Pamiętajcie, że z naszego forum możecie korzystać bezpłatnie tylko dzięki temu, iż kilkadziesiąt osób klika w reklamy. Może już czas abyś do nich dołączył?
Maxell
-
Postów
46 214 -
Dołączył
-
Ostatnia wizyta
-
Wygrane w rankingu
180
Typ zawartości
Profile
Forum
Wydarzenia
Mapa użytkowników
Sklep
Giełda
Treść opublikowana przez Maxell
-
Na razie zostawmy sprawę przechowywania mięsa. To odrębny temat, który przedstawię później, w innym temacie. Wróćmy do zagadki. Aby w naczyniach płynęła solanka, trzeba by ją tam wprowadzić, a ja piszę o zwykłym, tradycyjnym peklowaniu mięsa. Podpowiem, że chodzi tutaj o ruch soków mięsnych połączonych już z solanką w wyniku peklowania mięsa. Mowa jest także o procesie osuszania, czyli procesie następującym po peklowaniu i ociekaniu.
-
A co w nich się znajduje?
-
Nie tylko. Mięso jest przecież wykrwawione. Jeśli w niektórych naczyniach (głównie włosowatych) została jeszcze jakaś ilość krwi, jest ona już w formie stałej (skrzepu). Proszę pamiętać, że peklowanie możliwe jest jedynie dlatego, iż solanka wymienia się miejscami z sokami komórkowymi. Jeśli chodzi o peklowanie poprzez nastrzyk solanki w arterie krwionośne, to zupełnie inna bajka. "...System Morgana polega na tym, że bezpośrednio po uboju (maksymalnie 5 do 10 minut) tamponuje się ranę kłucia, odwraca tuszę na plecy i po zabezpieczeniu w tej pozycji, rozcina się skórę na kości piersiowej, wycina otwór w kierunku serca i poszerza się go klinem tak, by można było swobodnie włożyć rękę. Po dostaniu się do serca, robi się niewielkie nacięcie lewej komory i w aorcie umieszcza cewkę podłączoną do zbiornika z przygotowaną solanką. Teraz solankę pompuje się pod ciśnieniem do naczyń krwionośnych. Po ok. 1,5-2 minutach można zauważyć wzdęcie prawej komory. Przecina się ją, a wtedy krew zaczyna tryskać i wypływa tak przez ok. 7-8 minut. Po czym wypływ z prawej komory się klaruje, odbarwia i zaczyna płynąć solanka. To koniec zabiegu peklowania. Dopiero teraz zdejmuje się skórę z tuszy, a po przestygnięciu mięsa przeprowadza się rozbiór, układa mięso w dużych pojemnikach i przesypuje cienką warstwa soli. Tak przygotowane mięso jest prawidłowo i równomiernie upeklowane, jest smaczne, ma pełna wartość ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywane do 5 lat...." Za prof. Kazimierzem Wiśniowskim.
-
Będzie dobrze. Pilnuj tylko temperatury, zalewy i mięsa.
-
Powolutku, powolutku, zaczyna coś tam się wyłaniać. Wiemy już, że soki krążą, a w sokach znajduje się....
-
Gregtom, Twoja odpowiedź na trzecie pytanie praktycznie zupełnie minęła się z tą właściwą.
-
Odpowiadam na pytanie drugie, gdyż dotyczy wyłącznie nazewnictwa. W żargonie masarskim "latarniami" nazywane są puste przestrzenie powietrzne pod osłonkami kiełbas.
-
Miro, mięso uzyskuje stały, czerwony kolor dopiero po termicznym utrwaleniu.
-
Toć to Panie logika w najczystszej postaci.
-
No Panowie technolodzy, do roboty. Chodzi mi głównie o trzecie pytanie.
-
Na potrzeby portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
Kalkulator solanek w stopniach Be, opracowany przez janusza_p
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Dla początkujących
Nie tylko. Jest także w kilku tekstach na forum. Jednak należy docenić czyjąś pracę. Na pewno nie zaszkodzi. -
W takim razie musisz jeszcze poczytać forum. Nie trafiłeś ani razu.
-
Nie będziesz musiał moczyć mięsa, ale pilnuj temperatur i stanu solanki, gdyż jest ona stosunkowo "słaba". PS. Jeśli robisz bez nastrzyku, to 7 dni peklowania w takiej solance nie jest wystarczające. Jest to nasza firmowa solanka forumowa, zwana u "Szunajówką", przeznaczona do 14-to dniowego peklowania niewielkich elementów bez nastrzyku i bez konieczności moczenia mięsa.
-
Kalkulator solanek w stopniach Be, opracowany przez janusza_p
Maxell opublikował(a) temat w Dla początkujących
W przepisach branżowych stężenie solanki podawane jest w °Be. Przygotowałem kalkulator, który przelicza te jednostki na % wagowe oraz pozwala wyliczyć ilość soli peklującej oraz wody do przygotowania solanki. Kalkulator działa właściwie dla stężenia od 10 do 26 °Be. Do obliczeń używa gęstości wody i solanki w temperaturze 15°C. W rzeczywistości zmiana temperatury nie wpływa znacząco na wyniki . Mam nadzieję, że się przyda. Kalkulator_janusza.p.zip -
Dwa pytania z zakresu tradycyjnej technologii mięsa: 1. Kiedy masarze mówią o tzw. powierzchniowym ziębnięciu szynki? 2. Co nazywamy "latarniami"? I jeszcze jedno, aby nie rozbijać: 3. Czy szybkość i intensywność osuszania kiełbas i wędzonek, ma wpływ na jakość ich "upeklowania" (szczególnie wewnątrz)? Jeśli tak, to dlaczego?
-
-
W grę mogą wchodzić jeszcze: tzw. przepeklowanie oraz wada mięsa, która powoduje, że mięso "nie przyjmuje" związków azotu (brak pełnej reakcji z mioglobiną).
-
I ją otrzymał, jak widzę z nawiązką. .
-
No, Panowie, wystarczy już tego. Przypominam o regulaminie. Proszę sobie takie sprawy załatwiać na PW, gdyż inaczej wywalam cały temat.
-
[Fotorelacja 13] Pełny rozbiór półtuszy. Trybowanie, rozbiór i obróbka mięśni łopatki.
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Wieprzowina
Zdjęcia: Muski Prezentację prowadzą Koledzy: Bagno i Dziadek Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
[Fotorelacja 13] Pełny rozbiór półtuszy. Trybowanie, rozbiór i obróbka mięśni łopatki.
Maxell odpowiedział(a) na Maxell temat w Wieprzowina
-
[Fotorelacja 14] Pełny rozbiór półtuszy. Tłuszcze i skórki.
Maxell opublikował(a) temat w Wieprzowina
Zdjęcia: Muski Prezentację prowadzą Koledzy: Bagno i Dziadek Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
-
[Fotorelacja 12] Pełny rozbiór półtuszy. Wycięcie żeberek i boczku.
Maxell opublikował(a) temat w Wieprzowina
Zdjęcia: Muski Prezentację prowadzą Koledzy: Bagno i Dziadek Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.pl opracował Maxell
