Resal

Bardzo praktyczne są młynki z wyjmowalną komorą mielącą. Łatwo można ją wyjąć i umyć.

Nie wiedziałem. Niestety u nas niedostępna. Jeden sklep niby sprzedaje ale brak w magazynie.

Innym powodem, dla którego kombinuję z tym glutenem jest to, że manitoba jest mąką mocno wyczyszczoną/jasną i drobno zmieloną.

Używam w kuchni manitoby W400. Nie zawsze mam pod ręką. Poza tym może ekonomiczniejszy byłby dodatek glutenu bo manitoba to ok. 10 zł/kg choć w dużych opakowaniach trochę taniej.

Dzięki. Dążę do dużych i nieregularnych dziur czyli open crumb bread. Na razie wychodzi mi coś takiego, choć nie za każdym razem.

Oczywiście w moim poprzednim wpisie jest pomyłka. Nie chodziło o pominięcie ale zmniejszenie ilości drożdży.

Zrobiłem chleb według tego przepisu kilka razy. Pominięcie cukru czy drożdży nie zmienia efektu końcowego. Skórka wychodzi chrupiąca ale cienka i po ostygnięciu jest trochę delikatna/papierowa. Próbowałem z temperaturą i czasem pieczenia ale oprócz koloru niewiele to zmienia. Czy to kwestia mąki?

Semolina jest mąką umiarkowanie silną W200. Manitoba włoskiej formy 5 Stagioni, której używam ma W400. Lepiej niż semolina sprawdzi się dobra mąka do pizzy. System oznaczania mąki przez Włochów powinien być przyjęty przez inne kraje. Czasami dodaję semoliny do wypieków aby im nadać żółtego/złotego koloru.

Kiedyś czytałem artykuł technologa, który twierdził, że większość dostępnych w PL mąk (nie tylko w detalu) zawiera białko/gluten niskiej jakości, które nazwał "paszowymi" a nie "piekarniczymi". Z tego powodu wysoka zawartość białka niekoniecznie przekłada się na siłę mąki i jej wartość wypiekową. Czy mógłbym prosić o bardziej szczegółowe wskazówki jak wzmacniać mąkę glutenem? Co to jest przełamanie? Czy chodzi o składanie ciasta?

Chałki nie robiłem ale używam włoskiej manitoby o sile W 400 do wzmacniania mąk sklepowych. Siła manitoby wynika nie tylko z podwyższonej zawartości białka ale również z wysokiej jakości białek/glutenu Uważam, że sama manitoba będzie za mocna ale jako dodatek/"polepszacz" się sprawdzi.

Z lektury anglojęzycznego internetu wynika, że pojawienie się zielonego lub niebieskiego koloru to wynik reakcji tioaminokwasów i enzymów zawartych w czosnku. Można znaleźć nawet dedykowane temu zjawisku prace naukowe. Na zmianę barwy najbardziej podatny jest czosnek długo przechowywany w niskiej temperaturze. Zmianom sprzyja kwaśne środowisko. Zapobiec zmianie koloru można blanszując ząbki czosnku przed dalszą obróbką co wiąże się jednak z utratą ostrości i aromatu.

Preferuję chleb z dużymi dziurami. Aby je uzyskać potrzeba wysokiej hydratacji ciasta i silnej mąki umożliwiającej jego długie i mocne wyrastanie. Dotychczas wzmacniałem mąkę sklepową włoską mąką typu manitoba. Zastanawiam się nad poprawą właściwości wypiekowych mąki poprzez dodatek glutenu pszennego/witalnego dostępnego na platformach zakupowych. Czy ktoś stosował/stosuje taki dodatek?

@mikami Z tych danych wynika, że wilgotność nad nasyconymi roztworami soli nieorganicznych w zakresie temperatur 20-30°C zmienia się nieznacznie i do kalibracji higrometru nie musimy termostatować pojemnika/komory do kalibracji.

@qzym W warunkach domowych najdokładniejsza jest podobno metoda solna. W szczelnym naczyniu na kilka godzin umieszczamy sondę/higrometr oraz pojemnik ze zwilżoną sól kuchenną. W 20°C odczyt powinien wynosić 75%.

Nie wiem dlaczego sprzedawcy wystawiają za grosze przedmioty mające dużo większą wartość. Takie zamówienia są zwykle anulowane albo nie następuje wysyłka w wyznaczonym czasie. W obu przypadkach pieniądze wracają automatycznie do kupujących.

Włosi w podobny konserwują bakłażana. Zasalają, odciskają, gotują w zalewie octowej, przyprawiają i zalewają oliwą. http://kuchniapodwulkanem-anthony.blogspot.com/2010/10/melanzane-sottolio-czyli-baklazany-w.html?m=1 Przepis z dagestanu z papryką wydaje się bardziej urozmaicony i warty wypróbowania.

Nie ma chyba czego badać. Pytanie było z tych retorycznych. W odpowietrzonym szybkowarze istnieje prosta i bezpośrednia zależność pomiędzy ciśnieniem roboczym i temperaturą. Można ją znaleźć w tabelach prężności nasyconej pary wodnej według temperatury. Nastawa zaworu ciśnieniowego w szybkowarze determinuje temperaturę pracy. W autoklawach pracujących z funkcją przeciwciśnienia takiej prostej zależności nie ma. Związek pomiędzy ciśnieniem i temperaturą oczywiście istnieje ale jest złożony. Na zależność mają przede wszystkim wpływ stopień wypełnienia autoklawu oraz ilość wpompowanego weń powietrza. Wpływ mają też rodzaj sterylizowanych opakowań oraz proporcje pomiędzy ich objętością i objętością wody wypełniającej autoklaw. Nie miałem do czynienia z MCG. Roszerzalność cieplna, równania gazowe czy ciśnienia cząstkowe poznałem w szkole średniej ale musiałem je sobie przypomnieć.

