Resal

Nie wzorcowałem/kalibrowałem termometru. To zwykły kuchenny termometr szpilkowy. Według niego woda wrze w 99.5 st C. więc nie sądzę aby mocno przekłamywał.

Mam już za sobą kilka sterylizacji z dopompowaniem szybkowaru po zakończeniu ogrzewania. Nieszczelności szybkowaru udało się usunąć i używałem pompki rowerowej. Zwykle w tej fazie w szybkowarze było słychać odgłosy wrzenia / bulgotania. Można się domyślać, że to efekt wrzenia wody w szybkowarze a potem zawartości konserw. Dopompowywanie szybkowaru całkowicie zlikwidowało te odgłosy. Nie wystąpiły żadne wycieki czy ubytki pomimo wysokiego stopnia wypełnienia konserw słoikowych. Jest z tym trochę roboty ponieważ dopompowywać trzeba wielokrotnie w miarę spadku ciśnienia. Sądzę że można prościej i łatwiej. Po zakończeniu ogrzewania należałoby "przedmuchać" szybkowar większą pompką albo minikompresorem (za kilkadziesiąt złotych) wymieniając parę wodną, której skroplenie jest odpowiedzialne za gwałtowny spadek ciśnienia, na powietrze. Ograniczy to spadki ciśnienia i wyeliminuje konieczność częstego dopompowywania. "Taką mam koncepcję..."

Garnki i patelnie Tefal Ingenio z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Niestety garnki mają małą pojemność (największy z zestawu to 2.5L).

Chyba chodziło o tą aukcję https://www.ebay.com/itm/393881385677

Opis wyposażenia i parametrów jest mało szczegółowy. Ustawienie zaworu bezpieczeństwa na 1.45-1.65 bar nie umożliwi sterylizacji z zastosowaniem przeciwciśnienia, które równoważyłoby ciśnienie powstające wewnątrz konserw. Z opisu jest to dla mnie to szybkowar z podwyższoną temperaturą pracy.

Przeprowadziłem próbę napompowania szybkowaru do ciśnienia roboczego ~1.1 bar na zimno za pomocą pompki rowerowej. Próba udana chociaż kosztowała sporo wysiłku. Zawór podnoszący się po pojawieniu się nadciśnienia i blokujący rączkę wykazuje niewielką nieszczelność i powoli wypuszcza powietrze. Wypoleruję gniazdo i ewentualnie wymienię o-ring na bardziej miękki. Jeżeli to nie usunie wycieku to będzie się z nim zmagał kompresor.

Dodatkowo w pokrywie szybkowaru wywierciłem otwór, w którym zamontowałem wentyl do samochodów ciężarowych. Turecki producent stosuje niezłą stal. Tanie supermarketowe wiertło do metalu nie dało rady. Widiowym do metalu poszło sprawnie.

Zmierzyłem temperaturę wody w szybkowarze tureckim umieszczając głębiej termometr oraz zwiększając poziom wody o 4 cm powyżej poziomu maksymalnego. Temperatura wody przy pracy na zaworze 1.1 bar była bardzo stabilna i średnio wynosiła 122°C.

Przeglądając ten wątek zorientowałem się, że pomysł dopompowania szybkowaru w fazie stygnięcia/chłodzenia zaproponował już dobrych kilka lat temu @ZLeP . Wprawdzie nie planuję chłodzić dodatkowo szybkowaru ale kto wie. Może to droga do przeprowadzenia sterylizacji w szybkowarze z zachowaniem reżimów temperaturowych również w fazie chłodzenia.

Temperatura oscylowała mocno wokół 121 st C. (+/- 0.5 st C). Pewnie dlatego, że końcówka termometru nie była zanurzona w wodzie i mierzyła temperaturę pary. Właściwszy byłby pomiar temperatury wody. Przy okazji naleję więcej wody i głębiej osadzę szpilkę termometru. [Dodano: 26 lip 2022 - 22:34] Ciekawe, że w poprzednich modelach ciśnienie robocze to 0.7 bar a w ostatnich 0.55 bar. Rozumiem, że w tureckim szybkowarze blokujesz zawór do roboczy/do gotowania aby pracować z wyższym ciśnieniem i temperaturą.

