siwydymek

Od jakiegoś czasu taką właśnie użytkuję i jestem zadowolony . Nie zaglądałem szczegółowo w jej parametry, bo do moich domowych wyrobów jest wystarczająca. Gdybym prowadził jakąś gastronomię dla większej klienteli, to pewnie bym musiał poszukać bardziej profesjonalnej z uwagi na większą odpowiedzialność za jakość i trwałość wyrobów. A tak, dla dość szybkiego spożycia - jak dotąd jest niezawodna

I jest to bardzo dobry pomysł , ja pozostały rosołek osobno dosmaczam

Ja mięso (jako składnik) solę zarówno podczas gotowania jak i dodaję już do smaku - do farszu. Podczas gotowania powstaje więcej rosołu, niż go potrzeba do pasztetu, więc daje mi to możliwość spożytkowania go do wykonania dodatkowo jakiejś smacznej zupy

.Do gotowanych daję tylko ziele, listek i warzywa bez soli.Piszesz o gotowanych składnikach, czy to pasztet gotujesz?

Tylko tyle zostało (po dwóch dniach Świąt) pasztetu z dużego dzika, wykonanego wg powyższego przepisu. Poniżej - peklowane i wędzone: kawałek polędwicy i kawałek polędwiczki z małego dziczka, zapakowane próżniowo z dodatkiem pieprzu, czosnku i majeranku. lekko sparzonego w folii w temp. 68 st.C przez ok. 30 min. Na drugiej fotce - tenże mały dziczek. Pokazuję go jako ciekawostkę z uwagi na nietypowe dla dzików umaszczenie.

Doprecyzujmy - zamiast tego bocznego anemostatu. To samo powyżej napisałem

Żadna stal takiego "wciśnięcia" ("3,1" w "3,0") nie wytrzyma , bo połączenia wciskowe mierzy się nie w "dziesiątych" milimetra, tylko w "setnych". Lepiej wcisnąć kołek t. zw. rozprężny "3" lub nawet rurkę kwasoodporną w rozmiarze fi 3 mm. Jeszcze prostszym sposobem jest wykonać otwór fi 3,1 mm i wkleić walcowy odcinek starego wiertła fi 3 mm smarując go wcześniej dwuskładnikową żywicą epoksydowa lub poliestrową.

Nic sobie sam nie zaprzeczam, bo to jest wybór dla @Tomasz Majchrzak - albo komin, albo otwory. Pozostałe niekonsekwencje w twojej odpowiedzi wytknął ci już kol. dyzio, więc już nic nie mam do dodania

A nie zwiększy ciąg? Moim skromnym zdaniem przy przedłużonym metalowym kominie dym będzie bardziej chłodzony, więc coraz cięższy i mniej chętnie ten komin będzie opuszczał.

Przecież chyba po to jest ten anemostat, by dodawać to świeże powietrze(?) [Dodano: 06 gru 2022 - 21:19] I chyba masz tu rację, bo nie ma jak dym z porządnego paleniska [Dodano: 06 gru 2022 - 21:31] 1. daszku (grzybka) nie zdejmuj, bo oprócz skroplin z dymu, będzie jeszcze dodatkowo ci deszcz padał do środka (o ile wędzarnia nie jest pod dachem) 2. przedłużenie komina tylko zwiększy opory wypływu dymu, więc to zły kierunek 3. z tym zewnętrznym anemostatem możesz poeksperymentować, ale moim skromnym zdaniem niewiele to da 4. tak "na moje oko" zamiast komina dałbym obustronne, boczne otwory regulowane zasuwami, których sumaryczna powierzchnia była by sporo większa od obecnej (w kominie) Dodatkowo to boczne położenie anemostatu z dolotem zimnego, świeżego powietrza stwarza nierównomierną temperaturę w środku komory. Lepszy byłby dolot centralnie położony pod grzałką

Natomiast moim skromnym zdaniem winna w dużej części jest ta metalowa konstrukcja wędzarni i jednak zbyt mała średnica komina w stosunku do jej objętości. Ja mam małą wędzarenkę murowaną, a i tak długo muszę wyganiać wilgoć. Wylot dymu nie znosi też żadnych przeszkód, którą to przeszkodę widać na fotce pod "grzybkiem" komina. To zapewne powoduje "kiszenie" się dymu wewnątrz i stwarza dodatkowe opory jego wypływu. A nie ma przecież chyba żadnej potrzeby, by takie "coś" tam tkwiło? Przecież do regulacji masz już przepustnicę ("szyber"). Dodatkowo ten anemostat dopuszcza zimne powietrze z zewnątrz(?), co powoduje niepotrzebne wychładzanie komory, a przecież dopływ powietrza wraz z dymem masz już z paleniska!

Nie wiem jak wygląda twój "thermowind", ale proponował bym przed wędzeniem osuszanie tak dużej ilości wędlin wspomagane termowentylatorem z dużym przepływem powietrza.

Ja używam (co prawda w ilościach "amatorskich") jałowiec w torebkach "KAMIS"-a. Rozcieram go w mosiężnym moździerzu i zawsze pachnie wyśmienicie Nie wiem, skąd ta firma pozyskuje te ziarna, ale nigdy się nie zawiodłem, więc stale go używam do kiełbasy z dzika, bo taką głównie robię.

@głuszec, grunt, że działa

Może to? /topic/17224-moja-suszarnia-ociekacz-do-suszenia-ryb-i-mi%C4%99s-przed-w%C4%99dzeniem/

Mnie też przykro, że nadal się zacietrzewiasz zamiast posłuchać dobrych rad. A taką główną dobrą radą jest, abyś nie szedł na "skróty" i jednak uzbroił się w cierpliwość oraz poczytał dokładniej tutejszą bogatą literaturę na ten temat. Na pierwszy "ogień" proponuję: /topic/11667-kie%C5%82basa-z-dzika/

Po co obrażanie się na starcie? Przecież prosiłem. Mnie też tutaj przyzwyczajono do precyzji w podawaniu swoich przepisów i odtąd staram się je pisać jak najdokładniej. W swoim "przepisie" nie podałeś: 1. jakie były klasy użytego mięsa? 2. z jakiego zwierzęcia była ta karkówka? 3. co to znaczy "dodałem łopatkę i troche przerobilen i pózniej b zimne podgardle przerobilem"? 4. co to znaczy "Podgardle i golonke meozilem" ? I tak dalej, i tak dalej Pierwsze co zauważyłem, to użyłeś najwidoczniej zbyt tłustego mięsa dzika i stąd te podcieki w kiełbasie (tłuszcz dzika nie nadaje się do kiełbas!). Drugie - nauczony już własnymi doświadczeniami używam jako dodatek boczek wieprzowy (kl. IIb), który mieli się na grubszych sitkach,niż ty to zrobiłeś. Twój temat powinien być omawiany w podrozdziale "Dzik", a nie tutaj. A wszystko to tylko na początek.

Zawsze ten sam problem - najpierw nowy forumowicz zamiast przestudiować temat "Dzik" (dział "Dziczyzna") coś robi, a potem pyta, co źle zrobił. A tego, co źle zrobił jest sporo. Niestety, tak jak i ja (i wszyscy tu inni), ty też NAJPIERW poczytaj, a dopiero potem RÓB Gdy przekopiesz te dziesiątki stron, to wiele się dowiesz i będziesz wtedy pytał tylko o drobne szczegóły a nie o wszystko. A "zadymiarze" to występują na niektórych meczach, a na Forum mamy tylko samych "zadymiaczy". Pozdrawiam i proponuję się nie denerwować i nie obrażać na życzliwe uwagi, bo wszyscy kiedyś byliśmy początkujący

1. jak duży był dzik? Bo jeśli duży, to oprócz szynki resztę trzeba zmielić na drobniejszych sitkach bo inaczej w tej kiełbasie będą kawałki trudne do pogryzienia. 2. co to za "skrawki" mięsa dzika? Która klasa? 3. tłuszcz z dzika nie nadaje się do kiełbasy, gdyż jest niskotopliwy (podcieki)

Czy piszesz o fotkach poniżej mojej relacji? Nie ma za co. Myślałem, że to raczej w tekście podałem więcej przydatnych informacji, bo fotki, to już efekt finalny

Od pewnego już czasu chcąc doznania kulinarne rozwlec w czasie, szynkę dzika wędzę w postaci oddzielnych mięśni, a nie w całości. Zalewę do peklowania (także od pewnego czasu) wykonuję jako "skromną", zawierającą jedynie peklosól (35 g/kg, 0,4 - 0,5 litra/kg mięsa) oraz jako przyprawy - pieprz (2,5 g ziaren/kg mięsa) oraz 3 szt pogniecionych ziaren jałowca/kg mięsa. Szynkę parzę (nadal nie mając aparatury do parzenia metodą sous vide) tę metodę naśladując (parzenie w torebkach pakowanych próżniowo). Temperaturę wody utrzymywałem ok. 86 st.C przez ok. 2 godzin (bo tak oddzielone mięśnie miały grubość ok. 3 - 4 cm (dzik był niewielki ). Wewnątrz temp. nie mierzyłem, bo kawałki (jak już pisałem) były dość cienkie oraz nie chciałem uszkadzać folii torebek. Parzenie tak cienkich kawałków szynki dzika w torebkach pakowanych próżniowo (którego mięso jak wiadomo jest b. chude i "suche") ma jeszcze i tę zaletę, że szynka nie traci soku, jak w przypadku parzenia "luzem" w kotle. Smak po tak "skromnie" przygotowanej zalewie peklującej jest (wg mnie jak i tych Kolegów, którzy na ten temat się wypowiadali) - bardzo subtelny i "naturalny", a konsumpcję mogę w ten sposób przedłużyć w czasie przeplatając (dla urozmaicenia) innymi potrawami. To rozdzielenie szynki na poszczególne mięśnie ma jeszcze i tę zaletę, że unika się błon międzymięśniowych i ścięgien (które usuwam mając do nich dostęp i przeznaczam je na "dokrętkę" do kiełbasy (kl. III, sitko 2,5 mm). Serdecznie polecam tym, którzy jeszcze tego nie robili

Co Wy tutaj za bzdury wypisujecie? Takie wpisy robią jedynie bałagan na forum, nie mówiąc już o wprowadzaniu w błąd początkujących forowiczów. Proszę poczytać o peklowaniu mokrym oraz suchym i dopiero wtedy się tutaj wypowiadać. To był taki mój żart Przecież "recepta" podana przez @Switala18 też chyba poprawną nie jest: "1 kg peklosoli"

A może powinno to brzmieć: ..."na mokro 5 dni, 80 g peklosoli / 1 kg boczku"? ad. 3: co do "zwartości" boczku, to pewnie najwięcej zależy od struktury mięsa, a nie od receptury peklowania.

W Szwecji miarki podaje sie zazwyczaj w decylitrach ale juz nie raz mialam pytania co jest dl dlatego przeliczylam Zazdroszczę, bo musisz mieć zapewne jakąś super-menzurkę z podziałką(?) Ja się dorobiłem (jak na razie) menzurki 25 ml, ale większej (50, 100 i więcej) jak dotąd nie mogę znaleźć (myślę oczywiście o pobliskich sklepach, bo na alledrogo są, ale cenę podbija coraz droższy kurier ) a potrzebna jest tylko kilka razy w roku