Maxell

Niech magiczna moc Wigilijnego Wieczoru Przyniesie Wam spokój i radość. Niech każda chwila Świąt Bożego Narodzenia Żyje własnym pięknem, A Nowy Rok obdaruje Was Pomyślnością i szczęściem. Najpiękniejszych Świąt Bożego Narodzenia Niech spełniają się wszystkie Wasze marzenia. Administracja portalu

Jojo, ja to rozważam na spokojnie i z każdej strony. Moim zdaniem, takie rozwiązanie ma sens. Link do akcji jest w odrębnym temacie w dziale Ludzie. /topic/17938-kolega-kondziu019-prosi-o-pomoc-dla-dziecka/

Wpłaty zamknięte. Mam jednak dylemat i chciałbym abyście się wypowiedzieli. Otóż pomyślałem, że może kwotę uzyskaną ze zbiórki podzielić na 2 równe części: jedna powędruje do naszego Kolegi, a drugą przeznaczylibyśmy na wsparcie zbiórki na rzecz pomocy dziecku Kolegi Kondziu019. Co o tym myślicie?

Ostatnie dane: 1. Dane z ostatnich 7 dni: 2. Dane z ostatnich 28 dni: 3. Dane bieżące: 4. Dane od początku istnienia kanału:

Nowe techniki i technologie, a tradycja w procesie wędzenia wyrobów mięsnych Wędzenie jest jednym z podstawowych zabiegów technologicznych w przetwórstwie mięsa i ryb. Wpływa ono zarówno na smak, zapach, barwę i wydajność gotowego wyrobu, jak również na jego trwałość. Obecna wiedza na temat wytwarzania dymu w procesie wędzenia oraz zmiany w konstrukcji komór wędzarniczych umożliwia kontrolowanie składu dymu, jego rozprowadzenia w komorze, a to przekłada się na jakość wędzonych przetworów. Wędzenie to zabieg technologiczny, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów mięsnych i rybnych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Wyroby mięsne wędzone charakteryzują się specyficznymi cechami sensorycznymi, na które składa się uzyskanie atrakcyjnego zabarwienia powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku. Na atrakcyjność tą składa się między innymi atrakcyjne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie charakterystycznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Sam proces wędzenia uzależniony jest od kilku czynników: temperatury żarzenia surowca drzewnego, składu dymu (gatunek drewna i jego postać użyta do wytwarzania dymu, sposób, szybkość spalania drewna) oraz prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, jak również konstrukcji samej komory wędzarniczej. Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą od gatunku i jakości drewna. Składniki dymu wędzarniczego powstają głównie z celulozy, hemicelulozy i ligniny. Drewno przeciętnie zawiera ok. 40-50% celulozy, ok. 10-30% hemicelulozy i ok. 20-30% ligniny i ok. 1-3% stanowią: cukier, białko, skrobia, garbniki, olejki eteryczne i substancje mineralne, których zawartość zależy od gatunku drewna. Wilgotność drewna, trocin, wiór i zrębków wykorzystywanych w procesie nie powinna przekraczać 25%, co wpływa na jakość wytworzonego dymu wędzarniczego, a tym samym na jego skład chemiczny. Zatem rodzaj i cechy stosowanego drewna oraz forma, w jakiej jest wykorzystana do wytworzenia dymu, ma znaczenie w technologii wędzenia. Stosując odpowiednie gatunki drewna można uzyskać następujące walory smakowe i zapachowe wyrobów mięsnych: jabłoń - bardzo łagodny dym z subtelnym owocowym, lekko słodkim posmakiem, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę drobiu na kolor ciemno brązowy; wiśnia - podobne walory smakowe do dymu pozyskanego z drewna jabłoni, ale o lekko gorzki posmaku, stosowany do wędzenia drobiu, barwi skórkę na kolor ciemno brązowy; klon cukrowy - dym nadaje wędzonkom łagodny i lekko słodki smak, oraz złocistożółty kolor, stosowany do wędzenia ryb i wołowiny; jesion - szybko się pali i opieka potrawy, ostry z lekkim wyróżniającym go smakiem, nadaje wędzonkom złocistożółtą barwę, świetnie nadaje się do wyrobów z mięsa zwierząt łownych; winorośl - każdy gatunek winorośli dostarcza duże ilości dymu o różnych walorach, wszystkie rodzaje posiadają jednak generalnie bogaty i głęboki smak owocowy, polecany szczególnie do wędzenia ryb i drobiu; akacja - uzyskuje się cytrynowy kolor wędzenia, szczególnie polecany do wędzenia drobiu oraz wieprzowiny; bez - dym bardzo lekki, łagodny, subtelny z odrobiną zapachu (smaku) kwiatowego, polecany do wędzenia owoców morza i baraniny nadając jej delikatnego smaku; dąb czerwony - najszybciej palące się drewno o wyczuwalnym smak miodu, oraz posmaku ziemistym z odrobiną goryczki, nadaje wyrobom barwę brązową; dąb biały - jest nieco łagodniejszy, nadaje potrawom zabarwienie ciemnożółte, polecany do wędzenia wołowiny, ryb i drobiu; buk - nadaje potrawom wędzonym zabarwienie złocistożółte, zalecany szczególnie do wędzenia wieprzowiny oraz ryb; grusza - w czasie wędzenia uzyskać można barwę czerwonego wina, stosowany przede wszystkim do drobiu; olcha - najlepsze drewno do wędzenia, najczęściej stosowane, uzyskuje się ładny, ciemnożółty kolor, przechodzący w brąz, polecany do wędzenia wszystkich mięs i ryb; orzech - uzyskuje się ciemnożółte zabarwienie mięs, oraz specyficzny aromat wędlin, stosowany do wędzenia drobiu i ryb; zioła i przyprawy - podczas wędzenia, szczególnie w końcowej jego fazie, dodatek ziół w formie roztartej (czosnek, papryka, cebula, pieprz, tymianek) bezpośrednio do paleniska spowoduje powstanie dużej ilości aromatycznego dymu i nada wspaniałego smaku finalnym produktom. Należy w takim razie dowiedzieć się, w jaki sposób otrzymuje się produkty o tak wspaniałych walorach smakowych i zaskakującym wyglądzie oraz dlaczego wyroby wędzone mają taką trwałość. Dynamika i oddziałanie dymu wędzarniczego na produkty żywnościowe A zatem…, konserwujące działanie wędzenia wynika przede wszystkim z obsuszenia powierzchni wyrobu na skutek usunięcia pewnej ilości wilgoci i osadzania się dymu (związków chemicznych o działaniu bakteriostatycznym i bakteriobójczym) na powierzchni i przenikania w głąb produktu zachowując mięsny smak, ale nadając również głębię dymnego aromatu, w zależności oczywiście od zastosowanego drewna. Aby bardziej precyzyjnie wyjaśnić należy wspomnieć, że w dużej mierze to od stanu początkowego surowca i sposobu jego przygotowania, a mianowicie od: temperatury i sposobu przygotowania (peklowanie – proces poprzedzający obróbkę wędzarniczą) przed wędzeniem. Kolejne czynniki biorące udział w uzyskaniu charakterystycznego wędzonego aromatu produktu, to m.in.: rodzaj drewna jaki został użyty w procesie pirolizy (proces rozkładu termicznego drewna przy ograniczonym dostępie powietrza i wytwarzania dymu) oraz wilgotność surowca drzewnego (zrębki o różnej wilgotności), jak również konstrukcja i kierunek, prędkość przepływu mieszaniny dymu w komorze wędzarniczej. Wymienione powyżej czynniki wpływają na skład i jakość mieszaniny dymu, która „obmywa” produkty poddane wędzeniu nadając im odpowiednie cechy i walory sensoryczne. Dym wędzarniczy, z fizykochemicznego punktu widzenia jest wieloskładnikowym, dynamicznym układem gazowych, ciekłych i stałych (popiół, sadza) produktów pirolizy drewna. Osadzanie się dymu to jedno z najważniejszych zjawisk procesu wędzenia. A zatem intensywność osadzania się cząstek dymu zależy od stanu powierzchni produktu przeznaczonego do wędzenia oraz szybkości przemieszczania się mieszaniny dymu w komorze. W przypadku powierzchni wilgotnej składniki dymu przenikają szybciej w głąb produktu, niż w przypadku produktów o suchej powierzchni, dlatego asortyment wyrobów jest dosyć duży ze względu na różne techniki wędzenia (zimne, ciepłe, gorące). Skład chemiczny oraz własności fizykochemiczne i inne dymu wędzarniczego zależą głównie od gatunku i jakości drewna. Podczas wcześniej wspomnianej pirolizy termicznej degradacji drewna w wysokiej temperaturze spalania powstaje wysoce złożona mieszanina różnych substancji chemicznych, które mają wymierny wpływ na produkty wędzone. Stwierdzono, że w dymie wędzarniczym zawartych jest ok. 1 100 różnych substancji chemicznych, które w rozumieniu efektu konserwującego, utrwalającego, odpowiedzialne są za działanie przeciwutleniające (zapobieganie utleniania tłuszczu, czyli potocznie mówiąc jełczeniu), oraz działanie mikrobiocydowe i mikrobiostatyczne polegające na hamowaniu rozwoju drobnoustrojów. Zawarte w dymie wędzarniczym składniki dymu ze względu na oddziaływanie z innymi związkami i przemianami, które zachodzą w trakcie i po procesie wędzenia wpływają na specyficzne cechy sensoryczne, tak cenione w wędzonych przetworach mięsnych czy rybnych. Należy tu wymienić zarówno cechy sensoryczne: smakowe i zapachowe oraz wizualne, czyli charakterystyczna barwa wyrobów wędzonych. Pożądane właściwości produktu końcowego, niezależnie czy są to ryby, czy mięso uzależnione są od działania składników dymu wędzarniczego, do których należą m.in.: fenole, związki karbonylowe, kwasy organiczne. Fenole są ilościowo najliczniejszymi związkami chemicznymi zawartymi w dymie wędzarniczym, tym samym współtworzą jednoznacznie zdefiniowane wyróżniki sensoryczne i towaroznawcze wędzonych przetworów. Decydują o sensorycznych różnicach mięsnych i rybnych przetworów wędzonych, specyficznych i charakterystycznych, niemających innego odniesienia w żywności. Wykazują się również skutecznością przeciwdrobnoustrojową, właściwościami przeciwutleniającymi, czego przykładem było powszechnie praktykowane w wiejskich gospodarstwach domowych wędzenie wyrobów. Utrwalający skutek mają również inne związki chemiczne zawarte w dymie wędzarniczym: kwasy organiczne, alkohole, które występują w mniejszym stopniu. Wędzenie tradycyjne a przemysłowe Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do postępu w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia. Zatem czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech sensorycznych są podstawowe parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej oraz czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Należy jednak zaznaczyć, że w niektórych małych zakładach rodzinnych wykorzystuje się wędzarnie tradycyjne murowane do termicznej obróbki mięsa, gdzie wyroby poddawane obróbce termicznej i wędzarniczej nie mają kontrolowanych warunków procesu, a jedynie bazuje się na doświadczeniu wędzarza. Wyroby z takich wędzarni są traktowane jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania produktów została zachowana z pokolenia na pokolenie z uwzględnieniem całej techniki wędzenia. Wielu autorów nadmienia w swoich opracowaniach, iż wędzarz powinien być traktowany jak „święta krowa”, ze względu na doświadczenie jakim dysponuje podczas przeprowadzania tak specyficznego i złożonego procesu. Pogląd ten już na pewno dotyczy wędzenia tradycyjnego, gdzie bazuje się na doświadczeniu wędzarza,a kontrolowanie procesu wędzenia polega jedynie na zmniejszeniu lub zwiększeniu gęstości dymu w komorze wędzarniczej. Zarówno w wędzeniu przemysłowym w kontrolowanych warunkach oraz z tradycyjnym paleniskiem istotnym etapem z końcowych zabiegów technologicznego całego procesu wędzenia jest obróbka cieplna, mająca decydujący wpływ na uzyskanie najlepszych cech organoleptycznych, trwałości mikrobiologicznej i wydajności ogólnej wyrobu. Podczas ogrzewania mięsa, białka tkanek ulegając denaturacji objawiającej się m.in. utratą zdolności wiązania wody, nabierają strawności, czyli innymi słowy stają się przyswajalne dla człowieka. Z tych to powodów niewłaściwie prowadzona obróbka termiczna nawet najlepiej przygotowany półprodukt może zamienić w suchy i włóknisty produkt bez większych walorów konsumpcyjnych. Opracowane konstrukcyjnie nowocześniejsze urządzenia wędzarnicze, dymogeneratory o różnych układach roboczych (zewnętrzne) i sposobach wytwarzania dymu (cierne, żarowe, elektryczne, etc.) oraz metody oczyszczania wprowadzanego dymu (kurtyny wodne, filtry), czy techniki rozprowadzania mieszaniny dymu i powietrza w komorze wędzarniczej (zmiany konstrukcyjne dysz dolotowych) przyczyniły się do sztuki wędzenia. Udoskonalony obieg mieszaniny dymu i powietrza poprzez wprowadzenie dysz nadmuchu, kontroli ilości doprowadzanego świeżego powietrza oraz jego wilgotności, co w zasadniczy sposób wpływa m.in. na gęstość dymu, poprawiając walory smakowe i przede wszystkim mają odniesienie do przepisów prawnych związanych z zanieczyszczeniami jakie niesie proces wędzenia. Nowe systemy pomiaru i sterowania temperaturą opracowane dla komór wędzarniczych umożliwiają precyzyjną kontrolę temperatury dymu oraz samego produktu poddanego obróbce podczas wszystkich etapów procesu wędzenia. Wymagania w zakresie potokowości cyklu produkcyjnego w przetwórstwie mięsa spowodowały, że wszystkie operacje wykonywane w komorze wędzarniczej są sterowane przez mikroprocesor, co uniemożliwia popełnienie błędu. Dzięki temu możliwe jest przygotowanie i przeprowadzenie indywidualnych programów dla danej grupy asortymentu, a to pozwala na powtarzalność parametrów podczas całego cyklu produkcyjnego w zmianowym systemie pracy zakładu. Nowoczesne systemy monitorowania pomiarów umożliwiają jednoczesne kontrolowanie przebiegu procesu, archiwizację, spełnienie wymagań dotyczących śledzenia pochodzenia produktu, bieżącą optymalizację zadanych procesów, nadzorowanie urządzeń, wczesne ostrzeganie o zagrożeniach, zarządzanie ryzykiem oraz zastosowanie modułowej budowy urządzeń. Wraz ze wzrostem wymagań związanych z ochroną środowiska ze względu na obowiązujące przepisy oraz obostrzenia w bezpieczeństwie żywności wprowadzono systemy oczyszczania gazów odlotowych z komór wędzarniczych (filtry), co znacznie ograniczyło ich emisję do atmosfery. Pozwala to uniknąć kolejnych zanieczyszczeń towarzyszącym od zawsze procesowi wędzenia zarówno w sposób tradycyjny czy przemysłowy. Do takich rozwiązań zasługujących na uwagę należą nowoczesne rozwiązania komór ekologicznych czy przelotowych z sekcjami do wędzenia oraz parzenia lub schładzania z oddzielonymi od siebie drzwiami gilotynowymi. Charakteryzują się one między innymi nowymi kształtami dysz wylotowych dla mieszaniny dymu w środku komory pozwalającymi uzyskać lepszy efekt wędzenia zawieszonych surowców o różnym kształcie, a przy tym zmniejszenie emisji zanieczyszczeń wprowadzanych do środowiska. Wędzenie preparatami dymu, omówione sposoby wędzenia mają tę wadę, że trudno jest przewidzieć dokładnie jakie składniki dymu i w jakiej ilości przejdą w określonych warunkach do produktu wędzonego. Przy stosowaniu preparatów dymu wędzarniczego wady te można wyeliminować i polepszyć przez to równomierne rozłożenie składników dymu. Wytwarzanie ich opiera się na skropleniu składników dymu i po selektywnej obróbce, pewne grupy związków nieistotnych w procesie wędzenia zostają w różnym stopniu usunięte. Eliminuje się w ten sposób również policykliczne węglowodory aromatyczne mające niekorzystny (kancerogenny) wpływ na zdrowie. Otrzymywanie odpowiedniego preparatu dymu nie jest jednak rzeczą łatwą. Wytworzono już cały ich szereg, ale tylko nieliczne znalazły zastosowanie. Preparat musi pochodzić ze skroplenia dobrego dymu wędzarniczego i musi być stosowany w postaci roztworów wodnych bez zawiesin koloidalnych, w ilościach zapewniających maksymalną pożądalność wyrobu. Istnieją dwa sposoby stosowania preparatów. Jednym jest metoda immersyjna lub zanurzeniowa, a drugi polega na wprowadzeniu preparatu bezpośrednio do farszu. W przypadku wędzenia wyrobu w całości jest możliwe nastrzykiwanie surowca roztworem dymu, podobnie jak solanką przy peklowaniu. Przy metodzie immersyjnej składniki dymu, będące w roztworze, dyfundują do wnętrza wyrobu w sposób odmienny niż przy wędzeniu aerozolem. W związku z tym ilość i rodzaj wnikających składników może być inny niż przy wędzeniu tradycyjnym, co pociąga za sobą wytwarzanie wyrobów o odmiennym profilu smakowo-zapachowym. Przy stosowaniu preparatów dymu wyrób jest następnie poddawany obróbce termicznej lub dojrzewaniu. Zalety stosowania płynu wędzarniczego: – skrócenie czasu wędzenia; – zmniejszenie ubytków masy w gotowym produkcie; – poprawa jakości sensorycznej wędzonych produktów; – otrzymywanie produktów o wysokiej jakości zdrowotnej; – możliwość komponowania barwy wędzonych produktów oraz stopnia przewędzenia; – zwiększenie zdolności produkcyjnej wędzarni; – ochrona środowiska; – zmniejszenie kosztów mycia komór. Stosowanie preparatów dymu jest nowoczesną i przyszłościową formą wędzenia. Wymaga ona jednak dokładnego poznania składników odpowiedzialnych za cechy wędzonego wyrobu. Metoda ta umożliwia nie tylko otrzymywanie wyrobu o z góry założonym natężeniu cech smakowych i zapachowych, ale również zapewnia znacznie szybsze wyrównanie stężeń składników dymu wędzarniczego na całym wyrobie. Podsumowanie Jako osoba zgłębiająca temat wędzenia z punktu naukowego i jako konsument uważam, że powinniśmy dbać o nasze dziedzictwo smaku i pielęgnować tradycyjne techniki wytwarzania i technologie obróbki. Tym samy należy zrobić wszystko by uchronić produkty wędzone w tradycyjny sposób od ich wyeliminowania z naszych stołów. Wiele korzyści może przynieść współpraca i wsparcie sfery naukowej, zarówno dla Przedsiębiorców, jak i Służb weterynaryjnych w poszukiwaniu rozwiązań związanych z techniką tradycyjnego wędzenia. W dobie przemysłowej produkcji i przetwarzania żywności, postępująca dywersyfikacja oczekiwań wobec żywności przez Konsumentów, implikowana zarówno kontaktem z innymi kulturami, jak i dążeniem do zachowania własnych wartości kulturowych i tożsamości narodowej sprzyja zainteresowaniu żywnością regionalną, czy poddaną obróbce w tradycyjny sposób. Produkty te stanowią swoistą alternatywę dla Konsumentów i przeciwwagę w stosunku do produktów wytwarzanych metodami przemysłowymi, zarówno na rynku światowym, jak i rynku wewnętrznym. Wybór szerokiej gamy produktów żywnościowych wędzonych tradycyjnie, czy z wykorzystaniem preparatów dymu w płynie należy do Konsumenta. mgr inż. Tomasz Borowy mgr inż. Katarzyna Szymczak Zespół Szkół Przemysłu Spożywczego w Poznaniu

