Resal

Tak Czy znasz może temperaturę dezaktywakcji/rozpadu awidyny? Czy pasteryzacja w 60-61 st C wystarczy? W tej temperaturze pasteryzuje się jaja w skorupkach. Kiedyś pasteryzowałem jajka przy przygotowaniu lodów owocowych na ulepie gdzie używa się białek do kręcenia lodów dla nadania im puszystości.

Ciekawe, że Ikea sprzedaje noże VG-10 z okładziną z damastu. Seria Briljera. Na OLX cena noża 20 cm to 120 zł. Przy okazji. Twardość ostrza z VG-10 na poziomie 62 hrc jest prawdopodobnie mijaniem się z prawdą. Dla tej stali górną granicą hartowania jest 60 hrc. Zwraca uwagę sposób podawania twardości przez chińskich sprzedawców 60 hrc +/-2.

Mam dwa japończyki. Na co dzień używam Tojiro VG-10. Ostrzę na mokro na kamieniach syntetycznych 1000/3000 i gładzę na skórze z tlenkiem chromu co 2-3 miesiące. W międzyczasie nie podostrzam.

@witek1965 Tak. Na te A-1 zwracałem uwagę. Masz rację. Jak na nóż szefa kuchni są za lekkie. Ale to kwestia preferencji. Jeżeli dalej bierzesz pod uwagę nóż za ok 800 zł (Tojiro DP37 HQ) to rozważ nóż ze stali proszkowej Tojiro R2 18 cm. [Dodano: 04 lut 2022 - 07:48] Noże o wysokiej twardości stali wymagają dużo więcej czasu i pracy przy ostrzeniu, jest to naprawdę uciążliwe ostrzenie więc nie narzekaj na Fisk.... natomiast dużą zaletą noży o wysokich twardościach stali jest jego ostrość oraz dłuższy czas pracy od momentu naostrzenia do stępienia. Są też i wady. Największa to kruchość ostrza. Należy zapomnieć o krojeniu produktów zamrożonych czy nawet cienkich kości. Uderzenie w coś twardego czy upuszczenie noża to może być duży problem.

Chodzi o przejście pomiędzy głownią i rękojeścią. To się chyba nasada nazywa. Nóż droższy wygląda estetyczniej i bardziej "prestiżowo". Tojiro oferuje też budżetową wersję noża z rdzeniem VG-10 za ok 240 zł z serii A-1. Niestety nie ma on damastów naśladujących "nadchodzącą mgłę".

@Maxell Czy ta pozycja jest autorstwa Tadeusza Barowicza?

Robi wrażenie. W kuchni jako czarnego barwnika używam węgla kokosowego spożywczego. Sepia dawała morski/rybny zapach/posmak. Barwiłem makaron, ciasto na pizzę, ciabattę czy lody. Do wędlin fermentowanych węgiel może się nie nadawać ze względu na cechy antybakteryjne/bakteriostatyczne.

Chyba nie rozumiem. To górny deflektor w komorze nie jest w stanie zatrzymać tłuszczu?

Gotują się szybciej i równomierniej. Ciecierzyca z sodą gotuje się ok 25 min bez 1.5 do 2 godzin.

Szkoda, że nie napisałeś ważnej informacji w pierwszym poście.[/quote. No tak. Przegapiłem. Zawsze dodaję do gotowania ciecierzycy czy fasoli. Soda oczyszczona (wodorowęglan sodu) daje odczyn alkaliczny. Podczas gotowania rozkłada się do węglanu sodu, który daje odczyn bardziej zasadowy.

Sądzę, że do ubijania będzie lepsza woda po gotowaniu ziaren. Nie jestem weganinem ale kiedyś spróbuję zrobić taki majonez.

