siwydymek

Hmm... Sorki - nie doczytałem Bo głównym zarzutem ze strony tutejszych adwersarzy jest (rzekomo) zbyt duża zawartość cukru w moich galaretkach z białej i czerwonej porzeczki, a tu proszę - "w samym cukrze" Robiłem też kilka razy galaretkę z białej porzeczki "na zimno" (tylko po lekkim podgrzaniu - dla łatwiejszego przecierania).Proporcje jak w owej książce: 1 litr przecieru na 1 kg cukru. Była pyszna! Jednak pewnego razu chyba słoiki były słabo wyparzone i spleśniała. Odtąd takiej nie robię. [Dodano: 23 lip 2022 - 12:58] To cukier na mili-litry mierzysz? [Dodano: 23 lip 2022 - 13:03] Ostatnio w LIdlu udało mi się kupić. Zawsze jednak zakup cukru robię wcześniej przed sezonem na przetwory owocowe, Wtedy czasem trafia się na "promocje"

i nie tylko w Szwecji robisie tak z borowka. Jakoś nie doczekałem się z twej strony (jak również ze strony EAnny) podania przepisu na ten smakołyk. Czy to wyrób bez cukru? W wymienionej przeze mnie książce opisującej jak to się robi w Związku Radzieckim była duża ilość cukru (nie mogę tej ilości podać, bo książkę "zwinął" mi ktoś ze znajomych). A jak to jest w Szwecji? Czy ta "galaretka" żeluje bez dodatku cukru???

Byłoby fajnie, bo w latach 60-tych korzystałem z książki "Przetwory domowe" napisanej przez ówczesnych technologów. Ale czasy jak wiadomo się zmieniły i od tamtej pory na zasadzie eksperymentów modyfikuję swoje przetwory w celu uzyskania powtarzalności efektu końcowego. Aktualnie ktoś tę książkę sprzedaje na "olx": https://www.olx.pl/d/oferta/domowe-przetwory-z-owocow-i-warzyw-ksiazka-CID751-IDL0lcq.html

Tutaj sie mylisz. Przeczka jest owocem, ktory zawiea wlasnie bardzo duzo pektyn. Sie zdecyduj, czy ma czy nie ma No to powiem dyplomatycznie - porzeczki mają wystarczającą ilość pektyn do żelowania, przy czym cukier tę skłonność wydatnie zwiększa. [Dodano: 18 lip 2022 - 11:54] Nareszcie zrozumiałem, że ciągle mam za mało miejsca

' To w;lasciwwie jest juz syrop. Ja czesto robie przetwory owocowe z gotowanym sokiem z winogrono zamiast cukru. Jak dla nas jest ok. No i jak sama widzisz - co kto lubi Syrop zagotowany (pasteryzowany) z owocami potrzebny mi jest po to, aby zajmował mniej miejsca w spiżarni, niż kompot przygotowany z docelową słodkością. Stosunkowo niewielka ilość takich słoików starcza nam potem na długie miesiące (aż do następnego lata), bo do każdego obiadu rozcieńczamy go z małżonką wodą mineralną i wtedy słodkość tego napoju jest w sam raz . Gdyby nie taka postać kompotu, to musielibyśmy mieć spiżarnię wielkości komnat na Wawelu

Kolego, czy ty może jesteś teoretykiem? Bo chyba nie praktykiem? Poza tym napisałem - każdy ma "swój" smak I gust. Jeśli lubisz kwaśne przetwory utrwalane "żelfix'ami", to i ja Ci życzę powodzenia

