Skocz do zawartości

Wędliny domowe - forum korzysta z plików cookies. Więcej informacji znajdziesz na stronie: Polityka prywatności. W celu usunięcia tej wiadomości kliknij:    Akceptuję użycie plików cookies

Witaj na forum Wędzarniczej Braci


Logowanie »  Zaloguj korzystając z Facebooka

Rejestracja
Na naszym forum, tak jak na większości innych, musisz się zarejestrować by móc korzystać z wszystkich funkcji dostępnych dla użytkowników.

To bardzo prosta procedura, która zajmie Ci tylko chwilę, a dzięki temu będziesz mógł korzystać z dodatkowych funkcji niedostępnych dla użytkowników niezalogowanych.

Zakładając swoje konto będziesz mógł między innymi:
- rozpoczynać nowe tematy na forum,
- odpowiadać na posty innych,
- przeglądać załączone do postów zdjęcia,
- wysyłać prywatne wiadomości do innych użytkowników,
- dostawać powiadomienia o nowych postach.

Zachęcamy do rejestracji!!!
 

Zdjęcie

Szynka z nogą i z kością wg ZEMATA


  • Zaloguj się, aby dodać odpowiedź
16 odpowiedzi w tym temacie

#1 zemat

zemat

    Pasjonat

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 521 postów
  • MiejscowośćWohyń

Napisano 30 mar 2008 - 10:22

No to zaczynamy
Dołączona grafika

Bierzemy całą szynkę z nogą z biodrówką.
Wycinamy kość ogonową aby nie pokaleczyć biodrówki

Dołączona grafika

Następnie wycinamy kość miednicy

Dołączona grafika

Jak mamy wyciętą kość biodrową i bierzemy się za obróbkę otoki tłuszczowej i tak obrabiamy skórę z warstwą tłuszczową aby odkryć 1/4 szynki z zcięciem aby odkryć tłuszcz na wysokość 1/2 szynki nie liczyć nogi.
Dołączona grafika

Taką gotową szynkę bierzemy nastrzykujemy solanką z dodatkiem wywaru
Jak do nastrzyku stosuje opryskiwacz
Dołączona grafika

Robie około 20 litrów solanki w zależności jakiem mam naczynie do leżakowania szynki.
W tym przypadku zrobiłem 20l solanki. Ja robię samą solankę potem odlewam połowę.

Skład wywaru:
Bierzemy połowę solanki w tym przypadku 10l
10l wody
70 dkg peklosoli (jak robimy oddzielnie solanki)
10 szt liści laurowych
10 ziarenek ziela angielskiego
0,30 dkg glukozy
70 dkg majeranku
20 dkg czosnku świeżego zmielonego
5 dkg pieprzu ziołowego
10 dkg pieprzu prawdziwego (ja sam miele)
10 dkg jałowca (można to wyłączyć ale ja lubię jałowiec)

Wszystko gotujemy, po zagotowaniu pozostawiamy na małym ogniu około 40 min. tak aby "pyrkotało". Następnie wywar przesadzam przez drobne sitko lub pieluchę i pozostawiam do ostudzenia.

Wywarem nastrzykujemy dość obficie i gęsto następnie mieszamy solankę z wywarem w pojemniku w którym ma leżakować szynka i układamy szynkę tak aby nie wystawała na powierzchnię solanki. Czasami trzeba czymś przydusić.
W sposobie domowym ja taką szynkę wkładałem w bańkę po mleku i wrzucaliśmy do studni lub w pojemniku i do głębokiej piwnicy.

Po 3 dniach wyciągam i moczę w zimnej wodzie około godziny i zostawiam do ocieknięcia.

Następnie rozgrzewam wędzarnię 60-70 st C i wkładam szynkę tylko z minimalnym zadymieniem.
Trzymam szynkę w tych warunkach aż powierzchnia będzie sucha.

