Resal

Po 50 dniach utrata wagi wynosi 33-34%.Względna utrata wagi w porównaniu z komorą dojrzewalniczą zmniejszyła się do ~10%.

Sprzedawca na Allegro twierdzi, że 1 litr turecki to 0.93 l metrycznego. Najważniejsze jest to, że w największym szybkowarze o pojemności 17 lt można jednocześnie sterylizować 14 słoików prostych o pojemności 350 ml.

Używam szybkowaru tureckiego Hascevher sprzedawanego pod różnymi markami.Tureckie szybkowary mają dobre ceny i duży wybór pojemności. Ciśnienie robocze to 0.55 atm. Aby pracować z ciśnieniem 1.1 atm trzeba zablokować zawór roboczy. Jego funkcję przejmuje wówczas zawór bezpieczeństwa ustawiony fabrycznie na 1.1 atm. Nie znaczy to, że pozbawiamy szybkowaru zaworu bezpieczeństwa. Wówczas jego funkcję przejmuje silikonowy zawór, który o ile pamiętam otwiera się przy 2.0 atm.

Wybierz szybkowar, który ma ciśnienie robocze 1.1 atm co przełoży się na temperaturę pracy 121°C. 1. Włożyć zakręcone słoiki do garnka, zalać woda powyżej pokrywek. 2. Zamknąć pokrywę. Ustawić zawór w pozycji otwartej/pionowej. 3. Postawić szybkowar na płycie i ogrzewać dużą mocą do zagotowania. 4. Gotować na umiarkowanej mocy ~15 min aby odpowietrzyć szybkowar i konserwy. 5. Ustawić zawór w pozycji zamkniętej/poziomej i kontynuować ogrzewanie do czasu rozpoczęcia uchodzenia pary przez zawór. 6. Zmniejszyć ogrzewanie upewniając się, że para będzie cały czas powoli uchodziła przez zawór. 7. Ogrzewać przez wymagany czas. 8. Wyłączyć ogrzewanie i pozostawić szybkowar do powolnego wystygnięcia. Nie upuszczać pary, nie chłodzić szybkowaru aby zapobiec wyciekom. 9. Po ostygnięciu i opadnięciu zaworu bezpieczeństwa otworzyć szybkowar i wyjąć słoiki. 10. Jeżeli przeprowadzimy pełną sterylizację konserwy można przechowywać poza lodówką.

Zobaczymy jak się będą sprawy miały po osiągnięciu docelowej utraty wagi. Potem pakowanie w zwykłe worki i na miesiąc do lodówki celem wyróżniania wilgotności i być może częściowej eliminacji efektu suchego pierścienia. Następnie degustacja i może dłuższe przechowywanie w lodówce w próżni. Mam jakieś pomysły na proste spowolnienie utraty wagi w workach ale może będzie to niepotrzebne.

Wszystko jasne. Widać, że utrata wilgoci w workach w lodówce po około 2 tygodniach jest o ~50% większa niż w komorze i kątnicy. Po 1 miesiącu różnica się zmniejsza do ~20%. Pewnie po szybkiej utracie wody przez powierzchniową warstwę mięsa jej utrata jest limitowana przez transport wilgoci z wnętrza do powierzchni mięsa i paroprzepuszczalność folii ma mniejsze znaczenie.

Wielkie dzięki. Teraz mam jakieś porównanie. Rozumiem, że wykres dotyczy dojrzewania w komorze. W jakich osłonkach dojrzewał karczek? Generalnie różnica w szybkości utraty wagi nie jest dramatyczna czego się trochę obawiałem. Spodziewam się, że większe znaczenie dla efektu końcowego będzie miała temperatura dojrzewania (kilka versus kilkanaście stopni). Otrzymamy "wędlinę dojrzewającą inaczej".

Po miesiącu w lodówce utrata wagi to 25-26%. Trochę szybko. Brak śladów zakażeń czy pleśni.

Dzięki. Zobaczymy jak dalej będzie wyglądała utrata wagi i ile zajmie osiągnięcie docelowej utraty 40%.

Utrata wagi karkówki po 14 dniach wyniosła 14-15%. Czytałem opinie, że utrata wagi przy dojrzewaniu w workach jest szybsza niż w komorach. Widziałem na forum wykresy i tabele przedstawiające utratę wagi w czasie ale nie mogę ich odszukać aby mieć jakieś porównanie.

