siwydymek

To są jeszcze tacy, którzy upychają mięso paluchami? Od dawna używam tylko popychacza z ogranicznikiem, który nawet nie dochodzi do ślimaka.

Leszczyna jest dość nietypowym drewnem do wędzenia, więc jeśli nie uzyskasz odpowiedzi kogoś, kto to już ćwiczył, to dla pewności wykonaj jakieś próbne wędzenie z niewielką ilością mięsa, bo smak wędliny może nie być dla twego podniebienia zachwycający Ja np. robiłem eksperymenty z wędzeniem drewnem akacji oraz mirabelki i (ogólnie rzecz biorąc) zachwycony nie byłem

Kolego, musisz uzbroić się w cierpliwość, bo większość tutejszych Forumowiczów nie kupowało "gotowców", tylko wykonywało swoje wędzarnie samodzielnie i są z nich baaaaardzo dumni oraz święcie przekonani o wyższości swoich konstrukcji nad innymi. Ja też jestem zadowolony ze swej murowanej wędzarni kanałowej, bo w praktyce sprawdza się b. dobrze i na dodatek jej komora świetnie się sprawdza z moim generatorem do zimnego wędzenia. W stropie jest (przy tylnej ścianie komory wędzarniczej) wmurowany blaszany komin ze stali kwasoodpornej z szyberkiem i daszkiem typu "grzybek", więc nie muszę tam w czasie deszczu używać parasola

Ja akurat zdecydowanie preferuję Capri z firmy Sierpc i nie wiem co Biedra ma do tego

A co to za wyrób zamierzałeś uzyskać? Serki typu włoskiego (ricotta) to serki z białek serwatkowych, w zasadzie nie zawierają kazeiny. Z mojego wpisu wynika, że serek typu włoskiego (CAPRI z Sierpca) tylko kupuję, moczę w solance, przyprawiam i wędzę, natomiast ten drugi wcale nie miał przypominać serka typu włoskiego. Przepis znalazłem na jakimś niemieckojęzycznym filmie na YouTube.

Dziwne, ja za to już drugi rok wędzę serki Capri z Sierpca i (jak na razie) lepszego krajowego nie znalazłem. Próbowałem wykonać samodzielnie od początku do końca biały serek na bazie mleka 3,2%, octu jabłkowego i oliwy z oliwek, ale nie udało mi się w domowych warunkach tak dobrze go odcisnąć, aby uzyskać taką zwartość, jaką ma ten Capri. Przyprawiam te serki każdy inną przyprawą, wędzę i potem delektujemy się z żoną niezapomnianym smakiem

Jeśli chodzi o kiełbasę(y), to nie wyobrażam sobie gotowania i przecierania czosnku, bo uważam, że żadne jego wstępne "przeróbki" nie dają takiego smaku kiełbas (a lubię w nich smak czosnku i daję go dużo ), jak czosnek surowy. Co innego zalewa peklująca do wędzonek (szynki, polędwice czy boczek) - wtedy tylko gotuję wraz z przyprawami.

Film na YouTube: https://www.youtube.com/watch?v=W1EiEdzU-pI&t=185s (1 min. 47 sek.) Nie sądzę, aby ci się przydał, bo wmurował go murarz w ścianę rozdzielającą komorę grilla (wędzarni) od komory suszarni w trakcie budowy.

Potwierdzam Dodatkowo - średnica tego komina jest zbyt mała, aby można było polegać na konwekcyjnym (samoczynnym) usuwaniu oparów bez jego docieplenia (choć prawdę powiedziawszy nie spodziewam się znaczącej poprawy właśnie z powodu tej zbyt małej średnicy). W moim "kombajnie" (grill + wędzarnia + suszarnia) zastosowałem kolektor ssący z bocznymi ssawkami wyciągającymi nadmiar oparów z grilla. Zwykły, domowy wentylatorek z Castoramy "sfajczył" się już po kilku grillowaniach. Od zeszłego roku mam zamontowany wentylator Bestfan z większą odpornością na wysokie temperatury. Jakoś do tej pory działa, ale go używam incydentalnie, gdy tych oparów jest dużo. Zwykle wystarcza boczny przewiew przez altanę, gdzie ten grill + wędzarnia są ulokowane.

