Maxell

Mam nadzieję, że wszyscy przeszukają swoje archiwa i podeślą nam, byśmy wrzucili na kanał.

Jesli w jakimkolwiek specjalistycznym podręczniku znajdziesz informację o stosowaniu tego typu sposobu peklowania w technologii mięsa, to masz temat rozwiązany. Na razie powiem Ci, że jest to uproszczona metoda marynowania mięsa, wynaleziona dla potrzeb sous vide. Są od wieków stosowane, sprawdzone i niezawodne procedury peklowania mięs i ich się trzymajmy. Są zbadane i bezpieczne.

Przypominam o akcji pomocy dla potrzebujących.

To jest ciekawy sprzęt: https://allegro.pl/oferta/urzadzenie-do-sous-vide-royal-catering-rcsv-01-7476444444?bi_s=ads&bi_m=showitem%3Afinished&bi_c=N2E3NWUxZTItZWU5NS00Mjc2LWIzYjUtMTdiNWQ2ZGUxOWEyAA&bi_t=ape&referrer=proxy&emission_unit_id=3bfe8381-9f05-4bab-a8ca-24a7b0cef0ca

Aż tak tragicznie to nie było. Wszak wtedy mięso było towarem strategicznym i bardzo rygorystycznie przestrzegano obowiązujących procedur. Na dowód powiem, ze mój Ś.p. Teść był kierownikiem takiej GS'owskiej masarni i do dzisiaj mam całą masę dokumentacji wraz z kwitami rozliczeniowymi. Wyroby robiono zgodnie z normą, ale nie zawsze starczało ich do zaspokojenia potrzeb rynku, gdyż zaraz po opuszczeniu masarni, część musiała zostać zabezpieczona na potrzeby władz.

Poproszę vtec'a, by w wolnej chwili założył dodatkowy dział poświęcony technologii sous vide. Tam zamieścimy sprzęt z instrukcjami obsługi, informacje technologiczne i przepisy.

