Cała aktywność

Jak widoczne na zdjęciu, przedstawione wędliny dojrzewające zostały wykonane przez kolegę Grzegorza, znanego na forum pod nickiem Grzewlot. Miałem przyjemność zostać obdarowany tymi wyrobami i postanowiłem poddać je ocenie jako zawodowy masarz z wieloletnim doświadczeniem. W swojej karierze miałem okazję zarówno produkować, jak i degustować wiele rodzajów wędlin dojrzewających, jednak muszę przyznać, że te wyroby wyjątkowo mnie zaskoczyły – i to pod wieloma względami. Pozwolę je teraz wymienić i szczegółowo omówić. Mistrzowska deska wędlin dojrzewających – polskie rzemiosło na najwyższym poziomie ! Ta deska wędlin to pokaz najwyższego kunsztu wędliniarskiego, który udowadnia, że polskie tradycje przetwórstwa mięsa mogą śmiało konkurować z najlepszymi włoskimi i hiszpańskimi szkołami dojrzewania. I. Charakterystyka ogólna Wędliny zostały wyprodukowane w Polsce, przy użyciu metod naturalnego peklowania, dojrzewania i suszenia w kontrolowanych warunkach klimatycznych, z poszanowaniem tradycji i wiedzy technologicznej. Deska prezentuje bogactwo kolorów, aromatów i tekstur – od delikatnych, subtelnych smaków po mocno przyprawione, intensywne dojrzewające kiełbasy. II. Ocena sensoryczna Wygląd i barwa – 5/5 Kompozycja jest perfekcyjna: różnorodne rodzaje wędlin ułożone harmonijnie, w cienkich, równych plastrach. Barwy – od różu prosciutto, przez marmurkową coppę, po ciemnoczerwone i paprykowe salami – tworzą wizualną symfonię, zachęcającą do degustacji. Komentarz: Estetyka i kolorystyka na poziomie międzynarodowych konkursów kulinarnych. Zapach – 5/5 Bogaty, naturalny aromat mięsa dojrzewającego, nut przypraw, lekkiego dymu i fermentacji. Wyczuwalne niuanse charakterystyczne dla dojrzewania w polskim mikroklimacie – lekka wilgotność i głęboki aromat mięsny. Komentarz: Zapach „żywy”, naturalny – świadczy o czystej fermentacji i braku konserwantów maskujących. Smak – 5/5 Smak głęboki, pełny, zrównoważony między słonością, tłuszczem i przyprawami. Wędliny łączą w sobie siłę polskiego mięsa (zwłaszcza wieprzowiny o wysokiej zawartości mioglobiny) z finezją dojrzewania charakterystyczną dla południowej Europy. Komentarz: Każdy rodzaj wnosi coś innego – od delikatności po pikantność. Konsystencja i tekstura – 5/5 Plastry elastyczne, ale zwarte. Widoczna równowaga mięsa i tłuszczu, tłuszcz jędrny i czysty, bez oznak utlenienia. Komentarz: Idealne dojrzewanie – wędlina nie przesuszona ani mazista. III. Walory technologiczne – 5/5 Proces peklowania i dojrzewania przeprowadzony perfekcyjnie. Barwa stabilna i jednolita. Brak objawów niedopeklowania czy rozwarstwienia farszu. Struktura tłuszczu równomierna – świadczy o kontroli temperatury i wilgotności. Komentarz: W polskich warunkach klimatycznych (zmienne temperatury, wyższa wilgotność) osiągnięcie takiej jakości wymaga ogromnego doświadczenia i dyscypliny technologicznej. Ta deska to dowód, że polskie rzemiosło mięsne osiągnęło poziom światowy. Umiejętne połączenie tradycji peklowania, naturalnego dojrzewania i precyzji krojenia sprawia, że produkt zasługuje na miano mistrzostwa smaku i technologii. W polskim klimacie, gdzie dojrzewanie wymaga szczególnej kontroli wilgotności i temperatury, takie efekty są dowodem doświadczenia i pasji producenta. Grzegorz, wyrazy uznania za mistrzowskie wykonanie.💪

Na paragonie było napisane schab. Boczek jest bez kości. Aromat dymu do objętosci mięsa bez konkurencji. Ameryki nie odkryłem ale przepis to czysta improwizacja. Uwagi i sugestie np. co do przypraw bardziej doświadczonych kolegów wskazane.

Przyznam, ze nie jestem znawcą tematu, wiosną i latem ogórki małosolne niestety szybko były puste i rozpadały się, kupowałem w Lidlu i Biedronce. Masz rację ,dziś jadłem do posiłku i wydawało mi się że faktycznie skóra jest twardsza- czyli grubsza, Te listopadowe się udały i powtórzę po 11 listopada jak otworzą sklepy. Nie mam dostępu do innego towaru.,

Grzewold nie używam AI, jedynie programu czy sprawdzającego czy to jest odpowiedz przygotowana przez AI , macie rację lepiej się znacie, macie więcej praktyki i doświadczenia. Zawsze jednak uważniej czytam Arkadiusza wpisy, gdyż on rzeczowo odpowiada. Reszta no cóż, widać w Waszych postach wolę walki i to jest ok. Nie publikuję robię tyle ile potrzebuję . Kalkulator, który wstawiłem jest z forum, więc pewnie go znacie - po otwarciu stoi tam napisane przed obliczeniami " słoność wg Dziadka wersja bardziej słona lub mniej słona " Korzystam z niego. Pozdrawiam

Stężenie solanki ma się nijak do ilości peklowanego mięsa tylko ilość użytej solanki ma znaczenie. Przy takim stężeniu i w tak długim czasie mięso nie powinno być peklowane w warunkach domowych. Wg mnie w żadnych warunkach przy założeniu że używamy jako normę 0,4l solanki na kg mięsa. Moim zdaniem się nadaje.To jest objaw utleniania powierzchniowego. Sprawdzisz to w ten sposób ,że skroisz cienki plasterek mięsa z innym kolorem i sprawdź co jest pod spodem. Jeśli mięso jest koloru różowego to moja teoria jest słuszna. Możesz też rzucić na suchą patelnię i podgrzać .Jak nie cuchnie przy podgrzewaniu to też mam rację. Przyprawy też miały wpływ na ten proces. Teraz wracając do peklowania kolegi. Jeśli użył 4 l solanki o stężeniu ok.5% to policzcie sobie bo mnie się nie chce i porównajcie ile w tej solance jest soli przyjmując za normą jest 0,4 l solanki na 1 kg mięsa i powinien na te 5 kg mięsa użyć 2 l.

Nie przejmuj się..... wiesz, u mnie mówią że.... człowiek nie świnia, wszystko zeżre 😁

Miał być w naturalnym jelicie ale okazało się że wołowe wiankowe mi się zepsuły

👍🤣. Moim zdaniem są to miejsca utlenione lub niedpeklowane jeśli mięso było mocno zbite. W związku z tym, że zalewa, której użył mazur123 ma bardzo niskie stężenie mogły również rozwinąć się niepożądane bakterie, które zapoczątkowały psucie. Jeśli mięso ma zapach kwaśny lub gnilny to nie ma wątpliwości. Natomiast jak zapach jest poprawny to celem upewnienia odkrój kawałek i wrzuć na patelnię. Jeśli podczas ogrzewania zapach będzie niepoprawny wtedy mięso nadaje się tylko do utylizacji.

Gdzie wyczytałeś, że to jest to?

Nie myślałem że szklarnia tak długo w tym roku będzie miała ogórki.Gorzej z liśćmi dębu i maliny a o wiśni już dawno zapomniałem.W tym roku znów zapomniałem o mrożeniu pakiecików( koper,liść dębu,maliny ,wiśni,winogrona) na wiosnne małosolne.

Żaden prowokator, tylko trzeźwo myślący człek wiedzący co potrafią niektórzy zrobić z tematu 😁

Nawet linka nie otwarłem 😁. Na pierwszy rzut oka widać błąd. Ze Szczepanem chyba Wojciechowi nie podrodze 😂 Dla mnie temat zakończony . . &mazur z tym mięsem nikt na 100 % Ci nie odpowie. Bo to co zrobiłeś jest niezgodne ze sztuką. A też nie podałeś temp its itp. Ja bym zrobił tak Usmaż kawałek jak zły smak zapach wyrzuć mięso . Jak oki uwedz i obrób termicznie.

Nie zazdroszczę, ale z tego powodu kurki lepiej trzymaj daleko od domu żeby nie dostrzegli.

Te Biedronkowe i Lidlowskie są jakieś takie gruboskórne nie zwracałem nigdy uwagi kto jest ich producentem.

Ostatnie kiszenie miało być ostatnim, a tu następne? wszystkie ogórasy wykupisz ludziom i co będą kisić? 😉😁

Raczej to drugie bo jakby się znał to zalinkowałby tabelę Dziadka lub metodę Szczepana a nie jakieś narzędzie, które jak widać potrafiło oszukać Wojciecha🤔.

Nie wiem . Może się pomylił ?może się nie zna? ( nie przypominam sobie aby Wojciech opublikował pokazał swój wyrób). Zareagowałem bo na forum nie publikuję jak wiesz od roku . Ale szkoda &mazura123 i Jego miesa . &mazur to nowicjusz i jakoś tak mi się szkoda Go zrobiło

Do małosolnego troszkę boczku zmieliłem

Przecież Wojciech jest po imieniu z AI patrz i nie skorzystał nie wiesz czemu🤔.