Od początku zrobiłeś podstawowy błąd polegający na założeniu, że ciąg kominowy usunie ci opary z grilla. Grill w miarę możliwości powinien być OTWARTY ze wszystkich stron (ale z daszkiem chroniącym przed opadami), wtedy by wystarczył sam przewiew. Założenie wentylatora to też nie jest Mały Pikuś, bo zbyt mała wydajność nic nie da, a zbyt duża będzie ci ten węgiel drzewny (lub brykiet) dodatkowo rozżarzać. Dlatego jeśli już, to powinien mieć regulację obrotów i być odpornym na wysoką temperaturę. Trzeba też pamiętać o tym, że po jakimś czasie wirnik i wnętrze wentylatora będą tłuste od oparów z przyklejoną sadzą. Mycia takiego wentylatora nie zazdroszczę Może się też skończyć zwarciem po nieodpowiednim wysuszeniu

@siwydymek, Poprawiłam w powyższym poście rodzaj peklowania, żeby nie wprowadzać w błąd - szczególnie nowicjuszy. Usunęłam też całą stronę niepotrzebnej dyskusji, w której z podziwu godną determinacją przekonywałeś o swoich racjach. Niemniej: "lepiej późno niż wcale" Dziękuję - odtąd będę bardziej uważny Chociaż warto by także poprawić w tym moim przepisie (zgodnie z rzeczywistością) brak przypraw podczas tego peklowania na sucho, bo zrobiłem to (jak sobie zapisałem) podczas tak długiego peklowanie (14 dni) po to, aby przypadkiem tymi przyprawami nie zakazić mięsa.

Przyszedł czas na spróbowanie boczku z ostatnio strzelonego dzika - lochy o wadze ponad 70 kg. Boczek ten wykonałem wg tej samej receptury, co pokazane na pierwszej fotce szynki z tym, że parzenie wykonałem po zapakowaniu w woreczki próżniowe w temp. 85 do 90 st. C przez ok. 3 godziny (gdyż obawiałem się, że z powodu wielkości i wieku dzika, będzie dość trudny do pogryzienia). Okazało się jednak, że wyszedł mięciutki, soczysty i w efekcie smaczny, bowiem przed zapakowaniem w woreczki obsypałem dodatkowo te porcje konsumpcyjne drobno zmielonym majerankiem i pieprzem. Peklowanie na sucho: 18 g peklosoli / 1 kg mięsa. Wędzenie dymem z drewna dębu w temp. 55 do 60 st.C przez ok. 4 godzin (do koloru) Boczek ten pokazany jest na pierwszej fotce (pośrodku pomiędzy szynkami) jeszcze przed wędzeniem podczas suszenia w suszarni umiejscowionej nad paleniskiem mojej wędzarni kanałowej. Druga fotka pokazuje plastry tego boczku przed skonsumowaniem na kanapkach jak i w postaci dodatku do zalewajki. Polecam - pychotka o smaku jeszcze pyszniejszym (jak dla mnie) od boczku wieprzowego

Niezbędny zestaw,to (jak dla mnie) sitka z otworami: - fi 2 do fi 3 mm - do mielenia klasy III (mięso chude ścięgniste na "klej") - fi 8 mm - do klasy II - fi 13 mm - do klasy I Przynajmniej ja takie na początku używałem. Po jakimś czasie dokupiłem jeszcze sitka "6" i szarpak ("4" już było z maszynką).. Do sitka najdrobniejszego zakupiłem obustronny nożyk, który używam tylko w tym zestawie. Do pozostałych sitek- oddzielny nożyk lub kilka (jeśli kieszeń pozwoli)

A chcesz nadziewać ile kilogramów na raz? Ja nadziewam Zelmerkiem i dla takiego amatora, jak ja np. na jednorazowe 10 kg kiełbasy - wystarcza Tylko kilka sitek i nożyków musiałem dokupić, bo w komplecie - mizerota

To tylko moja uwaga "przy okazji" o złudnej (w moim przypadku) przepuszczalności folii celulozowej.

Ja już tej folii nawet owijanej 1 raz do wędzenia nie wezmę, bo polędwica i polędwiczki (z ubiegłorocznego dzika) pomimo 3-godzinnego wędzenia w temp. 50 - 55 st.C w moim przypadku były praktycznie bez zapachu dymu Za to ostatnio gołe, ale wędzone w zimnym dymie polędwice sarny - pachną pięknie