Jak szynka z Pabianic podbiła Stany Zjednoczone. Kto ją tam zawiózł, kto na tym zarabiał? W latach 50. zeszłego wieku Amerykanom zasmakowała polska szynka. Obrotny Żyd z Nowego Jorku zamawiał ją w Pabianicach, woził do Gdyni i ładował na statki płynące do USA. To był świetny interes - pisze Roman Kubiak, autor książki "My, pabianiczanie" „Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!’ – taka nowina błyskawicznie obiegła pabianickie Zakłady Mięsne jesienią 1957 roku. Nie była to plotka, lecz zadanie dużej wagi państwowej, bo pachnące dolarami. Wkrótce do szynkowni zwieziono piramidy blaszanych puszek z wytwórni w Bydgoszczy, stoły z rolkami do zaciskania blachy i lutownice z zapasem cyny. Rozpoczęły się szkolenia pracowników. Prowadzili je doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, których do Pabianic oddelegowała stołeczna Centrala Mięsna. Pabianickie szynki chciała sprowadzać do Stanów Zjednoczonych firma Atalanta Corporation. Jej założyciel, Leon Rubin, był polskim Żydem z przedwojennego Lwowa. Gdy Rubin z rodziną emigrował do USA, na pasażerski statek zabrał prawie 100 kg polskich konserw. Sporo z tego Rubinowie zjedli podczas długiej oceanicznej podróży. Resztę sprzedali Amerykanom w Nowym Jorku. Wtedy zauważyli, że polskie mięso smakuje „tubylcom”. Przedsiębiorczy Leon Rubin natychmiast zwęszył interes. Wraz Herbertem Moellerem założył firmę Atalanta Trading Corporation. Niebawem do USA dotarły transporty konserwowych szynek w puszkach z Polski i Danii, zamówione przez Atalantę. Były smaczniejsze i tańsze od amerykańskich, sprzedawały się coraz lepiej. Atalanta szybko stała się dużym importerem europejskiej żywności, a Rubin otworzył biuro firmy w Nowym Jorku przy słynnej 17. ulicy, w budynku Varick. Dziś Atalanta importuje żywność z ponad 60 krajów świata: wędliny, sery, makarony, owoce morza, przyprawy - blisko 5000 produktów spożywczych dla sklepów i restauracji. Jej roczne obroty przekraczają miliard dolarów. Firmą kieruje wnuk Leona Rubina - George Gellert. Każdą puszkę z szynką zamykano w Pabianicach wieczkiem przylutowanym do blaszanych boków. fot: archiwum Zakładów Mięsnych Pamso Puszkujemy Aby sprostać wymaganiom Amerykanów, pracownicy Zakładów Mięsnych w Pabianicach ćwiczyli zamykanie szynki w puszce. Dziury po kościach usuniętych z szynek wypełniali kawałkami mięsa i naszywali na nie skórzane łatki. Kolejną czynnością było układanie szynki w puszce. Na koniec do puszki przytwierdzano kolorowe wieczko z napisem „Polish Ham”. Sporo czasu przeznaczono na szkolenie, jak wysysać powietrze z wnętrza puszki i zalutować maleńki otwór w blasze (tzw. ewakuacyjny). Druga grupa pracowników szynkowni uczyła się pasteryzować eksportowy produkt – przez 6 godzin w wysokiej temperaturze. Wszystkie te zadania wymagały ścisłego przestrzegania amerykańskich norm sanitarnych. Pierwsze puszki „Polish Ham” z pabianicką szynką konserwową popłynęły do USA w 1958 r. Ale zanim statek handlowy wyszedł z portu w Gdyni, inspektorzy sanitarni z Atalanty wielokrotnie skontrolowali Zakłady Mięsne nad Dobrzynką. Sprawdzali czystość w każdym zakamarku budynków, obserwowali każdą czynność pracowników szynkowni. Inspekcje sanitarne pojawiały się nawet dwa razy w miesiącu. Były rygorystyczne. Amerykanom towarzyszyli tłumacze z Warszawy. Technologia produkcji szynek eksportowych w latach 50. zeszłego wieku była dość skomplikowana. Musiała zagwarantować, że konserwa dobrze zniesie długą morską podróż, nie straci