Chciałbym jeszcze dodać, że jeśli ktoś unika cukru i nie będzie mu przeszkadzać, że język zdrętwieje od ich kwasu, to niech "na siłę" robi galaretkę z porzeczek niskocukrową, z tym, że wtedy niezbędny jest dodatek jakiegoś "żelfix-u", który posiada nie tylko dodatkowe kwasy (np. cytrynowy) ale i konserwant, bo inaczej ta "galaretka" będzie półpłynna i będzie mogła zapleśnieć. Ja osobiście dziękuję za takie "smakołyki" Dożyłem już "słusznego" wieku, powyższy przepis stosuję już od kilkudziesięciu lat i zdrowie nadal mi dopisuje (serce też ), co pokazuje, że nie każdemu okazjonalnie spożywany cukier szkodzi Przy podanej powyżej proporcji cukru do przecieru jak dla mnie występuje równowaga między kwasowością a słodkością. Jeśli ktoś lubi eksperymenty, to niech próbuje z mniejszą zawartością cukru Wczoraj robiłem kompot z porzeczek wraz z innymi owocami w syropie o proporcji 0,9 kg cukru na 3 l wody. Wyszedł świetny w smaku (nawet po dodatkowym rozcieńczeniu wodą mineralną), ale musiał być pasteryzowany w kotle (1-litrowe słoje przez 20 minut).

Jak widać, nie mają. Do żelowania niezbedne są bardzo duże ilości cukru. Chyba jednak mają, bo wychodzi taka, że nożem mogę ją kroić (co widać na fotce). Cukier oczywiście w tym pomaga, co już wyżej pisałem. [Dodano: 17 lip 2022 - 23:06] Niezupełnie, bo ją nalewam po pierwszych objawach gotowania. Gdybym dłużej gotował, to by się nie zestaliła (już to przećwiczyłem) [Dodano: 17 lip 2022 - 23:11] Piszę tu o porzeczkach czerwonych i białych, a nie o czarnej, która znacznie się różni w skłonności do żelowania od wymienionych Taką porzeczkę czarną na surowo też już robiłem, lecz ponieważ raz mi się nie udała (zapleśniała) więc zaprzestałem takiej "produkcji".

Brak informacji jaka jest średnica tego komina i całkowita wysokość?

Porzeczki mają dosyć własnej pektyny, więc po co ją dodatkowo kupować . Problemem jest zarówno ich "kwaśność" jak i odporność galaretki na pleśń, której to odporności same pektyny nie zapewnią To cukier (jak napisał nestor) jest najlepszym konserwantem w przypadku dżemu (a tym bardziej galaretki).

[Dodano: 17 lip 2022 - 21:29] Ponieważ robię w 99,5% przetwory owocowe (nie mylić z nalewkami ) dla rodziny /nie dla siebie/ i cukru daję obecnie nie więcej niż 25% /kg a najczęściej poniżej 20% - oczywiście były czasy ,że dawałem więcej Obawiam się, że galaretek z porzeczek nie robisz, bo by ci się przy takiej ilości cukru nie udały Ja do kompotów z porzeczek (i to takich do rozcieńczania przed spożyciem) daję syrop o składzie 0,40 kg cukru na litr wody. Galaretki wymagają więcej cukru, tym bardziej z tak kwaśnych owoców, jakimi są porzeczki (szczególnie czerwone). [Dodano: 17 lip 2022 - 21:33] Żel-fix posiada konserwant i dodatkowe kwasy (do i tak mocno kwaśnych porzeczek ), więc nie jest to produkt "naturalny dedykowany porzeczkom. Jeszcze raz spytam: czy widział ktoś w handlu galaretkę z porzeczek (nie mylić z dżemem)?

[Dodano: 17 lip 2022 - 12:55] Tylko zwróć uwagę ,że cukru dajesz więcej niż w coca coli Co kto lubi

Im więcej cukru, tym "sztywniejsza" galaretka i trwalsza. A co do przecierania, to pewnie dlatego firmy przetwórcze takich nie robią W sklepach z resztą nie widuję przetworów z porzeczek Używam jej jako dodatku na kanapki z twarożkiem i do lodów, a żona - do dekorowania ciasta. [Dodano: 17 lip 2022 - 12:39] Nie mogę się zgodzić z taką oceną Cukier nie jest produktem bardziej naturalnym niż np. dodatek pektyn. A kombinacja z tak wysoką zawartością cukru na pewno nie jest "zdrowsza". A tak przy okazji: "zdrowsza" od czego??? Chodziło mi o te dodatki żelujące w rodzaju Żel - fix'u. Te dodatki jak wiadomo używa się do zwiększenia ilości przetworu przy małej ilości surowca ale za to z dużą zawartością wody, aby galaretka mimo to się "zestaliła". Porzeczki są owocami tak kwaśnymi, że bez cukru (jak dla mnie) są niejadalne. Pektyny w nich zawartej nie jest tak wiele i jest wytworem naturalnym. Co do cukru, to jak z solą - każdy ma swój poziom tolerancji i własnego smaku Ja używam tej galaretki jako dodatku, a nie jako danie główne

Idąc za "ciosem" po opublikowaniu mojego przepisu na dżem/galaretkę z czarnej porzeczki niniejszym chciałbym się podzielić z Forumowiczami moim przepisem na galaretkę z białej lub czerwonej porzeczki. Jest to przepis na galaretkę bez dodatków żelujących, gdyż porzeczki (choć w mniejszym stopniu niż np. borówki) same posiadają tyle pektyny, że doskonale same żelują po dodaniu cukru, co daje produkt naturalny i zdrowszy. Owoce te w odróżnieniu od porzeczki czarnej mają większe pestki, które są dość przykre w spożyciu (wchodzą pomiędzy zęby ), więc w technologii wykonania tej galaretki musi wystąpić faza "odpestczania". Po umyciu i obraniu gałązek, porzeczki należy zmiksować w blenderze lub rozgnieść tłuczkiem. Miazgę tę trzeba podgrzać w garnku emaliowanym lub nierdzewnym do temperatury max 60 st.C, a następnie przetrzeć przez sitko perlonowe w celu oddzielenia pestek i pozostałości skórek oraz innych ewentualnych zanieczyszczeń. Należy teraz zmierzyć objętość (w litrach) uzyskanego przecieru, aby dobrać odpowiednią dawkę cukru: 1. dla porzeczek białych: 0,75 kg cukru na 1 litr przecieru (lub więcej - wg smaku) 2. dla porzeczek czerwonych: 0,9 kg cukru na 1 litr przecieru (jak wyżej - wg smaku) W tej fazie należy przygotowane wcześniej słoiki oraz ich pokrywki zalać wrzątkiem (wyparzyć) w celu pozbycia się drobnoustrojów. Przecier podgrzewać mieszając i stopniowo dodając odważony cukier aż do zagotowania. Po pierwszych objawach gotowania oraz pierwszych oznakach żelowania (na łyżce lub na brzegach garnka) należy kolejno napełniać słoiki (po wylaniu uprzednio nalanego wrzątku). Mocno zakręcone pokrywkami słoiki postawić na drewnianej desce do wystygnięcia (do następnego dnia). Na załączonych fotkach pokazuję galaretkę z białej porzeczki (brązowo - miodowy kolor). Galaretka z czerwonej porzeczki ma kolor ciemno - czerwony. Tą metodą wykonuję również galaretkę z agrestu, przy czym jest już ona mniej "sztywna" (półpłynna), ale za to bardzo smaczna Z tego, co mi wiadomo, w żadnym sklepie tak wykonanych produktów nie kupicie Życzę smacznego na jesienno - zimowe dni i wieczory

Ależ nie mam o co się gniewać Jednak jako miłośnik zdrowych i naturalnych technologii oraz wróg żelfix- u, następnym razem proponuję, abyś go w ogóle nie używał. Żurawina ma najwięcej pektyny (oprócz borówek) i wystarczy ją podgrzać "na sucho" z cukrem mieszając, aby nie przywarła do dna, aż się "zeszkli" (będzie miała taki "szklisty" wygląd) i wtedy można ją ładować do wyparzonych słoików (nie zapominając także o sparzeniu wnętrza pokrywek). Po ostygnięciu cała ta masa sama zgęstnieje we własnym soku (bez wody). Pozdrawiam Jerzy [Dodano: 11 lip 2022 - 23:56] Też tak robię gdy mam deficyt żurawiny lub borówek Miny moich gości na widok tego czarnego "dodatku" przy mięsie są zwykle "niewyraźne", ale gdy spróbują.....

