Resal

Zważywszy na tytuł nie zbaczamy. Dyskusja dotyczy tego czy to co zamierzam wyprawiać należy nazwać suszeniem, sezonowaniem, karniszowaniem czy jednak jakimś rodzajem dojrzewania.

Wprawdzie nie planowałem zapoznawać się z procesem fermentacji i składem kultur starterowych ale zachęcony postanowiłem zajrzeć do najważniejszego chyba wątku związanego z dojrzewaniem wędlin całomięśniowych w rzeczonym dziale: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15085-zmiany-w-mięsie-w-czasie-dojrzewania-wędlin-cało-mieśniowych/#comment-588282 Rzeczywiście doświadczeni użytkownicy forum w prosty i dosadny sposób odnieśli się do konieczności fermentacji. @redzed "Największe znaczenie mają procesy biochemiczne w postaci proteolizy i lipolizy. Niech każdy kto jest zainteresowany tym tematem podkreśli sobie to zdanie. Jest to cala podstawa dojrzewania dojrzewania wędlin cało mięśniowych. Fermentacja nie jest pożadana i nie wchodzi do procesu. Obniżenie pH na początku jest minimalne, a końcowe mało się odróżnia od pH świeżego mięsa." @StefanS "Niemniej dla poczatkujacych - prosze o nie zawracanie sobie glowy kulturami startowymi do wyrobow calomiesniowych (one nie maja wielkiego znaczenia i wiele wspolnego z bezpieczenstwem wyroby), jak rowniez ze stosowaniem azotanow/nitratow/saletry do peklowania. Prosze o uzywanie soli peklujacej bez mieszania, czy wzbogacania w inne skladniki." "Jeszcze raz ogolnie - nie ma co sobie głowy zawracac stosowaniem kultur startowych do wędlin calomiesniowych ( a juz szczególnie takich które zawierają bakterie kwasu mlekowego )."

Nie obraź się ale wypracowałeś autorską definicję wędlin dojrzewających. Przy odrobinie dobrej woli znajdziesz w necie informacje o wędlinach dojrzewanych tradycyjnie bez stosowania kultur starterowych czy pleśni Użycie folii membranowej ma lepiej albo gorzej naśladowac procesy dojrzewania. Konfrontacyjne używanie określeń "karnisz inaczej" w stosunku do wyrobu, który jeszcze nawet nie powstał ma chyba prowadzić do konfrontacji "weterana, kombatanta, eksperta" z "żółtodziobem". Trafiłeś pod niewłaściwy adres. Over and out.

Odnoszę się tylko do stwierdzenia, że przeprowadzenie fermentacji z użyciem kultur starterowych to konieczny etap wytwarzania wędlin dojrzewających. Możesz poczuć się rozczarowany lecz nie orientuję się dobrze jakie bakterie oprócz zakwaszających stanowią składniki kultur starterowych a tym bardziej jak poszczególne rodzaje/szczepy mogą wpływac na wyrób końcowy. Nie jestem na tym etapie. Stawiam pierwsze kroki w dojrzewaniu bezkomorowym.

To już się okazało. Folia umożliwia kontrolowaną utratę wilgotności w warunkach panujących w lodówkach domowych. Pytanie w jakich lodówkach z no-frostem czy bez. Tempo utraty wilgoci zależy od temperatury i wilgotności panujących w lodówce. Tymi parametrami nie da się zarządzać tak jak w komorze dojrzewalniczej. Umieszczenie surowca w workach barierowych z folii Tublin w komorze gdzie panuje wysoka wilgotność skutkuje jego zepsuciem Niska różnica wilgotności pomiędzy surowcem i komorą w połączeniu z niską paroprzepuszczalnością folii powoduje ograniczenie/ustanie utraty wagi. Co do przemysłu przetwórczego. Wątpię w upowszechnie z z kilku względów. Folia jest materiałem opatentowanym i drogim nawet dla przemysłu. Trudno sobie wyobrazić wykorzystanie pleśni szlachetnych. Przepakowanie z worków barierowych do zwykłych to również dodatkowy koszt. Nie wiadomo jaki byłby odbiór konsumentów. Dojrzewanie w workach z folii Tublin jest niedoskonałą alternatywą dla osób nie posiadających komory, którą staram się poprawić. Czy się uda? Teoretycznie powinno. Dla oceny należałoby wykonać tradycyjne dojrzewanie w komorze oraz jednoetapowe i dwuetapowe dojrzewanie z wykorzystaniem folii barierowej. Zrobię tylko to drugie ponieważ przygotowuję dwa kawałki karkówki wieprzowe. Utrata wagi po 4 tygodniach w workach wynosiła 18.5%.

