Maxell

Jednak po rozkładzie temperatur w tej wędzarni i tym sposbie wędzenia, widać, że cieplejsze poszło do góry. Świadczyłoby to o tym, że wyroby są prawidłowo wysuszone, ale brak odpowiedniej cyrkulacji dymu i ciepła w komorze.

To 60 stopni i więcej, powoduje właśnie częściowe podpieczenie kiełbasek, co widać po kolorze a, że temperatura i obieg dymu nie mają właściwej cyrkulacji, do tego przepełnienie wędzarni, efekt jest jak na zdjęciach.

Jak ledwo? To nawet za dużo. Daj większy przepływ dymu, gdyż ta różnica temperatur wynika właśnie z przytłumienia jego przepływu. Ciepło zawsze wędruje do góry i tam się u ciebie kumuluje nie mając dobrej cyrkulacji.

Kiepskie zdjęcie. Kolory pokazują, że masz nierównomierne rozprowadzenie ciepła i dymu w wędzarni. Albo tłok, albo kiepski przepływ dymu. Daj większe zdjęcie.

Może kiepsko osuszone. może zbyt ściśle umieszczone na kijach, co utrudnia przepływ dymu? Przyczyn może być wiele. Pokaż zdjęcie jak to wygląda.

Wędzenie ma na celu doprowadzenie do tego, by dym wędzarniczy wniknął jak najgłębiej do wnętrza wędzonego produktu, a najlepiej przeniknął go całego. Umożliwiają to włąsnie określone temperatury, które nie powodują denaturacji białek zewnętrznych, co uniemożliwiałoby przeniknięcie dymu do wnętrza wyrobu. Dlatego też np. przy wyrobach podpiekanych w wędzarni, najpierw dokładnie wędzimy wyrób, a dopiero w fazie końcowej go podpiekamy. Podpiekanie ma za zadanie denaturację białek w całym przekroju. Dodam, że podczas wędzenia wyrobów poddawanych później parzeniu, mamy za zadanie osiągnięcie właściwego koloru, nie przekraczając temperatury ścinania białek, które zostaną ścięte dopiero podczas dalszej obróbki termicznej.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Na pewno wiele osób czytając stare przepisy masarskie, czy też kucharskie, ma problemy ze zrozumieniem obowiązujących wówczas jednostek miar. Ten materiał z pewnością pomoże rozwiązać wiele problemów. Nadesłał: Anatolii Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Tutaj tylko ta opcja wchodzi w grę.

Mnie też możesz zrobić kromkę.

Sverige, koniecznie w woreczku i na sucho przez 3 dni. :D Teraz poważnie, o ile pamiętam zarówno 16 jak i zbiór 21 na początku zawierają opisówki, gdzie szczegółowo masz opisane sposoby peklowania m.in. podrobów, łbów i nóżek: /forum/132-bran%C5%BCowe-receptury-masarskie/

A nie da się przełozyć samego uchwytu?

Jak Wam się chce....

Kolega był bardzo przestraszony i ucieszony, gdy poprosiłem go o przepis. Martwił się, jak zostanie odebrany na polskim forum.

O to musisz zapytać Anatolija. Mnie interesował przepis. Mógł w nim nadziewać jelita nawet za pomocą klucza. Pewnie zmontował ja tylko do zdjęć i to na szybko, gdyż prosiłem go o pilne przesłania fotoprzepisu.

Podobna metoda konserwacji wędlin stosowana była także przez nasze babcie. pamiętam kamienny gar na strychu, wypełniony smalcem, w którym zatopiona była wiejska kiełbasa.

Kiełbaska w słoikach po Łukowsku. (Ten przepis pochodzi z centralnej Ukrainy od mojej babci). Składniki: 1. Karkówka wieprzowa. 2. Polędwica wieprzowa. 3. Opcjonalnie pierś indycza. 4. Słonina. Wszystkie rodzaje mięsa bierzemy w równych częściach. Słoniny ok. 20-25%. Przyprawy i dodatki: 1. Sól kamienna + peklosól (50/50%) - 16-18 g na 1 kg mięsa (osoby, które nie stosują peklosoli do pieczenia, mogą z niej zrezygnować na korzyść soli. 2. Czosnek wyciśnięty przez wyciskarkę - według własnego uznania (może być dużo). 3. Pieprz czarny mielony - według własnego uznania. 4. Liść laurowy 1-2 listki na słoik. 5. Pieprz czarny ziarnisty - po dwa ziarenka na słoik. 6. Ziele angielskie - po dwa ziarenka na słoik. 8. Jelita wieprzowe - kiełbaśnice. Sposób wykonania: Drobno pokroić nożem wieprzowinę (karkówka i polędwica), można dodać pierś z indyka, oraz słoninę w kawałkach ok. 10 mm. Ważne, żeby mięso było krojone, a nie mielone przez maszynką do mielenia. Wymieszać z solą (kamienna i peklowa, 50/50 lub mniej wg gustu), dodając jej po 16-18 gr na kilogram farszu. Doprawiamy do smaku mielonym, czarnym pieprzem (także do smaku), oraz czosnkiem przeciśniętym przez wyciskarkę - kto jak lubi, ale dużo nie zaszkodzi. Wszystko dobrze wymieszać i zostawić w chłodnym miejscu(piwnic a, lodówka) na 48-72 godz. Wskazane jest przemieszanie farszu raz na dobę. Po zasoleniu (zapeklowaniu mięsa), dodajemy do farszu wody, w ilości ok. 300-400 ml na 5 kg mięsa, i bardzo dokładnie mieszamy do czasu, aż mięso wchłonie wszystką wodę. Jelita należy dobrze wymoczyć i wypłukać w wodzie kilka razy ją zmieniając. Możemy teraz przystąpić do nadziewania jelit farszem. Tak przygotowane kręgi kiełbasy, układamy na blasze, robimy drewnianą wykałaczką drobne dziurki po całości kiełbasy po to, aby nie pękła pod czas zapiekania i możemy juz wkładać blachę do piekarnika: Zapiekamy w piekarniku, w temperaturze 180 stopni C., bez termoobiegu, przez okres 50-70 minut, do uzyskania charakterystycznego koloru: Po upieczeniu, kiełbaski kroimy na kawałki lub w całości (jeżeli się uda), wkładamy w sterylizowane słoiki i zalewamy gotującym smalcem. Pokrywki również muszą być sterylizowane. Smalec najlepiej zrobić samemu. Na dno każdego słoika wkładamy liść laurowy i po dwa ziarnka pieprzu czarnego i ziela angielskiego: rys6 Aby wydłużyć termin przydatności i wyeliminować bakterię kiełbasianą, można dodatkowo zrobić ultra-sterylizację kiełbas w słoikach w szybkowarze. SMACZNEGO! Autor przepisu: Anatolij Rybakov (nick z forum - Anatolii) Uwagi autora: Jeżeli zalewać gotującym smalcem od razu, po wyjęciu z piekarnika, i wkładając w sterylizowane słoiki ze sterylizowanymi zakrętkami, to u mnie stojało do roku. Ta kiełbasa bardzo szybko idzie. Kiedyś robiłem ultra sterylizację kiełbasy w słoikach i wtedy to mogło stać do 3 lat! Bez lodówki i piwnicy.

Przecież widać węzły robione ręką Mistrzyni. Siatki używają idący na łatwiznę.

Nie podważaj umiejętności naszej Koleżanki.

Wyroby palce lizać. Nic dodać, nic ująć. To jest właśnie mistrzowska robota. :clap:

Przy takiej ilości różnego rodzaju dodatków jakie zastosowała firma, nigdy nie uzyskasz podobnego smaku szynki nawet, jeśli zaaplikujesz podane ilości czarnuszki.

Wygląda jak piękny pejzaż malowany w XIX w.