Resal

Po miesiącu w lodówce utrata wagi to 25-26%. Trochę szybko. Brak śladów zakażeń czy pleśni.

Dzięki. Zobaczymy jak dalej będzie wyglądała utrata wagi i ile zajmie osiągnięcie docelowej utraty 40%.

Utrata wagi karkówki po 14 dniach wyniosła 14-15%. Czytałem opinie, że utrata wagi przy dojrzewaniu w workach jest szybsza niż w komorach. Widziałem na forum wykresy i tabele przedstawiające utratę wagi w czasie ale nie mogę ich odszukać aby mieć jakieś porównanie.

Nie zauważyłem ale na anglojęzycznym forum WB jest cały dział poświęcony wytwarzaniu wędlin dojrzewających w workach z folii Tublin. Można ustawić w przeglądarce automatyczne tłumaczenie stron i korzystać z doświadczeń kolegów z USA, Kanady czy Australii... https://en.wedlinydomowe.pl/viewforum.php?f=26&sid=615a176a7fb207c1ee6055079d4fded1

Jakiś czas temu kupiłem worki do dojrzewania wołowiny Umai Dry znajdujące zastosowanie do wytwarzania wędlin dojrzewających. Ceny tego typu worków są rozbójnicze ale za trzy worki 60x30 cm zapłaciłem zaledwie 36 zł. Karkówka peklowana na sucho przez 14 dni w workach do pakowania próżniowego z 30g pektosoli na /kg. Przyprawy to świeży czosnek, biały pieprz i tymianek/majeranek. Po peklowaniu, usunięciu plasterków czosnku i osuszeniu ręcznikami papierowymi kawałki karkówki zostały zapakowane próżniowo w workach do dojrzewania i trafiły do lodówki bez no frost na kratkę.

Swoją drogą niepoprawne wskazówki nie świadczą najlepiej o producencie.

Ustosunkowałem się do tej wskazówki producenta.

Znalazłem w necie. Strona 9. Nie uważam tego zalecenia za poprawne. Szybkie zmniejszenie ciśnienia to droga do deformacji albo rozszczelnienia puszek. Instukcja

Ciekawe, że dla puszek instrukcja zaleca szybkie zmniejszenie ciśnienia poprzez zdjęcie obciążnika regulującego ciśnienie. • After canning in tin cans, turn heat off and release pressure as quickly as possible by removing the selective pressure regulator weight with fork or hot pad.

Test wygląda obiecująco. Zamykałeś próżniowo worki membranowe? Nie pojawiła się żadna pleśń? Test w zwykłej lodówce czy no frost?

Widać siłę zakwasu. Mój ma ponad pół roku ale ledwie podwaja objętość po dokarmieniu.

Pojawienie się wody jest zjawiskiem normalnym i jest to tak zwany wyciek cieplny/termiczny. Przemieszczające się pęcherzyki po zakończeniu pasteryzacji to prawdopodobnie łagodne wrzenie zawartości spowodowane pojawieniem się podciśnienia w słoiku. Zjawisko to występuje przy wklęsłym wieczku. Ze względu na rozszerzalność cieplną wsadu napełnianie słoików pod krawędź nie jest trafionym pomysłem. Wsad będzie się wydostawał ze słoika. Oprócz zatłuszczonego garnka i słoików może wystąpić problem z ich zamknięciem spowodowany osadzeniem się stałych cząstek pomiędzy krawędzią słoika i wieczkiem.

W słoikach panuje nadciśnienie związane z siłą dokręcenia wieczka. Słoiki z wieczkami twist-off odpowietrzają się przy nadciśnieniu około 0.15-0.20 atm zależnym od stopnia dokręcenia wieczek. Nadciśnienie takiego rzędu przekłada się na temperaturę wrzenia 104-105 °C. Pamiętajmy, że faza ciekła w słoikach nie jest czystą wodą. Rozpuszczone w wodzie składniki sosu/zalewy zmniejszają prężność pary wodnej dodatkowo podwyższając temperaturę wrzenia.

Ja zmniejszam poziom grzania. Przy zmniejszonej mocy moja kuchenka zaczyna działać impulsowo. Pomiędzy impulsami wskazanie jest poprawne i stabilne. Pewnie nie wszystkie kuchenki tak mają. To taki prowizoryczny pomiar.

Osoby zajmujące się przetwarzaniem żywności muszą wykonać badania na nosicielstwo w sanepidzie. Miejsce trzeba zgłosić do sanepidu składając wniosek. Sanepid dokonuje odbioru ale najczęściej dla małych działalności tego nie robi. Trzeba sporządzić dokumentację HACCP/GHP/GMP. Moim zdaniem można prowadzić tego typu działalność w domu ale pomieszczenia/wyposażenie/urządzenia muszą spełniać wymagane minimalne standardy. Kwota, którą podałem nie jest kwotą wolną od podatku. Jest to miesięczny limit obrotu dla działalności nierejestrowanej. Dochód (przychody-koszty) rozliczasz przez PIT-37. Trzeba prowadzić rejestr sprzedaży. Na życzenie kupującego należy wystawiać rachunki.

