Resal

Alkohole na bazie zaprawek to niestety porażka. Można spróbować użyć zaprawek do aromatyzowania wyrobów cukierniczych jako dodatek do kremów czy ciast...

Aby ta zależność obowiązywała autoklaw musi być również odpowietrzony (przestrzeń nad lustrem wody nie może zawierać powietrza.

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu. Wnioskowanie o temperaturze panującej w autoklawie na podstawie ciśnienia podczas sterylizacji może być obarczone bardzo dużym błędem. W autoklawie wypełnionym wodą w różnym stopniu przy tym samym ciśnieniu będą panować różne temperatury.

Upatrywałbym raczej przyczyny w obróbce termicznej.

Ja zakończyłem. Parafrazując Nikodema Dyzmę "Panowie, co miałem powiedzieć napisałem i w tej sprawie nie mam nic więcej do dodania".

Przy zakupie należy się kierować składem produktu a nie nazwą "kiszone" czy "kwaszone". Produkt powinien zostać wtworzony bez dodatku kwasu octowego, mlekowego, sorbinianów... niezależnie czy jest sprzedawany jako kiszony czy kwaszony. Kupno produktu kiszonego nie oznacza produktu wyższej jakości wytworzonego drogą naturalnej fermentacji mlekowej. Tak samo jest z produktami kwaszonymi. Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

Kiszenie i kwaszenie to synonimy tego samego procesu naturalnej fermentacji mlekowej bez stosowania środków zakwaszających. Wśród konsumentów jednak panuje głęboko zakorzenione przekonanie, że produkty kiszone są otrzymane w sposób naturalny zaś kwaszone z zastosowaniem dodatków, które fermentację przyspieszają albo zastępują. Technolog Żywności radzKiszenie czy kwaszenie Kwestia różnic między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-72/A-77700 Kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 Ogórki kwaszone) nie występuje sformułowanie “kiszenie” tylko “kwaszenie”. Dlatego producenci częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.

Jeszcze jeden materiał o kiszeniu/kwaszeniu "Czym różni się kwaszenie od kiszenia? Proces kwaszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kwaszonki. To powoduje, że podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego. Wpływają one na smak oraz zapach kwaszonki. Bardzo często można spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony/kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo (używa się ich zamiennie). Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych (np. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach) jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie kwaszenie a nie kiszenie. Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. W języku potocznym funkcjonują produkty kiszone dla określenia tego typu przetworów i nie wiedzieć, czemu uważa się, że są wyższej jakości. Nie powinno się, zatem stosować takiego podziału, a dodatkowo zalecam używanie jako prawidłowej formy kapusta kwaszona. Niektórzy producenci stosują sztuczki polegające na dodaniu do kapusty kwasu octowego czy mlekowego (bez czekania, aż bakterie fermentacyjne same go wytworzą). Takie nieuczciwe praktyki mogą być stosowane przez producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny. Nie ma tutaj znaczenia nazwa, której używa producent – zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Należy uważnie czytać etykiety. Jeśli producent deklaruje w składzie tylko kapustę kwaszoną, to powinna tam być najprawdziwsza kapusta, poddana pełnemu procesowi kwaszenia. Natomiast inne dodatki, np. kwasy organiczne muszą być deklarowane w składzie. Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. On tylko udaje kwaszonkę (kiszonkę)."

Ten materiał wyjaśnia terminy zakwaszanie, kiszenie/kwaszenie i marynowanie. https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie Sądzę, że ta klasyfikacja jest niepełna gdyż oprócz kiszonek/kwaszonek i marynat występują produkty pośrednie otrzymane drogą fermentacji mlekowej z zastosowaniem "ulepszaczy/przyspieszaczy" w rodzaju kwasu octowego lub mlekowego.

