Maxell

Wydzieliłem z tematu Metka Pis'a, gdyż temat smakowity i przyszłościowy.

Coś mi się wydaje, że EL GREGOR lubi przebieranki. :D

Pewnie za mało. Poćwicz palenie i różne warianty temperatury i zadymienia"na sucho", bez wędzonek.

Musisz nauczyć się w niej palić. Nie ma możliwości wstawienia nawet poziomej zasuwki do komina?

Pamiętaj tylko o przekładaniu kijów i dobrym termometrze. To typowa, jak pisał Marek z Bielska, poniemiecka wedzarnia domowa.

Andyandy, nie strasz forumowicza na początku drogi. Moim zdaniem niekogo przez wszystkie lata swego istnienia nie zatruła.

Z taką rzeszą adwersarzy nie mam szans na wygraną, więc wycofuje się, na z góry upatrzone pozycje.

Dzięki Andrzeju, że to wyłapałeś. Nie mam niestety możliwości poprawienia tłumaczenia, ale z Twoim komentarzem mamy komplet. Teraz poliuję tylko na resztę filmów. W poniedziałek do nich napiszę. Może się uda.

Najświeższa informacja od Kolegi Mirkar134a : dla zainteresowanych z Warszawy i nie tylko, tych, którzy nie mają bezpośredniego dostępu do ubojni lub masarni: W Kauflandzie łopatka, paczki Vacum po 9.99 pln. W Careffour szynka po 10.99 pln. U nas jest rzadko w takiej cenie . Mirekr134a

Znający sie na rzeczy i bardzo pomocny.

Co ma wspólnego szynkowarzenie domowe z przemysłówką? W marketach kupujesz takie małe konserwy, by klienci nie przestraszyli się tego, co z nich popłnie po przekrojeniu. Miro tez się czasem zapędza w te reklamy. Czyżby zapomniał już, jak handluje się litrowymi (lub 1,5 l) szynkowarami? Mandolinki powinny być duże, a do małej produkcji używamy szynkowarków walcowych, a najlepiej barierówek. Kiedyś szynkę konserwową (kilkukilogramową) wyciągało się w sklepie z puszek lub bloków szynkowarowych, :thumbsup: odwijało folię, :thumbsup: odsuwało galaretkę :thumbsup: i kroiło na wagę. Spróbuj teraz tak zrobić. :grin:

Tylko po co? Szkoda naszej pracy, gdyż wsad 0,5 kg wciąga się nosem i co dalej?... A praca taka sama jak przy 1 i 2 kg.

Rozbiór półtuszy wieprzowej przez Wojtka podczas VI OZWB: http://www.youtube.com/watch?v=Zzo-0ZmYSjE

Filmik pochodzi z portalu www.wszystkodlakucharzy.com : http://wszystkodlakucharzy.com/index.php?option=com_hwdvideoshare&task=viewvideo&Itemid=139&video_id=133&lang=pl

Podane linki dotyczą trzech części filmu z rozbioru ćwierćtuszy wołowej tylnej. Film pochodzi z portalu www.bukaciarnia.pl 1. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-1.html 2. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-2.html 3. http://www.bukaciarnia.pl/filmy/pokaz-rozbioru-cwierctuszy-wolowej-tylnej-czesc-3.html

Przed momentem sam sobie odpowiedziałeś. W każdym przepisie jest uwaga o przestawianiu kijów w wędzarni celem równomiernego dostepu dymu do batonów. Do tego wędzenie wg zaleceń Dziadka: http://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1271-czesc-xii-poszczegolne-fazy-wedzenia-kielbasy i na pewno będzie Pan zadowolony. Dobrze by było także popracować nad równomiernym rozprowadzaniem dymu w komorze.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 45 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 19.04 do 21.04.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Kasę przelej na konto Radka z dopiskiem "Wypoczynek Tereski i Magosi". Pozdrawiam

Tomku, Wszystkiego Najlepszego oraz słodkiego i długiego życia w dymie.

Już po 20-tej, więc pora podać personalia zwycięzcy. Kolega Gregtom, wygrywając licytację, stał sie posiadaczem nadziewarki ufundowanej przez Kolegę Zico. Obu Panom serdecznie dziękuję i gratuluję. :clap: :clap: :clap: :grin: Gregtom'ie, w sprawie wysyłki sprzętu skontaktuj się z Zico. Ja tylko przypomnę, iż wylicytowana kwota będzie stanowiła część opłaty za tygodniowy pobyt Tereski i Małgosi w Bukowinie Tatrzańskiej. Jeszcze raz bardzo serdecznie wszystkim dziękuję zwłaszcza, iż cel był wyjątkowo szczytny.

SUROWCE NIEJADALNE I NIEPRZEZNACZONE DO SPOŻYCIA Podczas uboju i obróbki poubojowej oprócz tusz i jadalnych artykułów ubocznych uzyskuje się również surowce nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi. W przypadku ssaków rzeźnych należą do nich: krew, skóry, gruczoły dokrewne, rogowizna, kości, tłuszcze i konfiskaty, a z drobiu rzeźnego: krew, pierze, wola, przełyki, tchawice, jelita, płuca, głowy i łapy. Szacuje się, że w przypadku drobiu rzeźnego surowce niejadalne uzyskiwane w trakcie uboju stanowią przeciętnie od 15% u indyków, 25% u kurcząt, do 28% u kaczek masy przedubojowej ptaków, w przypadku innych zwierząt rzeźnych odpowiednio: u świń 35%, bydła 45%, a owiec i kóz 50%. Pod względem podstawowego składnika wyróżnia się surowce kolagenowe, keratynowe, osseinowe, białkowe i tłuszczowe oraz trawienne. Konieczność zagospodarowania i utylizacji tych surowców wynika z wymogów sanitarno-higienicznych (eliminacja patogenów, w tym prionów), proekologicznych (ochrona środowiska przyrodniczego) i ekonomicznych (produkcja wartościowego białka, tłuszczu, biogazu). Produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia pochodzące od zwierząt lub ze zwierząt (zwyczajowo lub mandatoryjnie uznane za niejadalne) - to podstawowe surowce wykorzystywane w produkcji szerokiego asortymentu artykułów przemysłowych, gospodarstwa domowego, wyrobów kosmetycznych, farmaceutycznych i medycznych, poza takimi produktami, jak smary, tworzywa sztuczne, mydła, gliceryna i żelatyna. Z uwagi na dużą i różnorodną przydatność użytkową tych surowców różne jest ich wykorzystanie. Obróbka wstępna ma na celu zabezpieczenie pełnej przydatności użytkowej niejadalnych surowców rzeźnych. Polega ona na zebraniu, oczyszczeniu z otaczających tkanek i zabezpieczeniu oczyszczonego surowca przed rozkładem. Zbiórka surowców rzeźnych niejadalnych rozpoczyna się od wydzielania ich z tuszy zwierzęcej, o ile tej czynności nie wykonano przy uboju. Oczyszczenie z otaczających tkanek ma na celu usunięcie części niepożądanych z punktu widzenia dalszej technologii lub obniżających trwałość surowca. Ochrona zebranych i obrobionych surowców przed zmianami poubojowymi niepożądanymi i obniżającymi ich wartość przetwórczą wymaga zastosowania zabiegów utrwalających. Dobór środka ochronnego i technika jego zastosowania zależą od wymagań przemysłu przerabiającego dany surowiec. Kierunki przetwarzania niejadalnych surowców zwierzęcych na: • niejadalne produkty krwiopochodne i mączkę z krwi zwierząt; • mączkę rybną (przetworzone białko zwierzęce otrzymane ze zwierząt morskich, z wyjątkiem ssaków morskich) dla trzody i drobiu; • karmę, surową karmę (chłodzoną, mrożoną lub głęboko mrożoną) i przetworzoną karmę; • gryzaki dla psów - niegarbowane produkty dla psów, wytworzone ze skór zwierząt kopytnych lub innego materiału zwierzęcego; • garbowane i obrabiane skóry; • trofea myśliwskie; • przetworzoną wełnę, włosie, szczecinę, pióra i ich części; • produkty lecznicze, wyroby medyczne, kosmetyki; • produkty kostne na porcelanę, żelatynę i klej; • nawozy organiczne, polepszacze gleby; • wytopione tłuszcze, pochodne tłuszczowe; • biogaz lub kompost - produkowane z treści przewodu pokarmowego ssaków i ptaków bezgrzebieniowych oraz z