siwydymek

[Dodano: 13 mar 2020 - 11:48] A cha - zgodnie z radą tutejszych fachowców zrezygnowałem z zastosowania tego kontrowersyjnego proszku do pieczenia Okazało się, że i bez niego kiełbasa wyszła bez istotnych wad (zapewne z powodu zastosowania w przepisie procedur, o których bez czytania tego Forum wcześniej nie wiedziałem )

Po (tylko) czterodniowym kruszeniu dziczka w temperaturze ok. 8 st.C ("tylko", bo był młody) wykonałem z niego moją tradycyjnie cienką kiełbasę (osłonki kaliber 25 - 30 mm). Okazało się, że był nadspodziewanie tłusty, więc pasuje tu "jak ulał" do tytułu tego wątku. Farsz wykonałem bez planowanego dodatku wieprzowiny, ale za to z dodatkiem 1,2 kg wołowiny kl. II ("pół na pół" mięso gulaszowe i pręga). Aby uzyskać te 10 kg farszu, zmuszony byłem zmielić także poprzerastane tłuszczykiem: karczek i podgardle (kl. II b). Do farszu wykorzystałem więc wszystko poza szynkami, polędwiczkami i schabem, które poczekają w zamrażarce na uwędzenie tuż przed Świętami. Mięso wołowe kl. II i mięso dzika kl. III (golonki, policzki i inne ścięgniste kawałki z głowy i np. łopatek) zmieliłem 2x na sitku 2,5 mm, mięso dzika kl. I (łopatki i nadwyżkowe kawałki szynek) zmieliłem na sitku fi 13 mm, a kawałki kl. II b (ze słoninką ok. 2 cm grubości) - na sitku fi 8 mm. Po zmieleniu i nabiciu osłonek, osadzanie w temperaturze pokojowej - ok. 2 godzin. Po 30 - minutowym nagrzaniu mojej obśmianej na tym Forum wędzarni (/topic/16817-m%C3%B3j-ju%C5%BC-sprawdzony-w-praktyce-kombajn-w-tym-amatorska-w%C4%99dzarnia/) - wędzenie w temp. ok. 50 st. C przez ok. 1,5 godz., a potem pozostawienie w niej kiełbasy do następnego dnia. Parzenie (po południu dnia następnego) w temp. ok. 68 st. C (aby ten "lekki" tłuszcz dzika nie uległ całkowitemu stopieniu) przez ok. 7 do 10 min. Zgodnie z moim przewidywaniem, z powodu zastosowania dziczego podgardla i karczku, wystąpiły tu i ówdzie (pomimo stosunkowo niskich temperatur wędzenia i parzenia) niewielkie "podcieki" dziczego smalcu w kiełbasce, ale mnie osobiście nie przeszkadzają Osłonka schodzi z niej bezproblemowo (patrz - na jednej z fotek). Pomimo sporych ilości tłuszczu kiełbaska "wyszła" b. smaczna - sucha i pikantna. Jest na tyle sucha, że kilka pęt (tak, jak kilka lat temu) powieszę na przewiewnym strychu na tydzień lub więcej, a powstaną z tego pyszne kabanosy

Takiego będę próbował zamówić, nie wiem czy się uda. Mięso z całej sztuki do puszek chciałbym dać. Z zamówieniem wg mojej wiedzy nie ma problemu, bo obecnie koła łowieckie są wręcz zmuszane do większego odstrzału (z uwagi na ASF). Problem może być tylko z ceną, bo punkty skupu dziczyzny mające praktyczny monopol w obrocie, narzucają drakońskie ceny, a przy obecnym wzroście cen wieprzowiny mają w tej materii doskonały pretekst.

No i kolejny dziczek kruszeje na wyciągu w moim pomieszczeniu gospodarczym. Ponieważ jest mały (27 kg), więc będę musiał zastosować pewne modyfikacje dotychczasowych, stosowanych przeze mnie przepisów na wędzonki. Dotąd bowiem robiłem je ze sztuk sporo większych (najlepsze, to z okresu jesiennego w zakresie od 60 do 70 kg). Obecna pora roku (choć zima dla dzików była łaskawa) niekorzystnie wpływa na jakość ich mięsa. Jest to przecież "przednówek", w którym w lesie i na polach brakuje tak bogatego pokarmu, jaki występuje nawet jeszcze zimą. O tej porze roku nie strzela się sztuk większych w obawie o zastrzelenie prośnej lochy. Dlatego trzeba się zadowolić takim oto niedożywionym maluchem. Dla uzyskania jak najlepszego rezultatu myślę więc o większym dodatku wieprzowiny oraz przypraw. A jakie wy, użytkownicy dziczyzny, macie doświadczenia w tym zakresie?

