Peklowanie bez przekładania mięska (?)

[rademar]

Od kilku tygodni nie mogę się zebrać do wędzenia bo nie ma takiego okresu, że przynajmniej z 1,5 tygodnia będę w domu i codziennie będe mógł przekręcić peklowane mięso. Więc pomyslałem, że może zrobie takie naczynia aby bez przkładania peklosól stale docierała we wszystkie miejsca. Wymysliłem, że do wiaderek, które mam zrobie dwa ruszty z jakiś tanich grilli i na nich rozłoże w miarę luźno mieso. Myslicie, że to zda egzamin czy w przekładaniu jest jeszcze jakaś inna magiczna "moc" ?

Edytowane 23 Września 2016 przez rademar

[paweljack]

A po co przekręcać mięso codziennie?

[Maxell]

Powinieneś choć raz, czy dwa obrócić mięso, gdyż stykało sie będzie z kratką lub prętami, a poza tym, jest to doskonała okazja do zapoznania się z jego stanem, co jest ogromnie ważne.

[Einshell]

Kurde...   Ja na początku peklowania robię nastrzyk solanką , masowanie, wrzucam mięso do (owej)  solanki i nie ''grzebię'' w tym do momentu wyciągnięcia ( jakkolwiek to brzmi   ) Sprawdzam tylko stan solanki

[grzech25]

Zależy jak długo ktoś planuje peklować. Może do 14 dni i dłużej to trzeba koniecznie zajrzeć ale do tygodniowego to jak pisze Einshell

[rademar]

A ja sie tu naczytałem w początkach kariery, że codziennie miesko należy przełozyć.

[Gen]

@rademar, 

Przy takim rozwiązaniu nie uda Ci się zachować tabelkowych 0,4 litra / 1 kg mięsa.

Chociaż, tak jak czytam to sporo doświadczonych osób nie stosuje się ściśle do tabel.

[Gregtom]

Nie masz na prawde nikogo w domu ktory za Ciebie obroci miesko..?!

[Maxell]

 

 

A ja sie tu naczytałem w początkach kariery, że codziennie miesko należy przełozyć.

Jeśli umieścisz mięso ciasno w naczyniu, to na pewno.

[rademar]

@rademar, 

Przy takim rozwiązaniu nie uda Ci się zachować tabelkowych 0,4 litra / 1 kg mięsa.

Chociaż, tak jak czytam to sporo doświadczonych osób nie stosuje się ściśle do tabel.

No własnie wiem, że roztworu peklosoli trzeba będzie zrobić więcej. I zastanawiam się czy w tym wypadku to kwestia dodania tej samej ilości peklosoli w.g. tabelki do większej ilości wody czy przygotowanie roztworu o tym samym stężeniu tylko w większej ilości.

[Maxell]

Tabele masz wyliczone na określona ilość wody i peklosoli, na czas peklowania i ilość mięsa. Stosując te dane osiągniesz gwarantowaną słoność, bez konieczności ewentualnego moczenia (odsalania) mięsa, ale jak to mówią: kto bogatemu zabroni?

[Gregtom]

A mi chodzilo o peklowanie w workach foliowych. Raz zawiazane na supel, wystarczy przelozyc co 1-2 dni, bez ingerowania rekoma w zawartosc..

Kazdy domownik moze to za Ciebie zrobic..

(Nawet mila sasiadka)..

[karolszymczak]

Einshell to robisz dokladnie tak jak ja

[miro]

Zrób solankę 10%, nie dodawaj żadnych przypraw!

Na 1 kg mięsa dodaj 0,4 litra solanki, nastrzyknij mięso i pozostaw uchylone wiaderko.

Przez 14 dni w lodówce nic złego się nie stanie.

Jeśli masz taką możliwość, ustaw lodówkę na 6 C.

 

Kombinując z ilością zalewy i stężeniem solanki tylko możesz sobie narobić kłopotu.

[Pools]

 

 

Zrób solankę 10%,

 

 

Przez 14 dni

Myślę, że dla przeciętnego Kowalskiego to będzie zdecydowanie za słone.

[miro]

A od czego się "zesłoni"?

Po 8-9 dniu już masz praktycznie pełną ilość soli w mięsie, jaką pochłonie z solanki.

[EAnna]

 

 

dla przeciętnego Kowalskiego to będzie zdecydowanie za słone.

Przy dobrym nastrzyku mięso osiągnie słoność 2,8% 

[ZLeP]

Ja daję nawet solankę delikatnie poniżej 8%. Jesteśmy z tych mniej słonolubnych.

Ale jak miro pisze, 1kg mięsa, 0,4l solanki, dobrze nastrzykuję (chociaż nie wiem, czy przy tym czasie jest to konieczne) i trzymam co najmniej 10 dni w lodówce. Pekluję w wiaderkach plastikowych z pokrywką. Zamknięte i raczej nie otwieram. Nie przejmuję się wymianą tlenową, zostawiam pod pokrywką trochę powietrza (to błąd?) Tak długie peklowanie uwydatnia smak mięsa.

Edytowane 23 Września 2016 przez ZLeP

[Pools]

Przy dobrym nastrzyku mięso osiągnie słoność 2,8% 

 

Mam ogromny szacunek dla twojego doświadczenia i wiedzy, nie wiem jak to wyliczyłaś, ale zakładam, że słoność 2,8% odpowiada 28g. soli w kilogramie mięsa. Dla większości konsumentów, to będzie zdecydowanie za słone. 

Co do stężenia solanki bardziej bym się przychylał do propozycji ZleP'a: 

Ja daję nawet solankę delikatnie poniżej 8%.

[EAnna]

 

 

Nie przejmuję się wymianą tlenową,  

 

Zawsze mnie zastanawiał warunek wymiany tlenowej ponieważ bakterie denitryfikacyjne należą do beztlenowców. Przy peklowaniu azotanami (saletra) ich udział był niezbędny.

Być może tlen potrzebny jest przy reakcji azotynów (nitrytu) z mioglobiną?

Niestety, wiele zagadnień z zakresu chemii jest dla mnie niezrozumiałych, ponieważ się do niej nigdy nie przykładałam.

Może kol. Bagno zechce przybliżyć forowiczom (w wolnej chwili) rolę wymiany tlenowej w procesie peklowania?

[rademar]

Jeśli stężenie solanki jest równie ważne jak i jej ilość w stosunku do kilogramów mięsa to wychodzi na to, że jak zrobimy w garze solanke zgodnie z tabelą dla np. 4-ech kg. mięsa i tyle go włozymy to będzie ok. Ale jeśli następnego dnia z tego gara wyjmiemy 1 kg. mięsa i pozostawimy 3 kg. to te pozostałe mięso wyjdzie nam za słone ? Jakoś wydaje mi sie to dziwne. Nie będe kopał się z koniem i spierał się z forumowymi wyjadaczami ale przeczucie mi mówi, że to bez sensu. Przeczucie mi mówi, że jak zrobie solankę o odpowiednim stężeniu to bez względu czy będzie jej 1 litr czy 3 litry to mięso i tak przyjmie tyle samo peklosoli, 

[EAnna]

Przeczucie mi mówi, że jak zrobie solankę o odpowiednim stężeniu to bez względu czy będzie jej 1 litr czy 3 litry to mięso i tak przyjmie tyle samo peklosoli, 

 

Gdyby to było prawdą i mięso "wiedziało" ile przyjąć soli z solanki, to jej stężenie nie odgrywało by roli.

Po każdym dniu solankowania, stężenie solanki stopniowo spada i wędrówka soli do mięsa zostaje spowolniona.

Jeżeli tej solanki jest dużo w stosunku do mięsa, jej stężenie spada jedynie minimalnie i prędkość przechodzenia soli do mięsa jest cały czas podobna, jak w pierwszym dniu.

Zatem słoność po 14 dniach peklowania w 0,4l/kg mięsa będzie mniejsza niż przy 3l/kg po tym samym czasie.

Zrób sobie doświadczenie myślowe (Einstein taką metodą opracował teorię względności ) i oceń słoność końcową 1kg mięsa po dostatecznie długim czasie w 1litrze solanki 10% i w 5 litrach takiej samej solanki.

Podpowiadam, że to się da obliczyć prostymi rachunkami.

Stężenie soli wyrównuje się dzięki ciśnieniu osmotycznemu a to zależne jest od różnicy stężeń.

Jeżeli masz jakieś pytania to śmiało je zadawaj.

Możesz znaleźć teorię i wykresy w artykułach na stronie głównej i w opracowaniach encyklopedycznych internetowych..

Dodam, że poszczególne tabele peklowania ważne są wyłącznie przy zachowaniu ilości solanki przewidzianej dla tej tabeli.

Jednak nieznaczne odstępstwa w ilości solanki nie są w praktyce istotne z punktu widzenia słoności.

Ta ostatnia zależy też od rodzaju peklowanego mięsa.

Sztandarowym przykładem jest polędwica wp., którą powinno się peklować albo krócej albo w solance o mniejszym stężeniu, ponieważ wymiana osmotyczna zachodzi w tych delikatnych tkankach szybciej niż w przeciętnych mięśniach.

[Maxell]

 

 

Przeczucie mi mówi, że jak zrobie solankę o odpowiednim stężeniu to bez względu czy będzie jej 1 litr czy 3 litry to mięso i tak przyjmie tyle samo peklosoli,

Ach, to przeczucie.

Te liczby nie sa wymyslone przez nas, tylko laboratoria Przemysłu Mięsnego i tak ma być.

 

 

Ale jeśli następnego dnia z tego gara wyjmiemy 1 kg. mięsa i pozostawimy 3 kg.

Tak sie nigdy nie robi, bo i po co?

[Maciekzbrzegu]

Stężenie solanki policz sobie w układzie= masa soli/(masa soli+masa wody + masa mięsa ) .

Podawane na forum i nie tylko w układzie np 8% /0,4 l/1 kg mięsa  jest dla wygody użytkownika.

O czasie peklowania koleżanka piszę powyżej  (również innych zależnościach).

 

 

P.S

Zawsze można spróbować policzyć ze wzoru (tylko po co jak są gotowce   a konkluzja wyliczeń jest ze należy i tak dostosować do odbiorcy)

 

http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1487-podstawy-teoretyczne-solenie-i-peklowanie-miesa-oraz-produktow-miesnych-cz-i

Edytowane 25 Września 2016 przez Maciekzbrzegu

[miro]

Mięso może i nie myśli, ale dobrze "wie" jak powinno się zachować w roztworze soli.

Wodę ma w sobie, sól zapewne też, ale już nie tak dużo jak roztwór którym go zalejemy.

Będzie dążyło do wyrównania ilości soli w sobie i w roztworze.

 

Roztwór nie może być za słaby, bo się nam mięso zepsuje, za mocny też nie bo nie przykryjemy mięsa w całości w naczyniu.... i pewnie temu kiedyś, ktoś siadł, pomyślał, pokosztował i tak mu wyszło, że najlepiej, najekonomiczniej i bezpiecznie, będzie ilość 0,4 litra na 1kg.

 

Ale nie zapominajmy o azotynie zawartym w peklosoli....... bo to też brano pod uwagę.

 

I jak mnie pamięć nie myli, to przez pierwsze 6-7 dni mięso oddaje wodę do zalewy pobierając sól, a potem następuje odwrócenie procesu.

Stąd też peklowanie 10-14 dniowe jest moim skromnym zdaniem .....najlepsze.

Edytowane 25 Września 2016 przez miro