odchodów zwierząt gospodarskich (tj. kał, mocz, zużyta ściółka oraz guano); • białko hydrolizowane - polipeptydy, peptydy i aminokwasy oraz ich mieszaniny, pozyskane na drodze hydrolizy niejadalnych produktów zwierzęcych; • przetworzone białko zwierzęce - jako materiał paszowy lub środek żywienia zwie¬rząt oraz nawóz organiczny lub polepszacz gleby; • polepszacze gleby - materiały pochodzenia zwierzęcego wykorzystywane do poprawienia odżywiania roślin oraz fizycznych i chemicznych właściwości gleb, a także aktywności biologicznej tych gleb, stosowane razem lub osobno, w tym również odchody, treść z przewodu pokarmowego, kompost i pozostałości po produkcji biogazu. Kości Kości zbudowane są z tkanki kostnej stanowiącej swoistą tkankę łączną występującą tylko u zwierząt kręgowych, jako najtwardsza tkanka podporowa. W zależności od kształtu rozróżnia się: • kości długie (rurkowe) - z kończyn zwierząt rzeźnych (np. ramienna, udowa, promieniowa i łokciowa, piszczelowa i strzałkowa); • kości płaskie - np. kości głowy, łopatki, żeber, miednicy, mostka; • kości różnokształtne o kształcie nieforemnym, np. kręgosłupa (z kością krzyżową) . Na cele techniczne przeznacza się surowiec z tusz uznanych za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń, obejmujący kości uzyskiwane z rozbioru i wykrawania tusz zwierząt rzeźnych (wieprzowe, bydlęce, cielęce, baranie, końskie) oraz kości po mechanicznym odmięśnianiu. Ze względu na wcześniejszy proces przetwórczy wyróżnia się kości: • surowe, niepoddane żadnym zabiegom chemicznym lub fizycznym, z wyjątkiem studzenia, schładzania, chłodzenia lub rozmrażania, • peklowane, uzyskane z wykrawania elementów peklowanych, przeznaczone na cele techniczne, • gotowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. do 100°C, • autoklawowane, poddane obróbce termicznej w wodzie (lub innym środowisku) o temp. powyżej 100°C (pod ciśnieniem). W celu dokonania oceny jakościowej partii kości przeprowadza się badania organoleptyczne, oznaczanie zanieczyszczeń organicznych i nieorganicznych (ziemia, metale, szkło, tworzywo sztuczne). Surowce dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego Do niejadalnych artykułów pochodzących z uboju zwierząt rzeźnych należą uboczne surowce rzeźne dla przetwórstwa farmaceutycznego i chemicznego, które zgodnie z normą PN-93-A-82246 obejmują: gruczoły, narządy i wydzieliny układów pokarmowego, oddechowego, moczowo-płciowego, nerwowego i odbiorczego. Do gruczołów wydzielania wewnętrznego zalicza się: przysadkę mózgową, szyszynkę, tarczycę, przytarczyce, nadnercza, ciałka żółte i grasicę. Do gruczołów wydzielania zewnętrznego (mieszanego): trzustkę farmaceutyczną i techniczną, jajniki, jądra i gruczoł krokowy. Pozostałe uboczne surowce rzeźne to: węzły chłonne, rdzeń kręgowy, żółć/koncentrat żółci, pęcherzyki żółciowe i śluzówka, kamienie i piasek żółciowy, gałki oczne, dwunastnica, skórki z płodów bydlęcych, wątroba (niemotylicza i motylicza bydlęca), śluzówka z żołądka wieprzowego, śluzówka z trawieńca bydlęcego i śluz (szlam) z jelit cienkich wieprzowych. Dodatkowo wyróżnia się asortymenty w zależności od gatunku zwierząt (wieprzowe, bydlęce itp.), z którego pochodzą. Powyższe surowce powinny pochodzić ze zwierząt rzeźnych, których mięso uznano przez Inspekcję Weterynaryjną za zdatne do spożycia bez zastrzeżeń. Ponadto powinny być dobrze oczyszczone, pozbawione tkanek obcych oraz nie mogą wykazywać m.in. zmian patologicznych, zabrudzeń krwią, zanieczyszczeń mechanicznych, obcych zapachów, gnicia i pleśni. Surowiec keratynowy To ogólne określenie dla wszystkich tworów rogowych skóry. Surowcem keratynowym jest więc sierść, włosie, pochwy rogowe oraz puszki racicowe i kopytowe zwierząt rzeźnych. Wspólnym składnikiem, który stanowi o ich przydatności przetwórczej, jest keratyna. Z uwagi na jej zawartość poubojowe surowce keratynowe mogą być wykorzystywane jako bogate źródło związków azotowych i aminokwasów zawierających siarkę. Białko to jest jednak wrażliwe na działanie wielu czynników. Jego zabezpieczenie przed pogorszeniem przydatności przerobowej wykazuje znaczne zróżnicowanie w zależności od specyfiki budowy histologicznej i anatomicznej poszczególnych surowców keratynowych. Szczecinę uzyskuje się z tusz świń w procesie oparzania. Przydatność użytkowa szczeciny zależy od jej długości, sprężystości i barwy. Cechy te zmieniają się pod wpływem zastosowanej metody zbiórki, wstępnej obróbki cieplnej, metody konserwacji oraz warunków przechowywania do momentu przekazania do zakładu przetwórczego. Włosie bydlęce pochodzi z ogona, czupryny, małżowin usznych i dolnych odcinków kończyn, a końskie z ogona, grzywy, czupryny i pęciny. Sortuje się je (z wyjątkiem pęcin) wg barwy, długości oraz twardości. Rogowizna zwierząt rzeźnych Do rogowizny zwierząt rzeźnych zalicza się rogi, racice, ratki oraz kopyta końskie, uzyskiwane w fazie uboju zwierząt rzeźnych, lub w zakładach utylizacyjnych. Rogowizna dzieli się na rodzaje (tj. rogi, racice i kopyta), a dodatkowo w zależności od gatunku zwierząt rzeźnych, z których jest pozyskiwana na odmiany (bydlęce, cielęce, baranie, wieprzowe, końskie). W ramach oceny jakościowej rogowizny przeprowadza się badania organoleptyczne obejmujące stan powierzchni, strukturę, zapach, zanieczyszczania i wilgotność. Odpady Produkty uboczne nieprzeznaczone do spożycia przez ludzi, jak również do celów technicznych, z uwagi na potencjalne zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt traktuje się jako odpady. Na podstawie ocen ryzyka odpady należy sklasyfikować do jednej z trzech kategorii zgodnie z obowiązującymi regulacjami wspólnotowymi zawartymi w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1069/2009 z dnia 21 października 2009 r., określającymi przepisy sanitarne dotyczące produktów ubocznych pochodzenia zwierzęcego, nieprzeznaczonych do spożycia przez ludzi. Charakterystykę materiałów poszczególnych kategorii, ich znakowanie i zagospodarowanie zamieszczono w tabeli: Tabela: Charakterystyka materiałów poszczególnych kategorii ryzyka, ich znakowanie i zagospodarowanie [wg Dz.U. L 300 z 14.11.2009, str.1] W odniesieniu do bydła za SRM uważa się: ■ czaszkę z wyłączeniem żuchwy, zawierającą mózg i oczy oraz rdzeń kręgowy bydła w wieku powyżej 12 mieś.; ■ kręgosłup z wyłączeniem odcinka kręgowego ogona, wyrostków kolczystych i poprzecznych kręgu odcinka szyjnego, odcinka piersiowego i lędźwiowego oraz środkowego grzebienia krzyżowego wraz ze skrzydłami kości, ale włączając zwoje korzonków grzbietowych, bydła w wieku powyżej 30 mieś.; ■ migdałki, jelita od dwunastnicy do odbytnicy oraz krezkę bydła w każdym wieku. W odniesieniu do owiec i kóz za SRM uważa się: ■ czaszkę zawierającą mózg i oczy, migdałki i rdzeń kręgowy zwierząt w wieku po¬wyżej 12 miesięcy lub które mają stały siekacz wyrżnięty z dziąsła; ■ śledzionę i jelito kręte zwierząt w każdym wieku. Jeżeli materiał kategorii 3. uległ zmianie w wyniku rozkładu i zepsucia, tak że może stanowić zagrożenie dla zdrowia ludzi i zwierząt, nie może być przetwarzany w celu wykorzystania go do produkcji pasz dla zwierząt gospodarskich, karm dla zwierząt domowych oraz futerkowych oraz zastosowania w nawozach organicznych i polepszaczach gleby. Produkty uboczne pochodzenia zwierzęcego i produkty pochodne stanowiące wysokie zagrożenie powinny być stosowane wyłącznie poza łańcuchem paszowym, natomiast ich użycie stanowiące niższe zagrożenie powinno być dozwolone przy zachowaniu bezpiecznych warunków. Autor: dr hab. Mariusz Florek

Tabela prezentuje mikroorganizmy wykorzystywane jako kultury startowe do przetworów mięsnych: Autorzy opracowania: Dolatowski i Kołożyn-Krajewska, 2010 r.

Duchu, schemat przedstawia tylko te mięśnie, w których omawiana wada występuje najczęściej lub sporadycznie. Nie jest wcale powiedziane, iż w Twoim przypadku nie objęła np. właśnie karkówki.

Syndrom PSE Do głównych odchyleń jakościowych tkanki mięśniowej należy: blada, szarobiała lub szarożóltawa barwa; miękka konsystencja i podatność na przebijanie przy ucisku oraz znaczna wodnistość, wyrażająca się słabym wiązaniem wody i łatwym jej wyciekiem. Wada PSE uwarunkowana jest zarówno genetycznymi skłonnościami zwierząt do anormalnych przemian biochemicznych w mięśniach post mortem, jak również ich stanem fizjologicznym, odpornością lub reakcję na stres wywołany transportem, ubojem oraz metodą uboju, oraz postępowaniem z tuszą po uboju. Zmiany PSE rzadko obejmują cały układ mięśniowy tuszy świń, a najczęściej niektóre mięśnie (zwykle najbardziej wartościowe), jak m. longissimus dorsi, semimembranosus, ąuadriceps femoris, iliopsoas, w których udział ilościowy jasnych włókien mięśniowych jest szczególnie wysoki. Natomiast w mięśniach o przewadze włókien czerwonych PSE nie jest stwierdzane. Zmianami PSE może być przy tym objęta tylko część mięśnia, a pozostała - o prawidłowym wyglądzie. Schemat: Lokalizacja zmian PSE w tuszy wieprzowej [strzelecki i Borzuta, 2002] Syndrom PSE występuje także u bydła przede wszystkim u młodych, męskich osobników oraz w mięśniach piersiowych indyków i kurcząt. Procesy poubojowe prowadzące do pojawienia się wady PSE w dużej mierze związane są z obecnością recesywnego genu RYR1T (w układzie homo- lub hetero-zygotycznym). Gen RYR1 ma charakter plejotropowy (oddziałujący jednocześnie na kilka cech użytkowych), m.in. wywiera korzystny wpływ na przyrost masy mięśniowej, stąd często nazywany jest genem mięsności. Z drugiej zaś strony zwiększa podatność na stres i wywołuje wodnistość mięsa. Mięso wodniste jest przyczyną znacznych strat ekonomicznych, cechuje się mniejszym o ok. 30% (w porównaniu do normalnego) wiązaniem wody, nie nadaje się zasadniczo do produkcji kiełbas parzonych, dla których nieodzowny jest surowiec o dobrym wiązaniu wody. Może być ewentualnie użyte do wyrobu suchych wędlin trwałych, ale równocześnie blada jego barwa i miękka konsystencja obniżają wartość tych produktów. Innym sposobem wykorzystania surowca o obniżonej wodochłonności jest przeznaczenie go na wyroby panierowane, można przetwarzać je na ciepło po zasoleniu, stosować dodatki zwiększające wodochlonność lub przetwarzać razem z mięsem DFD na wyroby parzone, a z mięsem normalnym w celu uzyskania wyrobów surowych. Przy mięsie typu PSE ze względu na szybkie jełczenie tłuszczu konieczne jest stosowanie antyoksydantów (np. wit. E) [Jensen i in., 2004; Florowski i Pisula, 2006; Skrabka-Blotnicka, 2007].

Co to za rodzaj mięsa? Jesli ma wadę PSE może utrzymywać się nawet taki ubytek. Zaraz w dziale mięso wrzucę artykulik na ten temat (choć jest tam już tyle materiału, że wszystko chyba ogarnia).