siwydymek

Skoro to moje mycie tyle wzbudziło kontrowersji to muszę nadmienić, że w odróżnieniu od świni trudno jest utrzymać czystość w przypadku dzika strzelonego w lesie. Tak samo w przypadku tak amatorskiego wyposażenia, jakie posiadam, gdzie nie mam możliwości zachowania pełnej higieny. Wolę więc umyć mięso, niż przerabiać mniej lub bardziej zanieczyszczone. Tym bardziej, gdy ten dziczek był mały i z rozwaloną łopatką a ciśnienie wywołane przez kulę wtłoczyło "farbę" w różne zakamarki. W tej sytuacji zdecydowałem, że lepiej było wyciąć tylko widoczne krwiaki i umyć mięso, niż wyrzucić, bo by nawet nie starczyło na wszystkie zaplanowane wyroby. Chciałbym dodać, że to mycie dotyczyło tylko mięsa z dzika. Zaręczam, że mycie (z ocieknięciem) surowcowi na kiełbasę nie zaszkodziło i wyszła pyszna

Nawet nie usiłuję takiej zrobić, bo to już dla mnie "wyższa półka"

Ośmielony słowami naszego głównego przewodnika/technologa wklejam zatem swój przepis, który jest na tyle długi, że musiałem go zapisać na swoim dysku, bo pamięć już nie "ta", a ważna jest przecież powtarzalność wyrobów: Przepis na kiełbasę z dzika z dodatkiem II kl.wieprzowiny (peklowanie „na sucho”) Czynność wstępna: kruszenie mięsa dzika „w skórze”, aby „skruszał" - ok. 7 dni w temperaturze ok. 4÷6ºC. Skład mięsa do peklowania Całe mięso myję oraz odsączam na sitach. Dzik: kl. I 70%, wp kl.IIb (średnio tłusty brzuch) ok. 20%, dzik kl. III (golonka, policzki, ścięgniste okrawki z obielenia głowy, ścięgniste kawałki i błony z łopatki oraz szynki) - łącznie ok. 10% Peklowanie 18 g peklosoli na 1 kg mięsa, którą dzielę proporcjonalnie do wagi oddzielnie na każdą klasę. Mięso pozostałe (kl. II i III) pokroiłem na paski 3 x 2 x 10 cm, włożyłem do naczyń emaliowanych i szklanych w temp. 4 ÷ 6ºC oddzielnie klasami na 48 godzin. Przyprawy na 1 kg mięsa: 3g pieprzu | 5g czosnku świeżego | 1g ziaren jałowca | 0,5 g majeranku | 0,5 g gorczycy | ok. 0,1 litra chłodnej, przegotowanej wody (dla rozrzedzania farszu podczas wyrabiania). Przyprawy (oprócz jałowca) zmieliłem w młynku do kawy na "proszek", aby nie było ich widać na przekroju (bo tak lubię 😉). Czosnek zblendowałem z częścią wody. Ziarna jałowca utarłem w moździerzu, bo inaczej zawarta w nich żywica zakleiła by młynek i sitka. Mielenie, wyrabianie masy i napełnianie osłonek W dniu mielenia osłonki moczę w przegotowanej wodzie i 2 - krotnie przepłukuję wewnątrz wodą. Mięso dzika kl. I pokroiłem w kostkę od 10 do 15 mm, mięso kl. IIa i IIb – sitko 10 mm, mięso dzika kl. III wraz z pozost. mięsem kl.III 2-krotnie zmieliłem na sitku Ø 3 mm. Kl. I wymieszałem z kl. III, a potem z II w międzyczasie dodając zmielone przyprawy. "Wyrobiłem" całą masę dodając pozostałą ilość wody dla uzyskania odpow. gęstości, aż farsz się zaczął kleić. Napełniłem osłonki dzieląc je na pęta. Kiełbasę osadzałem ponad 12 h w chłodzie (ok.6 ºC). Wędzenie Pustą wędzarnię wygrzewałem ok. 60 min. z jednoczesnym wstępnym suszeniem i podgrzewaniem kiełbasy w suszarni przybudowanej do wędzarni do temperatury zbliżonej do temp. wędzenia. 2. Wędziłem do brązowo – bordowego koloru dymem o temp. 50÷55ºC przez ok.3,5 godz. Parzenie Parzyłem do uzyskania temp. wewnątrz kiełbasy ok.68ºC (temp. wody - ok. 72÷75ºC) przez ok. 20÷25 min. Po sparzeniu kiełbasę studziłem 15 min. w zimnej wodzie i powiesiłem na kijkach do ocieknięcia, wyschnięcia i wyrównania smaku na 24 godziny. Przepraszam za różnej wielkości czcionkę, ale nie miałem możliwości jej zmienić, bo nie wiem jak .

Moja kolejna modyfikacja kiełbasy z dzika. Tym razem z uwagi na młody jego wiek (30 kg) i delikatne mięso odważyłem się I klasę (szynka, łopatka) nie mielić, a pokroić w kostkę od 10 do 15 mm. Nie wklejam pełnego przepisu, aby niepotrzebnie nie zabierać miejsca. Podam tylko podstawowe dane: mięso dzika 70%, niezbyt tłusty brzuch wp 20% oraz mięso III klasy (jedna dzicza golonka, ścięgna z szynek i łopatek) 10%. Osłonka naturalna 24/26 mm (jak widać ładnie "schodzi"). Przyprawy: czosnek, pieprz, majeranek, roztarte w moździerzu ziarna jałowca i niewielka ilość gorczycy. Zaręczam - kiełba BARDZO SMACZNA i szczęśliwie łatwa do pogryzienia

A czy okoliczni Angole już poznali, jakim jesteś specem? Bo wygląd (i zapewne smak) Twoich wyrobów przedni

Gatunki mięsa na 1 kg wsadu (proporcje): Łopatka wp. 700 g + brzuch (niezbyt tłusty) 200 g + golonka wp. przednia 100 g Przyprawy: pieprz (drobno zmielony) 2 g/kg mięsa, czosnek świeży 10 g/kg, czosnek niedźwiedzi 1 g/kg, biała gorczyca dr. zmiel. 1g/kg i 100 ml zimnej, przegotowanej wody/kg (w części tej wody dokładnie blenduję czosnek). Sposób wykonania: Całość mięsa dzielę na klasy (kl. I – czyste kawałki łopatki, kl.II – brzuch, kl. III - golonka i ścięgna z łopatki). Kl. I kroję na kawałki 1,5x 1,5x 1,5cm, kl. II i III na 2 x 3 x 10 cm, pekluję oddzielnie klasami (18 g p-soli/kg),wstawiam na 48h do lodówki lub pomieszczenia o temp. 4 ÷ 6 °C. Do każdej klasy mięsa dodaję odpowiednią (wagowo) przypadającą jej część peklosoli. Po zapeklowaniu brzuch (kl. II) mielę na sitku „13”, golonkę plus ścięgna z łopatki i brzucha 2-krotnie na sitku „makowym” 2,5 ÷ 3 mm (kl. I nie mielę!). Całość mieszam dodając zmielone przyprawy wraz z zimną wodą i zblendowanym czosnkiem oraz dalej wszystko mieszam do uzyskania kleistości. Farsz nadziewam w jelita kalibru 28/30 (lub cieńsze), osadzam przez ok. 2 godz. w temp pokojowej (lub 12 godz. w temp. 4 ÷ 6 °C), suszę ok. 1 godz. w suszarni przybudowanej do wędzarni, wędzę w rozgrzanej już wędzarni w temp. 55÷ 60°C ok. 3 h do koloru (drewno - olcha). Parzę w temp. 72 ÷ 75°C przez 20 ÷ 25 min. celem uzyskania 68 °C w środku. Po sparzeniu studzę ok. 15 min. w zimnej wodzie i wieszam na kijkach na 1 ÷2 doby w chłodnym miejscu celem dojrzenia i wyrównania smaku. Jest to namiastka dawnej kiełbasy "palcówki" (chyba tak się nazywała). Jest dość pracochłonna, ale z uwagi na efekty, uważam, że warto

Moje niewprawne oko nie poznało, że to "franki", bo jeszcze nigdy ich nie robiłem Pewnie też bym za nimi nie przepadał, bo surowe, to lubię tylko polędwiczki

Co z tą kiełbaską potem robisz? Od razu do konsumpcji, czy wcześniej jeszcze parzenie?

Nawet w chłodnej porze roku, gdy wszyscy okna mają zamknięte? To współczuję. Ja bym w takim razie wyjeżdżał gdzieś do parku lub na najbliższe pola i tam dymił do woli. Ale, co kto lubi .

No to Cię fantazja poniosła

.. .bo kolorek zacny

Wędzarnie balkonowe właśnie są da tych, którzy w blokach mieszkają 😏

Wygląda baaardzo apetycznie (i zapewne tak smakuje) Przy okazji - jakim gatunkiem drewna wędziłeś?

Co do osłonek, to sprawdzone od lat sprzedaje zaprzyjaźniona z nami firma internetowa "Swojski Wyrób" (na dole po prawej, głównej stronie Forum). Co do dymu w płynie, to na Twoim miejscu wolał bym zakupić za nieduże pieniądze nawet wędzarnię balkonową, bo żaden "płyn" nie zastąpi aromatu takiego gatunku drewna, jaki sam sobie wybierzesz 😊

Dobrze, że trafiłem na Twoje rady w temacie moich sumików (koluchów, byczków), bo dzięki takiej samej technologii uratowałem kolejne wędzenie. Jakoś dotąd na Forum głównie przewijała się technologia, gdzie wędzenie zasadnicze poprzedza obróbkę cieplną, a jak się okazuje, to błąd. Przynajmniej dotyczy to ryb słodkowodnych, bo być może z rybami morskimi jest inaczej(?)

Czytałem też opinie, że aby w celu pozbycia się tego "zapaszku" w pierwszej kolejności usuwać śluz poprzez posypanie tusz solą i po kilku godzinach w lodówce, zeskrobać go i tusze opłukać wodą. Czy tez to potwierdzacie?

Wędzone na kratce, czy na zawieszkach? W jaki sposób eliminujesz zapach mułu?

U mnie jest tak samo i widzę po znajomych zadymiaczach, że moje palenisko jest bardziej oszczędne, a efekty - te same

No to obejdę się smakiem, bo za daleko 😢

Tylko gdzie je można kupić? Bo w sklepach centralnej Polski chyba nie.

Niestety. Jeszcze parę lat temu można było czasami prawdziwego łososia atlantyckiego kupić, ale to już historia. Pewnie sprzedaje się go bliżej - na zachodzie Europy i to zapewne w śladowych ilościach (i oczywiście drogo).

A ten łosoś to norweski (czytaj - hodowlany), czy może ten dziki rarytas z Atlantyku? Po przeczytaniu kilku opinii i artykułów n/t tego norweskiego jakoś odechciało mi się kupowania i konsumpcji Obecnie przerzuciłem się na najłatwiejsze (dla mnie) do zdobycia rybki słodkowodne.

Ależ arkadiuszu wcale tak nie uważam. Wszak wiele Twoich rad już zastosowałem z sukcesem właśnie w temacie polędwic i polędwiczek z dzika. Jednak z praktyki wiem, że te cienkie ścięgienka na fotkach powyżej mogą sprawić, że struktura plasterka nie będzie już jednorodna i mogą wystąpić pewne problemy z konsumpcją .

Polędwica z dzika, to nie jego polędwiczki.Na fotkach powyżej też widać cienkie ścięgna, które tak łatwo zębom się nie poddadzą

Wygląda smakowicie, ale czy przeciętne uzębienie człowieka da radę ją pogryźć?