Sorki ale coś nie chce mi zdjęć załadować
Resztę o wędzeniu później proszę o nie dodawania postów

#2 Marek z Bielska

Marek z Bielska

    Weteran

  • **VIP**
  • 1522 postów
  • MiejscowośćBielsko-Biala

Napisano 12 kwi 2008 - 11:20

Zemat prosimy o czesc dalsza tego tematu,sprawdzam ten temat a tu caly czas nic
dlatego postanowilem napisac.
potem miotla niech usunie ten post
pozdrawiam i czekam na ciag dalszy
Marek

#3 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 4994 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 12 kwi 2008 - 15:47

Czytam nie komentuję ale pytanie mogę zadać Gotowanie wszystkich przypraw to tak samo jak by nie parzenie a gotowanie kawy czy herbaty a już gotowanie czosnku to jakieś nie porozumienie Nie wnikam w słoność takiej szynki bo uważam ze jak kto chce to może peklowanie przeprowadzić w samej wodzie i to chyba będzie najbardziej ekologiczne .Pewne kanony procedur są określone i przy recepturach autorskich można je tolerować ale pozostaje pytanie dlaczego tak, Pozdrawiam

#4 Andyandy

Andyandy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2951 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 12 kwi 2008 - 16:50

Dziadek masz racje czosnek na ciepło i parzenie! to mija się z celem. Mam też wrażenie że dodatki jak majeranek po obróbce cieplnej daje goryczkę i brudzi wyroby. Ja dodaje wina, ale tylko do nastrzyku żeby się nie utleniało bo też zmienia kolor jak jest w zalewie. Ziela angielskiego mniej o połowę daje resztę przypraw może być. To jest skład przypraw na dojrzewającą szynkę gdyż nabiera smaku po kilku dniach. Temperatura jak na szyneczkę może jest za wysoka, ale każdy ma tak jak lubi. Pozdrawiam.

#5 SZCZEPAN

SZCZEPAN

    Pasjonat

  • Użytkownicy
  • 611 postów
  • MiejscowośćWIELKOPOLSKA

Napisano 12 kwi 2008 - 21:15

Witam
Dziadku, co do słoności szynka jest ok.
Pozostałe czynności to sposoby regionalne, z którymi nie zawsze się zgadzamy!!
Pozdrawiam

#6 DZIADEK

DZIADEK

    Uzależniony od forum

  • ***SUPER VIP***
  • 4994 postów
  • Miejscowośćz Narwi

Napisano 12 kwi 2008 - 21:34

Witaj Szczepan jak miło widzieć cię na forum jestem gotowy zmienić swój smak byś częściej pisał . Pozdrawiam

#7 Andyandy

Andyandy

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 2951 postów
  • MiejscowośćGdańsk

Napisano 13 kwi 2008 - 10:45

Dziadek ! omiń procedury i zrób coś szalonego. Zapekluj w tak zwanej samej wodzie ( 6% solanki )ale dobrze wykonaj nastrzyk i włóż potem do zalewy ok 7% możesz też dodać przypraw. Zapewniam że się nie otrujesz, nie stracisz, a zyskasz nowe dane do oceny. Pozdrawiam bardzo smacznie!!! :lol:

#8 TOSHIBA

TOSHIBA

    Weteran

  • Użytkownicy
  • 1497 postów
  • MiejscowośćLuzern / Poznań

Napisano 13 kwi 2008 - 11:15

Ten problem można tylko w jeden sposób rozwiązać.
Kolega SZCZEPAN zamieści jeden przepis który wykona parę osób i opisze wrażenia.
Ale jeden warunek, przepis będzie dokładnym opisem, a nie skrótami myślowymi zawierającymi wyrwane informacje, a reszta to ??????????.
Przepis musi być tak napisany że nawet ślepy to zrobi tak jak to opisze Kolega SZCZEPAN, w najdrobniejszych szczegółach. Nikt niczego nie zmieni tylko zrobi krok po kroku wg opisu.
Drugi warunek, to użycie domowych sprzętów (czyli nie może zawierać np. masownicy próżniowej, ani składników z serii E – poza peklosolą)

#9 Makrasz

Makrasz

    Użytkownik

  • Klub Zadymiaczy Mundurowych
  • 152 postów
  • MiejscowośćBiałystok (Zagórki)

Napisano 04 sty 2009 - 18:22

Nie rozumiem, dlaczego na zapytania nie odpowiedział autor, być może nie przeżył eksperymentu. Dziadek, pełen szacun.

