Maxell

Andrzeju, ja także się bardzo cieszę, że Cię poznałem. Mam nadzieję, że czekają nas jeszcze dłuuuuugie lata spotkań i rozmów. Serdecznie pozdrawiam.

Najprawdopodobniej już wkrótce, głównie dzięki Waszym kontaktom z Panem S., temat "Jak otworzyć małą, tradycyjną masarnię", będzie od podstaw prowadzony przez fachowca zajmującego się od lat projektami technologicznymi dla zakładów mięsnych i masarni. Zrealizował łącznie ok 300 projektów. Jego wiedza i umiejętności w tym zakresie są dla nas bezcenne, zwłaszcza że coraz więcej ludzi pragnie spróbować swych sił zarobkowo w dziedzinie tradycyjnego masarstwa. Chcemy, byście otrzymali tutaj wszelkie niezbędne informacje i fachowa pomoc. Jeśli wypali w tym dziale, pokusimy się być może o pomoc fachowców w innych działach, których sami nie możemy do końca rozwikłać. Wystarczy tylko trochę sobie poklikać.

Dzwonię do niego co parę dni. Piszę maile i cisza. Być może wyjechał do USA. Zobaczymy.

Czytaj uważnie. Pisałem o piekarniku i dopiekaniu w wedzarni.

I to jest to. Powodzenia i smacznych, soczystych szyneczek.

W takim razie, czy aby na pewno obrałeś dobry kierunek?

Na pewno, ale ja nie o takich.

Mam książkę w języku angielskim na temat wędlin wegetariańskich z przepisami.

Pozostaje Ci tylko parzenie w wodzie. Pewna i bezstresowa opcja.

Jeśli tak uważasz, to nie parz wcale, tylko zrób podpiekanie w wędzarni. Ubytki wody i stopień wysuszenia wędzonek powinny być na podobnym poziomie.

Mam dla Was jeszcze dzisiaj kilka plików do pobrania: 1. Film promujący numer 112 przygotowany przez Komisję Europejską. Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/3086841165/film_112_ue.mpg 2. Piosenka: "Alarmowy 112" - Słowa: Mirosław Heliasz, Muzyka : Michał Jelonek Link do pobrania: 3. Wzór karty ICE w wersji do samodzielnego drukowania: Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/720873886/karta_ice.pdf 4. Prezentacja dotycząca karty ICE. Materiał pochodzi z konferencji: Numer 112, a świadomość społeczeństwa na temat pierwszej pomocy i ratownictwa. Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/4049275382/ice_prezentacja.pdf

MUSISZ! Kolego.

Yogi, gdzie? Chyba w Niemczech. W Polsce to jest sposób na błyśnięcie, a nieraz na życie.

Na dzisiaj przygotowałem dla Państwa cztery filmy szkoleniowe z zakresu udzielania pierwszej pomocy. Pierwszy z nich, film pt.: Podstawowe zabiegi ratujące życie (BLS) - Udzielanie pierwszej pomocy. Film ten jest zgodny z wytycznymi European Resuscitation Council (ERC) 2005, a tym samym Polskiej Rady Resuscytacji (prc.krakow.pl). Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/3718207518/bls_scenariusz_1.mpg Drugim filmem jest film instruktażowy z zakresu udzielania pierwszej pomocy - drgawki: Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/230135439/drgawki.mp4 Trzeci film dotyczy ustalenia pozycji bezpiecznej i można go pobrać pod linkiem: Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/3458729871/pozycja_bezpieczna.mp4 Wreszcie czwarty, nosi tytuł: Zabiegi resuscytacyjne - niemowlęta. Link do pobrania: http://rapidshare.com/files/2003391615/bls_niemowleta.mp4 Materiał opracowany przez redakcję portalu znamibezpiecznie.pl Materiałów w tym temacie będzie przybywało, a że jest bardzo ważny, chyba zrobimy osobny kącik dla pierwszej pomocy w nagłych wypadkach.

Smacznego przed świętami: http://finanse.wp.pl/kat,104128,title,Szok-Jedlismy-kielbase-robiona-z-padliny,wid,15428349,wiadomosc.html

Tego wogóle nie rozstrzygniemy. Pomijając fakt, że o smakach sie nie dyskutuje, to jasne jest iż każdy z nas ma inne poczucie smaku. Normy branżowe są dla nas podstawą do działania, a jak pooglądasz sobie przepisy na forum, czy stronie (szczególnie w dziale Moje wyroby), to zobaczysz jakie sa rozbiezności w ilościach i rodzajach dodawanych przypraw.

...na 10 kg surowca...

Nie ma znaczenia z jakich lat pochodzą receptury. Jedynym miernikiem jest gust pożeraczy tych dobroci. Np. moją normą soli jest jej dodatek w ilości 20-21 g/kg mięsa. :wink: O tym, że nic sie nie zmieniło, przekonasz sie bardzo łatwo stosując "tamtejsze" normy zużycia np. czosnku. Proponuję przećwiczyć temat. Pamiętajmy o jakości przypraw i dodatków oraz źródle ich pochodzenia. Jeśli czosnek, to tylko polski. Na forum i stronie jest bardzo dużo materiału dotyczącego rodzaju, jakości i sposobów przygotowywania przypraw do naszych produkcji. Dodatkowo polecam książkę, znajdującą się w bibliotece, na temat przypraw używanych w produkcji art. mięsnych.

Przepis wrzuciłem głównie dlatego, by nie zawieść ludzi z kursu 44, którzy na moja prośbę ją robili, mając i tak bardzo wiele zajęć związanych z dodatkową produkcją przy okrojonym składzie osobowym. Wszystkim kursantom serdeczne dzięki.

Zbliżają się Święta Wielkanocne, więc na naszych stołach nie może zabraknąć jednego z najbardziej kojarzonych z nimi przysmaków tradycyjnej, polskiej kuchni: białej kiełbasy surowej. Poniższy materiał powstał głównie z myślą o tych wszystkich, którzy nie mają dostępu do bardziej wyrafinowanych urządzeń technologicznych. Kiełbasę białą, której technologię chciałem dzisiaj Państwu przedstawić, może zrobić każdy, kto dysponuje: - jakąkolwiek maszynką do mięsa wyposażoną w dwie siatki (średnica oczek 3-4 oraz 8-10 mm) i lejek plastikowy do nadziewania jelit, - ostrym nożem, - deską do krojenia, - miską plastikową lub pojemnikiem (dopuszczonymi do kontaktu z żywnością), - garnkiem, w którym przeprowadzimy proces parzenia. Na ostatnim kursie SDM nr 44/2013, który odbył się w dniach 15-17.03.2013 r. w Łazach, specjalnie dla Państwa wyprodukowano tradycyjną, białą kiełbasę surową. Cykl produkcyjny przedstawiam w poniższym materiale: Polska, tradycyjna kiełbasa biała surowa Surowce mięsne na 5 kg farszu: W najbliższym sklepie mięsnym proszę zakupić: 1. Wieprzowina kl II a (mięso średnio-tłuste, nie ścięgniste) – 4,0 kg, 2. Wieprzowina kl III (mięso ścięgniste, może być z golonki, łopatki, a jeśli robicie rozbiór ćwierć- lub półtuszy wieprzowej, okrawki błon, ścięgien itp.) – 1,0 kg Po pokrojeniu w kostkę mięso będzie wyglądało tak: (z lewej mięso ścięgniste (kl III), a z prawej mięso średnio-tłuste (kl IIa) Do nadziewania farszu niezbędne będą jelita wieprzowe o średnicy 32-36 mm tzw. kiełbaśnice, w ilości 8,9 mb, co wystarczy na 5 kg farszu. Przeliczając, na 1 kg farszu zużyjecie 1,780 mb jelita (normy zużycia osłonek w przeliczeniu na 1 kg farszu przy produkcji różnych kiełbas znajdziecie pod adresem http://wedlinydomowe.pl/dodatki/jelita/1349-normy-zuzycia-oslonek-na-1-kg-farszu ). Jelita o podanym rozmiarze można zakupić w najbliższej masarni lub ubojni, na rynku, a najpewniej w rekomendowanych przez nas sklepach wysyłkowych: http://www.wyroby-domowe.pl/ lub http://www.zdrowodomowo.pl/ . Jeśli Wasze maszynki do mięsa nie zostały fabrycznie wyposażone w lejki do nadziewania farszu, znajdziecie je pod podanymi wyżej linkami. Wystarczy podać typ posiadanej maszynki do mięsa. Pamiętajcie również o tym, by noże i siatki Waszych maszynek były ostre. Mamy już zakupione mięso, zatem czas na zgromadzenie i odważenie przypraw. Przyprawy i dodatki: 1. Sól najlepiej warzona w ilości 20 g na 1 kg mięsa 2. Pieprz czarny w ilości 1-2 g na 1 kg mięsa 3. Czosnek w ilości 2-3 g na 1 kg mięsa (lub więcej, w zależności od upodobań smakowych oraz jakości czosnku). Można dodać czosnek granulowany, ale to już nie będzie "to". 4. Majeranek w ilości 1 g na 1 kg mięsa 5. Zimna woda w ilości 10% wagi całości naszego farszu. Kiedy wszystko już przygotujemy, przystępujemy do wykonania kiełbasy. WYKONANIE: Pokrojone wcześniej mięso (nie łączymy jeszcze obu klas), przepuszczamy przez maszynkę do mięsa pamiętając, by mięso kl. IIa (nieścięgniste, średnio-tłuste) przepuścić przez siatkę o średnicy otworów 8-10 mm, zaś mięso ścięgniste (kl III) dwu lub trzykrotnie przez siatkę o średnicy otworów od 2 do 4 mm. Zamiast kilkukrotnego mielenia przez siatkę 2-4 mm, można użyć blendera, jednak z uwagi na możliwość przegrzania mięsa nie polecam tej metody osobom, które dopiero zaczynają swą przygodę z masarstwem. Rozbieżnośc średnic otworów w siatkach wynika z tego, że różne maszynki wyposażone są fabrycznie w różne rodzaje siatek. W podanych przedziałach mieszczą się rozmiary otworów siatek spotykane najczęściej. Po zmieleniu nasze mięso powinno wyglądać tak: Czas na doprawienie naszego rarytasu. Do zmielonego kilkukrotnie mięsa ścięgnistego dodajemy wszystkie przygotowane i odważone wcześniej składniki i mieszając, dolewamy wodę. Mieszamy bardzo dokładnie, do równomiernego wymieszania wszystkich składników. Mięso musi wchłonąć wszystką wodę i stać się kleiste. Czas na ostateczne wymieszanie wszystkich składników. Do zmielonego mięsa kl IIa dodajemy mięso wymieszane z przyprawami i wodą i wszystko bardzo dokładnie mieszamy. Wodę możemy podzielić sobie na dwie części, z których pierwszą dodać podczas mieszania mięsa ścięgnistego z przyprawami, a drugą podczas ostatecznego mieszania całości farszu. Celem upewnienia się, czy kiełbasa będzie pod każdym względem odpowiadała naszym oczekiwaniom, nadziewamy małą kiełbaskę, zawiązujemy oba końce, wrzucamy ją do wody o temp. ok. 73 stopni C. i parzymy do chwili osiągnięcia temperatury 68-70 stopni wewnątrz kiełbasy (trwa to średnio ok. 25 - 35 min.). Zabieg ten ma na celu umożliwienie dokonania niezbędnych korekt przyprawowo-mięsnych całości farszu, jeśli próby organoleptyczne wykażą jakieś uchybienia w smaku lub strukturze kiełbasy. Mamy zatem możliwość dodania brakujących składników przyprawowo-smakowych, a jeśli chodzi o mięso, dodania tłuszczu, gdyż robiąc kiełbasę białą surową pierwszy raz, staramy się z zasady wykorzystywać w produkcji jak najlepsze mięso. Brak odpowiedniej ilości tłuszczu powoduje, że nasza kiełbasa, po sparzeniu staje się twarda, a kiełbaski nieforemne. Wystarczy wtedy dodać trochę tłustego mięsa oraz wyliczoną dodatkową ilość przypraw. Otrzymaliśmy zatem farsz do naszej świątecznej kiełbasy białej surowej. Do ostatecznego zakończenia naszej produkcji pozostały jeszcze tylko dwie operacje: nadziewanie jelit farszem i parzenie kiełbasek. Do nadziewania wykorzystujemy maszynkę, z której usuwamy siatkę i nóż (na ich miejsce wkładamy plastikową wkładkę centrującą – jeśli jest na wyposażeniu maszynki), a zakładamy lejek do nadziewania i dokręcamy nakrętkę mocującą. Początkującym polecam nadziewanie kiełbasy przy pomocy dodatkowej osoby. Wtedy praca jest znacznie ułatwiona, gdyż jedna osoba nakłada farsz do maszynki (pilnując, by między kulki farszu nie dostało się powietrze) i kręci korbką, druga zaś pilnuje napełniania jelita i ewentualnie dzieli - odkręca kiełbaski (można to zrobić po całkowitym napełnieniu jelita założonego na lejek). Tutaj kilka sposobów odkręcania kiełbasek: http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/kielbasy-porady/1040-kilka-sposobow-odkrecania-i-wiazania-kielbas-i-serdelkow . Przygotowanie jelit. Jak już wspomniałem, będziemy potrzebujemy jelit wieprzowych o średnicy ok. 32-36 mm tzw.„kiełbaśnic”. Tego typu jelita występują w sprzedaży jedynie jako jelita solone. Kupujemy je w pęczkach o różnych długościach i różnym rozmiarze (średnicy), co oznaczone jest specjalnym kolorowym pierścieniem. Wielkości pęczków są zróżnicowane, ale na pewno zaspokoją nasze zapotrzebowanie na dłuższy czas. Odwijamy z pęczka (trzymając go zawsze w jednej ręce, gdyż inaczej mogą się poplątać) potrzebną długość – ok. 3 – 4 m, i wkładamy do naczynia z czystą, zimna wodą. Ma to na celu ich odsolenie i zmiękczenie. Operacja moczenia powinna trwać kilka godzin, dlatego proponuje zamoczyć jelita wieczorem, w przeddzień planowanych prac. Pozostałe jelita w pęczku, umieszczamy w naczyniu odpornym na sól (można przeznaczyć na to wiaderko plastikowe z pokrywką o pojemności ok. 1 l.), w ten sposób, że na dno naczynia sypiemy troszkę soli i wkładając jedną ręka pęczek jelit, drugą systematycznie przesypujemy je solą. Po włożeniu do naczynia całego pęczka, powierzchnie zasypujemy solą i lekko ugniatamy, by wypchnąć powietrze. Jelita muszą być całkowicie przykryte solą. Teraz zakładamy wieczko i naczynie umieszczamy w lodówce. Mogą tak sobie stać kilka miesięcy. Wodę w naczyniu, gdzie moczą się jelita, powinno się zmienić kilka razy. Aby odpowiednio przygotować jelita do napełniania, musimy zadbać o ich czystość. Aby czynność tę wykonać dokładnie, należy wypłukać je w środku, co znacznie ułatwi nam czynność zwana „nicowaniem”, czyli odwracaniem jelita na drugą stronę. Wbrew pozorom jest to bardzo proste. Chwytamy w obie ręce brzeg jelita , wywijamy na zewnątrz (jak w sweterku golf) tworząc kilkucentymetrowy kołnierz. Trzymając jelito oburącz, odwracamy je i ten utworzony kołnierz podstawiamy pod strumień zimnej wody (słaby). Woda wpływając za kołnierz, tworzy nam taka wodna kiełbaskę, która właściwie sama, pod swoim ciężarem odwraca jelito na druga stronę. Nasza rola ogranicza się jedynie na podniesieniu całości na jak największa wysokość (jeśli robimy to nad zlewem w kuchni), by kiełbaska mogła sobie swobodnie opadać. Czynność te można powtórzyć dwukrotnie. Metody dokładnego mycia jelit z zastosowaniem ich odwracania, nie musicie stosować, jesli macie pewnośc co do ich jakośći. Podałem ją, gdyż kiedyś lupiłem jelita wieprzowe na rynku i okazało się, że były niedoczyszczone. Umyte i wypłukane jelita pozostawiamy w wodzie przez cały czas trwania naszej produkcji, gdyż podeschnięte, stają się kruche i bardzo opornie nakładają się na lejek do napełniania. Powierzchnie lejka smarujemy smalcem lub co jakiś czas zwilżamy wodą, co pozwoli na sprawne założenie jelita na lejek, jak i jego schodzenie z lejka podczas napełniania. Na lejek naciągamy jelito. Czynność tę, może nam znacznie ułatwić prosta czynność. Mianowicie, do maszynki wkładamy pierwsza porcje farszu i kręcimy do chwili, aż na wylocie lejka ukaże się farsz. Wtedy kciukiem dociskamy go lekko w stronę wylotu lejka, tak aby powstał „grzybek farszowy”. Po tak przygotowanym torze, jelito powinno ładnie i lekko wchodzić. Na początek zakładajmy odcinki jelita o długości ok. 2 – 3 m. (dobrze jest wiedzieć jakiej długości kiełbasy będziemy robić, gdyż wskazane jest aby jedna porcja była zawsze parzysta – łatwe zakładanie na kije wędzarnicze (kije od szczotek, oparcia krzeseł itp.). Naszą kiełbasę możemy odkręcić i pozostawić w całości w zwoju, podzielić na parki, lub odkręcić na długości całego jelita. Czas na napełnianie. Do tej czynności dobrze jest wykorzystać drugą osobę, przynajmniej na początku naszej praktyki masarskiej. Zadaniem jej, będzie napełnianie farszem gardzieli maszynki z taką częstotliwością, aby w maszynce nigdy nie było wolnych przestrzeni z powietrzem i kręcenie korbą, zgodnie z tempem podawanym przez formującego kiełbasę. Nie wolno dopuścić do sytuacji, by jedna osoba nakładała farsz do maszynki, a druga kręciła korbą – grozi to poważnym wypadkiem Mając pomocnika, możemy w pełni poświęcić się formowaniu naszej pierwszej kiełbasy. Zadaniem osoby formującej kiełbasę jest: trzymanie jednej ręki na jelicie naciągniętym na lejek a druga podtrzymywaniem w odległości kilku centymetrów od jego wylotu, formujących się batonów. Ręka trzymana na jelicie ma do spełnienia bardzo ważną rolę: dociskanie jelita do lejka powoduje wolniejsze jego schodzenie, co za tym idzie, przy równomiernym kręceniu korbą, powstaje kiełbasa ścisła, bardziej twarda, zaś rozluźnienie uchwytu powoduje swobodniejszy (szybszy) spływ jelita z lejka – kiełbaska jest luźniej napełniona. Na początek nie należy przesadzać ze ścisłością. Możemy bardzo szybko uszkodzić delikatne jelito. Robiąc kiełbasę białą surową, zaleca się napełnienie całego odcinka jelita i dopiero po zawiązaniu końcówki, formowanie batonów przez odkręcanie. Robimy to w ten sposób, że określamy długość pierwszej kiełbaski, kciukiem i palcem wskazującym jednej ręki delikatnie dociskamy kiełbaskę, aż do momentu gdy palce się zetkną. Teraz odkręcamy powstały baton np. w prawą stronę. Następny odkręcamy w lewo i tak postępujemy do czasu, aż cały odcinek zostanie podzielony na równe kiełbaski. Kiedy już dojdziemy do wprawy, czynność odkręcania można będzie robić w trakcie napełniania, zaraz za wylotem lejka. Kiełbasa biała surowa, jest kiełbasą bardzo nietrwałą. Jeśli zrobiliśmy jej za dużo, jak na nasze doraźne potrzeby, z powodzeniem nadwyżkę można zamrozić. Później wystarczy tylko wyjąc z zamrażarki, rozmrozić i sparzyć. Ostatnio bardzo modne staje się pakowanie produktów mięsnych w opakowania prózniowe i ich mrożenie lub chłodzenie. Kiełbasy białej surowej, z uwagi na dużą ilość wody, nie polecam umieszczać w woreczkach próżniowych na dłuższy okres czasu. Zapach wydzielonych podczas odsysania soków, może po paru dniach przechowywania być niezbyt przyjemny. Przeszliśmy do ostatniego etapu naszej produkcji, a mianowicie parzenia. Naszą wspaniałą (czyż nie?) kiełbasę wkładamy do obszernego garnka z wodą o temperaturze ok. 75-80 st.C.. Temperatura nam spadnie, a jeśli nie, dolewamy zimnej wody, aby uzyskać temp. ok. 73 stopni C, którą utrzymujemy przez czas ok. 25 – 30 min., aż do osiągnięcia wewnątrz kiełbasy temp. 68 – 70 stopni C., co jest konieczne do właściwego zaparzenia. Kiełbasę można od razu jeść lub po wystudzeniu przechowywać w lodówce. Tego typu kiełbasa jest bardzo nietrwała i można ją przechowywać w warunkach domowych ok. 24 – 48 godz. W imieniu uczestników kursu podstawowego nr 44/2013 w naszej SDM w Łazach, którzy przygotowali specjalnie dla Państwa tę kiełbasę, oraz własnym życzę S M A C Z N E G O. Zdjęcia: Kol. Józef Maciński, Halusia

Lista chętnych do uczestnictwa w 45 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Mirosław Błaszczyk 2. Mirosław Samsel 3. Tomasz Nowak 4. Piotr Chojnicki 5. Andrzej Salmanowicz 6. Danuta Jankowska 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Myślę, że nie ma co byście sami w swoich domowych pieleszach opijali te swoje jubileusze. Przytargajcie jakieś torty i coś do tego na zlot, a wszyscy będziemy się cieszyć razem z Wami.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, nr 08/13, który zaplanowany jest na dni od 21.06 do 23.06.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w Kursie Podstawowym w SDM w Łazach nr. 08/13: 1. Marian Pietrzak 2. Grażyna Czyżak - Runowska 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Wiem. Na razie "trzymam Cię na wabia".

Brawo Halusia. :clap: :clap: :clap: