Maxell

Małgoś, przeczytaj co napisałem. Odniosłem się tylko do konkretnego stwierdzenia. Nic więcej. Mam nadzieję, że Wasz spór zakończycie na PW, ku obopólnemu zadowoleniu.

Dla mnie, pewnie jest nas więcej ma to znaczenie, gdyż właśnie w tym czasie "pobierałem nauki" w wiejskiej szkółce.

Bardzo proszę o pomijanie wątków politycznych w dyskusji.

Ale ja przecież mogę zagłosować na Ciebie i na pewno to uczynię.

Dajmy juz temu spokój, zwłaszcza, że sam zainteresowany wycofał się w pełni usatysfakcjonowany. Jesteśmy aktualnie na petardach,a zaraz znajdziemy się w wieży działowej na Bismarck"u.

Przecież tłumaczysz forumowiczowi, który zaczyna peklowanie. Oczywiście, jak już tutaj pisano, można dodatkowo wykonać nastrzyk mięsa również przy peklowaniu dwutygodniowym. Pytanie jednak dotyczyło peklowania bez nastrzyku kawałków mięsa o wadze 1-2 kg. Moja propozycja (wiem, że zaraz będzie: tylko odsyłają do czytania) jest taka, by jednak poświęcić trochę czasu na przygotowanie się teoretyczne przed przystąpieniem do produkcji. Mamy tutaj naprawdę dobre i unikalne materiały.

Miro pisz precyzyjnie. Nigdy nie używaliśmy, nie używamy i nie będziemy używali do peklowania czystego azotynu!

To są za poważne sprawy, by opierać się jedynie na własnej intuicji. Wszystkie procesy technologiczne związane z peklowaniem, zostały już bardzo dokładnie zbadane i wciąż trwają nad nimi prace. Wyniki sa na naszym forum.

Nie wykończył, tylko poinformował. Czasem warto wiedzieć takie rzeczy. Zresztą, jak już pisałem, na naszym forum znajduje się bardzo dużo wartościowych materiałów nie tylko z zakresu peklowania. Warto poświęcić trochę wolnego czasu, by się z nimi zapoznać.

No to kiedy jest ten koniec Miro?

Zdaje się, że w którymś dziale technologii wkleiłem kiedyś bardzo dobry artykuł na temat badań w zakresie zmian jakości mięsa w stosunku do czasu peklowania. Z tego co pamiętam, mięso peklowane ponad trzy miesiące zachowało bardzo dobre parametry. Musisz go odszukać i przeczytać.

Do pobrania Instrukcja obsługi parowaru Tefal w pdf. Może komuś z Państwa się przyda. Instrukcja Parowar Tefal.pdf

Wszystko co tutaj piszecie jest słuszne, ale odpowiadamy na pytanie forumowicza, który zadał konkretne pytanie, zastrzegając od razu brak zainteresowania nastrzykiem.

Bardzo ładnie to wygląda.

Miro jak chcesz to "sprzedam" Ci wszystkie bluzgi jakie dostałem tutaj i z Europy. Dopiero wtedy zobaczysz, co potrafią wymyślić "ludzie". :D Kolego: alleluja i do przodu.

Dziadku, tak jak pisałem, to pierwsza książka po wojnie opisująca technologię mięsa w Polsce. W powyższym tekście jest rysunek PKN będący dopiero projektem podziału i klasyfikacji jedynie mięsa z półtusz wołowych. W dalszej części, a dokładnie ogólnej technologii produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich jest opisany sposób klasyfikacji mięsa wg danych rozdzielczych amerykańskiego przemysłu mięsnego. W tym czasie nie było jeszcze klas mięsa, a klasyfikowano je wg rodzajów podczas tzw. procesu sortowania. Jutro wkleję cały ten rozdział. Sam się zdziwiłem, że zaraz po wojnie nie było jeszcze określonych klas mięsa, a opierano się wyłącznie na doświadczeniach rzeźników i wędliniarzy przekazywanych z dziada pradziada. Klasyfikacja dopiero się zaczynała.

No i prawidłowo. czekałem z wrzuceniem tematu i czekałem, ale nikt nie podjął się rozwiązania zagadki, więc w końcu go wrzuciłem. Brawo EAnno.

Tak profilaktycznie zostaw gdzieś buteleczkę lub dwie.

Nie zarzucam, tylko po ostatnich naciskach na forum, dmucham na zimne.

Kolega ma widocznie jakiś powód, albo chęć wypróbowania tego sposobu.

W ramach ciekawostek, chciałbym dzisiaj zaproponować Państwu wyjątkowy materiał dotyczący klasyfikacji mięsa w Polsce w latach 30-tych i 40-tych ubiegłego wieku. Materiał jest wyjątkowy z tego względu, gdyż jako pierwszy zawiera próbę znormalizowania (na początek) przez Polski Komitet Normalizacyjny podziału i klasyfikacji mięsa wołowego. Pierwsze zdjęcie przedstawia wynik tej normalizacji w czasie, gdy praktycznie każdy obszar demograficzny kraju posiadał własną klasyfikację mięsa powstałą w oparciu o wielowiekowe tradycje i doświadczenia. Serdecznie polecam zapoznanie się z tekstem. KLASY I KATEGORIE MIĘSA. Wartość handlowa mięsa (Gautier podaje, że 1 kg mięsa zawiera średnio: tkanki mięsnej 720 g, tkanki tłuszczowej 210 g, tkanki kostnej 70 g, razem 1000 g.) zależy od jego jakości, wyra­żonej między innymi delikatnością umięśnienia i odpowiednim przerośnięciem tkanki mięsnej tłuszczem. Te zaś wymogi ja­kościowe uzależnione są od wielu czynników, jak rasy, wieku, typu hodowli, opasu itp. Najdelikatniejsze mięso pochodzi od osobników młodych, dobrze odżywionych. Zwierzęta używane jako siły pociągowe dostarczają mięsa mało delikatnego. Celem poprawy jakości, a szczególnie natłuszczenia tkanki mięsnej wymagają one opa­su. Osobniki płci męskiej dostarczają na ogół lepszego mięsa, niż osobniki żeńskie. Osobniki męskie nie kastrowane mają mięso podrzędnej jakości. Zwierzęta starsze dostarczają mię­sa bardziej łykowatego i twardego. Zależnie więc od wspomnianych cech i okoliczności wy­różnia się trzy klasy mięsa, o granicy podziału ogólnie zakreślonej. Do pierwszej klasy zalicza się mięso ze zwierząt młodych, dobrze opasionych, odznaczające się dużym zgrupowaniem mięśni delikatnych, poprzerastanych tłuszczem, o tkance łącznej delikatnej, obłożonej tłuszczem. Na przekroju winny być widoczne między pęczkami włókien cienkie warstwy tłuszczowe. Jeżeli chodzi o wiek, to mięsa tej klasy dostarcza­ją: woły opasione w wieku 3—6 lat, cielęta ponad 3 ty­godnie, barany opasione w wieku 2—4 lat, nierogaci­zną typu bekonowego. Do drugiej klasy należy mięso ze zwierząt starszych, używanych do pracy, po chorobie (uleczonych) itp., które przed ubojem były intensywnie żywio­ne, bądź też ze zwierząt nieopasowych o dobrej kon­dycji. Mięso takich zwierząt jest mniej delikatne, słabiej poprzerastałe tłuszczem, tkanka łączna zawiera małą ilość tłuszczu. Do trzeciej klasy zaliczone zostaje mięso ze zwierząt chudych, starych, zbyt młodych, źle odży­wianych. Mięso tej klasy posiada mało lub tylko śla­dy tłuszczu, mięśnie gruboziarniste. Kategorie zaś mięsa powstają w związku z częścią ciała, z której mięso pochodzi. Należy zaznaczyć, że nie wszy­stkie części tuszy dostarczają takiego samego pod względem jakości mięsa. Np. tylna część (tylne ćwiartki) tuszy jest więcej wartościowa, bo zawiera mięso delikatniejsze, o mniej­szej ilości ścięgien, łatwiejsze do kulinarnego przyrządzania. Stanowi ona mięso pierwszej kategorii. Część przednia dzieli się na dwie partie. Górna jest sła­biej umięśniona, stosunek mięsa do kości jest mniej korzystny niż w kategorii pierwszej. Dopuszczalny dodatek kości przy sprzedaży mięsa z kością wynosić powinien: przy wołowinie 11 % przy baraninie 13 % przy wieprzowinie 9 % przy cielęcinie 18 % Występują w niej kości barkowe, łopatki i żebra. Umięśnienie jest mniej delikatne. Prze­dnia górna część tuszy stanowi kategorię drugą. Trzecią kategorię stanowi mięso z dolnej części przedniej. Występuje w nim dużo tkanki łącznej, umięśnienie jest słabe. Mięso nadaje się tylko do nielicznych celów kulinarnych. Do czwartej kategorii zalicza się łeb, szyję, słabiznę, część odnóży. Szczegółowy podział części, czyli rozrąb jest różny w róż­nych okolicach. Przed wojną Polski Komitet Normalizacyjny poczynił pierwsze próby ujednostajnienia, wydając na począ­tek projekt podziału tuszy wolowej z proponowanymi nazwa­mi poszczególnych części. Inicjatywę tę należy przyjąć z ca­łym uznaniem, jakkolwiek trzeba sobie zdać sprawę z trudno­ści znormalizowania tego odcinka przemysłu mięsnego ze względu na to, że pewna zwyczajowa praktyka w tym wzglę­dzie została bardzo silnie zakorzeniona. Według zaproponowanego przez P. K. N. podziału dzieli się tusze na dwie części: przednią i tylną. Część tylna dzieli się na łojową, która zawiera: rostbef właściwy, łojową właściwą (wąs), biodrową; na krzyżową, do której zalicza się: pierwszą krzyżową, dzielącą krzyżową, ogonową krzyżową i dolną krzyżową; oraz na goleń z pręgą. Część przednia: część przednia od zewnątrz i od wewnątrz, goleń z pręgą, mostek, kark z łopatką, rostbef środkowy, czyli antrykot wewnętrzny, rostbef górny, czyli antrykot zewnę­trzny, szponder środkowy, szponder brzeżny itd. Jeżeli chodzi o zaliczenie poszczególnych części do odpowiedniej kategorii, to dla przykładu podamy częściej spotykany podział: Mięso wołowe: I kategoria: a) łojowa: rostbef właściwy, łojowa właściwa, wąs, biodrowa b) krzyżowa: pierwsza krzyżowa, dzieląca krzyżowa, środkowa krzyżowa, ogonowa krzyżowa, spodnia krzyżowa, c) skrzydło; d) polędwica; e) zrazowa: pierwsza zrazowa, środkowa zrazowa, brzeżna zrazowa. II kategoria: mostek, kark z łopatka, rostbef środkowy, czyli antrykot, rostbef górny, czyli antrykot, szponder środkowy, szponder brzeżny. III kategoria: goleń (pręga), łata, nogi. IV kategoria: łeb i szyja, jadalne wnętrzności, ogon. Mięso cielęce: I kategoria: dyszek, skrzydło, nerkówka (forszlak). II kategoria: górka (przednia, tylna), mostek. III kategoria: piersiówka (brust, żebra), karkówka (karczek), goleń. IV kategoria: głowa, ogon, nogi. Mięso wieprzowe: I kategoria: polędwica, schab, szynka. II kategoria: karkówka (karczek), łopatka (szynka przednia). III kategoria: boczek (żeberka), słabizna (brzuch, pachwina) golonka, biodrówka. IV kategoria: podgardle, głowa, nogi, ogon. Mięso baranie: I kategoria: comber, dyszek. II kategoria: łopatka (plecówka), górka (górnica, żeberko). III kategoria: mostek, łata, szyja. IV kategoria: głowa, nogi, ogon. Mięso końskie: I kategoria: polędwica, rostbef, krzyżowa, zrazowa, łopatka. II kategoria: rozbratel gruby (rostbef górny, rostbef średni), rozbratel cienki, krzyżowa dolna, mostek, szponder. III kategoria: karkówka, łata, szyja, goleń. MIĘSO FORMOWANE. Za granicą dostaje się również mięso do obrotu gospodarczego jako formowane. W tym celu zwykle najbardziej wartościowe części tuszy zostają przy pomocy piły wycięte, następnie obrównane, tak aby ich powierzchnia nabrała kształtu prostokątnego lub kwadratowego, a waga równała się ilości najczęstszego popytu, to jest 0,5 kg i 1 kg Z kolei mięso takie zostaje efektownie zapakowane w papier pergaminowy, jako zaś wierzchnie opakowanie służy albo papier celofanowy, albo półpergaminowy — pakowy, ozdobiony graficznie, często z nadrukiem firmowym. Jako zasadę przyjęto, że mięso formowane musi być zaopatrzone ety­kietą, podającą firmę wytwórcy, czas i miejsce formowania, wagę, nazwę (np. polędwica, rostbef właściwy), a oprócz tego rysunek tej części tuszy, z której mięso pochodzi. (podkreślenie moje. Takie proste, a o ile ułatwiłoby to ludziom robienie zakupów mięsa). Mięso formowane ułatwia sprzedaż i obsługę klientów (ekonomia czasu). Zbędną rzeczą staje się rąbanie w obecności odbiorcy i inne czyn­ności. Poza tym mięso takie jest przedmiotem sprzedaży w innych skle­pach spożywczych, posiadających pomieszczenia ochładzane (o ile ustawodawstwo danego kraju na to pozwala). ZASTOSOWANIE I PRZEZNACZENIE MIĘSA W GOSPODARSTWIE DOMOWYM. Poszczególne części mięsa przy szczegółowym podziale nadają się do różnych celów kulinarnych. Zależy to od ich zachowania się w czasie obróbki cieplnej i od jakości (delikatności włókien, stopień rozklejania się, ilość zawartego tłuszczu). Dla orientacji podaję poniższe zestawienie wg Trojanowskiego (należy zaznaczyć, że co do kulinarnego zastosowania mięsa, są w literaturze praktycznej różnice i dowolności). Pieczeń: polędwica, rostbef właściwy, krzyżowa środkowa i spodnia, skrzydło i łopatka. Pieczyste : biodrówka, zrazowa. Befsztyk: polędwica, rostbef właściwy. Rosół: biodrówka, krzyżowa środkowa i spodnia, rostbef górny, łopatka, mostek, szponder, krzyżowa górna, łojówka, ogon. Sztuka mięsa: biodrówka, krzyżowa, rostbef górny. Siekane: krzyżowa środkowa i spodnia, łopatka, łojówka. Gulasz: łopatka, szponder, pręga. Galareta: nogi. Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell

Boczki po 4-5, a polędwiczki po tygodniu. Oczywiście po zakończeniu peklowania, sprawdź smakowo i wizualnie mięso ze środka (być może trzeba będzie zostawić mięso na dzień lub dwa dużo zależy od stopnia otłuszczenia, wielkości polędwiczek itp.).

Masz rację. Zbójaszek jest czasem "mocno wkurzający".

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy Nr 4/14 w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest w terminie od 28 marca do 30 marca 2014 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym: 1. Piotr Chojnicki 2. Piotr Chojnicki 3. Karol Dąbrowski (wpłata 245,00 zł) 4. Mirosław Krzysztofik 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 490,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnątrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl. , zakładka: Oferta szkoleń. Tam takę należy dokonać zapisu.

Miro wyluzuj. Misiek tylko Cie pozdrowił.