Maxell

Dodałbym jeszcze, iż jako nadzienie do wykonania tychże rogalików, można z powodzeniem (podczas zlotowych wypieków stosowano) użyć marmolady owocowej. Halinka to pewnie szerzej wyjaśni.

Właśnie dzisiaj rozmawialiśmy z Kolegą Bagno o tej sprawie. Jest sporo telefonów i trzeba by coś zorganizować. Jak tylko ustalimy szczegóły i zasady przebiegu kursu w związku z pandemią, zaraz poinformujemy o tym na forum i stronie SDM.

Naprawdę, jest dobrze. Nie masz powodów do niepokoju. Zawodowe prezenterki mają niezłe wpadki, więc co tutaj dyskutować. Jest dobrze.

Niebawem .... pączusie. Równie, jak nie bardziej smakowite. Wypróbowane na wielu zlotach i spotkaniach.

Brawo Halinko. Prawdziwie profesjonalna robota. :clap:

Zgodnie z wcześniejszymi zapowiedziami, spotkał mnie zaszczyt zaprezentowania Państwu najnowszego filmu Halusi, przedstawiającego produkcję Jej słynnych zlotowych rogalików. Nie będę opisywał ich smaku i zapachu, gdyż sporo osób miało okazję bić się o nie na zlotach. Zapraszam do oglądania:

Dzisiaj, na naszym kanale, szykuje się wielka gratka. Zostanie wrzucony filmik, który uszczęśliwi wszystkich lubiących łakocie. Oczywiście z naszą Halinką w roli głównej.

Jeden z Kolegów na naszej Grupie wrzucił bardzo ciekawe zdjęcia, przedstawiające płaty polędwicy wieprzowej z dziwnymi przebarwieniami. Czy ktoś wie, co może być przyczyną takiego stanu rzeczy?

Od jutra wrzucam bardzo ciekawą książkę Tadeusza Kłossowskiego pt.: Surowce podstawowe w przemyśle mięsnym.

Dobrze, że Cię mamy. :D A co do znikania, tak po prostu czasem bywa. W tym przypadku Koleżanka poprosiła o całkowite usunięcie konta.

Wypróbuj to: https://wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/budowa-wedzarni/1762-modyfikacja-wedzarni-bradley

Informacja: https://finanse.wp.pl/mieso-z-nowym-oznaczeniem-ministerstwo-rolnictwa-zapowiada-zmiany-6530665190717569a

Andrzeju dlaczego tak sądzisz? To peklosól o parametrach obowiązujących w Polsce, polskiego producenta z Wrześni i z datą ważności do czerwca 2021 r. Kolega otworzył nowe opakowanie. Raczej nie jest możliwe, by dając tak długi okres gwarancji (pewnie peklosól jest hermetycznie zapakowana), producent wprowadzał w błąd klientow. Przecież do końca gwarancji został jeszcze rok! Składnikisól NaCI - 99,5%, azotyn sodu E 250 NaNO2 - 0,5%-0,6%, substancja przeciwzbrylająca E 536 Adres producentaCENOS Sp. z o.o. ul. Gen. Sikorskiego 22 62-300 Września

Dobra, nie zaśmiecajmy Koledze tematu.

Powiem tak. Przy następnej, uzupełniającej produkcji filmów technologicznych, poproszę Cię, byś poprowadził przed kamerą, na żywo i bez promptera jedne z takich zajęć. Sam zobaszysz "o co biega".

Procesy peklowania zostają wstrzymane w temperaturze 00C i niższej. Obecna technologia zaleca nawet, przy peklowaniu ponad 70-cio godzinnym, peklowanie w temperaturze 2-3 st.C. To jednak dotyczy zakładów mięsnych, gdzie cały proces technologiczny przebiega w tzw. ciągu chłodniczym. Nie przypuszczam, byś miał w lodówce temperaturę zerową lub niższą. Chyba że....

Tak, gdyż niektóre wyroby mięsne (np. konserwy) robi się na soli. Nie każdemu ten szary kolor mięsa odpowiada, wiec dla poprawienia wizualnego efektu (i na pewno dodatkowego zabezpieczenia) dopuszczalne jest stosowanie mieszanek.

Czytając o przetrzymaniu przez noc gotowego farszu w lodówce, mam nadzieję że i mięso podczas całego procesu peklowania w niej przebywało.

Osadzanie to jeden z ważniejszych etapów technologicznych. Poza kilkoma innymi zadaniami, głównym celem jest dopeklowanie farszu w już gotowych batonach.

Nie będę już edytował, ale w produkcji masarskiej stosujemy wyłącznie peklosól, a nie mieszanki z solą.

Poczytaj: Rozjaśnienie barwy części środkowych batonu kiełbas parzonych z mniej lub więcej widocznym udziałem czerni (zszarzenia) na tle prawidłowo zabarwionych pozostałych jego części świadczy również o za­burzeniu przebiegu azotanowego peklowania mięsa. Omawiana niepra­widłowość może być uważana za wynik oddziaływania tych wszystkich bodźców, które prowadzą do wykształcenia jej ciemnoczerwonego pierścienia podosłonkowego. W tych okolicznościach przemiany barw­nikowe w częściach brzeżnych batonów osiągają zaledwie poziom, ty­powy dla normalnego natężenia barwy, podczas gdy mioglobina części środkowych, nieutlenowana tlenkiem azotu ani tlenkiem węgla, dena­turując się pod wpływem podwyższonej temperatury, zamienia się w szarobrunatną hematynę. Pierścieniowe zaciemnienie barwy czerwonej części obwodowych batonu zdarza się częściej niż rozjaśnienie prawidłowej barwy jego części wewnętrznych. Poszczególne gatunki kiełbas parzonych są w dodatku niejednakowo podatne na wystąpienie obu rodzajów nieprawidłowości barwnych. Wędliny produkowane w grubszych batonach i z mięsa pokrojonego jedynie na wilku są z reguły więcej na nie na­rażone niż przeciwstawne. Częstotliwość ich występowania rośnie po­nadto z rozmiarami niedopeklowania azotanowego. Mniejsze bowiem niedociągnięcia tego peklowania mogą być łatwiej zatarte w czasie wędzenia. Nierównomierne natężenie czerwonej barwy przekroju kiełbas parzonych nie wpływa na ich przydatność spożywczą bez względu na po­chodzenie. W każdym jednak przypadku oddziałuje ona na pożądalność barwy, a więc na wykształcenie tego sprawdzianu jakości wędliny, który jako najłatwiej dostrzegalny wpływa na stan psychiczny kupu­jącego. Dla spożywcy — laika wędlina o nierównomiernym zabarwie­niu przekroju będzie zawsze wędliną złą. Skutki tego rodzaju oceny pogłębia niemożność usunięcia omawia­nych sprawdzianów ze stanu kiełbasy gotowej. Wyjątek w tej regule stanowi dostatecznie wcześnie zauważone niedopeklowanie azotano­we. Należy wtedy dopeklować farsz, przedłużając odpowiednio czas osadzania wędlin parzonych oraz ewentualnie w pewnym stopniu drugą fazę ich wędzenia gorącego, tj. czas wędzenia właściwego. Z uwagi jednak na możliwe niepożądane następstwa przedłużonego wędzenia w zakresie fizycznych właściwości osłonki jelitowej, główny nacisk należy położyć w takich okolicznościach na osadzanie. Dalsza argumen­tacja, jak i warunki prowadzenia i kontroli takiego przedłużonego osa­dzania, nie odbiegają od zabiegów, mających na celu likwidację na­stępstw ogólnego rozjaśnienia barwy przekroju kiełbas parzonych (patrz rozdział B.70). Wskazane powyżej trudności przywrócenia równomiernie czerwo­nej barwy przekroju kiełbas parzonych tym bardziej podkreślają konieczność właściwego, tj. dostatecznie elastycznego programowania ca­łego procesu przerobowego. Szczególnego podkreślenia wymaga dosto­sowanie do siebie efektywności peklowania azotanowego oraz wędzenia gorącego, a głównie pierwszej jego fazy, tj. osadzania. Właściwie pod względem ilościowym dobrany dodatek azotynu sodu uwalnia techno­loga całkowicie od kłopotów z odpowiednią i pożądaną barwą przekro­ju kiełbas parzonych. To samo można powiedzieć również o skutkach dodatku barwników obcych, tj. takich, które nie będąc naturalnymi barwnikami chromoproteidowymi mięsa, są prawnie dozwolone.