Wędzenie - tradycja i postęp w procesie utrwalania żywności. Obróbka surowców rybnych i mięsnych z wykorzystaniem dymu wędzarniczego znana była narodom słowiańskim w X-XII wieku. Wędzenie stało się jednym z najbardziej rozpowszechnionych sposobów technologicznych, stosowanych w produkcji wyrobów zarówno rybnych, jak i mięsnych czy mleczarskich, typu sery, a nawet owoce: śliwki. Wędzenie rozumiane jest zazwyczaj jako obróbka artykułów spożywczych dymem uzyskiwanym podczas powolnego spalania drewna lub trocin. Zasadniczym celem tej obróbki jest nadanie produktom nowych właściwości sensorycznych, dzięki któremu uzyskuje się przedłużenie trwałości produktów żywnościowych przez ich wysuszenie oraz przez działanie antybakteryjne wytwarzanych składników dymu, przede wszystkim fenoli. Na atrakcyjność wyrobów wędzonych składa się między innymi charakterystyczne zabarwienie powierzchni oraz wytworzenie specyficznego dla tego procesu zapachu i smaku, który w rezultacie wpływa na smakowitość wyrobów. Proces wędzenia uzależniony jest od wielu czynników: temperatury procesu pirolizy drewna, składu dymu (gatunek drewna i jego postaci użytej do wytwarzania dymu, sposobu oraz szybkości poddania drewna termicznemu rozkładowi), jak i prędkości przepływu mieszaniny dymu wędzarniczego, i oczywiście konstrukcji samej komory wędzarniczej. Postęp w rozwoju techniki i wzrastająca świadomość ludzi w zakresie ekologii i zdrowia przyczyniły się do widocznej poprawy w całej technologii wędzenia. Zauważyć to można w zmianach zarówno konstrukcyjnych komór wędzarniczych, jak i wprowadzenia zmian prowadzenia samego procesu wędzenia uwzględniając wymienione czynniki. Od kiedy zaczęto wykorzystywać wędzenie, technika sama w sobie była bardzo prosta, bowiem w pierwszych wędzarniach rozniecano na ziemi otwarty ogień, który ogrzewał pomieszczenie a nad nim umieszczano na kijach zawieszone kawałki mięsa. Ogień opiekał mięso, a przygaszony żar i dym nadawał specyficzne cechy wędzarnicze oraz utrwalał produkt. Głównym celem tego zabiegu było przede wszystkim utrwalenie, a następnie nadanie specyficznych cech sensorycznych produktu. Swoisty aromat wyrobów poddanych wędzeniu powodował, że proces ten stał się jednym z najbardziej popularnych procesów utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego zaraz po soleniu. Z czasem, wędzenie stało się pierwszym zabiegiem na skalę przemysłową, które zostało zaszczepione w przetwórstwie rybnym a następnie w mięsnym. Na przestrzeni lat dokonało się wiele bardzo istotnych i znaczących zmian przeprowadzania obróbki wędzarniczej. Poznano specyfikę samego procesu wędzenia i oddziaływania na surowiec wytwarzanego dymu wędzarniczego w zależności od zastosowanego surowca (jakości i formy drewna). Zabieg opiekania z jednoczesnym wędzeniem produktu, wymagały dużego doświadczenia od osób przeprowadzających zabieg technologiczny - wędzenie. Popełnione błędy podczas procesu wędzenia mogły spowodować utratę całych partii mięsa, a pozyskanie wiedzy i umiejętności do dzisiaj dają możliwość wyprodukowania pożądanych wyrobów o charakterystycznych walorach. Kiedyś parametry obróbki wędzarniczej takie jak: gęstość dymu, wilgotność, prędkość podawania dymu w komorze, czy temperatura procesu, nie były kontrolowane, bazowano jedynie na doświadczeniu pracownika obsługującego wędzarnie. Każda partia surowca różniła się stopniem uwędzenia, aromatem wędzarniczym, jak również trwałością, co wynikało z dobierania indywidualnych warunków dla poszczególnych asortymentów. Postęp techniczny w konstrukcji komór wędzarniczych doprowadził do rozwoju rożnych technologii wędzenia w przystosowanych do tego pomieszczeniach oraz urządzeniach o różnej konstrukcji. Można jeszcze spotkać w wielu krajach wybudowane wędzarnie, gdzie konstrukcja budynków i pomieszczeń jest stylizowana historią. Stylizacja ma oddać charakter procesu wędzenia, a postęp technologiczny, który uległ udoskonaleniu, pozwala na wyprodukowanie wyrobów, które nie odbiegają od obowiązujących norm określonych w dyrektywach danego kraju oraz Europy. Dzięki różnym rozwiązaniom, gwarantującym bezpieczeństwo całego procesu obróbki wędzarniczej, utrwalanie surowca mięsnego, rybnego rozpowszechniło się na inne surowce: mleczarskie (sery podwędzane, wędzone) oraz warzywa i owoce. Uzyskanie odpowiedniej gęstości dymu wędzarniczego w komorze pozwoliło na wyprodukowanie wyrobów o różnym zabarwieniu oraz nucie smakowej, co ma znaczenie ze względu na zmieniające się preferencje konsumentów. Oczywiście należy także wspomnieć o znaczących zmianach jakie zaszły w niwelowaniu obciążenia środowiska szkodliwymi substancjami powstającymi z dymu gazów odlotowych, jak i samej żywności, która kumulowała duże pokłady substancji smolistych, toksycznych. Czynnikami warunkującymi osiągnięcie zamierzonych cech zarówno sensorycznych, jak i gwarantujących bezpieczeństwo są parametry, nad którymi można sprawować kontrolę: temperatura, gęstość, natężenie i prędkość przepływu mieszaniny dymu i powietrza (mieszaniny dymno-powietrznej) w komorze wędzarniczej oraz kolejność i czas przeprowadzenia kolejnych operacji podczas całego procesu. Do dzisiaj, w niektórych małych zakładach przetwórstwa mięsa istnieją jeszcze wędzarnie, gdzie murowana komora i palenisko na środku stanowi źródło nadania odpowiednich cech i trwałości wyrobom mięsnym. Mimo wielu sprzeciwów, które miały miejsce kilka lat temu ze strony UE oraz wielu środowisk naukowych zarówno ze strony medycznej, jak i podzielonego środowiska technologów, takie rozwiązania komór wędzarniczych cieszą się wśród konsumentów o tradycyjnej, przydomowej obróbce utrwalania surowca pochodzenia zwierzęcego. Wyroby z takich wędzarni traktowane są jak produkty tradycyjne, zwłaszcza jeśli receptura przygotowania przetworów ma znamiona pokoleniowe. Rys.1. Tradycyjna murowana komora wędzarnicza w warunkach przemysłowych: po lewej - front komory; po prawej - tył komory-paleniska [opracowanie własne]. Od kilku lat jednym z funkcjonujących rozwiązań konstrukcyjnych w przetwórstwie mięsa i w produkcji wyrobów tradycyjnie wędzonych, jest komora do wędzenia tradycyjnego. Łączy ona w sobie tradycyjne wędzenie z automatycznym sterowaniem, które pozwala kontrolować cały proces, skracając czas oczekiwania na gotowy produkt. Takie rozwiązania można spotkać w niektórych marketach, gdzie widoczny przez szybę proces obróbki wędzarniczej ma podkreślić tradycyjny charakter przetworów mięsnych, rybnych. Oczywiście prowadzony proces wędzenia jest skrócony ze względu na czas jaki jest wymagany do całkowitego przeprowadzenia. Takie urządzenia są wymiarowo wstawiane jako element marketingu danego producenta, marki i mają raczej wymiar podkreślający sposób obróbki, i charakter tradycyjnego przygotowania przez zakład produkcyjny. W urządzeniach tych głównym parametrem, dzięki któremu uzyskuje się wyrób ciepły jest temperatura a lekkie wytworzenie dymu wewnątrz ma umocnić w przekonaniu, że wyroby zostały poddane obróbce wędzarniczej. Wielu producentów wykorzystuje tego rodzaju urządzenia, by zaznaczyć, że produkują przetwory z wykorzystaniem obróbki wędzarniczej o tradycyjnym charakterze, gdzie użyto typowego drewna. Dzięki takim zabiegom konsumenci mają wybór przy zakupie i sami mogą ocenić czy tego rodzaju akcenty potwierdzające przeprowadzany proces utrwalania i nadawania charakterystycznych walorów smakowych wyrobom (mięsnym, rybnym, mleczarskim i innym) mają racje bytu i czy w dalszym ciągu jesteśmy zwolennikami tradycyjnych przetworów. Należy oczywiście pamiętać, że poza składnikami pożądanymi w dymie wędzarniczym, które sprawiają, że wyrób jest tak smakowity, występują również związki budzące wątpliwości pod względem zdrowotnym. Dlatego mając na uwadze wiele chorób cywilizacyjnych, konsumenci sami decydują jaka żywność ich zadowala i czy może szkodzić, a jeśli tak to w jakiej ilości. Dzięki wielu kampaniom oraz projektom naukowym, w których poruszano zagadnienia wprowadzania innowacyjnych rozwiązań ze skali teoretycznych rozważań na skalę przemysłową, w tym realizacja projektu rozwojowego przez Zespół Naukowy Politechniki Koszalińskiej oraz Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, który dotyczy: Innowacyjnych rozwiązań konstrukcyjnych rozprowadzenia dymu w komorze wędzarniczej redukujących nadmierną kumulację związków WWA w obrabianych przetworach mięsnych - stał się istotnym wkładem w polepszenie i poprawę jakości zdrowotnej, i bezpieczeństwa przetworów wędzonych pochodzenia zwierzęcego, czy roślinnego. Interdyscyplinarne podejście do zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności poddanej obróbce, technologii wędzenia wskazuje na swego rodzaju standaryzację procesu wędzenia, jako jednej z wielu metod utrwalania żywności i poddawania oraz nadawania jej charakterystycznych walorów. Wielu przedsiębiorców dostarczających maszyny i urządzenia do przeprowadzenia procesu wędzenia w zakładach przetwórczych ma o wiele większą wiedzę niż kilka czy kilkanaście lat temu, co wskazuje na ciągły rozwój i postęp w całej technologii przetwórstwa. Wprowadzane zmiany elementów konstrukcyjnych (dysz dolotowych, rozprowadzających mieszaninę dymu i powietrza) w komorach wędzarniczych, pozwoliły na ograniczenie niebezpieczeństwa ze strony żywności poddanej obróbce wędzarniczej. Jest to duży sukces zarówno świata nauki, jak i praktyki, że wspólne działania doprowadziły do tego, że konsumenci mają możliwość poczucia bezpieczeństwa przy zakupie i spożywaniu żywności poddanej procesowi wędzenia z wykorzystaniem (tradycyjnego) dymu wędzarniczego w procesie utrwalania. Rys.2. Instalacje do: A- natryskowego lub zanurzeniowego „wędzenia” ciekłymi preparatami dymu wędzarniczego, B- komora i dysza do aerozolowego rozprowadzania płynnego dymu i aromatów dymnych. Nadmienić należy o wykorzystaniu w procesie wędzenia koncentratów dymnych w płynie, które mają wielu zwolenników wśród przetwórców, jak i konsumentów. Wytworzony koncentrat dymny zawiera w roztworze wodnym wszystkie składniki dymu, a te które nie są rozpuszczalne w wodzie (substancje smoliste, w tym WWA) zostają oddzielone, przez m.in. filtry na których się osadzają. Technologia otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego polega na kondensacji dymu wędzarniczego, a kondensat w formie płynnej wykorzystywany jest w procesie wędzenia. Metoda destylacji ciągłej z uzyskiwanego kondensatu pozwala otrzymać tzw. preparat dymu wędzarniczego o zmodyfikowanym składzie chemicznym, a przez to na eliminowanie niekorzystnych z punktu widzenia sensorycznego oraz zdrowotnego produktów pirolizy. Wspomniani zwolennicy stosowania instalacji aerozolowej, natryskowej lub zanurzeniowej do „wędzenia” ciekłym dymem wędzarniczym spowodowali powszechność nadawania odpowiednich cech sensorycznych wyrobom wędzarniczym. Sam proces rozprowadzenia płynnego dymu i aromatów dymnych (atomizowanie) polega na rozpyleniu drobnych kropli chmury zawieszonego aerozolu w komorze wędzarniczej przez dostosowane dysze. Szybkość dozowania dymu w płynie (preparatu dymu) jest kontrolowana za pomocą pomp metrycznych lub wysokością nadciśnienia w zbiorniku z płynem. Szeroki zakres zastosowania kondensatów (preparatów) dymu wędzarniczego spowodował, że zostały one również wpisane na stałe, jako substancje wzbogacające smakowitość wędlin. Jednak należy pamiętać, że mimo zastosowania najlepszych ciekłych „dymów wędzarniczych” nie do końca można uzyskać charakterystyczne cechy sensoryczne produktu wędzonego, co zostanie zweryfikowane przez konsumentów. To konsumenci decydują o tym czy wyrób wędzony przemysłowo, tradycyjnie z wykorzystaniem zrębek wędzarniczych, czy poprzez zastosowanie atomizacji, jest akceptowany i czy dana technologia wędzenia (obróbki) utrzyma się na rynku żywności wędzonej. Dzięki zmianom jakie zaszły na przestrzeni kilkudziesięciu lat, wędzenie stało się o wiele łatwiejszym procesem nadawania cech sensorycznych dla tej szczególnej grupy produktów, jakimi są wędzonki i wyroby wędzone. Dowodem jest zainteresowanie różnych środowisk naukowych i z branży spożywczej, a ilość publikacji z wymienionymi zagadnieniami związanymi z procesem wędzenia świadczy o zmianie podejścia do tematu nie tylko samych przedsiębiorców czy naukowców, ale również społeczeństwa. Artykuł powstał na bazie dotychczasowej wiedzy, serii artykułów popularnonaukowych oraz badań naukowych głównego autora, który na przełomie wielu lat zajmował i zajmuje się zagadnieniem związanym z procesem oraz technologią wędzenia. Mariusz S. Kubiak, Włodzimierz Dolata, Jakub Abramowicz

Dym wędzarniczy w płynie - czy to chemia? Preparaty dymu wędzarniczego stosuje się w przemyśle mięsnym w celu zapewnienia produktowi finalnemu typowego smaku wędzenia. Dzięki łącznemu wykorzystaniu wysokowartościowego dymu w płynie i nowoczesnych urządzeń rozpyłowych proces wytwarzania dymu wędzarniczego podlega równomiernej kontroli w każdej wytwarzanej szarży, w każdym urządzeniu i każdego dnia. Barwa oraz smak produktu mogą być również modyfikowane niezależnie od siebie według własnego gustu. Zastosowanie dymu w płynie w procesie wytwarzania dymu wędzarniczego znacznie rozszerza możliwości modyfikacji właściwości sensorycznych produktu spożywczego poddanego obróbce technologicznej. Opracowanie całej gamy preparatów płynnego dymu wędzarniczego otwiera dla przetwórstwa mięsa możliwości wypracowania własnego, typowego dla danego zakładu profilu sensorycznego w zakresie kształtowania aromatu. Dym w płynie podobnie jak świeżo otrzymywany dym wędzarniczy produkowany jest z drewna naturalnego, a do tego często jest ubocznym produktem suchej destylacji drewna przy produkcji węgla drzewnego. Podstawowym surowcem do otrzymywania preparatów dymu wędzarniczego jest drewno wymienionych gatunków drzew: buku, dębu, olchy, hikory, klonu, eukaliptusa, jesionu, jabłoni, wiśni, gruszy i innych, mających odpowiednie cechy organoleptyczne już gotowego preparatu płynnego. Drewno do produkcji preparatów dymu wędzarniczego rozdrabnia się i poddaje suszeniu do uzyskania zawartości wody na poziomie ok. 10%, następnie poddaje rozkładowi termicznemu w kontrolowanych warunkach, zazwyczaj metodą wolnej pirolizy w ogrzewanych zewnętrznie retortach lub w piecach obrotowych. W ostatnich latach do produkcji preparatów wykorzystuje się również szybką pirolizę drewna, umożliwiającą przeprowadzenie procesu rozkładu drewna w czasie ok. 1 sekundy. Najważniejszym parametrem procesu pirolizy jest temperatura rozkładu drewna, mająca zasadniczy wpływ na ilość otrzymanego kondensatu oraz jego skład chemiczny. Najczęściej stosuje się temperaturę rozkładu drewna w przedziale od 450ºC do 500ºC. W niższej temperaturze rozkładu drewna zwiększa się zawartość związków karbonylowych i smoły w kondensacie dymu. Wyższa temperatura rozkładu powoduje tworzenie się większej ilości produktów gazowych i znaczne obniżenie zawartości związków karbonylowych w kondensacie. Odpowiednio do składu drewna, gazy po pirolizie zawierają liczne związki, które składają się z dominujących komponentów drewna, ligniny, celulozy i hemicelulozy. Lignina stanowi ok. 50%, a celuloza i hemiceluloza po około 25% organicznej substancji drewna. Organiczne związki azotowe znajdują się w suchej substancji drewna w ilościach mniejszych niż 1%. Większe różnice występują w ligninie, posiadającej strukturę polifenolową, która składa się z orto-monometoksyfenoli względnie orto-ortodimetoksyfenoli. Fenole te są matecznymi substancjami dla fenoli gwajakolowych bądź syringolowych, które obecne są w zróżnicowanych ilościach w drewnie miękkim i twardym. Obok ligniny szczególnie wyraźne różnice widać we frakcji N-heterocyklicznych węglowodorów, których występowanie szczególnie podkreśla się w przypadku drewna hikory. Owe N-heterocykliczne węglowodory mogą katalitycznie przyspieszać chemiczne reakcje tworzenia pigmentów, co jest korzystne podczas wykształcania barwy wędzarniczej. Właściwości bakteriostatyczne i bakteriobójcze preparatów wędzarniczych związane są przede wszystkim z wielkością dodatku preparatu wędzarniczego do produktu. W przypadku wielu preparatów wędzarniczych wyznaczono tzw. Minimum Inhibitory Concentration (MIC), powyżej którego preparaty te wykazują właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze. Dla bakterii z grupy Bacillus, Staphylococcus aureus, Listeria, Lactobacillus, Escherichia coli, Salmonella, Yersinia, Pseudomonas wartość MIC wynosi 0,4% w przypadku najbardziej aktywnych preparatów, w przypadku mniej aktywnych od 1% do 8%. Duża zmienność składu chemicznego handlowych preparatów wędzarniczych powoduje, że ich właściwości bakteriostatyczne lub bakteriobójcze są traktowane wyłącznie jako wspomagający proces utrwalania danego produktu spożywczego. Właściwości antyoksydacyjne preparatów dymu wędzarniczego są znane i wynikają z aktywności przypisanej związkom: cis-trans-4-propenylosyringolowi, 4-izopropenylosyringolowi, 4-propylosyringolowi, 4-etylosyringolowi, 4-metylosyringolowi, syringolowi, a także pochodnym gwajakolu. Przypuszcza się, że występujące w preparatach polifenole są również aktywnymi antyoksydantami, ograniczającymi niepożądane zmiany, np. w trakcie przechowywania produktów wędzonych. Skład preparatów jest podobny i równie bogaty jak dymu wędzarniczego, z tym że preparaty te nie zawierają jego gazowych składników. Na skład preparatów mają wpływ takie czynniki jak: rodzaj zastosowanego surowca, sposób i parametry rozkładu drewna, sposób oczyszczania, zagęszczania i stabilizacji. Preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do rozpylania i zraszania zawierają szereg składników podstawowych występujących w stosunkowo wysokich stężeniach, do których należą: – woda od 40 do 75%, – kwas octowy od 4% do 12%, – formaldehyd od 0,5% do 12%, – aldehyd glikolowy od 1,7% do 5%, – lewoglukozan od 1% do 5,5%, – kwas mrówkowy od 0,5% do 3,5%, – glioksal do 1,2%, – acetol od 2% do 5%, – smoły do 12%. Preparaty zawierają również kilkadziesiąt składników występujących w niskich stężeniach, których zawartość wyraża się w mg/g: – furany (furfural, furan i ich pochodne) od 2 do 8 mg/g, – fenole (fenol, krezole, dimetylofenole i ich pochodne) od 0,4 do 2 mg/g, – dihydroksybenzeny (katechole, hydrochinony i ich pochodne) od 2 do 7 mg/g, – gwajakole (gwajakol i jego pochodne) od 0,8 do 10 mg/g, – aldehydy aromatyczne (wanilina, aldehyd syringolowy i ich pochodne) od 0,2 do 2 mg/g, – inne (cykloten, maltol, aldehydy i ketony alifatyczne) od 3 do 25 mg/g. Za właściwości barwiące preparatów wędzarniczych w decydującym stopniu odpowiadają zawarte w nich aldehydy i ketony alifatyczne. Obecność formaldehydu, glioksalu, furfuralu i aldehydu octowego intensyfikuje właściwości barwiące danego preparatu. Zawarty w preparacie kwas octowy obniża wartość pH na powierzchni produktu, co ułatwia reakcje aldehydów z białkami, w wyniku której tworzy się typowa barwa produktu wędzonego. Wśród związków fenolowych odpowiadających za typowy aromat wędzarniczy najbardziej pożądane są syringol i jego pochodne, w mniejszym stopniu gwajakol i jego pochodne, w najmniejszym fenol i jego pochodne. Ważną rolę w tworzeniu aromatu wędzonkowego pełnią również furfural i jego pochodne, cykloten, maltol i aromatyczne ketony i aldehydy. Najlepsze właściwości aromatyzujące mają preparaty, w których wzajemne proporcje wymienionych związków są zbliżone do proporcji, w jakich tworzą się one w wyniku termicznego rozkładu drewna. Rodzaj drewna ma decydujące znaczenie dla składu i oczekiwanych późniejszych właściwości sensorycznych dymu w płynie, a w dalszej kolejności produktu finalnego i dlatego powinno być odpowiednio starannie wybrane. Dla procesów spalania w atmosferze ubogiej w tlen szczególnie nadaje się drewno twarde. W metodzie pirolitycznej z przegrzaną parą wodną można używać zarówno drewna twardego, jak i miękkiego wraz z dodatkami. Wymagana temperatura pirolizy osiągana jest na drodze bezpośredniego lub pośredniego przenoszenia ciepła, przy czym reakcje egzotermiczne mogą podwyższać początkową temperaturę pirolizy. Metody otrzymywania płynnych preparatów dymu wędzarniczego zostały tak opracowane, by w swym składzie nie zawierały związków o właściwościach rakotwórczych, a pozwalały na uzyskanie różnego stopnia intensywności aromatu i tym samym zapewniały charakterystyczny smak wędzonych produktów. Według Rozporządzenia Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 roku, w którym określone są najwyższe dopuszczalne poziomy zanieczyszczeń w środkach spożywczych, zawartość B(a)P w produktach mięsnych wędzonych, mięsie ryb wędzonych, skorupiakach nie może przekraczać 5,0 µg/kg, a olejach jadalnych nie wyższa niż 2,0 µg/kg, natomiast w produktach dla dzieci 1µg/kg. Regulacje UE limitują również zawartości benzo(a)pirenu – B(a)P i benzo(a)antracenu – B(a)A w preparatach dymów wędzarniczych, których zawartość nie może przekraczać odpowiednio 10 µg/kg dla B(a)P i 20 µg/kg dla B(a)A. Zmiany w prawie europejskim dotyczące zanieczyszczeń żywności spowodowały opublikowanie w roku 2011 aktów prawnych dotyczących kontroli zawartości zanieczyszczeń w produktach żywnościowych. Najwyższe dopuszczalne poziomy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w środkach spożywczych, w tym produktach mięsnych wędzonych zostały zawarte w Rozporządzeniu Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011, które zmienia Rozporządzenie (WE) nr 1881/2006. Zmiany te dotyczą m.in. dotychczasowego markera wskazującego na obecność WWA w żywności jakim był BaP, o najwyższym dopuszczalnym poziomie (5,0 µg/kg). Według nowych regulacji najbardziej odpowiednim byłby układ czterech specyficznych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych: benzo(a)pirenu - BaP, benzo(a)antracenu - BaA, benzo(b)fluorantenu - BbF i chryzenu - CHR. Od 1 września 2014 roku najwyższy dopuszczalny poziom dla BaP ma wynosić 2,0 µg/kg, a dla sumy 4 WWA 12,0 µg/kg produktu. Do produkcji dymu w płynie stosowane są dwie podstawowe metody: I. Sucha destylacja drewna w atmosferze ubogiej w tlen z końcową kondensacją destylatów drewna w środowisku wodnym (kondensaty dymu żarzonego). II. Piroliza przegrzaną parą wodną z końcową kondensacją gazów pirolizy w nadwymiarowych chłodnicach Liebiga, które powinny być wykonane ze szkła kwarcowego (kondensaty dymu parowego). Kondensaty dymu wytwarzanego są albo celowo z rozdrobnionego drewna, albo też z grubszych kawałków drewna jako produkty uboczne przy produkcji węgla drzewnego. O ile celem jest wyłącznie produkcja dymu w płynie, stosowane może być zarówno drewno miękkie, jak i twarde. Jeśli jednak produkcja węgla drzewnego jest głównym celem, wtedy drewno miękkie nadaje się w mniejszym stopniu, ponieważ węgiel drzewny z takiego rodzaju drewna zbyt łatwo się rozkłada. W przypadku bezpośredniego przenoszenia ciepła rozdrobnione drewno (wiórki, zrębki) zapalane jest w wytwornicy dymu za pomocą płomienia lub na żarzących się powierzchniach kontaktowych. Drewno tli się, tak jak przy wytwarzaniu uzyskiwanego dymu wędzarniczego przy niewielkim dopływie powietrza z egzotermiczną reakcją cieplną w około 650 do 700ºC, aż do całkowitego spopielenia. Wymagana dla pirolizy wysoka temperatura uzyskiwana jest poprzez spalanie pośrednio tworzonego węgla pierwiastkowego. Wytwornica dymu załadowywana jest zależnie od zużycia drewna w sposób ciągły, tak więc raz zapalone trociny lub zrębki mogą tlić się bez dalszego doprowadzenia energii. Piroliza pośrednia stosowana jest podczas otrzymywania węgla drzewnego, gdzie grube kawałki drewna najczęściej ogrzewane są z zewnątrz, w piecu do pirolizy położonym wewnątrz pieca wieżowego o podwójnych ścianach. Przestrzeń spalania pomiędzy wewnętrzną i zewnętrzną ścianą wieży opalana jest gazem, olejem lub innym źródłem energii. Dopływ powietrza w piecu do pirolizy jest silnie dławiony, także wyklucza się proces spalania, który niszczyłby również powstający węgiel drzewny. Podczas otrzymywania kondensatów dymu parowego wytwornica dymu załadowywana jest zrębkami, przez które kierowany jest strumień przegrzanej pary wodnej o temperaturze około 300 do 400ºC. Przegrzana para wodna zawiera dokładnie odmierzoną ilość powietrza, które niezbędne jest do sterowania pirolizą i do nadawania dymowi w płynie pożądanej aromatyzacji. Proces pirolizy jest także egzotermiczny. Temperatura rosnąca wskutek pirolizy wynosi około 700ºC. W przypadku suchej destylacji (kondensaty dymu zażarzonego) gazy z pirolizy kondensowane są w wieżach, które albo załadowywane są wypełnieniem i wodą albo wymywane są wodą w przeciwprądzie. Jeśli te kondensaty wodne osiągną określone stężenie substancji organicznych, są one spuszczane do odstojników i oddzielane w postaci cieczy lub na drodze destylacji. Spośród obu metod oddzielanie ciekłe, za pomocą którego otrzymuje się również wysokowartościowy pod względem jakości dym w płynie, wydaje się bardziej ekonomiczne. W przypadku oddzielania ciekłego, kondensaty przechowywane są w odstojnikach przez kilka dni, przy czym faza smolista i faza wodna oddzielają się od siebie. Faza wodna spuszczana jest do oddzielnych zbiorników. Po kilku dniach wydziela się z reguły ponownie faza smolista, którą jak uprzednio oddziela się od fazy wodnej, która jest niemal pozbawiona dziegciu. Aby wydzielić pozostałą ilość dziegciu, produkt jako dym w płynie jest tak długo składowany w tankach zapasowych, aż odpowiadać będzie założonym wymaganiom jakościowym. Wraz z usunięciem fazy smolistej oddzielane są także występujące w dymie wędzarniczym mutagenne i rakotwórcze wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Sam wodny dym w płynie jest niemal wolny od związków, które w dymie wędzarniczym są niepożądane, zawiera jednak składniki dymu istotne dla utrwalania, aromatu i powstania przyjemnej barwy wędzarniczej. Do oddzielenia substancji dziegciowych (smolistych) od fazy wodnej mogą być również użyte wirówki przepływowe. Jest to jednak celowe tylko wtedy, jeśli w ciągu pierwszych 24 godzin po wyprodukowaniu całego kondensatu największa część fazy smolistej oddzielona jest od wodnej drogą sedymentacji. W ten sposób „czas dojrzewania” dymu w płynie może zostać wyraźnie skrócony bez pogorszenia jego jakości. Według polskiego patentu cały kondensat oddzielany jest na drodze destylacji. Wychwytywane są przy tym różne frakcje, które później mieszane są w różnych ilościach i używane do produkcji przetworów mięsnych w celu określonego kształtowania cech sensorycznych. Kondensaty dymu parowego zawierają bezpośrednio po powstaniu z reguły o wiele mniej substancji smolistych niż kondensaty dymu żarzonego. Mogą one być izolowane drogą prostej filtracji w tak czystej formie, że zawierają jedynie ślady benzo[a]pirenu. Ponieważ zawartość benzo[a]pirenu wykazuje prawie stały stosunek do innych związków w dymie budzących wątpliwości zdrowotne, uważany jest on za kryterium wystarczającej czystości również innych mutagennych i rakotwórczych substancji. Ze względu na sposoby stosowania preparaty dymu wędzarniczego do produktów mięsnych można podzielić na dwie zasadnicze grupy: – preparaty do nanoszenia na powierzchnię produktu; – preparaty przeznaczone do dodawania do produktu. Nanoszenie preparatów dymu wędzarniczego na powierzchnię wędzonego produktu przeprowadza się najczęściej w komorach wędzarniczych lub w specjalnie zaprojektowanych urządzeniach. Proces ten zazwyczaj poprzedza się osuszeniem produktu. Do rozpylania preparatów wędzarniczych w komorach wędzarniczych stosuje się wiele urządzeń o różnych rozwiązaniach technicznych, w tym: dysze pneumatyczne lub hydrauliczne, termorozpylacze, rozpylanie ultradźwiękowe lub rozpylacze wirujące. Szybkość dozowania preparatu jest kontrolowana najczęściej za pomocą pomp metrycznych lub przez regulację wysokości nadciśnienia w zbiornika z preparatem. Rozpylanie preparatu w komorze wędzarniczej prowadzi się przy niskich obrotach wentylatora powietrza obiegowego. Preparat podaje się w jednej lub w kilku dawkach przedzielanych kilkuminutowymi przerwami w celu dogrzania produktu i obniżenia poziomu wilgotności powietrza obiegowego w komorze wędzarniczej. Barwa batonu kiełbasy przy podaniu preparatu w jednej dawce jest zazwyczaj jasnobrązowa, kolejne dawki nanoszonego preparatu na powierzchnię produktu pozwala uzyskać ciemniejszą barwę produktu. Zużycie preparatu jest zależne od wielu czynników, najczęściej decyduje o tym założona intensywność barwy wędzonego produktu. Zazwyczaj uzyskanie dobrego efektu technologicznego wymaga użycia do 400 cm3 preparatu na jeden wózek wędzarniczy zawierający od 150 do 300 kg wędliny. Zwiększanie dawki preparatu na cykl produkcyjny powoduje wzrost intensywności barwy, a także pojawienie się posmaków określanych jako nuta ostra, pogorzeliskowa, chemiczna lub medyczna. Coraz częściej stosowane jest zwilżanie powierzchni produktu mięsnego poprzez natrysk lub zanurzenie w preparacie dymu wędzarniczego w specjalistycznych urządzeniach. Produkt przed zwilżeniem lub zanurzeniem jest wstępnie osuszany, aby preparat mógł odpowiednio przylgnąć i równomiernie pokryć produkt. Intensywność barwy produktu oraz stopień jego aromatyzacji regulowane są stężeniem preparatu (poprzez jego rozcieńczenie) i czasem kontaktu preparatu z produktem. Po naniesieniu preparatu na powierzchnię produkt pozostawia się do ocieknięcia, suszy się jego powierzchnię, a następnie poddaje obróbce termicznej. Wymienione sposoby mogą być stosowane w produkcji wędlin surowo-dojrzewających. Należy jednak pamiętać, że barwa na tego typu produktach pojawi się dopiero po wielu godzinach, podobnie jak w procesie wędzenia na zimno. Druga grupa sposobów stosowania preparatów obejmuje preparaty dymu wędzarniczego przeznaczone do dodawania do produktu. Ten sposób pozwala nadać właściwy aromat wędzenia produktom pakowanym w opakowania barierowe. Najczęściej producent preparatu określa poziom dawkowania danego preparatu oraz w jakiej fazie produkcji należy go dodawać. W celu zapewnienia równomiernego rozprowadzenia preparatu w aromatyzowanym produkcie stosuje się go w ilości kilku gramów na kilogram gotowego produktu. Preparaty dymu wędzarniczego, w przeciwieństwie do naturalnego dymu, zawierają mniej lotnych i nietrwałych składników, przez co ich właściwości aromatyzujące w stosunku do właściwości barwiących są znacznie wzmocnione. Zalety stosowania preparatu dymu wędzarniczego to przede wszystkim: skrócenie procesu wędzenia, obniżenie ubytków wagowych, standaryzacja produktu oraz eliminacja bądź znaczne ograniczenie zanieczyszczenia środowiska powodowanego przez dym wędzarniczy, a nade wszystko bezpieczeństwo zdrowotne finalnych wyrobów. Innym stosowanym rozwiązaniem zastosowania preparatów dymu wędzarniczego w płynie jest ich bezpośrednie nanoszenie na osłonki wyrobów. Metoda ta pozwala na pokrycie wewnętrznych powierzchni sztucznych osłonek warstwą preparatu dymu wędzarniczego w płynie. Ten rodzaj stosowania dymu w płynie okazuje się metodą najbardziej przyjazną dla środowiska, ponieważ nie może wystąpić kontaminacja składnikami dymu powietrza, ani też ścieków. Kontaminacja powietrza i ścieków jest co prawda nieznaczna w metodach zanurzeniowej i natryskowej, ale nie jest całkowicie wykluczona. Coraz szersze zastosowanie mają preparaty dymu wędzarniczego dodawane do farszu w odniesieniu do tradycyjnych metod wędzenia. Siła aromatyzacji skoncentrowanego preparatu dymu wędzarniczego jest około dziesięciokrotnie większa od fazy wodnej kondensatu dymowego. Preparaty tego typu są półproduktami do wytwarzania form handlowych, które posiadają podobnie jak dym wędzarniczy właściwości barwiące, aromatyzujące, bakteriobójcze i antyoksydacyjne. Skład chemiczny preparatów dymu wędzarniczego jest równie bogaty, jak naturalny dym wędzarniczy, jak również jego właściwości spełniają oczekiwania producentów żywności wędzonej. Preparaty dymu, w wyniku zastosowania odpowiednich metod ich produkcji mogą być na bazie wody, oleju, stosowane z solanką peklującą oraz w postaci suchej na nośnikach stałych, takich jak: sól kuchenna, słód, skrobia, białka, przyprawy itp. W Polsce produkowana jest „Sól Wędzonkowa” o zawartości 1% Koncentratu Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Sól ta jest zarówno środkiem aromatyzującym nadając produktom smak wędzonkowy, jak i antyoksydacyjnym, który przeciwdziała oksydacji tłuszczów. Dodatek „Soli Wędzonkowej” do przetworów mięsnych wynosi od 15 do 25 mg/kg gotowego wyrobu. Sól można dodawać bezpośrednio do farszu podczas kutrowania lub mieszania przy produkcji wędlin bezosłonkowych, wyrobów podrobowych i konserw mięsnych lub do osłonki nastrzykowej przy produkcji wędzonek. Zastosowanie preparatów dymu wędzarniczego wraz z mieszankami przyprawowymi o charakterystycznej nucie smakowej zapewnia uzyskanie produktu o tradycyjnym smaku i aromacie oraz co najważniejsze dla konsumenta wysokim bezpieczeństwie zdrowotnym. Wśród charakterystycznych nut smakowych mieszanek należy wymienić smak czosnku, majeranku i pieprzu dla kiełbasy zwyczajnej, żywieckiej, kolendry i pieprzu dla szynkowej, pieprzu, czosnku i kolendry dla krakowskiej tradycyjnej, czy też dla kabanosów wyraźną nutę kminku i pieprzu. W wyniku zastosowania preparatów dymu wędzarniczego ogranicza się możliwość tworzenia N-nitrozoamin w wędzonych produktach w wyniku eliminacji tlenków azotu mogących tworzyć się w trakcie termicznego rozkładu drewna. Optymalna dawka preparatu zależna jest od zawartości wody i tłuszczu w aromatyzowanym produkcie. Preparaty dymu wędzarniczego charakteryzują się bogatym profilem smakowo-zapachowym, mogą im towarzyszyć zmiany odczucia poziomu słoności i niektórych przypraw, jak również wyczuwalności zapachu wędzonkowego. Przykładowo w przetworach mięsnych wyodrębniono charakterystyczne nuty: wędzonkowa, przyprawowo-korzenna i/lub kwaskowa. Przekroczenie dawki optymalnej dla danego preparatu powoduje pojawienie się w aromatyzowanym produkcie obcych, niepożądanych odczuć smakowych i zapachowych: smołowa, kwaśna, ostra, pogorzeliskowa, gorzka, chemiczna lub medyczna. Wytwarzanie przetworów mięsnych z wykorzystaniem preparatów płynnych nabiera coraz większego znaczenia zarówno w dużych zakładach przemysłu mięsnego, jak i w małych masarniach. Nowoczesne wytwornice dymu oraz wysoko skoncentrowane preparaty dymu w płynie zapewniają uzyskanie optymalnej jakości produktów pod względem zminimalizowania zanieczyszczeń związkami z grupy WWA. Sterowanie najważniejszymi parametrami, od których zależy utrzymanie jakości wytwarzanego dymu, w dalszym rezultacie przekłada się na jakość produktu finalnego jakim jest preparat dymu wędzarniczego a następnie na produkt. Programy wędzenia w komorach gdzie zastosowano atomizację można dowolnie dostosowywać do potrzeb wędzonego produktu, a ich przebieg jest w pełni powtarzalny. Preparaty dymu wędzarniczego znajdują szerokie zastosowanie szczególnie w przetwórstwie mięsa, ryb i serów, a ponadto w gotowych daniach, restauracjach fast-food, daniach wegetariańskich i żywności wygodnej. dr inż. Andrzej Wasilewski

Dzisiaj wygląda to tak: 1. Dane z ostatnich 7 dni: 2. Dane z ostatnich 28 dni: 3. Dane bieżące: 4. Dane od początku istnienia kanału:

Andrzej już dawno wpłacił na numer 147. Pod nr 146 jest Twój.

Apel umieściłem także na naszej grupie WB, w ogłoszeniach. Mam nadzieję, że to choć trochę pomoże.

Przypominam, że z chwilą rozpoczęcia wysyłki kalendarzy, osoby które opłaciły kalendarz i przesyłkę, wysyłają swoje dane wysyłkowe na adres mailowy Kolegi Wojtka, podany w jednym z pierwszych postów: /topic/17823-kalendarz-wb-2021-wysyłka/?p=687065

Dziadku, Babcia, jak widać, jest wymagająca.

Osoby, które oglądają filmy na kanale You Tube zauważyły pewnie, iż na niektórych filmach (jest ich zaledwie kilka) ukazują się reklamy. To nie jest nasza robota. My nie weszliśmy na razie w program reklamowy YT. Po prostu, użyta w tych filmach muzyka, została zakwestionowana przez YT, pod katem naruszenia praw autorskich. Temat jest wyjaśniany, a na razie YT nakłada na filmy reklamy, z których zyski przekazywane są właścicielom praw autorskich. Temat zniknie, kiedy tylko sporne kwestie zostaną wyjaśnione.

Dzisiaj wygląda to tak: 1. Dane z ostatnich 7 dni: 2. Dane z ostatnich 28 dni: 3. Dane bieżące: 4. Dane od początku istnienia kanału:

Dziadku, chodziło mi o to, by ktoś, kto jest w trakcie mielenia i mu nie idzie (dzisiaj jeden z forowiczów o tym pisał), mógł na szybko poprawić jakość mielenia. Jasne, że nic nie przebije magnesowej, ale jeśli jest się w trakcie roboty, to każda porada się przyda.

Na naszym forum nie publikujemy tego typu akcji pomocowych, ale że dotyczy to naszego Kolegi, zrobiłem wyjątek. Wklejam apel, jaki otrzymałem: Witaj Maxell. Mam wieką prośbę. Bliska osoba z rodziny potrzebuje dość sporej kwoty na kontynuację leczenia nowotworu w USA. Jeżeli możesz to opublikuj link na forum. Jak możesz to podaj też dalej. Każda złotówka na wagę złota. Tutaj masz link: https://www.siepomaga.pl/gaja Z góry dziękuję.

Filmik dotyczy osób, które nie mają możliwości ostrzenia w danej chwili na szlifierce magnesowej, a muszą poprawić doraźnie ostrość siatek i noży. Film nie jest dedykowany imiennie.

Przedstawiam dwa filmy omawiające budowę i działanie wędzarni komorowej, z paleniskiem pośrednim, opracowanej na podstawie projektu Kolegi Andyandy oraz materiałów z naszego forum. Zamieszczone w materiale informacje na pewno przydadzą się podczas budowy i eksploatacji podobnych urządzeń. Zapraszam na filmy: Część I: Część II:

Bardzo ciekawy filmik, pokazujący jak sami możemy naostrzyć siatki i nożyki maszynki do mięsa. Polecam.

A tak przedstawiają się dane z ostatniej doby: 1. Dane z ostatnich 28 dni: 2. dane bieżące: 3. Dane od początku istnienia naszego kanału:

Zawsze się tak wydaje zwłaszcza, kiedy robisz pierwszy raz. Potem przywykniesz. na razie zastosuj któryś z podanych sposobów. Powodzenia.

Zastosuj starą metodę polegającą na włożeniu do pojemnika zakręconej butelki lub słoika, wypełnionych wodą.

Statystyki z ostatniej doby: 1. Dane z ostatnich 28 dni: 2. Dane bieżące: 3. Dane od początku istnienia naszego kanału:

Na pewno do tego tematu jeszcze wrócimy. :Poczekam na opinie naszych technologów i laboratoriów przemysłu mięsnego. W tej chwili dyskusja przypomina mi spory na temat używania dużych dawek witaminy C w leczeniu wielu poważnych chorób. Pozdrawiam.

Pisząc o marynowaniu, nie ma absolutnie na myśli peklosoli, gdyż jasnym jest, iż byłoby to peklowanie. Chodzi mi o to, że tym sposobem marynuje się mięso na potrzeby sous vide i w tym celu metoda została wprowadzona. Nasi jednak, zaraz zaadoptowali ją do potrzeb peklowania mięsa na sucho w woreczkach próżniowych. I tylko tyle. Każdy robi jak uważa. Ja pozostawiam ten sposób marynowania odpowiednio przyprawionego mięsa z dodatkiem soli, specjalistom od sous vide.