Maxell

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. Szakira 41. Luciola5 (autografy) 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Bardzo smutna wiadomość. Kilka minut temu zmarła uczestniczka wielu naszych zlotów Koleżanka Ania, Żona Henia z Brwinowa. Wielka strata dla Rodziny i dla nas. Wyrazy współczucia.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WADY MIĘSA Zazwyczaj konsument-nabywca mięsa wieprzowego i jego przetworów ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i estetyczne informację zawartą na opakowaniu produktu adekwatność ceny do oferowanej jakości. Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne – ukryte. zanieczyszczenia mikrobiologiczne i chemiczne (pozostałości leków i dodatków paszowych), cechy jakościowe, które ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia. Aby sprostać wysokim wymaganiom współczesnych konsumentów, konieczne jest spełnienie kryteriów jakościowych zarówno dla mięsa kulinarnego, surowca do produkcji przetwórczej, jak i gotowych wyrobów. Zidentyfikowano wiele czynników warunkujących jakość surowego mięsa, jak i wykonanych z niego gotowych produktów, tak w zakresie stanu mikrobiologicznego, właściwości fizykochemicznych jak i przydatności kulinarnej i technologicznej. NIE MOŻE ONO OGRANICZAĆ SIĘ JEDYNIE DO WRAŻEŃ SENSORYCZNYCH I ESTETYCZNYCH. Dla współczesnegokonsumenta istotne są również takie kryteria jakości jak: bezpieczeństwo zdrowotne,wartość odżywcza dyspozycyjność (łatwość przygotowania, trwałość, wielkość jednostkowa itp.).JAKOŚĆ - zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości odżywczej dla konsumenta. Jakość mięsa określana jest przede wszystkim przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka. Ważną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które występują na poszczególnych etapach produkcji: odchowu i tuczu (mikroklimat pomieszczeń i żywienie), w obrocie przedubojowym (załadunek, rodzaj transportu, temperatura i dystans, rozładunek),w zakładach ubojowych (sposób oszałamiania, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju), podczas dystrybucji oraz sprzedaży mięsa i jego przetworów, w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych przygotowując mięso do konsumpcji. niemniej istotną rolę odgrywają czynniki genetyczne. jego skład chemiczny i wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin) wartość wskaźników sensorycznych i technologicznych jako skutek intensywności i zasięgu przemian glikolitycznych i proteolitycznych zachodzących po uboju zwierząt. Czynniki te wpływają na właściwości kulinarne i technologiczne oraz właściwości sensoryczne mięsa surowego i gotowego produktu. Wskaźniki, decydujące o przydatności technologicznej i konsumpcyjnej mięsa: stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH),barwę oraz jej jednorodność i trwałość, zdolność zatrzymywania i wiązania wody, przewodność elektryczną, właściwości żelujące i emulgujące, trwałość w procesie przechowywania, wydajność w przetwórstwie, wygląd zewnętrzny (barwa i marmurkowatość – zawartość tłuszczu śródmięśniowego), teksturę (delikatność i soczystość) smakowitość (smak i zapach). Określenie cech i kryteriów jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn pH, jasność barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Dla pozostałych cech mięsa stosuje się sposoby subiektywnej oceny, w których wykorzystuje się odczucia smakowe, węchowe i wzrokowe, a mięso oceniane jest za pomocą różnych skal punktowych. Ze względu na odczyn pH, barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas jakości: RFN (reddish-pink, firm, non exudative – mięso czerwono-różowe, twarde, niewodniste) jest mięsem najbardziej pożądanym;Mięso normalnej jakości opisywane jako RFN, ma barwę jasnoczerwoną, która jest stabilna, a jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże wodę. Przy ekspozycji plastra mięsa, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki. PFN (pale, firm, non exudative – mięso blade, twarde, niewodniste);PSE (pale, soft, exudative – mięso blade, miękkie, wodniste);Mięso z wadą PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Przyczyną występowania tej wady mięsa jest gwałtowny rozpad nagromadzonego w mięśniach glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju i nadmierne zakwaszenie tkanek. Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona. Oczywiście, aby poprawić mięsność świń w hodowli stosuje się krzyżówki ras mięsnych z rasami mniej mięsnymi. Zdarza się, że dany mieszaniec dziedziczy cechy złe, co powoduje występowanie wad mięsa. Mięso PSE ze względu na swoje właściwości wymaga uzdatniania i powoduje w przetwórstwie obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych, a także wpływa na obniżenie ich jakości. RSE (reddish-pink, soft, exudative – mięso czerwono-różowe, miękkie, wodniste);Mięso z wadą RSE cechuje powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem wodnistym PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i mięsa kwaśnego ASE. Obserwuje się także częste występowanie tusz z mięsem o podwyższonym, przekraczającym 6%, wycieku soku mięśniowego, nietypowym dla mięsa o prawidłowych parametrach jakości. Wada ta jest niekorzystna tak z punktu widzenia konsumenta, jak i przemysłu przetwórczego, a odsetek tusz dotkniętych tym odchyleniem jest wyjątkowo duży. DFD (dark, firm, dry – mięso ciemne, suche, twarde)Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Przyczyną występowania tej wady jest niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju (wysokie pH). Wartość pH 24 godziny po uboju wynoszące powyżej 6,0 uważa się za typową dla mięsa DFD. Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsie wołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0. Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego. Mięso to ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne i nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych. Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni. Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE. Powodem jest większa wodochłonność mięsa przy niekorzystnym procesie peklowania (wydłużony czas i słabe przereagowanie tlenku azotu z barwnikami mięsa). W dotyku oznacza się dużą kleistością; cecha przydatna przy wyrobie farszów. ASE (acid, soft, exudative – mięso kwaśne, miękkie, wodniste) Mięso z wadą ASE odznacza się bardzo niskim pH końcowym (<5,5) tzw. kwaśne mięso, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Główną przyczyną występowania tej wady jest genetycznie warunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach, stwierdzony już za życia zwierzęcia, a po jego uboju niskie pH końcowe mięsa. Wada ta dotyczy świń rasy hampshire oraz mieszańców z ich udziałem. Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej. Wykonane z niego szynki odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania. Z drugiej zaś strony mięso kwaśne z uwagi na jednocześnie korzystny aromat, smak i zapach może być wykorzystane do produkcji wyrobów surowych. Natomiast podwyższony wyciek soku z tkanki mięśniowej, dyskwalifikuje mięso to do sprzedaży jako tzw. mięso kulinarne. Najbardziej opisane są wady PSE i DFD, natomiast pozostałe ASE, RSE i PFN są wadami pośrednimi między PSE i DFD. Przez gorszą jakość mięsa rozumie się najczęściej pogorszenie jego wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięsnego, zbyt jasną barwę i jej zróżnicowane nasycenie oraz gorsze walory smakowe. Mięso normalne Mięso z PSE Do głównych przyczyn mających wpływ na pogarszanie się jakości pozyskiwanego mięsa wieprzowego należą: zmiany w genotypie zwierząt (obecność genu wrażliwości na stres RYR1T i genu kwaśnego mięsa RN –); zmiany w warunkach odchowu, utrzymania, żywienia (niewłaściwe zbilansowanie mieszanek paszowych pod względem białkowo-energetycznym i mineralno-witaminowym); stresowe warunki obrotu przedubojowego (załadunek, transport, rozładunek, czas i warunki przebywania w magazynie żywca) i uboju (sposób i czas oszałamiania, czas i pozycja wykrwawiania); postępowanie z tuszami po uboju; zbyt wysoka poubojowa mięsność tuczników. ZAPOBIEGANIE NIEKORZYSTNYM ZMIANOM ZACHODZĄCYM W MIĘSIE Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy. Spowolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez: mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 minut po uboju, w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca, nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby przyśpieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określonych partiach), nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szybkości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki zastosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikolizy; występuje wtedy skurcz chłodniczy). Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej oceny tempa przemian poubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzony, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczających powstawanie wodnistości mięsa. Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku: regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem określonych wymagań sanitarno - higienicznych, dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki, przetwarzanie mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędlinach surowych. Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku: przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD, zastosowania dodatków barwników krwi, zastosowania substancji podwyższających wartość pH. Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można: przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu, stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa stabilizująco na przemiany lipidów, dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne. Uszlachetnianie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez: niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych), podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach), stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa), przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych. Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę negatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania preparatów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ulega struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania wody). Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak: magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR), spektroskopię w podczerwieni (NIR), ultrasonografię, mikroskopię, pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów, pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH), pomiar przewodności elektrycznej, pomiar zawartości wody wolnej w mięsie, absorpcję lub odbicie światła. Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się częstotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można określić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy. Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH1) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej, można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy. W. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając takie kryteria jak pH1, pH2, przewodności elektryczną, wyciek swobodny i jasność barwy. Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowego. Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

Tylko pamiętaj o bezpieczeństwie. Kiełbaskę z grilla z musztardą zjesz od razu, ale większej ilości wędzonej już nie. Poza tym, czego oczekujesz po takim dodatku do wędlin? Co do dodatków przypraw (czy bezpośrednio, czy też w formie naparu), jeszcze raz doradzam, aby je pominąć przy peklowaniu. Wiele osób z tego forum się o tym przekonało.

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Wykreślam Cię z listy.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Probiotyki i prebiotyki w produkcji wędlin surowych Dr inż. Jerzy Wajdzik Konsumenci żywności stawiając coraz większe wymagania wyrobom mięsnym, również oczekują od nich coraz częściej spełniania roli żywności funkcjonalnej. Z tego względu wyroby te powinny stawać się dostarczycielem składników korzystnie wpływających na prawidłowe działanie organizmu człowieka. Producenci wyrobów mięsnych, aby sprostać potrzebom rynku coraz częściej praktykują stosowanie w przetwórstwie nowych dodatków i komponentów przejawiających pozytywne efekty prozdrowotne. Do grupy takich substancji dodatkowych należą również prebiotyki (z grec. pro bios –dla życia) i prebiotyki, które mają jeszcze jednak ograniczone możliwości zastosowania. Najbardziej przydatne okazują się te substancje w produkcji wędlin surowych dojrzewających. Szerokie jednak stosowanie probiotyków w produkcji wędlin surowych dojrzewających jako kultur startowych jest utrudnione przez fakt, że aw w tych wyrobach jest na poziomie utrudniającym rozwój wielu potencjalnych szczepów drobnoustrojów probiotycznych. Niezbędnym warunkiem zastosowania do produkcji jest właściwy ich dobór, który musi uwzględniać skuteczną adaptację do rozwoju w produkcie w czasie zachodzącego dojrzewania. CHARAKTERYSTYKA PROBIOTYKÓW W produkcji surowych wędlin dojrzewających jako kultury startowe stosuje się w szerokim zakresie bakteryjne mikroorganizmy produkujące kwas mlekowy. Jednak tylko nieliczne z nich korzystnie działają na organizm człowieka, poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej i są traktowane jako probiotyczne. Większość takich drobnoustrojów należy do grupy bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria– LAB). Kryteria charakterystyki drobnoustrojów probiotycznych spełniają ponadto niektóre pleśnie (z rodzaju Aspergillus) oraz drożdże (z rodzaju Saccharomyces) i grzyby określane jako drożdżaki (z rodzaju Candida). Wszystkie drobnoustroje zaliczane do probiotycznych powinny charakteryzować się następującymi właściwościami: przejawiać bezpieczeństwo stosowania,posiadać cechy funkcjonalne,wykazywać przydatność technologiczną.W zakresie cech funkcjonalnych probiotyki powinny natomiast: wykazywać oporność na kwasowość soku żołądkowego, sole kwasów żółciowych,być antagonistami w stosunku do patogenów jelitowych i wykazywać konkurencyjność w stosunku do mikroflory jelitowej,charakteryzować się zdolnością do kolonizacji określonych miejsc przewodu pokarmowego,być opornymi na bakteriocyny, kwasy i inne związki produkowane przez mikroflorę jelitową,cechować się immunomodulacją,poprawiać efekt korzystnego działania żywności na organizm.W zakresie aspektów bezpiecznego stosowania, probiotyki powinny posiadać dokładną diagnostykę dotyczącą swojej identyfikacji, działać bezpiecznie, nie posiadać genów opornych na antybiotyki oraz pochodzić wskutek wyizolowania z przewodu pokarmowego człowieka. Z punktu widzenia stosowania probiotyków w produkcji wędlin surowych istotne są również ich cechy technologiczne. Należą do nich: łatwość zastosowania w produkcji,oporność nas procedury utrwalania (zamrażanie, liofilizacja, przechowywanie),żywotność i stabilność w czasie przechowywania,brak pogarszania się ich cech sensorycznych w czasie,stabilność genetyczna,oporność na bakteriofagi.Głównym zadaniem drobnoustrojów probiotycznych dodanych do produkcji, jest poza efektem technologicznym (np. produkcja kwasu mlekowego) korzystne działanie na zdrowie człowieka w układzie pokarmowym przez immunostymulację wytwarzania różnych związków chemicznych, a także wpływ na zachowanie prawidłowej mikroflory fizjologicznej. Żywe drobnoustroje należy wprowadzać w takiej formie do wyrobów, żeby przetrwały proces technologiczny oraz późniejsze działanie soków trawiennych w żołądku i dwunastnicy a zarazem były w efekcie aktywne w okrężnicy (jelito grube). Probiotyczne bakterie analogicznie jak wszystkie szczepy z grupy LAB bytując w przewodzie pokarmowym człowieka spełniają rolę składnika złożonej mikroflory. Biorą udział w zakwaszaniu środowiska jelita grubego i uczestniczą aktywnie w procesach trawiennych. Stosowanie tych bakterii w produkcji wędlin surowych prowadzi do aktywnej obecności ich w wyrobach kierowanych do bezpośredniego spożycia. Wykorzystanie probiotycznych bakterii w procesie żywienia może dodatkowo: zapobiegać zakażeniom układu pokarmowego,hamować rozwój patogennych drobnoustrojów,hamować adhezję do nabłonka jelitowego konkurencyjnych drobnoustrojów,zwiększać syntezę i aktywność przeciwciał w przewodzie pokarmowym,łagodzić objawy nietolerancji laktozy,wpływać korzystnie na zaburzenia ilościowe jakościowe mikroflory jelitowej,oddziaływać anty- kancerogennie,poprawiać profil lipidowy krwi człowieka.Probiotyczne bakterie kwasu mlekowego (LAB) Bakterie kwasu mlekowego (LAB) są G(+) ziarniakami, pałeczkami lub laseczkami prowadzącymi fermentację glukozy do kwasu mlekowego (homofermentacja o wydajności powyżej 85%) lub do kwasu mlekowego, masłowego, bursztynowego, octowego, etanolu, diacetylu i CO2 (heterofermentacja o wydajności ok. 50% kwasu mlekowego). Wszystkie te bakterie są beztlenowcami a niektóre z nich tolerują tylko niewielkie stężenie tlenu. Największe znaczenie w procesie fermentacji i wytwarzania kwasu mlekowego w produkcji wędlin surowych mają bakterie LAB z rodziny Lactobacillaceae (rodzaj Lactobacillus). Do grupy bakterii kwasu mlekowego należą ponadto morfologiczne i biochemiczne rodzaje ziarniaków, takich jak: Streptococcus,Pediococcus,Leuconostoca także blisko spokrewnione z rodzajem Lactobacillus, bakterie kwasu propionowego z rodzaju Propionibacterium. Bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus (LAB) pozyskują energię z fermentacji cukrów i rozwijają się na podłożach bogatych w aminokwasy, witaminy, puryny i pirymidyny. Do wzrostu wymagają ponadto kwasów tłuszczowych, estrów oraz składników kwasów nukleinowych. Intensywnie rosną fermentując węglowodany do momentu: wyczerpania się węglowodanów,nagromadzenia się substancji hamujących ich wzrost (nadtlenek wodoru),wzrostu stężenia jonów wodorowych do poziomu, którego nie tolerują. Generalnie bakterie te rosną i pozostają żywe przy wartości pH w zakresie od 4,5 do 7,0. Te z nich, które tolerują niewielkie stężenie tlenu (mikroaerofile) wytwarzają w takim środowisku zwiększone ilości kwasu mlekowego. Bakterie LAB rosną w zakresie temperatur od 10 do 45° C, przy zasoleniu środowiska do poziomu nawet 6,5% NaCl co umożliwia ich stosowanie jako kultury startowe w produkcji wędlin surowych dojrzewających.Drobnoustroje te do wzrostu potrzebują aminokwasy egzogenne i peptydy, które są uwalniane w procesie enzymatycznej proteolizy białek mięśniowych względnie wskutek sprawnie działającego systemu proteolitycznego bakterii, pozwalającego na hydrolizę peptydów oraz białek do aminokwasów. Ma to istotne znaczenie w procesie fermentacji i dojrzewania wędlin surowych. Bakterie LAB wpływają ponadto na konwersję powstających aminokwasów do związków aromatycznych. W wyniku takich transaminacji tworzą się ketokwasy, które dalej są konwertowane do aldehydów i kwasów karboksylowych wpływających na wytwarzający się profil smakowo- zapachowy wędlin dojrzewających. Następujący w wyniku zakwaszenia masy wędlinowej proces fermentacji i dojrzewania zapobiega rozwojowi patogennej i niekorzystnej mikroflory. Dodawane bakterie kwasu mlekowego zapewniają więc stabilny przebieg tych procesów, prowadzący do uzyskania wędlin surowych o pożądanych cechach jakościowych. Negatywnym skutkiem działania bakterii zakwaszających może być jednak tworzenie się niekorzystnego nadtlenku wodoru, który działając utleniająco wpływa na niekorzystny kierunek zmian w zakresie barwy wędlin. Wobec tego faktu, nieodzowne jest równoczesne wprowadzanie do masy wędlinowej bakterii z rodziny Micrococaeae, które wytwarzając katalazę lub pseudokatalazę prowadzą do skutecznego rozkładu tworzącego się nadtlenku wodoru. Bakterie te odpowiadają ponadto za intensyfikację procesu wybarwienia peklowniczego poprzez możliwość wytworzenia reduktazy azotanowej, która redukuje azotany do azotynów. Wśród wielu szczepów bakterii fermentacji mlekowej produkujących kwas mlekowy w procesie fermentacji cukrów tylko niektóre można uznać za gatunki probiotyczne. Powinny one spełniać niezbędne kryteria i właściwości w zakresie bezpieczeństwa stosowania, pożądanych cech funkcjonalnych oraz technologicznych. Należą do nich następujące szczepy bakterii: Lactobacillus acidophilusLactobacillus amylovorusLactobacillus caseiLactobacillus crispatusLactobacillus delbrueckii (Lactobacillus bulgaricus)Lactobacillus gallinarumLactobacillus gasseriLactobacillus johnsoniiLactobacillus paracaseiLactobacillus plantarumLactobacillus reuteriLactobacillus rhamnosusStosując dodatek probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w postaci kultur startowych należy tak pokierować procesem dojrzewania wędlin w zakresie ich namnażania się, aby uzyskać w wyrobach wartość na poziomie minimalnym wynoszącym 106 – 108 jtk/g. Niezbędnym warunkiem jest więc stworzenie w procesie produkcyjnym wędlin surowych dojrzewających możliwości poprawnego rozwoju dodanych drobnoustrojów probiotycznych. Surowce mięsno- tłuszczowe a co za tym idzie farsz wędlinowy należy wzbogacać w cukry proste lub dwucukry do poziomu umożliwiającego intensywne namnażanie się tych drobnoustrojów. Prowadzone liczne badania nad szczepami bakterii probiotycznych w zakresie ich właściwości wykazały pozytywny ich wpływ w różnym zakresie na przewód pokarmowy. Dobrym w tym zakresie okazuje się gatunek Lactobacillus gasseri, który jest oporny na kwasy żołądkowe oraz związki żółci. Szczep ten jak wykazały badania skutecznie hamuje rozwój i wydzielanie enterotoksyn przez Staphylococcus aureus. Bakterie Lactobacillus gasseri mają ponadto wyjątkową zdolność do wytwarzania nadtlenku wodoru, który może hamować rozwój wielu niekorzystnych drobnoustrojów. Właściwość polegająca na wytwarzaniu nadtlenku jest jednak niepożądana w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających. Niezbędnym warunkiem stosowania tych probiotycznych mikroorganizmów jest konieczność wprowadzenia ich do surowca na etapie wytwarzania farszu wędlinowego równocześnie z bakteriami wytwarzającymi katalazę. Przy takich założeniach można rekomendować wykorzystanie probiotycznych bakterii mlekowych Lactobacillus gasseri w procesie produkcji kiełbas dojrzewających. Szczepy te swoimi właściwościami i przydatnością przewyższają bakterie probiotyczne z gatunku Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus gallinarum i Lactobacillus johnsoni. Wysokimi cechami probiotycznymi charakteryzują się szczepy Lactobacillus delbrueckii, które nie mają jednak zastosowania w produkcji wędlin. Bakterie te należą bowiem do grupy drobnoustrojów acidofilnych i wymagają dla swojego rozwoju niskiej wartości pH (4,6- 5,4) a ponadto mają złożone wymagania żywieniowe. Z powyższego względu nie miałyby one istotnego i szeroko pożądanego wpływu na proces fermentowania cukrów w farszu mięsno- tłuszczowym. Dodatkowo produkują aldehyd octowy, który charakteryzując się ostrym i specyficznym zapachem byłby nieakceptowalny w wyrobach mięsnych. Wobec takich faktów właściwości tych bakterii wykluczają je z zastosowania jako probiotyczne kultury startowe do produkcji wędlin surowych dojrzewających. Pożądane cechy probiotyczne wykazują natomiast szczepy Lactobacillus reuteri, które naturalnie zasiedlają jelita człowieka i wykazują ich intensywną kolonizację w czasie wprowadzania równocześnie z żywnością. Bakterie te ponadto produkują reuterynę, która wykazuje znaczące właściwości przeciwdrobnoustrojowe na niektóre bakterie G (-) i G (+) oraz działa niszcząco na drożdże. Ta ostatnia cecha z punktu widzenia przydatności tych bakterii w produkcji kiełbas surowych dojrzewających wydaje się być pewną przeszkodą w ich szerokim zastosowaniu technologicznym. Analizując probiotyczne właściwości niektórych szczepów bakterii kwasu mlekowego (L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. rhamnosus) stwierdzono, że szczepy z gatunku Lactobacillus plantarum wykazują lepszą adhezję do nabłonka jelita niż pozostałe z wymienionej grupy. Wytrzymują one ponadto stosunkowo długi czas swojej bytności w układzie pokarmowym człowieka. Również właściwości technologiczne tych drobnoustrojów zdecydowanie przekonują do ich stosowaniem w postaci kultur startowych w produkcji wyrobów surowych. Rozwijają się one bowiem w temperaturze już od 15° C. Są względnymi tlenowcami i fermentują cukry proste (glukoza, fruktoza) oraz dwucukry (sacharoza, laktoza, maltoza). Szczepy te wytwarzają również bakteriocyny (laktocyny) działające antybakteryjnie na niektóre niepożądane drobnoustroje. Mniejszą przydatnością technologiczną cechują się szczepy z gatunku Lactobacillus casei oraz zbliżone do nich gatunkowo Lactobacillus paracasei. Te drobnoustroje należące do grupy homofermentatywnych łatwo wytwarzają niekorzystny w produkcji wędlin nadtlenek wodoru. Stąd przy ich stosowaniu należy uwzględnić dodatek mikroorganizmów wytwarzających katalazę, która rozkłada tworzący się H2O2. Szczepy Lactobacillus casei podobnie jak nie mające zastosowania w produkcji kiełbas dojrzewających, szczepy Lactobacillus acidophilus skutecznie poprawiają trawienie człowieka poprzez regulowanie nieprawidłowości fizjologicznych. Przypisuje się im również działanie mające na celu obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Hamują one ponadto rozwój bakterii patogennych z rodzaju Salmonella, Shigella oraz szczepów Campylobacter jejuni i Helicobacter pylori. Prebiotyki w produkcji wędlin Prebiotyki są to substancje obecne naturalnie w produktach lub wprowadzone do żywności w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelitowej. W ten sposób wykazują one prozdrowotne działanie. Prebiotykiem może więc być naturalny składnik diety lub dodatki do żywności o charakterze prozdrowotnym. Są to substancje oporne na działaniu enzymów trawiennych i łatwo docierające do jelita grubego w formie niezmienionej, gdzie rozwijają swoje działanie prozdrowotne. Działanie to sprowadza się do stymulowania wzrostu lub aktywności określonego rodzaju bakterii, głównie probiotycznych, dla których stają się pożywką. Prebiotyki ulegają w przewodzie pokarmowym przemianom pod wpływem działań drobnoustrojów co prowadzi ponadto do powstawania substancji działających prozdrowotnie. Najczęściej stosowanymi prebiotykami i mającymi realne możliwości zastosowania w produkcji wyrobów surowych dojrzewających są poli- i oligosacharydy, do których należy inulina, fruktooligosacharydy (FOS) zawarte w roślinach oraz laktuloza, będąca polimerem fruktozowo- glukozowym powstającym podczas przemiany laktozy. Laktuloza chemicznie będąca dwusacharydem przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego. Oligosacharydy pełniące funkcje błonnika pokarmowego dodawane w procesie wytworzenia farszów wędlinowych w produkcji kiełbas surowych dojrzewających, obniżają aw wytwarzanych farszów co przyspiesza proces późniejszego suszenia wędlin. Zawierając w swojej budowie chemicznej wiązania glikozydowe są odporne na działanie enzymów trawiennych układu pokarmowego człowieka (jelito cienkie). W ten sposób stają się źródłem węgla dla probiotycznych bakterii kwasu mlekowego. Typowym przykładem substancji prebiotycznej jest inulina należąca do grupy oligosacharydów, która jest właśnie rozkładana w drodze selektywnej fermentacji. W rezultacie powoduje to wzrost ilości probiotycznych bakterii kwasu mlekowego oraz w wyniku zakwaszania środowiska następuje hamowanie rozwoju innych niepożądanych drobnoustrojów. Działanie prebiotyczne oligosacharydów oraz laktulozy wynika również z faktu, że sprzyjają one rozwojowi szczepom bakteryjnym z rodzaju Bifidobacterium bytujących w jelicie grubym człowieka i wykazujących cechy prozdrowotne. Jest to istotne ze względu na fakt, że drobnoustroje te są wrażliwe na tlen, kwasy oraz wysoką temperaturę , co może utrudniać skuteczność wzrostu przy bezpośrednim wprowadzeniu ich do organizmu wraz ze spożywaną żywnością. Literatura Dolatowski Z. J., Kołożyn- Krajewska P. (2011): Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 4 Gajewska J., Błaszczyk M. K. (2012): Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). ,,Postępy mikrobiologii” tom 51, zeszyt 1 Jankiewicz L., Słowiński M. (2007): Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. PWF. Warszawa Wajdzik J. (2013): Aspekty jakości wędlin surowych dojrzewających. ,,Gospodarka Mięsna” nr 7

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Proszę przeczytać ten materiał. Naprawdę warto poczytać, jak w tamtym okresie restrykcyjnie przestrzegano zakazu używania jakichkolwiek dodtków chemicznych do produkowanych wędlin i wyrobów wędliniarskich.

Jeśli chcesz naprawdę poczuć smak prawdziwego mięsa, daj sobie spokój i z naparem i z musztardą.

Grzyby pleśniowe w produkcji kiełbas surowych Dr inż. Jerzy Wajdzik Istota produkcji wędlin surowych i kiełbas Istotą produkcji wędlin surowych, w tym przede wszystkim kiełbas jest technologiczne sterowanie procesami technologicznymi, mikrobiologicznymi oraz fizycznymi, które zachodzą w surowcu mięso-tłuszczowym. Jakość tych wyrobów uzależniona jest od: fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości surowca użytego do produkcji,zastosowanych dodatków,technologicznego sterowania procesem produkcji i zabiegami poprodukcyjnymi.W zależności od zakresu i rodzaju oddziaływania poszczególnych czynników a przede wszystkim ze względu na konsystencję wyrobu gotowego, kiełbasy surowe można podzielić na: twarde (krajalne), które na etapie wytwarzania są poddawane dojrzewaniu,miękkie (smarowne).Kiełbasy surowe dojrzewające charakteryzują się dużą trwałością, która jest wypadkową szeregu zmian zachodzących w farszu wędlinowym, prowadzących do: wzrostu zawartości chlorku sodu,nasycenia składnikami dymu wędzarniczego w przypadku stosowania zabiegu wędzenia,odwodnienia, powodującego obniżenia aktywności wody w wyrobie,wytworzenia się kwaśnych produktów fermentacji,cenoanabiotycznej wymiany mikroflory przypadkowej na pożądaną technologicznie.W procesie wytworzenia kiełbas dojrzewających a szczególnie długo dojrzewających w kształtowaniu jakości i trwałości istotną rolę, poza mikroflorą zakwaszającą, odgrywa mikroflora denitryfikująca, aromatyzująca i stabilizująca. OSZRONIENIE BIOLOGICZNE JAKO REZULTAT PLEŚNIENIA W sprzyjających warunkach na powierzchni kiełbas surowych rozwijać się może wiele gatunków grzybów strzępkowych, do których należą pleśnie. Pojawianie się charakterystycznych nalotów, które są grzybnią tych pleśni może następować już w krótkim czasie po nadzianiu masy wędlinowej w osłonki, jak i również później, a mianowicie w czasie poprodukcyjnego dojrzewania kiełbas surowych. Najczęściej naloty pleśniowe występują i są widoczne wtedy w miejscach przewiązania batonów, odkręcenia kiełbas lub klipsowania. Grzyby pleśniowe jako zdecydowane tlenowce wegetują w zasadzie na zewnętrznych powłokach kiełbas tworząc odchylenia jakościowe określane jako oszronienia biologiczne (pleśnienie) i tylko w wyjątkowych okolicznościach strzępki (nitki) grzybni drążą w głąb wyrobów. Grzybnia rozwija się wtedy również bezpośrednio pod osłonką. Powstałe na zainfekowanych wędlinach grzybnie wytwarzają najczęściej zarodniki, co intensyfikuje rozwój kolonii o różnym zabarwieniu, uwarunkowanym rodzajem gatunkowym rozwijającej się pleśni. W sprzyjających warunkach środowiskowych na powierzchni kiełbas surowych rozwijać się może w sposób niekontrolowany i niezamierzony wiele różnych gatunków pleśni określanych jako grzyby niedoskonałe, w tym głównie należących do rodziny Trichocomaceae, pędzlaków z rodzaju Penicillium. Często na batonach pojawiają się szkodliwe, również anamorficzne (rozmnażanie bezpłciowe) jak rodzaj Penicillium, wytwarzające jednokomórkowe zarodniki zwane amerokonidiami, pleśnie z rodzaju Scopulariopsis, które należą do rodziny Microascaceae. Niekiedy na powierzchni kiełbas obserwuje się także rozwój pleśni zbożowej (Cladosporium herbarum), tj. szczepu reprezentującego rodzinę Cladosporiaceae i tworzącego charakterystyczne czarne plamy na batonach kiełbas. Sporadycznie wyroby mogą być również zainfekowane pleśniami z rodziny workowców Mycosphaerellaceae. W związku z rozwojem różnorodnych gatunkowo pleśni można obserwować na zainfekowanych kiełbasach wiele odcieni barw powstających nalotów (tzw. okwiat), tj. począwszy od białych i kremowych, poprzez szare, zielone, niebieskie aż po brązowe i czarne. Zasadnicze zagrożenie będące wynikiem samoistnego, spontanicznego zaszczepienia kiełbas pleśniami tkwi jednak przede wszystkim w dużej aktywności proteolitycznej i lipolitycznej tych grzybów oraz zdolności niektórych z nich do tworzenia mykotoksyn. Wraz z rozwojem grzybni nasila się niekorzystny dla jakości kiełbas specyficzny, duszący, nieprzyjemny a zarazem dość silny zapach. Jest to spowodowane powstawaniem wolnych metyloketonów i innych związków karbonylowych, które tworzą się na skutek jełczenia oksydacyjnego tłuszczu zachodzącego pod wpływem działania lipooksydazy pleśniowej. Aktywność w tym zakresie wykazują głównie szczepy z rodzaju Penicillium. Pleśnie jako heterotroficzne (organizmy cudzożywne) drobnoustroje rozkładające białka alkalizują środowisko, co wpływa na pogorszenie trwałości zainfekowanych kiełbas. Jest to efektem działania katepsyn pleśniowych, które katalizują proteolizę białek, kończącą się dezaminacją aminokwasów i prowadzącą do wydzielania się wolnego amoniaku. Zmiany te dotyczą głównie warstw zewnętrznych batonów kiełbas. Szkodliwe mykotoksyny mogą wytwarzać rozwijające się na kiełbasach niektóre pleśnie z rodzaju Penicillium, jak i wybitnie patogenne pleśnie Cladosporium herbarum. Te ostatnie rosną w szerokim zakresie temperaturowym i dodatkowo stanowią zagrożenie alergiczne. Zdolność do tworzenia mykotoksyn a nawet możliwości wywoływania infekcji u człowieka mają również pleśnie z rodzaju Scopulariopsis, które wytwarzają strzępki przezroczyste lub ciemne pigmentowe. Kolonie tych patogenów w zależności od gatunku mogą mieć barwę białą, płową, brązową a nawet czarną i tworzą grzybnię aksamitno-puszystą. Zagrożeniem dla trwałości kiełbas surowych są również bardzo szeroko rozpowszechnione w przyrodzie pleśnie z rodzaju Rhizopus (rodzina Rhizopodaceae) i Mucor (rodzina pleśniakowatych, Mucoraceae), które tworzą na batonach kiełbas luźne grzybnie. Biała, przechodząca w szarość i barwę żółtobrązową, grzybnia pleśni z rodzaju Rhizopus wrasta często pod osłonę za pomocą pigmentowych chwytników. Rodzaj Mucor tworzy natomiast białożółtą zarodnię o wełniastej, watowatej i kosmatej strukturze. Te gatunki grzybów pleśniowych wytwarzają charakterystyczne ciemne zarodniki, od których ciemnieją z upływem czasu powstałe zarodnie. Wytwarzanie mykotoksyn przez grzyby pleśniowe zależy od składu podłoża, wilgotności względnej i temperatury środowiska oraz rodzaju mikroflory towarzyszącej. Najbardziej sprzyjającą temperaturą do wytwarzania przez pleśnie mykotoksyn jest zakres 20-25OC. Z technologicznego punktu widzenia istotny jest jednak fakt, że optymalna temperatura rozwoju pleśni nie zawsze jest optymalną dla produkcji przez te drobnoustroje toksyn. Dużym zagrożeniem dla wyrobów jest ewentualny rozwój pleśni w warunkach, w których stają się one dominujące nad innymi drobnoustrojami. Zjawisko to pojawia się najczęściej w czasie przetrzymywania kiełbas w temperaturze 5-10OC i przy wilgotności względnej powietrza w granicach 70-75%. Dynamikę wzrostu pleśni wzmaga słaba cyrkulacja powietrza a nie szkodzi ich rozwojowi niska aktywność wody występująca w kiełbasach na etapie końcowym dojrzewania (suszenie). Oszronieniu biologicznemu spowodowanemu przez rozwój pleśni sprzyjają również zbyt duże wahania temperatury, jej częsta zmienność oraz przekroczenie punktu rosy. Warunki w jakich technologicznie przebiega produkcja a szczególnie proces dojrzewania kiełbas surowych powodują zawsze duże ryzyko zainfekowaniu ich zarodnikami różnych grzybów pleśniowych. Negatywne skutki rozwoju pleśni na wyrobach mięsnych wyraźnie sugerują więc konieczność eliminowania rozwijających się w sposób niekontrolowany grzybów pleśniowych z batonów kiełbas surowych dojrzewających. Powstające grzybnie można usuwać z powierzchni kiełbas mechanicznie, względnie dodatkowo zmywając je poprzez użycie roztworów kwasów organicznych (np. 3-5% roztwór kwasu octowego). PLEŚNIE JAKO KULTURY STARTOWE Wegetację i intensywny rozwój pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych przy pewnych założeniach technologicznych wywołuje się również celowo, co jest zjawiskiem w pełni wówczas pożądanym. Wytworzoną wtedy grzybnię należy zawsze zasuszyć ale pod warunkiem, że spełnia ona zakładane oczekiwania technologiczne, a mianowicie: pokrywa jednocześnie całą powierzchnię batonów,ściśle przylega do powierzchni kiełbas,posiada białe lub białe z odcieniem szarości zabarwienie,wykazuje czystość mikrobiologiczną.Celowo wytworzony przy takich uwarunkowaniach porost pleśni na powierzchni batonów kiełbas surowych w pełni odpowiada założeniom technologicznym stawianym wyrobom gotowym i nie zagraża konsumentowi zdrowotnie a powstał wskutek zaszczepienia kiełbas czystymi kulturami pleśniowymi, określanymi jako startowe. Kultury te nanoszone bezpośrednio na powierzchnię kiełbas dojrzewających tworzą swoistą mikroflorę pleśniową, nadającą wyrobom specyficzne ale zarazem pożądane właściwości organoleptyczne. Grzybnie tak wytworzone są wolne od mykotoksyn a użycie szlachetnych szczepów pleśni do powstawania tych grzybni gwarantuje, że nie dojdzie do wytworzenia żadnych toksyn w późniejszym okresie. Poza zdolnością do kształtowania korzystnych cech sensorycznych i technologicznych wyrobu, pleśnie stosowane jako kultury startowe powinny być konkurencyjne wobec pleśni obcych (pleśnie dzikie) i charakteryzować się dużą szybkością wzrostu oraz tworzeniem pożądanego aromatu. Dynamika namnażania się zaszczepionych na powierzchni kiełbas szczepów pleśniowych, wprowadzonych jako kultury startowe jest wynikiem ich wegetatywnego rozmnażania się, określanego jako bezpłciowe (pleśnie anamorficzne). Pleśnie takie rozmnażają się wskutek wytwarzania konidii (egzospory) lub produkowanie zarodników w zarodniach (endospory). Do grupy drobnoustrojów pleśniowych rozmnażających się bezpłciowo należą pędzlaki z rodzaju Penicillium, które wytwarzają zarodniki konidialne (egzospory). Wytworzona warstwa grzybni pleśniowej powstającej wskutek rozwoju pleśniowych kultur startowych nadaje kiełbasom atrakcyjny wygląd, utrudnia rozwój niepożądanej mikroflory bakteryjnej i drożdżowej oraz wpływa na specyficzny bukiet smakowo-zapachowy wyrobów. Pleśnie te wykorzystując tlen do swojego rozwoju eliminują jego dostęp do powierzchniowych warstw kiełbas, co ogranicza jego destrukcyjne działanie na stabilność barwy wyrobów. Kiełbasy charakteryzują się wtedy bardzo atrakcyjnym wybarwieniem pożądanym w tej grupie technologicznej wyrobów mięsnych. Z powyższych względów praktyczne zastosowanie, jako kultury startowe, znajdują tylko niektóre szczepy pleśni z rodzaju Penicillium, które dobrze i skutecznie kolonizują powierzchnię batonów kiełbas. Kultury te zapobiegają również rozwojowi konkurencyjnych patogennych i toksynogennych pleśni. Dla ich szybkiego rozwoju i tworzenia się porostu niezbędne jest zapewnienie odpowiednich warunków klimatycznych w czasie dojrzewania kiełbas, tj. wilgotności względnej, temperatury i szybkości przepływu powietrza. Generalnie pleśnie z rodzaju Penicillium rozwijają się wskutek tlenowego metabolizmu w zakresie temperatur od -10 do 55OC (optimum ok. 35OC), przy wartości pH masy wędlinowej wynoszącej 1÷10 (optimum 3÷5,5) i minimalnej zawartości wody na poziomie 11-14%. Młode grzybnie tworzone przez pleśnie Penicillium są białe ale mogą przybierać z czasem również kolor zarodników charakterystyczny dla danego szczepu (żółty, zielony, niebieski). Złe warunki środowiskowe (nadmierna wentylacja, zbyt sucho) powodują, że grzyby pleśniowe z rodzaju Penicillium tworzą duże miejscowe plamy na batonach, ale bez charakterystycznego równomiernego pokrycia ich grzybnią. W efekcie może to prowadzić do ograniczonego zabezpieczenia kiełbas przed rozwojem dzikich i niepożądanych pleśni. Efektywność technologiczna wynikająca z działania pleśniowych kultur startowych jest rezultatem odpowiednio dobranych warunków przebiegu dojrzewania wyrobów oraz dynamiki tworzenia się charakterystycznego aromatu. W procesie dojrzewania kolonizujące batony kiełbas, pleśnie, eliminują niekorzystne powstawanie tzw. obwódki podsychania w warstwach podosłonkowych kiełbas, sprzyjają równomiernemu wybarwieniu, poprawiają konsystencję (związanie, spójność) kiełbas. W efekcie skracają czas procesu suszenia, co prowadzi do szybszego uzyskania zakładanej wydajności produkcyjnej. Tworzenie się charakterystycznego aromatu kiełbas jako rezultatu rozwoju pleśni jest wynikiem ich proteolitycznego i lipolitycznego działania, które prowadzi do powstawania charakterystycznych związków aromatycznych, w tym również amoniaku. Jednocześnie bezpośrednie działanie tych drobnoustrojów daje efekt wzmocnienia typowo charakterystycznego zapachu kiełbas dojrzewających. Gatunkami pleśni spełniającymi kryteria stawiane kulturom startowym są głównie szczepy: Penicillium nalgiovense, Penicillium candidium oraz wyodrębnione, wyselekcjonowane a zarazem spokrewnione z nimi szczepy Penicillium salamii, Penicillium olsonii i Penicillium milanese. Atutem pleśni Penicillium nalgiovense jest to, że szybko rosną i skutecznie tłumią rozwój niekorzystnej mikroflory. Dają gęsty porost w formie ochronnego nalotu mocnej grzybni oraz charakterystyczny grzybowy aromat. Pleśń ta wytwarza dichlorodiaportynę, diaportynol i kwas diaportynowy. Natomiast szczepy Pencillium candidium wprowadzają do kiełbas dojrzewających dodatkowo świeży aromat sera o charakterystyce typu camembert i wykazują przy tym dobry wzrost w niestabilnych warunkach (np. zbyt suche środowisko). Nowy, wyodrębniony z rodzaju Penicillium gatunek Penicillium salami, charakteryzuje się szybką skutecznością kolonizowania kiełbas już na etapie początkowej fazy dojrzewania i przebarwia kiełbasy na kolor zielony. Stwarza to zupełnie nową charakterystykę oraz atrakcyjność kiełbas surowych dojrzewających. UWARUNKOWANIA PRODUKCYJNE KIEŁBAS Z POWŁOKĄ PLEŚNIOWĄ Na skuteczność i efektywność kolonizowania batonów kiełbas wpływa w dużym stopniu rodzaj zastosowanej osłonki. W praktyce można stosować do produkcji tylko osłonki przepuszczalne, tj. osłonki celulozowe, kolagenowe i naturalne. Osłonki celulozowe nie są idealne dla wzrostu pleśni i należy je zawsze przed użyciem dobrze namoczyć. Zbyt wolny wzrost zaszczepionych na tych osłonkach pleśni szlachetnych może sprzyjać równocześnie niekorzystnemu rozwojowi pleśni dzikich, które prowadzą często do uszkodzenia osłonek, wskutek rozpuszczanie materiału osłonkowego. Znacznie lepszym rozwiązaniem jest stosowanie do produkcji kiełbas pleśniowych osłonek kolagenowych a zdecydowanie najlepiej osłonek naturalnych, na których szybko następuje wytworzenie się pożądanej gęstej grzybni. Osłonki celulozowe w porównaniu z naturalnymi opóźniają powstawanie mocnego porostu pleśni o 6-8 dni, co jest istotne dla efektu całego procesu dojrzewania kiełbas. Niezależnie od rodzaju osłonki proces dojrzewania kiełbas pleśniowych powinien zawsze przebiegać przez pierwsze 2 doby przy wilgotności względnej otaczającego powietrza powyżej 80% i w temperaturze 24-30OC oraz przy szybkości przepływu powietrza w czasie całej fazy suszenia wynoszącej 0,1-0,2 m/s (maksymalnie 0,6 m/s). Nadmierna prędkość przepływu powietrza prowadzi do powstawania niekorzystnej suchej warstwy podosłonkowej a z kolei zbyt wolny przepływ powietrza wydłuża czas i efektywność samego suszenia. W procesie produkcji kiełbas surowych pleśniowych mogą pojawiać się pewne mankamenty prowadzące do występowania odchyleń jakościowych. Do najczęściej spotykanych należą: lepka powierzchnia batonów, będąca wynikiem zanieczyszczenia bakteryjnego, wadliwego schematu prowadzenia procesu dojrzewania, źledobraną osłonką i zbyt małą wentylacją,zazielenienia i nierównomierne pokrycie batonów białą grzybnią,co może być efektem rozwoju dzikich pleśni (np. z rodzaju Mucor), które zdominowały szczepy szlachetne,niekorzystny amoniakowy zapach, będący efektem nadmiernej roliw zestawie startowych kultur pleśniowych szczepu Penicillium candidum oraz powstawania amoniaku wskutek obumierania pleśnie,zbyt duży porost pleśni, któremu sprzyja wysoka wilgotność względna powietrza, długi czas procesu dojrzewania oraz zastosowananaturalna osłonka, dla której nie skorygowano parametrów procesu dojrzewania. Przykładowy układ recepturowy Kiełbasy surowe z porostem pleśni charakteryzują się najczęściej zawartością tłuszczu w wyrobie gotowym wynoszącą od 35% do maksymalnie 45%, odpowiednim stopniem rozdrobnienia i stosunkowo mało intensywnym przyprawieniem. Są one poddawane suszeniu prowadzonemu równocześnie z dojrzewaniem ale bez stosowania zabiegu wędzenia. Farsz do produkcji kiełbas surowych pleśniowych tworzy najczęściej mięso wieprzowe i/lub wołowe oraz tłuszcz twardy wieprzowy (słonina). Jako przyprawy stosuje się głównie czosnek i pieprz oraz niekiedy gałkę muszkatołową i kardamon. Do dodatków będących niezbędnym składnikiem recepturowym należy zaliczyć mieszankę peklującą, glukozę, askorbinian sodu i przydatny w tej grupie wyrobów azotan potasu. Używa się również niekiedy dodatek czerwonego wina. W produkcji kiełbas pleśniowych praktykuje się niski stopień zasolenia wyrobu, tj. nawet poniżej 2% liczony w stosunku do użytego surowca. Dla stabilizacji farszu i w celu stymulowania poprawnego przebiegu procesu dojrzewania przydatny jest dodatek bakteryjnych kultur startowych w postaci szczepów Staphylococcus xylosus lub Staphylococcus carnosus oraz Pediococcus pentosaceus. Te szczepy z rodzaju Staphylococcus, należące do względnych beztlenowców, rozwijają się w zakresie wartości pH = 4,8-8,0 oraz wytwarzają katalazę i redukują azotany, co jest istotne w przypadku ich dodania do farszu zawierającego azotany. Minimalna temperatura wzrostu dla tych drobnoustrojów wynosi 10OC a optimum rozwoju kształtuje się na poziomie 30OC. Bakterie te wykazują ponadto pożądane w tej grupie kiełbas właściwości lipolityczne i proteolityczne. Kwaszące szczepy Pediococcus pentosaceus wzrastają już od temperatury 15OC, ale największą intensywność rozwoju osiągają w temperaturze powyżej 30OC. Należą do względnych tlenowców i fermentując glukozę wytwarzają kwas mlekowy. Cechy, właściwości a przede wszystkim warunki rozwoju tych drobnoustrojów bakteryjnych stosowanych jako kultury startowe dobrze korelują z warunkami koniecznymi dla rozwoju wprowadzanych na powierzchnię nadzianych batonów kiełbas, szlachetnych kultur pleśniowych w postaci Penicillium nalgiovense i/lub Penicillium candidum. Zaszczepianie napełnionych farszem kiełbasianym osłonek odbywa się poprzez zanurzania batonów w roztworze zawierającym rozprowadzone w nim kultury pleśniowe. Następnie batony zawiesza się na wózkach i po 24 godzinnym osadzeniu w komorach klimatyzacyjnych poddaje się je procesowi fermentacji. Przebiega on najskuteczniej przez 2 doby w temperaturze 28-30OC i przy wilgotności względnej otaczającego powietrza ok. 90%. Po zakończonej fermentacji, następujący po niej proces dojrzewania (suszenie) należy prowadzić przez 5-6 tygodni w temperaturze 12-14OC i wilgotności względnej wynoszącej 60-65% do uzyskania zakładanej wydajności produkcyjnej. Literatura: Chróst A. (2016): Grzyby pleśniowe a środowisko człowieka. ,,Medycyna Doświadczalna i Mikrologia” nr 68 Jankiewicz L., Słowiński M. (2004): Technologia produkcji wędlin. Kiełbasy surowe. P.W.F. Warszawa Perrone G., Houbraken J., Samson. P. A., Frisvad J. C., Susca A., Gunde-Cimerman N. (2015): Penicillium salamii. ,,International Journal of Food Technology” nr 16 Pezacki W. (1968): Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych. P.W.R i L. Warszawa Wajdzik J. (2013): Aspekty jakości wędlin surowych dojrzewających. ,,Gospodarka Mięsna” nr 7 Visagie C. M., Houbraken J, Frisvad J. C., Hong S- B, Klaassen C. H. W., Perrone G., Seifert K. A., Varga J., Yaguchi T., Samson R. A. (2014): Identification and nomenclature of the genus Penicillium. ,,Studies in Mycology.” nr 78Na podstawie materiału linkowanego przez Kolegę redzed'a.

Warto przeczytać - serdecznie polecam. Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. AleksanderB (autografy) - wysyłka poza granice kraju 38. wiesiekm (autografy) 39. dyzio (autografy) 40. sverige2 (autografy) 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Bardzo ciekawy dokument z czasów kościuszkowskich.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Albo ażurowa kratka z drutu, albo same pręty.

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. AleksanderB (autografy) - wysyłka poza granice kraju 38. wiesiekm (autografy) 39. 40.

Waldek, sprawdzałeś linki?

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell