Resal

Niestety sprzedawcy zakrętek nie opisują ich pod kątem odporności na temperaturę pełnej sterylizacji. Brak informacji wynika z tego, że klienci indywidualni rzadko stosują sterylizację jako metodę konserwacji. Trzeba wybrać zakrętki na Allegro i pytać sprzedawcę o odporność termiczną konkretnych zakrętek.

Trochę przekornie. Skoro wyższa temperatura przyspiesza rozkład to może też należałoby obniżyć temperaturę w komorze dojrzewalniczaj z 12-14 °C do 2-4 °C. Spadek aw po osiągnięciu docelowej utraty wagi wydaje się zabezpieczać wyroby przed niekorzystnymi zmianami bakteriologicznymi. Na południu nie jest rzadkością dojrzewanie w warunkach pozachłodniczych przez kilkanaście czy więcej miesięcy. Zgadzam się, że proces dojrzewania ma swoje granice ale może kontynuacja dojrzewania w workach próżniowych w komorze dojrzewalniczej przez pewien czas (krótszy niż lodówce) może mieć sens.

Z lektury forum zrozumiałem, że wędliny po osiągnięciu wagi docelowej w komorze dojrzewalniczej i usunięciu osłonek pakowane są próżniowo i poddawne dalszemu dojrzewaniu/przechowywaniu w lodówce. Oznacza to obniżenie temperatury dojrzewania/spowolnienie procesów enzymatycznych. Tak się zastanawiam dlaczego procesu dojrzewania w workach próżniowych nie kontynuować w warunkach panujących w komorze. Chyba, że coś niewłaściwie zrozumiałem.

Trochę się tymi kiszonkami zaraziłem. Zrobiłem jesienią kilka. Brukselka mnie nie zachwyciła. Kalafior bardzo smaczny. Papryka pierwsza klasa. Numerem jeden okazała się fasolka szparagowa przed kiszeniem blanszowana 4 min. W planach marchewka, rzodkiew albo rzepa i czosnek.

@qzym Wiem, że zbudowałeś komorę i w niej dojrzewasz ale chciaĺbym zapytać jak się zakończył eksperyment z workami membranowymi.

Warto zrobić nalew ponieważ owoce po zlaniu syropu zawierają dużo aromatu. Owoce w alkoholu ponownie napęcznieją. Po zlaniu nalewu dajemy je na prasę albo do wyciskarki. Wycisk/odcisk dodajemy do syropu i nalewu. Smak będzie "odpowiedniejszy" i wynagrodzi dodatkową pracę i czas.

To przepis na wódkę pigwowcową nie nalewkę z pigwowca. Sporządzając nalewkę mieszamy syrop z nalewem. Nalew sporządzamy macerując owoce w spirytusie od kilku tygodni do kilku miesięcy.

Tylko nalewka albo sok. Obróbka termiczna nie służy tym owocom. Pasteryzacja soku w niskiej temperaturze. Wystarczy 60 °C aby pozbyć się drożdżaków. Tak jak napisała EAnna marmolada z pozostałości owoców.

Jeżeli nie używamy mocnych kwasów nieorganicznych to chyba lepiej użyć kwasu cytrynowego, który jest kwasem mocniejszym niż octowy. Nie twierdzę, że kwas octowy się nie sprawdzi.

Z uwagi na twardość wody wodociągowej korzystam często z filtra dzbankowego z wkładami Brita, które dość często trzeba wymieniać. Nasuwa się pytanie czy można regenerować wkłady filtrujące i czym taką regenerację przeprowadzić. Wkłady filtrujące zawierają zwykle dwa składniki w formie granulek/ziaren: żywica jonowymienna oraz węgiel aktywny (często z osadzanym srebrem). Węgla aktywnego nie zregenerujemy. Natomiast żywice jonowymienne można wielokrotnie regenerować. Żywic jonowymiennych jest wiele i pracują z różnych cyklach. Najczęściej w cyklu wodorkowym lub cyklu sodowym. Pierwsze regeneruje się kwasami (najczęściej siarkowym albo solnym). Drugie chlorkiem sodu. Okazuje się, że filtry dzbankowe, które usuwają tylko twardość węglanową/przemijającą/nietrwałą zawierają żywice słabo kwaśne pracujące w cyklu wodorkowym. Do regeneracji takich żywic należy użyć roztworu kwasu zwykle o stężeniu 1-4%. Jeżeli nie mamy kwasu siarkowego czy solnego możemy użyć kwasu cytrynowego. Przez wkład najlepiej przepuścić kilkakrotnie roztwór regenerujący a następnie pozostawić wkład w roztworze regenerującym na kilka/kilkanaście godzin. Po regeneracji wkład należy kilkakrotnie przepłukać wodą.

Wanilia z Madagaskaru w dobrej cenie. https://www.olx.pl/d/oferta/piekna-wanilia-laski-burbon-z-madagaskaru-okazyjna-cena-za-kilo-CID757-IDVNID0.html

Inwazja super świń na USA. https://stefczyk.info/2023/11/22/kanadyjskie-super-swinie-zagrazaja-usa/ https://www.tygodnik-rolniczy.pl/rolnictwo-na-luzie/super-swinie-atakuja-usa-2433467

Aby ta zależność obowiązywała autoklaw musi być również odpowietrzony (przestrzeń nad lustrem wody nie może zawierać powietrza.

Zarówno termometr jak i manometr to obowiązkowe wyposażenie autoklawu. Wnioskowanie o temperaturze panującej w autoklawie na podstawie ciśnienia podczas sterylizacji może być obarczone bardzo dużym błędem. W autoklawie wypełnionym wodą w różnym stopniu przy tym samym ciśnieniu będą panować różne temperatury.

Upatrywałbym raczej przyczyny w obróbce termicznej.

Ja zakończyłem. Parafrazując Nikodema Dyzmę "Panowie, co miałem powiedzieć napisałem i w tej sprawie nie mam nic więcej do dodania".

Przy zakupie należy się kierować składem produktu a nie nazwą "kiszone" czy "kwaszone". Produkt powinien zostać wtworzony bez dodatku kwasu octowego, mlekowego, sorbinianów... niezależnie czy jest sprzedawany jako kiszony czy kwaszony. Kupno produktu kiszonego nie oznacza produktu wyższej jakości wytworzonego drogą naturalnej fermentacji mlekowej. Tak samo jest z produktami kwaszonymi. Utrzymujesz, że kiszonki są produkowane inaczej niż kwaszonki i cechują się lepszymi walorami zapachowymi, smakowymi, wyglądem i konsystencją niż kwaszonki. Ja się z tym nie zgadzam i pozostanę przy swoim zdaniu.

Kiszenie i kwaszenie to synonimy tego samego procesu naturalnej fermentacji mlekowej bez stosowania środków zakwaszających. Wśród konsumentów jednak panuje głęboko zakorzenione przekonanie, że produkty kiszone są otrzymane w sposób naturalny zaś kwaszone z zastosowaniem dodatków, które fermentację przyspieszają albo zastępują. Technolog Żywności radzKiszenie czy kwaszenie Kwestia różnic między kiszeniem a kwaszeniem polega na tym, że według polskiej normy (PN-72/A-77700 Kapusta kwaszona, PN-70/A-77701 Ogórki kwaszone) nie występuje sformułowanie “kiszenie” tylko “kwaszenie”. Dlatego producenci częściej używają sformułowania „kwaszone” na opakowaniach.

Jeszcze jeden materiał o kiszeniu/kwaszeniu "Czym różni się kwaszenie od kiszenia? Proces kwaszenia to rozkład cukrów prostych na kwas mlekowy przy użyciu bakterii kwasu mlekowego. Wówczas zostaje obniżone pH środowiska kwaszonki. To powoduje, że podczas fermentacji mlekowej oprócz kwasu mlekowego powstają również niewielkie ilości etanolu i kwasu octowego. Wpływają one na smak oraz zapach kwaszonki. Bardzo często można spotkać na etykietach sformułowanie kiszony albo kwaszony/kwaszone. Zgodnie z danymi w literaturze specjalistycznej nazwy kiszona/kwaszona oznaczają to samo (używa się ich zamiennie). Zarówno w literaturze fachowej, jak i w polskich dokumentach prawnych (np. w opisach produktów tradycyjnych na stronach Ministerstwa Rolnictwa czy Polskich Normach) jako prawidłowe dla określenia naturalnego procesu utrwalania warzyw z udziałem bakterii kwasu mlekowego, stosowane jest określenie kwaszenie a nie kiszenie. Produkty w ten sposób otrzymane to kwaszonki. W języku potocznym funkcjonują produkty kiszone dla określenia tego typu przetworów i nie wiedzieć, czemu uważa się, że są wyższej jakości. Nie powinno się, zatem stosować takiego podziału, a dodatkowo zalecam używanie jako prawidłowej formy kapusta kwaszona. Niektórzy producenci stosują sztuczki polegające na dodaniu do kapusty kwasu octowego czy mlekowego (bez czekania, aż bakterie fermentacyjne same go wytworzą). Takie nieuczciwe praktyki mogą być stosowane przez producentów, którzy pragną tym sposobem szybciej obniżyć pH, a tym samym szybciej otrzymać produkt finalny. Nie ma tutaj znaczenia nazwa, której używa producent – zafałszowana może być zarówno kapusta kwaszona jak i kiszona. Należy uważnie czytać etykiety. Jeśli producent deklaruje w składzie tylko kapustę kwaszoną, to powinna tam być najprawdziwsza kapusta, poddana pełnemu procesowi kwaszenia. Natomiast inne dodatki, np. kwasy organiczne muszą być deklarowane w składzie. Kapusta z dodatkiem octu, to nie jest prawdziwy kwaszony produkt. On tylko udaje kwaszonkę (kiszonkę)."

Ten materiał wyjaśnia terminy zakwaszanie, kiszenie/kwaszenie i marynowanie. https://www.gov.pl/web/wijhars-olsztyn/kapusta-utrwalanie-przez-zakwaszenie Sądzę, że ta klasyfikacja jest niepełna gdyż oprócz kiszonek/kwaszonek i marynat występują produkty pośrednie otrzymane drogą fermentacji mlekowej z zastosowaniem "ulepszaczy/przyspieszaczy" w rodzaju kwasu octowego lub mlekowego.

Chciałem tylko potwierdzić, że łagodna pasteryzacja zatrzymała fermentację papryki. Nie wyczuwam utraty jędrności. Połowę zapasteryzowałem w 65 a połowę w 60 °C przez 30 min. Po miesiącu wszystkie wieczka pozostają wklęsłe. Zakiszę i zapasteryzuję jeszcze kalafiora chyba...

W Carrefourze czerwona papryka po 3.99 zł/kg. Nie mogłem nie spróbować Ruszyłem z kiszeniem. Jutro zaszczepię słoiki odrobiną soku z kiszonych ogórków albo kiszonej kapusty. Po zakiszeniu łagodna pasteryzacja i do ciepłej niestety piwnicy...

Wiem. Przerobiłem ponad 30 kilo. Niestety moja piwnica jest za ciepła na kiszonki. Dlatego podpytuję. Chyba zapasteryzuję... Kiedyś gdzieś czytałem, że wiadomo gdzie zatrzymują fermentację ogórków wódką....

Są różne rodzaje pasteryzacji. Nie tylko wysokotemperaturowa. Przypuszczam, że 60-65 stopni wystarczy. Zapytałem ponieważ kiedyś próbowałem zakiszać paprykę ale zrobiła się bardzo miękka pomimo wstawienia do lodówki. Papryka marynowana i pieczona już w słoikach. Dorobiłbym trochę kiszonej "ale się bojem"...

Jest taki patent. Nazywa się pasteryzacja. Zatrzymuje fermentację zabijając bakterie kwasu mlekowego.