Maxell

Proszę o wypełnianie ankiety, gdyż w temacie jakby ucichło. Do tej chwili ankietę wypełniło 55 osób.

Toć to prawdziwe domowe wyroby. :D Teraz wiem dlaczego ten moloch padł. Po prostu robili za dobre wyroby. :D

Ja nigdy nie propagowałem peklowania na sucho, przez kilka dni z wyliczoną ilością peklosoli. (mam na myśli elementy na wędzonki). To jest doskonałe jeśli chodzi o Sous Vide.

Parzymy w odpowiedniej temperaturze wody do odpowiedniej temperatury wewnątrz kiełbasy. Polecam, w trybie natychmiastowym :D przegląd tych filmów: /forum/239-wyk%C5%82ad-nr-vi-wyr%C3%B3b-kie%C5%82bas/

Mam do Ciebie prośbę. Jako, że sól morska zawiera dużo różnych związków, w tym azotowe, zrób jedną wędzoneczkę na samej soli. Zobaczymy jaki będzie wynik próby.

Całość mieszanki ma zawierać w swym składzie nie więcej, nić 0,6% azotynu (nitrytu).

:thumbsup:

Możesz ja także dopiec w piekarniku. Tylko uważaj na temperaturę. Tę wysoką.

To po rozmrożeniu ją doparz.

Turbacz zawsze był i jest świetny.

Papcio na pewno będzie pamiętał i jakby "cuś" to poprawi.

O ile pamiętam, niedawno wklejałem całą książkę przepisów na warzywa sterylizowane.

W odpowiedzi na liczne pytania forowiczów, jak i naszych grupowiczów, postanowiłem przypomnieć nasz przepis peklowania na mokro opracowany w roku 2004 dla członków Czarnej Oliwki. Przepis nazwaliśmy Szunajówką, gdyż był opracowany dla Kolegi Janusza. Przepis dotyczy zalewy do peklowania elementów o wadze 1-2 kg. Szunajówka. Przyjmujemy ok. 0,4 litra zalewy na 1 kg mięsa. Składniki: - peklosól, - woda. Sprzęt pomocniczy: - waga gramowa, - garnek lub pojemnik do peklowania, - talerzyk lub płytka do obciążenia mięsa w zalewie, - jeśli garnek będzie szeroki, to przyda się wyparzona butelka plastikowa napełniona zimną wodą. Sporządzamy zalewę: Przykład na 10 kg mięsa: Jak wspomniałem wcześniej, na 1 kg mięsa przewidujemy 0,4 l zalewy. Potrzeba nam zatem 4 l. zalewy. Aby przygotować 4 litry zalewy o stężeniu 8-8,5% (wybór Wasz w zależności o d progu słoności) obliczamy: 1. Wariant a - dla stężenia soli 8%: jeśli na 10 litrów zalewy potrzeba 0,80 kg peklosoli,to na 4 l - X. Mnożymy: 4 x 0,80 -> 3,20 Ten wynik dzielimy przez 10 i otrzymujemy 0,32 kg peklosoli na 4 l wody. 2. Wariant b - dla stężenia soli 8,5%: obliczamy: 0,85 x 4 -> 3,40, dzielimy ten wynik przez 10 i otrzymujemy 0,34 kg peklosoli na 4 l wody. Zimną wodę zdatną do picia, odmierzamy i wlewamy do sporego garnka lub pojemnika (musi zmieścić się i mięso i zalewa). Do tak przygotowanej wody wsypujemy odmierzoną dokładnie ilość peklosoli - w naszym przypadku 0,32 lub 0,34 kg. Bardzo dokładnie wszystko mieszamy. Teraz do zalewy możemy już włożyć nasze elementy mięsne pamiętając, aby ich waga oscylowała w granicach 1-2 kg. Jeśli chcemy skrócić peklowanie do 7-9 dni, możemy każdy element nastrzyknąć solanką z pojemnika dając max. ok. 8% w stosunku do wagi elementu. Czyli, jeśli element szynki waży np. 1 kg, to nastrzyk powinien wynieść ok. 80 ml. Po nastrzyku mięso można rozmasować CZYSTYMI rękoma, aby rozprowadzić solankę wewnątrz elementu. Mięso musi być całkowicie przykryte zalewą. Jeśli nie jest, to nie dolewamy zalewy, ale wstawiamy do garnka wcześniej przygotowaną butelkę z zimną wodą. Można także mięso przycisnąć np. talerzykiem a na nim postawić, dla obciążenia, napełniony wodą i zakręcony słoik. Mięso peklujemy w temperaturze 4-5 st. C. W trakcie peklowania, umytymi bardzo dokładnie rękoma, można przełożyć mięso raz lub dwa, sprawdzając przy okazji stan mięsa i zalewy: zapach, kolor, gęstość. Jeśli zalewa robi się śluzowata, pokazują się bąbelki gazu, na powierzchni zbiera się piana, zapach jest inny itp.należy natychmiast wyjąc mięso, dokładnie je umyć w zimnej wodzie, a zalewę wylać i bardzo dokładnie umyć i wyparzyć, naczynie, ewentualne akcesoria dodatkowe. Robimy nową zalewę i wkładamy mięso jak poprzednio. W ten sposób peklujemy do ok. 14 dni. Po wyjęciu i ocieknięciu mięsa, nie ma potrzeby moczyć go, gdyż ilość użytej peklosoli powinna gwarantować optymalną słoność wyrobu. Wystarczy jedynie zanurzyć element w zimnej, czystej wodzie, aby zmyć resztki solanki i ewentualnie sól. Proszę pamiętać o zachowaniu wyjątkowej czystości i przestrzeganiu temperatury peklowania i wymienionych wcześniej innych warunków. Chyba zapamiętałem całość przepisu na tę naszą Szunajówkę, ale będę musiał jeszcze na spokojnie sprawdzić.

Link wrzuciłem, gdyż uważam że to dosyć ciekawa rzecz. Wychodząc z założenia, iż aby odrzucić, trzeba spróbować, kupię jedną taką podkładkę i wypróbuję.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Teraz wiem co to TWA. :D Nie umniejszając, wyroby zacne.

:thumbsup:

Zgłosiłem do moderacji. Robią sobie jaja.

I potem się dziwicie, że nie można niczego odszukać w tematach.

Nie ważne, czy masz, ważne czy czytałeś. Tam właśnie są przepisy na Serdelki warszawskie.