Dla bardzo małej skali (3225 zł obrotu miesięcznie) nierejestrowana działalność gospodarcza. Płacisz tylko dochodowy raz w roku. Obowiązuje zgłoszenie do Sanepidu oraz spełnianie wymogów związanych z wytwarzaniem żywności.

Tak się zastanawiam skąd taka duża różnica temperatur. Znajduję dwie przyczyny. Pierwsza to różnica pojemności cieplnej. Mieszanina pary i powietrza mająca niską pojemność cieplną łatwiej się ochładza niż woda. Druga to przeciwciśnienie, które sprawia, że w temperaturze sterylizacji woda nie wrze. Brak wrzenia sprawia, że wymiana ciepła jest wolna.

Nawet gdyby płaszcz chłodzący był wyższy to wystąpią duże różnice temperatur. To się chyba nazywa uwarstwienie cieplne wody. Chłodna wodą jako cięższa opada a ciepła odwrotnie. Jaka jest wytrzymałość ciśnieniowa kega?

Muszę sprawdzić. Sonda raczej nie sięgnie samego dna ale powinna być blisko. Tutaj nie spodziewałbym się dużych różnic ze względu na konwekcję.

Podczas dzisiejszej sterylizacji konserw sprawdziłem różnicę temperatury wody i poduszki parowo-powietrznej w autoklawie. Pomiar przeprowadziłem za pomocą termometru DT-34 przesuwając nasmarowaną wazeliną sondę w porcie termometru. Przy temperaturze wody w autoklawie wynoszącej 122.0°C temperatura mierzona nad powierzchnią wody oscylowała w granicach pomiędzy 119.0 i 119.5°C. Termomanometr zamontowany na nyplu przykręconym do pokrywy autoklawu wskazywał około 105°C. Pomiary przeprowadziłem przy przeciwciśnieniu wynoszącym około 0.5 atm. Sądziłem, że różnica temperatury w wodzie i ponad nią będzie mniejsza. Ta próba wskazuje, że dla dokładnego pomiaru temperatury sonda pomiarowa powinna być zanurzona w wodzie. Wskazania termomanometru, który mierzy raczej temperaturę obudowy lub akcesoriów są nieprzydatne.

Zanim zimna woda wymiesza się z ciepłą mogą popękać słoiki znajdujące się w pobliżu zaworu. Jestem zdania, że pompowanie zimnej wody nie jest trafionym sposobem sterowania przeciwciśnieniem w warunkach domowych.

Nie ma potrzeby spawania. Wystarczy wywiercić odpowiedni otwór i w nim zamontować wentyl. Wentyl ma gwintowany korpus i nakrętkę.

Najważniejsze jest bezpieczeństwo. Upewnij się, że sterylizator wytrzyma 2.5 atm. Wymień zawory bezpieczeństwa (z czerwonymI pokrętłami) na zawory 2.5 atm. Wymiana jest prosta i sprowadza się do wykręcenia i wkręcenia zaworów z uszczelnieniem gwintu taśmą teflonem albo nicią do uszczelniania gwintów. Jeżeli chodzi o wentyl to najprostsze będzie wywiercenie otworu w klapie i montaż metalowego wentyla do ciężarówek do kół bezdętkowych. Propozycję procesu sterylizacji opisałem tutaj. https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/20567-autoklaw-problem-z-topi%C4%85cymi-si%C4%99-gumkami-w-nakr%C4%99tkach/?do=findComment&comment=907033 Przyspieszone chłodzenie konserw poprzez zanurzenie sterylizatora w zimnej wodzie może być trudne ze względu na miejsce umieszczenie termometru. Pomysł z wpuszczaniem zimnej wody w warunkach domowych wydaje się egzotyczny.

Ciemnienie powierzchni konserw to prawdopodobnie wynik utleniania wzmocniony wygotowaniem zawartości konserw. Efekt przypalenia to moim zdaniem zdaniem skutek przegrzania konserw spowodowanego nadmierną temperaturą oraz/lub zbyt długim czasem sterylizacji. Tak naprawdę to sterylizator działał jak szybkowar. Funkcję zaworu roboczego spełniały zawory bezpieczeństwa. Przy 1.5 atm temperatura pracy odpowietrzonego szybkowaru wynosiłaby 128°C. Wycieki to częste zjawisko. Zmniejszanie ciśnienia poprzez wypuszczenie pary albo wody to ich gwarancja. Aby uniknąć wycieków/wygotowywania zawartości oraz umożliwić chłodzenie należy stosować przeciwciśnienie do czego sterylizator nie jest przystosowany (brak wentyla oraz niskie ciśnienie zaworów bezpieczeństwa). Oczywiście zawory można wymienić i zamontować wentyl. Przed modyfikacjami należy sprawdzić maksymalne ciśnienie robocze w maksymalnej temperaturze pracy. Z ciśnieniem przy temperaturze rzędu 121°C nie ma żartów.

Czy podczas fazy podgrzewania i fazy sterylizacji zawory się otwierały i wypuszczały nadmiar ciśnienia? Czy autoklaw posiada wentyl umożliwiający dopompowanie powietrza? Jaką maksymalną temperaturę wskazywał termometr?