Maxell

Chce się Wam jeszcze brnąć w temat? Już powolutku wracamy na nasze tory i zamiast tematu dymogeneratora, zaczynamy sami się obrażać. Zobaczymy, czy Kolega będzie miał na tyle cywilnej odwagi, by wejść na forum i przeprosić wszystkich, którym wyrządził krzywdę.

Napisałem do niego kilka dni temu i uważam, że powinniśmy poczekać, aż wejdzie na forum i wyjaśni sprawę, łącznie z przeprosinami. Jeśli nie, to zawsze jest czas na nałożenie bana permanentnego.

Napisałem do @MlKl, aby wypowiedział się w temacie i zamknął go wreszcie.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Składa się z trzech elementów o różnej masie.

Bardzo ciekawa książka, wyjaśniająca wiele kwestii związanych z technologią przygotowywania surowców w kuchni.

To tylko 3 kilogramy. Ja bym wyjął farsz z jelita, posolił, wymieszał i jeszcze raz nadział. Nawet gdyby jelito się uszkodziło, to niewielka strata przy tej ilości farszu, a masz pewność, że kiełbasa będzie ok.

Po prostu wygnieć farsz z jelit, dodaj soli, wymieszaj i ponownie nadziej jelita.

Temat już nieaktualny. Zamykam.

Jak tylko coś będzie wiadomo, zaraz pojawi się tutaj stosowna informacja. Na razie przygotowujemy podobny kurs podczas zlotu w Napoleonowie.

Aniu, to jest świetny autoklaw. Na YT znajdziesz sporo filmów na temat jego obsługi i realizacji rożnych pomysłów kulinarnych. To był Dobry Mikołaj.

ZABIEGI TECHNOLOGICZNE POPRAWIAJĄCE KRUCHOŚĆ WOŁOWINY. CZ. I Zdjęcia z biblioteki WB Jakość mięsa postrzegana jest przez konsumentów jako zbiór wielu cech. W przypadku wołowiny jednym z ważniejszych kryteriów, oprócz smakowitości, jest jej kruchość [1]. Od lat trwają prace nad metodami poprawy kruchości tego surowca metodami fizycznymi, chemicznymi i biologicznymi (rys. 1). W I części opracowania przedstawiono takie zabiegi poprawiające kruchość jak: dojrzewanie, podwieszanie oraz nacinanie tuszy. W części II zostaną omówione metody wykorzystujące elektrostymulację, wysokie ciśnienia, zabieg „hydrodyne”, ultradźwięki oraz metody chemiczne i biologiczne. 1. DOJRZEWANIE METODĄ MOKRĄ, SUCHĄ W PÓŁPRZEPUSZCZALNYCH WORKACH W procesie dojrzewania (sezonowania) mięsa kluczowymi czynnikami decydującymi o intensywności przemian są czas oraz temperatura. Mięso, które dojrzewa dłużej ma bardziej intensywny smak i zapach oraz lepszą kruchość [2]. Uważa się, że proces dojrzewania mięsa wołowego jest najbardziej efektywny przy zachowaniu następujących parametrów [3]: temperatura 0°C, w czasie 10-14 dnitemperatura 10°C, w czasie 5-6 dnitemperatura 20°C, w czasie 1-2 dnitemperatura 37°C, w czasie około 7 godzin.W mięsie dojrzewającym w wyższych temperaturach, szybciej zachodzą reakcje enzymatyczne, co wiąże się z poprawą kruchości mięsa w krótszym czasie. Podwyższona temperatura dojrzewania może jednak negatywnie wpływać na inne cechy wołowiny wykraczające poza kruchość, takie jak barwa oraz jakość mikrobiologiczna. Sezonowanie wołowiny w wyższych temperaturach może skutkować obniżeniem stabilności barwy, a tym samym zmniejszeniem akceptowalności surowca przez konsumentów [4]. Należy także zwrócić uwagę na fakt, że szybkość dojrzewania różnych elementów tej samej tuszy jest inna, ponieważ mięśnie o przewadze białych włókien mięśniowych dojrzewają szybciej, niż mięśnie o przewadze czerwonych włókien mięśniowych [5]. Dojrzewanie może być prowadzone różnymi metodami: suchą (bez opakowania, metoda tradycyjna), mokrą (w opakowaniach próżniowych) oraz w opakowaniach o wysokiej przepuszczalności pary wodnej. Najpowszechniej wykorzystywaną aktualnie metodą jest dojrzewanie mokre [6]. Metodę tą stosuje się do całych elementów kulinarnych lub po ich podzieleniu na mniejsze fragmenty, takie jak steki. Najczęściej dojrzewanie tą metodą prowadzi się w temperaturze od 1°C do 4°C przez 2-3 tygodnie. Opakowanie próżniowe zabezpiecza mięso przed zanieczyszczeniami z otoczenia, jak również przed dostępem powietrza, zmniejsza parowanie wody z powierzchni mięsa oraz spowalnia procesy utleniania składników tkanki mięśniowej [7]. Sucha metoda dojrzewania wołowiny polega na zawieszeniu półtusz w chłodni (w słabej cyrkulacji powietrza oraz niskiej temperaturze rzędu około 0°C-4°C). Pożądane jest, aby mięso wołowe pozostało w takich warunkach aż do czasu uzyskania odpowiedniej dojrzałości spożywczej, czyli w czasie do 20 dni, jednak ze względów ekonomicznych zwykle trwa to zdecydowanie krócej [3]. Najlepsze efekty kruszenia mięsa uzyskuje się, gdy podwieszone półtusze poddawane są kondycjonowaniu w temperaturze 9-12°C przez 12 