Cała aktywność

Rozumiem ,że to już produkcja na zlot w Napoleonowie 😁

👍

Czyli Mięso, sól i parzenie(obróbka cieplna) ? Ewentualnie dodatki smakowe ?

Większość forumowa robi wędliny przetworzone używając azotanów, lub azotanów, aromatów, dymu wędzarniczego oraz stabilizatorów my w/w środków nie stosowaliśmy.

To chyba większość na forum robi takie wędliny.

Maku nie żałowałaś ... Nasze lubelskie pizze

Wirusku w diecie FM najważniejsze jest unikać wędlin i mięs przetworzonych mam na myśli aromaty, konserwanty, stabizatory i inne dodatki funkcyjne. Dlatego z Waldkiem zrobiliśmy wędliny nieprzetworzone ponieważ przemysł takich nie produkuje. Ciekawostką jest to, że takie wedliny mają swój dwlikatny naturalny smak pomimo braku aromatyzowania🫢.

Na poparcie moich "wywodów" w dobie Al można na szybka "wygooglować": https://www.google.com/search?q=czy+wędliny+fermentują+w+jelitach&oq=czy+wędliny+fermentują+&gs_lcrp=EgZjaHJvbWUqBwgBECEYoAEyBggAEEUYOTIHCAEQIRigATIHCAIQIRigATIHCAMQIRifBdIBCTEyMzc2ajBqN6gCCLACAfEFKNPOfu-Yxaw&sourceid=chrome&ie=UTF-8

Sandacz obsmażany w sosie pomidorowym z dodatkiem smażonej cebuli.

I tutaj 100 % racji - najlepiej małymi kroczkami (żeby jak najmniej szkodzić) za pomocą prób i błędów dotrzeć do indywidualnych preferencji.

To są akurat wszystkie produkty "węglowodanowe" i dlatego pewnie specjalista Mamuśki zwrócił uwagę na ich "kumulację". Jak już pisałem wcześniej mięso, ryby, drób, jaja charakteryzują się małą zawartość FODMAP, a ich węglowodany (węglowodany czyli potocznie cukry!) nie podlegają fermentacji. Z węglowodanów w mięsie występuje niewielka ilość glikogenu, który ulega przemianom po uboju i pod wpływem enzymów zostaje "zmieniony" w kwas mlekowy. Natomiast radziłbym zwrócić uwagę na inne produkty (nie mięso) w szczególności cebulę i czosnek i inne zawierające "węgle" dodawane w trakci produkcji różnych wędlin.

ZASTOSOWANIE NASTRZYKIWARKI W PRZEMYŚLE MIĘSNYM 1. Wprowadzenie Nastrzykiwarka to urządzenie technologiczne szeroko stosowane w przemyśle mięsnym, służące do wprowadzania do wnętrza mięsa roztworów peklujących, solanek, enzymów lub innych substancji funkcjonalnych. Proces ten ma na celu poprawę walorów smakowych, wydłużenie trwałości produktów, zwiększenie ich soczystości oraz uzyskanie pożądanych właściwości technologicznych. 2. Historia nastrzykiwania mięsa Proces nastrzykiwania mięsa ma swoje początki w XIX wieku, kiedy to ręczne metody wprowadzania solanki (za pomocą igieł i strzykawek) stosowano głównie w celu przedłużenia trwałości mięsa bez chłodzenia. Wraz z rozwojem przemysłu spożywczego i technologii chłodniczych, zaczęto wykorzystywać coraz bardziej zaawansowane urządzenia, pozwalające na automatyzację tego procesu. Na szeroką skalę nastrzykiwarki zaczęły być wykorzystywane w latach 50. i 60. XX wieku, głównie w Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej. Od tego czasu urządzenia te stały się standardowym wyposażeniem zakładów mięsnych na całym świecie. 3. Jak działa nastrzykiwarka? Nastrzykiwarka działa na zasadzie mechanicznego wprowadzania cieczy do wnętrza mięsa za pomocą igieł. Mięso transportowane jest przez urządzenie na taśmie, nad którą umieszczony jest zespół igieł podłączonych do pompy. Pompa pod odpowiednim ciśnieniem wtłacza roztwór do wnętrza produktu. Podstawowe elementy nastrzykiwarki: Głowica z igłami Pompa do tłoczenia solanki Zbiornik na solankę System transportujący (taśma, rolki) System sterowania i kontroli 4. Rodzaje igieł stosowanych w nastrzykiwarkach W nastrzykiwarkach stosuje się różne typy igieł, zależnie od rodzaju mięsa, wielkości kawałków oraz pożądanego efektu technologicznego: Igły jednokanałowe – stosowane do delikatnych produktów, np. filetów z drobiu. Igły wielokanałowe – pozwalają na jednoczesne wstrzykiwanie solanki w wielu punktach mięsa. Igły otwarte na końcu – zapewniają głębszą penetrację roztworu. Igły boczne (z otworami po bokach) – używane w przypadku produktów o zwartej strukturze. Igły stożkowe lub spiralne – do bardziej równomiernego rozprowadzenia roztworu w strukturze mięśnia. Igły wykonane są zazwyczaj ze stali nierdzewnej, odpornej na korozję i łatwej do dezynfekcji. 5. Korzyści ze stosowania nastrzykiwarek Technologiczne i produkcyjne: Równomierne rozprowadzenie roztworów peklujących – zwiększa jakość i bezpieczeństwo produktów. Zwiększenie wydajności produktu – przez zwiększenie masy mięsa (np. o 10–40%) dzięki wprowadzeniu solanki. Ujednolicenie smaku i koloru – nastrzykiwanie pozwala na standaryzację smaku i barwy mięsa. Przyspieszenie procesu peklowania – w porównaniu z peklowaniem na sucho lub moczeniem. Większa efektywność procesu produkcyjnego – zmniejszenie strat surowcowych i czasu produkcji. Ekonomiczne: Obniżenie kosztów jednostkowych produkcji – przez zwiększenie masy końcowego produktu. Redukcja strat podczas obróbki cieplnej – mniejsze ubytki masy mięsa w trakcie pieczenia lub gotowania. Zwiększenie trwałości produktów – dzięki równomiernemu rozmieszczeniu substancji konserwujących. Sensoryczne i konsumenckie: Poprawa soczystości i miękkości mięsa Zwiększenie walorów smakowych Lepsza jakość wizualna (intensywniejszy kolor mięsa) 1. Tradycyjne peklowanie – długi, pasywny proces Cechy tradycyjnego peklowania: Czas trwania: 3–14 dni (a nawet więcej dla dużych kawałków). Metody: peklowanie na sucho (sól + przyprawy nanoszone na powierzchnię), peklowanie na mokro (zanurzenie w solance). Wady: długi czas oczekiwania, duże powierzchnie potrzebne do przechowywania mięsa, trudna kontrola równomierności peklowania (zwłaszcza w grubszych elementach),większe ryzyko rozwoju drobnoustrojów. 2. Rewolucja: Nastrzykiwanie mięsa Wprowadzenie nastrzykiwarek (pierwsze w połowie XX wieku, obecnie powszechne) pozwoliło wprowadzać roztwory peklujące bezpośrednio do wnętrza mięsa, przez co: proces peklowania stał się aktywny, a nie pasywny, solanka dociera do głębi produktu już w kilka sekund. Efekty: zamiast dni – kilka minut nastrzyku + kilka godzin „dojrzewania”,eliminacja potrzeby długiego leżakowania w chłodniach, ogromna oszczędność miejsca, energii i czasu. 3 Tumblowanie (masaż próżniowy) Po nastrzykiwaniu mięso trafia do tumblera (masownicy próżniowej), który: równomiernie rozprowadza solankę, przyspiesza penetrację soli w strukturze mięśniowej, rozluźnia włókna mięśniowe, poprawiając wiązanie wody, pozwala uzyskać lepszą teksturę i większą wydajność. Dlatego: tradycyjne wielkie peklownie (hale z setkami ton mięsa „leżakującego”) stały się zbędne, zakłady mogą pracować ciągle i wydajnie – mięso przechodzi przez linię produkcyjną w jednym cyklu: nastrzyk → tumblowanie → pakowanie → obróbka cieplna, mniejsze powierzchnie + krótszy czas = niższe koszty produkcji i większa opłacalność. NA CO ZWRACAĆ UWAGĘ PRZY ZAKUPIE NASTRZYKIWARKI? 1. Wydajność i przepustowość urządzenia Dlaczego ważne? Aby dostosować maszynę do wielkości produkcji. Na co zwrócić uwagę? Maksymalna ilość mięsa możliwa do przetworzenia na godzinę (kg/h lub t/h), Liczba igieł (więcej igieł = większy zakres nastrzyku) Szerokość i długość strefy roboczej (dla większych kawałków mięsa). Dla kogo? Mały zakład – do 500 kg/h, Średni – 500–2000 kg/h, Przemysł – > 2000 kg/h. 2. Zakres regulacji parametrów Dlaczego ważne? Różne mięsa i produkty wymagają różnych warunków. Sprawdź, czy urządzenie pozwala na regulację: ciśnienia nastrzyku (ważne dla delikatnych produktów),głębokości i częstotliwości pracy igieł, procentowego nastrzyku (np. 10%, 20%, 40% itd.), temperatury solanki (czy jest możliwość chłodzenia?). 3. Typ i budowa igieł Czy igły są odpowiednie do Twoich produktów? filet drobiowy – delikatne, cienkie igły, szynka, karkówka – igły wielokanałowe, mięso z kością – igły sprężynowe. Czy można je łatwo wymieniać i czy są odporne na złamania lub zapychanie? Z czego wykonane? Najlepiej ze stali nierdzewnej kwasoodpornej (łatwa do mycia i dezynfekcji). 4. Higiena i łatwość czyszczenia Dlaczego ważne? Nastrzykiwarki mają kontakt z roztworami i surowym mięsem – ryzyko rozwoju bakterii. Zwróć uwagę na: demontowalne elementy (głowica, igły, zbiornik), brak „martwych stref” – miejsc trudno dostępnych do mycia, czy urządzenie spełnia normy HACCP, ISO 22000, EHEDG? 5. System podawania i transportu mięsa Rodzaje systemów: taśma transportowa (lepsza dla dużych zakładów), ręczne prowadzenie (dla małych partii). Zwróć uwagę na: możliwość regulacji prędkości taśmy -materiał taśmy (najlepiej poliuretanowy, łatwy do mycia),czy są zabezpieczenia przed przesuwaniem się mięsa? 6. Rodzaj pomp tłoczących solankę Pompy tłokowe – precyzyjne, nadają się do gęstszych roztworów. Pompy wirnikowe – wydajne, ale mogą powodować pienienie się solanki. Ważne pytania: Czy pompa jest odporna na sól i kwasy? Czy można ją łatwo zdemontować i wyczyścić? 7. Automatyzacja i sterowanie Panel sterujący – najlepiej ekran dotykowy, intuicyjny interfejs. Możliwość zapisania programów – dla różnych typów produktów. 8. Zużycie energii i solanki Dlaczego ważne? Ma wpływ na koszty produkcji. Sprawdź: ile energii elektrycznej zużywa urządzenie przy pełnym obciążeniu, czy system minimalizuje straty solanki (np. przez cyrkulację), czy są filtry lub systemy odprowadzania nadmiaru cieczy. 9. Serwis i części zamienne Zwróć uwagę na: dostępność serwisu w Twoim regionie, czas realizacji napraw (czy maszyna jest „krytyczna” dla ciągłości produkcji?), czy producent/dystrybutor oferuje części zamienne (igły, uszczelki, pompy) na miejscu. 10. Cena vs jakość (koszt całkowity posiadania – TCO) Nie kieruj się tylko ceną zakupu. Weź pod uwagę: koszt eksploatacji (energia, środki czyszczące),czas przestoju na czyszczenie, trwałość komponentów, gwarancja (minimum 24 miesiące), koszt szkolenia operatorów. Dodatkowe pytania, które warto zadać sprzedawcy: Czy urządzenie ma certyfikaty CE, HACCP lub inne? Czy oferujecie montaż i przeszkolenie personelu? Jakie są koszty i terminy przeglądów serwisowych? Czy można przetestować urządzenie na próbnym wsadzie mięsa? Czy dostępna jest dokumentacja techniczna i instrukcja w języku polskim? CIEKAWOSTKA TECHNOLOGICZNA w ostatnich latach prowadzone były badania nad zastosowaniem ultradźwięków w procesie nastrzykiwania mięsa, zarówno jako technologii wspomagającej, jak i alternatywy dla tradycyjnego nastrzykiwania. To bardzo ciekawy i innowacyjny kierunek w przemyśle mięsnym, który wiąże się z poprawą jakości, lepszym przenikaniem solanki oraz skróceniem czasu obróbki. Zastosowanie ultradźwięków w procesie nastrzykiwania mięsa – co wiadomo z badań? 1. Czym są ultradźwięki i jak działają na mięso? Ultradźwięki to fale mechaniczne o częstotliwości powyżej 20 kHz, niesłyszalne dla ludzkiego ucha. W przemyśle spożywczym stosuje się je w dwóch zakresach: niskiej częstotliwości (20–40 kHz) – intensywniejsze oddziaływanie mechaniczne, wysokiej częstotliwości (powyżej 100 kHz) – delikatniejsze, bardziej selektywne działanie. Działanie ultradźwięków w mięsie polega głównie na zjawiskach: kawitacji (tworzenie i zapadanie się mikropęcherzyków powietrza), mikrodrgań w strukturze tkanki mięśniowej, rozluźnieniu włókien mięśniowych. 2. Główne kierunki badań Wspomaganie nastrzyku (ultradźwięki jako „wzmacniacz”) Ultradźwięki stosowane podczas lub zaraz po nastrzyku tradycyjnym. Efekty: Lepsze przenikanie solanki do głębokich warstw mięsa, Bardziej równomierne rozmieszczenie dodatków (np. soli, fosforanów, enzymów), Skrócenie czasu peklowania (nawet o 30–50%), Zwiększenie soczystości i miękkości mięsa. Nastrzykiwanie z jednoczesnym ultradźwiękami Specjalne nastrzykiwarki wyposażone w głowice emitujące ultradźwięki równolegle z igłami. Celem jest: rozluźnienie struktury mięśniowej dokładnie w momencie iniekcji,zwiększenie chłonności mięsa,ograniczenie strat roztworu (mniej wycieków po nastrzyku). Nastrzykiwanie bez igieł – z wykorzystaniem ultradźwięków i ciśnienia (innowacyjne podejście) Eksperymentalne próby przenikania substancji peklujących przez skórę lub błony mięśniowe bez igieł. Potencjalne korzyści: brak uszkodzeń struktury mięsa, brak problemów z zapychaniem igieł, bardziej sterylne środowisko (brak nakłuć = mniejsze ryzyko mikrobiologiczne). 3. Korzyści ze wspomagania nastrzyku ultradźwiękami (potwierdzone w badaniach): Korzyść Opis Zwiększona absorpcja solanki Szybsze i głębsze przenikanie roztworu do wnętrza mięsa. Poprawa tekstury Mięso staje się bardziej kruche i soczyste – lepsza jakość sensoryczna. Skrócony czas peklowania Możliwe zmniejszenie nawet o połowę. Mniejsze wycieki podczas obróbki cieplnej Lepsze wiązanie wody i składników smakowych. Potencjalne działanie antybakteryjne Kawitacja może niszczyć niektóre drobnoustroje na powierzchni mięsa. 4. Przykładowe badania i instytuty Uniwersytety technologiczne i rolnicze w Polsce, Niemczech, USA i Chinach testowały ultradźwięki jako metodę wspomagania technologii mięsnych. Instytut Biotechnologii Przemysłu Mięsnego (np. IBPRS w Polsce) prowadził testy wpływu ultradźwięków na procesy peklowania. Wnioski z badań: W większości przypadków efekty są pozytywne, szczególnie przy krótkim i umiarkowanym działaniu ultradźwięków (1–5 minut), Działanie zbyt długie lub zbyt intensywne może jednak powodować uszkodzenia struktury mięsa, a nawet niekorzystne zmiany koloru. Ograniczenia i wyzwania Wysokie koszty sprzętu ultradźwiękowego – na razie bardziej opłacalne dla dużych zakładów lub w zastosowaniach badawczych. Brak powszechnych systemów zintegrowanych z nastrzykiwarkami – choć są już dostępne pierwsze prototypy i modele testowe. Potrzeba dokładnej kontroli parametrów – zbyt intensywne działanie może pogorszyć jakość mięsa. Podsumowanie Zastosowanie ultradźwięków w procesie nastrzykiwania mięsa to obiecujący kierunek rozwoju technologii w przemyśle mięsnym. Choć obecnie znajduje się głównie w fazie badań lub wdrożeń testowych, przynosi realne korzyści: zwiększa skuteczność i równomierność nastrzyku, skraca czas procesów,poprawia jakość i teksturę produktów. W przyszłości, przy spadku kosztów technologii, można spodziewać się coraz szerszego zastosowania tej metody w nowoczesnych zakładach przetwórstwa mięsnego.

Dzisiaj po chlebku do piekarnika trafiły (a'la) cebularze lubelskie. Pierwszy raz robię cebularze. Teraz są gorące ale jeszcze chwila, jeszcze moment. 😄

Ziemniaki, chleb, ryż, makarony, kluski. Jak mi tłumaczył "spec" to są produkty które zalegają i fermentują. Jak na "dzień dobry" zjesz chlebek to ziemniaki, ryż, makaron, kluski są już tego dnia zakazane. Innego dnia na "dzień dobry" zjesz ryż to ziemniaki, chleb, makaron, kluski są zakazane. Stosując taki reżim u mnie problemy znikły.

Jakie to są produkty ?

Jakiś czas temu najwyższej klasy specjalista (od spraw brzuszka u człowieka) tłumaczył mi ograniczenia w jedzeniu, bo z wiekiem organizm robi się leniwy i produkuje mniej potrzebnych rzeczy do trawienia. Napisał mi (z tego co pamiętam) pięć produktów których nie można mieszać w ciągu dnia. Żeby było śmieszne, moje ograniczenia nie dotyczyło żadnego mięsa, ani sposobu jego przetwarzania.

👍 Wędlowodany to jedno w tym wszystkich produktach są cukry, które dają pożywienie dla niepożądanych bakterii. Wirusku wspomniałeś o diecie FM która ma 3 fazy. W każdej z faz masz pewne ograniczenia itd... Ponadto każdy organizm jest inny i różnie reaguje na stosowane w diecie dozwolone produkty.

Nie za bardzo pojmuję w czym problem, gdyż z zasady podstawowe rodzaje mięsa, takie jak wołowina, wieprzowina, drób, jagnięcina, zawierają bardzo mało węglowodanów. Niektóre podroby, np. golonka, mogą zawierać nieco więcej węglowodanów, ale nadal jest to stosunkowo niewielka ilość. Mięso i jajka nie są ograniczone w diecie o niskiej zawartości FODMAP, ponieważ nie zawierają węglowodanów podlegających fermentacji.

Czyli bez tych naukowych wywodów zrobiliście wędlinę z mięsa indyka.Dobrze zrozumiałem.?

Zaistniała sytuacja wymogła na mnie produkcję wędlin pozbawionych bogatych FODMAPów czyli wykonanie wędlin nie posiadających lub z bardzo znikomą ilością krótkołańcuchowych węglowodanów, które są słabo wchłaniane w jelicie cienkim, powodujących szereg niepożądanych objawów. Z dwojga złego wyszło na to, że razem z Waldkiem zdobyliśmy nowe doświadczenia życiowe (prekursorzy produkcji wędlin bez krótkołańcuchowych węglowodanów🫣hm ...). Do obecnej produkcji zostało wykorzystane mięso ptaków natomiast do następnej użyjemy mięsa ryb i owoców morza😀. Podsumowując sprawdziło się przysłowie "Potrzeba matką wynalków"👍.

Dokładnie tak 👍.

Zapewne chodzi o indyka.

Rozumiem, że o tyrolskiej mówimy 🤣🤣🤣🍺🍯🍷

Bardzo smaczna, nasza pierwsza tego typu kiełbasa, co do tekstury to odbiega od normalnej, może bardziej miękka/krucha przez trochę cieknący ser, będzie powtórka ale nie z goudą tylko salami. Warto ją zrobić.

Gul gola ? Rozwiń myśl.