Nie doczekawszy się fachowego wsparcia na Forum, postanowiłem pierwsze wędzenie nowo uruchomionego dymogeneratora na trociny zastosować do uwędzenia (na zimno) polędwic i polędwiczek niedawno pozyskanej sarny. Peklowanie na mokro (18 g peklosoli / 0,5 litra wychłodzonego wywaru / 1 kg mięsa) Przyprawy na 1 kg mięsa: 3 pogniecione ziarna jałowca, 2,5 g ziaren pieprzu, 1 liść laurowy, 2 ziarna ziela ang., 1 g majeranku, 0,5 ziaren kolendry, 1 duża łyżka miodu lipowego. Wszystkie te przyprawy aromatyzujące zalewę peklującą zastosowałem z powodu niepotrzebnej (jak się okazało) obawy o ten specyficzny zapach sarniny. Zalewę (bez peklosoli) gotowałem na małym ogniu przez ok. 15 minut. Po ostygnięciu rozpuściłem tę peklosól i wstawiłem zalane nią mięso na 14 dni do pomieszczenia, w którym cały czas panowała temperatura ok. + 5 st.C. Dla pewności zastosowałem jeszcze niewielki nastrzyk. Po peklowaniu: ociekanie i suszenie w tym samym chłodnym pomieszczeniu przez 12 godzin. Potem dodatkowe osuszenie papierem. Na wierzchu polędwic(-czek) pędzlem naniosłem "lazurę" z miodu oraz dałem "posypkę" z tych samych, drobno zmielonych przypraw (jeden gatunek na jedną sztukę) po podzieleniu mięsa na porcje kulinarne do jednorazowego spożycia) Wędzenie moim "trociniakiem" odbywało się w temp. ok. 10 st. C, 2 x 10,5 godziny (tyle, na ile wystarczał pełen wsad). I wędzenie trocinami z ałyczy (mirabelka), II wędzenie - trociny z olchy i jabłoni. Między wędzeniami (w nocy) wszystko zostawiałem w wędzarni. Efekt - nadzwyczaj delikatne, aromatyczne i wprost wykwintne mięsko. Żona początkowo oczekiwała sparzenia, ale po spróbowaniu przekonała się, że nie warto

Wedze czyms takim ponad 15 lat,ale mimo to dziekuje za twoj pomysl. Jak napisałem powyżej, w moim pomyśle (z którego żartujesz) chodziło o nowe oprzyrządowanie do zapalania drobnych trocin, a nie zrębków! Oto moje kilkuletnie, wysuszone zapasy trocin z piły tarczowej (bez oleju!). Na drugiej fotce obok pokazałem ich wielkość (łeb zapałki - dla porównania). Chyba takimi "zrębkami" nie dymisz?

Wedze czyms takim ponad 15 lat,ale mimo to dziekuje za twoj pomysl. Z reszta w pelni sie zgadzam,jest super ale tylko do wedzenia na zimno. Do wedzenia na cieplo daje troche za malo dymu. Mój pomysł polega na rurkach służących do rozpalania, których w Twoim "dymo" na pewno nie posiadasz A powstał po tym, jak drobne trociny (a takimi palę, bo ich posiadam b. dużo) moja zapalarka gazowa rozdmuchiwała na boki. Ty pewnie używasz zrębków wędzarniczych, za które każdorazowo płacisz, a ja trociny mam za darmo po cieciu drewna do kominka z zaprzyjaźnionego sadu (stare drzewa do wycinki) Jeśli chodzi o ilość dymu, to jest go sporo. Gdyby jednak komuś było za mało, to Istnieje możliwość ustawić mniej przegród, ale za to w większych odległościach od siebie. Wtedy te "ścieżki" trocin będą grubsze, a więc i dymu będzie więcej, jednak dymić będzie krócej. W wersji, którą sobie wykonałem można także go odpalić z obu stron (te rurki do rozpalania mam dwie, na obu końcach pudełka). Wtedy przy jednorazowym zasypie trocinami będzie dymił intensywniej, ale także krócej: ! Wczoraj sprawdziłem czas wędzenia przy pełnym zasypie z kompletem 5 przegród: 10,5 godziny! [Dodano: 06 lut 2022 - 12:38] jest super ale tylko do wedzenia na zimno. O to mi właśnie chodziło , bo wędzarnia, w której go ustawiam, służy mi z kolei wyłącznie do ciepłego (gorącego) wędzenia.

Wczoraj pierwszy raz odpaliłem ten dymogenerator na trociny mojego pomysłu podczas wędzenia na zimno polędwic i polędwiczek sarny oraz łososia atlantyckiego na pełny "cykl". Ten "debiut" wypadł wspaniale! Okazało się, że po rozpaleniu nie wymaga już żadnego nadzoru. Trzeba tylko starannie ucisnąć (ubić) trociny i dalej działa już niezawodnie. Zostawiłem go dymiący na noc i trociny wypaliły się doszczętnie. Po całkowitym zapełnieniu trocinami w wersji z 5-cioma przegrodami dymi ok. 10 godzin (dziś przy drugim dymieniu będę wiedział to dokładnie). Pierwsza fotka przedstawia zużycie trocin po 7 godzinach dymienia. Na drugiej fotce pokazałem wąską szczotkę drucianą, która służy mi do czyszczenia między kolejnymi dymieniami. Taki "dymo" ma jeszcze tę zaletę, że nic tu się nie zawiesza (jak w dymogeneratorach rurowych z elektryczną pompką) i tę perforowaną blachę (po wyjęciu przegród) można wypucować "do czysta". Kolejna więc zaleta - nie potrzebuje prądu. Przy temperaturze +1 st.C (na zewnątrz) cały czas w komorze wędzarniczej utrzymywała się stabilna temperatura ok. 8 do 10 st. C (fotka 3), a więc było to prawdziwie zimne wędzenie!!. Polędwiczki i węższe końce polędwic sarny już po 5 godzinach tak intensywnie pachniały dymem, że je wyjąłem i powiesiłem w chłodzie, aby odpoczęły. Resztę będę wędził do końca II cyklu i sądzę, że będzie to aż nadto. A zatem uważam, ze ten niedoceniony rodzaj dymogeneratora jest naprawdę wart zastosowania!

