Cała aktywność

Witam. Może temat już delikatnie wygasły, ale niedawno trafiłem na te przepisy. Czy jest możliwość wrzucenia całej książki z tymi przepisami w formie PDF tak jak są wstawione między innymi: "PW Nr 16 - Słynna szesnastka do pobrania w formacie pdf" Będę bardzo wdzięczny. Pozdrawiam

Podczas mieszania dochodzi do wydzielania solubilnych białek mięśniowych (głównie aktyny i miozyny), które w obecności soli peklującej (azotyn sodu + NaCl) stają się lepkie. Białka te tworzą lepką maź, która wiąże wodę i tłuszcz, poprawiając spójność masy mięsnej. Grzegorzu, zachęcam Cię do wypróbowania tej metody. Oczywiście, że w masownicy próżniowej efekt jest znacznie lepszy, ale nawet przy domowym sposobie różnica jest bardzo wyraźna. Już podczas ręcznego masowania zauważysz poprawę, mięso staje się bardziej spoiste i elastyczne. W dobrze przygotowanej szynce wyciek wody po parzeniu jest minimalny właśnie dzięki działaniu białek mięśniowych.

Dzięki Karol za opis👍. Karol moim zdaniem efekt jest tylko psychologiczny a nie technologiczny. Masowanie ręczne nie daje efektu który modyfikuje strukturę mięśnia i ma zadanie ; uplastycznienie białek, rozerwanie błon, tworzenie lepkiego filmu itd.. Bardzo ogólnie mówiąc to masowanie w procesie przemysłowym zapewnia lepsze wchłanianie peklosolanki (zwiększenie wydajności, skrucenie czasu peklowania) itd. W naszych warunkach domowych możemy powalczyć tylko o osiągnięcie niektórych niewielkich efektów które dają w żeczywistości masownice przemysłowe. Masowanie w warunkach domowych ma sens np. podczas rozprowadzania marynaty na mięsie lub po rozerwaniu struktur mięśnia za pomocą tłuczka podczas wprowadzania przypraw lub panierowania i innych zabiegów kulinarnych.

Grzegorz po wyjęciu z solanki szynki polędwicę masuje w garnku lub misie rękoma przez kilkanaście minut,obracając w jedną lub drugą stronę.Napewno to nie jest takie masowanie jak w profesjonalnych maszynach,ale efekt jest. quadro555 każdy na tym forum na dostęp do wiedzy.Na pewno jak zapytasz kolegę Szczepana o jaką kolejek poradę to otrzymasz odpowiedź. Szczepan dzięki za bezcenne wskazówki!!!A fotki tak to zasługa Magdy.

Widzę, że status forumowego Super VIP obejmuje prawo do niemerytorycznych wpisów z osobistym akcentem. @StefanS radził nie zawracać sobie głowy fermentacją w procesie dojrzewania. Proponuję nie zawracać sobie głowy personalnymi komentarzami. Ponownie. Niewłaściwy adres. Over and out.

Potem teściową 🤣

Też mam takie obawy. Radzisz wyjąć po dwóch dobach?

Tylko trzymaj temp.17- 25 C w czasie wędzenia bo znowu je upieczesz. Jak masz takie skoki temperatur to zapewne masz wędzarnię z paleniskiem i możesz mieć kłopot. Spróbuj wędzić metodą Szczepana tzn. zasyp palenisko wiórkami jak się wypali drewno i pozostanie żar. Podobno działa choć nie bardzo chce mi się wierzyć że zmieścisz się w dolnej granicy. No i oczywiście musi być zimno na zewnątrz. Czym zimniej tym lepiej.

Nie wiem czy tym sposobem nie pozbawisz boczku soczystości.

Ja nie mówiłem nigdzie ,że nie ma różnicy choć nigdy nie parzyłem parówek do 72 C w wodzie 75 C, ale następnym razem spróbuję podzielić wsad i sparzę na dwa sposoby choć ja w tej chwili mogę tej różnicy nie złapać bo mam ogólnie problem ze smakiem po paru przejściach. Nic dziwnego.Zaprezentowany przez Szczepana przepis na parówki to typowy skład na parówkową.Taką też sobie robię , ale parówki nie. Ostatnio robiłem z przepisu Bagno bo cały czas eksperymentuję ze składem. No tego nie wiedziałem.😊 Też zwróciłem na to uwagę. Wiem ,wiem tak mówią , ale wszystko zależy jak jest badany.Moje wyroby z dzika zajada myśliwy weterynarz to zawsze przebada od a do z bo też lubi na surowo.

Przyniosę do domu i najpierw poczęstuje żonę😂

No to gratuluję. Sarkazm zamierzony. Poczytaj jak robić franki, a kabanki. 💪

Waldek była o tym mowa. Wybór należy do ciebie. Jak zjesz pierwszy kawałek boczku to ja będę drugi w kolejce. Pierw wyślę Przemka.🤣 Może będzie dobrze albo nie 🙂‍↔️.

Coś na temat tych schabowych raczył byś pan coś więcej?

@karolszymczak Masz dostęp do wiedzy, to może się pochwalisz. Jeżeli nie, to masz u mnie kolejny wpis ,,product placement ".