na jakości podczas rozwożenia puszek po rozległych Stanach Zjednoczonych oraz zachowa świeżość i smak przez co najmniej rok. Pracownicy pabianickiej szynkowni dobierali puszkę do wielkości szynki, jaką dostali do obróbki. Najczęściej sięgali po puszki 12-funtowe (około 5,5 kg). Z powodu charakterystycznego kształtu zwali je „mandolinami”. Dziennie puszkowano w Pabianicach 6-10 ton szynek. Po pasteryzacji i serii prób jakościowych puszki z szynkami ładowano na samochody-chłodnie, które brały kurs do portu w Gdyni. Rejs statkiem do USA trwał kilka tygodni. Rocznie Atalanta sprowadzała z Polski 70-100 tysięcy ton szynek. Eksportowano je do połowy lat 80. pod zarejestrowaną w Stanach Zjednoczonych polską marką Krakus. Aby nie stracić dolarowego kontraktu, Zakłady Mięsne musiały utrzymywać bardzo wysoką jakość produkcji i bezpieczeństwo żywności. Cztery razy w roku do Pabianic przyjeżdżali inspektorzy sanitarni z USA. Tak reklamowano nasze szynki w USA: Nasza szynka w Białym Domu W połowie roku z USA nadeszły bardzo dobre wieści. Oto eksportowaną tam szynkę konserwową „Polish Ham” podano na stoły w rezydencji prezydentów Stanów Zjednoczonych - Białym Domu. Wkrótce znane były szczegóły. Otóż prezydent Dwight Eisenhower spróbował polskiej szynki podczas dorocznych targów żywności w Maryland. Plaster „Polish Ham” bardzo prezydentowi smakował. Odtąd szefostwo personelu kuchennego Białego Domu zamawiało polską szynkę na przyjęcia wydawane przez Eisenhowera i jego następcę - Johna Fitzgeralda Kennedy’ego. Nasza szynka (obok pierogów) królowała też na stołach podczas przyjęć w polskiej ambasadzie w Waszyngtonie. Po takim sukcesie państwo polskie wyłożyło trochę dolarów na sprowadzenie do Pabianic używanych amerykańskich urządzeń masarskich. Kupiono je tanio od firmy z Chicago, która zbankrutowała. „Automaty z USA w pabianickich Zakładach Mięsnych” – doniósł „Dziennik Łódzki” z lipca 1959 roku, pisząc: „Dzięki tym urządzeniom szynki, które dotąd przechodziły w toku produkcji przez 80 rąk, dotyka obecnie zaledwie 20 rąk, skutkiem czego zmalała do minimum ewentualność zakażenia mięsa. W przyszłym roku zakłady zmienią sposób zamykania puszek z szynkami. Dotąd robi się to ręcznie przy pomocy kolby elektrycznej i cyny. Sprowadzone ze Stanów Zjednoczonych dwa automaty, tzw. zamykarki, zastąpią pracę rąk, puszkując szynki próżniowo”. Kontrolerzy z USA wciąż przyjeżdżali do Pabianic. Krok po kroku, centymetr po centymetrze sprawdzali proces produkcji eksportowych szynek „Polish Ham”. Kilka puszek z każdej partii kazali umieszczać w termostacie na minimum trzy doby w temperaturze 37 stopni Celsjusza (wybitnie sprzyjającej rozwojowi mikroflory). Jeśli puszki nie „spuchły”, całą partię z jakiej pochodziły, można było wysyłać do USA. Konserwy, które nie przeszły testu w termostacie (mikrobiologicznie osłabione), zostawały w Pabianicach. Żegnajcie „mandoliny” Eksport dwunastofuntowych puszek z szynką („mandolin”) skończył się w 1975 r. Wtedy to Amerykanie powiadomili pabianickie Zakłady Mięsne, że konsumenci w USA zmienili obyczaje. Już nie kupują całych puszek, wolą przynosić do domu po kilka plastrów szynki. Odtąd Amerykanie zamawiali w Pabianicach prostopadłe puszki 11-funtowe (4,990 kg) i 21-funtowe (niemal 10 kg) – wygodniejsze do plasterkowania w sklepach. Aby sprostać nowym wymaganiom, sprowadzono maszyny do paczkowania próżniowego wędlin w folię spożywczą. Były to urządzenia firm Dixie Union (USA) i Langen (Holandia). Kupiono też wagę elektroniczną marki Hobart (USA). Duże szynki zapakowane w grubą folię miały termin gwarancji od 6 miesięcy do roku. Amerykańskie maszyny i urządzenia dla Zakładów Mięsnych w Pabianicach sprowadzała Centrala Przemysłu Mięsnego. Dolary na zakupy pochodziły z kasy Animexu – centrali handlu zagranicznego sprzedającej szynki do Stanów Zjednoczonych. Resztę zarobionych dolarów (nawet do 94 proc. dochodów) zabierało państwo. W Pabianicach nikt nie ujrzał nawet centa. Z Warszawy przysyłano tylko mocno wyśrubowane plany produkcji. - Co tydzień wszystkie wyprodukowane partie szynki eksportowej musieliśmy poddać ocenie inspektora z Ministerstwa Handlu Zagranicznego – wspomina prezes Zakładów Mięsnych Pamso, Joachim Nowak. – Chodziło o standaryzację produktów. O tym czy puszki z szynką mogą być wysłane na eksport do USA, czy nie mogą, decydował inspektor. Z reguły jakość mieliśmy bardzo dobrą. Losowo wybrane puszki inspektor kazał otwierać. Badał ilość galarety, wagę szynki, kolor mięsa. Po takim teście szynkę zanoszono do zakładowego sklepiku, sprzedającego wyłącznie pracownikom Zakładów Mięsnych. Trafiały tam także puszki wadliwie zalutowane lub uszkodzone (ułamek procenta produkcji), tzw. wysort. O tym, kto z pracowników będzie mógł kupić kilka plastrów szynki, rozstrzygał wewnętrzny regulamin. „Eksportowej” dla pracowników nie było dużo: 40-50 kg tygodniowo na ponad 300 osób załogi. Po kraju krążyła wówczas opinia, że pabianickie kiełbasy są bardzo smaczne, gdyż robi się je z dużych okrawków najlepszych szynek wywożonych do USA. Kontrole w Zakładach Mięsnych były częste i skrupulatne. fot: archiwum Pamso Podglądanie Amerykanów W połowie lat 70. Atalanta Corporation zaprosiła do USA przedstawicieli polskich zakładów mięsnych – dostawców szynek konserwowych. Gospodarze pokazali im przyjmowanie szynek z Polski, kontrolę jakości, krojenie wędliny w plastry i paczkowanie w folię dla handlu detalicznego. Polacy mieli okazję spotkać się ze sprzedawcami „Polish Ham”, usłyszeli na co narzekają Amerykanie i jakie są niedoskonałości szynek „made in Poland”. Leon Rubin – założyciel i prezes firmy Atalanta, miał zamysł, aby polscy producenci wędlin regularnie spotkali się z amerykańskimi konsumentami, wymieniając uwagi. Uważał, że przyczyni się to do poprawienia jakości produktów. W tamtych czasach puszka polskiej szynki kosztowała w USA niespełna 4 dolary, choć musiała przepłynąć Atlantyk. Szynka amerykańska, dużo gorsza od polskiej, kosztowała 7-8 dolarów (za opakowanie o wadze 1533 g). Z Polski wysyłano do Ameryki blisko 100 tysięcy ton szynek rocznie. Tamtejszy rynek z wolna opanowywali jednak Duńczycy i Holendrzy, produkujący taniej. Wysokie wymagania sanitarno-higieniczne wobec produktów wysyłanych z Pabianic na rynek USA wymuszały podnoszenie poziomu sanitarnego, jakości, bezpieczeństwa żywności i higieny produkcji w naszych Zakładach Mięsnych. Dzięki temu, gdy na początku XXI wieku Polska dołączyła do wolnego rynku Unii Europejskiej, pabianicka firma poradziła sobie bez problemów. Siedem lat po zaprzestaniu eksportu szynek konserwowych do USA, z Ameryki nadeszła rewelacyjna wieść. Oto podczas remontu domu w stanie Connecticut ekipa budowlana znalazła zapomnianą puszkę szynki konserwowej „Polish Ham”. Napisy na blasze dowodziły, że wędlinę tę wyprodukowano w Polsce równo 30 lat temu. „Po otwarciu puszki okazało się, że szynka jest zdatna do spożycia i zachowała swój smak” – pisał dziennik „Puls Biznesu”. Roman Kubiak

Lista osób z wielkim sercem: 1. @halusia@ 2. ReniaS 3. wróbel75 4. Anonimowy darczyńca 5. redzed 6. Wirus 7. Tomek Spychała 8. Tomek Pieczaba 9. Sławomir Marder 10. Woytas 11. Anonimowy darczyńca 12. Jarosław Duchnowski 13. Tomasz Pęcherek 14. Anonimowy darczyńca 15. Twonk 16. Anonimowy darczyńca 17. nestor 18. zofintal 19. skwarka 20. lobo 21. Pontiak 22. Bagno 23. Papcio 24. Muski 25. Anonimowy darczyńca 26. L.Przemek 27. Karol Jakub Juskowiak 28. boob96 29. Wieloś Zebrana suma: 1905,00 zł Ogromne dzięki!

Tym zajmuje się już wyłącznie nasz dystrybutor. On podejmie decyzję kiedy i jak.

Druk opłaciłem w zeszłym tygodniu. Mam nadzieję, że w tym znajdzie się już u naszego dystrybutora i od razu jedziemy z wysyłką. Jak tylko paczka dotrze do Łodzi, dam tutaj znać.

Ciekawy wykład na temat gotowania sous vide. Część 1: Część 2:

Z mięsem nie ma zabawy.

Zły przykład. Stężenie maksymalne roztworu soli w wodzie o temperaturze 20 st.C wynosi maksymalnie 35,9%. Dosypując dalej sól otrzymamy roztwór przesycony, powodujący wytrącanie się kryształków soli, co dla potrzeb obróbki mięsa nie jest wskazane.

Lista osób z wielkim sercem: 1. @halusia@ 2. ReniaS 3. wróbel75 4. Anonimowy darczyńca 5. redzed 6. Wirus 7. Tomek Spychała 8. Tomek Pieczaba 9. Sławomir Marder 10. Woytas 11. Anonimowy darczyńca 12. Jarosław Duchnowski 13. Tomasz Pęcherek 14. Anonimowy darczyńca 15. Twonk 16. Anonimowy darczyńca 17. nestor 18. zofintal 19. skwarka 20. lobo 21. Pontiak 22. Bagno 23. Papcio 24. Muski Zebrana suma: 1660,00 zł Ogromne dzięki!

Jesli macie Państwo jakieś stare filmy lub filmiki dotyczące mięsa i wędlin, dajcie znać. Na naszym kanale założyłem specjalną playlistę pt.: "Historia mięsa i jego wyrobów".

Takie filmy ogląda się z przyjemnością i ze smakiem:

Dane statystyczne z ostatniej doby: 1. Dane z ostatnich 28 dni: 2. Dane na żywo: 3. Dane od początku istnienia kanału:

Będę musiał coś wykombinować, aby zatrzeć ślady po niefortunnej transakcji z tasakami.

Lista osób z wielkim sercem: 1. @halusia@ 2. ReniaS 3. wróbel75 4. Anonimowy darczyńca 5. redzed 6. Wirus 7. Tomek Spychała 8. Tomek Pieczaba 9. Sławomir Marder 10. Woytas 11. Anonimowy darczyńca 12. Jarosław Duchnowski 13. Tomasz Pęcherek 14. Anonimowy darczyńca 15. Twonk 16. Anonimowy darczyńca 17. nestor 18. zofintal 19. skwarka 20. lobo 21. Pontiak 22. Bagno Zebrana suma: 1510,00 zł Ogromne dzięki!

Wszystkie filmy zamieszczone w naszej Filmowej Akademii WB, powinny chodzić już bez problemów na forum.

Podaję wczorajsze statystyki: 1. Dane z ostatnich 28 godzin: 2. Dane na żywo: 3. Dane od początku istnienia kanału:

Lista osób z wielkim sercem: 1. @halusia@ 2. ReniaS 3. wróbel75 4. Anonimowy darczyńca 5. redzed 6. Wirus 7. Tomek Spychała 8. Tomek Pieczaba 9. Sławomir Marder 10. Woytas 11. Anonimowy darczyńca 12. Jarosław Duchnowski 13. Tomasz Pęcherek 14. Anonimowy darczyńca 15. Twonk 16. Anonimowy darczyńca 17. nestor 18. zofintal 19. skwarka 20. lobo 21. Pontiak Zebrana suma: 1460,00 zł Ogromne dzięki!

Lista osób z wielkim sercem: 1. @halusia@ 2. ReniaS 3. wróbel75 4. Anonimowy darczyńca 5. redzed 6. Wirus 7. Tomek Spychała 8. Tomek Pieczaba 9. Sławomir Marder 10. Woytas 11. Anonimowy darczyńca 12. Jarosław Duchnowski 13. Tomasz Pęcherek 14. Anonimowy darczyńca 15. Twonk 16. Anonimowy darczyńca 17. nestor 18. zofintal 19. skwarka Zebrana suma: 1380,00 zł Ogromne dzięki!

Pepuś, odbiegając od tematu, napisz jak Ci się sprawuje sprzęcior do mielenia.