Maxell

https://kuchnia.wp.pl/grasica-dlaczego-warto-siegnac-po-zapomniany-specjal-6484582698157697a

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. Szakira 41. Luciola5 (autografy) 42. Małgoś (autografy) 43. leszek (autografy) 44. leszek (autografy) 45. Piotrek82 (autografy) 46. zetes (autografy) 47. Jacek53 (autografy) 48. 49. 50.

Raczej zimna. Wtedy cebula jest bardziej twarda i chrupiąca. Jesl zalejesz gorącą, to po prostu ją sparzych. Niektórzy tak robią i są zadowoleni. Musisz spróbować, co będzie Ci bardziej odpowiadało.

To Ty nie sprawdziłeś sobie wcześniej, że na wyposażeniu są tylko trzy sitka, a cena w serwisie wynosi ponad 200 zł?

Może znajdziesz coś tutaj: https://horecaparts.pl/wilki-do-miesa-i-akcesoria/page:1

Tutaj dane do ich sklepu i serwisu. Zadzwoń i będziesz wszystko wiedział. Sklep internetowy61 658 70 59/56 sklep@hendi24.pl Centrala firmy61 658 70 00 Serwis: 61 658 70 91

Zaznaczam, iż wpłata nie jest obowiązkowa. Temat założyłem na prośbę kilku osób, aby wszyscy chętni mogli spotkać się w jednym miejscu.

Pogrzeb naszej Koleżanki Śp. Ani, odbędzie się w poniedziałek, o godz. 12.00. Jeśli ktoś ma ochotę dołożyć się do wieńca od nas wszystkich, proszę wpłacać na konto podane w temacie składki zlotowej Zakopane 2020, z dopiskiem "wieniec". Rozliczenie przedstawię później.

Szkoda tylko, że rezygnujący z kursu wcześniej nie dali znać o swej decyzji, gdyż dzwoniło do mnie kilkanaście osób chętnych do udziału w kursie.

Lista chętnych do uczestnictwa w III części kursu: 1. Ernest Bogdzio (wpłata 600,00 zł) 2. Arkadiusz Zieliński (wpłata 600,00 zł) 3. Piotr Tomaszewski (przeniesiono z kursu listopadowego)(wpłata 600,00 zł) 4. Marek Piller (wpłata 600,00 zł) 5. Maciej Mikrut (wpłata 600,00 zł) 6. Aleksander Kozielski (wpłata 600,00 zł) 7. Piotr Zalewski (wpłata 600,00 zł) 8. Paweł Kostro Olechowski (wpłata 600,00 zł) 9. Artur Jerzykiewicz artek86 (wpłata 600,00 zl) 10. Łukasz Dąbrowski (wpłata 600,00 zł) 11. Rafał Góralski (wpłata 600,00 zł) 12. Adam Białas (wpłata 600,00 zł) 13. Marzena Szymańska (wpłata 600,00 zł) 14. Bogusz Szczepański (wpłata 600,00 zł) 15. Przemysław Rachubiński (wpłata 600,00 zł) 16. Rafał Aleksandrowicz (wpłata 600,00 zł) 17. Paweł Lipski (wpłata 600,00 zł) 18. Pawusiak Jerzy, (wpłata 600,00 zł) 19. Pawusiak Urszula (wpłata 600,00 zł) 20. Robert Bartkowski (wpłata 600,00 zł) 21. Agnieszka Urban (wpłata 600,00 zł) Brak wpłaty w oznaczonym terminie. Usunięcie z kursu. 22. Andrzej Olender Mars13 (przeniesiono z kursu listopadowego) 23. Piotr Szymczak (przeniesiono z kursu listopadowego) 24. Robert Winiarski (przeniesiono z kursu listopadowego) 25. Hubert Bojdo (przeniesiono z kursu listopadowego) 26. Sebastian Tuźnik (przeniesiono z kursu listopadowego) 27. Tomasz Jabłoński Kolor czerwony oznacza, że przy naborze na następne szkolenia, osoby te wpłacają pełną składkę zaraz po zapisie, lub są usuwane z listy.

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. Szakira 41. Luciola5 (autografy) 42. Małgoś (autografy) 43. leszek (autografy) 44. leszek (autografy) 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Będzie nam Ciebie Aniu bardzo brakowało... Zdjęcia z ubiegłorocznego zlotu WB w Napoleońskiej Zagrodzie

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. Szakira 41. Luciola5 (autografy) 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Bardzo smutna wiadomość. Kilka minut temu zmarła uczestniczka wielu naszych zlotów Koleżanka Ania, Żona Henia z Brwinowa. Wielka strata dla Rodziny i dla nas. Wyrazy współczucia.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

WADY MIĘSA Zazwyczaj konsument-nabywca mięsa wieprzowego i jego przetworów ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez doznania sensoryczne i estetyczne informację zawartą na opakowaniu produktu adekwatność ceny do oferowanej jakości. Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne – ukryte. zanieczyszczenia mikrobiologiczne i chemiczne (pozostałości leków i dodatków paszowych), cechy jakościowe, które ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia. Aby sprostać wysokim wymaganiom współczesnych konsumentów, konieczne jest spełnienie kryteriów jakościowych zarówno dla mięsa kulinarnego, surowca do produkcji przetwórczej, jak i gotowych wyrobów. Zidentyfikowano wiele czynników warunkujących jakość surowego mięsa, jak i wykonanych z niego gotowych produktów, tak w zakresie stanu mikrobiologicznego, właściwości fizykochemicznych jak i przydatności kulinarnej i technologicznej. NIE MOŻE ONO OGRANICZAĆ SIĘ JEDYNIE DO WRAŻEŃ SENSORYCZNYCH I ESTETYCZNYCH. Dla współczesnegokonsumenta istotne są również takie kryteria jakości jak: bezpieczeństwo zdrowotne,wartość odżywcza dyspozycyjność (łatwość przygotowania, trwałość, wielkość jednostkowa itp.).JAKOŚĆ - zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości odżywczej dla konsumenta. Jakość mięsa określana jest przede wszystkim przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka. Ważną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają czynniki środowiskowe, które występują na poszczególnych etapach produkcji: odchowu i tuczu (mikroklimat pomieszczeń i żywienie), w obrocie przedubojowym (załadunek, rodzaj transportu, temperatura i dystans, rozładunek),w zakładach ubojowych (sposób oszałamiania, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju), podczas dystrybucji oraz sprzedaży mięsa i jego przetworów, w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych przygotowując mięso do konsumpcji. niemniej istotną rolę odgrywają czynniki genetyczne. jego skład chemiczny i wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin) wartość wskaźników sensorycznych i technologicznych jako skutek intensywności i zasięgu przemian glikolitycznych i proteolitycznych zachodzących po uboju zwierząt. Czynniki te wpływają na właściwości kulinarne i technologiczne oraz właściwości sensoryczne mięsa surowego i gotowego produktu. Wskaźniki, decydujące o przydatności technologicznej i konsumpcyjnej mięsa: stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH),barwę oraz jej jednorodność i trwałość, zdolność zatrzymywania i wiązania wody, przewodność elektryczną, właściwości żelujące i emulgujące, trwałość w procesie przechowywania, wydajność w przetwórstwie, wygląd zewnętrzny (barwa i marmurkowatość – zawartość tłuszczu śródmięśniowego), teksturę (delikatność i soczystość) smakowitość (smak i zapach). Określenie cech i kryteriów jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie instrumentalnych metod jego pomiaru. Metodą aparaturową mierzony jest odczyn pH, jasność barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa. Dla pozostałych cech mięsa stosuje się sposoby subiektywnej oceny, w których wykorzystuje się odczucia smakowe, węchowe i wzrokowe, a mięso oceniane jest za pomocą różnych skal punktowych. Ze względu na odczyn pH, barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas jakości: RFN (reddish-pink, firm, non exudative – mięso czerwono-różowe, twarde, niewodniste) jest mięsem najbardziej pożądanym;Mięso normalnej jakości opisywane jako RFN, ma barwę jasnoczerwoną, która jest stabilna, a jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże wodę. Przy ekspozycji plastra mięsa, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki. PFN (pale, firm, non exudative – mięso blade, twarde, niewodniste);PSE (pale, soft, exudative – mięso blade, miękkie, wodniste);Mięso z wadą PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody. Przyczyną występowania tej wady mięsa jest gwałtowny rozpad nagromadzonego w mięśniach glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju i nadmierne zakwaszenie tkanek. Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa. Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona. Oczywiście, aby poprawić mięsność świń w hodowli stosuje się krzyżówki ras mięsnych z rasami mniej mięsnymi. Zdarza się, że dany mieszaniec dziedziczy cechy złe, co powoduje występowanie wad mięsa. Mięso PSE ze względu na swoje właściwości wymaga uzdatniania i powoduje w przetwórstwie obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych, a także wpływa na obniżenie ich jakości. RSE (reddish-pink, soft, exudative – mięso czerwono-różowe, miękkie, wodniste);Mięso z wadą RSE cechuje powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem wodnistym PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i mięsa kwaśnego ASE. Obserwuje się także częste występowanie tusz z mięsem o podwyższonym, przekraczającym 6%, wycieku soku mięśniowego, nietypowym dla mięsa o prawidłowych parametrach jakości. Wada ta jest niekorzystna tak z punktu widzenia konsumenta, jak i przemysłu przetwórczego, a odsetek tusz dotkniętych tym odchyleniem jest wyjątkowo duży. DFD (dark, firm, dry – mięso ciemne, suche, twarde)Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju. Przyczyną występowania tej wady jest niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju (wysokie pH). Wartość pH 24 godziny po uboju wynoszące powyżej 6,0 uważa się za typową dla mięsa DFD. Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsie wołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0. Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego. Mięso to ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne i nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych. Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni. Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE. Powodem jest większa wodochłonność mięsa przy niekorzystnym procesie peklowania (wydłużony czas i słabe przereagowanie tlenku azotu z barwnikami mięsa). W dotyku oznacza się dużą kleistością; cecha przydatna przy wyrobie farszów. ASE (acid, soft, exudative – mięso kwaśne, miękkie, wodniste) Mięso z wadą ASE odznacza się bardzo niskim pH końcowym (<5,5) tzw. kwaśne mięso, jasną barwą i dużym wyciekiem wody. Główną przyczyną występowania tej wady jest genetycznie warunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach, stwierdzony już za życia zwierzęcia, a po jego uboju niskie pH końcowe mięsa. Wada ta dotyczy świń rasy hampshire oraz mieszańców z ich udziałem. Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej. Wykonane z niego szynki odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania. Z drugiej zaś strony mięso kwaśne z uwagi na jednocześnie korzystny aromat, smak i zapach może być wykorzystane do produkcji wyrobów surowych. Natomiast podwyższony wyciek soku z tkanki mięśniowej, dyskwalifikuje mięso to do sprzedaży jako tzw. mięso kulinarne. Najbardziej opisane są wady PSE i DFD, natomiast pozostałe ASE, RSE i PFN są wadami pośrednimi między PSE i DFD. Przez gorszą jakość mięsa rozumie się najczęściej pogorszenie jego wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięsnego, zbyt jasną barwę i jej zróżnicowane nasycenie oraz gorsze walory smakowe. Mięso normalne Mięso z PSE Do głównych przyczyn mających wpływ na pogarszanie się jakości pozyskiwanego mięsa wieprzowego należą: zmiany w genotypie zwierząt (obecność genu wrażliwości na stres RYR1T i genu kwaśnego mięsa RN –); zmiany w warunkach odchowu, utrzymania, żywienia (niewłaściwe zbilansowanie mieszanek paszowych pod względem białkowo-energetycznym i mineralno-witaminowym); stresowe warunki obrotu przedubojowego (załadunek, transport, rozładunek, czas i warunki przebywania w magazynie żywca) i uboju (sposób i czas oszałamiania, czas i pozycja wykrwawiania); postępowanie z tuszami po uboju; zbyt wysoka poubojowa mięsność tuczników. ZAPOBIEGANIE NIEKORZYSTNYM ZMIANOM ZACHODZĄCYM W MIĘSIE Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy. Spowolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez: mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 minut po uboju, w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca, nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby przyśpieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określonych partiach), nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szybkości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki zastosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikolizy; występuje wtedy skurcz chłodniczy). Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej oceny tempa przemian poubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzony, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczających powstawanie wodnistości mięsa. Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku: regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem określonych wymagań sanitarno - higienicznych, dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki, przetwarzanie mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędlinach surowych. Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku: przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD, zastosowania dodatków barwników krwi, zastosowania substancji podwyższających wartość pH. Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można: przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu, stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa stabilizująco na przemiany lipidów, dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne. Uszlachetnianie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez: niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych), podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach), stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa), przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych. Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę negatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania preparatów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ulega struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania wody). Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak: magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR), spektroskopię w podczerwieni (NIR), ultrasonografię, mikroskopię, pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów, pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH), pomiar przewodności elektrycznej, pomiar zawartości wody wolnej w mięsie, absorpcję lub odbicie światła. Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się częstotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można określić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy. Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH1) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej, można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy. W. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając takie kryteria jak pH1, pH2, przewodności elektryczną, wyciek swobodny i jasność barwy. Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowego. Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.

Tylko pamiętaj o bezpieczeństwie. Kiełbaskę z grilla z musztardą zjesz od razu, ale większej ilości wędzonej już nie. Poza tym, czego oczekujesz po takim dodatku do wędlin? Co do dodatków przypraw (czy bezpośrednio, czy też w formie naparu), jeszcze raz doradzam, aby je pominąć przy peklowaniu. Wiele osób z tego forum się o tym przekonało.

Lista chętnych do nabycia książki "Rozbiór półtuszy wieprzowej krok po kroku": 1. wróbel75 (autografy) 2. Szym-on 3. AdamP 4. tompi (autografy) 5. tompi (autografy) 6. Kazik55 7. El komendante (autografy) 8. Yerba (specjalne autografy ) 9. TOSHIBA (autograf - wysyłka do Niemiec) 10. TOSHIBA 11. wojtusa (autografy) 12. wojtusa (autografy) 13. ZLeP 14. Wilq1x (autografy) 15. Papcio (autografy) 16. JaGra (autografy) 17. SMOKER (autograf) (Leszek Kosarzecki) 18. 1kornik (autografy) 19. Efffa (autografy) 20. sobol (autografy) 21. Jacek Janocha (autografy) 22. mobilek (autografy) 23. tato (autografy) 24. mały-mały (autografy) 25. A, Niewiadomski (autografy) 26. pablo8014 (autografy) 27. odyn06 (autografy) 28. tur100 (autografy 29. ryszpak (autografy) 30. Gwizdek (autografy) 31. Podlasiak (autografy) 32. Twonk (autografy) 33. misiek73 (autografy) 34. waldero (autografy) 35. CPN (autografy) 36. Beesmaster (autografy) 37. wiesiekm (autografy) 38. dyzio (autografy) 39. sverige2 (autografy) 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50.

Wykreślam Cię z listy.

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Probiotyki i prebiotyki w produkcji wędlin surowych Dr inż. Jerzy Wajdzik Konsumenci żywności stawiając coraz większe wymagania wyrobom mięsnym, również oczekują od nich coraz częściej spełniania roli żywności funkcjonalnej. Z tego względu wyroby te powinny stawać się dostarczycielem składników korzystnie wpływających na prawidłowe działanie organizmu człowieka. Producenci wyrobów mięsnych, aby sprostać potrzebom rynku coraz częściej praktykują stosowanie w przetwórstwie nowych dodatków i komponentów przejawiających pozytywne efekty prozdrowotne. Do grupy takich substancji dodatkowych należą również prebiotyki (z grec. pro bios –dla życia) i prebiotyki, które mają jeszcze jednak ograniczone możliwości zastosowania. Najbardziej przydatne okazują się te substancje w produkcji wędlin surowych dojrzewających. Szerokie jednak stosowanie probiotyków w produkcji wędlin surowych dojrzewających jako kultur startowych jest utrudnione przez fakt, że aw w tych wyrobach jest na poziomie utrudniającym rozwój wielu potencjalnych szczepów drobnoustrojów probiotycznych. Niezbędnym warunkiem zastosowania do produkcji jest właściwy ich dobór, który musi uwzględniać skuteczną adaptację do rozwoju w produkcie w czasie zachodzącego dojrzewania. CHARAKTERYSTYKA PROBIOTYKÓW W produkcji surowych wędlin dojrzewających jako kultury startowe stosuje się w szerokim zakresie bakteryjne mikroorganizmy produkujące kwas mlekowy. Jednak tylko nieliczne z nich korzystnie działają na organizm człowieka, poprzez poprawę równowagi mikroflory jelitowej i są traktowane jako probiotyczne. Większość takich drobnoustrojów należy do grupy bakterii kwasu mlekowego (Lactic Acid Bacteria– LAB). Kryteria charakterystyki drobnoustrojów probiotycznych spełniają ponadto niektóre pleśnie (z rodzaju Aspergillus) oraz drożdże (z rodzaju Saccharomyces) i grzyby określane jako drożdżaki (z rodzaju Candida). Wszystkie drobnoustroje zaliczane do probiotycznych powinny charakteryzować się następującymi właściwościami: przejawiać bezpieczeństwo stosowania,posiadać cechy funkcjonalne,wykazywać przydatność technologiczną.W zakresie cech funkcjonalnych probiotyki powinny natomiast: wykazywać oporność na kwasowość soku żołądkowego, sole kwasów żółciowych,być antagonistami w stosunku do patogenów jelitowych i wykazywać konkurencyjność w stosunku do mikroflory jelitowej,charakteryzować się zdolnością do kolonizacji określonych miejsc przewodu pokarmowego,być opornymi na bakteriocyny, kwasy i inne związki produkowane przez mikroflorę jelitową,cechować się immunomodulacją,poprawiać efekt korzystnego działania żywności na organizm.W zakresie aspektów bezpiecznego stosowania, probiotyki powinny posiadać dokładną diagnostykę dotyczącą swojej identyfikacji, działać bezpiecznie, nie posiadać genów opornych na antybiotyki oraz pochodzić wskutek wyizolowania z przewodu pokarmowego człowieka. Z punktu widzenia stosowania probiotyków w produkcji wędlin surowych istotne są również ich cechy technologiczne. Należą do nich: łatwość zastosowania w produkcji,oporność nas procedury utrwalania (zamrażanie, liofilizacja, przechowywanie),żywotność i stabilność w czasie przechowywania,brak pogarszania się ich cech sensorycznych w czasie,stabilność genetyczna,oporność na bakteriofagi.Głównym zadaniem drobnoustrojów probiotycznych dodanych do produkcji, jest poza efektem technologicznym (np. produkcja kwasu mlekowego) korzystne działanie na zdrowie człowieka w układzie pokarmowym przez immunostymulację wytwarzania różnych związków chemicznych, a także wpływ na zachowanie prawidłowej mikroflory fizjologicznej. Żywe drobnoustroje należy wprowadzać w takiej formie do wyrobów, żeby przetrwały proces technologiczny oraz późniejsze działanie soków trawiennych w żołądku i dwunastnicy a zarazem były w efekcie aktywne w okrężnicy (jelito grube). Probiotyczne bakterie analogicznie jak wszystkie szczepy z grupy LAB bytując w przewodzie pokarmowym człowieka spełniają rolę składnika złożonej mikroflory. Biorą udział w zakwaszaniu środowiska jelita grubego i uczestniczą aktywnie w procesach trawiennych. Stosowanie tych bakterii w produkcji wędlin surowych prowadzi do aktywnej obecności ich w wyrobach kierowanych do bezpośredniego spożycia. Wykorzystanie probiotycznych bakterii w procesie żywienia może dodatkowo: zapobiegać zakażeniom układu pokarmowego,hamować rozwój patogennych drobnoustrojów,hamować adhezję do nabłonka jelitowego konkurencyjnych drobnoustrojów,zwiększać syntezę i aktywność przeciwciał w przewodzie pokarmowym,łagodzić objawy nietolerancji laktozy,wpływać korzystnie na zaburzenia ilościowe jakościowe mikroflory jelitowej,oddziaływać anty- kancerogennie,poprawiać profil lipidowy krwi człowieka.Probiotyczne bakterie kwasu mlekowego (LAB) Bakterie kwasu mlekowego (LAB) są G(+) ziarniakami, pałeczkami lub laseczkami prowadzącymi fermentację glukozy do kwasu mlekowego (homofermentacja o wydajności powyżej 85%) lub do kwasu mlekowego, masłowego, bursztynowego, octowego, etanolu, diacetylu i CO2 (heterofermentacja o wydajności ok. 50% kwasu mlekowego). Wszystkie te bakterie są beztlenowcami a niektóre z nich tolerują tylko niewielkie stężenie tlenu. Największe znaczenie w procesie fermentacji i wytwarzania kwasu mlekowego w produkcji wędlin surowych mają bakterie LAB z rodziny Lactobacillaceae (rodzaj Lactobacillus). Do grupy bakterii kwasu mlekowego należą ponadto morfologiczne i biochemiczne rodzaje ziarniaków, takich jak: Streptococcus,Pediococcus,Leuconostoca także blisko spokrewnione z rodzajem Lactobacillus, bakterie kwasu propionowego z rodzaju Propionibacterium. Bakterie mlekowe z rodzaju Lactobacillus (LAB) pozyskują energię z fermentacji cukrów i rozwijają się na podłożach bogatych w aminokwasy, witaminy, puryny i pirymidyny. Do wzrostu wymagają ponadto kwasów tłuszczowych, estrów oraz składników kwasów nukleinowych. Intensywnie rosną fermentując węglowodany do momentu: wyczerpania się węglowodanów,nagromadzenia się substancji hamujących ich wzrost (nadtlenek wodoru),wzrostu stężenia jonów wodorowych do poziomu, którego nie tolerują. Generalnie bakterie te rosną i pozostają żywe przy wartości pH w zakresie od 4,5 do 7,0. Te z nich, które tolerują niewielkie stężenie tlenu (mikroaerofile) wytwarzają w takim środowisku zwiększone ilości kwasu mlekowego. Bakterie LAB rosną w zakresie temperatur od 10 do 45° C, przy zasoleniu środowiska do poziomu nawet 6,5% NaCl co umożliwia ich stosowanie jako kultury startowe w produkcji wędlin surowych dojrzewających.Drobnoustroje te do wzrostu potrzebują aminokwasy egzogenne i peptydy, które są uwalniane w procesie enzymatycznej proteolizy białek mięśniowych względnie wskutek sprawnie działającego systemu proteolitycznego bakterii, pozwalającego na hydrolizę peptydów oraz białek do aminokwasów. Ma to istotne znaczenie w procesie fermentacji i dojrzewania wędlin surowych. Bakterie LAB wpływają ponadto na konwersję powstających aminokwasów do związków aromatycznych. W wyniku takich transaminacji tworzą się ketokwasy, które dalej są konwertowane do aldehydów i kwasów karboksylowych wpływających na wytwarzający się profil smakowo- zapachowy wędlin dojrzewających. Następujący w wyniku zakwaszenia masy wędlinowej proces fermentacji i dojrzewania zapobiega rozwojowi patogennej i niekorzystnej mikroflory. Dodawane bakterie kwasu mlekowego zapewniają więc stabilny przebieg tych procesów, prowadzący do uzyskania wędlin surowych o pożądanych cechach jakościowych. Negatywnym skutkiem działania bakterii zakwaszających może być jednak tworzenie się niekorzystnego nadtlenku wodoru, który działając utleniająco wpływa na niekorzystny kierunek zmian w zakresie barwy wędlin. Wobec tego faktu, nieodzowne jest równoczesne wprowadzanie do masy wędlinowej bakterii z rodziny Micrococaeae, które wytwarzając katalazę lub pseudokatalazę prowadzą do skutecznego rozkładu tworzącego się nadtlenku wodoru. Bakterie te odpowiadają ponadto za intensyfikację procesu wybarwienia peklowniczego poprzez możliwość wytworzenia reduktazy azotanowej, która redukuje azotany do azotynów. Wśród wielu szczepów bakterii fermentacji mlekowej produkujących kwas mlekowy w procesie fermentacji cukrów tylko niektóre można uznać za gatunki probiotyczne. Powinny one spełniać niezbędne kryteria i właściwości w zakresie bezpieczeństwa stosowania, pożądanych cech funkcjonalnych oraz technologicznych. Należą do nich następujące szczepy bakterii: Lactobacillus acidophilusLactobacillus amylovorusLactobacillus caseiLactobacillus crispatusLactobacillus delbrueckii (Lactobacillus bulgaricus)Lactobacillus gallinarumLactobacillus gasseriLactobacillus johnsoniiLactobacillus paracaseiLactobacillus plantarumLactobacillus reuteriLactobacillus rhamnosusStosując dodatek probiotycznych bakterii fermentacji mlekowej (LAB) w postaci kultur startowych należy tak pokierować procesem dojrzewania wędlin w zakresie ich namnażania się, aby uzyskać w wyrobach wartość na poziomie minimalnym wynoszącym 106 – 108 jtk/g. Niezbędnym warunkiem jest więc stworzenie w procesie produkcyjnym wędlin surowych dojrzewających możliwości poprawnego rozwoju dodanych drobnoustrojów probiotycznych. Surowce mięsno- tłuszczowe a co za tym idzie farsz wędlinowy należy wzbogacać w cukry proste lub dwucukry do poziomu umożliwiającego intensywne namnażanie się tych drobnoustrojów. Prowadzone liczne badania nad szczepami bakterii probiotycznych w zakresie ich właściwości wykazały pozytywny ich wpływ w różnym zakresie na przewód pokarmowy. Dobrym w tym zakresie okazuje się gatunek Lactobacillus gasseri, który jest oporny na kwasy żołądkowe oraz związki żółci. Szczep ten jak wykazały badania skutecznie hamuje rozwój i wydzielanie enterotoksyn przez Staphylococcus aureus. Bakterie Lactobacillus gasseri mają ponadto wyjątkową zdolność do wytwarzania nadtlenku wodoru, który może hamować rozwój wielu niekorzystnych drobnoustrojów. Właściwość polegająca na wytwarzaniu nadtlenku jest jednak niepożądana w procesie wytwarzania wędlin surowych dojrzewających. Niezbędnym warunkiem stosowania tych probiotycznych mikroorganizmów jest konieczność wprowadzenia ich do surowca na etapie wytwarzania farszu wędlinowego równocześnie z bakteriami wytwarzającymi katalazę. Przy takich założeniach można rekomendować wykorzystanie probiotycznych bakterii mlekowych Lactobacillus gasseri w procesie produkcji kiełbas dojrzewających. Szczepy te swoimi właściwościami i przydatnością przewyższają bakterie probiotyczne z gatunku Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus crispatus, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus gallinarum i Lactobacillus johnsoni. Wysokimi cechami probiotycznymi charakteryzują się szczepy Lactobacillus delbrueckii, które nie mają jednak zastosowania w produkcji wędlin. Bakterie te należą bowiem do grupy drobnoustrojów acidofilnych i wymagają dla swojego rozwoju niskiej wartości pH (4,6- 5,4) a ponadto mają złożone wymagania żywieniowe. Z powyższego względu nie miałyby one istotnego i szeroko pożądanego wpływu na proces fermentowania cukrów w farszu mięsno- tłuszczowym. Dodatkowo produkują aldehyd octowy, który charakteryzując się ostrym i specyficznym zapachem byłby nieakceptowalny w wyrobach mięsnych. Wobec takich faktów właściwości tych bakterii wykluczają je z zastosowania jako probiotyczne kultury startowe do produkcji wędlin surowych dojrzewających. Pożądane cechy probiotyczne wykazują natomiast szczepy Lactobacillus reuteri, które naturalnie zasiedlają jelita człowieka i wykazują ich intensywną kolonizację w czasie wprowadzania równocześnie z żywnością. Bakterie te ponadto produkują reuterynę, która wykazuje znaczące właściwości przeciwdrobnoustrojowe na niektóre bakterie G (-) i G (+) oraz działa niszcząco na drożdże. Ta ostatnia cecha z punktu widzenia przydatności tych bakterii w produkcji kiełbas surowych dojrzewających wydaje się być pewną przeszkodą w ich szerokim zastosowaniu technologicznym. Analizując probiotyczne właściwości niektórych szczepów bakterii kwasu mlekowego (L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L. rhamnosus) stwierdzono, że szczepy z gatunku Lactobacillus plantarum wykazują lepszą adhezję do nabłonka jelita niż pozostałe z wymienionej grupy. Wytrzymują one ponadto stosunkowo długi czas swojej bytności w układzie pokarmowym człowieka. Również właściwości technologiczne tych drobnoustrojów zdecydowanie przekonują do ich stosowaniem w postaci kultur startowych w produkcji wyrobów surowych. Rozwijają się one bowiem w temperaturze już od 15° C. Są względnymi tlenowcami i fermentują cukry proste (glukoza, fruktoza) oraz dwucukry (sacharoza, laktoza, maltoza). Szczepy te wytwarzają również bakteriocyny (laktocyny) działające antybakteryjnie na niektóre niepożądane drobnoustroje. Mniejszą przydatnością technologiczną cechują się szczepy z gatunku Lactobacillus casei oraz zbliżone do nich gatunkowo Lactobacillus paracasei. Te drobnoustroje należące do grupy homofermentatywnych łatwo wytwarzają niekorzystny w produkcji wędlin nadtlenek wodoru. Stąd przy ich stosowaniu należy uwzględnić dodatek mikroorganizmów wytwarzających katalazę, która rozkłada tworzący się H2O2. Szczepy Lactobacillus casei podobnie jak nie mające zastosowania w produkcji kiełbas dojrzewających, szczepy Lactobacillus acidophilus skutecznie poprawiają trawienie człowieka poprzez regulowanie nieprawidłowości fizjologicznych. Przypisuje się im również działanie mające na celu obniżenie poziomu cholesterolu we krwi. Hamują one ponadto rozwój bakterii patogennych z rodzaju Salmonella, Shigella oraz szczepów Campylobacter jejuni i Helicobacter pylori. Prebiotyki w produkcji wędlin Prebiotyki są to substancje obecne naturalnie w produktach lub wprowadzone do żywności w celu stymulacji rozwoju prawidłowej flory jelitowej. W ten sposób wykazują one prozdrowotne działanie. Prebiotykiem może więc być naturalny składnik diety lub dodatki do żywności o charakterze prozdrowotnym. Są to substancje oporne na działaniu enzymów trawiennych i łatwo docierające do jelita grubego w formie niezmienionej, gdzie rozwijają swoje działanie prozdrowotne. Działanie to sprowadza się do stymulowania wzrostu lub aktywności określonego rodzaju bakterii, głównie probiotycznych, dla których stają się pożywką. Prebiotyki ulegają w przewodzie pokarmowym przemianom pod wpływem działań drobnoustrojów co prowadzi ponadto do powstawania substancji działających prozdrowotnie. Najczęściej stosowanymi prebiotykami i mającymi realne możliwości zastosowania w produkcji wyrobów surowych dojrzewających są poli- i oligosacharydy, do których należy inulina, fruktooligosacharydy (FOS) zawarte w roślinach oraz laktuloza, będąca polimerem fruktozowo- glukozowym powstającym podczas przemiany laktozy. Laktuloza chemicznie będąca dwusacharydem przyspiesza rozwój bakterii kwasu mlekowego. Oligosacharydy pełniące funkcje błonnika pokarmowego dodawane w procesie wytworzenia farszów wędlinowych w produkcji kiełbas surowych dojrzewających, obniżają aw wytwarzanych farszów co przyspiesza proces późniejszego suszenia wędlin. Zawierając w swojej budowie chemicznej wiązania glikozydowe są odporne na działanie enzymów trawiennych układu pokarmowego człowieka (jelito cienkie). W ten sposób stają się źródłem węgla dla probiotycznych bakterii kwasu mlekowego. Typowym przykładem substancji prebiotycznej jest inulina należąca do grupy oligosacharydów, która jest właśnie rozkładana w drodze selektywnej fermentacji. W rezultacie powoduje to wzrost ilości probiotycznych bakterii kwasu mlekowego oraz w wyniku zakwaszania środowiska następuje hamowanie rozwoju innych niepożądanych drobnoustrojów. Działanie prebiotyczne oligosacharydów oraz laktulozy wynika również z faktu, że sprzyjają one rozwojowi szczepom bakteryjnym z rodzaju Bifidobacterium bytujących w jelicie grubym człowieka i wykazujących cechy prozdrowotne. Jest to istotne ze względu na fakt, że drobnoustroje te są wrażliwe na tlen, kwasy oraz wysoką temperaturę , co może utrudniać skuteczność wzrostu przy bezpośrednim wprowadzeniu ich do organizmu wraz ze spożywaną żywnością. Literatura Dolatowski Z. J., Kołożyn- Krajewska P. (2011): Probiotyki w produkcji wyrobów mięsnych. ,,Gospodarka Mięsna” nr 4 Gajewska J., Błaszczyk M. K. (2012): Probiotyczne bakterie fermentacji mlekowej (LAB). ,,Postępy mikrobiologii” tom 51, zeszyt 1 Jankiewicz L., Słowiński M. (2007): Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. PWF. Warszawa Wajdzik J. (2013): Aspekty jakości wędlin surowych dojrzewających. ,,Gospodarka Mięsna” nr 7

Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Proszę przeczytać ten materiał. Naprawdę warto poczytać, jak w tamtym okresie restrykcyjnie przestrzegano zakazu używania jakichkolwiek dodtków chemicznych do produkowanych wędlin i wyrobów wędliniarskich.