Maxell

Ja robię tak: 1. Po nadzianiu kurczaka na rożen, na jednym z podudzi robię nacięcie (przecinam je całkiem) na długości ok 2 cm. W to nacięcie wkładam końcówkę drugiej nogi. Trzya się świetnie przez cały okres pieczenia. 2. Do rożna przywiązuję przędzę wędliniarską i owijam nią całego kurczaka kilka razy, razem ze skrzydełkami. Drugi koniec przekładam pod przędzą na tuszce i wiążę.

Czy Ty czytasz temat? Tutaj piszemy o peklowaniu suchym w woreczkach. Czytaj, co i jak robią ludzie, a zjeżą Ci się włosy na głowie (jeśli je masz).

W naszym fachu stres z zasady występuje dopiero na izbie przyjęć.

Gdybym ja tak odbierał "grzecznościowe zwroty" jakie otrzymuję na PW, pocztę, telefon, to już przynajmniej z 10 lat nie byłoby mnie na forum. Ta grupa, jest naszą grupą i z niej odsyłamy ludzi do czerpania wiedzy z forum. Ci ludzie rejestrują się również na forum. Czy ja tak gdzieś napisałem? Kolego, zawsze odsyłam do zapoznania się z materiałami specjalistów, które znajdują się na naszym forum. Po co wyważać otwarte drzwi? Przecież ta metoda jest stosowana od lat w przemyśle, ale w nieco odmiennej formie i gdyby ten sposób był propagowany przy peklowaniu w woreczkach próżniowych, byłbym za. Ale nigdy nie zaakceptuję czegoś takiego jak peklowanie na sucho z dodatkiem 18 przysłowiowych gram peklosoli na 1 kg mięsa w worku próżniowym przez 2-4 dni. Sous Vide ok, ale nie peklowanie mięsa na wędzonki. Czy pamiętacie choćby o tym, że jeśli wystąpią niesprzyjające warunki, takie jak wadliwe mięso, kiepska peklosól itp. z mioglobiną może związać się jedynie 15% azotynu zawartego w peklosoli? Znacie już moje zdanie, więc proszę, nie wywołujcie mnie do tablicy. EAnna założyła nowy temat i możecie sobie tutaj działać bez przeszkód. PS. Aktualnie prowadzę doświadczenie nad peklowaniem mięsa na wędzonki w worku próżniowym, ale zupełnie inną metodą i przez okres 14 dni. To na początek, gdyż następna próba będzie dotyczyła 3 tygodni. Swoimi wynikami na pewno się podzielę.

:thumbsup:

Aniu, jak pisałem, nie będę polemizował w temacie, gdyż mam na ten temat swoje zdanie, które już wyraziłem wcześniej, opierając je na mojej wiedzy jak również obserwacjom działań uczestników grup na FB o profilu domowy wyrób wędlin. Jak jednak widzę, nie w pełni zrozumieliście o co mi chodzi. Dlatego wyjaśnię. Każdy ma prawo robić jak mu się podoba, ale propagowanie tej metody peklowania w formie przedstawianej na forum, nie jest, moim zdaniem dobrym rozwiązaniem. Dlaczego? Otóż zajmuję się także naszą grupą i śledzę poczynania ludzi na innych, podobnych (pisałem o tym wcześniej, ale jakoś umknęło Waszej uwadze). To co tam wyprawiają ludzie, przekracza pojęcie. Coraz więcej wpisów typu: "zapeklowałem w woreczkach próżniowych 2 kg szynki z dodatkiem 16 g peklosoli i kilkoma garściami ziół i przypraw. Czy dwa dni takiego peklowania wystarczą? Peklowałem w woreczku mięso na wędzonki i dałem 18 g peklosoli. Po 4 dniach mięso uwędziłem. Nie wszystko poszło jak należy, gdyż wydaje mi się, że mięso nie było w pełni upeklowane. Sugerowałem się przepisami propagowanymi na wedlinydomowe.pl. Pomocy." Takich i podobnych im wpisów jest coraz więcej - każdego dnia co najmniej kilka. Oczywiście nie wszyscy ujawniają źródła czerpania wiedzy, ale niemniej nasze forum było w nich wymieniane. Dlatego bardzo proszę, jeśli już chcecie propagować ten sposób peklowania, o przedstawianie bardzo precyzyjnych i jasnych wskazówek co do warunków, składu i technologii. Zapraszam na grupę, gdzie zobaczycie, jak z tym radzą sobie ludzie wychowani głównie na filmikach "technologów" z YT i grup tylu Wędzarnicze Bractwo. Będzie to dla Was niezapomniane przeżycie. Zapewniam. Z mojej strony to tyle, jeśli chodzi o peklowanie woreczkowe. Proszę jedynie o rozważne i odpowiedzialne przedstawianie swoich propozycji, gdyż czytają to naprawdę początkujący, niekiedy błędnie poprowadzeni na początku swej drogi z domowym masarstwem. Pozdrawiam wszystkich.

Nie odświeżam tematu, tylko napisałem swoje zdanie, gdyż aktualnie również na grupie trwa podobna dyskusja. Można się ze mną zgodzić lub nie. Poza tym, człowiek całe życie się uczy. Jak napisałem, co miałem powiedzieć - powiedziałem. W tasiemcowe dyskusje nie będę wchodził, gdyż dla mnie sprawa jest jasna. Jeszcze raz pozdrawiam wszystkich dyskutantów.

Nowa, gdyż i Sous Vide jest nową technologią. Właśnie dla tej metody opracowano taką technologię przygotowania - marynowania mięsa. A, że człowiek szuka uproszczeń, to ................... Dobra, swoją rolę spełniłem, a reszta i tak będzie zależała od Was. Ważne bym zaszczepił choć cień niepewności. Pozdrowionka dla wszystkich biorących udział w dyskusji.

Zostawiam Państwa z lekturą działu Polska Tradycja Masarska. I jeszcze na koniec - niech mi nikt nie próbuje wmawiać, że jakieś laboratoria gdzieś tam, udowodniły że ten sposób peklowania niczym nie ustępuje tradycyjnemu, a nawet go przewyższa. Mamy teraz akurat doskonały przykład jak to działa, a jeśli mało, proszę przypomnieć sobie wielką aferę koncernu tytoniowego (o ile pamiętam) Philip Morris, z przed lat, kiedy to firmie groziły setki milionów odszkodowań na rzecz osób z uszkodzeniami płuc palących papierosy tej firmy. Bardzo szybko okazało się, że najważniejsze laboratoria, te które jeszcze niedawno zwalczały palenie tytoniu, stwierdziły, że palenie ma dobry wpływ na zdrowie: oragnizm palacza produkuje dużo endorfiny, palacze znacznie rzadzie zapadają na raka jelita grubego i podobne pierdoły. Oczywiśćie odszkodowań nie było. O Monsanto nie wspomnę.

Nie porównuj efektów działania Sous Vide z parzeniem, czy pieczeniem wędlin. To zupełnie inne technologie, i inne przeznaczenie gotowego wyrobu. Co do mętliku w głowie - próbowałeś przeczytać choć jedno opracowanie (mamy ich na forum MULTUM) na temat peklowania na sucho?

To, że przechwycono opracowany dla Sous Vide przepis na marynowanie mięsa w woreczkach i wykorzystuje się go do "peklowania" mięsa na wędzonki jest błędnym odczytywaniem technologii peklowania mięsa na wędzonki metodą na sucho. Szybko, łatwo z odmierzonym dodatkiem peklosoli itp. Ale gzie wszystkie procesy, jakie zachodzą podczas tego typu peklowania? Gdzie np. czas na wyrównanie stężeń? Jak głęboko w kawał szynki wniknie po 4 dniach takiego "peklowania" nitryt i sól? Jakie zabezpieczenia antybakteryjne gwarantuje ten sposób "peklowania"? To sa tylko niektóre z pytań, na jakie trzeba sobie odpowiedzieć. Jeszcze raz proponuję poczytanie sobie o metodzie peklowania suchego. Będę zawsze ostrzegał, przed niesprawdzonymi metodami obróbki mięsa, gdyż takie jest przesłanie naszego forum. Nie będę zaś prowadził jałowych dyskusji do czasu, aż zapoznacie się z procesami zachodzącymi podczas peklowania suchego. Pisze oczywiście o tym sprawdzonym peklowaniu na sucho.

Kiełbasa jak kiełbasa, ale jaki zajebiaszczy będzie smalczyk.

Drodzy Koledzy, o czym Wy piszecie. Poczytajcie o prawdziwym soleniu na sucho: ile czasu powinno trwać, po ilu dniach mięso zaczyna na powrót pobierać solankę, jakie powinny być ilości dodanej soli (peklosoli), itd., itd., itd. Wbrew pozorom, to bardzo skomplikowany proces. Nie za bardzo kumam o czym piszesz, gdyż ten proces, o którym rozmawiamy przeprowadzany jest przez 4-5 dni z odważonym dodatkiem peklosoli. Poczytaj o peklowaniu suchym - naprawdę warto.

Jak zrobisz bardzo mocną solankę "peklując" w ten sposób np. 1 kg szynki i dając 18 g peklosoli? Wyglądałoby, że cała peklosól pływa rozpuszczona w solance i wcale nie ma jej dużo, a mięso? Jeszcze raz napiszę - to jest metoda przeznaczona wyłącznie do marynowania mięsa na potrzeby Sous Vide, gdzie zostanie ono poddane długotrwałej obróbce termicznej. Ja nie zabraniam nikomu eksperymentować, ale to na pewno nie jest właściwy sposób na peklowanie mięsa z przeznaczeniem na wędzonki. I o tym, na naszym forum musimy informować.

Powiedz jaka w smaku jest sama kiełbaska.

Wiem, że obecnie do produkcji wędzonek, kiełbas i niektórych konserw stosujemy peklosól. Jest jednak spora grupa wyrobów, jak wyroby podrobowe, drób, ryby, konserwy, mięsa i kiełbasy pieczone, czy grillowane i inne, gdzie używamy soli. Przypominam Państwu, aby we wszystkich tych przypadkach pod żadnym pozorem nie stosować w stosunku do soli miar objętościowych (łyżeczka, łyżka, szklanka itp.). Stosujmy wyłącznie dokładne odważanie soli wagami gramowymi, gdyż różnica między objętościową ilością np. soli kamiennej i soli warzonej (warzonki), a wagą obu soli, może wynieść nawet 25% na korzyść soli kamiennej. Co to znaczy? To znaczy, że np. łyżka soli kamiennej i taka sama łyżka soli warzonej mogą się różnić wagowo, aż o 25%. To bardzo dużo. Jeśli liczymy na wyrób małosolny, możemy się "przejechać"..

Nie chodzi o stosowanie peklosoli. Chodzi o dodatek minimalnej, odmierzonej dawki czy to soli, czy peklosoli i zapakowanie do wora (czasem z garścią ziół i przypraw). Jakie w tym wypadku efekty bezpiecznego peklowania będą zachowane, kiedy w dodatku takie solenie trwa 3-5 dni i to bez nastrzyku? Jeśli chodzi o przygotowanie tego do Sous Vide (czyli poddanie długotrwałej obróbce termicznej) - w porządku, ale z peklowaniem mięsa na sucho nie ma to nic wspólnego. Zgodnie ze wszystkimi najnowszymi osiągnięciami w zakresie peklowania, na sucho peklujemy jedynie w trzech przypadkach: 1. Mięsa na wyroby dojrzewające, z jednoczesnym odciekaniem. 2. Mięs drobnych na kiełbasy. 3. Tłustych elementów mięsnych (słonina i boczek). To wszystko. Warto poczytać czym naprawdę jest peklowanie suche i jakie procesy podczas tej operacji zachodzą w mięsie i nie tylko.

Jako, że mamy tutaj przestrzegać zasad bezpieczeństwa, a ten sposób solenia mięsa jest popularny, zmuszony jestem przypomnieć, że to jest sposób na marynowanie mięsa do dalszej obróbki termicznej systemem Sous Vide i tylko w tym celu go wprowadzono. Nie ma on nic wspólnego z peklowaniem mięs na sucho.

Podtrzymuję. To jest temat: Dowcipy, to raz, a dwa, mamy jasny i klarowny regulamin, w którym "stoi", ze polityki i spraw wiary nie ruszamy. Jeśli ktoś ma inne zdanie, powinien je wyrazić na wielu forach, które zajmują się jedynie takimi sprawami, a najlepiej, zamiast narzekać, próbować to zmienić. Ale nie tutaj, o czym przypominam.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

To co miałem napisać napisałem i teraz czas na działania Kolegi Dym Nad Jeziorem. Powodzenia.