Maxell

Trzeba wystapić do Ministra Kultury o wpisanie na liste zabytków. Bardzo ładna. Czuje się, że ma duszę.

W ten sposób nie pisz, gdyż musiałbyś udowodnić, że masz monopol na prawdę. I etapem wędzenia jest osuszanie, co potwierdza wklejony dzisiaj materiał. Jeśli jestes lepszy od prof. Pezackiego, ty tylko Ci chwała. EOT.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p 122. Andrzej132 123. Andzrej132 124. majsa 125. majsa 126. dorau 127. dorau 128. Yerba 129. Yerba 130. Yerba 131. Yerba 132. Yerba 133. Yerba 134. Yerba 135, Yerba 136. Yerba 137. Yerba 138. kotunia 139. kotunia 140. muniek123 141. Muski 142. Tomasz_65 143. pokemon15 144. pokemon15 145. pokemon15 146. pokemon15 147. pokemon15 148. muflon129 149. muflon129

No to masz rozwiązanie.

Miro nie słyszałes o ścisłej ewidencji inwentarza żywego? Obowiązuje od kilku "ładnych" lat. Teraz chyba zaostrzona w związku z afrykańskim pomorem.

WĘDZENIE WYROBÓW Wędzenie, tzn. przepajanie wędlin, wędzonek, słoniny i mięsa składnikami pirolizy drewna, jest tradycyjną, jedną z najstarszych metod utrwalania żywności pochodzenia zwierzęcego. Piroliza drewna. Obecnie znanych jest sześć możliwości wywołania pirolizy drewna, niezbędnej dla procesu wędzenia. W zależności od metody jej wytwarzania otrzymuje się dym o różnych właściwościach i tym samym różnej przydatności technologicznej (tab. 51). W każdym przypadku wymaga się, aby wytworzony dym wędzarniczy przede wszystkim: - wolny był od rakotwórczego 3, 4-benzenopirenu (3, 4-benzenopiren (benzo-a-piren) jest tylko jednym z pierścieniowych węglowodorów, stwierdzonych w wędzonej lub gazami spalinowymi suszonej żywności. Wymienia się bowiem prawie 20 tego rodzaju związków, które mogą skażać żywność. Spośród nich dla wędzonych wyrobów mięsnych zdrowotnie najbardziej nieodpowiedni — co najmniej potencjalnie — jest 3, 4-benzenopiren), oraz - zawierał jak najwięcej różnych fenoli, które obok związków karbonylowych są podstawowymi nośnikami smakowitości typowanej dla wyrobów wędzonych. Zawartość 3, 4-benzenopirenu w dymie wędzarniczym jest przede wszystkim funkcją temperatury jego wytwarzania (w zależności od temperatury pirolizie ulegają następujące składniki drewna i zmienia się kolor dymu: T=200-260°C — pentozany, dym jasnobrązowy, T=260-310°C — celuloza, dym czerwonobrązowy, T=310—500°C — lignina, dym bezbarwny). Z tego względu stwierdza się go najwięcej w dymie wędzarniczym wytworzonym żarowo i w nie kontrolowanej temperaturze, mniej w wytworzonym ciernie, a najmniej w wytworzonym czterema pozostałymi metodami, tzn. bezpłomieniowo w warunkach kontrolowanej temperatury (zawartość 3, 4-benzenopirenu w dymie wytworzonym za pomocą pary przegrzanej nie przekracza 1-10-10). Szybkość syntezy wszystkich w dymie wędzarniczym spotykanych węglowodorów wielopierścieniowych zmienia się wraz z iloczynem temperatury zżarzania drewna i prędkości przepływu powietrza. Zależność tę opisuje krzywa Gaussa, a wtórnie modyfikuje zawartość wody w drewnie, jego gatunek i stopień rozdrobnienia. Szybkość nagromadzenia się węglowodorów wielopierścieniowych w dymie wędzarniczym maleje w miarę wzrostu liczby pierścieni w ich cząsteczce. Stwierdza się zwykle gwałtowny wzrost zawartości wielopierścieniowych węglowodanów rakotwórczych w temperaturze wytwarzania dymu powyżej 500°C. Ich źródłem jest piroliza ligniny. W granicach czułości metod analitycznych wolne od węglowodorów pierścieniowych są niektóre preparaty dymu wędzarniczego, w tym nowy preparat polski. Dla zmniejszenia zawartości 3, 4-benzenopirenu w wyrobach mięsnych wędzonych w dymie żarowym zaleca się stosowanie niżej podanej technologii wędzenia: 1. Wędliny należy przede wszystkim ochronić osłonkami sztucznymi, np. białkowymi. Działają one bowiem jako swoisty filtr dla węglowodorów pierścieniowych. Ich zawartość w masie wędliny po wędzeniu jest bowiem 3-4 razy mniejsza niż w osłonce białkowej. W przypadku stosowania osłonki naturalnej proporcje te kształtują się odwrotnie: w masie wędliny jest wówczas 5-6 razy więcej benzenopirenu niż w samej osłonce. Osłonka celulozowa (wiskozowa) zatrzymuje w jeszcze większym stopniu osadzający się w niej 3, 4-benzenopiren. Różnicowanie zawartości 3, 4-benzenopirenu przez osłonkę w wędlinie wędzonej owiewnie jest następstwem jej zdolności do selekcji składu pirolizatu na granicy fazy absorpcyjnej i adsorpcyjnej tego zabiegu. Im większa jest średnica i liczba mikroporów tej osłonki, a ściana osłonki cieńsza, tym mniejsza jest rozdzielczość osłonki. Każda osłonka jest bowiem ciałem koloidalno-porowatym. Średnica mikroporów w ścianie jelit naturalnych waha się w granicach 4-100 µm. Powiększa się ona w kolejności: jelito wiankowe, kątnica bydlęca, kiełbaśnica. Solenie zmniejsza porowatość jelit naturalnych. Ściana sztucznych osłonek jelitowych jest grubsza i wynosi 186-208 µm, kilkunastowarstwowa — 10-20 µm, a średnica jej porów waha się w granicach 10-24 µm. 2. Niezależnie od pożądanej niskiej temperatury zżarzania miejsce wytwarzania dymu (umieszczenia dymogeneratów) powinno być oddalone od komory wędzarniczej. Między dymogeneratorem a komorą wędzarniczą należy dym wychłodzić, ustawić filtr wodny, elektryczny lub inny dla oczyszczenia dymu od węglowodorów pierścieniowych. Ilość węglowodorów pierścieniowych w dymie rośnie wraz z zawartością w nim sadzy. 3. Gdy dym wytwarza się bezpośrednio w komorze wędzarniczej, wyroby należy zawieszać w możliwie jak największej odległości od ogniska. Tego rodzaju zalecenie technologiczne jest szczególnie istotne w przypadku wędzenia wyrobów o małej masie jednostkowej i dużej powierzchni (np. parówek) i zżarzenia drewna bardziej smolistego. O jakości sensorycznej, głównie zapachu, a również trwałości przechowalniczej wędzonych wyrobów mięsnych decydują kwasy organiczne, związki karbonylowe, a przede wszystkim fenole, zawarte w dymie wędzarniczym. Skład wszystkich tych trzech frakcji, głównie związków karbonylowych i fenoli, jest bardzo bogaty i zróżnicowany w zależności od warunków wytwarzania dymu. Szybkość ich tworzenia również zależy od temperatury oraz natlenienia strefy żaru. Opisuje ją krzywa Gaussa. W żarowo wytworzonym dymie stwierdzono ponad 30 różnych związków karbonylowych (w zależności od rodzaju drewna we frakcji karbonylowej dymu stwierdzono 35 - 38% ketonów alifatycznych, 10% ketonów cyklicznych, 18 - 22% związków karbonylowych z pierścieniem furanowym oraz 23 - 33% związków karbonylowych aromatycznych) i prawie tyle samo fenoli (ponad 50% frakcji fenolowej dymu z olchy stanowią 2,6-dwumetoksyfenol i jego pochodne (4-metylo-, 4-etylo-, 4-allilo i 4-cis-propenylofenole). Brak ich w dymie jodłowym. W dymie z pirolizy jodły reprezentowane są głównie gwajakol i jego pochodne (4-metylo-, 4-etylo,- 4-propylo-, 4-winylo- i 4-allilogwajakol oraz eugenol i izoeugenol). Znane są co najmniej dwa sposoby wytwarzania dymu wędzarniczego o maksymalnej zawartości dwóch frakcji, które korzystnie wpływają na jakość sensoryczną i trwałość wyrobu wędzonego: 1) piroliza drewna w stałej temperaturze żaru i kontrolowanej, odpowiednio dobranej prędkości przepływu powietrza przez strefę żaru, 2) piroliza dwustopniowa beztlenowo-tlenowa, Niezależnie od tego zwraca się uwagę, że w każdym przypadku kilkakrotny nawrót dymu do komory wędzarniczej pozwala na lepsze wykorzystanie zawartości tych jego frakcji, które są pożądane, Produktami pirolizy drewna można obecnie przepajać wyroby mięsne: - owiewnie z nie przyspieszoną adsorpcją dymu na powierzchni surowca wędzonego (w zrozumieniu istoty zjawisk chemii fizycznej każdy proces wędzenia owiewnego składa się z dwóch faz: adsorpcji, tzn. osadzania wszystkich składników dymu na powierzchni wyrobu wędzonego i absorpcji, tzn. przenikania w głąb jego masy (dyfuzji) tych spośród zaadsorbowanych składników, które rozpuszczalne są w wodzie bądź w tłuszczu, a ich cząsteczka jest mniejsza od średnicy mikroporów ściany jelitowej). - owiewnie z elektrostatycznie przyspieszoną fazą tej adsorpcji oraz - w wyniku wprowadzenia wybranych składników chemicznych pirolizy drewna (preparatu dymu wędzarniczego) do masy surowca przez zabiegi dostosowane do jego stanu fizycznego. W pierwszej z wymienionych alternatyw wędzenia istnieje w dość ograniczonym zakresie możliwość technologicznej regulacji efektywności obu faz, tzn. fazy adsorpcji i absorpcji. Zastosowanie rzadkiego dymu i przedłużenie czasu wędzenia najczęściej podnoszą efektywność fazy adsorpcji dymu. Wilgotny dym wytworzony z przegrzanej pary wodnej kondensuje łatwo na powierzchni batonu i polepsza tym samym absorpcję jego składników chemicznych. Zastosowanie prądu stałego w czasie wędzenia owiewnego pozostaje bez wpływu na dynamikę absorpcji składników dymu. Po jego zakończeniu wyrób jest owędzony, lecz całkowicie nie przewędzony (szybka adsorpcja, praktycznie brak absorpcji). W powietrzu lub w parze wodnej rozpylony preparat dymu wędzarniczego daje w krótkim czasie takie same efekty, jak dym wytworzony za pomocą pary wodnej. Najczęściej jednak stosuje się tradycyjne wędzenie owiewne. Wędzenie owiewne. Wędzi się owiewnie praktycznie wszystkie wędliny i wędzonki z wyjątkiem surowca do produkcji konserw oraz wędlin: - które nadziewa się w osłonki nieprzepuszczalne, - produkowanych z surowców nie peklowanych i poddawanych tylko parzeniu (np. kiełbasa biała), - podrobowych (z nielicznymi wyjątkami). Stosuje się różne sposoby wędzenia owiewnego i w różnym stopniu zaawansowania procesu technologicznego. Jest ono ważnym czynnikiem, który specyfikuje charakterystykę towarową i organoleptyczną wędlin. Po nadzianiu farszu w osłonki półprzepuszczalne na specyfikę tę składa się oddziaływanie 12 różnych wariantów technologicznych, z których wybiera się 2-7 do zastosowania w poszczególnych przypadkach. Szczególnie różnorodny jest układ tych możliwości technologicznych w przypadku produkcji wędlin pieczonych i parzonych podsuszanych. Produkcja wędlin tych dwóch grup technologicznych jest zresztą jedną z najbardziej znamiennych cech polskiego przetwórstwa mięsnego. Niezależnie od dalszego rozczłonowania każdy proces wędzenia kiełbas rozpoczyna się przygotowaniem do tego zabiegu, zwanym potocznie osadzaniem. Według dawnych zaleceń technologicznych osadzanie kiełbas było organizacyjnie i czasowo wydzieloną fazą wytwarzania. W zależności od temperatury oraz rozdrobnienia i uwodnienia (rodzaju kiełbasy) osadzanie trwało wówczas od kilkudziesięciu minut do kilku dób (tab. 52). Najkrócej osadza się kiełbasy parzone. Te spośród nich, które wytwarza się tylko z wykutrowanego farszu, osadza się 15-30 min, pozostałe nie dłużej niż 60-120 min. Gdy temperatura pomieszczenia, w którym osadza się kiełbasy parzone jest podwyższona (P> 30°C), czas osadzania można skrócić co najmniej dwukrotnie. Wędlin podrobowych nie osadza się. Oczekiwano, że osadzanie kiełbas przed wędzeniem da co najmniej następujące wyniki: - osuszy powierzchnię osłonki, co ułatwi przenikanie dymu, lub wstrzyma rozwój niepożądanej mikroflory tlenowej, - poprawi przebarwienie, gdyż w tym czasie resztki azotynu, dodanego do farszu przy kutrowaniu lub mieszaniu ulegną redukcji do tlenku azotu, a w przypadku peklowania azotanowego — szczególnie w warunkach podwyższonej temperatury — wzrośnie kinetyka denitryfikacji, - na skutek grawitacji farszu poprawi się jego związanie, co jest szczególnie istotne dla wędlin surowych twardych i półtwardych. - będzie można skrócić czas wędzenia gorącego przez redukcję jego wstępnej fazy. Osadzanie kiełbas przed wędzeniem okazało się w określonych okolicznościach technicznych niecelowe. Ewentualne korzyści równoważą, jeżeli nie przeważają, niepożądane skutki procesów mikrobiologicznych i enzymatycznych, które w tym okresie zachodzą. W wyniku tych procesów jakość kiełbasy produkowanej w ten sposób była nawet niejednokrotnie zaniżona. Osadzanie zwalniało ponadto dynamikę procesu przetwarzania i wymagało nakładu organizacyjnego. Z tego też względu w nowocześnie zorganizowanym procesie technologicznym osadzanie nie stanowi oddzielnej fazy. Jego potrzeby uwzględnione są na początku wędzenia. W przypadku np. produkcji wędlin surowych twardych osadzanie jest nie tyle procesem fizycznym, ile złożonym procesem przemian, które inicjowane są przez procesy pochodzenia mikrobiologicznego, typowe dla tzw. dojrzewania produkcyjnego. Kolejną fazą procesu wędzenia owiewnego jest wędzenie właściwe. W zależności od oczekiwanej jakości wędliny stosuje się jedną z trzech znanych odmian wędzenia owiewnego bądź też wędzi się kilkakrotnie, stosując je w różnej kolejności i w różnym współdziałaniu z innymi zabiegami. Charakterystyka cieplna stosowanego dymu, jego wilgotność względna, gęstość i cyrkulacja oraz czas trwania zabiegu, a w następstwie tego różnice jakościowe wyrobu wędzonego, stanowią podstawę do technologicznego rozróżniania owiewnego wędzenia zimnego, gorącego i ciepłego. Wędzenie zimne Wędzenie zimne jest typowym wędzeniem przede wszystkim wędlin surowych oraz ewentualnie kiszek wątrobowych. Pogłębia ono także skutki ciepłego lub gorącego wędzenia wędlin pieczonych oraz parzonych podsuszonych. Wędzenie gorące jest natomiast zabiegiem wysoce typowym dla produkcji kiełbas parzonych uwodnionych, a ponadto zabiegiem, który poprzedza ciepłe lub zimne wędzenie niektórych kiełbas pieczonych. O prawidłowym doborze warunków i czasu wędzenia zimnego świadczy: - przeniknięcie lotnych składników pirolizy drewna do najgłębszych warstw bryły wyrobu wędzonego, - zrównoważenie dynamiki dyfuzji odśrodkowej i parowania wody (brak obrzeża podsychania) oraz - stymulacja rozwoju bakterii, a szczególnie homofermentatywnej mikroflory kwasu mlekowego. Lotne składniki pirolizy drewna przenikają do wnętrza bryły wyrobu wędzonego tym lepiej, im tendencja do tworzenia się jego obrzeża podsychania jest mniejsza. Podczas wędzenia zimnego obrzeże podsychania tworzy się w takich samych okolicznościach, jak w czasie dojrzewania poprodukcyjnego wędlin surowych. Pożądana równowaga obu w grę wchodzących zjawisk układa się różnie w zależności od zaawansowania wędzenia zimnego. W okresie dwudobowego wędzenia wartość współczynnika dyfuzji wody zmniejsza się mniej więcej o 1/3 w stosunku do stanu w okresie poprzedzającym tę fazę. Przeciętna wartość tego współczynnika w czasie dojrzewania wstępnego wędlin surowych kształtuje się bowiem na poziomie 226 x 10-5 cm2 x s-1. Po ukończeniu wędzenia ma on natomiast wartość 150 x 10-5 cm2 x s-1. W późniejszych okresach poprodukcyjnych prędkość dyfuzji wody zmniejsza się nadal, szybciej nawet niż analogiczna dośrodkowa dyfuzja kationu sodu. Zmiany te określa funkcja: D=0,25 x x2 x t-1 x z-2, gdzie: D -współczynnik dyfuzji, cm2 x s-1, x - odległość miejsca pomiaru od obwodu (osłonki) batonu wędliny, cm, t - czas trwania dyfuzji mierzony od początku dojrzewania produkcyjnego wędliny, s, z - tabelaryczna wartość funkcji błędu zależna od ilorazu różnicy stężeń danego składnika do jego zawartości początkowej. Przytoczone dane wskazują, że dyfuzja wody w takim materiale, jak np. wędliny surowe, nie jest intensywna. Łatwo dochodzi zatem do powstania obrzeża podsychania. Gdy istnieje niebezpieczeństwo jego wytworzenia się, wysychanie wędlin surowych w procesie wędzenia trzeba zwolnić, uzyskując potrzebny efekt wyparowania przez przedłużenie czasu wędzenia i jednoczesne obniżenie temperatury dymu. Ponieważ współczesny konsument ceni wędlinę surową, która jest już krajalna, ale jeszcze miękka, wędliny te wędzi się krócej niż dawniej oraz krócej niż asortymenty specjalne (np. salami węgierskie). Inne wędliny surowe, które ze swej natury technologicznej są miękkie (np. kiełbasy: metka i polska wędzona surowa) nie wymagają w ogóle większego odwodnienia. Wszystkie wędliny surowe i inne wyroby z surowego mięsa wędzi się wprawdzie przez różny czas, ale zawsze najwyżej w temperaturze pokojowej. Wędzenie w takich warunkach cieplnych jest jednocześnie zabiegiem, który selekcjonuje drobnoustroje rozwijające się zarówno na powierzchni, jak i we wnętrzu wyrobu wędzonego. W okresie tym w środku batonu wzrasta sześciokrotnie populacja ziarniaków. Równocześnie ginie część bakterii należących do Pseudomonas i Achromobacter. Na działanie dymu odporne są przede wszystkim bakterie z rodzaju Lactobacillus. Z tego względu w obrazie mikroflory gotowej wędliny na pierwszy plan wysuwają się pałeczki Gram-dodatnie. Im więcej w wyniku tej cenobiotycznej wymiany mikroflory bakteryjnej, która zachodzi w czasie wędzenia, nagromadzi się kwasu mlekowego, tym mniej intensywny jest rozwój pałeczek jelitowych i laseczki odmieńca oraz większe bezpieczeństwo higieniczne i zdrowotne wyrobu. Bakteriostatyczne działanie dymu na powierzchni batonu wykorzystuje się np. w procesie wytwarzania salami. W tym celu wędliny zaraz po nadzianiu wędzi się w zimnym dymie w temperaturze ok. 7-9°C, nie wyższej od 12°C. Wędzenie takie dzieli się na trzy okresy. Pierwszy okres trwa zwykle 24 godziny. Jest to okres osuszania batonu w małej ilości dymu. W tym okresie podnosi się powoli temperaturę do wymaganej wysokości. Drugi okres rozpoczyna się zagęszczeniem dymu do pożądanej gęstości. W zagęszczonym dymie wędzi się wędliny ok. 5 dób. O ile potrzeba, w połowie tego okresu przemieszcza się wędliny. Wyrównuje się w ten sposób skutek działania dymu. W trzecim okresie, trwającym ok. 2 doby, zmniejsza się powoli gęstość dymu i wyrównuje się jego temperaturę do poziomu 15°C. Proces wędzenia salami trwa ok. jednego tygodnia. Wilgotność względną dymu reguluje się wówczas w zależności od potrzeby. Im jest ona mniejsza, tym czas wędzenia jest krótszy. O uwędzeniu salami świadczy jednolita brązowa barwa jej powierzchni. Temperatura klasycznego wędzenia zimnego pozostałych wyrobów mięsnych powinna być zbliżona do temperatury pokojowej. Szczegóły regulacji warunków takiego wędzenia są jednak różne i dostosowane do specyfiki asortymentowej, a w przypadku tego samego asortymentu wyrobu — zróżnicowane w poszczególnych krajach (tab. 53). Decydują o tym zwykle tradycyjne nawyki, rzadziej — motywy naukowe. Celowość tego zróżnicowania uzasadnia się różnie. 1. Im wyższa jest temperatura wędzenia zimnego, tym szybsze jest owędzenie wyrobu. Nie oznacza to jednak dobrego jego przewędzenia. 2. Początkowo mała gęsteść dymu wzrasta w miarę czasu trwania wędzenia zimnego. Istnieje możliwość znacznego skrócenia czasu wędzenia, o ile od samego początku zabiegu do jego końca gęstość dymu zimnego będzie duża. W gęstym dymie fenole przenikają do masy wędlinowej sześć razy szybciej niż w rzadkim. Większe rozdrobnienie surowców i większa zawartość tłuszczu, a w przypadku wędlin parzonych również obróbka cieplna, przyspieszają dodatkowo dynamikę dyfuzji fenoli w głąb batonu, Tego rodzaju wzmożone przenikanie fenoli do masy wędlinowej jest pożądane m. in. ze względu na ich działanie przeciwutleniające i bakteriostatyczne, przedłużające trwałość wyrobu i wzmacniające wyczuwalność jego typowego posmaku wędzenia. Gęsty dym o tego rodzaju pożądanych właściwościach powinien być zresztą wytwarzany z drewna o optymalnej wilgotności, równej ok. 28%, a jego cyrkulacja nie może być wymuszona. Skraca to znacznie czas wędzenia i zapobiega większym ubytkom masy wędzonych wyrobów. Cyrkulacja dymu wędzarniczego może także niepotrzebnie wzmagać parowanie i zwiększać ubytki masy wyrobu oraz podnosić prawdopodobieństwo wystąpienia obrzeża podsychania (w zależności od trwania wędzenia zimnego, rodzaju wyrobu wędzonego itp. straty wynoszą 5 - 20% masy początkowej). 3. Obniżając wilgotność dymu i podnosząc jednocześnie jego temperaturę można wędzić wędliny surowe w tej samej komorze, w której dojrzewały. Łączny czas wędzenia i dojrzewania nie przekracza wówczas trzech dób. W tych warunkach w wyrobach gromadzi się szczególnie dużo kwasu mlekowego. Obserwacja ta wskazuje na higieniczną celowość tego rodzaju organizacji wędzenia zimnego wędlin surowych, gdyż sprzyja ona rozwojowi bakterii homofermentacji kwasu mlekowego. 4. Wędzenie zimne uprzednio parzonych lub pieczonych kiełbas nasyca je dodatkowo produktami pirolizy drewna. Jest to zatem zabieg, który nie tylko poprawia trwałość kiełbas, ale przede wszystkim ich pożądalność sensoryczną. 5. Wątrobianki, rzadziej salcesony wędzi się na zimno po ich obróbce cieplnej i powietrznym wystudzeniu. Wędzenie takie powiększa produkcyjne ubytki ich masy o 1-2%. W obu przypadkach wędzenie zimne jest również zabiegiem aromatyzującym i podnoszącym trwałość przechowalniczą wyrobów. 6. W zależności od rodzaju wyrobu wędzenie zimne wędlin surowych trwa 1-7 dób. Dla nowoczesnego procesu produkcyjnego jest to jednak zbyt czasochłonny zabieg. Opracowano w związku z tym dwie jego modyfikacje: - wilgotne wędzenie zimne i - potniakowe wędzenie zimne. Wilgotne wędzenie zimne polega na stopniowym podwyższaniu temperatury o kilka stopni (25<T<270C), stałym i pełnym wysyceniu powietrza parą wodną (φ= 100%) i tylko grawitacyjnym ruchu powietrza w komorze wędzarniczej. Początkowo małe stężenie dymu w tej komorze zwiększa się wraz z czasem jego trwania. Pełne wysycenie powietrza parą wodną uzyskuje się, gdy w komorze wędzarniczej paruje woda, której temperatura jest taka sama, jak dymu. Przez cały czas wędzenia w wilgotnym dymie powierzchnia batonu jest wilgotna. Tego rodzaju wędzenie zapobiega powstaniu obrzeża podsychania i utrzymuje stale dużą dyfuzję wewnętrzną wody. Bez dojrzewania wstępnego wędlin uzyskuje pożądaną konsystencję i związanie już po 2-3 dobach wilgotnego wędzenia zimnego. Potniakowe wędzenie zimne polega na uprzednim ogrzaniu komory wędzarniczej do takiej temperatury, jaką stosuje się przy wędzeniu wilgotnym (25<T<27°C). Początkowa wilgotność względna dymu wynosi ok. 95%. Na powierzchni zimnych wędlin skrapla się w takich warunkach kondensat. Trwa to tak długo, jak długo cała masa wędliny nie ogrzeje się do temperatury, w której nie dochodzi do przekroczenia punktu rosy. Powierzchnia wędliny zaczyna wówczas obsychać. Dowodzi to, że proces potniakowego wędzenia zimnego jest zakończony. I w tym przypadku proces wędzenia kończy się po 2-3 dobach. Mechanizm jego oddziaływania jest identyczny z tym, który zachodzi podczas wilgotnego wędzenia zimnego. Można oczekiwać, że jakość wędlin surowych, wędzonych według wymogów obu modyfikacji wędzenia zimnego, będzie dobra. Spełniony jest przecież podstawowy warunek równowagi dwóch procesów: parowania i dyfuzji. Niemniej jednak tak wędzone wędliny charakteryzuje nieraz niekorzystnie zmieniony profil smakowo-zapachowy, a czasem nawet również barwa. Przyczyną tych zmian jest rozwój pałeczki sienno-ziemniaczanej, która w temperaturze wyższej od 24°C zaczyna się szybko rozwijać. Z tego powodu podstawowym warunkiem możliwości stosowania obu odmian wędzenia zimnego z dobrym wynikiem jest nadzwyczajna higiena surowca i jego przetwarzania, tzn. higiena skrupulatniej przestrzegana niż w przypadku stosowania klasycznego wędzenia zimnego. Z tego też powodu obie modyfikacje tego wędzenia nie są często stosowane. Wędzenie gorące Wędzenie gorące jest zabiegiem o innej charakterystyce technologicznej. Na gorąco wędzi się: - kiełbasy parzone odwodnione po ich uprzedniej obróbce cieplnej (parzenie), a więc wówczas, gdy ich białko jest już uprzednio cieplnie zdenaturowane oraz - kiełbasy parzone uwodnione lub pieczone bezpośrednio po nadzianiu ich farszu w osłonki, tzn. wówczas, kiedy ich białko nie zostało jeszcze cieplnie zdenaturowane. Obraz skutków wędzenia gorącego wskazanych wyrobów charakteryzuje się tym, że: - oprócz dymu różnej gęstości działa na nie podwyższona temperatura (35<T< 90°C), która jest przyczyną denaturacji białka (samo wędzenie (niektóre pirolizaty drewna) przyspiesza tę denaturację białka w drodze chemicznej), - dochodzi do mniejszego lub większego ich odwodnienia, którego efektywność zależy nie tylko od temperatury samego wędzenia, ale przede wszystkim od zdolności wiązania wody przez wyrób wędzony, - kończy się proces peklowniczego tlenowania mio- i hemoglobiny tlenkiem azotu (gdy reakcja ta nie jest dotąd zakończona), a skutki tego przebarwienia pod wpływem tlenku węgla pogłębia (przynajmniej w zewnętrznych warstwach wyrobu) mioglobina i hemoglobina tlenkowęglowa (karboksyhemo- i mioglobina) oraz - w większości przypadków chodzi przede wszystkim o owędzenie (przebarwienie powierzchni), a nie przewędzenie wyrobów (dominacja adsorpcji nad absorpcją). Ze względu chociażby na ogólną denaturację białka wędzenie gorące jest jednocześnie początkowym stadium operacji ogrzewania wyrobów mięsnych. Podczas wędzenia gorącego wyroby te rozgrzewają się w dwojaki sposób: - w drodze konwekcji powietrza i dymu oraz - kondukcji ciepła kondensatu pary wodnej. Konwekcyjne przenikanie ciepła do wędzonych wyrobów nie jest najefektywniejszym czynnikiem ich ogrzewania, choć jest to pożądane. W celu podniesienia efektywności konwekcyjnego przenikania ciepła cyrkulacja powietrza z domieszką dymu powinna być skierowana w poprzek, a nie wzdłuż batonu. Przy tej samej prędkości przepływ poprzeczny ogrzewa batony cztery razy silniej niż podłużny. Kondensacja pary wodnej na powierzchni na gorąco wędzonych batonów jest efektywniejszym źródłem ich ogrzewania niż konwekcja. Kondensacja ta trwa tak długo, jak długo temperatura powierzchni batonów nie zrówna s:ę z temperaturą mieszaniny dymu i powietrza. W dalszej kolejności dogrzewają się podczas wędzenia głębsze warstwy wyrobu wędzonego. W przypadku wędzenia gorącego parówek (ø=22 mm) środek ich batonu dogrzewa się ok. 14 minut później niż jego powierzchnia. Niezależnie od wpływu na denaturację białka kondensacja pary wodnej jest zjawiskiem, które przyspiesza proces wędzenia. Gdy powierzchnia wyrobów mięsnych schnie i jednocześnie wędzi się je, przebarwienie się ich powierzchni, tzn. owędzenie, jest zwolnione. Ulatniająca się para wodna utrudnia bowiem absorpcję dymu na powierzchni wyrobu wędzonego. Niska temperatura początkowa wyrobu na gorąco wędzonego, duża wilgotność dymu oraz znaczna jego gęstość są trzema podstawowymi czynnikami przyspieszenia technologicznego absorpcji dymu, tzn. owędzenia wyrobu. W określonych okolicznościach technologicznych następstwem wędzenia gorącego jest nie tylko denaturacja białek. Gdy na gorąco wędzi się wyręby poddane uprzednio obróbce cieplnej (parzenie, pieczenie), więcej się one odwadniają w tych samych warunkach wędzenia niż te, których białko w czasie tego zabiegu nie jest cieplnie zdenaturowane. Przyczyną tego zjawiska jest wzrost zawartości wody adhezyjnie związanej na skutek cieplnej koagulacji białek nieskleroproteinowych. Wyroby takie w czasie wędzenia gorącego podsychają, stają się trwalsze, ich wydajność produkcyjna jest jednak mniejsza niż porównywanej grupy. Denaturacja białka uzasadnia uznanie wędzenia gorącego za część procesu końcowej obróbki cieplnej. Fakt ten motywuje aparaturowe łączenie obu faz przetwarzania surowców rzeźnych i możliwość różnej organizacji łącznego procesu wędzenia i parzenia wędlin parzonych uwodnionych. Proces wędzenia gorącego wyrobów mięsnych dzieli się na trzy fazy o różnej charakterystyce termodynamicznej i czasochłonności (tab. 54). Pierwsza faza wędzenia gorącego zastępuje dawne osadzanie. Jej podstawowym zadaniem jest wysuszenie powierzchni batonów. Z tego też względu wszystkie otwory wentylacyjne komory wędzarniczej są otwarte. Przez suchą powierzchnię osłonki łatwiej przenikają lotne składniki pirolizy drewna. Ponadto barwa kiełbasy jest jasna i wolna od domieszki barwy czarnej. Na wilgotnej powierzchni kiełbasy kondensują bowiem składniki dymu, nadając wędlinie ciemny odcień barwy. Kiełbasa taka szybko robi wrażenie uwędzonej, lecz nie jest uwędzona i aromatyczna. Jej powierzchnia jest również często plamista. W tej części pierwszej fazy wędzenia gorącego trzeba kiełbasę jak najszybciej podgrzać do temperatury topnienia tłuszczu. Podnosząc następnie temperaturę do poziomu typowego dla pierwszej fazy wędzenia, obniża się wilgotność względną dymu i szybko suszy powierzchnię wędliny. Osłonka naturalna nie może być jednak nadmiernie wysuszona, gdyż staje się krucha i trudno ją zdjąć z wyrobu gotowego. Druga faza wędzenia gorącego decyduje właściwie o uwędzeniu kiełbasy parzonej. Aby uzyskać pożądaną barwę kiełbasy parzonej, drugą fazę wędzenia należy rozpoczynać wtedy, gdy powietrze ogrzane jest do temperatury 40-50°C, a jego wilgotność względna zbliża się do 100%. Ważne jest, aby wilgotność względna oraz stężenie dymu było w tym okresie jak największe. Skraca to czas trwania drugiej fazy wędzenia. Szybko przebarwia się wówczas osłonka, choć przewędzane są tylko części obwodowe batonu kiełbasy. Barwa osłonki tak wędzonej kiełbasy jest jednak trwała, a ubytki masy kiełbasy małe. Zwilgotnienie osłonki w tym okresie ułatwia ponadto jej późniejsze zdejmowanie. Aby zapewnić wskazane warunki wędzenia i osiągnąć jak najlepsze wyniki, na czas drugiej fazy wędzenia gorącego zamyka się wszystkie otwory wędzarni. Kondensat, który w tym czasie zwilża powierzchnię batonu, zostaje odparowany w następnej, trzeciej fazie wędzenia (w przypadku łączenia wędzenia gorącego z końcową obróbką cieplną wędlin parzonych trzecia faza wędzenia jest organizacyjnie połączona z ich parzeniem). Fazę tę rozpoczyna się wówczas, gdy kiełbasa nabierze pożądanej barwy. Jednak i tej fazy wędzenia gorącego nie można przedłużać, gdyż wówczas w Wyniku dalszego postępu odwodnienia do osłonki przysycha przylegająca do niej warstewka masy wędlinowej. Na skutek tego osłonka staje się grubsza, mniej delikatna (bardziej wyschnięta) i trudna do zdjęcia. W odróżnieniu od tego optymalnie suchą osłonkę powleka warstewka wytopionego tłuszczu, nadając jej połysk i poprawiając pożądalność. Zarówno na początku, jak i pod koniec wędzenia wentylacja wędzarni powinna być duża. Z chwilą, gdy powierzchnia kiełbasy jest sucha, mniej lub więcej błyszcząca, a konsystencja sprężysta, kończy się wędzenie. Krótki czas wędzenia jest czynnikiem ograniczającym wielkość ubytków masy mimo dużego parowania wody z wędzonych wędlin. Ubytki te wynoszą 5-10% masy wędlin przed wędzeniem. Garbując osłonkę naturalną, wędzenie jest zabiegiem, który obniża ubytki masy podczas parzenia wędlin. W czasie wędzenia gorącego wędliny dogrzewają się do, temperatury 45-50°C. Zmiany fizyczne i chemiczne, które zachodzą na powierzchni i we wnętrzu kiełbasy na gorąco wędzonej wpływają zasadniczo na jakość wyrobu gotowego. Efektywność tego wpływu jest funkcją przede wszystkim temperatury dogrzania i czasu wędzenia oraz średnicy batonu, a także charakterystyki fizycznej zastosowanej osłonki. Dynamika zmian poszczególnych sprawdzianów jakości wędzonej kiełbasy jest jednak dość różna. Na podstawie obserwacji za najbardziej korzystną temperaturę drugiej, tzn. podstawowej fazy wędzenia gorącego można uznać temperaturę 85°C z wahaniami w granicach 80-90°C. Wędzenie ciepłe Wędzenie ciepłe jest wędzeniem w temperaturze, w której topi się tłuszcz, ale jeszcze nie zachodzą właściwie poważniejsze zmiany denaturacyjne białek. Na ciepło wędzi się wędliny w temperaturze 25-45°C, w dymie od małej gęstości do dużej, wilgotności względnej w granicach 70-90% i prędkości cyrkulacji 7-15 m/min. Wędzenie ciepłe zajmuje miejsce pośrednie między obu pozostałymi sposobami wędzenia wędlin ze względu na czas i wielkość ubytków masy wędlin (4<T<48 h oraz 2<AG<10%). Jest to najrzadziej stosowany sposób wędzenia. Na ciepło wędzi się kiełbasy pieczone, rzadziej kiełbasy parzone, a także niektóre wędzonki. Wędzenie ciepłe kończy proces technologiczny wybranych asortymentów kiełbas pieczonych i parzonych podsuszanych. Sterowanie technologiczne wędzeniem. Efekt każdego procesu wędzenia, mierzony jakością wyrobu gotowego, jest funkcją zmiennego w czasie wytwarzania i stosowania warunków środowiskowych wędzenia owiewnego. W przypadku nowoczesnych urządzeń do łącznego wędzenia i parzenia, sterowanie sprowadza się do zaprogramowania całego przebiegu operacji bądź w odpowiednim czasie włączenia odpowiednich urządzeń. O wiele trudniejszym i skomplikowanym zagadnieniem jest sterowanie przebiegiem wędzenia w nie zautomatyzowanych wędzarniach komorowych lub tunelowych. Szczególnie kłopotliwe i wymagające doświadczenia jest wędzenie w wędzarniach z żarowo wytwarzanym dymem i bezpośrednim ogrzewaniem. Pomijając regulację warunków cieplnych (tab. 53 i tab. 54), ogólne wskazówki postępowania technologicznego w takich okolicznościach sprowadzają się do przestrzegania opisanych niżej wymogów. 1. Gdy na powierzchni batonów wędlin surowych rozwijać się ma grzybnia pleśń (produkcja salami), pierwszym zabiegiem jest ich kilkudniowe wędzenie zimne. Ze względu na efekt bakteriostatyczny i brak mikostatycznego działania dymu w ten sposób ułatwia się selektywny rozwój pleśń. Wstrzymując rozwój bakterii, dym stwarza tym samym przesłanki do rozwoju na powierzchni batonu tylko grzybni pleśniowej. W przypadku jednak naniesienia zarodników pleśni na osłonkę zapewniony jest jeszcze lepszy ich monokulturowy rozwój. 2. O ile jest to możliwe, wszystkie wędliny należy wędzić w recyrkulującym dymie. Zaoszczędza to paliwa, chroni otoczenie przed zanieczyszczeniem dymem i przyspiesza wędzenie. W przypadku wędzenia w nadciśnieniu do recyrkulacji włączyć można również dym ulatniający się z komór wędzarniczych przez otwarte otwory wyciągowe. 3. Kije wędzarnicze muszą być czyste i suche. Ich przekrój poprzeczny powinien być tak ukształtowany, aby wędliny nie zawieszane na pętli sznurka stykały się z kijem jak najmniejszą powierzchnią. Używa się wyłącznie kijów wędzarniczych z lekkiego metalu, najczęściej aluminium. Kije drewniane należą do przeszłości. Powierzchnie styku redukują kije wędzarnicze o trójkątnym przekroju poprzecznym. Po każdym użyciu należy je czyścić mechanicznie lub za pomocą naddźwięków. 4. Jednocześnie wskazane jest wędzić wędliny jednego asortymentu, w jednakowych osłonkach i batonach o jednolitej masie jednostkowej i jednakowych wymiarach. 5. Wszystkie wędzone wędliny danego asortymentu muszą być równocześnie przewędzone. Najprostszym dowodem dobrego przewędzenia jest zarówno wyrównanie barwy zewnętrznej wszystkich batonów jednocześnie wędzonych, jak i wyrównanie barwy batonów wędlin tego samego asortymentu wędzonych w różnych cyklach produkcyjnych. Urzeczywistnienie tego postulatu wymaga: - nieprzepełniania wędzarni, tzn. unikania stykania się batonów między sobą i ze ścianami (odległość między batonami powinna być proporcjonalna do ich średnicy i regulowana w granicach 2-5 cm, moc produkcyjna 1 m3 objętości użytkowej wędzarni wynosi 180-230 kg wędlin o średnicy 6 cm, 110-120 kg kiełbasy w kiełbaśnicach, 65-80 kg w jelitach wiankowych, 40-50 kg parówek itp.); - zachowania właściwej odległości dolnych końców dolnego rzędu batonów wówczas, gdy źródło ciepła znajduje się w komorze wędzarniczej; powinny one być odległe od niego o ok. 1 m i tym więcej, im silniej płonie ognisko (ochrona przed nadmiernym wysuszeniem dolnych batonów i osadzeniem się na nich związków smołowowych); - przemieszczania wędliny z miejsc wędzarni o temperaturze wyższej do miejsc o temperaturze niższej i na odwrót (gdy źródło ciepła znajduje się w komorze wędzarniczej, miejsca o temperaturze niższej znajdują się przy ścianach, a przede wszystkim przy jej ścianie tylnej); - regulowania oporu przepływu dymu przez otwarcie otworów wyciągowych, tzn. w części środkowej sufitu wędzarni (dym łatwiej cyrkuluje w częściach przyściennych komory, trudniej w środkowych, gdzie zawieszone są wędliny). 6. Należy obiektywnie kontrolować wszystkie warunki wędzenia za pomocą odpowiednich przyrządów, a przynajmniej temperaturę i jej przebieg w czasie wędzenia. Po zakończeniu wędzenia należy wszystkie wyroby przekazać niezwłocznie do dalszego ciągu przetwarzania. Wszelkie przerwy w procesie przetwarzania po zakończeniu wędzenia są tym bardziej niebezpieczne, im wyższa jest temperatura wędzenia (wędzenie gorące) i większa średnica batonu wyrobu oraz jego uwodnienie. W okresie przerw między wędzeniem gorącym a parzeniem w rozgrzanym wyrobie szybciej przebiegają procesy drobnoustrojowe oraz autolityczne desmolizy białka. Nowoczesne łączenie wędzenia gorącego i oparzania w jeden ciąg operacji likwiduje całkowicie prawdopodobieństwo odchyleń jakości wyrobu, które powstają na skutek tego rodzaju przerw w procesie przetwarzania surowców. Autor: Wincenty Pezacki Dla potrzeb portalu wedlinydomowe.plo opracował Maxell

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca 111. rimol 112. rimol 113. Waldek55 114. greg04 115. greg04 116. greg04 117. Kaszubka33 118. Kaszubka33 119. vtec 120. vtec 121. janusz_p

PRZEPISY WYROBU WĘDLIN Obowiązujący dotychczas w państwowym i spółdzielczym przemyśle mięsnym podział produkcji wędliniarskiej na 2 grupy — wędliny i wyroby wędliniarskie — jest trudny do uzasadnienia, mało przekonywający, a dla zwykłych konsumentów wręcz niezrozumiały. Przecież nikt nie może zaprzeczyć, że „wędliny" to właśnie „wyroby wędliniarskie“. Najprostszym rozwiązaniem tego zagadnienia (przynajmniej na prywatny użytek konsumenta) będzie przyjęcie rozumowania, z którego wynika, że wszystkie przetwory mięsne produkowane w wędliniarniach (masarniach) nazywane są wędlinami, bez względu na to czy są one poddawane wędzeniu, czy nie. W zależności od stopnia trwałości, wędliny można podzielić na trzy grupy: 1) trwałe, 2) półtrwałe i 3) nietrwałe. W zależności natomiast od rodzaju użytego mięsa (podstawowego surowca), sposobu wyrobu itp. — na sześć podgrup: 1) kiełbasy, 2) szynki, 3) wędzonki, 4) salcesony, 5) rolady, 6) kiszki. Niezależnie od tego podziału, poszczególne rodzaje wędlin mogą mieć dodatkowe określenia. Na przykład kiełbasa może być: wędzona, parzona, wędzona i parzona, pieczona, surowa itp. Do wędlin nietrwałych zalicza się prawie wszystkie kiełbasy parzone i surowe, szynki i wędzonki gotowane lub pieczone oraz salcesony, rolady i kiszki. Zawartość wody wynosi w nich zwykle od 60—75%. Do wędlin półtrwałych zalicza się kiełbasy surowe, wędzone, pieczone i podsuszane oraz szynki i wędzonki surowe i wędzone w dymie ciepłym, o zawartości wody nie większej niż 60%. Do wędlin trwałych zalicza się kiełbasy i wędzonki surowe wędzone zasadniczo w dymie zimnym, o zawartości wody nie większej niż 35%. Przepisy przyrządzania wędlin podane są w oparciu nie tylko o mięso z domowego uboju. Z tych przepisów korzystać mogą również gospodynie miejskie, używając do wyrobu wędlin mięso z zakupu detalicznego. Ponieważ mają one dzięki temu możność doboru mięsa w potrzebnej ilości i odpowiedniego gatunku — wędliny powinny odznaczać się dobrą jakością. Będą one oczywiście nieco droższe niż z mięsa pochodzącego z własnego gospodarstwa, lecz nie droższe niż kupowane w wędliniarniach. Proporcje składników w zależności od gustu i smaku mogą być oczywiście zmienione — pole do popisu pod tym względem otwarte, a wyniki — należy przypuszczać — będą znakomite. 1. KIEŁBASY KIEŁBASA ZWYCZAJNA WIEPRZOWA, WĘDZONA Przygotować: 6 kg mięsa wieprzowego bez kości z karkówki, biodrówki lub łopatki, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 1½ dkg saletry, ½ dkg pieprzu, 2½ g ziela angielskiego, 3 ząbki czosnku, cienkie jelita wieprzowe lub bydlęce. Mięso podzielić na trzy części. Jedną część zemleć w maszynce do mięsa, a dwie pozostałe i słoninę pokroić w drobną kostkę. Zemleć albo utłuc w moździerzu ziele angielskie i pieprz. Mięso mielone zmieszać z pokrojonym, dodać pieprz, ziele angielskie, sól, saletrę i wszystko razem dokładnie wymieszać, zostawić na jeden dzień. Następnego dnia utrzeć wraz z solą 3 ząbki czosnku, dodać do masy mięsnej i starannie ją wyrobić rękami, tak jak ciasto. Po wyrobieniu, farsz napychać do jelit przez maszynkę do mięsa, starając się, aby w osłonce (w jelicie) nie powstawały puste miejsca z powietrzem, tzw. pęcherze, Końce poszczególnych kiełbas zawiązać przędzą wędliniarską. Kiełbasy zawiesie w wędzarni, w celu ich obsuszenia. Na drugi dzień przystąpić do wędzenia. Czas wędzenia poszczególnych rodzajów kiełbas przedstawia się następująco: a) kiełbasy przeznaczone do gotowania wędzić ok. 3 godzin w dymie ciepłym, kiełbasy takie można przechowywać ok. 12 dni; b) kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania i spożywania na surowo wędzić w dymie chłodnym około 6 dni; c) kiełbasy przeznaczane do długiego przechowywania i spożywania na surowo, wędzić w zimnym dymie w ciągu 14 dni z dwoma jednodniowymi przerwami, a następnie suszyć. KIEŁBASA WIEPRZOWA BIAŁA, SUROWA Kiełbasę białą surową przygotowuje się tak jak zwyczajną kiełbasę wieprzową, lecz nie wędzi się jej. Do spożycia nadaje się już po kilku godzinach. Jeżeli chce się kiełbasę białą przechować dłużej, należy ją przetrzymywać w solance o większym stężeniu soli. W ten sposób można przechowywać kiełbasę nie dłużej niż 8 dni. Przed użyciem należy ją moczyć przez 2—3 godziny w zimnej wodzie. KIEŁBASA ZWYCZAJNA WĘDZONA Przygotować: 7 kg mocno poprzerastanej tłuszczem wieprzowiny (boczku), 2 kg chudej, miękkiej wołowiny, 30 dkg soli, 1½ dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, 6 ząbków czosnku, jelita cienkie wieprzowe albo bydlęce; jako mięso mogą być użyte skrawki od szynek lub boczków. Mięso pokrajać na drobne kostki ostrym nożem, pieprz i ziele angielskie zemleć lub utłuc bardzo miałko, czosnek utrzeć z solą. Połączyć wszystko razem i dobrze wyrobić rękami tak, aby powstał spoisty jednolity farsz. Przez maszynkę napełniać jelita (najlepiej cienkie bydlęce gdyż są szersze niż wieprzowe) — rys. 26. Gotowe kiełbasy powiesić w chłodnej spiżami na 7 dni, następnie wynieść na po wietrze w celu obsuszenia. Po sześciogodzinnym obsuszaniu należy kiełbasę wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Tak przyrządzoną kiełbasę można przechowywać przez 6 do 3 miesięcy, a nawet przez rok, w chłodnym, suchym i lekko przewiewnym pomieszczeniu. KIEŁBASA ZWYCZAJNA DO SMAŻENIA LUB GOTOWANIA Przygotować: 2 kg wieprzowiny chudej, 2 kg wieprzowiny tłustej, 10 dkg soli, ½ kg cebuli, 1 dkg pieprzu, majeranek, 2 ząbki czosnku (można przyrządzić również kiełbasę bez czosnku), 1 dkg saletry, 3 szklanki wody, cienkie jelita wieprzowe. Mięso pokrajać na drobną kostkę nożem, utłuc lub zemleć pieprz, utrzeć majeranek tak, aby otrzymać jedną łyżkę stołową, cebulę utrzeć na tarce lub przepuścić przez maszynkę, saletrę zmieszać z solą. Wszystkie składniki dobrze wymieszać i wyrabiać dolewając stopniowo wodę. Wody należy wlać tylko tyle, aby cała jej ilość została pochłonięta przez mięso. Zamiast wody można użyć rosołu wygotowanego z kości, ale wówczas kiełbasa będzie mniej trwała. Wyrobionym farszem napychać jelita za pomocą maszynki. Kiełbasę obsuszyć na wietrze i powiesić w suchej, chłodnej, lekko przewiewnej spiżarni. Przygotowaną w ten sposób kiełbasę można przechowywać ponad 3 tygodnie. KIEŁBASA ZWYCZAJNA DO SMAŻENIA LUB GOTOWANIA Z DODATKIEM WOŁOWINY LUB BARANINY Przygotować farsz wg wyżej podanego przepisu, biorąc: 3 kg wieprzowiny i 1 kg wołowiny, albo też 3 kg wieprzowiny i 1 kg baraniny oczyszczonej z tłuszczu. KIEŁBASA KRAKOWSKA PARZONA Przygotować: 6 kg poprzerastanej wieprzowiny, 2 kg wołowiny (rozbefu, krzyżowej lub polędwicy), 25 dkg soli, 1 dkg saletry, 1½ dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, czosnek i majeranek do smaku, jelita wołowe środkowe lub krzyżówki Mięso pokrajać nożem w kostkę grubszą niż przy sporządzaniu kiełbasy zwyczajnej, czosnek utrzeć z solą, pieprz i ziele angielskie utłuc miałko w moździerzu, saletrę wymieszać z solą. Wszystkie składniki wymieszać dokładnie z mięsem, wynieść na 24 godziny do zimnej spiżarni, następnie jeszcze raz dobrze wymieszać i napełniać jelita za pomocą maszynki. Jeżeli kiełbasę robi się w jelitach wiankowych należy wówczas tworzyć kółka o wadze 1 kg, jeżeli zaś mamy do dyspozycji jelita środkowe to wówczas należy formować kiełbasy prostego kształtu o długości około 35 cm. Po napełnieniu jelit, kiełbasy pokłuć cienką igłą i przewałkować rękami na stolnicy, aby usunąć powietrze (farsz powinien ułożyć się ciasno i szczelnie) i przewiązać oba końce przędzą. Kiełbasy zawiesić na kije, przenieść do wędzarni i wędzić około 1 godz. w dymie gorącym tak, aby się nieco podpiekły. Po uwędzeniu włożyć kiełbasy do naczynia z wrzącą wodą (nie gotować) i parzyć w zależności od grubości przez 20 do 40 minut. Po sparzeniu, kiełbasy wyjąć z wody, obsuszyć na wietrze, po czym ponownie oblać gorącą (gotującą) wodą, przestudzić i zanieść do spiżarni. Ponowne oblewanie gorącą wodą ma na celu spłukanie tłuszczu, który osiadł na osłonkach w czasie parzenia. KIEŁBASA KRAKOWSKA WĘDZONA Przygotować farsz tak jak podano wyżej, napełnić osłonki, starannie wywałkować usuwając puste miejsca znajdujące się pod osłonką, zawiesić w przewiewnym, suchym miejscu na trzy dni, aby farsz osiadł, a kiełbasy obeschły. Po trzech dniach kiełbasy przenieść do wędzarni i wędzić. Kiełbasy przeznaczone do dłuższego przechowywania wędzić w zimnym dymie w ciągu trzech dni, a kiełbasy przeznaczone do szybkiego spożycia — w ciepłym dymie przez 12 godzin lub w gorącym dymie (podpiekanie) przez 1 godzinę. KIEŁBASA SERDELOWA Przygotować: 6 kg wieprzowiny, 3 kg cielęciny, 1 kg słoniny, 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 g gałki muszkatołowej, 1 dkg cukru, około 2 szklanek wody, cienkie jelita wołowe środkowe; cielęcinę można zastąpić wołowiną. Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, zmieszać z solą i saletrą i postawić w chłodnym miejscu na 24 godz. Po dwudziestu czterech godzinach mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sito, dodać zmielone przyprawy, 2 szklanki wody i dokładnie wyrobić na jednolitą masę. Po wyrobieniu masy napełnić nią osłonki, uformować w kółka, zawiesić w wędzarni i wędzić w ciepłym dymie przez 3 godziny. Kiełbasa serdelowa nie nadaje się do przechowywania i musi być szybko zużyta. SERDELKI I Przygotować farsz tak, jak na kiełbasę serdelową. Wieprzowina powinna być poprzerastana tłuszczem, ale niezbyt tłusta, cielęcinę bardzo dokładnie wyżyłować. Przygotowanym farszem napełnić wieprzowe jelita cienkie, przewiązując przędzą co 5 do 8 cm i wędzić. Serdelki można wędzić dwoma sposobami: 1) w dymie gorącym tak, aby serdelki nieco przypiekły się, w ciągu 40 minut, po czym studzi się je; 2) w dymie ciepłym przez około 40 minut, po czym zanurza się je we wrzącej wodzie (nie gotować) na około 15 minut, wyjmuje z wody, studzi i wynosi do spiżarni. Dobre serdelki powinny być kruche. SERDELKI II Przygotować: 1 kg 20 dkg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny, 40 dkg słoniny, 1/8 litra tartej bułki, ¾ szklanki gorącego rosołu, sól, pieprz, ziele angielskie do smaku. Mięso i słoninę przepuścić dwa razy przez maszynkę z drobną siatką. Dodać tartą bułkę, rosół i przyprawy. Całość dobrze wymieszać. Gotowym farszem napełniać średnio- cienkie jelita wieprzowe i poprzewiązywać je w odstępach co 5 cm. Wędzić w dymie gorącym przez 4 godziny, polewając od czasu do czasu dobrze rozpalane drewno niewielką ilością wody, aby wytworzył się gorący, wilgotny dym. Najlepsze do jedzenia są serdelki prosto z wędzarni. PARÓWKI Przygotować: 4 kg bardzo tłustej wieprzowiny, 5 kg cielęciny, 1 kg słoniny (lub mniej — w zależności od tego czy wieprzowina jest tłusta), 20 dkg soli, 2 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, woda, cienkie jelita baranie. Wieprzowinę i cielęcinę pokrajać na kawałki, bardzo dokładnie wyżyłować, zmieszać dokładnie z solą i saletrą i odstawić na 12 godz. Następnie mięso przepuścić trzy razy przez maszynkę, zakładając za drugim razem gęste sitko, wyrabiać dodając po trochu zimnej wody (dodać tyle wody ile mięso potrafi wchłonąć). Do masy mięsnej dodać zmielone przyprawy i znowóż wyrabiać, aż otrzyma się gładką, lśniącą, jednorodną masę mięsną. Napełniać cienkie jelita baranie za pomocą maszynki przekręcając jelito (formując w ten sposób poszczególne parówki) co 10 cm. Po napełnieniu jelit sznury parówek zawiesić w wędzarni i opiekać je w gorącym dymie, albo też wędzić w dymie ciepłym, rzucając je następnie na parę minut do wrzącej wody (nie gotować), tak jak serdelki. KIEŁBASA KRESOWA Przygotować: 5 kg chudej wieprzowiny, 1½ kg twardej słoniny od karku, 2 kg miękkiej wołowiny, 25 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 g angielskiego ziela, 5 g majeranku, 5 g goździków, 5 g listka bobkowego, 1 szklanka rumu albo spirytusu, jelita wołowe (krzyżówki). Wieprzowinę i wołowinę przepuścić przez maszynkę. Pieprz, angielskie ziele, majeranek, goździki i listki bobkowe zemleć albo utłuc bardzo starannie i przesiać przez gęste sito. Sól wyprażyć i wymieszać z saletrą. Wszystkie składniki zmieszać dokładnie z mięsem, przełożyć do większego naczynia i starannie wyrabiać ubijając tłuczkiem i dolewając po trochu spirytusu — ubijać tak długo aż zrobi się doskonale gładka, jednolita masa. Pokrajać słoninę w dość grubą kostkę, dołączyć do masy mięsnej i wymieszać. Jelita dobrze oczyszczone i oszlamowane wytrzeć (osuszyć) z wewnętrznej i zewnętrznej strony i napełniać bardzo ściśle farszem pomagając sobie wałkiem, tak aby nie pozostały żadne wolne przestrzenie. Końce jelit przewiązać. Gotowe kiełbasy ułożyć na desce, przycisnąć drugą deską, obciążyć wszystko dość dużym kamieniem i pozostawić w temperaturze pokojowej na 2 dni. Po dwóch dniach deskę z kiełbasami wynieść do chłodnej, suchej spiżarni i przetrzymywać je tam przez 2 tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy rozwiesić na otwartym powietrzu w przewiewnym miejscu na przeciąg trzech dni, następnie przenieść do wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 7 dni. Przechowywać w suchym przewiewnym miejscu w sianie lub w chmielu. Do spożycia krajać na cieniutkie plasterki. KIEŁBASA LITEWSKA Przygotować: 4 kg wieprzowiny, 1½ kg wołowiny, 1½ kg zająca lub sarny, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, ½ dkg goździków, ½ dkg majeranku, ½ dkg listków bobkowych, ½ dkg kolendry, 1 szklankę spirytusu, rumu lub araku, 1½ kg słoniny, jelita wołowe (środkowe). Mięso pokrajać nożem możliwie najdrobniej, wszystkie korzenie utłuc bardzo drobno, sól wyprażyć i zmieszać z saletrą. Wszystkie składniki włożyć do dużego naczynia, wymieszać dokładnie, mocno ubijać tłuczkiem dolewając po trochu rum, arak lub spirytus. Ubijać należy tak długo, aż masa stanie się gładka i jednolita. Słoninę (twardą karkówkę) pokrajać na wąskie cienkie paseczki i wymieszać razem z masą. Gotowy farsz nakładać w jelita, które należy uprzednio wytrzeć do sucha od wewnątrz i z zewnątrz. Farsz trzeba nakładać do jelit bardzo starannie pomagając sobie wałkiem, aby w osłonkach nie zostawało powietrze. Przygotowane w ten sposób kiełbasy ułożyć między dwoma deskami, obciążyć kamieniem, wynieść w chłodne miejsce i przetrzymać tak przez dwa tygodnie. Po dwóch tygodniach kiełbasy wyjąć, wynieść na podwórze i rozwiesić w mocno przewiewnym miejscu na dwa dni. KIEŁBASA KRYMSKA Przygotować: 9 kg wieprzowiny dobrze poprzerastanej tłuszczem, 1/12 litra koniaku lub wina typu „Madera", 1/3 kg soli, ½ dkg saletry, 2 dkg pieprzu, 1 dkg ziela angielskiego, kardamonu i orzecha muszkatołowego, 2 dkg cukru, jelito wołowe środkowe. Mięso starannie wyżyłować, pokrajać na kawałki, sól zmieszać z saletrą i cukrem, wsypać do mięsa, dokładnie wymieszać, przełożyć do naczynia i postawić w chłodnym miejscu na pięć dni. Następnie zemleć na proszek korzenie, mięso przepuścić przez maszynkę — rozdrabniając na 2—3 mm kawałeczki. Dodać do masy korzenie i wino, masę bardzo starannie wymieszać, wyrobić i odstawić na jeden dzień w chłodne miejsce. Następnego dnia masę mięsną ponownie wymieszać i dokładnie napełniać nią osłonki. Osłonki powinny być wypełnione ściśle, bez pustych przestrzeni. Przy napełnianiu osłonek można użyć tłuczka. Jelita (osłonki) należy przed napełnieniem dokładnie wytrzeć (obsuszyć) z jednej i z drugiej strony. Końce jelit związać, zrobić pętelkę i zawiesić na 5 dni w chłodnym miejscu w celu osadzenia się farszu. Po pięciu dniach kiełbasy umieścić w wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 7 dni. Po uwędzeniu kiełbasy zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym pomieszczeniu na przeciąg 25—30 dni. KIEŁBASA RADZIECKA Przygotować: 2 kg wołowiny, dobrego gatunku, 5 kg chudej wieprzowiny, 3 kg słoniny, 35 dkg soli, 3 g saletry, 2 dkg cukru, 1 dkg pieprzu, ½ dkg ziela angielskiego, 3 g kardamonu, ¼ l wina typu „Madera“, osłonki wołowe środkowe lub jelita sztuczne Mięso dokładnie wyżyłować, pokrajać na kawałki, zmieszać z solą, saletrą i cukrem, wynieść w chłodne miejsce na 5 dni. Po pięciu dniach przepuścić mięso przez maszynkę, dodać zmielone przyprawy i wyrabiać aż masa stanie się jednorodna i gładka. W czasie wyrabiania dodawać po trochu wino, tak aby całość jego została wchłonięta przez mięso. Następnie dodać do masy pokrajaną w 2—3 mm kostkę słoninę, całość wymieszać. Jelita wytrzeć do sucha z obydwu stron i bardzo ściśle napełniać farszem, końce jelit ciasno związać. Gotowe kiełbasy rozwiesić w chłodnym miejscu na 2 dni, aby farsz dobrze osiadł w jelitach, następnie przenieść kiełbasy do wędzarni i wędzić zimnym dymem w ciągu 6 dni. Po uwędzeniu zawiesić w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu na 25 dni. KIEŁBASA TATARSKA Przygotować: 9 kg baraniny dobrego gatunku, 1 kg twardego tłuszczu baraniego pokrajanego w kostkę 2x3 mm, 30 dkg soli, 6 g pieprzu, 3 g ziela angielskiego, 5 g kminku, 1 dkg czosnku, cienkie jelita wołowe. Przyrządzić farsz na kiełbasę radziecką. Osłonki po napełnieniu przewiązać formując kółka. KIEŁBASA MOSKIEWSKA Przygotować: 7½ kg ładnej wołowiny, 2½ kg słoniny twardej, krajanej w kostkę 6x6 mm, 40 dkg soli, 1 dkg saletry, 2 dkg cukru, 1½ dkg pieprzu, 3 g gałki muszkatołowej, jelita wołowe środkowe. Sporządzić farsz jak na kiełbasę radziecką. Formować kiełbasy podłużne, przewiązując dwa razy w środku. KIEŁBASA TATARSKA Z MIĘSA KOŃSKIEGO Przygotować: 5 kg koniny (połowa tej ilości powinna być wyższego gatunku), 2½ kg mięsa wieprzowego chudego, 2½ kg słoniny twardej, 28 dkg soli, 1 dkg saletry, 1½ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 3 dkg czosnku, 1 dkg gałki muszkatołowej, cienkie jelita końskie lub wołowe środkowe. Mięso pokrajać w kawałki, dobrze wyżyłować, zmieszać z solą i saletrą i zostawić w naczyniu, w chłodnym miejscu. Mięso końskie przetrzymać 6 dni, a wieprzowe — 4 dni. Po upeklowaniu jedno i drugie mięso pokrajać w kostkę 3x3 mm, a słoninę 4x4 mm. Rozdrobnione mięso wyrobić na jednolitą masę dodając stopniowo niewielką ilość wody, dodać przyprawy, słoninę i ponownie wymieszać. Gotową masą napełnić bardzo ciasno osłonki, starając się, aby do wnętrza nie dostało się powietrze. Gotowe kiełbasy zawiesić w przewiewnym, suchym, zimnym miejscu na 2 dni, przenieść następnie do wędzarni i wędzić w dymie ciepłym (około 30°) przez 4 dni. Po uwędzeniu kiełbasy rozwiesić w przewiewnym miejscu na tak długo, aż stracą około 1/3 swojej pierwotnej wagi. Przechowywać w przewiewnym miejscu nie dłużej niż 6 tygodni; po dłuższym przechowywaniu kiełbasa nie zepsuje się lecz stanie się zbyt twarda. Przed spożyciem kroić w cienkie plastry ostrym nożem. KIEŁBASA Z WOŁOWINY Przygotować: 2½ kg wołowiny bez tłuszczu, 80 dkg słoniny, 7 g goździków, 7 g pieprzu, 4 g ziela angielskiego, kilka listków bobkowych i soli do smaku. Mięso i słoninę drobno posiekać, dodać przyprawy, dobrze wyrobić i napełniać środkowe jelita wołowe mocno ubijając farsz. Końce jelit zawiązać i włożyć do solanki, przygotowanej jak do peklowania szynek, na 10 dni. Kiełbasę wyjąć, wytrzeć, obsuszyć na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. KIEŁBASA SUSZONA Na 3 części wieprzowiny bez kości przygotować 1 część wołowiny i 1 część słoniny. Mięso pokrajać w drobną kostkę, słoninę posiekać. Wszystko dokładnie wyrobić przyprawiając wg smaku solą, pieprzem i angielskim zielem z dodatkiem odrobiny saletry. Napełniać farszem bardzo ciasno dużej średnicy cienkie jelita wieprzowe i obsuszać na wietrze (w przewiewie) przez 6 tygodni. Przechowywać w przewiewnym miejscu przez kilka miesięcy. METKA (KIEŁBASA POMORSKA) Przygotować: 2½ kg wieprzowiny, ½ kg słoniny, 15 g soli, 6 g pieprzu, paprykę do smaku, jelito grube wieprzowe (proste). Wieprzowinę i słoninę przepuścić przez maszynkę 2 razy — drugi raz przez bardzo drobną siatkę, wyrobić dokładnie z przyprawami, napełnić jelita, przewiązać, osuszyć na wietrze przez 4 godziny i wędzić w zimnym dymie przez około 3 godziny. SALAMI NA SPIRYTUSIE Przygotować: 8 kg wieprzowiny, 2 kg wołowiny, 2 kg słoniny, 35 dkg soli, 3 dkg saletry, 1 dkg kopru, ½ dkg pieprzu, ¼ dkg liści bobkowych, 5 goździków, ½ dkg gałki muszkatołowej, 2 dkg czosnku, 1 szklankę spirytusu, jelita wolowe proste. Wieprzowinę i słoninę pokrajać w drobną kostkę, wołowinę zemleć w maszynce, przyprawy korzenne potłuc i przesiać. Mięso i słoninę wymieszać z korzeniami i spirytusem, dobrze wyrobić i nadziać tym farszem proste jelita wołowe, lub wieprzowe podzielone na ½ metrowe odcinki. Końce jelit zawiązać, kiełbasy poukładać na stole, deseczką, obciążyć kamieniem i przetrzymać przez noc. Zawiesić w przewiewnym miejscu na 4 dni, aby kiełbasy obeschły i wędzić w zimnym dymie przez 12 dni. SALAMI WIEJSKIE Przygotować: 1¼ kg wieprzowiny, 40 dkg wołowiny (zrazówki), 40 dkg słoniny, 1½ dkg soli, 12 g saletry, 12 g grubo rozdrobnionego pieprzu, środkowe jelito wołowe. Mięso i słoninę zeskrobać nożem na miazgę, zmieszać z solą i przyprawami, bardzo dobrze wyrobić i zostawić w chłodnym miejscu na 12 godzin. Po 12 godzinach napełnić szerokiego rozmiaru środkowe jelito wołowe, dobrze ugniatając, wywałkować na stole, aby uszło powietrze, zawiesić i zostawić na 12 godzin. Następnie jeszcze raz farsz ubić (uważać, aby jelito nie pękło), końce zawiązać, obsuszyć przez 2 doby na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni. KIEŁBASA WŁOSKA (BOLONSKA) 2 kg mięsa wieprzowego przepuścić przez maszynkę. Dodać ¼ l białego wina i ¼ krwi wieprzowej oraz 15 dkg soli i pieprzu (w całości) do smaku. Wszystko razem dobrze utrzeć i napełniać farszem cienkie jelita wieprzowe wymoczone w serwatce. Kiełbasy obsuszyć, lekko uwędzić w zimnym dymie, posmarować oliwą i przechowywać w kamiennym garnku. KIEŁBASA DOMOWA Przygotować: 5 kg wieprzowiny, ½ kg słoniny, sól, przyprawy korzenne do smaku. Mięso pokrajać w kostkę, słoninę — w podłużne paski, wymieszać razem, dodać soli, pieprzu, ziela angielskiego, majeranku, drobno posiekanego czosnku, szklankę wywaru z kości, wszystko razem dobrze wyrobić i zostawić na 1 dobę. Napełniać cienkie jelita wieprzowe, przewiązać i zawiesić w zimnym, przewiewnym miejscu. 2. SZYNKI SZYBKIE PEKLOWANIE SZYNKI Szybkie peklowanie szynki odbywa się za pomocą wprowadzenia roztworu konserwującego przez arterię, a następnie zalanie szynki pozostałym roztworem. Rozbierając tuszę wieprzową na części odcina się dwie szynki razem w ten sposób, aby widoczne były zakończenia głównej arterii prowadzącej do jednej i do drugiej szynki lub dwa zakończenia arterii prowadzące do każdej szynki oddzielnie. Szynek nie obrabiać, pozostawić nogi, zważyć. Przygotować roztwór konserwujący: na 12 kg mięsa (szynek) wziąć 80 dkg soli, 2½ l wody, 6 dkg saletry, 1¼ dkg pieprzu, 2 dkg ziela angielskiego, 2 dkg kolendry, 10 liści bobkowych, 3 goździki, 1 dkg majeranku, kawałek cynamonu, 10 ziaren jałowca, główki czosnku. Wodę przegotować, wsypać sól i wszystkie przyprawy, raz zagotować, przecedzić przez flanelę. Przecedzony roztwór wstrzyknąć za pomocą szprycy do arterii obu szynek i zostawić szynki w naczyniu na dwie godziny. Po dwóch godzinach szynki można rozciąć, nogi odciąć, szynki zaokrąglić (opucować) i zalać pozostałym roztworem. Każda szynka powinna przyjąć roztwór w ilości ok. 6,5% wagi szynki. Przetrzymać szynki w roztworze licząc mniej więcej 1 dzień na 1 kg każdej szynki. Szynki wyjąć, pozostawić na kilka godzin do osączenia, obsuszyć i wędzić. SZYNKA LITEWSKA WĘDZONA Przygotować: szynkę 4—5 kg, 25 dkg soli, 60 g saletry, kilka listków bobkowych, 60 g ziela angielskiego, 125 g cukru, 125 g kolendry, ½ łyżeczki majeranku, 1 ząbek czosnku, kilka goździków. Przyprawy — prócz kolendry — utłuc i wymieszać. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę zaraz po rozebraniu (jeszcze ciepłą) i pozostawić w zimnym miejscu do ostygnięcia. Przygotować naczynie do zapeklowania (takiej wielkości, aby szynka zaledwie mogła pomieścić się na płasko). Dno naczynia posypać przygotowaną mieszaniną soli i przypraw, włożyć szynkę, przysypać ją solą wymieszaną z korzeniami i goździkami, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem, pozostawić tak na 48 godzin w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach szynkę obrócić na drugi bok i wynieść do chłodnej spiżarni i dalej peklować przez trzy tygodnie obracając szynkę z boku na bok co trzy dni. Po trzech tygodniach szynkę wyjąć, zawiesić w miejscu przewiewnym na trzy dni w celu obsuszenia, a następnie w wędzarni na pięć tygodni. Wędzić należy w zimnym dymie (najlepiej z jałowca), przy czym ognisko powinno tlić się tylko 2 razy na dobę po dwie godziny. Szynki takie można przechowywać przeszło rok — na lato zakopać je trzeba w życie (w spichrzu), sianie lub chmielu. Gdy lekko zapleśnieje, pleśń usunąć wilgotną ścierką i lekko podwędzić przez parę godzin w zimnym dymie albo wynieść na wiatr w celu obsuszenia. Szynkę podaje się na surowo, krojąc na cienkie plastry ostrym nożem. SZYNKA WESTFALSKA Przygotować 2 średnie szynki, 2 szklanki soli, 18 g saletry, po garstce — do smaku — tymianku, majeranku, liści bobkowych, kolendry, ziela angielskiego, jałowca, czombru, bazylii. Sól i wszystkie przyprawy utłuc na grabo w moździerzu i mieszaniną taką mocno natrzeć szynki. Włożyć je następnie do drewnianego naczynia, przesypać mieszaniną soli i korzeni, dodać parę ząbków czosnku. Zostawić na trzy tygodnie, przekładając co parę dni szynkę dolną na górę. i odwrotnie. W razie potrzeby, własny sok uzupełnić solanką przyrządzoną z przegotowanej wody i soli, tak aby szynki były całkowicie zanurzone. Po trzech tygodniach szynki wyjąć, obsuszyć na wietrze, zaszyć w grube, rzadkie płótno i wędzić w zimnym dymie z jałowca. Po uwędzeniu płótna nie zdejmować, lecz zaszyte w nie szynki przechowywać w chłodnym, ciemnym i przewiewnym miejscu na wisząco albo w drewnianym naczyniu obłożonym sporą ilością suchego, pachnącego siana. SZYNKA WESTFALSKA NA PIWIE Przygotowaną do solenia szynkę natrzeć dobrze saletrą zmieszaną pół na pół z cukrem i zostawić tak na 12 godzin. Zagotować 1 litr piwa (pełnego) lub porteru z ¾ kg soli, 20 dkg cukru, garstką grubo utłuczonego pieprzu i goździków i zalać wrzącym płynem szynkę. Peklować w ten sposób przez 2 tygodnie, następnie obsuszyć dokładnie na wietrze i wędzić w zimnym dymie przez 2 tygodnie. SZYNKA GOTOWANA Szynkę zasolić w taki sam sposób, jak szynkę litewską na surowo, ale tylko na dwa tygodnie. Następnie obsuszyć na wietrze przez kilka dni i gotować na małym ogniu tyle godzin, ile kilogramów waży szynka. Można również szynkę uwędzić — 5 dni w zimnym dymie albo 6—8 godzin w gorącym, a następnie ugotować. Szynki powinny ostygać w wodzie, w której się gotowały. SZYNKA WĘDZONA Z DZIKA Przygotować 2 szynki z dzika po ok. 4 kg, solankę do wstrzykiwania, mieszaninę do nacierania, solankę do zalewania. Solanka do wstrzykiwania: na 5 litrów wody ok. 1 kg soli, 30 g saletry i 30 g cukru. Mieszanina do nacierania: 30 g soli, 10 g cukru, 5 g saletry, 10 g rozmiażdżonego czosnku. Solanka do zalewania: do pozostałej po nastrzykiwaniu solanki dodać 1 litr wody. Za pomocą nakłuć szprycą wprowadzić domięśniowo do każdej szynki około 1/5 litra solanki, następnie starannie natrzeć je mieszaniną soli, saletry, cukru i czosnku, ułożyć w naczyniu słoniną do góry i przesypać solą. Przetrzymać trzy doby, zalać solanką zalewową i zostawić tak przez 30 dni w chłodnym miejscu, przekładając szynki z boku na bok co 7 dni. Po zapeklowaniu, szynki wymoczyć 2—3 godziny w wodzie o temp. ok. 18°. Wędzić w ciepłym dymie z jałowca (temp. 32-45°) w ciągu trzech dni, a następnie gotować w wodzie o temperaturze 70—82° przez około 4—5 godzin. SZYNKA W PĘCHERZU Przygotować 2 łopatki (przednie szynki) wieprzowe, pęcherze wieprzowe lub bydlęce. Z łopatki wieprzowej zdjąć słoninę i skórę, usunąć kości, zamarynować tak, jak szynkę tylną (10 dni), zwinąć bardzo ciasno, włożyć do pęcherza, osznurować mocno szpagatem, obsuszyć na wietrze przez 2 dni, zawiesić wysoko w wędzarni i wędzić w zimnym dymie przez 6 dni. SZYNKA ROLOWANA Z szynki lub łopatki usunąć kości i nie zdejmując skóry mocno zwinąć w rulon, dokładnie osznurować, zamarynować i wędzić tak, jak szynkę z kością. SZYNKA CIELĘCA Z dużej tylnej ćwiartki cielęciny odciąć nerkówkę i kość goleniową, natrzeć mocno solą i przyprawami (jak szynki na surowo) i zostawić na 2 dni w temperaturze pokojowej. Po 2 dniach mięso włożyć do dużego garnka. Zagotować osoloną wodę z dodatkiem listka bobkowego, pieprzu, ziela angielskiego i goździków. Wodę ostudzić, zalać nią cielęcinę, nakryć deseczką i obciążyć kamieniem. Marynować 2—6 tygodni. Spożywać po ugotowaniu lub upieczeniu (można uprzednio szynkę naszpikować słoniną). Szynka cielęca jest bardzo smaczna również wędzona. Wędzi się 6 godzin w zimnym dymie albo 1 godzinę w gorącym. Do dłuższego przechowywania nie nadaje się. SZYNKA WIEPRZOWA PEKLOWANA NA SUCHO Sporządzić mieszaninę z: 375 g soli, 20 g saletry, 40 g miałkiego cukru, 2 łyżeczek rozdrobnionego kolendra, 20 ziarnek zmielonego pieprzu, 8 zmielonych goździków i 1 łyżkę stołową majeranku. Mieszaniną dobrze natrzeć szynkę (około 7 kg), włożyć do garnka, na wierzch położyć kilka listków bobkowych i pozostawić na 1 dobę w temperaturze pokojowej. Szynkę przenieść w chłodne miejsce i przekładając z boku na bok co 3 dni, przechowywać przez 3 tygodnie. Po zapeklowaniu szynkę obsuszyć na wietrze i wędzić zimnym dymem przez 6 dni. Tak uwędzoną szynkę można przechowywać 6 miesięcy w chłodnym pomieszczeniu. Szynkę przeznaczoną do gotowania należy wędzić w dymie gorącym przez 2 godziny. 3. WĘDZONKI RÓŻNE UDZIEC BARANI MARYNOWANY, WĘDZONY Udźce oczyścić z tłuszczu i zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po umarynowaniu udźce obsuszać na wietrze przez 3 dni i wędzić w zimnym dymie przez tydzień, następnie ponownie obsuszać przez 3 dni. Przechowywać w chłodnej, ciemnej, przewiewnej spiżarni lub spichrzu, zakopane w zbożu. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu. BARANINA MARYNOWANA, WĘDZONA Baraninę (górkę, mostek, karkówkę, łopatkę) zamarynować w taki sam sposób, jak udziec, następnie włożyć bardzo ciasno do żołądka baraniego starannie oczyszczonego z tłuszczu i zasolonego. Żołądek zaszyć, obsuszyć przez 1 dzień na wietrze i wędzić przez 10 dni w gęstym zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć na wietrze i przechowywać w zimnym, przewiewnym, ciemnym miejscu. Spożywać na gorąco, najlepiej do zup. POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA (KRESOWA) WG PRZEPISU Z R. 1868 Oddzielić schab zaraz po uboju świni, usunąć kości i włożyć na 2 dni do krwi wieprzowej. Po 2 dniach mięso wyjąć, bardzo starannie otrzeć z krwi, ułożyć ciasno w drewnianym naczyniu po uprzednim natarciu mieszaniną soli, saletry i przypraw (patrz szynka wędzona po litewsku), przysypać mięso tą samą mieszaniną, nakryć denkiem i obciążyć kamieniem. Po 2 dniach przetrzymania w ciepłym pomieszczeniu, przełożyć kawałki z góry na dół i odwrotnie, wynieść w zimne miejsce na 10 dni. Po 10 dniach polędwicę wyjąć, otrzeć do sucha, włożyć w odpowiedniej grubości jelita, osuszyć na wietrze przez 6 godzin i wędzić w zimnym dymie przez 14 dni, jeżeli polędwicę przeznacza się do dłuższego przechowywania. BALERON Przygotować 2 karkówki wieprzowe bez kości, sól w ilości 4 dkg na 1 kg mięsa, ¼ łyżeczki saletry, ¼ łyżeczki zmielonych przypraw. Karkówkę dobrze natrzeć solą zmieszaną z saletrą i przyprawami, włożyć do kamiennego garnka, nakryć mięso denkiem i obciążyć kamieniem. Marynować przez 12 dni, odwracając mięso każdego dnia na inną stronę. Po 15 dniach baleron wyjąć, opłukać, obsuszyć na wietrze, zawinąć ciasno w błonę zdjętą z sadła, osznurować i wędzić w ciepłym dymie przez 4 dni. Po uwędzeniu gotować przez 1,5 godziny i pozostawić do zupełnego ostygnięcia w wodzie, w której się gotował. Balerony można przechowywać około 4 tygodni. POLĘDWICA WIEPRZOWA WĘDZONA Przygotować 5 kg schabu bez kości, 20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg ziela angielskiego i pieprzu. Mięso zamarynować w taki sam sposób, jak karkówkę na baleron (8—10 dni). Zawinąć ciasno w błonę z sadła i wędzić przez 4 dni w ciepłym dymie. ŻEBERKA WĘDZONE 5 kg żeberek pociąć na kawałki. Zmieszać ½ kg soli z 2 dkg korzeni miałko zmielonych (pieprz, ziele angielskie, liście bobkowe) i mieszaniną tą dobrze natrzeć żeberka. Włożyć je następnie do oczyszczonego i osolonego żołądka wieprzowego. Żołądek zaszyć, posolić z wierzchu i zostawić tak na 5 dni. Po upływie tego czasu żołądek zawiesić w przewiewnym miejscu, aby obsechł i wędzić w zimnym dymie przez 4 dni. Żeberka wędzone używać na smak do zupy szczawiowej, grochowej, kapuśniaku i barszczu. BOCZEK WIEPRZOWY WĘDZONY Boczki wieprzowe marynować i wędzić w taki sam sposób, jak szynki na surowo. Spożywać na gorąco lub po ugotowaniu — na zimno albo gorąco. POLĘDWICA WOŁOWA WĘDZONA Polędwicę wołową (najlepiej środkową część) przygotować w taki sam sposób, jak polędwicę wieprzową. Mięso dokładnie oczyścić z tłuszczu, wędzić 7 dni, a następnie obsuszyć na wietrze również przez 7 dni. MIĘSO NA POTRAWY ALBO DO WĘDZENIA SOLONE NA SUCHO Na 10 kg mięsa przygotować mieszaninę z 1 kg soli i 10 g saletry, natrzeć nią mocno kawałki mięsa ze wszystkich stron, ułożyć bardzo ciasno warstwami w garnku, którego dno posypać uprzednio solą bez saletry. Po 3—4 dniach kawałki mięsa przełożyć z góry na dół. Ostatnią górną warstwę posypać mieszaniną. Tak zasolone mięso można przechowywać przez 6 miesięcy w temp. ok. 6—80. Przed użyciem mięso wymoczyć i wysuszyć na powietrzu przez 24 godziny. Używać do potraw albo uwędzić. WOŁOWINA PEKLOWANA WĘDZONA Zrazówkę, krzyżówkę lub skrzydło (bez kości) zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę na surowo. Po 2 tygodniach kawałki mięsa (możliwie duże) wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 24 godziny, obszyć szczelnie w płótno i wędzić przez 10 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu zawiesić w suchym, przewiewnym miejscu. Przechowywać można przez 2 miesiące. Mięso dłużej przechowywane staje się mniej smaczne, gdyż zbytnio wysycha. Spożywać na zimno lub gorąco po ugotowaniu. SŁONINA WĘDZONA Słoninę zasolić w taki sam sposób, jak mięso na potrawy albo do wędzenia, obsuszyć przez 2 dni na wietrze i wędzić przez 7 dni w zimnym dymie. Po uwędzeniu obsuszyć kawałki słoniny jeszcze raz przez 24 godziny i przechowywać w ciemnym, chłodnym pomieszczeniu. Słoninę wędzoną można przechowywać znacznie dłużej niż słoninę soloną. SŁONINA PAPRYKOWANA WĘGIERSKA Dobrać grube, twarde kawałki, zamarynować w taki sam sposób, jak szynkę (przez 2 tygodnie), obsuszyć na wietrze przez 2 dni, wędzić w zimnym dymie i jeszcze raz obsuszyć przez 1 dzień. Pokrajać następnie w pasy o szerokości ok. 15 cm i posypać ze wszystkich boków papryką, tzw. różaną — łagodną, albo bardziej ostrą — zwykłą. OZÓR WOŁOWY WĘDZONY Ozór oczyścić i gęsto naszpikować słoniną, posypać miałko tłuczonym pieprzem i szczyptą saletry, rozmarynu, bazyliki i majeranku, po czym zostawić na kilka godzin. Następnie ozór mocno natrzeć solą (do czasu aż puści sok), włożyć w środkowe jelito wołowe, posolić z wierzchu, włożyć do glinianego garnka, nakryć deseczką, obciążyć kamieniem i zostawić tak na 7 dni. Po upływie tego czasu ozór obrócić na drugą stronę, posypać solą, jeżeli soku jest zbyt mało, i znowu zostawić na 7 dni. Ozór wyjąć, obsuszyć na wietrze przez 2 dni i wędzić w zimnym dymie z jałowca przez 4 dni. 4. SALCESONY, ROLADY SALCESON BIAŁY I Przygotować głowiznę wieprzową (mięso z całej głowy wieprzowej), nogi, serce, ozór oraz skrawki i obrzynki mięsa, żołądek wieprzowy, sól, pieprz, ziele angielskie, listki bobkowe. Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu tak długo, aż mięso zmięknie. Oddzielić mięso od kości, pokrajać w kostkę dosyć dużą, wymieszać z wywarem (odrzucając przyprawy), wlać do żołądka wieprzowego, pozawiązywać wszystkie otwory (można zaszyć). Tak przygotowany salceson włożyć do naczynia z wrzącą wodą, raz zagotować mocno, a następnie gotować przez godzinę na małym ogniu. Po godzinie salceson wyjąć, położyć na desce, przycisnąć drugą deską i kamieniem i przenieść do chłodnej spiżami, aby wystygł. Przechowywać można przez kilka dni w chłodnym, suchym i przewiewnym miejscu. Uwaga: w celu sprawdzenia czy salceson lub kiszka są już dostatecznie ugotowane należy badaną wędlinę przekłuć dość głęboko patyczkiem. Gdy z otworu wypływa czysty tłuszcz, świadczy to, że Wędlina jest już ugotowana. Gdy natomiast razem z tłuszczem spływa krew, lub przy wyrobach wędliniarskich — płyn nieklarowny, wskazuje to, że wędlina jest jeszcze surowa (nie ugotowana). SALCESON BIAŁY II Przygotować ryj, uszy, nogi wieprzowe, ½ kg skórek od słoniny, 1 marchew, 1 pietruszkę, 1 cebulę, sól, pieprz, ziele angielskie, ząbek czosnku, żołądek wieprzowy. Włożyć do garnka dobrze oczyszczone ryj, uszy, nogi, skórki i obrane jarzyny, zalać wodą tak, aby tylko pokryła mięso, postawić na małym ogniu i gotować aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu ochłodzić, mięso oddzielić od kości, pokrajać w grubą kostkę, zalać odcedzonym wywarem, dodać do smaku sól, pieprz i inne przyprawy, wymieszać i wlać do żołądka. Jeśli cała masa nie mieści się, resztę przełożyć do pęcherza. Otwory w żołądku i pęcherzu zawiązać albo zaszyć. Włożyć salcesony do garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu przez 1,5 godziny. Ugotowane salcesony wyłożyć na deskę, przycisnąć drugą deską, obciążyć kamieniem i przenieść w chłodne miejsce. SALCESON CZARNY Przygotować 1 kg podgardla zapeklowanego, ½ kg podrobów wieprzowych, ¼ kg skórek wieprzowych, ¾ kg krwi, 5 dkg soli, ½ g pieprzu, 1 g ziela angielskiego, 3 g papryki, 1,5 g czosnku, 1,5 g majeranku, żołądek wieprzowy. Wszystkie składniki (przyprawy nie mielone, lecz w całości) włożyć do garnka, zalać wodą i gotować na małym ogniu do czasu, aż mięso stanie się miękkie. Po ugotowaniu wyjąć przyprawy, mięso pokrajać w kostkę, skórki zemleć drobno w maszynce do mięsa, połączyć z wywarem i z krwią, dobrze wymieszać i wlać do żołądka; pozawiązywać albo pozaszywać wszystkie otwory. Salceson włożyć do garnka z wrzącą wodą i gotować na małym ogniu, zależnie od grubości salcesonu — 1 do 2,5 godziny. GŁOWA WIEPRZOWA NA STÓŁ WIELKANOCNY Przygotować całą głową wieprzową dobrze oczyszczoną ze szczeciny, z nieuszkodzoną skórą. W czaszce, od tyłu zrobić otwór i wyjąć łyżką mózg, usunąć ozór. Całą głową zapeklować w taki sam sposób, jak szynkę. Po upeklowaniu głowę uwędzić w gorącym dymie na brązowo, ugotować, wypełnić dowolnym nadzieniem, uformować, włożyć w ryj jajko i wynieść do chłodnego pomieszczenia, aby dobrze zastygła. Podawać na stół wielkanocny na półmisku, dekorując według gustu. GALANTYNA Z GŁOWY WIEPRZOWEJ Przygotować głowę wieprzową zasoloną w taki sam sposób, jak do stołu wielkanocnego, oraz farsz według poniższego przepisu. Z zasolonej głowy usunąć kości tak, aby nie uszkodzić skóry, cały ryj oraz oczy zaszyć. Przygotować farsz: 1,5 kg wieprzowiny, wołowiny albo cielęciny przepuścić przez maszynkę do mięsa, dodać bułkę, jaja i przyprawy, jak do kotletów siekanych; 40 dkg wędzonego boczku i szynki oraz 40 dkg wymoczonej wątróbki cielęcej pokrajać na plastry, 6 jaj na twardo i kilka korniszonów pokrajać w ćwiartki. Głowiznę wypełniać warstwami wszystkich tych składników wraz z masą kotletową, tak aby wnętrze głowizny całkowicie się zapełniło. Zaszyć głowiznę od strony szyi, włożyć do garnka, zalać gorącą wodą. Dodać kości wyjęte z głowy, włoszczyznę, sól, pieprz, listki bobkowe, cebulę i kilka łyżek mocnego octu. Gotować przez trzy godziny licząc od czasu zagotowania się wody. Po ugotowaniu wyjąć galantynę z wody, ostudzić, zdjąć płótno, usunąć nici. Przechowywać w zimnym miejscu owiniętą w płótno. Do stołu podawać pokrojoną w plastry ozdobione galaretą, którą sporządza się z wywaru po ugotowanej galantynie (wywar wygotować, aż zgęstnieje — wtedy zastudzić w salaterce). Podczas zimy galantynę można przechowywać przez trzy tygodnie. ROLADA Z PROSIAKA Przygotować sporej wielkości prosiaka, farsz — 1 kg cielęciny, 4 bułki, 2 duże cebule, sól, pieprz, majeranek, skórka cytrynowa, 4 jaja, słonina, ozór. Prosiaka wypatroszyć, oczyścić, uciąć głowę i nogi, wyjąć wszystkie kości. Mięso wraz ze skórą rozłożyć płasko na stolnicy. Przygotować farsz: mięso oddzielić od kości, dodać do niego 1 kg cielęciny, płucka wyjęte z prosiaka, cztery bułki rozmoczone w rosole, dwie cebule utarte na tarce i przysmażone na maśle. Wszystko to przepuścić przez maszynkę do mięsa. Do masy mięsnej dodać soli, pieprzu, majeranku, utartej skórki cytrynowej, jaja i całość dobrze wyrobić na farsz. Na rozłożoną skórkę (na 2/4 jej szerokości) wyłożyć równą warstwą farsz, a na nim pokrajaną w paski — wędzoną słoninę, płatki ozora, nerki i wątróbkę z prosiaka, ćwiartki jaj ugotowanych na twardo oraz cienko pokrajane korniszony. Następnie zwinąć skórkę w rulon, poczynając od brzegu, przy którym ułożony jest farsz. Roladę zeszyć mocno, owinąć płótnem, całość osznurować i gotować w wodzie osolonej i zakwaszonej octem, 1,5 godz. licząc od zawrzenia wody. Po ugotowaniu zdjąć płótno, opłukać je w occie i powtórnie owinąć nim roladę. Zaczekać, aż rolada nieco ostygnie i wówczas ułożyć ją na desce, przycisnąć drugą deską i obciążyć kamieniem. Przygotowaną w ten sposób roladę można przechowywać w zimnym miejscu przez parę tygodni, skraplając płótno dosyć często octem. ROLADA WIEPRZOWA Przygotować ½ kg świeżej nie solonej słoniny, ½ kg szynki wędzonej nie gotowanej, 2 kg wieprzowiny niezbyt tłustej, 2 uszy wieprzowe, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, pieprz, sól, majeranek, ziele angielskie, listki bobkowe, żołądek wieprzowy. Wieprzowinę, słoninę i szynkę pokrajać w paski, z uszu wyciąć grube chrząstki i odrzucić, resztę drobno pokrajać. Cebule drobno posiekać i czosnek utrzeć. Wszystkie składniki wraz z przyprawami dobrze wymieszać i nałożyć do żołądka. Otwory w żołądku zawiązać albo zaszyć, włożyć roladę do wody zakwaszonej octem, dodać listek bobkowy, ziele angielskie i pieprz i gotować przez 2 godziny licząc od chwili zawrzenia wody. Roladę wyjąć, ułożyć na desce, nakryć drugą deską, obciążyć kamieniem i wynieść na chłód na 24 godziny. Przechowywać można dwa tygodnie (podczas zimy), najlepiej owiniętą płótnem zwilżonym w occie.

Jak to kiełbasa? Poczytaj receptury na kiełbasy nietrwałe, wedzone i parzone, choćby w 16-tce. (oczywiście cienkie, czyli te najpopularniejsze). Na koniec powiem tak: jeśli będziecie mieli twardą skórkę na kiełbasie cienkiej parzonej, a jelito nie będzie oddzielało się od farszu, to będziecie wiedzieć co jest tego przyczyną. O skutkach możliwej fermentacji niektórych przypraw oraz rozwoju bakterii pisać chyba nie muszę. Każdy rodzaj kiełbas ma swój okres osadzania, co uwidocznione jest w recepturach. Poza tym warto poczytać artykuł o odchyleniach technologicznych przy produkcji wędlin parzonych i sposobach przeciwdziałania im.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack 69. sękacz 70. sękacz 71. sękacz 72. sękacz 73. gontek 74. gontek 75. ryszpak 76. ryszpak 77. ryszpak 78. ryszpak 79. ryszpak 80. chudziak 81. chudziak 82. abratek 83. abratek 84. jacinto 85. jacinto 86. Wieloś 87. Zbój Madej 88. tur100 89. tur100 90. WojtekW. 91. ziezielony 92. ziezielony 93. ziezielony 94. ziezielony 95. Pools 96. Pools 97. Pools 98. Hahar 99. Hahar 100. Sivon 101. Sivon 102. Filemonek 103. Odyn06 104. Odyn06 105. markoserwismm 106. markoserwismm 107. dadys 108. dadys 109. dadys 110. Baca

Wyjaśnij, gdyż, nie ukrywam, zaciekawiłes mnie. Czekam dalej na cytat zdania mówiącego o osadzaniu w lodówce. PS. Przyszedłeś do nas 3 dni temu i zaczynasz od takich kawałków? Chyba muszę poszperać w głębiej.

Uważam, że bardzo proste, tylko Dziadek nie dopisał że nie jednocześnie, ale osobno. Można to wywnioskować z pytania, ale jak widać każdy z nas myśli inaczej. Ja w każdym razie już nie zabieram głosu.

I o to chodziło od początku mani3k.

No to może jeszcze prościej. O godz. 9.00 wkładamy do wygrzanych wędzarni (zakładając że mamy dwie o takich samych parametrach i takiej samej temperaturze początkowej) - do jednej - 1 kg kiłbasy, a do drugiej - 100 kg mięsa. Czy z obu wędzarni wyjmiemy produkty w tym samym czasie? Zakładamy, że obie są takie same, komora mieści spokojnie 100 kg mięsa rozmieszczonego zgodnie z wymogami i palimy tak samo.

Przychodzą do nas nowi użytkownicy, mający już niekiedy jakiś staż masarski i swoje nawyki. Tutaj staramy się wpoić wszystkim zasady właściwej technologi przetwórstwa mięsa, co ma dać w rezultacie jak najlepsze wyroby oraz w maksymalnym stopniu zabezpieczyć użytkownika, Jego rodzinę i znajomych przed przykrymi konsekwencjami nieznajomości tych ważnych zasad.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna 33. przemek1978 34. Jojo 35. Jojo 36. Jojo 37. Jojo 38. DZIADEK MACIEK 39. DZIADEK MACIEK 40. DZIADEK MACIEK 41. DZIADEK MACIEK 42. Szym-on 43. Szym-on 44. Szym-on 45. Szym-on 46. Szostek 47. Szostek 48. Wiejas 49. Gregtom 50. Gregtom 51. Bagno 52. Bagno 53. Bagno 54. Bagno 55. Bagno 56. Bagno 57. Bagno 58. Bagno 59. Bagno 60. Bagno 61. jędrek12 62. jędrek12 63. wiesiorek 64. wiesiorek 65. wiesiorek 66. wiesiorek 67. wiesiorek 68. magdajack

PRZECHOWYWANIE MIĘSA I WYROBÓW MIĘSNYCH 1. SPOSOBY PRZECHOWYWANIA MIĘSA W STANIE SUROWYM NA DŁUŻSZY OKRES CZASU Sposobów przechowywania mięsa, czyli utrwalania go na dłuższy czas, jest kilka, a mianowicie: a) przerób mięsa na wędliny (wędzenie), b) przerób mięsa na konserwy (wyjaławianie), c) zasolenie mięsa (peklowanie), d) chłodzenie mięsa (zamrażanie). O ile dwa pierwsze sposoby odnoszą się ściśle do przerobu mięsa na różne wyroby, o których jest mowa w dalszych rozdziałach, to trzeci i czwarty sposób może być stosowany tak w celu późniejszego przerobu mięsa na przetwory, jak i w celu przechowania go w stanie surowym na bieżące potrzeby — do sporządzania potraw. Sposób utrwalania mięsa za pomocą solenia należy do najstarszych sposobów na świecie. Jest on stosowany powszechnie we wszystkich gospodarstwach domowych, ponieważ nie wymaga pracochłonnych zabiegów, a ponadto polepsza jego smak. Należy jednak pamiętać, że i solone mięso ma granice swojej trwałości i dlatego, jeżeli chcemy solone mięso przechowywać dłużej, trzeba go umieścić w zimnym pomieszczeniu. Większy dodatek soli czyni wprawdzie mięso bardziej trwałym, ale wówczas staje się ono tak słone, że wymaga przed użyciem dłuższego moczenia w wodzie. Dlatego też, przy zasalaniu mięsa należy stosować takie ilości soli, aby wpływała ona najbardziej dodatnio na trwałość, ale jednocześnie nie psuła smaku. Praktycznie rzecz biorąc, zawartość soli w dobrze zapeklowanym mięsie nie powinna wynosić więcej niż 5—6% w stosunku do ciężaru mięsa. Temperatura najbardziej odpowiednia dla przechowywania mięsa solonego w warunkach domowych nie powinna być wyższa niż + 6°. Takie jednak warunki można osiągnąć w porze letniej jedynie przy chłodzeniu lodem lub w chłodniach mechanicznych. Kto nie ma takich warunków, musi liczyć się z tym, że mięso będzie mógł przechowywać znacznie krócej. W zwykłych warunkach — bez chłodni — mięso musi być przechowywane w zimnej zaciemnionej spiżarni lub piwnicy. Należy wówczas wykorzystywać chłody nocne, mrozy i opady śnieżne — w zależności od pory roku. Zasalając mięso, staramy się nadać mu jednocześnie pożądany smak i w tym celu stosujemy różne dodatki, które w wielu przypadkach również przyczyniają się do zwiększenia trwałości mięsa. Do najbardziej rozpowszechnionych dodatków należą: saletra, przyprawy korzenne, przyprawy warzywne. Saletrę dodaje się do mięsa w celu zachowania jego koloru; pod działaniem samej soli mięso staje się szare, wskutek czego ma brzydki wygląd. Dodatek saletry w ilości 1 do 3 gramów na 1 kg mięsa utrzymuje ładną różowo- czerwoną barwę mięsa i wyrobów mięsnych. Większej ilości saletry używać nie wolno, gdyż działa ona wówczas trująco. Przyprawy korzenne, kolender, pieprz czarny, ziele angielskie, goździki, kardamon, liście bobkowe, gałka muszkatołowa, jagody suszone jałowca, papryka, majeranek itp., nadają mięsu właściwy smak i zapach. Przyprawy warzywne: chrzan, cebula, czosnek itp. polepszają smak mięsa, a ponadto działają bakteriobójczo. Przyprawy powinny być używane z umiarem, aby dawały mięsu odpowiedni smak i charakterystyczny danemu wyrobowi zapach. Sól należy przed użyciem wyprażyć, ponieważ zabieg taki zabija znajdujące się w niej drobnoustroje, co wpływa dodatnio na trwałość mięsa. Przyprawy korzenne stosowane są zwykle po rozdrobnieniu ich przez utłuczenie w moździerzu lub zmielenie w młynku. Do zasalania mięsa przeznaczonego na potrawy, używa się najczęściej tylko soli i saletry, a tylko w niektórych przypadkach przypraw i octu (marynowanie). 2. SPOSOBY SOLENIA MIĘSA Znamy trzy podstawowe solenia mięsa: solenie na sucho, solenie mokre (zalewanie solanką) i solenie mieszane — połączenie solenia suchego z mokrym. 1. Peklowanie na sucho. Do zapeklowania suchego nadaje się każdy rodzaj mięsa — wołowina, wieprzowina, baranina, a także i drób — kaczki, gęsi. Mięso dobrze zapeklowane na sucho jest bardzo trwałe. Można go przetrzymywać przez dłuższy czas, nawet przez kilka miesięcy w stanie zupełnie nadającym się do spożycia, zwłaszcza jeżeli rozporządzamy lodownią. Mięso przeznaczone do zapeklowania należy podzielić na części, a więc oddzielić osobno np. krzyżówkę, zrazówkę, schab, boczek, comber, ozory itp. Z poszczególnych części usuwa się dokładnie kości i tłuszcz oraz wszystkie skrzepy i zacieki krwi, które należy wykroić. Do peklowania najlepiej nadają się drewniane naczynia — małe beczułki, faski, ceberki. Przed użyciem naczynie należy bardzo starannie wyszorować i wyparzyć. Dokonać tego można za pomocą rozpalonych mocno kamieni, które wrzuca się do wody nalanej na dno naczynia i nakrycia go mokrym, czystym workiem lub inną tkaniną. Przed wyparzeniem naczynia powinny być oczywiście dokładnie wymyte szczotką i wypłukane. Sól do peklowania trzeba uprzednio wyprażyć. Patelnie lub inne naczynia napełnione solą stawia się na ogniu i nagrzewa, ciągle mieszając, do czasu aż sól zacznie trzeszczeć. Do ostudzonej soli dodaje się saletrę i przyprawy mniej więcej w stosunku: na 8 kg mięsa ¼ kg soli, 7 g saletry, 7 g pieprzu, 7 g ziela angielskiego, 7 g liści bobkowych, trochę majeranku, kolender, parę goździków oraz ząbek czosnku (do smaku). Wszystkie przyprawy rozdrabnia się i miesza z solą i saletrą. Tak przygotowaną mieszaninę wciera się starannie w każdy kawałek mięsa, ze wszystkich stron (należy pamiętać, że miejsca po usuniętych kościach muszą być specjalnie dobrze natarte solą). Po posypaniu dna beczułki cienką warstwą samej soli lub mieszaniną soli z przyprawami przystępuje się do układania kawałków mięsa. Mięso trzeba układać szczelnie do siebie przylegającymi warstwami, przesypując każdą warstwę mieszaniną. Napełnione do samej góry naczynie pozostawia się w pokojowej temperaturze przez 3 dni przekładając każdego dnia kawałki mięsa z dołu na górę. Po trzech dniach mięso jeszcze raz przekłada się w naczyniu warstwami, również bardzo szczelnie przylegającymi do siebie przesypując solą, tak aby pomiędzy poszczególnymi kawałkami mięsa nie było pustego miejsca. W przypadku gdy solanka nie pokrywa całkowicie mięsa dolewa się do niej przegotowaną wodę z solą. Następnie, należy beczułkę szczelnie zamknąć denkiem i brzegi denka zalać pakiem, aby uniemożliwić dostęp powietrza. Zamkniętą beczułkę wynosi się do zimnej piwnicy (najlepiej lodowni) na tak długo, jak wymaga tego gospodarstwo. Beczułki dobrze zamknięte można przechowywać bez obawy zepsucia mięsa przez kilka miesięcy. Po otwarciu beczułki mięso musi być zużyte w ciągu 2 do 4 tygodni. Biorąc mięso do spożycia należy uprzednio spróbować, czy nie jest ono zbyt słone i w razie potrzeby wymoczyć w wodzie. Mięso solone na sucho jest twardsze niż mięso solone na mokro, bardziej słone, ciemniejsze, lecz jest bardziej odporne na zepsucie, ponieważ zawiera mniej wody. Mięso solone na sucho nawet po długim przechowywaniu nadaje się doskonale na wędliny trwałe, zwłaszcza zimno wędzone. 2. Solenie na mokro polega na ułożeniu kawałków mięsa w naczyniu i zalaniu go solanką sporządzoną z soli, saletry i przypraw korzennych. Sposobem tym soli się zwykle mięso przeznaczone na potrawy lub wędzonki. Solankę (na 10 kg mięsa) przygotowuje się w sposób następujący: na 5 litrów wody bierze się 250 g soli, 20 g saletry, po czym wszystko się zagotowuje dodając przyprawy. Zalewę przecedza się, wlewa do naczynia z mięsem przeznaczonym do zapeklowania (mięso musi być ułożone warstwami szczelnie do siebie przylegającymi), tak aby mięso było całkowicie pokryte zalewą. Na mięso kładzie się denko i kamień. Temperatura solanki powinna być nie wyższa niż 10°. Mięso trzeba co pewien czas przekładać, układając warstwy dolne na górze i górne na dole. Jeżeli pojawi się na solance piana mięso należy wyjąć, beczkę wymoczyć, wymyć, solankę przegotować z dodatkiem soli lub sporządzić nową. 3. Solenie mieszane polega na natarciu mięsa mieszaniną soli i przypraw na sucho, a następnie na zalaniu go zalewą. Szynkę na przykład pekluje się w ten sposób, że na 7 kg mięsa bierze się 300 g drobno utłuczonej soli (wyprażonej) i naciera się nią mocno szynkę natartą uprzednio czosnkiem. Następnie wkłada się szynkę do garnka, przykrywa denkiem, odstawia, a następnego dnia zalewa się ją solanką. Solankę przygotowuje się z 3 litrów wody, 160 g soli, 5 g kolendry, 10 g saletry, 20 g cukru, 4 listków bobkowych, 20 ziarnek pieprzu, 2 ząbków czosnku i 3 goździków. Po przegotowaniu i ostudzeniu solanki zalewa się nią mięso i pozostawia na 20 dni. Peklowanie szynki można przyspieszyć przez wstrzykiwanie do mięśni solanki, a następnie zalanie jej solanką. Do wstrzykiwania używa się szprycy przedstawionej na rys. 22. Czas peklowania skraca się wówczas do 7 dni. 3. WĘDZENIE MIĘSA Wędzenie jest obok solenia jednym z najdawniejszych sposobów utrwalania mięsa i wyrobów mięsnych. Trwałość mięsa wędzonego zwiększa się dlatego, że podczas wędzenia następuje częściowe wyparowanie wody, a ponadto dlatego, że dym, który w większym lub mniejszym stopniu przenika we wszystkie tkanki mięsa, ma właściwości konserwujące (bakteriobójcze). Konserwujące znaczenie wędzenia zwiększa się, jeżeli wędzeniu poddaje się mięso solone. Wędzenie przetworów mięsnych powoduje więc odwodnienie mięsa, obsuszenie, odkażenie powierzchni, a częściowo i jego głębszych warstw. Wskutek wędzenia zmienia się barwa, smak i zapach mięsa. Na powierzchni mięsa wędzonego wytwarza się warstwa zasklepiająca pory i utrudniająca wskutek tego przenikanie powietrza i drobnoustrojów do wnętrza wędzonego produktu. Smak i zapach wyrobu mięsnego po uwędzeniu stają się przyjemne i apetyczne. Wędzenie odbywa się w wędzarniach, które można urządzić w rozmaity sposób. W zakładach mięsnych produkujących większe ilości wędlin, wędzarnie są bardzo duże — czasami do 10 metrów wysokości. W miastach wędzarnie można urządzić w kominku lub zwykłym piecu do ogrzewania pokoju. Na wsi lub w małych miastach, gdzie gospodarstwo rozporządza podwórzem albo ogrodem, można urządzić wędzarnię z beczki drewnianej bez dna i wieka, do której dym doprowadza się kanałem z ogniska znajdującego się w odległości około 2 m (rys. 23). Bardzo dobrą wędzarnię można urządzić w nieużywanym przewodzie kominowym (w kominie) — rys. 24. Na wsiach, zwłaszcza we wschodnich dzielnicach kraju, spotyka się specjalnie wybudowane drewniane wysokie wędzarnie. Stopień i rodzaj oddziaływania dymu w wędzarni jest różny i zależy w pierwszym rzędzie od temperatury i czasu wędzenia, od wilgotności i gęstości dymu oraz od rodzaju wędzonego produktu i drewna użytego do wytwarzania dymu. Rozróżniamy zasadniczo dwa rodzaje wędzenia — zimne i gorące. Wędzenie gorące podzielić można na wędzenie w dymie ciepłym i wędzenie w dymie gorącym. Wędzenie zimne (w zimnym dymie — temp. od 16 do 22°) ma zastosowanie do wędzenia wędlin przeznaczonych do dłuższego przechowywania, tzn. wędlin trwałych — kiełbasy surowej, kiełbasy zwyczajnej wędzonej trwałej, kiełbasy kresowej, kiełbasy litewskiej, kiełbasy radzieckiej, szynki litewskiej, polędwicy wędzonej kresowej i innych. Przy wędzeniu zimnym ognisko powinno zaledwie lekko tlić się, a przetwory mięsne powinny być zawieszane w dużej odległości od ogniska (wysoko). Ognisko sporządza się w ten sposób, że najpierw układa się większe kawałki drewna, rozpala się je, a gdy się dobrze rozpalą, zasypuje się ognisko mokrymi trocinami. Mokre trociny lub wióry stosujemy w tym celu, aby wytworzyć większą ilość dymu, a ponadto, aby dym ten był tzw. zimny i wilgotny. Dym suchy do wędzenia, zwłaszcza zimnego, nie nadaje się, gdyż powoduje szybkie wysychanie wędliny, co utrudnia przenikanie dymu do głębszych warstw produktu. W wytworzonym obfitym i zimnym dymie wędzi się mięso lub przetwory przez dwie godziny dziennie, po czym ognisko wygasza się, ale mięso lub przetwory pozostawia się w wędzarni. Czas wędzenia zimnego może trwać od 3 do 14 dni, a niekiedy nawet dłużej. W ten sposób w ciągu całego czasu wędzenia, dym przenika stopniowo coraz głębiej do wnętrza wyrobu wędzonego, nadając mu smak, zapach i uodparniając go przed zepsuciem. Przy zimnym wędzeniu ognisko powinno znajdować się nie bezpośrednio pod wędzonymi przetworami, lecz z boku. Wędzenie w dymie ciepłym odbywa się w temp. od 23 do 45°, w czasie od 4 do 48 godzin. Dym może być rzadki lub gęsty, w zależności od potrzeby. W dymie ciepłym wędzi się wędzonki półtrwałe, wędzonki gotowane oraz pewne rodzaje kiełbas półtrwałych. Wędzenie w dymie gorącym trwa znacznie krócej niż wędzenie zimne — od 50 minut do 2 godzin, przy czym przeprowadza się go w trzech fazach. Temperaturę w wędzarni oraz gęstość dymu trzeba tak uregulować przez zwiększanie lub zmniejszanie dostępu powietrza do ogniska, aby: - w I fazie nastąpiło tylko obsuszenie wędliny w temp. około 40° w czasie od 10 do 40 minut, przy czym powinno się ono odbywać prawie bez dymu lub w dymie bardzo rzadkim. - w II fazie nastąpiło właściwe uwędzenie w temp. około 30°, w czasie od 30 minut do 1,5 godziny, najpierw w dymie rzadkim, a później — w gęstym; - w III fazie nastąpiło powierzchowne opieczenie kiełbas w dymie gorącym w temp. około 80°, w czasie od 10 do 20 minut. Sposób taki ma zastosowanie do kiełbas tzw. parzonych i wędzonych, które zwykle przechodzą jeszcze jedną fazę, a mianowicie po uwędzeniu w dymie gorącym poddawane są jeszcze parzeniu w wodzie w temp. około 80°, w czasie od 20 do 30 minut, a następnie ponownemu wędzeniu w dymie ciepłym. Dawniej powszechnie stosowana była inna metoda wędzenia — wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metoda ta ma zastosowanie do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas. W wędzeniu tą metodą wyróżnia się również trzy fazy: I faza — wędzenie w dymie rzadkim w temp. od 50 do 60°; wędzonka wtedy obsycha i zabarwia się na żółto; II faza — powierzchowne przypieczenie w temp. 85 do 90°, w czasie 2 do 4 godzin; III faza — całkowite upieczenie (również i wewnątrz) w temp. od 70 do 75°, w czasie od 3 do 10 godzin. Wyroby wędzone tym sposobem są smaczniejsze od wędzonek gotowanych, bardziej kruche i ładniej pachną, lecz straty wagowe są o wiele większe niż przy gotowaniu, gdyż dochodzą do 30%. Jeżeli chodzi o kiełbasy, to sposób ten ma obecnie zastosowanie tylko do niektórych kiełbas półtrwałych i trwałych. Wędzenie przeprowadza się początkowo (w 2 fazach) tak samo jak przy wędzeniu w dymie gorącym, a zmiana następuje dopiero w 3 fazie — podnosi się wówczas temperaturę do 90° przedłużając czas wędzenia do chwili, aż zewnętrzne warstwy kiełbasy zostaną opieczone. Kiełbasy wędzone w ten sposób mają lepszy smak i są trwalsze niż kiełbasy wędzone i parzone, lecz dużo tracą na wadze — około 20%. Przy wędzeniu gorącym wędliny zawiesza się w wędzarni znacznie niżej niż przy wędzeniu zimnym. Przy każdym wędzeniu wędliny powinny być rozwieszone na kijach w ten sposób, aby nie stykały się ze sobą. Do wędzenia używa się drewna drzew liściastych. Najlepiej do tego celu nadaje się drewno dębowe, bukowe, olchowe, wiązowe; z drzew szpilkowych używać można jałowiec. Drewno drzew iglastych nie nadaje się do wędzenia, gdyż zawiera żywicę, która paląc się nadaje wędlinom posmak terpentyny i pokrywa powierzchnię czarną, lepką, brudzącą sadzą. Nie nadaje się również do wędzenia drewno spróchniałe i spleśniałe. Zależnie od użytego do wędzenia drewna otrzymuje się odmienne zabarwienie wędlin i odmienny nieco ich smak. Zabarwienie ciemnożółte aż do ciemnobrązowego nadaje wędlinom dym z drewna olchowego, zabarwienie jasne — dym z drewna bukowego i dębowego, dym z jałowca daje zabarwienie ciemne oraz charakterystyczny smak i zapach. Wędzenie dymem z jałowca stosowane jest prawie zawsze do kiełbas trwałych i szynek litewskich. Wędzenie bez dymu. Sposób ten daje tylko pozornie efekt wędzenia. Nie przyczynia się on bowiem do utrwalenia wędlin, a nadaje im jedynie zapach i smak. zbliżony do smaku i zapachu wędlin naprawdę wędzonych. Przygotować ¾ kg sadzy drzewnych (z komina), zalać 8 litrami wody i gotować tak długo aż płyn wygotuje się do połowy pierwotnej ilości. Płyn wystudzić i zostawić w spokoju przez 12 godzin, następnie delikatnie zlać przez sito i rozpuścić w nim 1 szklankę soli. Tak przygotowanym płynem zalać mięso. Większe kawałki powinny zostać w płynie przez 48 godzin, mniejsze zaś — przez 12 godzin. Po wyjęciu z roztworu należy wędlinę obsuszyć na wietrze i przechowywać w chłodnym miejscu. 4. CHŁODZENIE Najbardziej skutecznym sposobem przechowywania mięsa i produktów mięsnych jest chłodzenie i zamrażanie. Obecnie, w miastach liczne gospodarstwa domowe posiadają już mechaniczne (elektryczne) chłodnie i zamrażarki szafkowe. Ilość ich stale wzrasta, a nasz przemysł zwiększa ich produkcję. Każda taka szafka chłodnicza pozwala na znaczne oszczędności produktów spożywczych, a zwłaszcza mięsnych. Kupno szafki chłodniczej to nie wydatek, a oszczędność. W małych miastach, miasteczkach i osiedlach oraz na wsi wielkie usługi pod tym względem mogą oddać lodownie (magazyny) gospodarskie, w których przechowuje się na okres lata lód naturalny zmagazynowany zimą. Zmagazynowanie lodu w okresie mrozów w większej lub mniejszej ilości nie przedstawia specjalnych trudności. Lód naturalny (rzeczny, stawowy itp.) należy gromadzić wówczas, gdy grubość tafli lodu jest największa, a więc w styczniu i lutym. Na magazyn lodu należy przeznaczyć miejsce suche i w miarę możliwości zacienione. Najtańszym i najbardziej prostym sposobem przechowywania lodu jest jego zakopcowanie. Miejsce magazynowania należy uprzednio splantować robiąc dwa spadki do środka, wzdłuż podłużnej osi magazynu. W miejscu zetknięcia się spadków układa się dreny o średnicy 15 cm. Całą powierzchnię pokrywa się następnie warstwą ubitego żużla, tłuczniem ceglanym lub żwirem. Na tak przygotowanym podłożu kładzie się warstwę chrustu, na którym układa się równo wyrąbane bryły lodu. Szpary między bryłami wypełnia się lodem drobno tłuczonym (mocno ubijając), a każdą warstwę lodu polewa się wodą po to, aby wszystkie bryły lodu po zamarznięciu połączone były w jedną całość (rys. 25). Po ułożeniu lodu kopiec pokrywa się warstwą słomy (trzciny, igliwia, plew, suchych liści) o grubości około 60 cm, a następnie warstwą ziemi o grubości około 30 cm. Przy układaniu lodu w pryzmy, na 1 m2 powierzchni magazynuje się od 2½ do 3 m3 lodu. Ubytek lodu wskutek tajania — przy dobrze zabezpieczonej lodowni — nie powinien wynosić więcej niż 40% przez cały sezon. Mięsa i wyrobów mięsnych nie wolno przechowywać bezpośrednio na lodzie, lecz w naczyniach, na czystych deskach itp. 5. PROSTE SPOSOBY KRÓTKOTRWAŁEGO PRZECHOWYWANIA MIĘSA W gospodarstwie domowym często zachodzi potrzeba krótkotrwałego przechowania mięsa (przez 2—3 dni). Nie sprawia to oczywiście kłopotu w czasie zimy. W lecie natomiast, podczas upałów, nie mając lodu ani szafki chłodniczej musimy radzić sobie inaczej, uciekając się do dawnych, ale tym niemniej dobrych prostych sposobów. Przede wszystkim mięsa przeznaczonego do przechowywania nie należy płukać, ani obmywać — w razie potrzeby można go oskrobać tępym nożem. Na okres krótki konserwuje się mięso za pomocą środków zawierających składniki bakteriobójcze, jak np. ocet — kwas octowy; kwaśne mleko lub serwatka — kwas mlekowy; pokrzywa — kwas mrówkowy; chrzan, cebula, czosnek — tzw. fitoncydy zabijające bakterie itp. 1. Przechowywanie w liściach chrzanu. Mięso obłożyć dokładnie czystymi, świeżo zerwanymi liśćmi chrzanu, następnie owinąć papierem pergaminowym i umieścić w chłodnym miejscu. 2. Przechowywanie w chrzanie struganym. Umyć dokładnie 2—3 korzenie chrzanu, zestrugać na cienkie wiórki, obłożyć mięso ze wszystkich stron wiórkami, owinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu. 3. Przechowywanie w cebuli i czosnku. Mięso natrzeć mocno czosnkiem, powierzchnię mięsa posmarować olejem jadalnym, włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron surową cebulą pokrajaną w krążki i umieścić w chłodnym miejscu. Sposobem tym najlepiej konserwuje się wołowina, konina, baranina i dziczyzna, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszeją. 4. Przechowywanie w liściach pokrzywy. Świeże liście pokrzywy opłukać, obsuszyć, obłożyć nimi mięso, zawinąć w papier pergaminowy i umieścić w chłodnym miejscu. 5. Przechowywanie w occie. Czystą ściereczkę zmoczyć dobrze 6% octem, zawinąć w nią mięso, owinąć papierem pergaminowym i położyć w chłodnym miejscu. 6. Przechowywanie w kwaśnym mleku. Mięso włożyć do garnka, zalać kwaśnym mlekiem lub serwatką i umieścić w chłodnym miejscu. 7. Przechowywanie w zalewie octowej. Przygotować zalewę w sposób następujący: 1 litr przegotowanej osolonej wody. zmieszać z 1 litrem octu spirytusowego 6%, dodać przyprawy korzenne i całość zagotować. Mięso obłożyć cebulą, zalać zimną zalewą i umieścić w chłodnym miejscu. Pamiętać należy, że w każdym przypadku mięso musi być chronione przed dostępem much, które są groźnymi roznosicielami bakterii gnilnych i chorobotwórczych. Przechowywanie szynki niewędzonej Po zasoleniu, ściągnąć z powierzchni szynki wilgoć za pomocą noża, zanurzyć kilka razy we wrzącej wodzie, obsuszyć na wietrze i przechowywać w przewiewnym, chłodnym, suchym miejscu. Przed użyciem wymoczyć przez kilka godzin. Jeżeli szynkę przechowuje się przez kilka miesięcy, to przed użyciem należy ją zawinąć w płótno i zakopać w średnio wilgotnej ziemi na 3—4 godziny, Nóżki cielące - suszone Nóżki dokładnie oskrobać nożem — nie płukać i nie myć. Kości wyjąć, kawałki mięsa — możliwie duże — ponawlekać na patyczki, zawiesić nad kominem lub piecem i wysuszyć. Przed użyciem sparzyć gorącą wodą i gotować tak jak nóżki świeże. Przechowywanie wędlin w życie Wędliny dobrze uwędzone ułożyć w beczce, przesypując je warstwami suchego żyta. Na dno beczki oraz na górną warstwę wędlin należy również wsypać żyta. Kontrolować wędliny raz na miesiąc. Jeżeli żyto stanie się wilgotne zsypać je i wysuszyć na słońcu. Jeżeli wędliny zapleśnieją należy je dokładnie wymyć, obsuszyć i ponownie zapakować do beczki. Beczkę ustawić w chłodnym, przewiewnym i suchym miejscu. Podstawowym warunkiem zapobiegającym psuciu się kiełbas jest zachowanie jak największej czystości poczynając od surowca, kończąc na magazynowaniu. Najczęstszymi powodami psucia się wędlin jest niewłaściwe przechowywanie. Pomieszczenie, w którym przechowywane są kiełbasy, musi być przede wszystkim suche, przewiewne i o niskiej temperaturze. Środowisko wilgotne powoduje wilgotnienie powierzchni kiełbas, a w ślad za tym rozmnażanie się drobnoustrojów (bakterii i pleśni), wreszcie szybkie zmiany zewnętrzne i wewnętrzne kiełbas i psucie się produktu. Temperatura pomieszczeń powinna być stała bez nagłych wahań, które bardzo szkodliwie oddziałują na jakość przechowywanych produktów.

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell 28. andrzej k 29. andzrej k 30. EAnna 31. EAnna 32. EAnna

Proszę o poważne podejście do zapisów. 1.JacekC 2.JacekC 3.JacekC 4.JacekC 5.JacekC 6.JacekC 7.JacekC 8. dyzio 9. dyzio 10. dyzio 11. dyzio 12. dyzio 13. karolszymczak 14. karolszymczak 15. karolszymczak 16. karolszymczak 17. arkawroc 18. Małgoś 19. Maad 20. ArkoGdynia 21. ArkoGdynia 22. ArkoGdynia 23. Maxell 24. Maxell 25. Maxell 26. Maxell 27. Maxell

Zacytuj mi ten fragment, gdyż jakoś tego nie widzę.

Jasne, że można, to przecież indywidualna sprawa każdego. Jeśli coś takiego pisałem, to musiała być jakaś sprawa gardłowa. We wszystkich przepisach na kiełbasy nietrwałe, wędzone i parzone, czas osadzani to 30 min do 1 godz.

Gdzie tak pisze? Każdy rodzaj kiełbasy ma swój czas osadzania. Dla kiełbas cienkich parzonych jest to ok. 1 godz. najczęściej w temp. pokojowej. Chodzi o własciwe ułożenie farszu, dopeklowanie i nasycenie farszu aromatem i związkami zawartymi w przyprawach. Nie wprowadzaj nowych technologii, gdyz nie masz w tym wypadku racji.

http://www.money.pl/gospodarka/wiadomosci/artykul/sprzedaz-zywnosci-rolnicy,80,0,2160976.html

Miro, co ty z tym paliwem. Kto, wędząc dla rodziny, liczy kawałki drewna? W przemyśle zgoda, ale w domu? Pamietaj równiez o tym, że nie możesz zbyt ostro podnieśc temperatury podczas osuszania, gdyż powstanie "druga skórka" która uniemozliwi prawidłowe wędzenie. I jeszcze ważna sprawa, tak dla przypomnienia: wędzarnia z deflektorm nie jest wędzarnia bezpośrednią! To jest wędzarnia pośrednia. Wędzarnię bezpośrednią możan zoabczyć u Kolegi @Bagno w SDM. Tam całe palenisko jest bezpośrednio pod wędzonkami.

W odpowiedzi na zapotrzebowanie tego typu wiedzy, oraz specjalną prośbę Kolegi @Andyandy'ego, w kolejce do przygotowania umieściłem bardzo dobry materiał na temat higieny w produkcji mięsa. Niestety, z uwagi na konieczność zajmowania się w ostatnim okresie sprawami forum, wszystkie wrzutki materiałowe są znacznie opóźnione, co na pewno Państwo zrozumieją.