Nie zauważyłem ale na anglojęzycznym forum WB jest cały dział poświęcony wytwarzaniu wędlin dojrzewających w workach z folii Tublin. Można ustawić w przeglądarce automatyczne tłumaczenie stron i korzystać z doświadczeń kolegów z USA, Kanady czy Australii... https://en.wedlinydomowe.pl/viewforum.php?f=26&sid=615a176a7fb207c1ee6055079d4fded1

Jakiś czas temu kupiłem worki do dojrzewania wołowiny Umai Dry znajdujące zastosowanie do wytwarzania wędlin dojrzewających. Ceny tego typu worków są rozbójnicze ale za trzy worki 60x30 cm zapłaciłem zaledwie 36 zł. Karkówka peklowana na sucho przez 14 dni w workach do pakowania próżniowego z 30g pektosoli na /kg. Przyprawy to świeży czosnek, biały pieprz i tymianek/majeranek. Po peklowaniu, usunięciu plasterków czosnku i osuszeniu ręcznikami papierowymi kawałki karkówki zostały zapakowane próżniowo w workach do dojrzewania i trafiły do lodówki bez no frost na kratkę.

Swoją drogą niepoprawne wskazówki nie świadczą najlepiej o producencie.

Ustosunkowałem się do tej wskazówki producenta.

Znalazłem w necie. Strona 9. Nie uważam tego zalecenia za poprawne. Szybkie zmniejszenie ciśnienia to droga do deformacji albo rozszczelnienia puszek. Instukcja

Ciekawe, że dla puszek instrukcja zaleca szybkie zmniejszenie ciśnienia poprzez zdjęcie obciążnika regulującego ciśnienie. • After canning in tin cans, turn heat off and release pressure as quickly as possible by removing the selective pressure regulator weight with fork or hot pad.

Test wygląda obiecująco. Zamykałeś próżniowo worki membranowe? Nie pojawiła się żadna pleśń? Test w zwykłej lodówce czy no frost?

Widać siłę zakwasu. Mój ma ponad pół roku ale ledwie podwaja objętość po dokarmieniu.

Pojawienie się wody jest zjawiskiem normalnym i jest to tak zwany wyciek cieplny/termiczny. Przemieszczające się pęcherzyki po zakończeniu pasteryzacji to prawdopodobnie łagodne wrzenie zawartości spowodowane pojawieniem się podciśnienia w słoiku. Zjawisko to występuje przy wklęsłym wieczku. Ze względu na rozszerzalność cieplną wsadu napełnianie słoików pod krawędź nie jest trafionym pomysłem. Wsad będzie się wydostawał ze słoika. Oprócz zatłuszczonego garnka i słoików może wystąpić problem z ich zamknięciem spowodowany osadzeniem się stałych cząstek pomiędzy krawędzią słoika i wieczkiem.

W słoikach panuje nadciśnienie związane z siłą dokręcenia wieczka. Słoiki z wieczkami twist-off odpowietrzają się przy nadciśnieniu około 0.15-0.20 atm zależnym od stopnia dokręcenia wieczek. Nadciśnienie takiego rzędu przekłada się na temperaturę wrzenia 104-105 °C. Pamiętajmy, że faza ciekła w słoikach nie jest czystą wodą. Rozpuszczone w wodzie składniki sosu/zalewy zmniejszają prężność pary wodnej dodatkowo podwyższając temperaturę wrzenia.

Ja zmniejszam poziom grzania. Przy zmniejszonej mocy moja kuchenka zaczyna działać impulsowo. Pomiędzy impulsami wskazanie jest poprawne i stabilne. Pewnie nie wszystkie kuchenki tak mają. To taki prowizoryczny pomiar.

Osoby zajmujące się przetwarzaniem żywności muszą wykonać badania na nosicielstwo w sanepidzie. Miejsce trzeba zgłosić do sanepidu składając wniosek. Sanepid dokonuje odbioru ale najczęściej dla małych działalności tego nie robi. Trzeba sporządzić dokumentację HACCP/GHP/GMP. Moim zdaniem można prowadzić tego typu działalność w domu ale pomieszczenia/wyposażenie/urządzenia muszą spełniać wymagane minimalne standardy. Kwota, którą podałem nie jest kwotą wolną od podatku. Jest to miesięczny limit obrotu dla działalności nierejestrowanej. Dochód (przychody-koszty) rozliczasz przez PIT-37. Trzeba prowadzić rejestr sprzedaży. Na życzenie kupującego należy wystawiać rachunki.

Dla bardzo małej skali (3225 zł obrotu miesięcznie) nierejestrowana działalność gospodarcza. Płacisz tylko dochodowy raz w roku. Obowiązuje zgłoszenie do Sanepidu oraz spełnianie wymogów związanych z wytwarzaniem żywności.

Tak się zastanawiam skąd taka duża różnica temperatur. Znajduję dwie przyczyny. Pierwsza to różnica pojemności cieplnej. Mieszanina pary i powietrza mająca niską pojemność cieplną łatwiej się ochładza niż woda. Druga to przeciwciśnienie, które sprawia, że w temperaturze sterylizacji woda nie wrze. Brak wrzenia sprawia, że wymiana ciepła jest wolna.

Nawet gdyby płaszcz chłodzący był wyższy to wystąpią duże różnice temperatur. To się chyba nazywa uwarstwienie cieplne wody. Chłodna wodą jako cięższa opada a ciepła odwrotnie. Jaka jest wytrzymałość ciśnieniowa kega?