Nie dostrzegłem ilości, emerytom to się zdarza, a w drugim cytacie jako fachowiec powinieneś dodać ,że na dwa kilogramy mięsa. Lub mi to przypomnieć VIP- to też się zdarza. Ja już poprawiłem wpis w tym względzie. Pozdrawiam

😁 To już lepiej niech mu Google doradza 😁

Ostatnio kupiłem ogórki w Biedronce zrobiłem są, lepsze niż w sezonie.

Kolego masz za małe stężenie roztworu solanki , Google to nie wyrocznia , masz dostęp do forum a nie korzystasz z kalkulatora .Wstawiłem go w załączniku .Na 10 dni peklowania powinieneś użyć 88 g peklosoli na 800ml wody plus nastrzyk na 2 kg mięsa. Proponuję wyjmij mięso zalewę wylej umyj mięso pod bieżąca wodą, sprawdź czy cuchnie, jeśli tak to do kosza. Gdy stwierdzisz ,że nie nabrało jeszcze zapachu ,zrób nowy roztwór ułóż ściśle mięso w naczyniu zalewając odpowiednią ilością zalewy w stosunku do wagi mięsa.Tej nie podałeś, pekluj od nowa. Pozdrawiam Kalkulator peklowania nowy.exe

Ech, upierdliwi sąsiedzi to przekleństwo.

Czy coś Ci to przypomina? Składniki (na ok. 4-6 osób) ok. 1,2 kg mięsa – może to być wołowina (np. przesmażona łopatka) lub mieszanka wieprzowiny i wołowiny — dawniej często wieprzowina z domowego uboju. ok. 500 g wątroby (wołowej lub wieprzowej) — w starych przepisach wątroba była dodawana jako składnik wzmacniający smak i wartość mięsnego dania. slaskiesmaki.pl ok. 300–400 g słoniny lub podgardla (lub wędzonego boczku) — nada tłuszcz, aromat i „świniobicie-charakter”. slaskiesmaki.pl 2–3 duże cebule 3–4 ogórki kiszone (dobrze kwaskowe) musztarda (ok. 3–4 łyżki) sól i świeżo zmielony pieprz smalec lub łój lub tłuszcz ze słoniny do smażenia ok. 300–400 ml bulionu mięsnego 2–3 łyżki mąki pszennej (do zagęszczenia) ewentualnie liść laurowy, kilka ziaren ziela angielskiego (w starych wersjach dodawano przyprawy) Przygotowanie krok po kroku Mięso oczyść (usuń błony, nadmiar tłuszczu), pokrój w dość grube plastry lub kostkę. Wątroby pokrój w mniejsze kawałki. Słoninę/podgardle albo boczek pokrój w paski lub małą kostkę. Mięso oprósz solą i pieprzem, posmaruj cienką warstwą musztardy i odstaw na minimum 30 minut (można na chłodno na kilka godzin, by przeszło smakiem). Na dużej patelni lub w garnku rozgrzej tłuszcz (smalec albo łój ze słoniny). Dodaj słoninę czy podgardle, podsmaż, by wytopić tłuszcz i uzyskać aromat. Dodaj mięso i obsmaż z obu stron na jasny złoty kolor. Następnie dodaj cebulę pokrojoną w piórka lub półplasterki — smaż razem, aż cebula się zeszkli. Dodaj ogórki kiszone pokrojone w kostkę lub paski — to tradycyjny śląski akcent — i wątroby. Wymieszaj. Wlej bulion tak, by przykryła wszystkie składniki. Jeśli używasz przypraw typu liść laurowy lub ziele angielskie — dodaj teraz. Przykryj garnek i duś na małym ogniu około 1 godziny (może trochę dłużej), aż mięso będzie bardzo miękkie. Gdy mięso jest miękkie, wyjmij je delikatnie na talerz, aby utrzymało temperaturę. Sos zostaw w garnku. W małej miseczce wymieszaj mąkę z odrobiną zimnej wody (zrób zawiesinę). Wlej do sosu i gotuj kilka minut, mieszając, aż sos zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Podawaj mięso polane sosem, najlepiej z kluskami śląskimi, modrą kapustą (czerwoną kapustą duszoną) lub tłuczonymi ziemniakami — tak jak dawniej na Śląsku. Wskazówki „z epoki” i uwagi regionalne Użycie wątroby i słoniny jest typowe dla kuchni świniobicia („mięso armatnie”, „werflajsz”) — danie powstawało w gospodarstwach domowych po uboju, by wykorzystać różne części mięsa i podrobów. journals.polon.uw.edu.pl+1 Tłuszcz (smalec, łój) dawał potrawie mocny, domowy charakter — dawniej nie było lekkich olejów roślinnych w użyciu. Ogórki kiszone – ich kwaskowaty smak był typowy dla kuchni śląskiej i dobrze równoważył tłustość mięsa. Sos zagęszczony mąką – typowe zakończenie obfitego duszenia w starych przepisach. Dodatki: Kluski śląskie, modra kapusta – częsty zestaw obiadów w dawnych śląskich domach, szczególnie po cięższej pracy fizycznej.