Cała aktywność

Zanim zacząłem kisić kapustę to zapoznałem się z materiałem na ten temat na naszej stronie.Kapustę robię od lat i robię zawsze tak samo. Nawet kapustę mam od tego samego sprzedawcy. Żadnej poduszki powietrznej nie było bo kapusta była regularnie przebijana, piana ściągana , temperatura kiszenia zawsze bardzo podobna lub taka sama. Kapusta obecnie stoi w piwnicy w niskiej temperaturze i tam właśnie powstał ten kożuch. A ja mam inny pomysł. Ściągnąłem sitkiem ten kożuch ,odlałem trochę z wierzchu ten zakażony sok, dolałem solanki i poczekam ze dwa dni i przełożę do słoików. Jak na razie kapusta jest pod kontrolą i jest bardzo dobra. Zobaczymy czy mój sposób się sprawdzi. Moi skromnym zdanie błędem było to , że jak przeniosłem wiadro do piwnicy to go nie przykryłem pokrywką tylko zostawiłem otwarte. Dziękuję za podpowiedzi.

Arku, spóźnione, ale nie mniej serdeczne życzenia długiego życia w zdrowiu, satysfakcji, w otoczeniu kochajacych osób.

Tak się zastanawiam czym się kierowano przy wyborze wyrobów niedopuszczonych do obrotu. Przecież to są normalne wędliny.

Rozumiem że podgardle świeże, nie rozmrażane.

To nie wiesz co się z tym robi🙈odlewa i uzupełnia po fermentacji żeby była jak najmniejsza poduszka powietrzna. Nie będzie dobrze! Teraz nie stosuje się żadnego rozcieńczania środowiska kwaśnego które zabezpiecza kapustę! Przełoż kapustę w pojemnik który pozwoli zatopić całowicie kapustę a jednocześnie zapewni zalew soku po same brzegi (zmniejszenie do minimum poduszki powietrznej) . Postaw kapustę w miejscu chłodnym żeby spowolnić procesy i zdejmuj raz w tygodniu lub co dwa kożuch w zależności od wzrostu do zużycia kapusty. Tyle w temacie.

Raczej niemożliwe.

Dokładnie to jest to co widziałem i tak chce zrobić,z tą polka dymna, komin niestety ma jamies 2m, jak masz literatura proszę podeślij Lukasz.mazi@interia.pl. tynkowanie to aby nie było tych cegieł ostrych krawędzi, mam tynk specjalny do pieca..

Jasne. Ale wyparz wszelkie płótna i ciężarki, jeśli takowe stosujesz.

Tak, możesz

Witam wszystkich Mam zamiar zapeklowac na sucho podgardle z zamiarem wedzenia za 14 dni. Mam jadnak taka sytuacje ze byc moze nie bede mogl wedzic w tym czasie. Czy zapeklowane w worku prozniowym podgardle moglbym zamrozic i uwedzic w jakiejs tam przyszlosci?

Konserwy w Pw 19

Widać lepiej ubijasz. Na upartego by mi weszło te 20 kg do 20l wiadra , ale wolałem zostawić więcej miejsca na wytworzoną solankę. Było tyle solanki ,że już zaczęła mi wypływać z wiadra. Jak już wiem co to może być to moje pytanie brzmi. Jesli zdejmę ten kożuch i odleję część solanki z wierzchu i następnie uzupełnię i doleję dwu procentowej solanki to będzie dobrze. Nadmienię ,że kapusta jest bardzo dobra.A może już przełożyć do słoików.?

Krzysztof bardzo ciekawe opracowanie. Napewno przyda się wileu osobom, żeby poznali jak powstał produkt klasy Premium👍, oraz jak mocno chroniona jest praca intelektualna czyli tworzenie (cyklu technologicznego) i w efekcie wdrożenie recepturury.

Na temat " Polish-Ham " wikipedia tak się wypowiada : cytuję " Polish Ham – polska szynka konserwowa produkowana na rynek USA od roku 1957. Sprzedawana zwykle pod marką Krakus. W szczytowym okresie, w latach 70. na rynek amerykański sprzedawano 100 tys. ton szynki rocznie[1]. Szynka była produkowana przez Pabianickie Zakłady Mięsne. W r. 1957 szynki do Stanów Zjednoczonych zaczęła sprowadzać firma Atalanta Corporation, której właścicielem był Leon Rubin, polski Żyd z przedwojennego Lwowa. Emigrując zabrał ze sobą 100 kg konserw z Polski, z których część sprzedał w USA i zauważył, że Amerykanie chętnie je kupowali. Firma rozwinęła import z ponad 60 krajów na świecie, a jej roczne dochody w r. 2020 wynosiły ponad miliard dolarów[1]. Pierwsze szynki wysłano do USA w roku 1958 drogą morską po przeprowadzeniu w pabianickich zakładach szeregu kontroli sanitarnych; wymogiem było, aby szynka była wytwarzana w higienicznych warunkach, przetrwała podróż morską, a jej trwałość i świeżość wynosiła więcej niż rok. Puszka ważyła 12 funtów (5,5 kilogramów) i miała specyficzny kształt, przypominający mandolinę. Firmowano ją nazwą Krakus, a w latach 70. XX w. rocznie wysyłano do USA 100 tys. ton[1]. O jakości szynki świadczy zawartość mięsa w niej, która wynosiła 80 proc[2]. Szynka zdobyła popularność, jadał ją prezydent John F. Kennedy, a fotografował się z nią Dwight Eisenhower[3], który spróbował jej podczas targów żywności w Maryland. Sukces spowodował, że Polska sprowadziła używane amerykańskie maszyny masarskie. W roku 1975 na skutek zmian preferencji klientów, Amerykanie zrezygnowali z puszek o kształcie mandoliny i zażyczyli sobie prostopadłościennych puszek 11- i 21-funtowych, z których szynkę można by plasterkować w sklepach. Puszka polskiej szynki kosztowała w latach 70. 4 dolary za 1533 g, podczas gdy szynka amerykańska 8 dolarów[1]. Szynka jest produkowana pod znakiem towarowym Krakus, należącej do Animexu, od 2016 r. w chińskiej WH Group[3]. Przypisy Roman Kubiak: Jak szynka z Pabianic podbiła Stany Zjednoczone. Kto ją tam zawiózł, kto na tym zarabiał?. Życie Pabianic, 2020-04-13. [dostęp 2023-07-09]. Szynka z puszki to skóry i chemia!. Wirtualna Polska, 2013-11-06. [dostęp 2023-07-09]. Bogdan Możdżyński: Krakus. Polish Ham w chińskich rękach. Forbes. [dostęp 2023-07-0 Przeszukałem całą PW-16 i nie znalazłem receptury. Szukam dalej.

„Polish Ham” PW-16 – historia i znaczenie „Polish Ham” była eksportową szynką konserwową wytwarzaną początkowo w Pabianickich Zakładach Mięsnych, a z czasem także w innych zakładach Animexu (m.in. Krakus, Morliny). Był to produkt o wyjątkowej jakości, przygotowany specjalnie na rynki zachodnie – głównie do Stanów Zjednoczonych. PW-16 – podstawa technologiczna Produkcja „Polish Ham” musiała w pełni odpowiadać Państwowym Wymaganiom nr 16 (PW-16), które stanowiły fundament powojennego systemu norm dla przetwórstwa mięsnego. Dokument ten określał: zasady peklowania, sterylizacji i hermetyzacji konserw, minimalny udział mięsa i dopuszczalne ilości soli oraz tłuszczu, wymagania mikrobiologiczne i kryteria trwałości produktów. Bez zgodności z PW-16 żaden zakład nie mógł uzyskać prawa produkcji i eksportu konserw mięsnych. Zgodnie z archiwalnymi opracowaniami Ministerstwa Rozwoju i Technologii, pierwsze oficjalne tomy PW-16 wydano w 1959 roku z przeznaczeniem dla krajowego przemysłu spożywczego. Były to dokumenty wewnętrzne, przeznaczone wyłącznie do użytku technologicznego poszczególnych zakładów mięsnych. Nie publikowano ich publicznie, a dostęp mieli jedynie kierownicy produkcji, technolodzy i inspektorzy nadzoru. Normy dewizowe i kontrola eksportu Ponieważ „Polish Ham” była konserwą dewizową, musiała dodatkowo spełniać ostrzejsze wymagania eksportowe, opracowane przez: CHZ „Agroexport”, Ministerstwo Handlu Zagranicznego, oraz Państwową Kontrolę Jakości (PKJ). Tzw. normy dewizowe nakazywały: użycie co najmniej 80–85 % czystego mięsa z szynki, ograniczenie żelatyny i soli, pełną zgodność z przepisami USDA, obowiązującymi w USA. Każda partia produktu była badana w Polsce według PW-16 i PN, a następnie kontrolowana przez amerykańskich inspektorów USDA. Wymagano pełnej dokumentacji, identyfikacji partii oraz badań mikrobiologicznych (m.in. braku Clostridium botulinum w 0,1 g próbki). 🇺🇸 Pabianice 1957 – początek sukcesu Jesienią 1957 roku w Pabianicach rozeszła się wiadomość: „Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!” Nie była to plotka – był to projekt państwowej wagi, który miał przynieść Polsce cenne dolary. Do szynkowni sprowadzono puszki z Bydgoszczy, stoły z rolkami do zamykania blach i lutownice z cyną. Pracowników szkolili doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, oddelegowani przez Centralę Miesną. Kontrakt zawarła amerykańska firma Atalanta Trading Corporation, założona przez Leona Rubina, polskiego Żyda z przedwojennego Lwowa. Rubin po emigracji zabrał do USA ok. 100 kg polskich konserw, które w Nowym Jorku błyskawicznie się sprzedały. Zachęcony tym sukcesem założył wraz z Herbertem Moellerem firmę Atalanta Corporation i rozpoczął import szynki z Pabianic, nazwanej później Polish Ham. Tak narodziła się legenda najbardziej znanej polskiej konserwy eksportowej. Receptura i rozwój Receptura „Polish Ham” była ściśle tajna – stanowiła tajemnicę państwową i handlową. Dostęp do niej mieli wyłącznie wybrani technolodzy i kontrolerzy Agroexportu. Chroniono proporcje składników, metody peklowania i parametry sterylizacji, co zapewniało stałą jakość i charakterystyczny smak produktu. Wyroby klasy premium, przeznaczone na eksport dewizowy, były objęte dodatkowymi zabezpieczeniami informacyjnymi – ich receptury i procesy technologiczne nie mogły być kopiowane ani ujawniane nawet między zakładami państwowymi. PW-16 – nie tylko szynka Archiwalne materiały branżowe oraz dane Ministerstwa Rozwoju i Technologii potwierdzają, że PW-16 obejmowało znacznie szerszy zakres wyrobów niż tylko konserwy mięsne i wędliny podrobowe. Dokument ten miał szersze znaczenie technologiczne – regulował również produkcję: dań gotowych w puszkach (bigos, gulasz, flaki, fasolka po bretońsku), konserw mieszanych (łączących mięso z warzywami lub kaszami), a także przetworów specjalnych i wojskowych, opracowywanych na potrzeby rezerw strategicznych i eksportu dewizowego. Na jego podstawie powstały także takie produkty jak konserwa tyrolska, konserwa śniadaniowa czy pasztetowa konserwowa, które stały się ikonami polskiego przetwórstwa mięsnego. „Polish Ham” była konserwą klasy premium, zgodną z PW-16, wytwarzaną według zaostrzonych norm dewizowych i chronionej receptury. Jej historia rozpoczęła się w Pabianicach w 1957 roku, a dzięki współpracy z firmą Atalanta Corporation stała się symbolem eksportowego sukcesu PRL. PW-16, którego pierwsze oficjalne tomy wydano w 1959 roku, stanowiło trzon technologiczny polskiego przemysłu mięsnego – obejmowało konserwy, wędliny, dania gotowe, wyroby podrobowe i produkty specjalne, zapewniając ich jednolitą jakość, bezpieczeństwo i trwałość. Normy te miały charakter wewnętrzny, obowiązujący wyłącznie w zakładach produkcyjnych, a receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową. Źródło: Archiwa branżowe oraz Ministerstwo Rozwoju i Technologii (MRiT).

Tak będzie podczas dalszego rozrostu. Tak również jest. Drożdże środowiskowe np. pochodzące z liści samej kapusty lub innych owoców które mamy, mieliśmy w domowym środowisku. Najczęściej do kapusty trafiają drożdże z rodzaju Candida lub Pichia. Nie będe opisywał calego procesu pokarmowego drożdży czym się żywią i co następuje natomiast Arek ma pH metr którym może się poslużyć celem potwierdzenia zachodzących przemian. Na "oko" nie jesteśmy w stanie stwierdzić które z drożay lub mieszanki drożdży tworzą kożuch tu potrzebne są badania laboratoryjne które stwierdzą jednoznacznie. Wykonanie badań dla kilku kg kapusty jest drogie przez co bezsensowne. Obecnie można zadbać o to żeby ograniczyć (spowolnić) dalszy rozwój co pozwoli kapustę wykorzystać kulinarnie. Pozostawienie kapusty samej sobie spowoduje jej zepsucie.

Dyzio 2szt. poproszę.

Tak dzięki już zaczaiłem o co chodzi, fajna sprawa zrobię sobie coś podobnego.

Mam ta książkę w pliku spakowana w rar. , wyślę na pw, każdemu kto poprosi. Lub też każdy może pobrać na CHOMIKU.

ryszpak - 4 szt

SzrekPl, jest więcej części , które można adaptować -wpis w google lub starym sposobem " sędziwy hydraulik , z wypracowanymi ręcami powie Ci co zrobić ". Czyli czas na odwiedziny hurtowni samoobsługowej , wtedy będzie działać wyobraźnia .Pozdrawiam

Proponuję byś poszukał w necie konstrukcję kominka z paleniskiem otwartym- poniżej wklejam jedna z propozycji w przekroju , najbliżasza Twojej konstrukcji : na przekroju widać jaki kształt powinno mieć Twoje palenisko , osobiście bym nic w środku nie tynkował .Tynk prędzej czy później odpadnie będzie składnikiem dania .Już to pisałem wyżej w temacie , na próbę od górnej krawędzi paleniska założyłbym przegrode by zmniejszyć pole powierzchni czołowej paleniska i skierować dym do komina , zrobi to gorące powietrze rozgrzerwając szybciej komin. Jak wysoki masz komin to palenisko ma sporą moc mpożna tyo wyliczyć , Komin powinien mieć około 3m wysokości. Jest sporo lietratury na ten temat ,m mam parę pozyucji niestety nie mam teraz dostępu do swojej biblioteki, piosze spoza domu.

Dziękuję za podpowiedzi...

Dosyć stanowcze stwierdzenie. Cóż, wg mnie, choć prawdopodobnie się mylę, jeśli dzikie drożdże* (a tym jest kahm yest) zdążyły w sprzyjającym środowisku wyprodukować nawet niewielką ilość alkoholu a dla nich to żaden problem, to przy odpowiedniej ilości tlenu (którego w tym częściowo pustym wiadrze jest wystarczająco), nie widzę powodu by bakterie kwasu octowego, których w otoczeniu jest cała masa, nie wzięły się do roboty. Tak tylko gdybam, co ja wiem o fermentacji? 🤪 Edit, rozwinę. Same drożdże utworzyłyby warstwę śnieżnobiałą i raczej "kruchą". Na focie wygląda na lekko szarą i tworzącą swego rodzaju pajęczynę z pęcherzami, co wskazuje na konglomerat drożdży i bakterii. Jeśli w wiadrze jest mało powietrza, to są to bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Jak go jest za dużo, to kwas octowy. Ale może to tylko tak na zdjęciu wygląda... * - pytanie o definicje dzikich drożdży - w domu w Polsce raczej ich trudno szukać - tutaj raczej piekarnicze jeśli pieczemy od czasu do czasu coś drożdżowego lub gorzelnicze jeśli... 🤣 , prędzej w sadzie a najczęściej wśród dzikich malin.