Chciałem tylko potwierdzić, że łagodna pasteryzacja zatrzymała fermentację papryki. Nie wyczuwam utraty jędrności. Połowę zapasteryzowałem w 65 a połowę w 60 °C przez 30 min. Po miesiącu wszystkie wieczka pozostają wklęsłe. Zakiszę i zapasteryzuję jeszcze kalafiora chyba...

W Carrefourze czerwona papryka po 3.99 zł/kg. Nie mogłem nie spróbować Ruszyłem z kiszeniem. Jutro zaszczepię słoiki odrobiną soku z kiszonych ogórków albo kiszonej kapusty. Po zakiszeniu łagodna pasteryzacja i do ciepłej niestety piwnicy...

Wiem. Przerobiłem ponad 30 kilo. Niestety moja piwnica jest za ciepła na kiszonki. Dlatego podpytuję. Chyba zapasteryzuję... Kiedyś gdzieś czytałem, że wiadomo gdzie zatrzymują fermentację ogórków wódką....

Są różne rodzaje pasteryzacji. Nie tylko wysokotemperaturowa. Przypuszczam, że 60-65 stopni wystarczy. Zapytałem ponieważ kiedyś próbowałem zakiszać paprykę ale zrobiła się bardzo miękka pomimo wstawienia do lodówki. Papryka marynowana i pieczona już w słoikach. Dorobiłbym trochę kiszonej "ale się bojem"...

Jest taki patent. Nazywa się pasteryzacja. Zatrzymuje fermentację zabijając bakterie kwasu mlekowego.

Zatrzymujesz jakoś fermentację papryki kiszonej? Jak przechowujesz? Lodówka, piwniczka?

Raczej oszuka Allegro. Kupujący bez problemu otrzyma zwrot z Allegro Protect. Będzie to wymagało jednak trochę fatygi i czasu (wszczęcie sporu, złożenie wniosku). Generalnie lepiej sobie darować zakup markowych przedmiotów w okazyjnych cenach z Chin.

Policzyłem. Aby osiągnąć 1.25% soli w konserwie koncentrat pomidorowy musiałby jej mieć 9.2% po uwzględnieniu soli dodanej do sosu.

Jak się przeliczy sól z tabeli wychodzi 1.25%. To ma sens. Z opisu jednak nie wynika na jakim etapie i do czego dodać resztę soli.

@Todek Dzięki. Widziałem opis konserwy ale nie było tam parametrów sterylizacji.

Chyba się przymierzę do tego szybkiego pastrami. Mam pytanie dotyczące Twojego pierwotnego przepisu. Na 1-1.5 kg wołowiny dodajemy 100 g cukru. Dochodzi jeszcze cukier zawarty w melasie. Wiem, że to subiektywne ale czy kilkanaście % cukru (dla mniejszej porcji mięsa) nie daje nadmiernej słodkości.

Jakie stosowałeś czas i temperaturę sterylizacji? Materiały zalecają je ograniczać dla konserw wątrobianych.

Czyli dna otworów stanowią jakby gniazda zaworów. Ponieważ są inaczej ukształtowane to samo ciśnienie działa na inną powierzchnię czyli z inną siłą. Pomysłowe.

Na jakiej zasadzie działa obciążnikowy regulator ciśnienia skoro do trzech ciśnień używamy tego samego obciążnika?

Wołowinę można sezonować w warunkach domowych metodą mokrą w workach próżniowych z wykorzystaniem zamykarki. Więcej w materiałach umieszczonych na forum. /topic/19853-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-1-zabiegi-technologiczne-poprawiaj%C4%85ce-krucho%C5%9B%C4%87-wo%C5%82owiny/?do=findComment&comment=832598 /topic/19723-cz%C4%99%C5%9B%C4%87-2-metody-poubojowego-dojrzewania-mi%C4%99sa/?do=findComment&comment=822080

Podobno ta zamykarka ręczna jest polskiej produkcji. https://allegro.pl/oferta/zamykarka-do-puszek-reczna-fi-99-wek-maszyna-12462810114