godzin [8]. Mięso dojrzewające tradycyjnie, cechuje się lepszą kruchością, bogatszym aromatem oraz smakiem niż dojrzewające w opakowaniach próżniowych. Ten rodzaj dojrzewania, z uwagi na duże ubytki masy, a tym samym mniejszą opłacalność produkcji, prowadzony jest na specjalne zamówienie w zakładzie lub bezpośrednio w restauracji [7]. Dojrzewanie na sucho w opakowaniach o wysokiej przepuszczalności wilgotności jest stosunkowo nową metodą dojrzewania, która wymaga zastosowania worków o wysokiej przepuszczalności dla pary wodnej. Opakowania takie (np. Tublin®5 i Tublin®10 (Tub-ex ApS, Taars, Dania) symulują proces dojrzewania suchego. W trakcie dojrzewania następuje częściowe odwodnienie mięsa, jednak warstwa wysuszona jest mniejsza niż w dojrzewaniu tradycyjnym. Dodatkowo opakowania zmniejszają dostęp powietrza w trakcie dojrzewania, co w efekcie wymaga mniej rygorystycznego nadzoru nad jego jakością. Jakość organoleptyczna wołowiny poddanej dojrzewaniu w worku przepuszczalnym dla wilgoci jest równie wysoka jak uzyskiwana w dojrzewaniu metodą tradycyjną, natomiast notuje się mniejsze ubytki masy mięsa i lepszą jakość mikrobiologiczną w porównaniu do dojrzewania na sucho [9]. 2. DOJRZEWANIE W MODYFIKOWANEJ ATMOSFERZE W systemach pakowania w atmosferze modyfikowanej (MAP) zamiast powietrza używa się mieszaniny gazów o starannie dobranym składzie. Najczęściej w tym celu stosuje się tlen, dwutlenek węgla oraz azot, a każdy z tych gazów pełni określoną funkcję: dwutlenek węgla – pełni funkcję ochronną, działa inhibitująco na rozwój bakterii tlenowych oraz jest obojętny smakowo i zapachowo. Dodatkowo, w przypadku surowego mięsa oraz innych produktów o dużej zawartości wody, gaz ten wpływa na obniżenie pH produktu, ponieważ rozpuszczając się w wodzie wytwarza się kwas węglowy.tlen – wpływa przede wszystkim na barwę, ponieważ w jego obecności barwnik mięsa (mioglobina) występuje w formie oksymioglobiny, która nadaje mięsu, pożądaną przez konsumentów, żywą czerwoną barwę.azot – pełni funkcję wypełnienia opakowania, ponieważ zapobiega jego zapadaniu się, co jest spowodowane zmianami stężenia dwutlenku węgla po jego rozpuszczeniu w wodzie [10].Na konsystencję mięsa wołowego przechowywanego w atmosferze modyfikowanej bardzo istotny wpływ ma zawartość tlenu. Systemy pakowania o wysokiej zawartości tlenu, tj. 70–80% O2 i 20-30%, CO2, są wykorzystywane głównie do uzyskania atrakcyjnej barwy czerwonego mięsa oraz do hamowania wzrostu mikroorganizmów powodujących psucie się produktu. Jednak stosowanie wysokich stężeń tlenu może sprzyjać utlenianiu lipidów, co w konsekwencji powoduje zjełczały smak i zapach mięsa, a także utlenianie białka, które zmniejsza kruchość i soczystość mięsa. Jednakże modyfikowana atmosfera o niskim poziomie dwutlenku węgla pozytywnie wpływa na poprawę cech jakości produktu, takich jak kruchość i stabilność oksydacyjna [11,12]. Do modyfikacji atmosfery wykorzystywane są również inne gazy, np. argon. Wykazano, mięso wołowe po 7 dniach dojrzewania w modyfikowanej atmosferze o składzie 30% CO2 + 70% Ar uzyskało lepszą kruchość niż w przypadku dojrzewania prowadzonego w atmosferze o składzie 40% CO2 + 60% N2 [13]. 3. METODA PI-VAC-PAC Metoda Pi-Vac-Pac jest stosunkowo nową techniką przyspieszającą proces dojrzewania mięsa. Mięso po rozbiorze dokonywanym „na ciepło” może zostać zapakowane w specjalny rodzaj folii, który przeciwdziała wystąpieniu skurczu chłodniczego. Prowadzenie dojrzewania mięsa w taki sposób pozwala na uzyskanie kruchej wołowiny już w ciągu 7 dni. Mięso jest pakowane w folie, które przepuszczają tlen, dzięki czemu barwa mięsa jest czerwona i atrakcyjna dla konsumenta [14]. System pakowania „Pi-Vac-Pac” w porównaniu do systemów pakowania próżniowego daje bardzo dużo korzyści, m.in.: minimalizację wycieku soku mięsnego i tym samym ubytków masy, co jest spowodowane wysoką zdolnością wiązania wody przez mięso poddane takiemu systemowi pakowania,trwałość mięsa „ciepłego”, przede wszystkim dzięki mniejszej początkowej liczbie drobnoustrojów,bardziej kruchą teksturę,atrakcyjniejszą barwę mięsa utrzymującą się przez cały okres przechowywania,zachowanie w mięsie znacznie większej ilości substancji aromatycznych,oszczędność energii, którą zużywa się do wychładzania tusz [12].Warunkiem stosowania tej techniki jest rozbiór mięsa ciepłego oraz natychmiastowe zapakowanie w specjalną folię, przed wystąpieniem rigor mortis [15]. Podczas procesu obkurczania foliowego rękawa, powietrze wypierane jest prawie w całości, a tak zapakowany surowiec posiada kształt zbliżony do cylindrycznego [12]. Według prognoz ekspertów system „Pi-Vac-Pac” stanowi przyszłość opakowalnictwa żywności. Badania wskazują, że w porównaniu z produktami pakowanymi tradycyjnymi metodami trwałość produktów mięsnych opakowanych przy pomocy tego systemu może być wyższa przy jednoczesnym zachowaniu pożądanych cech sensorycznych. Stosowanie pakowania w systemie „Pi-Vac-Pac” w połączeniu z opakowaniami aktywnymi oraz inteligentnymi może w przyszłości wywrzeć znaczny wpływ na rozwój przemysłu mięsnego [12]. 4. PODWIESZANIE PÓŁTUSZ Zabiegiem poprawiającym kruchość mięsa jest odpowiednie podwieszenie półtusz bezpośrednio po uboju, które zapobiega skracaniu się sarkomerów, a także zmniejsza negatywny wpływ ewentualnego skurczu chłodniczego. W Polsce najczęściej stosuje się podwieszanie półtusz wołowych za ścięgno Achillesa [8]. Alternatywą jest zawieszenie tuszy na kości miednicy czyli metoda „tenderstretch” [16]. W metodzie tej hak w kształcie litery S umieszcza się pod kością biodrową lub w oku kości ramiennej. W obu przypadkach kończyny zwisają swobodnie, a dodatkowo tylna noga powinna być ustawiona pod kątem około 90° w stosunku do kręgów. „Tenderstretch” stosuje się zazwyczaj w ciągu 45-90 minut po wykrwawieniu, gdy mięśnie są nadal rozciągliwe oraz są w stanie pierwotnym. Jeśli kąt nachylenia tylnej nogi jest znacznie mniejszy niż 90°, oznacza to, że mięśnie zaczęły się kurczyć i że „tenderstretch” jest zastosowany zbyt późno [17]. 5. TECHNIKA „TENDERCUT” Metoda „tendercut” polega na przecięciu kości kręgosłupa pomiędzy 12, a 13 kręgiem, przy jednoczesnym zapewnieniu ciągłości mięśnia najdłuższego grzbietu oraz odpowiednie jego napięcie [14]. Dodatkowo dolna część tuszy pełni funkcję balastu, który uniemożliwia, bądź ogranicza skurcz mięśnia [18]. Procedura „tendercut” polega na wykonaniu nacięć w szkielecie tuszy w krótkim czasie po uboju przy jednoczesnym podwieszeniu za ścięgno Achillesa [17]. Jedno nacięcie wykonuje się pomiędzy 12 a 13 kręgiem piersiowym, lub w pobliżu tego miejsca, w celu oddzielenia przedniej i tylnej ćwiartki półtuszy. Natomiast drugie cięcie wykonuje się w miejscu połączenia polędwicy z kręgiem, a dokładniej pomiędzy 4 i 5 kręgiem krzyżowym wraz z przylegającą tkanką łączną. Cięcie to oddziela kość kulszową od kości miednicy. W celu zapewnienia wystarczającego efektu rozciągania techniką „tendercut”, w miejscach przeprowadzania cięcia powinny pojawić się znaczne szczeliny [17]. Opisane powyżej metody zwiększania kruchości mięsa wołowego nie są jedynymi, chociaż są jednymi z łatwiejszych i mniej kosztownych. Zostały opracowane także metody wykorzystujące wysokie ciśnienia hydrostatyczne, ultradźwięki, enzymy oraz metody chemiczne, które zostaną zaprezentowane w II części opracowania. Autorzy: Tomasz Żmijewski, Justyna Sojak, Monika Modzelewska-Kapituła Katedra Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie Spis literatury [1] Picard B., Gagaoua M., Al Jammas M., Bounnet M. 2019. Beef tenderness and intramuscular fat proteomic biomarkers: Effect of gender and rearing practices. Journal of Proteomics, 200, 1–10. [2] Czerwińska D. 2019. Smaczna i zdrowa. Przegląd Gastronomiczny, 6, 10-13. [3] Piaskowska N., Śmiecińska K. 2015. Dojrzewanie poubojowe, a jakość wołowiny. Gospodarka Mięsna, 8, 34-36. [4] Kilgannon A.K., Holman B.W.B., Mawson A.J., Campbell M., Collins D., Hopkins D.L. 2019. The effect of different temperature-time combinations when ageing beef: Sensory quality traits and microbial loads. Meat Science, 150, 23–32. [5] Kołczak T. 2008. Jakość wołowiny. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 1 (56), 5-22. [6] Modzelewska-Kapituła M., Szuszkiewicz N., Mórawska P., Tkacz K. 2022. Proces poubojowego dojrzewania mięsa. Gospodarka Mięsna, 10, 32-36. [7] Modzelewska-Kapituła M., Zduńczyk W., Tkacz K. 2021. Wołowina kulinarna cz. I – czynniki wpływające na jakość mięsa. Gospodarka Mięsna 2, 18-23. [8] Borzyszkowski M. 2015. Przemysłowe metody kształtowania kruchości i soczystości mięsa wołowego. Gospodarka Mięsna, 5, 32-35. [9] Domaradzki P., Florek M., Litwińczuk Z. 2019. Dojrzewanie mięsa wołowego na sucho – aspekty Technologiczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 26, 4 (121), 17-37. [10] Sakowska A., Konarska M., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A. 2014. Charakterystyka wybranych systemów pakowania mięsa w odniesieniu do preferencji konsumentów i aspektów ekonomicznych. Zeszyty Naukowe SGGW w Warszawie. Problemy Rolnictwa Światowego, 14 (29), 203-213. [11] Santos P.R., Donado-Pestana C.M., Delgado E.F., Tanaka F.O., Contreras-Castillo C.J. 2015. Tenderness and oxidative stability of Nellore bulls steaks packaged under vacuum or modified atmosphere during storage at 2°C. Food Packaging and Shelf Life, 4, 10-18. [12] Makała H. 2011. Trendy w opakowaniach mięsa i przetworów mięsnych. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, (66) 1, 153-173. [13] Śmiecińska K., Kubian D., Daszkiewicz T., Osowiec P. 2018. Zmiany barwy i właściwości sensorycznych mięsa wołowego zamrażanego po 7 dniach dojrzewania w modyfikowanej atmosferze. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, 14 (3), 47-59. [14] Krzynowek W., Cierach M. 2012. Metody chłodzenia i dojrzewania poubojowego na kruchość wołowiny kulinarnej. Gospodarka Mięsna, 12, 14-19. [15] Cierach M., Bilicka A. 2010. Nowe techniki pakowania mięsa i przetworów mięsnych. Przemysł Spożywczy, 7-8, 62-67. [16] Bolumar T., Enneking M., Toepfl S., Heinz V. 2013. New developments in shockwave technology intended for meat tenderization: Opportunities and challenges. A review. Meat Science, 95, 931-939. [17] Sørheim O., Hildrum K.I. 2002. Muscle stretching techniques for improving meat tenderness. Trends in Food Science & Technology, 13, 127-135. [18] Niedźwiedź J., Cierach M. 2009. Przemiany poubojowe a mięso wysokiej jakości. Gospodarka Mięsna, 4, 14-16.

DODATKI FUNKCJONALNE W PRODUKCJI WĘDLIN SUROWYCH DOJRZEWAJĄCYCH W przetwórstwie mięsa stosuje się różne dodatki funkcjonalne, które ułatwiają lub wręcz umożliwiają wytwarzanie wyrobów mięsnych o stałej, powtarzalnej i wysokiej jakości. W produkcji wędlin surowych dojrzewających rola dodatków sprowadza się głównie do kształtowania tekstury, cech sensorycznych oraz przedłużenia trwałości przy równoczesnym zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego. Substancje dodatkowe spełniają niekiedy w pewnym stopniu funkcje pomocnicze i obniżające koszty wytwarzania wędlin surowych dojrzewających. CHLOREK SODU Chlorek sodu (NaCl) w produkcji wędlin surowych dojrzewających jest niezbędną substancją dodatkową, która umożliwia efektywną ich produkcję, a zarazem wnosi do nich określoną smakowitość (słoność) oraz wzmacnia smak mięsny. Dodatek chlorku sodu wpływa również na wydłużenie trwałości wędlin, co jest wynikiem obniżenia aktywności wody. Wskutek takiego działania chlorek sodu pogarsza warunki do życia różnych niepożądanych mikroorganizmów, co jest szczególnie istotne w procesie wytwarzania wędzonek surowych dojrzewających. Dla uzyskania takiego efektu w przypadku tych wyrobów duże znaczenie ma technika solenia surowca wędzonkowego. Solenie powinno bowiem przebiegać przy równoczesnym utrzymaniu niskiej temperatury (4-8°C). Warunki takie nie dopuszczają do namnażania się wewnątrz surowca mięsnego groźnych szczepów nieproteolitycznych i psychrotrofowych z gatunku Clostridium botulinum. Podnoszenie temperatury solenia może następować dopiero wówczas, gdy aktywność wody osiągnie poziom niższy niż 0,96, co jest technologicznie łatwo osiągalne. Obsuszone szynki z kością charakteryzują się aktywnością wody nawet w zakresie od 0,81 do 0,85. Efektywność działania antydrobnoustrojowego chlorku sodu wzrasta wraz z jego stężeniem, które w wędlinach surowych twardych kształtuje się najczęściej od wartości 4,5% (kiełbasy) do poziomu przekraczającego nawet poziom 8% (szynki z kością), przy czym koncentrację soli kuchennej przekraczającą wartość 4% należy traktować już zdecydowanie jako ilość stabilizującą wędliny. Zawartość chlorku sodu w wędlinach surowych dojrzewających mieszcząca się w wymienionym przedziale jest obiektywnie determinowana często pozytywną oceną smaku słonego, co w pewnym uproszczeniu tworzy zależność pomiędzy jakością a ich trwałością. Efektem technologicznego działania NaCl jest spowodowanie pożądanego pęcznienia białek mięśniowych i wzrost ich rozpuszczalności, co szybciej prowadzi do ukształtowania pożądanych cech krajalności wędlin. Przesuwają punkt izoelektryczny białek w kierunku niższych wartości, chlorek sodu dodatkowo wspomaga tworzenie się pożądanej konsystencji wyrobów finalnych. Powodując rozluźnienie tkanki mięśniowej, sól kuchenna zwiększa jej podatność na penetrację przez środki peklujące (NaNO2, KNO3), których rola w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających jest kluczowa. ŚRODKI PEKLUJĄCE Z grupy środków peklujących w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających stosuje się łącznie lub zamiennie azotan potasu (prekursor azotynu) i azotyn sodu. Substancje te są źródłem tlenku azotu, który biorąc udział w procesie tlenowania barwników hemowych umożliwiając powstanie wybarwienia peklowniczego, czyli tworzenie nitrozylomioglobiny i nitrozylohemoglobiny oraz wpływają na powstawanie swoistego peklowniczego smaku i zapachu. Ta druga właściwość jest wynikiem opóźniania przez azotyn niekorzystnych procesów utleniania zakłócających proces tworzenia się nitrozylobarwników. Jest to rezultatem wiązania kationów żelaza przez azotyn, co w efekcie uniemożliwia prooksydatywne działanie tych jonów. Azotyn sodu wywiera ponadto stabilizujący wpływ na wielonienasycone kwasy tłuszczowe, chroniąc je przed procesami utleniania. Substancja ta, tak jak wszystkie azotyny, zwiększa oporność wędlin na niekorzystne procesy mikrobiologiczne, w tym hamując wzrost niektórych patogenów, takich jak: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes oraz w ograniczonym stopniu bakterii z rodzaju Salmonella, Clostridium perfringens i Clostridium sporogenes. Skuteczność azotynu w tym zakresie jest wzmacniana przez występującą często w masie wędlinowej obniżoną wartość pH oraz niski poziom aktywności wody, co pojawia się w czasie postępującego dojrzewania wędlin surowych. Korzystną cechą azotynów jest brak ujemnego wpływu tej soli na wzrost pożądanych bakterii fermentacji mlekowej. Znaczenie azotanów stosowanych w produkcji wędlin surowych dojrzewających wynika z faktu, że są one źródłem azotynu, który powstaje wskutek działania na azotany bakterii denitryfikujących (z rodziny Micrococcaceae). W procesie dojrzewania obecne w wyrobach azotany skutecznie uzupełniają podaż dostępnych do przebiegu reakcji nitrozylowania azotynów. Procesy redukcji azotanów do azotynów dynamizują się po przekroczeniu temperatury 8°C, co nabiera konieczności wzięcia tego pod uwagę w produkcji wędzonek dojrzewających. W produkcji wędzonek długo dojrzewających (np. szynki z kością) efekt wybarwienia peklowniczego można uzyskać, nie stosując bezpośredniego dodatku środków peklujących. Tworzenie się pożądanej barwy peklowniczej jest wtedy wynikiem przemian mikrobiologicznych i obecności azotanów występujących naturalnie w mięsie(zawartość maksymalnie może wynosić 15 mg/kg) lub wprowadzonych do surowca jako zanieczyszczenie soli morskiej, soli kamiennej oraz przypraw. W warunkach obniżonej wartości pH (poniżej 7,0), jakie występują powszechnie w surowcu wędzonkowym, działają tkankowe bakterie denitryfikujące, które skutecznie redukują azotany do azotynów. KWASY ASKORBINOWE I CH SOLE SODOWE Kwasy askorbinowe oraz ich sole sodowe są przydatne w produkcji wędlin surowych dojrzewających ze względu na możliwości wspomagania efektu peklowania, ocenianego poprzez intensywność wybarwienia peklowniczego. Substancje te będąc przeciwutleniaczami (właściwości redukujące) obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają potencjał oksydacyjno-redukcyjny w mięsie w pożądanym dla procesu tworzenia się barwy kierunku. W ten sposób sprzyjają stabilizacji barwy peklowniczej, co jest także rezultatem utrzymywania przez te substancje odpowiedniej podaży w mięsie natywnej mioglobiny (ograniczają tworzenie się metmioglobiny). Askorbinian i kwas askorbinowy oraz ich izomery skutecznie intensyfikują redukcję azotynu sodu do tlenku azotu (NO) i wspomagają w ten sposób przebieg reakcji tego związku z mioglobiną. Z bardzo reaktywnych kwasów askorbinowych zdecydowanie bardziej aktywny w działaniu jest kwas pochodzący z naturalnych surowców. Kwasy askorbinowe dodatkowo wzbogacają wędliny surowe dojrzewające w wyróżnik smaku kwaśnego. Kwasy askorbinowe i ich sole sodowe ograniczają skutecznie łańcuchowe reakcje autooksydacji, co wpływa na wydłużenie trwałości wędlin surowych wyprodukowanych z ich dodatkiem. W celu uzyskania optymalnego efektu działania askorbinianów i kwasów askorbinowych zaleca się ich dodatek na poziomie 0,03- 0,05% liczonym w stosunku do gotowego wyrobu. Jest to istotne ze względu na fakt, że zbyt duża ilość tych substancji wprowadzona do mięsa, szczególnie w połączeniu z obecnością cukrów redukujących, może zakłócić pożądane denitryfikujące działanie mikroflory mięsa i skuteczność reagowania dodanych środków peklujących. Nadmiar kwasów askorbinowych może także rozkładać azotyn sodu, co pogarsza efekt barwotwórczy peklowania. Biorąc pod uwagę właściwości askorbinianów i kwasów askorbinowych, stwierdzić należy, że substancje te są zdecydowanie mniej przydatne w procesie peklowania azotanowego (peklowania bakteryjnego), które jest często praktykowane w produkcji wędzonek surowych dojrzewających. SUBSTANCJE ZAKWASZAJĄCE W kształtowaniu jakości i trwałości wędlin surowych dojrzewających przydatność znajdują substancje zakwaszające, w tym kwas cytrynowy. Substancja ta obniżając wartość pH mięsa, przyspiesza tworzenie się barwy peklowniczej oraz wpływa na stabilność mikrobiologiczną wyrobów. Zbyt duży dodatek do masy wędlinowej kwasu cytrynowego może jednak wprowadzać nadmierne odczucie smaku kwaśnego, a także zakłócać przebieg pożądanych procesów mikrobiologicznych zachodzących w czasie dojrzewania wędlin surowych. Zdecydowanie bardziej przydatnym od kwasu cytrynowego związkiem z grupy dodatków zakwaszających jest wykazujący silne działanie redukcyjne glukono-delta-lakton (GDL). Związek ten skutecznie wspomaga peklowanie oraz szybko zakwasza masę wędlinową do poziomu uzależnionego od wielkości jego dodatku (w praktyce wynosi on 0,2-0,9%). Tak gwałtowne zakwaszanie jest wynikiem hydrolizy tego związku w środowisku wodnym do kwasu glukonowego, który gwałtownie obniżając wartość pH, dynamizuje tworzenie się barwy peklowniczej oraz wpływa na stabilizację mikrobiologiczną masy wędlinowej. Równowaga tworzenia się kwasu glukonowego ustala się przy wystąpieniu proporcji 80% tego kwasu i 20% GDL-u. Regulowana płynność obniżania wartości pH środowiska za pomocą GDL-u ma duże znaczenie dla zapewnienia wędlinom odpowiednich wyróżników fizycznych. Gwałtowne obniżenie wartości pH, wynikające z dużej dawki GDL- u, do poziomu zbliżonego do wartości punktu izoelektrycznego białek prowadzi zwykle do ich koagulacji, co jest szczególnie pożądane w produkcji kiełbas krótko dojrzewających. Uzyskana niska wartość pH powoduje, że zmiany strukturalne dokonują się już w pierwszych 48 godzinach dojrzewania. W tym czasie uzyskana wartość pH (około 5,3) powoduje, że roztwór białek miofibrylarnych przechodzi w żel. Na ich dyfundowanie z komórek mięśniowych wpływa również chlorek sodu. Powstająca wskutek tworzenia się żelu matryca unieruchamia cząstki mięsa i tłuszczu. Uzyskane związanie wędlin jest wynikiem kohezji wewnątrz cząstek i adhezji między nimi, co prowadzi do pojawienia się pożądanej krajalności kiełbas. Z białek mięśniowych w procesie tym decydującą rolę odgrywa miozyna i fibryle kolagenowe. Dla jakości wędlin surowych (kiełbas dojrzewających) dodatek GDL- u powinien być jednak zawsze zoptymalizowany. Nadmierna ilość dodanego laktonu może bowiem prowadzić do powstawania niekorzystnego gryzącego smaku kwaśnego kiełbas. Związek ten dodany w nadmiarze hamuje ponadto rozwój pożądanych, wytwarzających katalazę, bakterii z rodziny Micrococcaceae, a jednocześnie intensyfikuje namnażanie się laktobacillusów wytwarzających nadtlenki. Związki te przyspieszają procesy jełczenia oksydacyjnego w tłuszczach. Dodane lub powstałe w wyrobach niektóre bakterie z rodzaju Lactobacillus mogą także powodować niekorzystny rozkład powstającego z GDL-u kwasu glukonowego. Prowadzi to do powstawania różnych niekorzystnych dla jakości wędlin surowych kwasów (kwas mrówkowy, kwas octowy), które wpływają niekorzystnie na ich jakość. Z powyższego względu dodatek glukono- delta- laktonu powinien być praktykowany wyłącznie w produkcji wędlin surowych dojrzewających wytwarzanych bez dodatku bakterii fermentacji mlekowej z rodzaju Lactobacillus. Stosując chemiczne związki obniżające wartość pH, należy uważać, żeby nie doszło do obniżenia tej wartości do wartości poniżej 5,0 jednostek. Taki poziom zakwaszenia powoduje już pewną dekompozycję natywnej mioglobiny, co może pogarszać efektywność tworzenia się wybarwienia peklowniczego. WĘGLOWODANY (CUKRY) Cukry wraz z węglowodanami naturalnymi mięsa, głównie glikogenem, tworzą tzw. frakcję węglowodanową, która pełni różne funkcje w procesie produkcji wędlin surowych dojrzewających. Największe znaczenie w tym zakresie mają jednak cukry celowo dodane w procesie produkcji w celu uzyskania zakładanego efektu technologicznego. Przydatność technologiczną mają: glukoza, fruktoza, sacharoza, laktoza, które są stosowane w różnych ilościach. Substancje te, obok wzbogacania profilu smakowego wędlin o nowe wyróżniki, których natężenie może być zdominowane przez wyczuwalny smak słodki, stanowią doskonałe źródło energii niezbędnej dla egzogennych procesów enzymatycznych powiązanych z biologiczną aktywnością mikroflory i działaniem mikroorganizmów dodanych jako kultury startowe. Technologicznym następstwem przemian węglowodanów jest postępujący proces dojrzewania wędlin, w czasie którego substancje węglowodanowe ulegają przemianom homo- lub heterofermentacyjnym, prowadzącym do zakwaszenia surowca mięsno-tłuszczowego (obniżenie wartości pH wskutek powstania kwasu mlekowego). Szybkość przemian cukrów jest zróżnicowana i zależy od budowy chemicznej dodanego cukru oraz rodzaju użytych bakterii fermentacji mlekowej (LAB). Najszybciej przemianom fermentacyjnym ulega glukoza, która będąc cukrem redukującym, przyspiesza również proces tworzenia się nitrozylobarwników. Poza tym, stanowiąc pożywkę dla bakterii denitryfikujących, glukoza dynamizuje redukcję azotanów do azotynów, co także przyspiesza również tworzenie się barwy peklowniczej. Utleniająca się glukoza prowadzi natomiast do powstawanie kwasów cukrowych, które powodują wzrost stężenie jonów wodorowych [H]+,co dodatkowo sprzyja tworzeniu się barwy peklowniczej. W procesie utleniania glukoza wiąże tlen, co eliminuje jego destrukcyjne działanie na barwniki hemowe. Podobne działanie wykazują dwucukry, ale muszą one być najpierw rozłożone na drodze enzymatycznej do cukrów prostych. FOSFORANY W produkcji wędlin surowych dojrzewających, szczególnie z grupy kiełbas, pewną przydatność mają sole fosforanowe. Dodatek do masy wędlinowej tych substancji na etapie wytwarzania farszu powoduje obniżenie jego lepkości, co ułatwia proces nadziewania, jako zjawisko zwiększenia efektu ,,ślizgania się”. Fosforany przyczyniają się do ograniczenia tarcia farszu o zespoły tnące urządzeń rozdrabniających. Jednocześnie dodane fosforany powodują, że dojrzewające kiełbasy uzyskują wcześniej cechy krajalności, z ograniczonym ryzykiem tworzenia się twardej obwódki, co jest wynikiem bardziej zrównoważonego oddawania wody przez poddane dojrzewaniu batony kiełbas. Rola fosforanów sprowadza się ponadto do uzyskania efektu przeciwutleniającego, co wpływa pozytywnie na trwałość wyrobów. W praktyce technologicznej należy jednak stosować wyłącznie sole fosforanowe o relatywnie niskiej wartości pH, co nie zakłóca procesu zakwaszania masy wędlinowej. Wobec takich wymagań, jako fosforanowe dodatki funkcjonalne w warunkach produkcyjnych sprawdzają się głównie następujące sole: monofosforan jednosodowy (wartość pH 4,2-4,6) i difosforan dwusodowy (wartość pH 3,8- 4,4). KULTURY STARTOWE Specyficznym dodatkiem funkcjonalnym w produkcji wędlin surowych dojrzewających są kultury startowe, których podstawowym celem wprowadzania do surowca jest zapewnienie stabilnego przebiegu procesu dojrzewania. Sprowadza się to do uzyskania trzech podstawowych celów technologicznych, a mianowicie: kontrolowane obniżenie wartości pH poprzez rozkład cukrów oraz związana z tym poprawa tekstury produktu idąca w kierunku bardziej związanej i wyparcie niepożądanej, spontanicznie rozwijającej się mikroflory,wpłynięcie na uzyskanie przez wyroby pożądanej barwy, wskutek produkowania reduktazy azotanowej i jej utrwalenie poprzez rozkład H2O2 (wytworzenie katalazy i pseudokatalazy),nadanie wyrobom pożądanych cech smakowo-zapachowych w wyniku uzyskania odpowiedniego stopnia zakwaszenia oraz aktywności lipolitycznej i proteolitycznej użytych drobnoustrojów.Uzyskanie odpowiedniego stopnia zakwaszenia zapewniają bakterie będące producentami kwasu mlekowego, zwłaszcza różne gatunki z rodzaju Lactobacillus i Pediococcus. Wytwarzanie przez te drobnoustroje kwasu mlekowego, jako głównego lub jednego z głównych metabolitów ich przemiany materii prowadzi do uzyskania odpowiedniego poziomu wartości pH oraz pożądanej tekstury gotowego wyrobu. Bakterie fermentacji mlekowej równocześnie wykazują bardzo silne oddziaływanie w kierunku wypierania mikroflory konkurencyjnej, niepożądanej w procesie produkcyjnym bądź mikroorganizmów chorobotwórczych. Do wytworzenia charakterystycznej i trwałej barwy wędlin surowych dojrzewających najbardziej przydatne są bakterie z rodziny Micrococaceae. Mają one zdolność wytwarzania reduktazy azotanowej, a zatem redukowania dodawanego azotanu (lub azotynu powstałego w wyniku uprzedniego utleniania do azotanu), przyczyniają się do wytwarzania stabilnej barwy wędlin. Kolejną istotną cechą tych drobnoustrojów przyczyniającą się do utrwalenia barwy wędlin surowych jest zdolność tych bakterii do produkowania katalazy lub pseudokatalazy, którą wytwarzają także niektóre bakterie fermentacji mlekowej. Obydwa typy enzymów biorą udział w rozkładzie cząsteczek H2O2, zapobiegając tym samym późniejszemu utlenianiu i zmianie barwy wędlin surowych dojrzewających. Dobierając odpowiednie gatunki bakterii, należy brać pod uwagę optymalne warunki temperaturowe ich rozwoju, rodzaj rozkładanego cukru oraz warunki wzrostu (stężenie soli, zawartość tlenu). W celu uzyskania pożądanych cech jakościowych wędlin surowych, jako kultury startowe wykorzystuje się przede wszystkim wzajemne kompozycje bakterii fermentacji mlekowej oraz mikrokokków (np. Kocuria varians) lub staphylokokków (rodzaj Staphylococcus). Coraz częściej jako kultury startowe wykorzystuje się również drożdże z rodzaju Candida lub Debaryomyces, które mają zdolność rozkładania kwasu mlekowego, co powoduje, że w końcowym okresie dojrzewania prowadzą do nieznacznego podwyższenia wartości pH wędlin. Drożdże skutecznie zabezpieczają również wyroby przed niekorzystnymi odchyleniami jakościowymi w zakresie barwy (zużywanie tlenu, hamowanie procesów oksydacyjnych). W produkcji wędzonek surowych dojrzewających szczególnego znaczenia nabierają drobnoustroje rozwijające się w niskich temperaturach i w środowisku dużego stężenia soli kuchennej. Należą do nich przede wszystkim drożdże, które rozwijają się przy niskiej aktywności wody, dużym zasoleniu i charakteryzują się tolerancją na niską wartość pH. Przydatne są również niektóre bakterie z rodzaju Staphylococcus. W produkcji niektórych asortymentów kiełbas surowych dojrzewających jako kultury startowe stosowane na powierzchnię wykorzystuje się szczepy pleśni (np. Penicillium nalgiovense, Penicillium candidium), które w zakresie funkcjonalnego działania ograniczają negatywny wpływ tlenu na wyroby (zużywanie tlenu do swojego wzrostu) i rozkładają nadtlenki. Tworzący się porost szlachetnej pleśni zabezpiecza wyroby przed rozwojem niepożądanych mikroorganizmów (drożdży, bakterii, dzikich pleśni). BIAŁKOWE DODATKI ŻELUJĄCE Na właściwości funkcjonalne kiełbas surowych dojrzewających można wywierać wpływ poprzez dodatek białek pochodzenia zwierzęcego (białka tkanki łącznej, białka mięśniowe, białka mleka) oraz dodatek białek roślinnych (np. białek sojowych i grochowych). Dodatek białek do wytworzonego farszu wpływa na kształtowanie się aktywności wody i wartość pH oraz zachowanie wyrobów podczas suszenia, co rzutuje na czas trwania suszenia i tworzenia się konsystencji w czasie suszenia. Dodatek białek do farszu w produkcji kiełbas surowych dojrzewających poprawia wiązanie wody i podwyższa, odpowiedzialnego za konsystencję kiełbas, twardość tworzonego żelu. Właściwości te pogarszają jednak warunki przebiegu suszenia, w czasie którego wzrasta wtedy niebezpieczeństwo wytworzenia się suchej obwódki, co jest wynikiem spowolnienia transportu wody z obszaru wewnętrznego do strefy obrzeżnej kiełbas. Obniżenie aktywności wody przez dodatek białek staje się czynnikiem stabilizującym mikrobiologicznie kiełbasy na początku dojrzewania. Zbyt gwałtowne obniżenie aktywności wody w wyrobach może jednak spowodować ograniczenie dynamiki wzrostu pożądanej mikroflory fermentacyjnej. Stosując dodatek preparatów białkowych, należy bezwzględnie regulować tempo obniżania wartości pH przez odpowiedni dodatek substancji zakwaszających lub kultur kwaszących. Jednocześnie należy zwracać uwagę na skład używanych preparatów białkowych, ponieważ zawarte w nich cukry i skrobie mogą wpływać na różny przebieg procesu dojrzewania. Skrobie mogą być rozkładane przez amylazy własne mięsa lub niektóre drobnoustroje, co następnie w wyniku działania bakterii fermentacji mlekowej może prowadzić do tworzenia się kwasu mlekowego, który powoduje zakwaszenie masy wędlinowej. Autor: dr inż. Jerzy Wajdzik Literatura 1. Anonim (2008): Wędzonki i kiełbasy surowe z Serbii. ,,Mięso i Wędliny” nr 1 2. Cegiełka A., Słowiński M. (2008): Dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsa. Wygoda czy konieczność? ,,Mięso i Wędliny” nr 6 3. Jankiewicz L., Słowiński M. (2004): Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. PWF- Warszawa 4. Lücke K. (2003): Einsaltz von Nitrit und Nitrat in der Ȍkologischen Fleischverarbeitung. ,,Fleischwirtschaft” nr 11 5. Makała M., Jankiewicz M. (2007): Charakterystyka jakości rynkowych kiełbas typu salami. ,,Mięso i Wędliny” nr 8 6. Stiebing A. (1998): Einfluss von Protein auf den Reifungsverlauf von Rohwurst. ,,Fleischwirtschaft” nr 78 7. Wajdzik J.(2020): Kultury startowe jako dodatki funkcjonalne. ,,Ogólnopolski Informator Masarski” nr 8 8. Wajdzik J. (2021): Dodatki wpływające na trwałość wyrobów mięsnych. ,,Rzeźnik polski” nr 8 9. Wajdzik J. (2022): Sterowanie jakością wędlin surowych dojrzewających. ,,Rzeźnik polski” nr 8