Wyroby Pis67 & Co.

[pis67]

Dziś wędziłem oscypki otrzymane od Endria. Są cool.

 

[pis67]

Już parzą się składniki salcesonów, które wykonam jutro. Sprawdzimy też jak piwko fermentuje.

Osłonki (kątnice i pęcherze) już wstępnie oczyszczone, moczą się w zimnej wodzie.

Jutro z rana krwi złapiemy i będzie wszystko przygotowane. O fotach nie zapomnę. :grin:

[pis67]

Salcesony czerwony i czarny - tak je nazywam, składniki peklowane w solance chyba ze trzy tygodnie w temp. ok 1 stopień, 1kg soli i 40g saletry.

Składniki:

- 2 głowy bez podgardla

- 7 ozorków

- 3 serca

- 0,8 kg skórki

- 0,5 l krew świeża

 

1. osuszanie

2. po uwędzeniu

3. kawałek dla Endriu

4. tyle mi zostało

 

osłonki: żołądki, kątnice i pęcherze wieprzowe.

Zważone przed wędzeniem - 9kg

 

 

[zajasc]

Pięknie to wygląda i tak pewnie smakuje gratulacje.

[Ela]

Super arcydzieła! :lol:

[Gość Anonymous]

Pięknie to wygląda i tak pewnie smakuje gratulacje.

Zapewniam, że tak jak wyglądają i tak smakują :smile:

 

Pierwsze sprawdzanie było przy odbiorze "towaru" gdy byłem przed obiadem i smakowało mi niesamowicie-bez chlebka :lol: , przy kolacji tylko potwierdziły się wcześniejsze odczucia :grin:

Warto było się "zakręcić" przy salcesonach :lol:

[Zbój Madej]

Qrcze, kiedy ja będę umiał takie fajności robić :question: :smile:

[pis67]

Dziś uwędziłem boczek i ogonówkę - w końcowej fazie lekko podpieczone. Próba organoleptyczna się odbyła. :grin:

O ogonówce na forum mało, a to taki przyjemny kawałek mięsa.

 

[pis67]

Dziś zaczęliśmy warkę nr. 2, jeszcze tylko drożdże zadam. :grin:

A wczoraj upiekłem roladę schabową.

 

 

[kruszyna1696]

normalnie slinka cieknie jak widze takie pysznosci! Gratulacje :grin:

[pis67]

Dziś miałem zamiar zrobić szynkową wołową, jednak po konsultacjach rodzinnych dodałem 20% podgardla, dla smaku. :grin: Wyszła kiełbasa - jutro wędzenie.

 

[jaro71]

PIOTREK JAK TY DAJESZ RADE TO WSZYSTKO ZJEŚC :grin: pozdrawiam i życze dalszych sukcesów

[pis67]

Zaprzestałem ślepo korzystać z przepisów branżowych, robię wg. schematu ogólnego, zmieniam rodzaje mięsa i ilość przypraw. Tu miałem zrobić szynkową wołową, lecz trochę zmodyfikowałem orginalny przepis i nie żałuję.

wołowina Ikl. - 3,5kg

wołowina IIIkl. - 0,7 kg

wieprzowina kl.II - o,8 kg - użyłem podgardle

Wszystko zapeklowane na sucho 18 g poklosoli na kg przez dwie doby 4stopnie

Rozdrabnianie:

wołowina kl. 3kg pokrojone w kostkę 3x3cm, o,5 kg sitko 10mm

podgardle sitko 10mm

wołowina IIIkl 2x sitko 4mm z 200ml wody, w której wymieszałem przyprawy:

gotowa przyprawa do kiełbasy szynkowej, kupiona kiedyś u Miro - 5g na kg

cukier - 2g na kg

pieprz czarny - 1,5g na kg

gałka muszkatołowa - o,5g na kg

Mieszanie oddzielnie Ikl. wołowa i III kl. wołowa potem razem. Następnie dodałem podgardle i razem krótko wymieszałem.

Napełniłem dość ściśle jelita sztuczne białkowe, osadzanie 12godz. temp. 6 stopni

Wędzenie 2 godziny gorącym dymem, potem od razu parzenie 72-75 stopni przez 80 minut, temperatura wewnątrz batona - 69,2 stopnia.

Studzenie w zimnej wodzie 3 min. potem osuszenie i podwędzenie ciepłym dymem 30 minut.

Wyszła kiełbasa szynkowo-podgardlana, najważniejsze bez podcieku. :grin:

Nie żałuję zmian surowcowych, w porównaniu do zrobionej z samej wołowiny, ta jest na plus.

 

[DZIADEK]

Pis robisz dla siebie i jak zrobisz tak dobrze będzie a jak to Tobie smakuje to jeszcze lepiej. Przyprawy to rzecz smaku jak. Tobie smakuje to przecież możesz i dodawać 10 razy więcej przypraw jak w przepisach Twoja sprawa .Sprawiasz swoim pisaniem wrażenie że wszystkimi Normami Branżowymi to można podetrzeć nie napiszę co. Kiełbasa piękna ale cz to jest szynkowa wołowa raczej to nowy twór- Pisowska kiełbasa szynkowa wołowo - wieprzowa drobniej zmielona. Poplątanie z pomieszaniem w nazwie. Pozdrawiam

[Podlasiak]

Sprawiasz swoim pisaniem wrażenie że wszystkimi Normami Branżowymi to można podetrzeć

Dziadku niestety taki jest Pis-u. Niestety :grin: Ja już przywykłem, że lub zamieszać :grin:

[DZIADEK]

Uważam że PIS eksperymentuje i to bardzo dobrze Tylko robi jeden błąd podszywa się z nazwami swoich wyrobów pod nazwy które mają ustalony skład i cały proces technologiczny i wymagania jakościowe. Prezentowanie takich wyrobów i nazywanie ich nazwami ustalonymi w przepisach nie jednego młodego adepta wprowadzi w błąd. Idąc tropem takich nazw w eksperymentach niedługo pojawi się nam produkt wyglądający jak kiełbasa mielona pod nazwą szynkowa wołowa . Pozdrawiam

[salvado]

pis67,

piszesz,ze do kiełbasy użyłeś wołowiny kl. III. Czy przypadkiem nie powinieneś napisać: woł kl. II?

[DZIADEK]

Wołowina kl III Według starej klasyfikacji to mięso drobne pozyskane z bydła dorosłego słabo umięśnionego - popularnie z starych chudych krów. Według obecnej klasyfikacji to mięso tłuste- tak w skrócie A co on dodał to jego tajemnica my możemy mniemać . Pozdrawiam

[pis67]

Sprawiasz swoim pisaniem wrażenie że wszystkimi Normami Branżowymi to można podetrzeć nie napiszę co. Kiełbasa piękna ale cz to jest szynkowa wołowa

Napisałem, że miała być wołowa, ale dokonałem zmian surowcowych, których nie żałuję. A robiąc kiełbaski zawsze mam przed sobą książkę lub mój rękopis i tego się trzymam. Wędliny domowe mają to do siebie, przynajmniej moje, że robię je w domu, dla siebie, bez żadnych ograniczeń w składzie. Na obecnym etapie wiem bez książek czego, ile i kiedy dodać, jak zmielić, wymieszać i nadziać. Wiem to dzięki Wam i praktycznie codziennej praktyce. Jutro mam wolne, a w poniedziałek działam dalej, tylko dlatego, że lubię. Flak jak sam przygotuję to wiem co jem. :smile:

Mam tylko maszynkę, i to jest jedyna maszyna, którą wszystko robię. W większości norm branżowych występuje kutrowanie, kto z nas go używa? Normy są dla zakładów, a przepisy i instrukcje dla nas.

 

Prezentowanie takich wyrobów i nazywanie ich nazwami ustalonymi w przepisach nie jednego młodego adepta wprowadzi w błąd.

 

Każdy ze swoich wyrobów zrobię jeszcze raz tak samo, i tak samo będzie smakował i wyglądał. A z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować, mam swoją tabelę. Dziadku, na jajko chwilowo nie sporządzam solanek, to trochę Twoja zasługa. :grin:

 

A w poniedziałek działamy z całą szynką, peklowaną w solance od trzech tygodni, a może dłużej.

[DZIADEK]

Pisu kochany odpowiedz szczerze czym Ciebie uraziłem jak również co ma wspólnego tabela i jajko w kiełbasie szynkowej . Serdecznie pozdrawiam

[Henrykos62]

pis67 ma rację że próbuje nowych zmian. Bo czy przez następne 50 lat musimy się ślepo trzymać norm branżowych .

[DZIADEK]

Widzę że metorycznie nie warto dyskutować . Gdzie napisałem że trzymać mamy się Norm Branżowych robimy to co lubimy i jak się nam podoba. W całej sprawie problem w nazewnictwie. Przecież nie mogę zrobić przykładowo mortadeli i nazywać ją k. szynkową wołową. Pozdrawiam

[Henrykos62]

Wyszła kiełbasa szynkowo-podgardlana

taka wyszła tak ją nazwał. Więc nic nie zrobił niezgodnego z nazewnictem czy normami branżowymi.DZIADKU ja robię kiełbasę wieprzowo-indyczą według twojego przepisu i to jest najlepsza kiełbasa tak uważa rodzinka.A w tym składzie nie jest ujęta w normach branżowych

[EAnna]

z tabeli Dziadka nie korzystam, nie mogę jej rozpracować

pis67,

Ty sobie z nas żartujesz, prawda :???:

[pis67]

piszesz,ze do kiełbasy użyłeś wołowiny kl. III. Czy przypadkiem nie powinieneś napisać: woł kl. II

Wołowina kl III Według starej klasyfikacji to mięso drobne pozyskane z bydła dorosłego słabo umięśnionego - popularnie z starych chudych krów

Z tymi klasami to jest tak, jak jest. Powinna być klasa II, macie rację. Mięso było ze sztuki dobrze umięśnionej, ścięgniste bez tłuszczu.

 

 

Pisu kochany odpowiedz szczerze czym Ciebie uraziłem jak również co ma wspólnego tabela i jajko w kiełbasie szynkowej

Niczym mnie nie uraziłeś, a o tabeli i jajku tak napisałem gwoli przypomnienia, że istnieją różne sposoby na sporządzanie solanek przy domowym ich przyrządzaniu. :grin:

 

Ty sobie z nas żartujesz, prawda

Przed chwilą chciałem ją znaleźć na stronie głównej, na forum w dziale dla początkujących i wędzonki i nie znalazłem. Kiedyś próbowałem nawet wydrukować ją sobie, ale się nie udało. :shock: