Maxell

To i dla mnie tam miejsce zróbcie.

Przepiórki Przepiórka jest ptakiem z rodziny bażantów, wielkości szpaka, proporcjami i ubarwieniem przypominającym kuropatwę. Na grzbiecie ma duże, kremowobiałe kreski. Żyje na polach i łąkach, przylatuje w kwietniu, maju, a odlatuje w sierpniu, wrześniu. Waży 5-14 dag. Jest ptakiem łownym, ale obecnie polowanie na przepiórki jest niedozwolone, gdyż obowiązuje dla nich całoroczny okres ochronny. Ponieważ ptak ten łatwo się oswaja i dobrze znosi hodowlę w klatce, myśliwi niekiedy hodują przepiórki. Mięso ich jest bardzo smaczne i delikatne. PRZEPISY: Przepiórka w gnieździe Składniki: 8 przepiórek, 4 duże ziemniaki, 20 dkg boczku wędzonego, rozmaryn, olej, sól, pieprz, 1 pęczek zielonej pietruszki. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki posolić i odłożyć na pół godziny. Ziemniaki starannie wyszorować, pozostawić w łupinach, przekroić wzdłuż na połowy, wydrążyć (wydrążony „miąższ" upiec później razem z „gniazdami"). Wydrążone ziemniaki lekko posolić. Do wnętrza przepiórczych tuszek włożyć po listku pietruszki, następnie owinąć ptaki cienkimi plasterkami słoniny, „posadzić" je w ziemniaczanych gniazdach, posypać świeżo zmielonym pieprzem. Tak przygotowane przepiórki ułożyć w wysmarowanym masłem naczyniu żaroodpornym lub na brytfannie, obłożyć wydrążonym miąższem ziemniaków, przykryć folią aluminiową i wstawić do gorącego (200 °C) piekarnika na 20 minut. Następnie zdjąć folię, przepiórki posypać rozmarynem i przypiec na złoty kolor. Podawać na gorąco z duszoną czerwoną kapustą, piklami, marynatami lub surówkami. Przepiórki nadziewane wątróbką Składniki: 8 przepiórek, 10 dkg wątróbki drobiowej (z kurczaka, kaczki, indyka), 1 mała cebula, 12,5 dkg pieczarek, 1/2 pęczka zielonej pietruszki, 10 dkg masła lub margaryny, ½ kajzerki, ½ szklanki mleka, 2 żółtka, ½ łyżeczki tymianku, szczypta imbiru, szczypta mielonych goździków, szczypta cynamonu, 1 łyżeczka koniaku, ½ szklanki ciężkiego czerwonego wina, sól, pieprz. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, wytrzeć do sucha, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Bułkę namoczyć w ciepłym mleku, a następnie odcisnąć. Wątróbkę oraz oczyszczone grzyby pokrajać w drobną kostkę, cebulę oraz zieloną pietruszkę posiekać. Łyżkę masła rozgrzać w rondlu i obsmażyć na nim wątróbkę (1 minutę), po czym wyjąć wątróbkę na talerz, a na pozostałym tłuszczu smażyć przez 5 minut cebulę oraz grzyby. Wystygniętą wątróbkę, cebulę i grzyby przełożyć do misy, dodać bułkę, żółtka, natkę pietruszki, przyprawy, sól oraz pieprz (do smaku) i wyrobić na jednolitą masę. Gotowym nadzieniem nafaszerować wnętrza przepiórczych tuszek, zaszyć je gęstym ściegiem, ułożyć w głębokiej brytfannie, polać roztopionym masłem, wstawić do gorącego (220°C) piekarnika i piec przez ok. 25 minut. W trakcie pieczenia przepiórki należy kilkakrotnie odwracać i polewać własnym sosem, ponieważ bardzo szybko wysychają. Spod upieczonych przepiórek zlać sok, po czym połączyć go z winem i zagotować na ostrym ogniu. Ptaki ułożyć na ogrzanym talerzu, przybrać listkami pietruszki. Podawać z ryżem na sypko lub ziemniakami puree. Gorący sos podać osobno w sosjerce. Przepiórki po malajsku Składniki: 8 przepiórek, 8 plasterków słoniny wędzonej, 10 dkg masła, 4 bakłażany, 15 dkg ryżu, 1 ząbek czosnku, 1 liść laurowy, 4—8 listków szałwii, 1 mała cebula, 1/2 I rosołu z kostki, ½ szklanki białego wytrawnego wina, mąka, curry, sól, pieprz, olej do smażenia. Wykonanie: Oczyszczone i wypatroszone przepiórki umyć, osaczyć, natrzeć z zewnątrz i od wewnątrz solą oraz pieprzem. Do wnętrza tuszek włożyć po listku szałwii. Tak przygotowane przepiórki owinąć plasterkami słoniny; przewiązać nitką. Następnie rozgrzać 5 dkg masła, obsmażyć ptaki, dodać liść laurowy oraz czosnek, wlać wino, przykryć i dusić do miękkości na wolnym ogniu. Umyte bakłażany obrać plastykowym lub drewnianym nożem, po czym przekroić wzdłuż na połowę; ponakłuwać miąższ na powierzchni cięcia. Tak przygotowane bakłażany nasolić na pół godziny, aby puściły gorzki sok, a następnie opłukać je, wytrzeć do sucha, otoczyć w mące, usmażyć w gorącym, głębokim oleju i osaczyć na bibułce. Łyżeczką wydrążyć miąższ tak, aby pozostała warstwa grubości ok. 1 cm. Wydrążone bakłażany odłożyć w ciepłe miejsce. Na pozostałej części masła zeszklić drobno posiekaną cebulę, dodać przepłukany, osaczony ryż, przesmażyć go, po czym zalać gorącym rosołem, przyprawić curry (1/2 łyżeczki), wymieszać, przykryć i wstawić do gorącego (200°C) piekarnika na 20 minut. Aby ryż nie sklejał się, w czasie duszenia nie należy go mieszać. Uduszone do miękkości przepiórki przełożyć na brytfannę i wstawić na 5—10 minut do piekarnika w miejsce ryżu — słonina na tuszkach zarumieni się na złoty kolor. Miąższ bakłażanów dodać do ryżu i wymieszać ostrożnie widelcem, następnie nałożyć do wydrążonych połówek. Te ułożyć w półmisku żaroodpornym (w którym zostaną podane); w każdej połówce bakłażana „posadzić" przepiórkę i polać przecedzonym przez sitko sosem. Całość wstawić na kilka minut do piekarnika, po czym przybrać natką pietruszki oraz listkami szałwii i od razu podawać. Jest to wspaniały przysmak dla miłośników kuchni orientalnej. Przepiórki pieczone (z kuchni francuskiej) Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg słoniny, 20 dkg masła(margaryny), kawałek selera, 6-10 dkg szynki, 50 dkg zielonego groszku, zielona sałata, nać pietruszki, sól i cukier do smaku. Wykonanie: Sprawione przepiórki posolić, piersi obłożyć plastrami słoniny, natrzeć stopionym masłem (ok. 5 dkg), obwiązać nitką i upiec w piekarniku do miękkości, polewając od czasu do czasu częścią masła. Groszek włożyć do osolonej wody (4 szklanki), dodać zieloną sałatę, nać pietruszki i seler; ugotować do miękkości. Następnie odcedzić, przetrzeć przez sito, dodać cukier i gotować do zagęszczenia. Dodać pozostałe masło. Ogniotrwałą formę wyłożyć cienkimi plastrami szynki, ułożyć upieczone przepiórki (bez słoniny) wysmarowane przygotowaną masą. Zapiekać przez ok. 10 min. w gorącym piekarniku. Przepiórki duszone (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 3 przepiórki, sól i pieprz do smaku, 10 dkg masła (margaryny), cebula, 2 pieczarki, nać pietruszki, łyżka mąki, szklanka wywaru mięsnego, szklanka wytrawnego wina. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki posypać solą i pieprzem. Do rondla włożyć kawałek masła, pokrajaną w krążki cebulę, oczyszczone i pokrajane pieczarki oraz nać pietruszki. Na wierzch położyć przepiórki i 10 min. obsmażać. Następnie oprószyć mąką, podlać wywarem i winem; udusić do miękkości. Przepiórki z rożna (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 30 dkg słoniny, pól bułki paryskiej, 10 dkg margaryny, sól do smaku. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki owinąć słoniną, obwiązać nitką, nadziać na mały rożen i piec na dużym ogniu ok. 10 min. Następnie zdjąć nitki, ułożyć przepiórki na przygotowanych grzankach. Podawać jako zakąskę. Przepiórki w gniazdkach (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 30 dkg słoniny, cebula (mała), 10 dkg masła (margaryny), 50 dkg cielęciny, sól do smaku, 2 jaja, 2 bulki, cytryna. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki owinąć plastrami słoniny, posolić i obwiązać nitką. Powoli piec w piekarniku z masłem i pokrajaną w krążki cebulą. Cielęcinę zemleć, dodać jaja oraz namoczone w wodzie i odciśnięte bułki, posolić, dodać skórkę otartą z cytryny i sok; dokładnie wymieszać. Z masy uformować 6 owalnych, cienkich placuszków i włożyć je do brytfanny z sosem, w którym piekły się przepiórki. Na każdy położyć jedną przepiórkę i zapiec. Przepiórki po myśliwsku (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, sól do smaku, 15 dkg masła (margaryny), 60 dkg kwaszonej kapusty, zaprawa*, 20 dkg słoniny. Wykonanie: Przepiórki oskubać z pierza, opłukać i włożyć do zaprawy na 2—3 dni. Następnie sprawić, opłukać, natrzeć solą i dusić na maśle, aż będą na wpół miękkie. Wtedy włożyć je do ugotowanej ze słoniną kwaszonej kapusty i dusić dalej do miękkości. *- Zaprawa 1: zagotować dwie części wody i jedną część octu, dodać przyprawy (5 ziaren pieprzu, 5 ziaren ziela angielskiego, 3-4 liście laurowe, szczyptę tymianku), włoszczyznę pokrajana w plasterki oraz cebulę. Nie solić. dziczyznę ułożyć w głębokim naczyniu i zalać ostudzoną zaprawą. Mięso codziennie obracać. Zaprawa 2: Zagotować w równych częściach wodę, ocet i wino. Zaprawę ostudzić i zimną zalać mięso. Zaprawa 3: dziczyznę skropić samym wytrawnym winem. Przepiórki po pilzneńsku (z kuchni staroczeskiej) Składniki: 6 przepiórek, 25 dkg masła (margaryny), sól i pieprz do smaku, 2 liście laurowe, nać pietruszki, 2 pieczarki. cebula (mała), łyżka mąki, szklanka wywaru mięsnego, szklanka białego wytrawnego wina. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą oraz pieprzem i upiec w piekarniku na silnym ogniu z dodatkiem liścia laurowego, naci pietruszki, cebuli i pokrajanych pieczarek; podłożyć masło. Podczas pieczenia nie mieszać, lecz poruszać rondlem. Gdy przepiórki będą prawie miękkie, oprószyć je mąką, dokładnie wymieszać, zalać wywarem i winem; zagotować i podawać. Przepiórki po włosku Składniki: 5 przepiórek, 50 dkg ryżu, 2 cebule, sól, 25 dkg masła (margaryny), 15 dkg żółtego sera. Wykonanie: Ryż ugotować pod przykryciem do półmiękkości w osolonej wodzie z dodatkiem masła (5 dkg) i cebuli. W rondlu stopić trochę masła, dodać połowę ryżu, na ryż położyć pokrajane na pół przepiórki, posolić, zalać stopionym masłem, ułożyć pokrajaną cebulę, posypać utartym serem, pokryć drugą połową ryżu, na to znowu warstwę utartego sera; wszystko zalać resztą stopionego masła. Rondel przykryć, wstawić do gorącego piekarnika i piec 20 min. Przed podaniem potrawę wyjąć na półmisek. Przepiórki po rumuńsku Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg masła (margaryny), 20 dkg słoniny, 50 dkg ryżu, szklanka białego wytrawnego wina, szklanka octu, kawałek cynamonu, 5 goździków, sól. Wykonanie: Przepiórki sprawić, opłukać, natrzeć solą wewnątrz i z zewnątrz, pozostawić w chłodnym pomieszczeniu na ok. 30 min. Przygotować zaprawę z octu, wina, cynamonu (nie tłuczonego) oraz goździków i zostawić w niej przepiórki na noc. Następnego dnia owinąć piersi plastrami słoniny, związać nitką i piec w piekarniku podkładając masło. Polewać zaprawą i sosem własnym. Miękkie przepiórki wyłożyć na ogrzany półmisek. Przepiórki na słoninie (z kuchni austriackiej) Składniki: 5 przepiórek, 25 dkg słoniny, 20 dkg masła (margaryny), sól. Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki natrzeć solą i piec z dodatkiem masła ok. 15 min. Słoninę pokrajać na plastry, lekko zrumienić, ułożyć na półmisku i na każdy plaster położyć jedną przepiórkę. Całość zalać sosem od pieczenia. Potrawa z przepiórek (z kuchni włoskiej) Składniki: 5 przepiórek, szklanka białego wina, szklanka octu, 5 goździków, 2 ziarna jałowca, kawałek cynamonu, szklanka wywaru mięsnego, 15 dkg masła (margaryny). Wykonanie: Sprawione, opłukane przepiórki włożyć do zaprawy z wina, octu, goździków, jałowca i cynamonu. Po 2—3 dniach wyjąć, posolić i piec w piekarniku, stale polewając masłem oraz wywarem i zaprawą. Przepiórki z jałowcem Składniki: 6 przepiórek, sól, 30 dag słoniny, 5 dag masła, 2 łyżki jagód jałowca, 1 szklanka białego wytrawnego wina, sok z 1 cytryny, 25 g koniaku lub winiaku. Wykonanie: Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, posolić, owinąć plastrami słoniny i obwiązać nitką. Włożyć do rondla z rozgrzanym masłem i piec w średnio gorącym piekarniku (180°C) do miękkości. W małym rondelku zalać jałowiec winem wymieszanym z sokiem z cytryny i ko¬niakiem lub winiakiem. Gotować tak długo, aż wyparuje połowa płynu. Na kilka minut przed końcem pieczenia wlać do rondla przecedzony wywar z jałowca i piec jeszcze kilka minut. Podawać jako przystawkę. Przepiórki pieczone 2 Składniki: 2 przepiórki, 4 jagody jałowca, sól, 30 dag słoniny, woda. Do wysmarowania naczynia: 2 łyżki tłuszczu. Wykonanie: Skruszałe przepiórki sprawić, umyć, osuszyć, natrzeć wewnątrz i z zewnątrz jagodami jałowca zmiażdżonymi z solą. Obłożyć tuszki płatami słoniny i obwiązać nitką. Piec w naczyniu do pieczenia wysmarowanym tłuszczem w gorącym piekarniku (200°C), polewając wytopionym tłuszczem i skrapiając wodą. Po upieczeniu usunąć nitkę, przekroić przepiórki wzdłuż na połówki, ułożyć na półmisku i polać tłuszczem z pieczenia. Podawać z ziemniakami puree i mizerią lub sałatą ze śmietaną. Smacznego. :grin:

Dajcie Koledze choć spróbować trochę powędzić. Sam dojdzie do wniosku gdzie popełnił ewentualne błędy.

Będą przepisy na przepiórki i na kuropatwy. Z tego co słyszałem, co jakiś czas wybija się stada przepiórek po okresie eksploatacji nośnej. Nie wypuszczają ich na wolność, gdyż nie dałyby sobie same rady. Później tutaj posprzątam.

Agamama robi extra zdjęcia. :clap:

Będa przepiórki, będą. :grin:

Zacząłem akurat od dziczyzny i mięsa. Po prostu robię powoli porządeczki i poprawiam estetykę tematów. Trochę to pewnie potrwa, a jak wyjdzie? Zobaczymy.

CIASTA I NADZIENIA DO DZICZYZNY CIASTA Ciasto maslane do wykładania form pasztetowych Składniki: 50 dkg mąki, 3 jaja, 25 dkg masła, (margaryny), 113 szklanki wytrawnego wina, sól do smaku. Wykonanie: Mąkę przesiać na stolnicę, w środku zrobić dołek i wbić jaja. Dodać masło, pół łyżeczki soli, 1/3 szklanki wody i wino. Wyrabiać tak długo, aż ciasto będzie pulchne. Następnie zawinąć je w serwetkę i zostawić na 1 godz. w chłodziarce lub innym chłodnym miejscu. Ciasto rozwałkować, złożyć na 3 części, owinąć w serwetkę i wstawić ponownie do chłodziarki. Wałkowanie powtarzać 3 razy co 20 min. Formę pasztetową - zamiast słoniną — wykłada się cienko rozwałkowanym ciastem, napełnia masą pasztetową, przykrywa ciastem i piecze. Ciasto maślane można również używać do przygotowania małych pasztecików. Rogaliki Składniki: 25 dkg masła, (margaryny), 25 dkg mąki, 25 dkg ziemniaków gotowanych, 4 żółtka, sól do smaku. Wykonanie: Wszystkie składniki (oprócz jednego żółtka) połączyć, zagnieść ciasto i wstawić je do chłodziarki. Następnie wałkować we wszystkich kierunkach, złożyć na 3 części i ponownie wałkować. Pociąć na paski, uformować rogaliki, ułożyć je na wysmarowanej tłuszczem blasze, posmarować żółtkiem i upiec na złocisty kolor. NADZIENIA DO DZIKIEGO PTACTWA Nadzienie z kapusty Składniki: 50 dkg słodkiej kapusty, 5 cebul, 1-2 jaja, pól szklanki wytrawnego wina, sól i pieprz do smaku, łyżka skórki otartej z chleba, Wykonanie: Kapustę poszatkować, cebule pokrajać na cienkie krążki, razem połączyć i wymieszać z jajami i winem, doprawić solą i pieprzem do smaku. Na koniec dodać skórkę otartą z chleba i wszystko dokładnie wyrobić, aby nadzienie było gęste. Nadzieniem tym wypełnia się głównie dzikie gęsi i kaczki. Nadzienie „BERNEGAT" Składniki: 15 dkg słoniny, 3 cebule, ząbek czosnku, łyżka musztardy, 2 łyżki przecieru pomidorowego (Ketchupu), łyżeczka octu, jabłko (duże), pół szklanki wytrawnego wina, łyżka skórki otartej z chleba, sól i pieprz do smaku, Wykonanie: Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać drobno pokrajane cebule, jabłko, czosnek, musztardę, przecier pomidorowy, ocet i wino. Całość dusić powoli ok. 20 min.; często mieszać. Następnie dodać skwarki i skórkę otartą z chleba, doprawić solą i pieprzem. Nadzieniem wypełnia się przede wszystkim dzikie kaczki. Nadzienie z jabłek Składniki: 25 dkg słoniny, 25 dkg jabłek, cebula, pół selera, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżka cukru, łyżka skórki otartej z chleba. Wykonanie: Słoninę pokrajać w kostkę i zrumienić. Skwarki odcedzić, do tłuszczu dodać jabłka, cebulę i seler - wszystko pokrajane w kostkę, oraz nać pietruszki i cukier. Całość dokładnie wymieszać i dusić w rondlu pod przykryciem. Gdy jabłka będą miękkie, dodać skwarki ze słoniny, przełożyć do innego naczynia i dosypać skórkę otartą z chleba stale mieszając, aż masa zgęstnieje. Nadzienie nadaje się przede wszystkim do wypełniania bażantów, jarząbków i małych wodnych ptaków. Nadzienie z kasztanów Składniki: 25 dkg jadalnych kasztanów, 5 dkg masła, (margaryny), cebula, pól szklanki wytrawnego wina, pól szklanki śmietany, łyżka posiekanej naci pietruszki, łyżka skórki otartej z chleba, sól, pieprz i majeranek do smaku. Wykonanie: Kasztany ugotować do miękkości. Połowę kasztanów zemleć w maszynce, doprawić solą i pieprzem. Cebulę pokrajać i zrumienić na maśle, wlać wino i śmietanę, dodać masę kasztanową, nać pietruszki, majeranek, skórkę otartą z chleba i pozostałe pokrajane w kostkę kasztany; wszystko dokładnie wymieszać. Nadzienie z orzechami 5 dkg masła, pół szklanki gęstej śmietany, łyżka cukru, łyżka skórki otartej z chleba, 25 dkg orzechów łuskanych, sól i pieprz do smaku, szczypta startej gałki muszkatołowej. Wykonanie: Masło stopić w rondlu (nie rumienić), wlać śmietanę, doprawić cukrem, solą, pieprzem i szczyptą startej gałki muszkatołowej. Dodać posiekane orzechy i wsypać, stale mieszając, tyle skórki otartej z chleba, żeby masa zgęstniała. Nadzienie służy do wypełniania przede wszystkim bekasów i przepiórek.

Całe szczęście, że nie był potrzebny krawiec.

Dzięki za zdjęcie.

Zdjęcie: Rosół z bażanta Zaczynamy od wspaniałego rosołu z bażanta: Rosół z bażanta Składniki: 1 bażant (starszy) 50 dkg kości wołowych sól 10 ziaren pieprzu 2 ząbki czosnku ½ łyżeczki szafranu 10 dkg marchwi 10 dkg pietruszki 10 dkg selera 5 dkg kalarepy 1 nieduża cebula 2 goździki 3—4 owoce jałowca ½ łyżeczki mielonego imbiru 10 dkg kapusty włoskiej 1 pęczek zielonej pietruszki 1—2 liście selera 1 mały kawałek strąka suszonej ostrej papryki 1 strąk słodkiej papryki 1 pomidor 5 dkg pieczarek 10 dkg makaronu (nitki) 40 dkg ugotowanego kalafiora szparagi, zielony groszek tarty chrzan z jabłkami Wykonanie: Oczyszczonego i wypatroszonego bażanta dokładnie umyć. Umyte kości wołowe włożyć do głębokiego garnka, na nich umieścić pokrajanego na porcje bażanta. Zalać zimną wodą, zagotować, po czym zmniejszyć ogień i dodać cebulę naszpikowaną goździkami. Czosnek, szafran, pieprz, jałowiec, imbir oraz ostrą paprykę zamknąć w „bombce" do parzenia herbaty i włożyć do garnka. Całość przyprawić lekko solą, po czym gotować na małym ogniu bez przykrycia przez ok. 1 godzinę. W tym czasie obrane warzywa umyć, pokrajać na duże kawałki i dodać do zupy razem z kapustą włoską, strąkiem zielonej papryki, pomidorem, pieczarkami oraz nacią pietruszki i selera. Zarówno mięso, jak i warzywa, ugotować do miękkości. Makaron ugotować w osolonej wodzie, przepłukać, odcedzić i odłożyć w ciepłe miejsce. Kalafior, szparagi oraz zielony groszek ugotować w osobnych naczyniach, w niewielkiej ilości słonej wody (jeśli mamy do dyspozycji konserwowe — wystarczy je tylko podgrzać). Teraz kolej na prawdziwy popis sztuki kulinarnej; z powierzchni kryształowo przejrzystego, złotego rosołu zebrać zbyteczny tłuszcz; następnie przy pomocy chochli, ostrożnie, by nie zmącić zupy, przelać ją przez sito do mniejszego naczynia. Wyjąć porcje bażanta (mięso nie powinno odejść od kości), odstawić w ciepłe miejsce. Usunąć nać pietruszki oraz selera, paprykę, pomidor, cebulę, „bombkę" z przyprawami oraz kości wołowe. Na dnie wazy ułożyć obrane ze skóry porcje bażanta, na nich umieścić warstwę makaronu, włoszczyznę pokrajaną w zapałkę oraz ugotowany kalafior, szparagi, groszek, pieczarki. Całość zalać gorącym rosołem. Posypać drobno posiekaną natką pietruszki i od razu podawać. Inny sposób podania: — na dno wazy nałożyć tylko makaron oraz warzywa; mięso podać na drugie danie z dodatkiem sosu chrzanowo-jabłkowego. Sos chrzanowy z jabłkiem i śmietaną: Składniki: 5 dkg (gotowego) tartego chrzanu w occie 1 duże, winne jabłko (np. odmiany jonatan) ½ szklanki śmietany szczypta soli 1-2 łyżki rosołu Wykonanie: Umyte jabłko obrać ze skórki, zetrzeć na tarce, wymieszać ze śmietaną oraz rosołem, dodać chrzan. Całość wstawić do lodówki (gdzie w zakręconym słoiku może pozostać nawet 4-5 dni). Jeśli nie posiadamy chrzanu w occie, 10 dkg świeżego korzenia obrać, zetrzeć, skropić octem winnym, polać rosołem (1-2 łyżki), po czym wstawić do gorącego, wyłączonego piekarnika, aby z chrzanu ulotnił się nadmiar goryczki. Uwaga: Rosół przyrządzony ze starszego bażanta jest znacznie bardziej aromatyczny, choć wymaga dłuższego gotowania. Smacznego.

Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) Mięso odkostnione mechanicznie (MOM) to produkt uzyskany w wyniku usunięcia mięsa z tkanek przylegających do kości po odłączeniu ich od tuszy lub uzyskany z tusz drobiowych za pomocą środków mechanicznych, w wyniku czego nastąpiła utrata lub modyfikacja struktury włókien mięśniowych [Rozporządzenie WE nr 853/2004]. Surowiec do produkcji MOM musi pochodzić od zwierząt uznanych za zdatne do spożycia przez człowieka i spełniać wymogi dotyczące świeżego mięsa. Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie otrzymuje się z schłodzonych lub zamrożonych elementów tuszek patroszonych kurcząt, kur, indyków (drób grzebiący - MDOM G), albo kaczek i gęsi (drób wodny - MDOM W). Do wytwarzania mięsa z mechanicznego odmięśniania nie wolno używać w przypadku drobiu - łap, skóry szyi i głowy, zaś w przypadku świń - kości głowy, kończyn poniżej stawu nadgarstkowego i skokowego, ogonów, kości udowych, piszczelowych i strzałkowych. Surowiec, jakim jest MOM, jest powszechnie stosowany w przetwórstwie mięsa, przy czym jedynie w zatwierdzonych zakładach jako składnik wyłącznie produktów mięsnych poddawanych obróbce termicznej. Z uwagi na wzrost ilości drobiu przeznaczonego do produkcji elementów i przetworów mięsnych bez kości ok. 90% produkowanego MOM stanowi mięso odkostnione mechanicznie z drobiu - MDOM (głównie kurcząt brojlerów i indyków), a pozostałe 10% od świń. Mięso odkostnione mechanicznie otrzymuje się za pomocą różnej konstrukcji separatorów mechanicznych, działających jako odkostniarki, odmięśniarki czy odścięgniarki. Ich zadaniem jest oddzielanie (separacja) materiału twardego (kości, ścięgien, chrząstek) od materiału miękkiego (mięsa). W zależności od technologii pozyskania wyróżnia się MOM tradycyjny z tzw. twardej obróbki, polegającej na kruszeniu kości pod wysokim ciśnieniem i uzyskaniu kruszu kostnego i masy mięśniowo-tłuszczowej oraz MOM z miękkiego odmięśniania (bez naruszania struktury kości). Separatory Baadera zaopatrzone w perforowany bęben pozwalają na uzyskanie wysokiej jakości gruboziarnistego surowca o charakterze mięsa mielonego, z minimalnym udziałem fragmentów kości i bez szpiku kostnego. Skład chemiczny, jak również przydatność technologiczna mięsa z mechanicznego odkostnienia, zależy od wielu czynników, do których zalicza się: rodzaj surowca i stosowanie jego wstępnego rozdrabniania, jakość i stan higieniczny surowca oraz separatora, metoda i warunki prowadzenia separacji, wydajność stosowanego separatora. Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych (według różnych źródeł) przedstawiono w tabeli: Tabela. Przeciętny skład chemiczny mięsa odkostnionego mechanicznie zwierząt rzeźnych Wymagania jakościowe, chemiczne i mikrobiologiczne w tabeli: Tabela. Wymagania organoleptyczne i chemiczne dla MDOM wg normy PN-92/A-86522 Mięso drobiowe oddzielone mechanicznie powinno być skierowane do przerobu natychmiast po wyprodukowaniu lub poddane przechowywaniu nie dłużej niż 12 godz. w temp. od -2°C do 4-4°C lub zamrożone w ciągu 1 godz. od jego wyprodukowania i składowane w temp. nie wyższej niż -18°C. W przypadku pozostałych gatunków zwierząt rzeźnych mechanicznego odkostnienia należy dokonać niezwłocznie po oddzieleniu tuszy od kości. Jeżeli MOM nie jest wykorzystywane niezwłocznie po jego otrzymaniu, należy je obowiązkowo umieścić w opakowaniach jednostkowych lub zbiorczych, a następnie schłodzić do temperatury nieprzekraczającej 2°C, lub zamrozić do temperatury wnętrza nie wyższej niż -18°C. Szczegółowe wymagania mikrobiologiczne dla MDOM określone są w normie PN-A-86522:1992, natomiast dla MOM wytwarzanego przy zastosowaniu technik zapewniających nienaruszanie struktury kości, zawiera rozporządzenie Komisji (WE) nr 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 073/2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych i przedstawiono je w poniższej tabeli: Autor: dr hab. Mariusz Florek

PePe, daj zdjęcie.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Technologia mięsa ciepłego Technologia mięsa ciepłego obejmuje rozbiór i wykrawanie tusz wołowych, wieprzowych i baranich bezpośrednio po uboju, przed tradycyjnym wychłodzeniem. Lepsze właściwości funkcjonalne, np. wodochłonność czy zdolność emulgowania tłuszczu, mięsa wykrawanego na ciepło w porównaniu z surowcem pozyskanym konwencjonalnie wynikają z wysokiego poziomu pH oraz zawartości ATP, zdysocjowanego kompleksu aktyny i miozyny oraz większej rozpuszczalności białek miofibrylarnych Wykres: Porównanie właściwości mięsa ciepłego i wychłodzonego [Florek] Najważniejszym i decydującym czynnikiem przy produkcji mięsa ciepłego i jego wykorzystania w przetwórstwie jest czas. W przypadku wieprzowiny granice czasowe wynoszą 2 godz. po uboju, natomiast w przypadku wołowiny maksymalnie 8 godz. W tym czasie mięso musi zostać przetworzone lub należy podjąć działania, które zagwarantują jego dobre cechy technologiczne. Z tego właśnie powodu proces wykrwawiania musi przebiegać bardzo szybko i sprawnie, a rozdrabnianie powinno odbywać się z dodatkiem soli kuchennej. Powinno się także utrzymywać niską temperaturę, co gwarantuje zachowanie przez dłuższy czas warunków, w których mięso „ciepłe" posiada swoje właściwości. Dobre właściwości przerobowe mięsa „ciepłego" mogą być także zachowane poprzez jego szybkie zamrożenie (np. kriogeniczne) przed wystąpieniem stężenia. Znaczenie dobrych właściwości mięsa ciepłego jest jednak obecnie mniejsze ze względu na powszechne używanie dodatków funkcjonalnych (wielofosforanów, hydrokoloidów, preparatów sojowych) do mięsa wychłodzonego. Dodatki te umożliwiają całkowite odtworzenie właściwości technologicznych charakteryzujących mięso ciepłe. Autor: dr hab. Mariusz Florek

Wszystki dzisiajszym solenizantom i jubilatom: STO LAT!

Popieram. Właśnie dzwonił do mnie jeden z kandydatów, trochę poddenerwowany, że kurs może sie nie odbyć z uwagi na brak uczestników. Proponuję rozpropagować kurs wśród znajomych. W końcu brakuje tylko 8-10 osób, a cena tzw. "po kosztach", jest naprawdę zachęcająca. Zapraszam.

Gonzo, u nas jak się Chłopaki bawią, to na całego.

Pis'ie, jeśli możesz, zrób jeszcze jedną fotkę na jakimś jednolitym tle. Dzieki.

No i o to właśnie chodzi. Na temat dziczyzny coś takiego jest już chyba w dziale Dziczyzna.

Artykuł nie został umieszczony tutaj by zniechęcać kogokolwiek do zakupu czy stosowania pakowarki próżniowej. Jego celem jest uświadomienie, jakie zagrożenia dla zdrowia z niego wynikają. Maszyny do pakowania próżniowego, czy produkcji konserw stosowane w przemyśle róznią się "nieco" od urządzeń stosowanych w warunkach domowych. I to nie tylko ceną. Ty rób jak uważasz.

Tym artykułem rozpoczynamy cały cykl artykułów odnoszących się do mleka i produktów mlecznych. Polecam. Produkcja mleka wysokiej jakości Mleko towarowe wysokiej jakości musi spełniać trzy podstawowe warunki: ■ mieć odpowiedni skład chemiczny, warunkujący jego przydatność technologiczną; ■ odznaczać się wysoką jakością higieniczną; ■ nie zawierać substancji szkodliwych, oddziałujących niekorzystnie na zdrowie konsumenta, a także na przebieg procesów technologicznych w czasie przetwarzania mleka. Pierwszy z powyższych warunków zostanie dokładnie omówiony w następnym artykule z tej serii. Drugi (higiena) zależy w głównej mierze od: technologii pozyskiwania mleka, postępowania z nim po udoju i warunków transportu. Technologia pozyskiwania mleka surowego Za właściwie przeprowadzony uważa się taki dój, w którym można pozyskać prawie całe wyprodukowane przez krowę mleko, bez szkody dla jej zdrowia. Po prawidłowym udoju pozostaje w gruczole mlekowym 5-10% mleka, po przeciętnym 10-20%, a po niewłaściwym - aż 20-40%. Najważniejsze zasady właściwego doju są następujące: ■ regularne, o stałej porze, wykonywanie udoju (2-, 3-krotne w ciągu doby); ■ spokojne obchodzenie się ze zwierzętami; ■ dobre pobudzenie wymienia przed udojem; ■ niewykonywanie żadnych innych prac w oborze podczas doju. W celu uzyskania surowego mleka dobrej jakości higienicznej zgodnie z Rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1662/2006 z dnia 6 listopada 2006 r., zmieniającym Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego muszą być spełnione następujące wymogi zdrowotne w zakresie produkcji mleka surowego i siary: 1. Surowe mleko i siara muszą pochodzić od zwierząt: a) które nie wykazują żadnych objawów chorób zakaźnych przenoszonych na ludzi poprzez mleko i siarę; b) które mają dobry ogólny stan zdrowia, nie wykazują żadnych objawów choroby mogącej powodować zakażanie mleka lub siary, a zwłaszcza nie cierpią z powodu jakiejkolwiek infekcji układu rozrodczego z upławami, zapalenia jelit z biegunką i gorączką lub rozpoznawalnym zapaleniem wymienia; c) które nie mają żadnych ran na wymieniu mogących wpłynąć na mleko i siarę; d) którym nie podawano żadnych niedozwolonych substancji lub produktów lub które nie były poddane nielegalnemu leczeniu w rozumieniu dyrektywy 96/23/WE; e) w stosunku do których, w przypadku podawania im dozwolonych substancji lub produktów, zachowane zostały okresy karencji określone dla takich produktów lub substancji. 2. a) W szczególności w odniesieniu do brucelozy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od: - krów lub bawolic należących do stada, które, w rozumieniu dyrektywy 64/432/ EWG (1) jest niezarażone lub oficjalnie niezarażone brucelozą; - owiec lub kóz należących do gospodarstwa wolnego lub oficjalnie wolnego od brucelozy w rozumieniu dyrektywy 91/68/EWG (2) lub - w przypadku samic innych gatunków podatnych na brucelozę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ; b) w odniesieniu do gruźlicy, surowe mleko i siara muszą pochodzić od: - krów lub bawolic należących do stada, które w rozumieniu dyrektywy 64/432/ EWG są oficjalnie niezarażone gruźlicą lub - w przypadku samic innych gatunków podatnych na gruźlicę, należących do stad regularnie badanych na obecność tej choroby w ramach planu kontroli zatwierdzonego przez właściwy organ; c) jeżeli kozy są trzymane razem z krowami, kozy te muszę być kontrolowane i badane na obecność gruźlicy. Rozporządzenie zawiera również wymogi dotyczące pomieszczeń i wyposażenia do doju, tzn.: 1. Urządzenia do dojenia i pomieszczenia, w których mleko i siara są przechowywane, przenoszone i schładzane, muszą być położone i skonstruowane w taki sposób, aby ograniczyć ryzyko zakażenia mleka i siary. 2. Pomieszczenia służące do przechowywania mleka i siary muszą być chronione przed robactwem, odpowiednio oddzielone od pomieszczeń, w których są trzymane zwierzęta, oraz jeżeli konieczne jest, aby spełniały one wymogi dotyczące higieny, pozyskiwania i transportu, muszą mieć odpowiedni sprzęt chłodniczy. 3. Powierzchnie sprzętu, które wchodzą w kontakt z mlekiem i siarą (przyrządy, pojemniki, zbiorniki itp. przeznaczone do dojenia, zbierania lub transportu), muszą być łatwe do czyszczenia, dezynfekcji (w razie konieczności) i utrzymywane w dobrym stanie. Wymaga to wykorzystania gładkich, zdatnych do mycia, nietoksycznych materiałów. 4. Należy takie powierzchnie myć i dezynfekować (w razie konieczności). Po każdym przejeździe lub po każdej z serii przejazdów (kiedy okres pomiędzy rozładunkiem i następnym załadunkiem jest krótki) pojemniki i zbiorniki stosowane do przewozu mleka i siary muszą być przed ponownym wykorzystaniem czyszczone i dezynfekowane w odpowiedni sposób nie rzadziej niż co najmniej raz dziennie. Wymogi dotyczące higieny doju, zbierania i transportu mleka są następujące: 1. Dojenie musi być przeprowadzane w sposób higieniczny, gwarantujący w szczególności, że: a) przed rozpoczęciem dojenia, strzyki, wymię i przylegające części są czyste; b) mleko i siara od każdego zwierzęcia są sprawdzane pod względem nieprawidłowości organoleptycznych i fizyczno-chemicznych przez dojarza lub metodą dającą podobne wyniki oraz że mleko i siara, w przypadku których stwierdzono takie nieprawidłowości, nie są przeznaczone do spożycia przez ludzi; c) mleko i siara pochodzące od zwierząt wykazujących kliniczne objawy choroby wymion są stosowane do spożycia przez ludzi tylko zgodnie z instrukcjami lekarza weterynarii; d) identyfikację zwierząt poddanych leczeniu, w przypadku których występuje prawdopodobieństwo przeniesienia pozostałości mleka i siary, oraz że mleko i siara pochodzące od tych zwierząt przed końcem zalecanego okresu karencji nie są przeznaczane do spożycia przez ludzi oraz e) stosowano jedynie płyny do kąpieli strzyków lub spryskiwacze zatwierdzone lub zarejestrowane zgodnie z procedurami określonymi w dyrektywie 98/8/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 16 lutego 1998 r. dotyczącej wprowadzania do obrotu produktów biobójczych; f) siarę uzyskuje się oddzielnie i nie miesza się jej z surowym mlekiem. 2. Bezpośrednio po dojeniu mleko i siara muszą być utrzymane w czystym miejscu zaplanowanym i wyposażonym w taki sposób, aby uniknąć zakażenia. a) Mleko musi być natychmiast schłodzone do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku dziennego odbioru mleka lub nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie. b) Siara musi być przechowywana osobno i natychmiast schłodzona do temperatury nieprzekraczającej 8°C w przypadku codziennego odbioru lub do temperatury nieprzekraczającej 6°C, jeżeli odbiór nie odbywa się codziennie, lub zamrożona. Prawidłowo wykonany dój powinien składać się z poniższych, kolejno wykonywanych, czynności. 1. Przeddajanie, które ma na celu usunięcie z kanału strzykowego nagromadzonych drobnoustrojów (w pierwszej strudze mleka znajduje się ponad 1 min bakterii, w drugiej ok. 0,5 min, a w trzeciej ok. 40 tys. na 1 cm3) oraz sprawdzenie barwy i konsystencji mleka. Polega ono na zdojeniu z każdego strzyka pierwszych strug mleka na tzw. przedzdajacz. Oczyszczenie wymienia polega na wycieraniu jedynie strzyków za pomocą ściereczek (najlepiej nasączonych środkiem dezynfekcyjnym), osobnych dla każdej krowy. Bardzo brudne wymiona powinny być myte wodą, osuszone, a następnie dezynfekowane. 3. Masaż wymienia, wykonywany w celu pobudzenia układu nerwowego i wydzielania oksytocyny, która powoduje usuwanie mleka z pęcherzyków mlekotwórczych. Działa ona przez 5-7 min i w tym czasie należy wydoić krowę. Dój właściwy - może być ręczny lub mechaniczny bankowy albo przewodowy. Obecnie w niewielu gospodarstwach stosuje się dój ręczny. Mogą być 3 sposoby doju ręcznego: piąstkowanie, osmykiwanie i kciukowanie, ale spośród nich tylko piąstkowanie gwarantuje higieniczne pozyskiwanie mleka. Dój ręczny jest stosowany w małych gospodarstwach (1-3 krowy). Dój mechaniczny bankowy natomiast stosują gospodarstwa małe i średnie (mające kilka do kilkunastu krów). Dojarki przewodowe instaluje się w większych gospodarstwach (20-30 krów). Pozwalają one uzyskać mleko dobrej jakości mikrobiologicznej, gdyż w drodze z kanału strzykowego do urządzenia schładzającego nie ma ono kontaktu z otoczeniem. Dzięki temu w znacznym stopniu zapobiega się zakażeniu mleka bakteriami pochodzącymi z powietrza obory oraz chłonięciu różnych zapachów pogarszających jego jakość. Obecnie w nowoczesnych gospodarstwach mlecznych dój przeprowadza się w halach udojowych, gdzie krowy wchodzą do oddzielnych pomieszczeń na sam moment doju. Są to najintensywniej eksploatowane obiekty w gospodarstwie mlecznym. Umożliwiają one ograniczenie uciążliwości codziennych obowiązków związanych z dojem, m.in. poprzez odpowiednie dostosowanie stanowiska pracy dojarza wglądem stanowisk zajmowanych przez zwierzęta. Hale udojowe umożliwiają również zautomatyzowanie wybranych czynności roboczych, tj. zdejmowanie aparatów udojowych ze strzyków, doprowadzanie krów do stanowisk udojowych, czy też gromadzenie informacji o doju i dojonych krowach. Pomieszczenia te umożliwiają jednak przede wszystkim utrzymanie odpowiedniej jakości pozyskiwanego mleka dzięki oddzieleniu miejsca oddawania mleka od obszaru, w którym zwierzęta pobierają paszę, odpoczywają i gdzie zalegają (okresowo usuwane) odchody. Powietrze w hali udojowej jest zatem mało zanieczyszczone. W halach udojowych możliwe jest również mycie stanowisk strumieniem czystej wody po wyjściu pojedynczej krowy lub ich grupy. Po zakończeniu doju aparaty udojowe są myte i dezynfekowane automatycznie, a ściany i posadzki również podlegają myciu i dezynfekcji. W halach udojowych liczba stanowisk może wahać się (w zależności od wielkości stada) od kilku do nawet około 100 (dojarnie karuzelowe). Ustawienie krów w takich halach również może być zróżnicowane, tzn. bok w bok, jodełkowe (typu „rybia ość"), tandemowe. Nowocześniejszym typem hal udojowych są dojarnie karuzelowe, gdzie stanowiska dla krów umieszczone są na ruchomej platformie. Jeden obrót karuzeli umożliwia wykonanie wszystkich niezbędnych czynności związanych z pozyskaniem mleka. Dojarnie takie stosuje się w gospodarstwach posiadających co najmniej 400 krów. Najnowocześniejszymi obecnie urządzeniami do pozyskiwania mleka są roboty udojowe, gdzie dój nie wymaga ingerencji człowieka. Podstawą właściwego funkcjonowania obory z dojem automatycznym jest komputerowy system zarządzania stadem, w którym zgromadzone są wszystkie informacje o każdej krowie w stadzie, a każde zwierzę posiada swój identyfikator. Stanowisko udojowe robota wyposażone jest w bramki selekcyjne kierujące do doju tylko te krowy, które mogą być już dojone oraz zapobiega wejściu na stanowisko zwierzętom „nieuprawnionym". Dla całego stada średnia częstotliwość dojów waha się od 2,5 do 3 w ciągu doby. Robot wyposażony jest w ramię wielofunkcyjne, które lokalizuje strzyki, zakłada kubek sanitarny, zakłada kubki udojowe, podtrzymuje przewody mleczne i dezynfekuje strzyki po doju. Lokalizację strzyków zapewnia kamera optyczna wyposażona w laser. Kubek sanitarny zakładany jest kolejno na wszystkie strzyki wymienia. Jego zadaniem jest umycie strzyka, przeddojenie, pobudzenie do oddawania mleka i osuszenie. Jednocześnie kontroluje on mleko pod względem zawartości komórek somatycznych, co umożliwia oddzielenie mleka z chorej ćwiartki lub siary i skierowanie go do osobnego pojemnika. Po zakończonym doju strzyki są dezynfekowane. W przypadku, kiedy kubki udojowe zostaną strącone przez krowę, robot natychmiast to wykrywa, podnosi je, płucze i ponownie je zakłada. Po zakończonym doju i zdjęciu kubki są myte wewnątrz i na zewnątrz. Wyjście krowy ze stanowiska udojowego również ograniczone jest bramkami selekcyjnymi, które oddzielają zwierzęta wymagające pewnych zabiegów zootechnicznych lub weterynaryjnych. Robot pracuje przez 22 godz./dobę, a pozostałe dwie godziny przeznaczone są na gruntowne mycie i dezynfekcję. Jedno stanowisko robota przeznaczone jest na ok. 60 krów. 5. Masaż podojowy - ma na celu dokładne wydojenie poszczególnych ćwiartek. W doju mechanicznym stosuje się tzw. podój mechaniczny połączony z masażem, co polega na obciążeniu ręką kolektora i lekkim pociągnięciu go do przodu. Po zakończeniu doju koniecznie trzeba zdezynfekować strzyki środkiem odkażającym przeznaczonym do tego celu. Utworzy on czop, zamykający ujście kanału strzykowego, dzięki czemu uniemożliwi przedostawanie się drobnoustrojów do wymienia. Dojarki należy wyczyścić roztworem alkalicznym, a raz w tygodniu kwaśnym. Następnie należy je wypłukać dużą ilością czystej (zdatnej do picia) wody. Stan części do zbierania mleka oraz szkieł wziernikowych należy regularnie sprawdzać, aby nie powstawał na nich osad. Jeżeli zaczyna się on pojawiać, to kubki udojowe trzeba rozmontować, starannie wyczyścić i zdezynfekować. Gumowe części kubków udojowych należy wymieniać co pół roku. Przewody podciśnieniowe powinno się co najmniej dwa razy w roku płukać i dezynfekować. Raz do roku przegląd całego sprzętu i aparatury udojowej powinien wykonać specjalistyczny serwis. Ważnym czynnikiem niekorzystnie wpływającym na jakość higieniczną mleka jest zapalenie gruczołu mlekowego, tzw. mastitis. Ze względu na bardzo częste i powszechne jego występowanie (20-50% pogłowia krów jest dotkniętych bardziej lub mniej zaawansowana postacią tej choroby) szczególnie istotne staje się szybkie i wiarygodne ustalenie stanu zdrowia krowy. Stany zapalne wymienia można podzielić na kliniczne (objawowe), występujące w postaci ostrej lub przewlekłej, i podkliniczne (bezobjawowe). Postać ostra zapalenia klinicznego manifestuje się zmianami zewnętrznymi chorej ćwiartki i jej wydzieliny. Objęta zapaleniem ćwiartka jest powiększona, bolesna, zaczerwieniona, gorąca i napięta. Wydzielina może być wodnista, surowicza lub ropna. Pojawiają się w niej kłaczki kazeiny i strzępki włóknika. Niekiedy zmianom miejscowym towarzyszą ogólne, takie jak brak apetytu, gorączka, przyśpieszenie tętna i oddechu, apatia, a nawet w niektórych formach zapalenia (colimastitis) śpiączka. Przewlekłe zapalenia są następstwem postaci ostrych lub podklinicznych. Cechują się słabo zaznaczonymi objawami miejscowymi i ograniczają się głównie do tkanki gruczołowej wymienia. W wyniku procesu chorobowego może dochodzić do stwardnienia (zwłóknienia) ćwiartki, powstawania otorbionych ropni, zgrubienia ścian zatok i przewodów, a czasami nawet do zaniku (atrofii) tkanki gruczołowej wymienia i braku wydzielania mleka. Zapalenia podkliniczne (bezobjawowe) nie objawiają się w żaden widoczny sposób ani w wymieniu, ani w mleku. Manifestują się one jedynie zwiększeniem liczby komórek somatycznych w mleku, a w badaniach bakteriologicznych obecnością drobnoustrojów. W przypadkach zapaleń podklinicznych aseptycznych w mleku nie występują drobnoustroje chorobotwórcze, lecz stwierdza się jedynie zwiększenie liczby komórek somatycznych. Jedną z najistotniejszych zmian zachodzących w mleku pod wpływem mastitis jest wzrost liczby komórek somatycznych. Są to zniszczone komórki nabłonka pęcherzyków, przewodów i zatok mlecznych oraz składniki morfotyczne krwi i limfy, głównie krwinki białe, czyli leukocyty, wśród których rozróżnia się granulocyty (kwasochłonne, zasadochłonne i obojętnochłonne) oraz agranulocyty (limfocyty i monocyty). Ponadto w zmienionym mleku mogą występować krwinki czerwone (erytrocyty), które w mleku normalnym występują sporadycznie, częściej pojawiając się przy uszkodzeniach nabłonka lub silnych stanach zapalnych wymienia. W mleku w okresie siarowym spotyka się tzw. komórki kolostralne, a także ciałka albuminowe, w których mogą występować pochłonięte leukocyty. W mleku dobrej jakości pod względem fizjologicznym liczba komórek somatycznych mieści się w granicach 30-200 tys./ml. W mleku od krów dotkniętych zapaleniem wymienia silnie wzrasta ich liczba, w tym głównie leukocytów. W ostrych postaciach choroby (z klinicznymi objawami) liczba elementów komórkowych wzrasta do kilku milionów na cm3, w czym leukocyty stanowią ponad 80%. Mastitis może być wywołane nawet przez ponad 150 gatunków drobnoustrojów, w tym bakterie, grzyby, mykoplazmy i algi. Do przyczyn sprzyjających infekcji gruczołu mlekowego zaliczane są czynniki genetyczne (w tym głównie rasa krów), stadium laktacji, wiek krowy, metaboliczny i fizjologiczny stres, nieprawidłowości doju i błędy żywieniowe. Do głównych przyczyn tej choroby należą: ■ nieprzestrzeganie podstawowych zasad higieny wymienia oraz pomieszczeń inwentarskich, ■ niewłaściwy dój mechaniczny, m wadliwa aparatura udojowa, ■ niewykonywanie zabiegów przed- i poudojowych. Zapaleniu wymienia towarzyszy z reguły zwiększone zakażenie mleka drobnoustrojami, często silnie chorobotwórczymi. Mastitis powoduje bardzo wyraźne zmiany w składzie chemicznym mleka, co zostało szczegółowo opisane w innym rozdziale. Chore krowy powinno się zatem doić na końcu, a w oborach z zainstalowanymi dojarkami przewodowymi lub halach udojowych - oddzielnie do bańki. Przechowywanie mleka świeżego Bezpośrednio po udoju mleko należy przecedzić w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych, takich jak słoma, sierść, fragmenty nabłonka i naskórka, owady itp. Do cedzenia mleka najczęściej służą gęste sita wyłożone z wierzchu tkaniną bawełnianą lub specjalnym sączkiem jednorazowym. Bardzo ważne jest zachowanie higieny cedzidła i tkaniny, które po każdym użyciu należy myć i dezynfekować, tkaninę zaś wygotować. Niezachowanie tych środków ostrożności może prowadzić do wtórnego zakażenia mleka. Drugą i najważniejszą czynnością w czasie przechowywania mleka jest jak najszybsze schłodzenie go do temp. 3-5°C. Świeże mleko, zaraz po udoju, ma temp. ok. 35°C (temp. ciała zwierzęcia - 38-39°C). Pozostawione bez schłodzenia, już po kilkunastu, a niekiedy nawet po kilku godzinach wykazuje objawy nadkwaszenia. Nie można go już poddać obróbce termicznej, tj. pasteryzacji, a tym bardziej sterylizacji, co czyni je nieprzydatnym do przetwórstwa. Mleko surowe, zdojone w niemal sterylnych warunkach, zawiera od kilku do kilkunastu tysięcy bakterii w 1 cm3. Jeśli później nie będzie się z nim właściwie postępować, liczba drobnoustrojów może gwałtownie wzrastać. Zaleca się schładzanie mleka do temp. 4°C w ciągu 1 godz. po udoju, a więc w okresie (trwającym 2-3 godz.), w którym działają naturalnie występujące w mleku substancje bakteriostatyczne, uniemożliwiające namnażanie się bakterii. Pozwala to producentowi doprowadzić mleko do właściwej temperatury, nie ryzykując wzrostu liczby drobnoustrojów. Według obowiązujących przepisów mleko w ciągu dwóch godzin od zakończenia udoju musi zostać schłodzone do temp. 6-8°C i przechowywane w temp. 4-6°C do czasu jego odbioru od producenta. Dostępne na rynku schładzalniki zbiornikowe są budowane w wersji otwartej lub zamkniętej. Schładzalniki zbiornikowe muszą być wyposażone w następujące zespoły: ■ mieszadło wolnoobrotowe, którego działanie nie powoduje pienienia i zmaślania mleka; wyposażone w funkcję automatycznego wyłączania pracy przy podniesieniu pokrywy, ■ termostat elektroniczny lub elektromechaniczny, sterujący procesem schładzania mleka i jego przechowywania z cyklicznym mieszaniem mleka w trakcie przechowywania, ■ system utrzymania temperatury, przeciwdziałający zamarzaniu mleka niezależnie od stopnia wypełnienia zbiornika. Zbiornik na mleko powinien być wykonany z blachy kwasoodpornej, zaś termoizolacja z pianki poliuretanowej lub innego materiału zabezpieczającego przed wymianą ciepła z otoczeniem. Autorka opracowania: prof.dr hab. Joanna Berłowska

Obserwuj ten temat i na razie nie wpłacaj. Ja tutaj podam informację o konieczności wpłat.

Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. Mirosław Samsel 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Udostępniam dzisiaj Państwu bardzo dobry materiał, który każdy domowy producent żywności musi poznać. Jako, że ostatnio na naszym forum nastała moda na przechowywanie żywności w opakowaniach próżniowych oraz próby peklowania tym sposbem, proszę zwrócić szczególną uwagę na tabelę nr 1 (głównie zagrożenie botulizmem). Pamiętajmy, że urządzenia te, z których korzysta większość, są urządzeniami z najniższej półki i nienajlepszej jakości, a dodając do tego niesprawdzone woreczki prózniowe, mamy się czym martwić. Materiał do spokojnego i gruntownego poznania. Bardzo ważny! ZAGROŻENIA PRZY PRODUKCJI ŻYWNOŚCI Podczas całego łańcucha żywnościowego, począwszy od pozyskiwania surowca, poprzez produkcję, magazynowanie, dystrybucję do fazy konsumpcji (indywidualna - we własnym gospodarstwie domowym i zbiorowa - instytucje żywienia zbiorowego) żywność jest narażona na oddziaływanie czynników, które mogą doprowadzić do obniżenia jej jakości, a w konsekwencji powodować negatywne skutki dla zdrowia konsumenta (do narażenie zdrowia konsumenta). Czynniki te określa się mianem zagrożeń zdrowotnych żywności. Rozróżnia się trzy zasadnicze grupy zagrożeń: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Pierwszą z nich stanowią zagrożenia biologiczne, związane z występowaniem mikroorganizmów chorobotwórczych i saprofitycznych, jak również szkodników i pasożytów. Kolejną grupą są zagrożenia chemiczne, do których zalicza się wszystkie substancje i związki chemiczne, które wprowadzane do organizmu człowieka wraz z żywnością, po przekroczeniu dopuszczalnego poziomu mogą wywoływać stany zatrucia. Zatrucie takie bywa natychmiastowe lub występuje po dłuższym czasie, po skumulowaniu odpowiedniej ilości czynnika toksycznego. Trzeci rodzaj - to zagrożenia o charakterze fizycznym. Dotyczą one najczęściej ciał obcych pochodzących z surowców lub przenikających podczas produkcji. Powyższe zagrożenia mogą wynikać z zanieczyszczeń surowców, procesu technologicznego, otoczenia (maszyn, hal produkcyjnych, powierzchni stykających się z żywnością), wody i powietrza, czy też braku należytej higieny. Zagrożenia mikrobiologiczne Zagrożenia mikrobiologiczne, zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF), są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu. Rozpatrując mikroflorę produktów spożywczych należy zaznaczyć, że w wielu z nich mogą lub powinny znajdować się mikroorganizmy charakterystyczne dla danego produktu, a ponadto z reguły występują mikroorganizmy saprofityczne, których dopuszczalną ilość określają przepisy prawa. Problemem jest natomiast obecność w żywności mikroflory niepożądanej, której niekontrolowany wzrost prowadzi do: ■ zatruć i zakażeń pokarmowych - główną przyczyną jest obecność w żywności toksyn lub innych szkodliwych metabolitów wytwarzanych przez drobnoustroje, jak również samych drobnoustrojów. Wszystkie grupy zaliczane do drobnoustrojów mogą tworzyć w żywności związki toksyczne, ale zdecydowanie najczęściej występują zatrucia bakteryjne i grzybowe. Bakterie wytwarzające toksyny i powodujące zatrucia pokarmowe, rozwijając się w produktach spożywczych, nie powodują zmian organoleptycznych żywności, stąd też są szczególnie niebezpieczne; ■ psucia się żywności - następuje na skutek niekontrolowanego rozwoju drobnoustrojów, tj. bakterii oraz grzybów (zarówno pleśni jak i drożdży), prowadząc do zmian organoleptycznych i powstawania substancji toksycznych w wyniku rozkładu składników odżywczych. Znanych jest wiele grup bakterii powodujących zatrucia pokarmowe, przy czym największe zagrożenie zdrowotne stanowią: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni i Escherichia coli. Tabela: Charakterystyka najczęściej obserwowanych zatruć pokarmowych wywoływanych przez bakterie chorobotwórcze [Trziszka, 2009] Proces psucia się żywności zależy od rodzaju drobnoustrojów, które w niej występują, stopnia spełnienia ich wymagań pokarmowych, jak również warunków i czasu przechowywania żywności. Bakterie mogą psuć różne rodzaje żywności, ponieważ zarówno skład chemiczny jak i właściwości fizyczne sprawiają, że jest ona dobrym podłożem do rozwoju. Większość bakterii wymaga do rozwoju wysokiej aktywności wodnej i nie powoduje psucia się żywności suchej. Grzyby natomiast mogą namnażać się przy mniejszej zawartości wody, dotyczy to głównie pleśni, które powodują psucie się nawet suchych produktów, szczególnie przechowywanych w wilgotnych warunkach. Tabela: Dominujące rodzaje drobnoustrojów powodujących psucie się żywności [Trojanowska, 2006] Zagrożenia mikotoksynami Spośród mikrobiologicznych zagrożeń szczególne miejsce zajmują grzyby strzępkowe, czyli pleśnie. Negatywna działalność pleśni wynika ze strat na skutek jej rozwoju na surowcach oraz żywności nieprawidłowo przechowywanej. Pleśnie powodują rozkład białek, tłuszczów oraz innych składników, obniżając wartość odżywczą żywności. Produktami metabolizmu pleśni są mikotoksyny. Wykazują one działanie toksyczne, jak również mutagenne i kancerogenne. Mogą powodować zaburzenia układu pokarmowego, rozrodczego lub uszkodzenia nerek. Z uwagi na różnorodne efekty toksyczne oraz dużą odporność na działanie wysokich temperatur (pasteryzacja i sterylizacja nie inaktywują ich), obecność mikotoksyny w żywności i paszach niesie ze sobą potencjalne zagrożenie dla zdrowia zarówno ludzi jak i zwierząt. Żywność zagrożona tymi toksynami to przede wszystkim orzechy ziem¬ne, ziarna zbóż, ryż, owoce, sok jabłkowy i mleko. Spośród pleśni wytwarzających szkodliwe mikotoksyny najliczniejsze są gatunki z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Zagrożenia pochodzenia wirusowego Wirusy w odróżnieniu od bakterii nie mogą rozmnażać się poza komórką organizmu gospodarza, dlatego żywność stanowi dla nich jedynie swoisty czynnik transportujący, umożliwiając rozprzestrzenianie się infekcji [Trziszka, 2009]. Głównym źródłem infekcji pokarmowych wywoływanych przez wirusy jest zakażona woda oraz produkty morskie. Wirusy mogą przetrwać w żywności od kilku do kilkunastu dni i nie są wrażliwe na rozwój bakterii wywołujących jej zepsucie [Kołożyn-Krajewska i Sikora, 2010]. Najczęściej obserwowane infekcje powodowane są przez następujące wirusy: Hepatitis A (zapalenie wątroby typu A), rotawirusy, wirus Norwalk, wirus pryszczycy (w chwili obecnej Polska uważana jest za kraj wolny od pryszczycy, jednakże ze względu na sporadycznie pojawiające się ogniska tej choroby należy liczyć się z możliwością tego zagrożenia). Zagrożenia typu pasożytniczego Pasożyty są to organizmy roślinne i zwierzęce żyjące i rozwijające się, czasowo bądź stale, na innym lub w innym organizmie, który jest ich żywicielem i któremu przynoszą szkodę. Niektóre z pasożytów zagrażają zdrowiu człowieka, inne nie przedstawiają większego niebezpieczeństwa. Ważne są te, które odgrywają zasadniczą rolę ze względów sanitarno-higienicznych i epidemiologicznych. Głównym źródłem pasożytów jest najczęściej zakażone mięso, przetwory mięsne, ryby, mleko lub źle umyte warzywa. W produkcji żywności najpoważniejsze zagrożenie stanowią następujące pasożyty: włosień kręty (Trichinella spiralis), tasiemiec uzbrojony (Taenia solium), tasiemiec nieuzbrojony (Taenia saginata), motylica wątrobowa (Fasciola hepatica), glista ludzka (Ascaris lumbricoides), owsik ludzki (Enterobius vernicularis), Giardia lamblia oraz Toxoplasma gondii. Szkodniki Zgodnie z obowiązującymi przepisami, żywność wykazująca zmiany wywołane obecnością szkodników nie może być dopuszczona do obrotu lub przerobu na inny środek spożywczy. Szkodniki identyfikowane są na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego. Do najważniejszych zalicza się: roztocze (rozkruszki i roztoczki), nicienie (węgorek pszeniczny i octowy), owady (muchy i karaczany), ptaki (najczęściej w bezpośrednim sąsiedztwie zakładów przetwórczych spotykane są wróble, gołębie, jaskółki i kawki) oraz gryzonie (szczury i myszy). Występowanie szkodników lub ich pozostałości w żywności to problem nie tylko ekonomiczny spowodowany stratami, ale także sanitarno-epidemiologiczny, związany z jakością zdrowotną żywności. Zagrożenia chemiczne W zdecydowanej większości zagrożenia chemiczne są spowodowane działaniem człowieka związanym z intensyfikacją produkcji rolnej i przemysłowej. Mogą one występować na każdym etapie łańcucha żywnościowego, zaczynając od produkcji podstawowej przez przetwórstwo, pakowanie, magazynowanie, transport i dystrybucję, a kończąc na konsumencie. Do tej grupy zagrożeń zalicza się substancje chemiczne, które wprowadzone do organizmu człowieka w dawce przekraczającej dopuszczalny poziom mogą prowadzić do zatruć, stymulować powstawanie nowotworów lub wywoływać reakcje alergiczne. Dla większości zanieczyszczeń, w odpowiednich przepisach prawa, wyznaczone są dopuszczalne poziomy w surowcach i wybranych grupach artykułów żywnościowych (MRL - maximum residua limit). Wyroby, w których stężenia nie przekraczają MRL uznawane są za bezpieczne. Ramowym aktem prawnym dotyczącym substancji zanieczyszczających jest Rozporządzenie Komisji 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. (Dz. U. L 364/5) wraz ze zmianami, ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. Zagrożenia chemiczne występujące w żywności można podzielić na: ■ Substancje naturalnie obecne w żywności W niektórych surowcach żywnościowych, szczególnie pochodzenia roślinnego, naturalnie występują substancje o potencjalnym działaniu toksycznym. Najczęściej spotykanymi w żywności naturalnymi substancjami toksycznymi są niektóre typy glikozydów, np. glikozydy cyjanogenne (amygdalina w migdałach), saponiny (soja, szpinak, buraki), glukozynolany (rośliny kapustowate), glikoalkaloidy (solanina w niedojrzałych ziemniakach, tomatyna w niedojrzałych pomidorach) oraz alkaloidy (kofeina w kawie, sporysz w ziarnie zbóż) [Andrejko i Andrejko, 2009]. ■ Substancje powstające w efekcie zabiegów agrotechnicznych, zootechnicznych i weterynaryjnych Pestycydy to związki chemiczne pochodzenia naturalnego bądź syntetycznego stosowane w celu poprawy ilości i jakości żywności, pasz i produktów przemysłowych, zabezpieczania ich w czasie magazynowania przed szkodnikami i chorobami, jak również niszczenia owadów i innych przenosicieli chorób ludzi i zwierząt. Ze względu na dużą toksyczność oraz masowe stosowanie, należą do związków szczególnie niebezpiecznych dla zdrowia człowieka. Z uwagi na to w produktach spożywczych określa się najwyższe dopuszczalne poziomy pozostałości pestycydów (NDP), w produktach przeznaczonych do spożycia przez ludzi oraz zwierzęta (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 396/2005 z dnia 23 lutego 2005 r. (Dz. U. L 70/1) wraz ze zmianami, w sprawie najwyższych dopuszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni). Antybiotyki i inne leki weterynaryjne stosuje się w celach leczniczych i profilaktycznych. Skutkiem ich niewłaściwego podawania, zwłaszcza nieprzestrzegania okresu karencji, jest obecność leków w produktach pochodzenia zwierzęcego. Pobieranie z pożywieniem, nawet śladowych ilości antybiotyków prowadzi najczęściej do reakcji alergicznych. Dochodzi również do zakłócenia równowagi mikroflory przewodu pokarmowego oraz uodpornienia się drobnoustrojów na antybiotyki stosowane w lecznictwie. Obecność tych substancji w mleku jest również przyczyną strat ekonomicznych w przemyśle mleczarskim, w wyniku hamowania przez nie procesów fermentacyjnych. Prawne uregulowania dotyczące pozostałości leków weterynaryjnych w żywności pochodzenia zwierzęcego zawarte są w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 470/2009 z dnia 6 maja 2009 r. ustanawiającym wspólnotowe procedury określania maksymalnych limitów pozostałości substancji farmakologicznie czynnych w środkach spożywczych pochodzenia zwierzęcego (Dz. U. L 152/11). Azotany (V) i azotyny (III) mogą być dodawane do produktów spożywczych celowo, jako środki konserwujące, głównie w produkcji sera podpuszczkowego i przetwórstwie mięsa. Mogą również przedostawać się do żywności ze środowiska jako niezamierzone zanieczyszczenia. Ich najważniejszym źródłem są stosowane w rolnictwie nawozy mineralne. Do metali ciężkich stanowiących zagrożenie dla konsumenta, a mogących znajdować się w środkach spożywczych należą, ołów, kadm, rtęć, arsen, cynk oraz miedź. Te dwa ostatnie pierwiastki w ilościach śladowych są niezbędne dla organizmu człowieka, dopiero ich większa zawartość stanowi zagrożenie. Najczęściej zatrucia metalami ciężkimi, ze względu na ich niewielką ilość w produktach spożywczych mają charakter przewlekły. Ujawniają się dopiero po wielu latach spożywania skażonej żywności, w związku ze zdolnością kumulowania się metali ciężkich w narządach wewnętrznych organizmu człowieka. ■ Substancje celowo dodane w procesie technologicznym Grupę tę stanowią dozwolone substancje dodatkowe stosowane w procesach produkcji żywności. Zgodnie z ustawą o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171, poz. 1225) są to substancje normalnie niespożywane jako żywność, niebędące typowymi składnikami żywności, niezależnie od tego czy posiadają wartość odżywczą, czy też nie. Ich celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, przygotowywania, pakowania, transportu i przechowywania żywności spowoduje lub może spowodować, że substancje te staną się składnikiem środka spożywczego. Substancje te przy dozwolonym poziomie nie stanowią zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka (dopuszczalne maksymalne poziomy ustala Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz Komitet Ekspertów ds. Dodatków do Żywności). Wykaz substancji dozwolonych do stosowania w przemyśle spożywczym wraz z podanymi wartościami maksymalnymi dla każdej z tych substancji zamieszczony jest w Rozporządzeniu Ministra Zdrowia z dnia 22 listopada 2010 r., w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych (Dz. U. nr 232, poz.1525). Wszelkie przekroczenia dopuszczalnej dawki lub użycie niedozwolonego dodatku mogą prowadzić do różnego rodzaju schorzeń u konsumentów (reakcje alergiczne, biegunki, nowotwory). ■ Substancje przypadkowo dostające się w procesie technologicznym Pochodzą najczęściej z instalacji i urządzeń wykorzystywanych w przetwórstwie żywności, w wyniku różnego rodzaju awarii, zaniedbań produkcyjnych czy magazynowych (smary, oleje techniczne, farby, lakiery). ■ Pozostałości środków myjących i dezynfekujących Zastosowanie odpowiednich środków czystości jest konieczne do utrzymywania w czystości aparatury, naczyń i przyrządów mających styczność z żywnością. Nieumiejętne stosowanie środków myjących i dezynfekujących, nieprzestrzeganie procedur mycia i dezynfekcji oraz nieskuteczne płukanie mogą powodować skażenie żywności. ■ Substancje przedostające się do żywności z opakowań lub naczyń z tworzyw sztucznych Największe niebezpieczeństwo dla konsumenta stanowią nieodpowiednio wykonane opakowania z tworzyw sztucznych. Składnikami podstawowymi tworzyw sztucznych są wielkocząsteczkowe polimery związków o różnej budowie. W wyniku niepełnej polimeryzacji, starzenia się tworzywa (rozpad polimerów na monomery) lub stosowania niedozwolonych związków chemicznych do ich produkcji może wystąpić migracja różnego rodzaju substancji toksycznych do żywności. Wszelkie opakowania stosowane do żywności, zarówno zbiorcze jak i jednostkowe, powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny. ■ Substancje świadomie dodane do żywności w celu zafałszowania jej jakości Zagrożeniem chemicznym może być również żywność zafałszowana. Ustawa o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171, poz. 1225) definiuje środek spożywczy zafałszowany jako ten, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany. Może to być środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości, a w szczególności jeśli: - dodano do niego substancje zmieniające jego skład lub obniżające wartość odżywczą, - odjęto składnik lub zmniejszono zawartość jednego lub kilku składników decydujących o wartości odżywczej lub innej właściwości środka spożywczego, - dokonano zabiegów, które ukryły jego rzeczywisty skład lub nadały mu wygląd środka o należytej jakości, - niezgodnie z prawdą podano jego nazwę, skład, datę lub miejsce produkcji, termin przydatności do spożycia, albo w inny sposób go oznakowano, wpływając przez te działania na bezpieczeństwo środka spożywczego. Zagrożenia fizyczne Zagrożenia fizyczne to wszystkie niepożądane obce ciała i materiały, które normalnie nie występują w żywności, a które mogą spowodować fizyczne uszkodzenie ciała konsumenta (np. jamy ustnej, przełyku, żołądka, jelit). Mogą również prowadzić do zachłystnięcia, zadławienia, a w najgorszym wypadku - uduszenia. Bardzo często wniknięcie obcych ciał do żywności jest bezpośrednio związane z jednoczesnym pojawieniem się zagrożenia mikrobiologicznego. Autorka opracowania: dr hab. Jolanta Król (doktor habilitowany w zakresie technologii żywności i żywienia, Pracownia Instrumentalnej Analizy Żywności, członek Komisji Nauk Towaroznawczych PAN.