Ciemne wędzonki- co robię źle

[Darek...]

polecam piekarnik elektryczny z termoobiegiem , 50 st. C na godzinkę i wysuszone :tongue:

[_Krzysztof_]

Wędzenie zaczynam zgodnie ze sztuką- ok 45 min osuszania

To nie jest norma osuszasz do momentu aż wyroby będą suche a nie na czas.

 

[ Dodano: Pią 20 Lip, 2012 18:30 ]

A jaka temperatura wędzenia. Nie jest tak że trochę ogniem traktujesz te wędzonki. Na góre beczki zrób sobie dekiel z drewna.

 

 

Pierwsza wędzarnia z beczki.

http://img849.imageshack.us/img849/4199/img0147jm.jpg[/img]

[Andyandy]

krisk, Twoje wędzonki będą takie ponieważ są złe opalane. Przykrycie jest zbyt szczelne, a palenisko zbyt gorące. Podobnych wędzonek jest dużo, lecz nie liczni się przyznają.

Powiększ palenisko i skróć kanał. Troszkę żaru w palenisku i bardzo mało ognia tylko pełzający płomyk. Musisz nauczyć się palić i temperaturę utrzymuj pomiędzy 40 a 50 st. Jako przykrycie daj deski ( drewniane wieko - pokrywę ) i zostaw szczeliny pomiędzy deskami około 1 cm. :wink:

[Jacek001]

Jak pisali poprzednio koledzy zadymiacze :-)

Porządny deflektor, aby równomiernie rozprowadzał ciepło w wędzarni. Głownie chodzi o rozprowadzenie ciepła a nie dymu. Z drugiej strony można bez tego deflektora, ale wtedy należy wędzonki przekładać z miejsca na miejsce.

 

Także mam wędzarnię z beczki. Kanał mam długi ok. 2,7 m. Jak dla mnie super. Już podczas drugiego wędzenia opanowałem sztukę utrzymywania temperatury. Przy długim kanale jest to prostsze.

A ten deflektor, u siebie robiłem metodą prób i błędów. Jest bardzo "skomplikowany" - składa się z dwóch kawałków blachy - różnej wielkości, różnej faktury i różnie ułożonych względem siebie i wylotu z kanału paleniska. Dużo by pisać, ale w tej chwili nie muszę przekładać wędzonek. Ciepełko rozchodzi się równomiernie.

 

Na drewno bym raczej nie stawiał. Ja podczas wędzenia używam drewna wcześniej wymoczonego w wodzie. Myślę że wtedy mam więcej dymu :-)

 

Przy pierwszym wędzeniu miałem coś podobnego. Też mi się lekko przypaliły. Ale to wynikło z niedobranego, jeszcze wtedy deflektora, i z tego że nie potrafiłem utrzymać stałej temperatury. Momentami były skoki do 110 st. C.

[Andyandy]

Jacek001, Wstaw fotki swoich wędzonek, a powiedzą wszystko.

 

[ Dodano: Pią 20 Lip, 2012 20:01 ]

Na drewno bym raczej nie stawiał. Ja podczas wędzenia używam drewna wcześniej wymoczonego w wodzie. Myślę że wtedy mam więcej dymu

Taki tekst raczej pasuje w dziale Dowcipy :grin:

[Jacek001]

Dlaczego dowcipu?

Ja tak wędzę i wychodzi całkiem całkiem :-)

 

Nie mówię, że koledzy mają tak robić. Ja tak robię i to mi wystarczy. Sprawdziłem to i tyle. Lecz chodziło mi o fakt, że wędzę na nie całkiem suchym drewnie i nie mam z tego powodu jakichś problemów z wędzonkami. Kwestia zdobywania doświadczenia. A w sumie tak polecił mi pewien kolega. On też wkłada drewno na 3 godz. do wody przed wędzeniem.

Nie widzę powodu aby się z tego śmiać, jeśli nie wpływa to na jakość wędzonek.

 

 

[krisk]

krisk, Twoje wędzonki będą takie ponieważ są złe opalane. Przykrycie jest zbyt szczelne, a palenisko zbyt gorące. Podobnych wędzonek jest dużo, lecz nie liczni się przyznają.

