zdaniem chwatit. 

[Maciekzbrzegu]

Podpytanie  jaki numer maszynki.Patrzę w necie ale do Alfy 10 najmniejsze to 2,5 mm.(mam ) Kupił bym 1,5 mm do swojej maszynki ale nie mogę namierzyć. Pytanie jak się mieli na takim drobnym.

Edytowane 1 Czerwca 2016 przez Maciekzbrzegu

[arkadiusz]

 

 

.pytanie jak się mieli na takim drobnym.

 

Trzeba mieć sitka i noże dobrze naostrzone.