siwydymek

Na pewno robią też nasze ulubione wyroby z mięska, a przecież twój wpis tak zabrzmiał, że to sami ...jarosze ☺️

Jeszcze się lubelszczyzna obrazi, bo nie wierzę, że tylko kaszą, ziemniakami i mąką "stoi" 😥

Magazyn kulinarny (TV Republika, kanał "51"): sobota 06.40 Tradycyjne smaki lubelszczyzny niedziela 06.25 Smaki Polski poniedziałek 06.33 Tradycyjne smaki lubelszczyzny

Panowie, zejdźmy z nalewek, bo w końcu Moderator się wkurzy 😨

Nie wykręcam się, tylko patrzę realnie na świat. Gdy pół roku się czeka na badanie, to przełożyć je jest niemożliwe. Dodatkowo, gdybym przyjechał, to nie mając noclegu i jako kierowca nie mógłbym nawet twojej nalewki spróbować Żurawinowej byś nie spróbował, bo tu mowa o jeżynowej 😏

Chętnie bym przyjechał, ale mam "wysyp" badań i wizyt u lekarzy, więc raczej nie dam rady 😢

Te moje jeżyny zbieram w dwóch miejscach odległych od mojego miejsca zamieszkania aż 19 kilometrów na odkrytym terenie nad dziką rzeczką, bo tam jedynie zbiór jest w miarę bogaty. Coraz trudniej je znaleźć i nie wiem dlaczego, bo amatorów zbierania nie jest dużo z uwagi na nieuchronne pokaleczenie się ich kolcami. Z jeżyn ostatnio również produkuję wspaniałą nalewkę, której smak wg mnie przewyższa smak rzekomej królowej nalewek, z derenia. Wzajemnie pozdrawiam

Słodzony mus jeżynowy Pierwsze, największe owoce jeżyn zbieramy obecnie, w I połowie lipca. Należy zbierać owoce dojrzałe, które praktycznie same już spadają. Po ich zbiorze delikatnie „kąpiemy” w wodzie, aby ich nie uszkodzić i nie spowodować ubytku soku, jednocześnie pozbawiając nieuniknionych podczas zbioru zanieczyszczeń. Kolejne etapy postępowania: 1. rozdrobnić przy użyciu blendera 2. podgrzać (mieszając, aby masa się nie przypaliła) do temperatury 45 – 50 °C, gdyż dopiero po podgrzaniu przecieranie będzie dokładniejsze 3. przetrzeć przez drobne sitko perlonowe (nie metalowe!) w celu usunięcia pestek 4. dodać cukier w ilości 0,5 kg (lub mniej) na 1 litr odpestczonego przecieru 5. podgrzać (mieszając) do zagotowania i jednocześnie przygotowując wyparzo- ne słoiczki oraz ich pokrywki 6. napełnić słoiczki, dokładnie zakręcić i wystudzić Taki mus jest wyjątkowo smaczny i niepowtarzalny. Świetnie się nadaje do polania lodów, budyniu, kisielu a nawet ciasta, co doda wyjątkowego smaku i aromatu.

Tylko pamiętaj - deski łączone na "pióro/wpust", bo inaczej będziesz miał niekontrolowane nawiewy w komorze wędzarniczej podczas wiatru. W ciepłe,suche pogody zwykłe deski "na styk" wysychają i robią się między nimi duże szczeliny, co powoduje niechciane "prześwisty"..

Murowanie wędzarni po to, by ją potem wyłożyć deskami, to jak drapanie się lewą ręką za prawym uchem. Rzeczy najprostsze są najlepsze. Wędzarnia z samych desek najszybciej wyschnie, więc jest najlepsza. Sam popełniłem ten błąd, że bez wcześniejszego rozeznania wykonałem wędzarnię murowaną, jednak zimą okazała się "akumulatorem" zimna i trudno ją było osuszyć, więc zmuszony byłem wyłożyć ją drewnianą boazerią i teraz jest nieco lepiej. Drugi raz wykonał bym tylko z samego drewna.

Jeśli z łat (desek), to koniecznie na "pióro -wpust", aby w wędzarni nie "wiało" zimnym powietrzem z zewnątrz.

Tylko dlaczego na standardowym druku zaświadczenia weterynaryjnego o badaniu każdego mojego dzika metodą wytrawiania/trychinoskopową (oryginalne sformułowanie z druku) o wykorzystaniu mięsa widnieje zawsze stała klauzula: "przed spożyciem powinno zostać poddane obróbce cieplnej zapewniającej podgrzanie mięsa do temperatury wewnętrznej wynoszącej co najmniej 71 st.C"?

Duży nie jest, bo 30 x 40 cm. Małe są raczej wymiary poprzeczne mojej wędzarni 😃 (50 x 55 cm). Pisałem o tym na Forum tu: Sam go zrobiłem oprócz wykroju z perforowanej blachy kwasoodpornej, który wycięto mi laserowo w wyspecjalizowanym zakładzie blacharskim

Kolej na słoninę z ostatnio pozyskanego 38 kg.dzika/loszki. 2 tygodnie w pojemniku grubo posolona z przyprawami (czosnek, pieprz i majeranek) w temp. ok. 5 st.C, potem oczyszczona z nadmiaru soli i przypraw, 10,5 godz. muskana/wędzona zimnym dymem z trocin dębowych. Dlaczego zimnym dymem? A no bo słonina z dzika topi się w niższej temp. niż wieprzowa, więc w gorącym dymie mogła by się "spocić". Przeznaczona głównie do jajecznic, ale spróbuję i tę wędzoną surową na świeżym chlebku 😄

Ponieważ w wędzarni łatwo można osiągnąć temperaturę >= 100st.C, to jeśli będzie wewnątrz, to ta folia nie nadaje się, bo jest przeznaczona do niższych temperatur (a poza tym jest kiepską izolacją i zbytnio nagrzana może emitować jakieś chemiczne wyziewy). Na zewnątrz też nie wiadomo, jak będzie odporna na warunki atmosferyczne, bo jest ona przeznaczona do wnętrz.

Z tego co wiem, w UK wiatrów nie brakuje, więc jeśli chcesz wykonać tę wędzarnię z 2 warstw desek, to jak już tu radzą inni - zrób "na zakład", bo w czasie wichury będą niepotrzebne, niekontrolowane "prześwisty". Do wyganiania wilgoci podczas wygrzewania wędzarni wystarczy lekko rozszczelnić drzwi.

Temperatura w kanałach gorącego powietrza (sam takie zainstalowałem do ogrzewania piętra) nie osiąga aż tak wysokich wartości, by ocynk się "smażył", więc twoje obawy są niepotrzebne.

Mając już dość przydługiego wygrzewania mojej murowanej wędzarni kanałowej (które i tak nie było nigdy zadowalająco skuteczne) wyłożyłem ściany komory sosnową boazerią (bo tylko taką udało mi się kupić). Dodatkowo ociepliłem blaszany komin wędzarni pianką stosowaną do ocieplania rur z gorącą wodą i owinąłem ją odporną na warunki atmosferyczne taśmą klejącą. Pierwsze wędzenia pokazały, że może szału nie ma, ale jest już lepiej. Poprzednio nawet po wstępnym osuszaniu wędzonek najpierw w przyległej suszarni a potem w komorze wędzarniczej i tak wydzielało się w komorze dużo wilgoci i wędzonki długo były wilgotne. Teraz schną szybciej i nic nie kapie na nie z komina. Na pewno kolejną wędzarnię wykonał bym z drewna, ale trzeba było coś zrobić z tym, co mam. To takie moje refleksje dla tych, którzy dopiero zaczynają myśleć o własnej wędzarni. Pozdrawiam zadymiaczy 😄

Rozumiem - miałeś to co kupiłeś. Ja zawsze mam (jako myśliwy) dzika kompletnego ☺️

Dobrym klejem są golonki, policzki i inne ścięgniste okrawki z mięsa dzika zmielone na sitku "2,5" (już to z dobrym skutkiem wypróbowałem). W każdym razie kiełbasa piękna - do pozazdroszczenia 😊

Jak "stary" był ten dzik? Chodzi mi o twardość mięsa wędzonek po parzeniu.

Przy pierwszej "dostawie" mięsa dziczego planuję wykonać podobną kiełbasę, ale klasę I chciałbym tym razem nie mielić, a pokroić nożem na większe kawałki (jak do "palcówki"). Czy robiłeś kiedyś taką i jak trudne (łatwe) może to być do pogryzienia?

Też miałem podobny problem z moim Zelmerem "8", gdy dokupiłem sitko "2,5" i okazało się, że mięso "gniecie" a nie tnie. Okazało się bowiem, że to sitko jest o ok. 1 mm cieńsze od fabrycznego, dedykowanego dla tej maszynki. Dokupiłem więc nierdzewną podkładkę o odpowiedniej grubości i średnicy wewnętrznej, trójkątnym pilnikiem wypiłowałem 4 nacięcia w tej średnicy wewnętrznej (aby "to" weszło na kwadratowy króciec ślimaka) i ...załatwione. Teraz mielę ścięgnistą III klasę mięsa bez problemu.

A jaką granulację zrębków stosujesz? Gdybyś przejeżdżał w pobliżu mojego miasta, to bym ci chętnie gratis (na próbę) podarował torebkę moich wysuszonych trocin. Takie trociny jak moje ławo też możesz pozyskać u pilarza używającego piły tarczowej. Chodzi tylko o sprawdzony gatunek drewna jak np. owocowe, dąb lub olcha. U siebie już dawno zauważyłem, że drobne trociny lepiej się żarzą od grubych zrębków (bo mają mniejszą masę), które to zrębki moim zdaniem wymagają nadmuchu pompki (jak w dymo "rurowym"), bo inaczej łatwo by gasły. Spróbuj też zmieszać te zrębki z suchymi trocinami z "krajzegi", to może taka kombinacja spowoduje, że nie będą gasły. Postaraj się też w czasie zimnego wędzenia otwierać drzwiczki do paleniska celem dopuszczenia powietrza do żarzenia.

Faktycznie - przeoczyłem 😄