Ranking

Słonina z bardzo mocno otłuszczonych loch lub większych tuczników musi odparować ! wtedy nic nie będzie się lało. W trakcie solenia i leżakowania pozostała woda swobodnie odcieknie. Stwierdzenie, że słoninę wędzi się wyłącznie w zimnym dymie, to kompletna bzdura. Oczywiście, biorąc pod uwagę wydajność, można się z tym zgodzić, ale jeśli chcemy uzyskać miękką słoninę wędzoną, musi ona zostać podgrzana do minimum 60 °C. I oczywiście mówimy tutaj o słoninie krzyżowej.

Dzisiaj była degustacja słoniny wędzonej na chlebie z ogórkiem kiszonym, jest super.

Dawid mam prośbę. Wklejasz zdjęcia daj przepis

Masz takie prawo.

Mam nadzieję, że to już koniec tej bezsensownej dyskusji zwłaszcza, że prowadzonej bez udziału założyciela tematu.

Niby co byśmy mieli zrobić bo nie rozumiem ? Kolega Cezar nazwał swój wyrób poprawnie zobacz co jest napisane na etykiecie.

A Kolega cezar nawał tak swój wyrób i co mu zrobicie? Ech...

Zaraz zacznie się dzielenia włosa na cztery 😒

No właśnie nie. Nie istnieje takie nazewnictwo jak "słonina topiona" nawet potocznie używana. "Słonina"- podskórna tkanka tłuszczowa "Smalec" - tłuszcz wytopiony "Smalec ze skwarkami"- tłuszcz wytopiony z twardymi kawałkami tkanki.

Generalnie rzecz ujmując słonina z dzika jest bardzo miękka, a z dzików tzw "kukurydzianych" prawie płynie w temp. pokojowej. Tak. Wynika to z tego, że skład kwasów tłuszczowych słoniny zależy od wielu czynników. Głównie od żywienia, ale nie tylko. Warto jednak wiedzieć, czego się można spodziewać lub inaczej: jaka niespodzianka może nas spotkać w czasie potraktowania płata słoniny wyższą temperaturą. Kiedyś zdejmowałam słoninę z pewnej tłuściutkiej lochy, w sezonie zimowym. Słonina była bardzo miękka, już na oko lekko szklista, a tłuszcz spod ręki spływał do łokcia. Znający się na rzeczy wet. wyjaśnił, że loszka podtuczała się w łanie kukurydzy co przekłada się na charakterystyczny, bardzo miękki tłuszcz. Bo serki Capri to tzw ricotta typu włoskiego, czyli mieszanina kazeiny z białkami serwatkowymi. Ten wyrób jest niskotopliwy, czego nie można powiedzieć o wielu innych serach. Proszę np. spróbować podwędzić mozzarellę, tę prawdziwą .

Ja w takiej temperaturze wędziłam słoninę. Mało tego ja po wędzeniu podniosłam temperaturę i słoninę podpiekałam do stanu szklistego. Była palce lizać.

Resal bardzo się cieszę, że od dłuższego czasu na forum pojawił się wreszcie temat technologiczny, który jest dla mnie priorytetowym👍. Z mojej skromnej wiedzy proces, który chcesz przeprowadzić nie będzie procesem dojrzewania tylko sezonowania do pewnego poziomu utraty aw. Te dwa procesy różnią się od siebie bardzo znacznie i do innych celów służą. Bardzo ogólnie napisałeś o przemianach enzymatycznych, które odgrywają podstawową rolę w dojrzewaniu oraz w sezonowaniu. W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie saszczepiona kulturami bakterii. W procesie sezonowania kluczową rolę odgrywają endogenne enzymy protolityczne (kaplainy i katepsyny) są to enzymy naturalnie występujące w mięsie rozkładające białka mięśniowe w efekcie poprawiające kruchość. Sezonowanie jest procesem opartym na naturalnych przemianach biochemicznych a nie działaniu celowo wprowadzonych kultur. W procesie dojrzewania poza w/w enzymami ponadto biorą udział enzymy lipolityczne (lipazy i estrazy) pochodzenia bakteryjnego. Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają : temperatura, wilgotność i wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania. Skrótowo opisane w/w dwa różne procesy dają zupełnie inny efek końcowy dlatego nie może być mowy o dojrzewaniu w foliach lub w workach do Dry Agingu. Z przyjemnością będę obserwował Twój test czekając na efek końcowy.