Drugi etap może dać odpowiedź na pytanie zadane w tym wątku. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/15221-jak-prowadzić-proces-dojrzewania Czy po osiągnięciu zakładanego poziomu odwodnienia lepiej jest prowadzić proces dojrzewania w komorze co może skutkować dalszą utratą wagi czy po zapakowaniu próżniowym w lodówce? Może odpowiedzią jest trzecia droga bez kontekstów politycznych. Dojrzewanie po zapakowaniu próżniowym w komorze bądź innym pomieszczeniu.

Na tego rodzaju pytania AI odpowiada korzystając z opracowań i publikacji użytych do uczenia maszynowego nie zaś przygodnych forów czy blogów. Fermentacja nie wydaje się być immanentną częścią procesu technologicznego wytwarzania wędlin zasługujących na miano dojrzewających.

Oto fragmenty wypowiedzi AI w kwestii fermentacji "Wędliny dojrzewające całomięśniowe często choć nie zawsze przechodzą proces fermentacji. Kultury starterowe są nastrzykiwane wraz z solanką lub nanoszone na powierzchnię mięsa. Po peklowaniu, mięso jest przetrzymywane w nieco wyższych temperaturach (np. pokojowej lub lekko podwyższonej w stosunku do chłodni) przez krótki czas (np. 1-2 dni), aby umożliwić aktywację i rozwój bakterii fermentacyjnych. Po tym okresie temperatura jest obniżana, a proces dojrzewania kontynuowany jest w chłodniejszych warunkach." Wydaje się, że nie ma przeszkód aby wkomponować krótkotrwałą fermentację w zaproponowany proces.

Nic nie stoi na przeszkodzie aby przeprowadzić peklowanie z udziałem bakterii starterowych. Rozumiem, że temperatura peklowania nie sprzyja ich rozwojowi i aktywują się one dopiero w komorze. W proponowanym przeze mnie pierwszym etapie dojrzewania bakterie starterowe się nie aktywują z powodu niskiej temperatury. Nie aktywują się zapewne także w drugim etapie dojrzewania gdzie wprawdzie mamy wyższą temperaturę ale niska aktywność wody uniemożliwi ich rozwój. Co stosowania pleśni/grzybów to się wypowiedziałem w pierwszym wpisie.

Stabilność mikrobiologiczna to stan, w którym żywność nie ulega skażeniu ani nie stanowi pożywki dla rozwoju drobnoustrojów, takich jak bakterie, drożdże i pleśnie przez określony czas i w określonych warunkach przechowywania. Materiał będzie peklowany przez określony czas. Następnie będzie przetrzymywany w lodówce w workach przepuszczających parę wodną i gazy natomiast stanowiących barierę dla drobnoustrojów. Po utracie wilgoci do poziomu, w którym aktywność wody spada do poziomu zapewniającego stabilność mikrobiologiczną w następnym etapie materiał będzie przepakowywany w worki próżniowe i dalej przechowywany lecz w wyższej temperaturze, która przyspieszy przemiany enzymatyczne spowolnione na poprzedzającym etapie.

"W przypadku sezonowania, które chcesz wykonać wiele enzymów nie będzie brało udziału w procesie ponieważ wędlina nie zostanie zaszczepiona kulturami bakterii" O jakie bakterie chodzi w przypadku wędlin całomięśniowych, które nie są fermentowane z udziałem bakterii tak jak rozdrobnione? Na jakim etapie i w jaki sposób są wprowadzane. "Dodatkowo w procesie dojrzewania ważną rolę odgrywają... wprowadzone grzyby, których nie wprowadzamy do procesu sezonowania" Pytania jak wyżej dla bakterii. Jeżeli chodzi o sezonowanie to pierwszy etap jest odpowiednikirm sezonowania na sucho, przeprowadzanego w temperaturach bliskich zera ale do mniejszej utraty wagi. Zresztą pierwotnym przeznaczeniem folii Tublin było sezonowanie/dojrzewanie wołowiny, którego celem jest poprawa jakości mięsa po uboju.

Nie ma potrzeby utrzymywania takiej wilgotności. Folia Tublin poprzez ograniczoną paroprzepuszczalność zapewnia kontrolowaną utratę wilgoci przez mięso w warunkach panujących w lodówkach domowych.

Nie każdy (z różnych względów) posiada czy zamierza posiadać komorę dojrzewalniczą. Alternatywą dla takich osób wydaje się dojrzewanie wędlin w zwykłej lodówce z zastosowaniem worków z folii Tublin występujących pod różnymi nazwami handlowymi. Niektórzy, są bardzo zadowoleni z uzyskanych rezultatów, jakkolwiek występują opinie, że wędlinom dojrzewanym w lodówce brak głębokich, złożonych aromatów cechujących wędliny dojrzewane w komorach z kontrolowanymi warunkami w osłonkach naturalnych z użyciem pleśni powierzchniowych. Podstawową przyczyną różnic jest temperatura, w której przebiega proces dojrzewania. W lodówce wynosi ona 2-3 °C podczas gdy w komorach 13-15 °C. Niska temperatura w lodówce radykalnie spowalnia pracę enzymów odpowiedzialnych za złożone przemiany głównie białek i tłuszczów. Dlatego zamierzam przeprowadzić dwuetapowy proces dojrzewania z zastosowaniem worków z folii Tublin, który pozwoli uaktywnić enzymy. 1. Peklowanie mięsa na sucho w workach próżniowych z użyciem 3% soli peklowej w lodówce w temperaturze 2-3 °C. 2. Dojrzewanie mięsa w workach z folii Tublin w lodówce do utraty masy 40%. Worki zapewniają równomierną i powolną utratę wilgoci. Niska temperatura oraz folia stanowiąca barierę dla bakterii i mikroorganizmów ogranicza ryzyko mikrobiologiczne. Etap cechuje spowolniona praca enzymów. W następstwie utraty wody oraz związanym z nią wzrostem stężenia soli zmniejsza się radykalnie aktywność wody do poziomu umożliwiającego bezpieczne dojrzewanie w następnym etapie. Dadatkowo mięso zabezpieczają pozostałości składników peklujacych. Szacowana przez mnie aktywność wody dla karkówki wieprzowej może wynieść 0.85-0.88 co stanowi barierę dla wzrostu większości patogenów. To tylko szacunki, które najlepiej byłoby potwierdzić pomiarem. 3. Dojrzewanie stabilnego mikrobiologicznie mięsa w workach próżniowych w temperaturze 13-15 °C, która przyspiesza pracę enzymów obecnych w mięsie. Następuje również wyrównanie wilgotności w objętości mięsa bez jej utraty. Próżniowe pakowanie ogranicza potencjalny rozwój mikroorganizmów tlenowych. 4. Przeniesienie mięsa do lodówki w celu dalszego dłuższego przechowywania. Karkówka do eksperymentu jest w trakcie pierwszego etapu dojrzewania w lodówce z utratą wagi na poziomie 20%. Mam nadzieję, że otrzymana w ten sposób wędlina będzie zasługiwała na miano dojrzewającej. Będzie oczywiście pozbawiona działania szlachetnych pleśni, których enzymy i metabolity modyfikują smak i zapach ale nie wszystkie wędliny są dojrzewane z ich udziałem. Byłbym wdzięczny za uwagi osób w materii doświadczonych. Jeżeli coś nieprecyzyjnie opisałem proszę o pytania

Warto kupić semolinę i robić świeży domowy makaron. Jeżeli mamy maszynkę przygotowanie nie zajmie dużo czasu.

Po wyrównaniu wilgotności. Niewielkie przyciemnienia związane z przyspieszoną utratą wilgoci w workach ale nie nazwałbym ich suchym pierścieniem. Z aromatu i smaku charakterystycznego dla wędlin dojrzewających jestem zadowolony chociaż to początek dojrzewania. Teraz kilka miesięcy w zwykłych workach w lodówce.

"Wiatropiece" świetnie się sprawdzają przy opiekaniu bakłażanów czy papryki jeżeli nie używamy grilla.

Po 65 dniach utrata wagi wyniosła ~38%. Po rozpakowaniu widoczne kilka punktów z białym nalotem. Teraz 30 dni w lodówce w zwykłych workach.

Po 50 dniach utrata wagi wynosi 33-34%.Względna utrata wagi w porównaniu z komorą dojrzewalniczą zmniejszyła się do ~10%.

Sprzedawca na Allegro twierdzi, że 1 litr turecki to 0.93 l metrycznego. Najważniejsze jest to, że w największym szybkowarze o pojemności 17 lt można jednocześnie sterylizować 14 słoików prostych o pojemności 350 ml.

Używam szybkowaru tureckiego Hascevher sprzedawanego pod różnymi markami.Tureckie szybkowary mają dobre ceny i duży wybór pojemności. Ciśnienie robocze to 0.55 atm. Aby pracować z ciśnieniem 1.1 atm trzeba zablokować zawór roboczy. Jego funkcję przejmuje wówczas zawór bezpieczeństwa ustawiony fabrycznie na 1.1 atm. Nie znaczy to, że pozbawiamy szybkowaru zaworu bezpieczeństwa. Wówczas jego funkcję przejmuje silikonowy zawór, który o ile pamiętam otwiera się przy 2.0 atm.

Wybierz szybkowar, który ma ciśnienie robocze 1.1 atm co przełoży się na temperaturę pracy 121°C. 1. Włożyć zakręcone słoiki do garnka, zalać woda powyżej pokrywek. 2. Zamknąć pokrywę. Ustawić zawór w pozycji otwartej/pionowej. 3. Postawić szybkowar na płycie i ogrzewać dużą mocą do zagotowania. 4. Gotować na umiarkowanej mocy ~15 min aby odpowietrzyć szybkowar i konserwy. 5. Ustawić zawór w pozycji zamkniętej/poziomej i kontynuować ogrzewanie do czasu rozpoczęcia uchodzenia pary przez zawór. 6. Zmniejszyć ogrzewanie upewniając się, że para będzie cały czas powoli uchodziła przez zawór. 7. Ogrzewać przez wymagany czas. 8. Wyłączyć ogrzewanie i pozostawić szybkowar do powolnego wystygnięcia. Nie upuszczać pary, nie chłodzić szybkowaru aby zapobiec wyciekom. 9. Po ostygnięciu i opadnięciu zaworu bezpieczeństwa otworzyć szybkowar i wyjąć słoiki. 10. Jeżeli przeprowadzimy pełną sterylizację konserwy można przechowywać poza lodówką.

Zobaczymy jak się będą sprawy miały po osiągnięciu docelowej utraty wagi. Potem pakowanie w zwykłe worki i na miesiąc do lodówki celem wyróżniania wilgotności i być może częściowej eliminacji efektu suchego pierścienia. Następnie degustacja i może dłuższe przechowywanie w lodówce w próżni. Mam jakieś pomysły na proste spowolnienie utraty wagi w workach ale może będzie to niepotrzebne.

Wszystko jasne. Widać, że utrata wilgoci w workach w lodówce po około 2 tygodniach jest o ~50% większa niż w komorze i kątnicy. Po 1 miesiącu różnica się zmniejsza do ~20%. Pewnie po szybkiej utracie wody przez powierzchniową warstwę mięsa jej utrata jest limitowana przez transport wilgoci z wnętrza do powierzchni mięsa i paroprzepuszczalność folii ma mniejsze znaczenie.

Wielkie dzięki. Teraz mam jakieś porównanie. Rozumiem, że wykres dotyczy dojrzewania w komorze. W jakich osłonkach dojrzewał karczek? Generalnie różnica w szybkości utraty wagi nie jest dramatyczna czego się trochę obawiałem. Spodziewam się, że większe znaczenie dla efektu końcowego będzie miała temperatura dojrzewania (kilka versus kilkanaście stopni). Otrzymamy "wędlinę dojrzewającą inaczej".