Pełna zgoda co do tego, że ciśnienie w konserwie słoikowej w czasie sterylizacji jest większe niż w szybkowarze. To w skrócie skutek rozszerzalności termicznej wsadu i powietrza. Moim zdaniem to ciśnienie nie jest problemem w konserwach słoikowych z wieczkiem twist-off. Ciśnienie uniesie wieczko dając ujście mieszaninie pary/powietrza. Wieczko popuści. Na tym etapie zawartość nie wrze i moim zdaniem nie następuje wyrzucanie zawartości. Problemy z wyrzucaniem zawartości zaczynają się gdy kończymy proces i szybkowar stygnie a potęgują się gdy szybkowar studzimy. Ciśnienie w szybkowarze szybko spada podczas gdy w konserwie nadal jest wysokie. Ciśnienie uniesie wieczko i para/powietrze znajdą ujście. Problem w tym, że zawartość zaczyna wrzeć i wyrzucana jest również płynna zawartość konserwy. Dla jasności. Nie mam w planach zamiany szybkowaru w autoklaw. To zostawiam ryzykantom i desperatom. Nie dotykam zaworu roboczego 1.1 bar i nie planuję przekraczać maksymalnego ciśnienia roboczego producenta. Planuję wyposażyć szybkowar w dodatkowy zawór/wentyl i dopompowywać powietrze po zakończeniu grzania utrzymując ciśnienie na poziomie 1.1 bar. W przypadku podawania powietrza pod zbyt wysokim ciśnieniem zawór roboczy nie dopuści do wzrostu ciśnienia powyżej 1.1 bar. Manometr w takiej sytuacji nie wydaje się koniecznością. Mam nadzieję, że pozbędę się problemów z wyrzucaniem zawartości.

No niestety mi się to zdarza. Szczególnie przy konserwach, które mają stałą zawartość. Wrzenie zawartości konserwy po zakończeniu ogrzewania powoduje powstawanie pęcherzyków powietrza, które zatrzymywane przez stałą zawartość podnoszą poziom cieczy/sosu. Nadciśnienie w słoiku dokonuje reszty. Pytanie z jakim nadciśnieniem i temperaturą pracujesz. Fabryczne ustawienia "turka" to 0.55 bar co daje 112-113 st C. Ja pracuję z 1.1 bar co daje 121-122 st C. [Dodano: 26 lip 2022 - 13:30] Dziadek ma Racje i doświadczenie , z mojego doswiadczenia z ciśnieniem i temperaturami , by nie narobic kuku trzeba troche postudiowac temat Możesz mi wierzyć postudiowałem. I nie tylko wątki ale również niektóre materiały zamieszczone przez @Maxella w dziale poświęconym konserwom.

Na razie w szybkowarze zablokowałem zawór 0.55 bar aby pracować z ciśnieniem 1.1 bar. Szybkowar osiąga 121 st C pracując na zaworze 1.1 bar. Sprawdzone i zmierzone. Nie rozumiem jak powietrze podawane pod ciśnieniem 1.1 bar do gorącego szybkowara może wytworzyć 3 bar. W pracującym szybkowarze jest 1.1 bar. Podłączenie 1.1 bar nie wtłoczy powietrza. Powietrze będzie tłoczone gdy ciśnienie w szybkowarze będzie spadać poniżej⁶ 1.1 bar po ustaniu grzania. Gdyby w szybkowarze powstało ciśnienie powyżej 1.1 bar uruchomi się zawór zapobiegający wzrostowi ciśnienia w czasie zwykłej pracy.

Wątki o szybkowarach, autoklawach i sterylizacji czytałem. Do zaworu będę podawał powietrze pod ciśnieniem na progu granicznego (1.1 bar) więc nie planuję manometru.