Powiększ palenisko i skróć kanał. Troszkę żaru w palenisku i bardzo mało ognia tylko pełzający płomyk. Musisz nauczyć się palić i temperaturę utrzymuj pomiędzy 40 a 50 st. Jako przykrycie daj deski ( drewniane wieko - pokrywę ) i zostaw szczeliny pomiędzy deskami około 1 cm. :wink:

Czy przykrycie jest zbyt szczelne?...Zawsze odsłaniam końcówki, tak 5cm po obu końcach beczki. Jeśli chodzi o temperaturę, to staram się ją pilnować, faktycznie niekiedy wzrastała do 80 st, ale tylko momentami, prawie całe wędzenie wynosiła ok 60 st.

 

Przy następnym wędzeniu założę deflektor, osuszę dokładnie wędzonki i zobaczymy. Może uda mi się zdobyć "szmatę jutową". Nie chciałbym przerabiać wędzarni, za dużo roboty, a i z miejscem ciężko.

 

A mam jeszcze pytanko, czy dokładacie drewno w trakcie wędzenia, czy podczas osuszania gromadzicie tyle żaru, aby już nie dokładać? Ja dokładam i może wtedy temperatura skacze?

[Jacek001]

Dokładam na bieżąco.

W sumie to przy palenisku mam zawsze trochę już lekko nadpalonych, tak aby były w pogotowiu jak trzeba potem zwiększyć temperaturę przy podpiekaniu.

Jak mam za dużą temperaturę to wyjmuję z paleniska drewienko, wrzucam do wody na 10 min. i zpowrotem do żaru.

[smola]

prawie całe wędzenie wynosiła ok 60 st.

A gdzie masz termometr usytuowany? W mojej beczce miałem jeden w połowie beczki, drugi leżał na kijach. Różnica temperatur pomiędzy nimi to ok 20 *C.

[miro]

Jak sam napisałeś temperaturę mierzysz w górnej części.

Jak na górze masz 80 C to w na dole spokojnie ponad 100C, co widać za zdjęć.

 

Następnym razem:

- termometr zamontuj w połowie beczki

- wyjmij mięso wcześniej, tak żebyś nie wkładał "lodówki" do wędzarni

- osusz przy całkowicie otwartej beczce

- na wylot dymu załóż cokolwiek co go rozproszy lub przekładaj kije

- góra beczki podczas wędzenia nie może być zakryta w całości materiałem, dym musi swobodnie przepływać przez beczkę + jeśli koniecznie chcesz używać materiału zmieniaj miejsca uchylenia i nie może to być 5cm, daj więcej miejsca na ujście dymu

- zamiast materiału połóż na górę beczki parę desek, ułóż je tak aby dym miał gdzie uchodzić

 

Zrób próbę na sucho bez wsadu, pobaw się dymem i paleniskiem.

Wędzarnia ma dymić, a nie "kisić" dymu.

[arkadiusz]

Wędzarnia ma dymić

Dodam ,że lekko dymić.To nie parowóz :wink:

[miro]

No i tu jest problem.

Dla Ciebie lekko dymić, bo wiesz co i jak i masz doświadczenie, a on zakryje wędzarnie i będzie tyle dymu co z papierosa.

Dymi .... a jakże dymi.

[arkadiusz]

Dla Ciebie lekko dymić, bo wiesz co i jak i masz doświadczenie

Na tu już nic nie poradzimy.Musi to robić metodą prób i błędów chyba ,że ktoś bardziej doświadczony pokaże mu w czym rzecz.Niestety nie da się to matematycznie określić.

[krisk]

polecam piekarnik elektryczny z termoobiegiem , 50 st. C na godzinkę i wysuszone :tongue:

Hehe, Darek, Ty tak poważnie?

 

Ktoś próbował?

[Andyandy]

krisk, Pod nazwą przykrycie, należy rozumieć odprowadzenie pary wodnej i spalin. Musisz wiedzieć, że dym będzie przechodził przez materiał bez problemu natomiast geste pary wody oraz innych substancji powstałych z połączenia części substancji dymu z parą wodną będą stanowić przeszkodę. Zaparzysz wyroby, mogą być kwaśne i ciemne o nie równym zabarwieniu, a przy podwyższonej temperaturze spalania będzie odcień fioletu. To nic innego jak osadzenie się aromatów, resztek kwasowych, dioksyny i innych nie pożądanych świństw, których należy dla własnego zdrowia unikać. :wink:

Ps. Jeżeli źle opalamy palenisko lub jest zbyt małe - takie jak w piecach kaflowych będziemy mieć zbyt nagrzane cegły i skumulowaną energię cieplną to zawsze otrzymamy i nie odpowiednim składzie dym do wędzenia. Samochód jak ma źle wyregulowane wtryski jest również bardzo toksyczny i dymi. Podobnie jest z paleniskiem w wędzarni.