#10 andrzejmysłowic

andrzejmysłowic

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 230 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 04 sty 2009 - 20:53

Kol. Zemat - zwróć uwagę, wegług tego co napisaleś to wywar zrobiłeś z przypraw o wadze 1 kg i 20 dkg !!! Czy tak było naprawdę, na Twoją szynkę takie ilości przypraw. O co tu chodzi???

#11 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5671 postów

Napisano 04 sty 2009 - 21:06

andrzejmysłowic, zwróć uwagę kiedy Zemat pisał ten post :cool: - zresztą ostatni raz zalogował się w marcu...
nie liczyłbym na odpowiedź, choć i mnie te ilości wydają sie dość dziwaczne

#12 andrzejmysłowic

andrzejmysłowic

    Stały bywalec

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 230 postów
  • MiejscowośćMysłowice

Napisano 04 sty 2009 - 21:46

Jak zauważyłem kiedy post kolegi Zemata był napisany to już nie mogłem swojego wycofać. W związku z powyższym jeżeli to możliwe proszę o usunięcie moich postów w tym temacie.

#13 Maxell

Maxell

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 16100 postów
  • MiejscowośćBełchatów

Napisano 04 sty 2009 - 22:18

Martwię sie o Zemata. Był po wypadku. Moja poczta w sprawie zakończenia tematu tej szynki od 30 marca czeka na odebranie przez Niego. :sad:

#14 abratek

abratek

    Uzależniony od forum

  • Moderatorzy
  • 5671 postów

Napisano 04 sty 2009 - 22:26

Wypadek miał w czerwcu 2007, w sierpniu powrócił na forum i pisał że wszystko już ok, pisał do marca - nie sądzę aby to było przyczyną, miejmy na dzieję że to nie ta szynka :wink: :shock:

#15 wosiu

wosiu

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1276 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 07 sty 2009 - 11:36

Tyle zostało po świętach z mojej szynki
Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika Dołączona grafika
można powiedzieć że to już tylko golonka.Szynka wędzona była około 8 godz. dość gęstym dymem o temperaturze średnio myślę ok. 50°C.Piszę średnio bo różnie bywało raz 40° a raz 70°C.Najpierw peklowała się 6 dni w solance,oczywiście nastrzyk zwłaszcza dokładnie przy kościach solanką 8%.Ilość nastrzyku jak ja to nazywam do pełna, tyle ile mięso przyjeło jak szynka zrobiła się twarda to znaczy że jest OK. Po wędzeniu zaraz do dużego gara i parzenie ok 6 godz aż do temperatury 70°C wewnątrz następnie wyłączyłem gaz i zostawiłem w tej wodzie do następnego dnia.Co mnie osobiście zdziwiło to to że szynka po wędzeniu miała kolor orzechowy po parzeniu taki jak na zdjęciu.Ogólnie wyszła bardzo smaczna tylko pierwsze plastry (kroiłem szynkę tak jak na zdjęciu) były trochę suche lecz każdy natępny był pycha.Myślę że miało to związek z tym że szynka była parzona w garze na stojąco kopytkiem do góry i na spodzie temperatura była wyższa niż w wyższych partiach.Szynka miała prawie 12kg

#16 Gość_pedro_*

Gość_pedro_*
  • Goście

Napisano 07 sty 2009 - 12:38

No nieładnie.
Wosiu ! Masz zamiar z tą kosteczką do Jaworzynki przyjechać ? :tongue: :grin:
Na 40 osób może być trochę mało. :rolleyes:

Sponsor

Sponsor
  • Reklama

#17 wosiu

wosiu

    Weteran

  • Klub Przyjaciół Prosiaczka
  • 1276 postów
  • MiejscowośćŁódź

Napisano 07 sty 2009 - 12:55

Nieeeeeeeeee do Jaworzynki to ja z innym arsenałem przyjadę
Pzdr.Wosiu




Użytkownicy przeglądający ten temat: 0

0 użytkowników, 0 gości, 0 anonimowych