No bez obrazy, kolego Wszyscy tu uparcie piszecie o zrębkach (bo sami nimi wędzicie), a nie interesuje was wędzenie samymi drobnymi trocinami, które zamierzam praktykować w mojej wędzarni. Proszę o odrobinę luzu [Dodano: 22 lut 2020 - 21:07] A widziałeś skąd ten "DG"? Nawet, gdybym chciał toto kupić, to boję się koronowirusa Ale żarty na bok. W mojej wędzarni taka "taca" by się nie zmieściła, więc muszę wymyślić coś innego. Jeszcze raz wstawię tu link z filmem "wynalazku", który ten gość (na filmie) kiedyś sprzedawał: https://www.youtube....h?v=39XVUSXJNdw Zacznę od prób z podobnym pojemnikiem, ale przy wędzeniu z pośrednią rurą (a więc nie bezpośrednio pod wędzonkami !!). Dopiero gdy się to nie uda, to sięgnę po rozwiązanie kol. roger'a, jako trudniejsze do samodzielnego wykonania.

O.K. - dzięki. Moje mięso na razie biega po lesie , więc moje pytanie było nieco wyprzedzające Gdy nadarzy się okazja, to profilaktycznie odżałuję nieco "kasy" na zakup świeżej, a starą peklosól wyrzucę.

Chciałbym zapytać fachowców (bo wyszukiwarka znowu nic mi nie znalazła), jaką trwałość ma peklosól? Czy mogę użyć taką sprzed roku, której została mi prawie połowa opakowania (przechowana w szczelnie zamkniętym słoju)?

I tutaj z urządzenia prostego - robi się kombajn- wcale nie prosty Osuszenie i ogrzanie zimnego powietrza - nie jest prostą bajką I dlatego nadal nie mając wystarczającej wiedzy o głównych przyczynach zawieszania się zrębek (trocin) w DG, rozpocznę pracę od podstaw, o czym napisałem w poście powyżej (#49).

Siwydymek - suchość Twojego paliwa niewiele ma wspólnego z punktem rosy i skraplaniem się wilgoci wewnątrz dymogeneratora o którym pisze Tomek P. Ta wilgoć pochodzi z powietrza, które będzie przechodziło przez generator. -- Romii O.K. - może zatem trzeba będzie to powietrze wstępnie podgrzać/osuszyć, zanim wejdzie do DG(?)

Zacznę moje eksperymenty z drobnymi trocinami nie lekceważąc nawet takich, wydawało by się, prostych rozwiązań: https://www.youtube.com/watch?v=39XVUSXJNdw Pokazane na filmie (zimne?? ) dymienie pod wędzonkami nie wydaje mi się sensowne. U mnie będzie to wyglądało zupełnie inaczej. Mam już kupiony na rynku (za 5 złociszy) pojemnik ze stali kwasoodpornej. Zacznę więc od żarzenia samych trocin w pojemniku, aby przekonać się, jak będą się zachowywać. Po tych obserwacjach przyjdzie czas na opracowanie już konkretnej konstrukcji.

No i nareszcie jakieś konkretne spostrzeżenie dla mojego paliwa - musi być suche. Ale powyżej o tym pisałem, że mam bardziej suche, niż gdziekolwiek da się kupić. Pisałem też, że nie zamierzam DG kupować, tylko zrobić samemu tylko jeden egzemplarz na moje potrzeby. Jestem majsterkowiczem, więc satysfakcja z udanej pracy będzie tym większa, im lepiej się uda. @TOSHIBA, mój "kombajn" (grill, wędzarnia, suszarnia i altanka) pokazałem na YT za "frico" nie spodziewając się zysku. Jeszcze przy tym natrudziłem się kręcąc półgodzinny film o nim. Wszystko to tylko dla satysfakcji, że może kogoś zainspiruję swoimi rozwiązaniami. Konstrukcja DG roger'a jest dla mnie najbardziej kusząca z uwagi na prostotę. Nie chciało by mi się konstruować jakiegoś DG labiryntowego bez pewności, że spełni oczekiwania mojego paliwa. Postaram się więc (jak zwykle) sam poeksperymentować

Planowany przeze mnie dymo... ma pracować tylko na bardzo drobnych trocinach. Może w takim przypadku problemu zawieszania się w ogóle nie będzie(?). Te moje trociny są po paru latach leżakowania w przewiewnych workach na gorącym strychu - bardzo suche (po prostu pył). Ważna też jest dla mnie uwaga roger'a, że nie należy tych trocin ubijać. Gdy oglądałem filmy na YT o takich "domorosłych" dymogeneratorach, to na jednym z nich facet starał się (zrębki z trocinami) ubić jak najmocniej

No cóż - najwidoczniej nawet wieloletni użytkownicy dymogeneratorów nie wiedzą, z jakiego powodu zrębki im się zawieszają (o ile się zawieszają)

Cegła ze starego komina już do niczego się nie nadaje - jest usmolona (nie do wyczyszczenia!) i skruszała (a więc "słaba"). Po tej "usmolonej" stronie zaprawa jej odpowiednio mocno już nie "złapie". Wpływ dużego ciągu można ograniczyć montując na tych rurach wylotowych przepustnice wykonane z odpowiednio grubej blachy (aby zbyt szybko się nie przepalały). [Dodano: 18 lut 2020 - 15:46] A czemu ten komin wędzarni musisz pakować do tego starego komina? Gdyby ta wędzarnia miała własny, to kłopot z głowy. Jeśli sąsiad jest po każdej (oprócz wschodniej) części świata, to nawet nie poczuje twojego dymu A nawet jeśli, to go udobruchasz kawałkiem domowej kiełbaski

Chciałbym zwrócić się do użytkowników dymogeneratorów (szczególnie tych do zimnego wędzenia): jakie wg Was są najważniejsze przyczyny zawieszania się zrębków w tej pionowej, głównej rurze? Czytając Forum widzę, że zjawisko to trapi dość dużą liczbę użytkowników. Szczególnie cenne mogą być informacje od tych, którzy budują je i użytkują od dłuższego czasu (jak np. roger). Jestem przed budową własnego dymogeneratora, więc zarówno ja, jak i inni w przyszłości, bylibyśmy wdzięczni otrzymać tak cenne wskazówki, które by w budowanych przez nas nowych urządzeniach pozwoliły zminimalizować to zjawisko. Czy wg Was mają na to wpływ takie czynniki, jak: 1. konstrukcja dymogeneratora (np. z górnym lub dolnym "dmuchaniem")? 2. gatunek drewna zrębków/trocin? 3. stopień suchości zrębków/trocin? 4. średnica rury? 5. ilość podawanego powietrza? 6. inne czynniki (jeśli tak, to jakie?) Będę wdzięczny w imieniu własnym, jak i w imieniu kolejnych nowych zadymiaczy za podzielenie się swoimi spostrzeżeniami w tym zakresie. Pozdrawiam

Ciekaw jestem, czy ktoś już tu analizował przyczyny zawieszania się zrębków?? Ten temat też mnie interesuje, bo zamierzam wędzić SAMYMI, baardzo drobnymi trocinami z drzew owocowych, których mam pod dostatkiem. Czy u was takie "zawieszki" wynikają z "przypiekania" się nadpalonych zrębków do ścian rury, czy po prostu powstaje "sklepienie" z nadpalonych / przypieczonych do siebie wzajemnie zrębków? Jakie są wasze spostrzeżenia w tym zakresie?

O.K. - twoja "broszka" Jeśli jednak udzielasz porad dla nieobeznanych z przepisami BHP, to miej na względzie ich BEZPIECZEŃSTWO (!!) Niech wszyscy tu czytelnicy wiedzą, że nad tym wirującym sprzęgłem powinno się trwale (np. śrubami) umocować osłonę z blachy, bo nieosłonięte może w czasie pracy złapać np. za rękaw i... nieszczęście gotowe!! Najwięcej bowiem wypadków ma miejsce przy tak (wydawało by się) prostych pracach w domu. Zasadą jest, aby wszystkie wirujące części w miejscu, w którym się pracuje, były osłonięte! Mam za sobą ponad 40 lat pracy przy projektowaniu różnorakich maszyn, więc wiem, co piszę Mam zatem nadzieję, że nie żywisz urazy dla mojego "mentorstwa"?

Jeśli byś obliczył, jakie obciążenie może przenieść ta "niewinna" śrubka M4 zanim zostanie ścięta, to byś się mocno zdziwił Mogło by się wtedy okazać, ze dopiero co naostrzony komplet sitko/nożyk nadaje się co najmniej do ponownego ostrzenia (o innych możliwych uszkodzeniach sprzętu nie wspominając).