Zamierzam zamontować w szybkowarze tureckim (wygranym w konkursie forumowym) wentyl samochodowy aby dopompowywać szybkowar w fazie stygnięcia, kiedy najczęściej dochodzi do wyrzucania płynnej zawartości słoików (spadek ciśnienia w naczyniu i wysoka temperatura zawartości słoików) . Sprzedawca twierdzi, że zawór jest przystosowany do podwyższonej temperatury lecz nie potrafi określić górnego zakresu temperatury pracy pracy. Czy to trafiony pomysł i zawór wytrzyma?

W takim razie powodzenia w wyrobie galaretek cukrowych aromatyzowanych porzeczkami.

Nie stwierdziłem, że Żel-fix to produkt naturalny. Można kupić niemodyfikowane pektyny.

Cukier otrzymany z buraków nie wydaje się bardziej naturalny od pektyny wyodrębnianej z jabłek czy cytrusów. Część pektyn dostępnych w handlu to pochodne naturalnych pektyn otrzymywanych przez amidowanie czy estryfikację.

Polecam ciekawą pozycję poświęconą wytwarzaniu lodów i napojów, która już znajduje się na forum. /topic/14984-rok-1958-lody-i-napoje/?hl=lody

Konfitura nie jest gorzka. Stanowi ciekawy dodatek do serów (zwłaszcza kozich) i mięs pieczonych (ciepłych i zimnych). Ponoć można stosować do dekoracji wyrobów cukierniczych.

Przepis na konfiturę z zielonych orzechów włoskich 1 kg zielonych orzechów włoskich 1 kg cukru 0.5 l wody Zielone orzechy (z miękką skórką !!!) nakłuć wykałaczką i moczyć w zimnej wodzie przez tydzień codziennie zmieniając wodę. Następnie orzechy gotować przez 1/2 godziny w wodzie. Ugotowane orzechy pokroić na połówki lub plasterki. Przygotować syrop z wody i cukru. Do gorącego syropu dodać rozdrobnione orzechy i gotować na małym ogniu po 30 min przez kolejne 3 dni. Gorącą zagęszczoną masę umieścić w wyparzonych słoikach i zakręcić. Gdyby wieczka nie zassały słoiki pasteryzować. W necie jest sporo przepisów z dodatkiem cynamonu, goździków, kardamonu czy skórki z cytryny. Ja dodaję jedynie nieco startej skórki z cytryny. Konfitura jest powszechnym przetworem w Gruzji i Armenii. I jeszcze ciekawostka. Jej wielkim miłośnikiem był Stalin. Podobno matka co miesiąc dosyłała mu je z Gruzji.

Robiłem orzechówkę z zamrożonych zielonych orzechów i ze świeżych. Nie było różnicy. Orzechy do mrożenia pakowałem próżniowo. Chyba trochę za późno na zbiór. Skorupy powinny być miękkie i łatwe do krojenia nożem. Chociaż lekkie zdrewnienie nalewce nie zaszkodzi. [Dodano: 10 lip 2022 - 08:24] Robiłem też konfiturę z mrożonych zielonych orzechów. Mrożenie konfiturze również nie szkodziło.

Dzięki. Znalazłem w materiałach forum taką informację: "TUSZA WIEPRZOWA... Pachwina, gryf, słabizna, brzuch"

Jakim rodzajem mięsa jest gryf, który stanowi składnik potrawki marynarskiej? Nie żebym planował gotować ale nie spotkałem takiej nazwy.

Już znalazłem na angielskiej wikipedii. 'A 1966 study published in Biochemical and Biophysical Research Communications found that the structure of avidin remains stable at temperatures below 70 °C (158 °F). Above 70 °C (158 °F), avidin's structure is rapidly disrupted and by 85 °C (185 °F), extensive loss of structure and loss of ability to bind biotin is found. Czyli 60-61 st C nie wystarczy.