Maxell

Dzięki za pomoc, gdyż ja nie mam już sił pisać, że forum jest dla wszystkich i każdy może tutaj pochwalić się swoim autorskim przepisem.

SPIS TREŚCI WSTĘP 3 SYSTEM QMP QUALITY MEAT PROGRAM - K Lendzion 7 Standardy systemu QMP - bydło 8 Standardy systemu QMP - pasze 9 Standardy systemu QMP - transport 10 Standardy systemu QMP - mięso 11 Opis wyróżników jakościowych mięsa wołowego w systemie QMP 13 SKŁAD CHEMICZNY I WARTOŚĆ ODŻYWCZA MIĘSA WOŁOWEGO - M. Moczkowska 15 MAPA ELEMENTÓW MIĘSA WOŁOWEGO QMP - K. Lendzion, M. Markuszewski 18 ROZBIÓR ELEMENTÓW Z PÓŁTUSZY WOŁOWEJ - K Lendzion, G. Uścińska, M. Markuszewski 21 Antrykot 22 Rozbratel 24 Rostbef 26 Polędwica 28 Karkówka 30 Zrazowa górna 32 Zrazowa dolna 34 Skrzydło 36 Ligawa 38 Krzyżowa 40 Krzyżowa oko 41 Krzyżowa okrywa (tafelspitz) 41 Krzyżowa ogonek 41 Krzyżowa oko 42 Krzyżowa ogonek 42 Krzyżowa okrywa (tafelspitz) 43 Łopatka 44 Łopatka mięsień podgrzebieniowy 46 Łopatka mięsień nadgrzebieniowy 48 Łopatka mięsień trójgłowy 50 Szponder (żeberka) 52 Mostek z kością 54 Łata 56 Goleń (pręga) 58 Udziec kula z kością i nadprężem 60 WOŁOWINA W KONTEKŚCIE OTACZAJĄCEGO NAS ŚWIATA - W. Kopańska 63 HISTORIA MIĘSA WOŁOWEGO - A. Kleita-Nawrocka 67 Od polowań do rolnictwa. Pozyskiwanie i wartościowanie mięsa wołowego na przestrzeni dziejów 68 Wołowina smakuje. O sposobach przetwarzania i waloryzowania mięsa wołowego w dawnym świecie 70 W kuchniach pańskich i chudopacholskich. Mięso wołowe na polskim stole 78 KULINARNE MIĘSO WOŁOWE W KUCHNI - G. Uicińska, J. Uiciński, K. Lendzion 87 Jakim surowcem jest wołowina? 88 Najsławniejsze steki wołowe 88 Stopnie wysmażenia steków 93 GRILLOWANIE A BBQ - J. Uiciński 95 Beef brisket - mostek wołowy pieczony w suchej marynacie 97 WSTĘPNA OBRÓBKA MIĘSA - G. Uicińska, K. Lendzion 100 Porcjowanie i rozdrabnianie elementów mięsnych 101 Podstawowe zasady obróbki termicznej mięsa wołowego 102 WŁAŚCIWOŚCI TECHNOLOGICZNE MIĘSA WOŁOWEGO - M. Borzyszkowski 103 WYKORZYSTANIE ELEMENTÓW MIĘSA WOŁOWEGO W KUCHNI - RECEPTURY 111 Brazelle wołowe - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 112 Antrykot z grilla podawany z nadziewanymi ziemniakami, cukinią i marchewką -) Uiciński 114 Antrykot z grilla z warzywami - M. Rynduch 116 Rozbratel wiedeński - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 118 Klopsiki w sosie pomidorowym z oregano - M. Rynduch 120 Grillowana wołowina z rydzami i sosem z czerwonego wina - M. Rynduch 122 Sałatka z grillowanego rostbefu z chrupiącymi warzywami i sosem limonkowo-miodowym - M. Rynduch 124 Chateaubriand i SOS beameński - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 126 Stek z głowy polędwicy -J. Uiciński 128 Gulasz węgierski (Gulyas-Hus) - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 130 Figatelle — A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 132 Kluseczki ziemniaczane faszerowane wołowiną podane na szpinaku - M. Rynduch 134 Kotleciki z karkówki wołowej w sosie śmietanowo-grzybowym - M. Rynduch 136 Sztufada, czyli boeuf Ó la modę na zimno - A Kleita - Nawrocka, M. Rynduch 138 Zrazy zawijane wołowe polskie -A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 140 Roladki z udźca wołowego podane z sosem z suszonych borowików oraz warzywami z grilla - M. Rynduch 142 Pieczeń huzarska -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 144 Pieczeń Pav!ova - G. Uicińska 146 Pieczone na różowo skrzydło wołowe z paloną papryką i tajskim sosem imbirowym - M. Rynduch 148 Ligawa gotowana W bulionie - A. Klęka-Nawrocka, M. Rynduch 150 Cienkie plastry pieczonej ligawy z kremem balsamicznym -M. Rynduch 152 Boeuf & la modę - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 154 Krzyżowa wołowa z sosem sojowym i świeżym szpinakiem - M. Rynduch 156 Pieczona krzyżowa z kopytkami i smażoną cukinią -M. Rynduch 158 Wołowina pieczona na różowo z konfiturą śliwkową - M. Rynduch 160 TafelspitZ - K Lendzion, Aleksandra Kleita-Nawrocka 162 Sztuka mięsa pO angielsku - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 164 Chrupiąca bułka z wołowiną i sosem koktajlowym - M. Rynduch 166 Kiełbaski wołowe Z łopatki - A. Kleita-Nawrocka, M. fynduch 168 Łopatka wołowa w mleku kokosowym z curry - M. Rynduch 170 Teryna wołowa z bekonem i orzechami - M. Rynduch 172 Potrawa Z suropieckami śpikowanemi - A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 174 Rosół Z mięsa wołowego - A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 176 Szponder lub mostek w kwaśno-słodkiej marynacie -A Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 178 Aromatyczny sos pieczeniowy - M. Rynduch 180 Sztuka mięsa W Chlebie -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 182 Pierożki z gotowaną wołowiną w sosie śmietanowo-kokosowym -M. Rynduch 184 Zupa francuska zwana Julienne -A. Kleita-Nawrocka, M. Rynduch 186 Pieczona goleń wołowa z sosem tymiankowym - M. Rynduch 188 SŁOWNICZEK 190 Słowniczek do artykułu „Skład chemiczny mięsa wołowego" 190 Słowniczek do artykułu „Właściwości technologiczne mięsa wołowego" 190 PRZYPISY 191 Przypisy do artykułu „System QMP - Quality Meat Program" 191 Przypisy do artykułu „Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa wołowego" 192 Przypisy do artykułu „Rozbiór elementów z półtuszy wołowej" 193 Przypisy do artykułu „Wołowina w kontekście otaczającego nas świata" 194 Przypisy do artykułu „Historia mięsa wołowego" 195 Przypisy do artykułu „Kulinarne mięso wołowe w kuchni" 196 Przypisy do artykułu „wstępna obróbka mięsa" 196 Przypisy do artykułu „Właściwości technologiczne mięsa wołowego" 196 SPIS RYCIN 198 INFORMACJE REDAKCYJNE 200

Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell

Czasu wystarczy, ale osadzanie 3 godziny ("na wisząco") i w temperaturze ok 16 st. i od razu do osuszania w wędzarni.

Przetrzymywanie peklowanego mięsa jest technologicznym błędem, gdyż azotyny tracą częściowo swe właściwości, co ma bezpośredni wpływ na bezpieczństwo wyrobu gotowego.

Mięso drobne na kiełbasy powinno być peklowane przez 48 godz. w temp. do 4 st.C.

Informacja pochodzi z książki: Technologia produkcji wędlin. Część 1. Kiełbasy parzone kutrowane. Książka niebawem na forum.

Popieram. Myślałem kiedyś o utworzeniu nowego działu, gdzie wszyscy poszukujący i posiadający nadwyżki, mogliby wymieniać się wyrobami, umawiać się na wspólne wędzenia itp. Warto ten kierunek rozwijać.

Ty, TY. Już zastanawiam się nad wzorem jakiegoś medalu dla uczczenia Twojej rocznicy.

No i najważniejsze. Surowe skórki wieprzowe, w porównaniu z mięsem chudym, mają około stukrotnie wiekszą twardość, pięciokrotnie niższe właściwiści plastyczne podczas rozdrabniania i powoduja dziesięciokrotnie większe zapotrzebowanie mocy w maszynach.

Zawsze możesz na mnie liczyć. Pozdrawiam serdecznie.

Ad.1 Gotowane skórki nie spełniają założeń technologicznych i są jedynie wypełnieniem wyrobów. Prawdziwą emulsję robi się ze skórek surowych. Ad. 2 Masz rację, Dłuższe przechowywanie mięsa drobnego peklowanego na sucho powoduje rozpoczęcie reakcji rozpadu azotynu, co ma negatywny wpływ na założenia peklowania (barwa mięsa, bezpieczeństwo itp.).

Stefanie: Ad 1. ma bardzo duże znaczenie, gdyż wiąże się ze zużyciem energii i mocą maszyn. Ad. 2 Nie ekonomiczne powody miałem na myśli.

1. Ile razy więcej siły należy użyć, by zmielić wagową część świeżych skórek wieprzowych i taką samą część chudego mięsa? 2. Dlaczego nie powinno się zbyt długo (poza wymaganą technologią ilością godzin) przetrzymywać zapeklowanego mięsa?

Po prostu, jeśli mięso będzie miało podczas solenia kontakt z metalem, może finalnie osiągnąć kolor mięsa peklowanego.

Jacku, chciałbym Ci podziękować za to, że w tak gorącym, przedświątecznym okresie znalazłeś czas, aby podzielić się z nami całą serią swoich przepisów na kiełbasy. Przepisy są bardzo ciekawe, ładnie opracowane i przedstawione. Po niektórych autorskich nowelizacjach widać, że poszukujesz własnego smaku. Pozdrawiam.

Mięso będzie posiadało bardzo ładny kolor nawet wtedy, gdy tylko je solimy, ale w trakcie procesu solenia ma kontakt z jakimkolwiek tlenkiem metalu (naczynia do peklowania, łyżki itp.).

Myslę, że przed świętami (i nie tylko) coś się wybierze.

Ważna informacja!!! Ostateczny termin zapisów na nasz kalendarz upływa o godz. 20.00 w sobotę 08 grudnia 2018 r. Biorąc pod uwagę fakt nie osiągnięcia do tej pory wymaganej liczby egzemplarzy informuję, iż wszystkie czynność przygotowawczo-edytorskie powinny zakończyć się w tym roku, a sam kalendarz powinien być rozprowadzany w pierwszej połowie stycznia 2019 r. Szczegóły cenowe podam niebawem, razem z numerem konta do wpłat.

Lista chętnych na kalendarze WB na rok 2019: 1,2,3,4,5. karolszymczak 6,7. Zbój Madej 8,9,10,11. EAnna 12,13. Tomasz_65 14,15,16. paweljack 17. JaGra 18. jarekduch 19,20,21,22,23. wiesiorek 24,25. chudziak 26,27,28. Jojo 29,30,31. greg04 32,33,34. CPN 35. frapio 36. śniegol 37. janusz_p 38,39,40,41. Szym-on 42,43. Wieloś 44,45. kotunia 46,47,48. dadys 49,50,51,52,53. DZIADEK MACIEK 54. gruby7074 55,56. misiek.b 57,58. vtec 59. eland 60,61. gontek 62. arkawroc 63,64,65,66,67. Aron2 68,69. Binio1111 70,71,72,73,74. ryszpak 75. Baca 76,77,78. wiejas 79,80,81. Radek 82. Waldek55 83,84,85. wróbel75 86,87,88. zigo 89. Todek 90,91. andrzej k 92,93,94,95,96,97,98,99,100,101. Bagno 102. Sebastian72 103,104. Mesch 105,106,107. Papcio 108,109,110,111,112. JacekC 113,114,115,116,117,118,119,120,121,122. waldero 123,124. rafaelo9086 125,126. mariusz_e 127,128,129. biascun 130,131,132,133,134,135,136,137,138,139. tato 140,141. Franko 142. naginajka 143,144,145. SMORODINA 146,147,148. dyzio 149. Pawel b 150,151,152,153,154. Emiliac 155,156. czeczen1963 157. sonicsquad 158,159. ludwik130 160,161,162. Wujaszek Tom 163. Bandit 164,165,166. Miłosz 167,168,169,170. ziezielony 171. Andrzej 132 172,173,174. kaesmaro 175,176, zdobo 177,178,179. szwagier - ten drugi 180,181. wosiu 182,183,184. biascun 185,186,187. Pools 188. Wilq1x 189. Hahar 190,191. lysy 100 192. CADDYVW 193. nkt29 194,195. fiader 196. pokemon15 197. przemek1978

Super. Pozdrowienia dla całej Grupy.