Pytanie kierowałem do @Muski, który wydaje się znać taką bezpośrednią zależność. Jak już pisałem nie planuję konwersji szybkowaru w autoklaw i pracy z nadciśnieniem powyżej przewidzianego przez producenta ciśnienia roboczego ze względów bezpieczeństwa.

Zależność istnieje ale nie jest bezpośrednia i prosta jak w szybkowarach. Chętnie się dowiem jak wygląda zależność pomiędzy temperaturą i ciśnieniem dla autoklawów z przeciwciśnieniem i gdzie można się z nią zapoznać.

Powinno być z maksymalną. Autoklawy oprócz manometru muszą posiadać termometr gdyż ze względu na przeciwciśnienie przestaje istnieć bezpośrednia zależność między ciśnieniem i temperaturą.

Ciekawy cytat z jednej z pozycji książkowych zamieszczonej w dziale konserw: "sterylizacja jak i chłodzenie konserw w szkle następujące bezpośrednio po sterylizacji, dokonuje się w tym samym ko­tle — autoklaw przeciwciśnieniowy musi spełniać podstawowy warunek, polegający na tym, że ciśnienie w nim w trakcie chłodzenia powinno być równe ciśnieniu w trakcie sterylizacji" Moim zdaniem taki warunek może spełnić szybkowar odpowiednio dopompowywany powietrzem bez przekształcania go w autoklaw z ciśnieniem pracy przekraczającym ciśnienie robocze przewidziane przez producenta.

Wyjaśnię to na liczbach. Załóżmy, że pompujemy do szybkowaru, który pracował w 120 °C 1 litr powietrza o temperaturze 20 °C. Gęstość powietrza to 1.2 g/l. Powietrze ogrzeje się o 100 °C odbierając ciepło parze wodnej i powodując jej skraplanie. Ciepło właściwe powietrza wynosi około 1 J/g/°C. Czyli 1 l zimnego powietrza odbierze parze 1.2 g × 100 °C x 1 J/g/°C = 120 J. Ciepło skraplania pary wodnej wynosi 2 257 J/g. Zatem zimne powietrze skropli 120 J ÷ 2 257 J/g = 0.053 g pary wodnej. Gęstość pary wodnej w 120° C wynosi 1.12 g/l. Czyli objętość wykroplonej pary wyniesie 0.053 g ÷ 1.12 g/l = 0.047 l czyli 47 ml. 1 litr powietrza przy nadciśnieniu 1 atm zajmie w szybkowarze 500 ml (bez uwzględniania rozszerzalności cieplnej powietrza). Bilans objętościowy wpompowania 1 l powietrza jest jednoznaczny +500 ml - 47 ml = + 453 ml. Pompowanie powietrza w fazie stygnięcia czy studzenia szybkowaru jest wytwarzaniem przeciwciśnienia zapobiegającym wrzeniu zawartości konserw i wyrzucaniem ich zawartości stygnięcia/studzenia.

Nie za bardzo rozumiem analogię pomiedzyzy polewaniem szybkowaru zimną wodą a pompowaniem zimnego powietrza do wnętrza szybkowaru. Ciepło skraplania pary wodnej (2257 J/g) jest wielokrotnie większe niż ciepło właściwe powietrza (1 J/g/K) więc wzrost ciśnienia spowodowany dostarczeniem zimnego powietrza będzie wielokrotnie większy niż spadek ciśnienia spowodowany wykropleniem pary wodnej. Pompowanie powietrza do szybkowaru uruchamia zawór roboczy co wskazuje na wzrost a nie spadek ciśnienia.

Hawajski muzyk z ukulele i trochę elektroniki... https://m.youtube.com/watch?v=b5zuxnr-rJQ

"nie da się " przedmuchać " szybkowaru z pary wodnej ,gdyż ona gdy się skropli opadnie do wewnątrz" Pod wpływem czego ma się skraplać para wodna? Nie przesuwam punktu skraplania ponieważ ciśnienie się nie zmienia i jest utrzymymywane na poziomie ciśnienia roboczego. Przyczynami skraplania moim zdaniem mogą być stygnięcie szybkowaru i dostarczanie powietrza o temperaturze niższej od panującej w szybkowarze. Co uchodzi z zaworu roboczego przy pompowaniu powietrza jak nie mieszanina pary i dopompowanego powietrza? "dostarczając powietrze .... obniżasz wystąpienie punktu skraplania i zmniejsza się ciśnienie wewnątrz" To bardzo ciekawa teza, że pompując powietrze obniżamy ciśnienie w szybkowarze, którą trudno mi zrozumieć (z wyjątkiem wykraplania powodowanego dostarczeniem zimnego powietrza). "zmniejsza się ciśnienie wewnątrz , stąd ustanie odgłosów wrzenia wewnątrz" Obniżenie ciśnienia spotęgowałoby wrzenie a nie jego ustanie. Wynika to z chyba oczywistej zależności między temperaturą wrzenia i ciśnieniem.