No tak, zgadza się, ale od całkiem niedawna, po wejściu Polski do Unii, która to Unia wrzuciła do jednego wora stale ferrytyczne (zwane dotąd "nierdzewnymi" i stale austenityczne, znacznie odporniejsze na korozję spowodowaną przez wodę jak i kwasy, każąc nazywać jedne jak i drugie "nierdzewnymi", co jest wielce mylące.. Tak to już nie pierwszy raz Unia ulepsza to, co już było dobre [Dodano: 01 lut 2022 - 20:23] INOX - inoxydable oznacza „nieutleniający się”, co stanowi wyjaśnienie pojęcia INOX – chodzi o stal nierdzewną OK, tym samym potwierdzasz, że mamy polską nazwę, którą warto używać nie siląc się na zagraniczne wtręty [Dodano: 01 lut 2022 - 20:32] Tak naprawdę, to nie wiemy, jak słabe są te kwasy powstające przy wędzeniu ze związków siarki i pary wodnej, dlatego lepiej używać (dawna nazwa) stal "kwasoodporną". Przynajmniej ja tak uważam

Widzę, że z lubością wciąż operujesz obcym nazewnictwem (inox!! ), choć od dawien dawna mamy polskie nazwy, także "gwarowe" - "kwasówka" i "nierdzewka". Przestrzegam przed stosowaniem "nierdzewki" w środowisku dymu i pary wodnej, bo jest mało odporna na występujący tam kwas siarkowy w postaci pary "Kwasówka" natomiast, jak nazwa wskazuje, jest na kwasy odporna

No właśnie obecnie tak jest. Ceny stali na rynkach są mega wysokie. Współczuje tym którzy budują właśnie kibelek i w całości wnętrze chcą wyłożyć nierdzewką choćby 0,5 - myślę że obecnie to ok 1000zł Gdzieś tu na forum czytałem jak ktoś się pytał czy grubość 1,5mm mu wystarczy hahaha chciałbym widzieć ten rachunek Problem w Twoim przypadku jest jeszcze taki, że nie ma w handlu takich "gotowców", bo by się z powodu rozrzutu gabarytów i ceny nie sprzedały. Za to wykonanie takiego rusztu na zamówienie, to już fanaberia dla jakiegoś szejka z Emiratów (materiał plus robocizna!!)

Wcześniej pisałem o takiej tacy co sądzicie ?? https://allegro.pl/oferta/tacka-barbecue-ruszt-na-grilla-40x20-cm-347769-10932153760 Ta taca jest za przysłowiowe "grosze" w porównaniu z rusztem o odpowiedniej sztywności wykonanym z "kwasówki", więc po jakimś czasie można ją będzie bez żalu wyrzucić, jeśli zejdzie ta powłoka. Z patelni teflonowych teflon tak samo po jakimś czasie schodzi, więc nie kombinuj, tylko kup. "Kwasówka" dobrze się sprawdza w drobiazgach (jak np. haczyki wędzarnicze). Przy większych gabarytach cena będzie "kosmiczna" Możesz także jej po zużyciu nie wyrzucać, tylko kłaść na niej taką samą drobną siatkę z "kwasówki", jako i ja czynię

Po pierwsze, należy odróżniać "nierdzewkę" (stal nierdzewną) od stali kwasoodpornej. Do kontaktu z żywnością najbardziej odpowiednia jest stal kwasoodporna (np. w gatunku 1H18N9 lub inne). Do serków używam siatki kwasoodpornej o oczkach 1 x 1 cm. Ponieważ jest wiotka, to leży na starej, chromowanej ramce z kuchennej suszarki do naczyń. Haki do wędzenia (właśnie dziś kupiłem materiał) robię sobie sam. Są to elektrody do spawania TIG w postaci drutów o długości 1 m. Wcześniej robiłem haki z drutu fi 3 mm, dziś kupiłem dwa druty fi 2 mm x 1m po 1,50 zł/szt (a więc niedrogo) do wędzenia niedużych ryb (sezon wędkarski niebawem! ). Te siatki do przemysłowych sit i druty kwasoodporne dostępne są w pobliskiej mi hurtowni w Łodzi (namiary mogę podać na priv)..