Siwydymek, zwroc uwage na zbieranie szumowin z dzemow i konfiur. Przy mojej metodzie szumowiny nie występują a jeśli, to pomijalnie mało.

Ośmielony tematem p. t. "Dżem truskawkowy" chciałbym podzielić się przepisem, którego się dopracowałem po wielu innych "wariacjach" z tym gatunkiem owoców. Jest ten wyrób (jak dla mnie) najsmaczniejszy i najzdrowszy ze wszystkich innych domowych technologii. Dojrzałe, umyte i oczyszczone owoce czarnej porzeczki rozdrabniam dokładnie blenderem i mierzę objętość uzyskanej masy. Następnie przekładam tę masę do płaskiego garnka (nierdzewnego lub emaliowanego) i podgrzewam mieszając co pewien czas. W czasie mieszania dodaję cukier w ilości 0,4 do 0,5 kg na jeden litr tej rozdrobnionej masy (więcej cukru - dla bardziej "słodkolubnych" ). W międzyczasie przygotowuję umyte wcześniej słoiki oraz pokrywki i zalewam je wrzątkiem. Po zagotowaniu całej masy i wymieszaniu (nie zdejmując z palnika) wylewam ten wcześniej nalany wrzątek ze słoików i je napełniam mocno zakręcając ich nakrętki, a następnie odstawiam na drewnianą deskę do wystygnięcia. Jest to więc przepis prosty a wykonana galaretka (dżem) jest całkowicie naturalna, bez dodatku żadnych "żelfiksów" czy innych dodatków żelujących. Czarna porzeczka bowiem posiada na tyle dużo pektyny, że sama pięknie żeluje. Efektem jest wyjątkowo smaczny (jak dla mnie) i zdrowy wyrób na zimowe śniadania lub kolacje. Przy mniejszej zawartości cukru świetnie może zastąpić smażone borówki czy żurawinę jako dodatek do mięs. Smacznego!

Nawiązując do tytułu wątku "Dżem truskawkowy" niniejszym pokazuję mój wyrób z ostatnich pewnie w tym sezonie truskawek. Wykonałem go moją sprawdzoną metodą opisaną powyżej (#42). Dżem (jak dla mnie) ma konsystencję jednolicie rozdrobnioną. W moim przypadku jest to raczej konfitura, niż dżem, bo połówki (i ćwiartki) truskawek są ulokowane w syropie w całości:

Potwierdzam Dlatego to moje stalowe palenisko wyłożone 3 cm szamotem mam schowane w obudowie z cegły, wszystko jest zadaszone i stanowi jedną całość z komorą wędzarniczą (także wędzarnia kanałowa ). Dojście do drzwiczek paleniska - po zdjęciu pokrywy ochronnej (przed opadami).

No to szkoda Kolego, że ci szkoda, bo po dojściu do materiałów źródłowych mógłbyś (przynajmniej ty) inaczej spojrzeć na te "głupoty": "Szamot – materiał ceramiczny otrzymywany przez wypalenie gliny lub łupków i zmielenie otrzymanego produktu[1]. Proces produkcji polega na formowaniu, suszeniu i wypalaniu. Wyroby szamotowe cechują się dużą odpornością na szybkie zmiany temperatury. Po wymieszaniu z plastyczną gliną ogniotrwałą, szamot używany jest do wyrobu ogniotrwałych materiałów". W czym ten materiał różni się od cegły poza lepszą odpornością na działanie wysokich temperatur? A przecież większość tutejszych Forumowiczów z powodu jakiejś dawnej opinii prekursora pierwszych wędzarni święcie wierzy w ten zabobon, że szamot "dopala" drewno i że w związku z tym cegła jest lepsza do budowy palenisk. Gdzie tu napisano, że to materiał o cechach dopalacza, czyli materiału samoistnie wytwarzającego dodatkowe ciepło? Mnie też nie chce się walczyć z tak zakorzenionym zabobonem, więc na tym kończę.

To tylko twoje zdanie. Nikogo nie namawiam, tylko wyraziłem swoją opinię. Nie mam zamiaru się z nikim kłócić, ale do dziś są podobno tacy, którzy wierzą, że Ziemia jest płaska. Ja jednak wierzę Kopernikowi. [Dodano: 07 lip 2022 - 16:36] A no ma to, że wszyscy tutaj uparcie twierdzicie, że szamot podwyższa temperaturę, jak by to było źródło ciepła samo w sobie więc dodałem, że cienkościenna rura szybko pobiera i równie szybko oddaje ciepło do atmosfery, natomiast grubościenna rura ze zwykłej stali to ciepło dłużej kumuluje. Rura grubościenna może więc oddawać ciepło do wędzarni, podczas gdy szamot i cegła, to izolatory. [Dodano: 07 lip 2022 - 16:46] Jeszcze raz cierpliwie powtórzę: 1. szamot nie podwyższa temperatury, tylko kumuluje nadmiar ciepła. Szamot nigdy nie ma temperatury wyższej, niż całe palenisko! 2. akumulator ciepła (od słowa "kumulować"), to właśnie szamot. Ja nie wykorzystuję szamotu do wędzenia, tylko do ochrony stalowego paleniska. A że on sobie to ciepło kumuluje, to mnie mało obchodzi. Po wędzeniu jest mi to obojętne, jak długo ten szamot jest jeszcze ciepły. Cegła też ciepło kumuluje, więc różnica między nimi jest tylko taka, że szamot (przy tej samej objętości) kumuluje lepiej. 3. Rurę kwasoodporną w mojej wędzarni używam już ładnych parę lat i nie widzę jakichś ubytków czy trwałych uszkodzeń. Zawsze czyści mi się łatwo (wyciorem).

Ja też mam rurę z "kwasówki" i jestem zadowolony, bo łatwej ją doczyścić, niż rurę "czarną" ze stali. Poza tym taka cienkościenna rura szybciej oddaje ciepło niż grubościenna rura ze zwykłej stali. Co do szamotu, to mam małe palenisko stalowe wyłożone szamotem 3 cm. Konsekwentnie będę powtarzał, że tak cienki szamot to nie "dopalacz" tylko okresowy akumulator ciepła i w czasie wędzenia ta mała ilość kumulującego się ciepła nie wpływa na samo wędzenie, tylko powoduje, że palenisko dłużej stygnie. A wtedy i tak jest po wędzeniu, więc nie jest to dla samego wędzenia istotne. Palenisko z cegły też kumuluje ciepło, tylko w mniejszym stopniu niż szamot tej samej grubości, co cegła. Różnica polega tylko na tym, że szamot jest (w piecach) bardziej trwały od cegły, gdyż wysokie temperatury i gazy spalinowe w mniejszym stopniu na niego oddziałują. [Dodano: 07 lip 2022 - 11:43] Stal kwasoodporna jest odporna (jak sama nazwa wskazuje) na kwasy i korozję, Ponadto jest wystarczająco odporna na ostre nawet palenie w kominkach na drewno (liściaste!), a co dopiero na temperaturę dymu wędzarniczego, która jest znacznie niższa. Nie jest jedynie odporna (niektóre gatunki) na związki siarki, które występują w węglu, ale nie w drewnie.

U mnie jest średnica fi120 mm przy wymiarach komory 50 x 52 x 120 cm i też dobrze wędzi

Jak mamy oceniać, skoro nie wiemy wg jakiego przepisu robiłeś? Co to znaczy "mniej więcej"? Przepisy mają to do siebie, że mają być precyzyjne. Wtedy powtarzalność wyników jest prawidłowa. Ja ponadto w swoich przetworach truskawkowych (i nie tylko) rozróżniam dżem od konfitur Co z tych dwóch było celem twojego działania?