Szczerze, to miałem wątpliwości, czy ktokolwiek przeczyta mój wpis, a tu widzę, że nie tylko ktoś przeczytał, ale również wywiązała się dyskusja i to mnie bardzo cieszy, że forum i tematy sprzed nastu lat dalej żyją. Oczywiście nie lubię obelg i wpisów niekoniecznie merytorycznych, bo tacy nowicjusze jak ja szukają konkretów, a nie dyskusji kto wie lepiej, kto ma większe doświadczenie. Sztuką jest połączyć doświadczenie z postępem i dokładać coś według własnych preferencji. W temacie wędliniarstwa jestem zielony, ale ogólnie parę dobrych lat gotuję, piekę chleb, robię piwo i inne domowe wyroby "niekoniecznie do opisywania tutaj😁" i wiem, że takie grupy to źródło zroznicowanej wiedzy, doświadczeń i zdań. Niejeden zawodowy kucharz pytał mnie jak robię takie dobre schabowe. A ja po prostu robię tak jak mnie mama nauczyła i dodałem coś od siebie i pod siebie. To taki przykład, że nie zawsze warto trzymać się starej i sprawdzonej wiedzy, ale warto na niej bazować. Kiełbasa mi nie wyszła, a była to moja pierwsza w życiu. Za to szynki, boczki, udka, schaby rewelacja. Cała wiedza stąd plus własne przemyślenia. Podsumowując Dzielmy się wiedzą i doświadczeniem, również błędami, a obelgi i frustrację niczego nie wnoszą, bo nawet nie chce się tego czytać 😁

Po dobie temperatura 74*C, ale to ustala program czosnkowy. Sos do połowy grubości boczku. Szkoda, że nie przygotowałem trzech kawałków. Wyjmowałbym po różnym czasie, żeby określić optymalny .czas "parzenia".

Karol, nic tak nie cieszy jak dobre wędliny! Dzięki za miłe słowa, ale to przecież Ty je zrobiłeś! Te drobne korekty naprawdę robią różnicę, dlatego zawsze powtarzam, że warto mieć trochę pokory do tego, co się robi. A zdjęcia wyszły super, pewnie to zasługa Magdy!

Ładna kompozycja👍. Karol rozwiń temat ?

Wędzenie ok. 4h 50-70 stopni. Nie była upieczona, bo zostawiłem kawałek bez parzenia żeby sprawdzić. Parzenie 15 minut w wodzie 79-83 stopnie

Zrobiłem frankfuterki według podobnego przepisu. Chude z łopatki i szynki 60% zmielone na 8 mm Boczek plus tłuste z szynki i łopatki 40% zmielone na 4 mm Bez czosnku, tylko peklowanie 25g/kg Pieprz, odrobina gorczycy i gałki. Frankfuterki nie wyszły, ale wyszły naprawdę pyszne kabanosy 😁 Oczywiście "wina" temperatury wędzenia, bo wędziłem z innymi grubymi rzeczami w temp. średnio 60 (skoki 50-80, jednak najdłużej blisko 60) około 4h Wyszły super, bez konieczności parzenia, chciałem podsuszyć, ale nie zdążyłem bo żona i córka zjadły i nie ma co. Na pewno powtórzę 😁

Dzielenie włosa na czworo i odkrecanie kota ogonem. Sami fachowcy, a tu wędliny domowe. Ostatni raz zadam proste pytanie, dlaczego w PW16 nie podano temperatury wewnątrz wyrobu pod nazwą parówki, i uwaga clou programu, dlaczego @SZCZEPAN też nie podał temperatury wewnątrz wyrobu w poście: Ludzie macie czterdzieści lat praktyki, nie umiecie czytać tego co sami napisaliście. Po co ta napinka aby pokazać kto jest mądrzejszy. @arkadiuszpokazuje przepis dla parówek w osłonce baraniej. Na dodatek wędzonej w gorącym dymie, o czym wspominał @Bagno. @SZCZEPAN pokazuje jakieś serdelki zamiast parówek. O co tu chodzi? Wypominanie komuś rangi arcymistrza! Tak, @SZCZEPAN, do ciebie piję, 40lat w zawodzie i wchodzisz w dyskusję z amatorami. Więcej @arkadiusz wniósł dla tego forum niźli ty. Ile autorskich przepisów od Ciebie przeczytałem, a ile od @arkadiusz ? Oczywiście jesteś zawodowcem i nie zdradzisz nam swoich sekretnych przepisów. To akurat rozumiem. Z drugiej strony, to są wędliny domowe. Miło, że zechcesz poprawiać nas maluczkich, tylko nie pozwól abyśmy my Tobie wytykali błędy lub niedociągnięcia. My nie ta liga, mistrzu masarski. Najpierw popraw swoje przepisy, vide @pis67, a potem się wypowiadaj ex cathedra. I na koniec @Maxell możesz czyścić wątek lub mnie usunąć z forum. Co się miałem nauczyć, to coś z tej wiedzy liznąłem, co umiałem to przekazałem. P.s. Tylko proszę o uzasadnienie, nie pkt. Regulaminu forum. Bądź sędzią. 💪

Cały czas myślałem, że robię dobre wyroby i tak karmiłem rodzinę.Jedna kiedy poznałem metody Kolegi Szczepana co do peklowania, osuszania, wędzenia i parzenia, a przede wszystkim masowania szynek w warunkach domowych, stwierdzam ja i moja rodzina, że wędliny mają zupełnie inny smak, wygląd i konsystencję. Szczepan dziekuję Tobie za wskazówki!!!

Pytanie należało zadać osobie, która wie jakie zaszły procesy oraz ich nie myli dorabiając ideologie dlatego odpowiedź jest jaka jest.

Tak sobie poczytałam o occie z winogron i wody dodaje się połowę tego co idzie do jabłek. Tylko u mnie drożdże Burgund trzeci dzień są z pożywką i cukrem, i nie chcą zrobić bąbelków, a woda jest taka mętna. W ciastach też suche drożdże nie chcą współpracować. Wychodzi na to, że ja nie mam ręki do drożdży suszonych. Jak burgund się nie ruszą, to kurierem idą drożdże żywe.