Tak wszedłem tu z ciekawości na ten "mechaniczny" wątek i chciałbym coś podpowiedzieć domorosłym majsterkowiczom: Nie wystarczy zastosowanie sprzęgła przegubowego, jakie na filmie powyżej pokazuje Szym-on, bo ono kompensuje jedynie ewentualne odchyłki położenia wału silnika względem wału maszynki. Z uwagi na występujące czasami w mięsie twarde zanieczyszczenia np. odłamki kości lub co gorsza odłamki metalowe (np. w przypadku dziczyzny), powinno się stosować połączenie sprzęgła przegubowego ze sprzęgłem przeciążeniowym. Oto przykład takiego sprzęgła: https://allegro.pl/oferta/sprzeglo-przeciazeniowe-neptun-8825882967 W przypadku samego tylko sprzęgła przegubowego gdy odłamek kości znajdzie się w otworze sitka, to "coś" musi "pęknąć" - albo ten odłamek, albo jakaś część maszynki. W handlowych np. maszynkach elektrycznych Zelmer, jest to plastikowa wkładka, która wtedy pęka i trzeba ją wymienić. Taka wymiana jest dość kłopotliwa, bo musimy zrobić postój przeznaczony na tę wymianę (postój krótki, o ile taką wkładkę mamy w zapasie). W przypadku zastosowania pokazanego powyżej (podany link) ciernego sprzęgła przeciążeniowego nic się nie stanie, bo silnik będzie sobie pracował, ale maszynka stanie, dopóki jej nie wyłączymy i nie usuniemy tego odłamka kości. Oczywiście najważniejszy będzie tu właściwy dobór wielkości takiego sprzęgła (z uwagi na przenoszony moment znamionowy), aby działało ono jedynie w przypadkach przeciążenia, a nie w czasie normalnej pracy. Przydają się wtedy sprzęgła przeciążeniowe z regulowanym momentem zadziałania.

A ja, ciamajda, dodawałem dotąd te skwarki (jak dla mnie - lepsze w smaku od wieprzowych) - głównie do grochówki

O.K. - dzięki Bardzo mnie ucieszyłeś, bo tym bardziej te moje zapasy trocin się przydadzą (a myślałem, że czeka je smutny los wywalenia na ... kompost(?)

Mam dwa pytania do Roger'a (o ile nie zmęczyli go nowicjusze ): 1. czy te otworki fi 8 w górnej części korpusu (rury) DG są potrzebne tylko do zmiany dymienia dolnego na górne? 2. jakie byś miał sugestie modyfikacji swojego DG w przypadku ładowania BARDZO drobnych trocin z drzew owocowych (bo mam ich dużo)? Pozdrawiam i liczę na wyrozumiałość, o ile któreś z pytań było już zadawane, a ja nie doczytałem odpowiedzi

Hamina zapewnia kleistość farszu w kiełbasach oraz kleistość mięsa w wędzonkach, jest także stabilizatorem i emulgatorem, przyczynia się także. do wydłużenia możliwego czasu przechowywania mięsa (wiąże wodę). Jako, że należy do grupy fosforanów, nie rekomendujemy jej na naszym forum. Dziękuję za wyjaśnienie. Zatem nie będę jej stosował

Przeczytaj proszę cały ten wątek ze zrozumieniem i z odrzuceniem "mojszości" Zapewniam cię, że zawsze staram się czytać ze zrozumieniem, choć nie do końca (jako nowicjusz) nadążam za językiem i nazewnictwem fachowców. Też posiadam wykształcenie wyższe (jeśli chodzi o ścisłość) i zawsze miałem "piątkę" z j. polskiego . Jako "świeżak" nie uprawiam tu w żadnym stopniu "mojszości" , ale za to widzę gdzieniegdzie "mojszość" niektórych adwersarzy, którzy osądzają mnie "na starcie" bez wnikania w szczegóły. Ponieważ przyczyny wad mięsa dziczego, które stały się powodem poszukiwań recepty na poprawę, nie były mi znane, stąd po zasięgnięciu porady u starych wędliniarzy zastosowałem "na stałe" ten dodatek (proszek do piecz.), aby uchronić się od niespodzianek (tym bardziej, że widać te wady było dopiero na gotowym wyrobie, a nie na etapie np. wyrabiania wsadu).