Sprawdziłem skład konserw w kilku sklepach i konserwach. Tylko ziarna, sól i woda. Na Fokus TV w serii Fabryka Jedzenia był odcinek o przemysłowej produkcji takich konserw. Ziarna są moczone, gotowane, umieszczane w puszkach, zalewane solanką/osoloną wodą, zamykane i sterylizowane. Przyczyną galaretowatej zalewy było u mnie dodawanie sody do gotowania ziaren. Nie soliłem też wody stanowiącej zalewę. Po eliminacji sody i zastosowaniu słonej zalewy ani śladu galarety a zalewa pozostaje klarowna.

@piksiak. W moim przypadku to kwestia nieprecyzyjnego wykonania wałków tnących. Jak je obejrzałem pod lupą to widać nierównomierne dopasowanie.

Ja niestety po swoich doświadczeniach nie polecam Mercato. Drugi raz bym nie kupił.

Dość często robię ciecierzycę w słoikach. Ciecierzyca moczę, wymieniam wodę, gotuję, płuczę, zalewam świeżą wodą i sterylizuję w szybkowarze. Po ostudzeniu zalewa staje się galaretowata i ziarna trzeba płukać. Podobno przyczyną są białka. Taką zalewę można podobno ubijać i robić z niej wegańskie bezy. Zalewa w kupnej ciecierzycy w puszkach jest płynna i łatwa do odcedzania. Czy można jakoś zapobiec tej galarecie?

Posiadam Mercato Wellness. To jedne z droższych maszynek bo robione we Włoszech. Dwa razy wymieniałem głowicę do cięcia tagliatelle ponieważ nie rozcinała do końca pasków ciasta. Trzecia głowica działa jako tako ale nie doskonale.

Kwas mlekowy jest takim dodatkiem ale nie wiem czy wchodzi w grę. Doda też kruchości.

A dlaczego parzenie w 60 st ? Te urządzenia zwykle pozwalają osiągnąć 90 czy 95 st. Czyli można przeprowadzić w nich przeprowadzić zwykłą pasteryzację albo tandalizację. Przechowywanie poza lodówką nawet kilkakrotnie parzonych w 60 st "konserw" wydaje mi się ryzykowne.

W literaturze oprócz próżniowego zamykania konserw w celu odpowietrzania jest mowa o zamykaniu konserw z gorącą zawartością. Odessanie gorących konserw może być jednak przeciwskuteczne w odniesieniu do szarzenia ich powierzchni.

Tak się odpowietrza szybkowar albo autoklaw. Wątek dotyczy odpowietrzania słoików.

Chciałbym zapytać czy po odpowietrzaniu wieczko słoika jest wklęsłe i zassane?

Pewnie 25 cm też będzie za mało. https://www.artykuly-masarskie.pl/pl/p/IVO-Rozbierak-wykrzywiony-ryflowany-25-cm/730

Dzięki za odpowiedź. Zależy mi na aromacie jabłkowym. Dodatki takie jak cynamon uczynią cydr bardziej aromatycznym ale nie o aromat cynamonowy chodzi. To nie kwestia mocy. Dodawałem cukru do fermentacji celując w 6-7%. Używałem też mieszanin soku z jabłek słodkich i kwaśnych. Rezultaty marne i nieporównywalne z cyframi brytyjskimi czy francuskimi. Domowy cydr w którym trzeba doszukiwać się aromatu jabłek to nie to na czym mi zależy. To już wolę drinka z sokiem jabłkowym. Niemniej cenne są dla mnie doświadczenia innych.

@Grzewlod Czy jesteś zadowolony z aromatu cydru jabłkowego? Kilkakrotnie robiłem cydry z różnych odmian jabłek. Nie miałem problemów z fermentacją, klarowaniem czy nagazowaniem. Cydry wychodziły orzeźwiające ale jabłkowy aromat był słaby i dla mnie niezadowalający. Używałem i gotowych soków wyciskanych i samodzielnie zrobionych w wyciskarce. Z aromatycznego soku wychodził niearomatyczny cydr.