[krisk]

Dla Ciebie lekko dymić, bo wiesz co i jak i masz doświadczenie

...Niestety nie da się to matematycznie określić.

A szkoda:)

Z wykształcenia i z zawodu jestem inżynierem, moja praca polega na kontroli parametrów procesu. Maszyny nastawisz i idą zgodnie z Twoją wolą, szkoda, że z wędzeniem się tak nie da :wink:

 

[ Dodano: Pią 20 Lip, 2012 22:21 ]

krisk, Pod nazwą przykrycie, należy rozumieć odprowadzenie pary wodnej i spalin. Musisz wiedzieć, że dym będzie przechodził przez materiał bez problemu natomiast geste pary wody oraz innych substancji powstałych z połączenia części substancji dymu z parą wodną będą stanowić przeszkodę. Zaparzysz wyroby, mogą być kwaśne i ciemne o nie równym zabarwieniu, a przy podwyższonej temperaturze spalania będzie odcień fioletu. To nic innego jak osadzenie się aromatów, resztek kwasowych, dioksyny i innych nie pożądanych świństw, których należy dla własnego zdrowia unikać. :wink:

No to niestety pół rodziny zatruwam :???:

Ważne, że choć wszystkim smakuje :wink:

[Andyandy]

krisk, Jak zrobisz odpowiednią wędzarnie to będzie jak maszyna stabilna i nie wymagająca kontroli. ( poza wkładaniem odpowiedniej porcji opału ) Żeby taka wędzarnia wyszła, należy jednak pytać fachowców, nie kolegów, co coś tam mówią lub "zdunów" :grin:

[EAnna]

Z wykształcenia i z zawodu jestem inżynierem, moja praca polega na kontroli parametrów procesu. Maszyny nastawisz i idą zgodnie z Twoją wolą, szkoda, że z wędzeniem się tak nie da

W Twojej wypowiedzi wyczuwam sarkazm a emotikon potwierdza niedowierzanie.

Gdyby wszystkie procesy dało się opisać algebrą Boola świat byłby o wiele prostszy ale jakże ubogi .

Większość jednak zjawisk to wieloparametrowe procesy analogowe o nieregularnych funkcjach, których nie da się zdygitalizować. Nawet ruch na współczesnych, ogromnych lotniskach sterowany jest w oparciu o programy odwołujace się do zjawisk przyrodniczych.

No to niestety pół rodziny zatruwam

Ważne, że choć wszystkim smakuje

Jeżeli wszystkim smakuje to nie musisz już doskonalić swojego wędliniarskiego kunsztu i zajmować czas uczynnych, życzliwych i doświadczonych forowiczów .

Z życzeniami samych udanych wędzeń

EAnna

(też inż.)

 

P.S. Podglądanie dobrych rzemieślników i praktyka uczą pokory

[GuRu]

Gdyby wszystkie procesy dało się opisać algebrą Boola świat byłby o wiele prostszy ale jakże ubogi .

Większość jednak zjawisk to wieloparametrowe procesy analogowe o nieregularnych funkcjach, których nie da się zdygitalizować.

Dlatego stosujemy logikę rozmytą (fuzzy logic), która znakomicie opisuje procesy wędzarnicze ;-)

[krisk]

EAnna

W mojej wypowiedzi nie było sarkazmu, chciałem podkreślić tylko to, że to całe wędzenie nie jest takie proste jak się niektórym może wydawać. Jest tyle czynników, które wpływają na efekt końcowy, że nawet nie zdawałem sobie z tego sprawy, dlatego porównałem to do maszyny, którą można nastawić...

 

To, że wyroby smakują, nie znaczy, że nie mogą być lepsze (zwłaszcza chodzi o wygląd no i te szkodliwe świństwa, o których pisał Andyandy). Jako laik widzę, że jest coś nie tak, dlatego piszę do fachowców, ponieważ nie mam na tyle doświadczenia, aby samemu rozwiązać problem.

[Andyandy]

krisk, Każdy posiada inną wędzarnię i inne warunki wędzenia. Nawet jeżeli zrobimy najlepszą konstrukcję i dołożymy urządzenia elektroniczne, czujniki itd to, każde następne wędzenie będzie tylko podobne. Więc należy zachować kilka podstawowych warunków.

! prawidłowo opalać

2 utrzymać odpowiednią temperaturę paleniska

3 skonstruować wędzarnię do punktów 1 i 2

4 utrzymać odpowiednią temperaturę komory wędzarniczej przy zachowaniu parametrów punktów 1 i 2.

5 Nie stosujemy kominów, kopania w ziemi kanałów, i wszelkich pomysłów, które mogą zaburzyć nasze starania dotyczące punktów 1, 2 i 4

 

Jeżeli potrafisz się do tego zastosować - będziesz mieć wspaniałe wędzonki. :wink:

[oojarasoo]

Andyandy napisał/a:

krisk, Twoje wędzonki będą takie ponieważ są złe opalane. Przykrycie jest zbyt szczelne, a palenisko zbyt gorące. Podobnych wędzonek jest dużo, lecz nie liczni się przyznają.

Powiększ palenisko i skróć kanał. Troszkę żaru w palenisku i bardzo mało ognia tylko pełzający płomyk. Musisz nauczyć się palić i temperaturę utrzymuj pomiędzy 40 a 50 st. Jako przykrycie daj deski ( drewniane wieko - pokrywę ) i zostaw szczeliny pomiędzy deskami około 1 cm. :wink:

 

 

Tak tak u mnie jest podobnie nauczyć się opalać to podstawa bardzo dobrze napisane,sam musze się uczyć to wcale nie takie proste .

[arkadiusz]

Z wykształcenia i z zawodu jestem inżynierem, moja praca polega na kontroli parametrów procesu. Maszyny nastawisz i idą zgodnie z Twoją wolą, szkoda, że z wędzeniem się tak nie da

A wiesz ,że da się tylko nie w naszych przydomowych wędzarniach.Ostatnio oglądałem program " Jak to jest zrobione" i pokazywali proces produkcji boczku wędzonego w USA.U nich to się nazywa bekon choć koło bekonu to to nawet nie leżało.W skrócie wyglądało to tak, że płaty boczku trafiały do komory gdzie były przez pewien czas oblewane ekstraktem dymu wędzarniczego a potem na taśmociągu do bardzo dużej kuchenki mikrofalowej , która je podpiekała.Cały proces był zmechanizowany i zaprogramowany.

Chciałbyś to jeść bo ja nie.Wolę swoje. :tongue:

[DZIADEK]

Wszyscy dobrze radzą .Wędzarnie kanałowe mają to do siebie że trudniejsze są w obsłudze niż z paleniskiem bezpośrednio pod wędlinami .Czy ktoś się zastanawiał co się znajduje w tych kanałach od paleniska do wędzarni, po kilkunastu wędzeniach , czy ma możliwość przeczyszczenia .Poznać swoją wędzarnie to cały klucz do sukcesu.

[krisk]

To się zgadza, wędzarnie z paleniskiem bezpośrednio pod wędlinami są łatwiejsze w obsłudze. Mam rodzinę na wsi, którzy mają właśnie taką wmurowaną w piwnicy domu, podłączoną do komina, wygląda jak szafa wnękowa z metalowymi drzwiami. Nie mają nawet osobnego paleniska, wszystko w jednej części. Wędzą zrąbkami wędzarniczymi, nie mają nawet termometru, a wędzonki wychodzą ładne no i dobre:)

 

[ Dodano: Sob 21 Lip, 2012 15:17 ]

Z wykształcenia i z zawodu jestem inżynierem, moja praca polega na kontroli parametrów procesu. Maszyny nastawisz i idą zgodnie z Twoją wolą, szkoda, że z wędzeniem się tak nie da

A wiesz ,że da się tylko nie w naszych przydomowych wędzarniach.Ostatnio oglądałem program " Jak to jest zrobione" i pokazywali proces produkcji boczku wędzonego w USA.U nich to się nazywa bekon choć koło bekonu to to nawet nie leżało.W skrócie wyglądało to tak, że płaty boczku trafiały do komory gdzie były przez pewien czas oblewane ekstraktem dymu wędzarniczego a potem na taśmociągu do bardzo dużej kuchenki mikrofalowej , która je podpiekała.Cały proces był zmechanizowany i zaprogramowany.

Chciałbyś to jeść bo ja nie.Wolę swoje. :tongue:

Ja też wolę Twoje :wink: