Maxell

A dym swobodnie przepływa przez komorę?

Nie martw się. Weź czyste wiaderko, nalej połowę zimnej wody, wsyp do niej 6-7 łyżek sody oczyszczonej, wymieszaj i po kolei wkładaj wędzonki i ręką je lekko przetrzyj. Potem osusz. Powinno pomóc od razu. Jesli nie, to i tak po kilku dniach w chłodnym miejscu, ta powierzchniowa kwasowość samoistnie zaniknie.

Podałem Ci przecież. Na początek czytaj Akademię Dziadka. Jest w dziale "Dla początkujących".

Książkowy przykład błędów w osuszaniu i wędzeniu. Nie martw się. Po poczytaniu forum, następne wyjdą Ci wzorowo.

Chyba za bardzo jasne.

No to wszystko jasne.

No co Ty? Ma oszczędzać jeszcze na swoich wędlinach?

Przeczytaj Akademię Dziadka. Tam wszystko wyłożone jest jak kawa na ławę.

Chyba się nie obraziłeś?

Aż wyrównają się temperatury mięsa i komory. Może to potrwać nawet 3 godziny (lub więcej) przy osuszaniu większych elementów. Zależy też, jak duża jest różnica tych temperatur.

Dodam, że konstrukcja górnego deflektora, którą kiedyś opisywałem na forum, składała się z dwóch blach z otworami, które przesuwane, regulowały dodatkowo przepływ dymu.

Umyj głowę i wyjdź na powietrze. Dostaniesz kataru i po problemie.

To jest kawał mięsa. Były przedtem dłuższy czas w innej temperaturze, i teraz, na skutek wyrównywania temperatur mięsa i wnętrza komory wykropliła się na nich woda. Gdyby były dobrze ocieknięte i prawidłowo osuszone, nie doszłoby do tego. Daj więcej przewiewu niech się szybko mięso ogrzeje wewnątrz.

Jeśli smak jest taki jak wygląd, to rewelka.

To jest tak, jak się nie dopilnuje bardzo dokładnego oczyszczenia jelita.

Nie bardzo rozumiem, woda ścieka po parzeniu? Przecież wiesz, ze przed wędzeniem osuszamy do całkowitego usunięcia wody z wierzchniej warstwy, a nie na czas.

Dla wielbicielki grasicy, Koleżanki EAnny. Marbre z grasicy cielęcej i gęsiej wątróbki Receptura na 10 porcji Mus z kurczaka: Piersi kurczaka 225 gBoczek wieprzowy (świeży) 175 gJaja 1,5 szt.Mąka ziemniaczana 10 gŚmietana 36% 0,1 lWino Madera 0,01 lSól 10 gPieprz biały (mielony) 3 gNatka pietruszki (pokrojona) 20 gMarchewka (pokrojona w julienne) 70 gWywar z duszenia mleczka cielęcego 0,05 lDuszone mleczko cielęce: Grasica cielęca „mleczko cielęce" 500 gMarchew (obrana) 30 gCebula (obrana) 30 gCzosnek 1 ząbekTymianekLiść laurowyBiałe wino wytrawne 0,05 lWywar cielęcy 0,1 lDodatki: Masło 30 gWątróbka gęsia (foie gras - świeże) 250 g Przygotowanie duszonego mleczka cielęcego: Zagotować wino i wywar cielęcy z marchewką, cebulą, czosnkiem, tymiankiem i liściem laurowym, chwilę pogotować. Mleczko cielęce umyć i ściągnąć wierzchnie błony. Wrzucić do gotującego się wywaru. Ostrożnie podgrzewać naczynie, w którym duszone jest mleczko cielęce. Mleczka cielęcego nie należy go­tować tylko parzyć. Czas parzenia zależny jest od wielkości grasicy. Dobrze jest parzyć do momentu uzyskania temperatury 65-70°C w środku. Następnie wyjąć i schłodzić. Rozkruszyć na małe kawałki. Przygotowanie musu z kurczaka: Dobrze schłodzone mięso z kurczaka i boczek zmielić „na drobnym oku” dwa razy. Dokładnie zmiksować kolejno dodając jajka, mąkę ziemniaczaną, śmietanę, wino, przyprawy i trochę wywaru z parzenia mleczka cielęcego. Do masy dodać posiekaną natkę pietruszki i marchewkę pokrojoną w julien. Wymieszać. Przygotowanie marbre: Do formy pasztetowej wysmarowanej masłem włożyć warstwę musu z kurczaka. Na musie ułożyć mleczko cielęce i pokrojoną w grube plastry gęsią wątróbkę. Przykryć pozostałym musem z kurczaka. Lekko ugnieść i wyrównać ciepłym nożem. Przykryć pokrywą. Obróbka termiczna: Marbre piec w kąpieli wodnej w temperaturze 120°C przez ok. 60 min. Schłodzić. Sposób podania: Marbre pokroić w 1 cm plastry. Podawać z sosami np. winegretem z dodatkiem krojonych pomidorów i szczypiorku. Mleczko cielęce smażone Receptura na 4 porcje Składniki: Grasica cielęca (mleczko cielęce) 400 gSos sherry 160 gBulion warzywnyMasło klarowane do smażeniaMasło (świeże)Marchew (obrana)Seler (obrany)Cukinia (zielona i żółta)SólPieprz białyGalka muszkatołowaPrzygotowanie grasicy: Grasicę moczyć w zimnej wodzie ok. 2-3 godz., zmieniając często wodę, i obrać z błon. Włożyć do gotującego się bulionu warzywnego. Parzyć w gorącym bulionie około 10 minut, aż będzie lekko sprężysta. Pozostawić do schłodzenia w bulionie. Grasicy nie należy gotować. Przygotowanie warzyw: Cukinię umyć i odciąć końcówki. Na rozdrabniarce do warzyw (tzw. mandolinie) z marchewki, selera i cukini sporządzić spaghetti warzywne. Przygotowane warzywa lekko blanszować. Smażenie mleczka cielęcego: Mleczko pokroić w plastry (ok. 1 cm). Posypać solą i pieprzem. Smażyć na rozgrzanym maśle klarowanym z obu stron na rumiany kolor. Smażenie warzyw: Spaghetti warzywne lekko obsmażyć na świeżym maśle. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Sposób podania: Centralnie na talerzu zawinąć w gniazdko spaghetti warzywne, ułożyć plastry mleczka cielęcego, dookoła polać sosem sherry. Mleczko cielęce można podać również w formie ragôut. Należy mleczko parzone rozkruszyć na kawałki i połączyć z sosem. Napełnić vol-au-vent z ciasta francuskiego i zaraz podawać. Mleczko cielęce w sosie z armaniakiem Receptura na 4 porcje Składniki: Mleczko cielęce (grasica) 700 g (4 szt.)Olej sojowy 0,03 lMasło 50 gSzalotki 40 gDemi glace cielęcy (lub wołowy) 0,45 lArmaniak 0,05 lMąka do oprószenia grasicySólPieprzPrzygotowanie mleczka cielęcego: Mleczko cielęce (wymoczone w zimnej wodzie) obrać z błon. Tak przygotowaną grasicę sparzyć we wrzątku i ostudzić. W ten sposób można je przechowywać w chłodni lub nawet w zamrażarce, oczywiście dokładnie zabezpieczone przed nadmiernym wysychaniem i przemrożeniem. Smażenie: Sparzoną grasicę oprószoną w mące usmażyć na złoty kolor, na oleju sojowym z dodatkiem masła. Przygotowanie sosu: Na patelni po smażeniu mleczka cielęcego (oczywiście po usunięciu tłuszczu), zeszklić na maśle drobno posiekane szalotki. Następnie dolać armaniak i gotować, aż połowa objętości alkoholu odparuje, po czym dolać demi glace i ponownie gotować do momentu częściowego odparowania wywaru. Jeżeli będzie to konieczne zaciągnąć zasmażką. Przecedzić przez bardzo gęste stalowe sito typu „chińczyk”. Doprawić do smaku solą i świeżo zmielonym białym pieprzem. „Wkręcić” trochę świeżego, niezbyt twardego masła. Sposób podania: Gorącą grasicę pokroić na mniejsze kawałki i polać gorącym sosem. Mleczko cielęce jest doskonałą potrawą jako przekąska ciepła, jednak z dodatkiem pieczonych lub smażonych ziemniaków może stać się daniem podstawowym. Wspaniałym dodatkiem są również smażone pieczarki. Jako dodatek jarzynowy zaś najlepiej pasują liście świeżego szpinaku przesmażone z dodatkiem odrobiny posiekanego czosnku i świeżo startej gałki muszkatołowej.

Pod sufitem, w odległości ok.10-20 cm (do sprawdzenia). Potem spróbuję wrzucić projekt takiej komory, jesli odszukam.

Bardzo ładne i praktyczne. Ja swego czasu zamówiłem dębowy blat na nasz stół technologiczny i teraz przed każdym zlotem w Napoleonowie, blat jest szlifowany i myty. Wygląda zawsze jak nowy.

Kiedyś pisałem, a nawet wstawiłem, schemat komory wędzarniczej z paleniskiem pośrednim, gdzie zastosowany był deflektor górny. Rolą tego urządzenia jest regulowanie przepływu dymu w wędzarni i wykorzystanie go w jak najlepszy sposób. Rozmawiałem na ten temat z kilkoma osobami z Politechniki Łódzkiej, którzy potwierdzili pozytywne rezultaty zastosowania takiego deflektora. Być może uda się załatwić, by ta uczelnia pomogła w opracowaniu wzorcowej wędzarni do wędzenia tradycyjnego, której budowa byłaby oparta o naukowe doświadczenia. To zadanie na przyszły rok.

Koziołka Matołka lubimy od dzieciństwa.

Także mam taki z szufladką. Świetnie mieli.

Beato, najlepsze przyprawy to te, które stworzymy sami.

Poszło.