Maxell

SZAMPAN SERWATKOWY Zdjęcia z IV Kursu Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy, który został przeprowadzony w dniach 22-24.02.2013 r. Autor zdjęć: Paweł Jerzak 1. WSTĘP 1.1. Przedmiotem instrukcji jest sposób produkcji szampana serwatkowego — musującego napoju z serwatki rozcieńczonej w odpowiednim stosunku wodą. 1.2. Normy i dokumenty związane PN-72/A-74850 Cukier biały PN-72/A-79002 Drożdże piekarskie prasowane PN-75/A-79003 Drożdże piekarskie suszone PN-81/A-79734 Kwas cytrynowy spożywczy PN-74/0-79706 Butelki do mleka BN-65/8049-01 Serwatka BN-68/8143-03 Drożdże winiarskie odpadowe BN-74/8173-02 Esencja spożywcza BN-86/8083-01 Karmel spożywczy ZN-86/CZSM1/A-49 Szampan serwatkowy. Serwowit Instrukcja - Badanie i stosowanie środków myjących i dezynfekcyjnych w przemyśle mleczarskim Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. w sprawie warunków jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 18, poz. 72) Rozporządzenie Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 4 maja 1990 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie warunków, jakim powinna odpowiadać woda do picia i na potrzeby gospodarcze (Dz. U. nr 35, poz. 205). 2. CHARAKTERYSTYKA SZAMPANA SERWATKOWEGO Szampan serwatkowy powinien odpowiadać wymaganiom normy przedmiotowej ZN-86/CZSM1/A-49. 3. PRODUKCJA SZAMPANA SERWATKOWEGO 3.1. Surowiec. Surowcem do produkcji szampana serwatkowego jest świeża serwatka uzyskiwana przy wyrobie spożywczego twarogu kwasowego zmieszana z wodą w stosunku 1:1. 3.2. Dodatki - cukier biały wg PN-72/A-74850 - karmel wg BN-86/8083-01 - drożdże winiarskie lub piekarskie wg BN-68/8143-03 lub PN-72/A-79002 i PN-75/A-79003 - esencje owocowe i dodatki smakowe (np. esencja gruszkowa, pomarańczowa, truskawkowa itp.) wg BN-74/8173-02 - kwas cytrynowy wg PN-81/A-79734 - woda do picia i na potrzeby gospodarcze wg zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej z dnia 31 maja 1977 r. i 4 maja 1990 r. 3.3. Urządzenia i sprzęt. W produkcji szampana serwatkowego używane są: - zbiorniki z płaszczem wodnym i mieszadłem (do klarowania serwatki i przygotowywania napoju), - sprzęt lub urządzenie do przefiltrowania serwatki - urządzenie do napełniania i zamykania butelek - sprzęt pomocniczy i kontrolny. 3.4. Czynności technologiczne. Produkcja szampana serwatkowego obejmuje następujące czynności: - klarowanie serwatki - przygotowanie zaczynu drożdży - przygotowanie karmelu - przygotowanie serwatki - dodatek zaczynu drożdżowego i fermentacja - wprowadzenie dodatków smakowych i napełniania butelek - schładzanie - przechowywanie. 3.4.1. Klarowanie serwatki. Świeżą serwatkę o kwasowości nie niższej niż 25°SH podgrzewa się do 95-97°C i przetrzymuje w tej temperaturze przez około 30 min. W przypadku niższej kwasowości należy serwatkę przed podgrzaniem dokwasić kwasem cytrynowym. Po wytrąceniu i osadzeniu warstwy białkowej, klarowną serwatkę zlewa się do innego zbiornika lub przefiltrowuje. 3.4.2. Przygotowanie zaczynu drożdży. Z przygotowanej do przerobu sklarowanej serwatki należy pobrać część stanowiącą około 1,0-1,5% i po schłodzeniu do temperatury 30°C wprowadzić rozdrobnione drożdże i cukier. Ilość dodawanych drożdży powinna stanowić 0,15%, a cukru 0,1% ilości serwatki przeznaczonej do produkcji napoju. Całość dobrze wymieszać i pozostawić na 2-5 h. W czasie fermentacji temperatura powinna być utrzymana w granicach 18-20°C. W przypadku stosowania drożdży winiarskich w stanie suchym przygotowanie zaczynu należy rozpocząć w dniu poprzedzającym wyrób napoju. 3.4.3. Przygotowanie karmelu. Do przygotowania karmelu należy użyć około 0,8-1% cukru w stosunku do ilości serwatki przeznaczonej do wyrobu napoju. Aby otrzymać karmel należy przygotować jednakowe ilości cukru i gorącej wody, np. 5 kg cukru i 5 kg wody. Do naczynia wlać 1/5 przygotowanej wody i wsypać cukier. Ogrzewać przy ciągłym mieszaniu do wystąpienia silnego pienienia (150-160°C) i lekkiego zbrunatnienia cukru, po czym zawartość schłodzić do temperatury poniżej 100°C i ciągle mieszając dodać pozostałą ilość wody. 3.4.4. Przygotowanie serwatki. Do serwatki rozcieńczonej wodą należy dodać cukier w ilości 90 kg na 1000 1 przygotowanej serwatki. Następnie całość spasteryzować w temperaturze 95°C z przetrzymywaniem w ciągu 10-15 min. Po zakończeniu pasteryzacji dodaje się gorący, uprzednio przygotowany, karmel (lub gotowy wg BN-86/8083-01) i po wymieszaniu schładza do temperatury 18-20°C. 3.4.5. Dodatek zaczynu drożdżowego i fermentacja. Przygotowany zaczyn drożdżowy po przecedzeniu przez gęste sito wprowadza się do schłodzonej serwatki i poddaje fermentacji przez 3-4 h przy utrzymaniu temperatury w granicach 18-20°C. 3.4.6. Wprowadzenie dodatków smakowych i napełnianie butelek. Po zakończonym procesie fermentacji można wprowadzić odpowiednie dodatki smakowe i po dokładnym wymieszaniu rozlać gotowy napój do butelek. 3.4.7. Chłodzenie i przechowywanie. Bezpośrednio po napełnieniu i zamknięciu butelek napój schładza się do temperatury poniżej 10°C i przechowuje w warunkach zgodnych z wymaganiami normy przedmiotowej ZN-86/CZSM1/A-49. Zdjęcie z IV Kursu Serowarstwa i Maselnictwa w SDM Łazy, który został przeprowadzony w dniach 22-24.02.2013 r. Autor zdjęcia: Paweł Jerzak

W odpowiedzi na Państwa liczne pytania dotyczące kursu, jeszcze raz informuje, iż mimo składu okrojonego do połowy, kurs odbędzie się zgodnie z planem: 0d 15.03 do 17.03.2013 r. Druga informacja. Do tej pory 80% uczestników potwierdziło propozycję zwiększenia ilości mięsa do przerobu. Nikt nie był przeciwny, czyli podwajamy ilość mięsa, co przełoży się na wielkośc paczek. Nie piszę jak to będzie wyglądało w kg/osoba, gdyż raz to zrobiłem (w dobrej wierze) i do dziś mi sie to odbija czkawką. Po prostu wielkośc paczek będzie zależała głównie od asortymentu, który Państwo ostatecznie ustalicie i wykonacie. To już jednak szczegóły do "obgadania" na miejscu. Wszystkim uczestnikom życzę szerokiej drogi i udanego pobytu.

Wszystko jest ok. Po prostu mnie nie było, gdyż załatwiam certyfikaty na kurs. W momencie, kiedy odbiorę wiadomość, ta zniknie z zakładki do wysłania.

Carim, już Cie dopisuję. Przyjeżdżaj. Podaj mi jeszcze na PW nazwisko i imię. [ Dodano: Sro 13 Mar, 2013 09:42 ] Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. Robert Halastra 13. Mirosław Samsel (carim) - wpłata na miejscu 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. Robert Halastra 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Tutaj znajdziesz odpowiedź: /viewtopic.php?t=9409

W związku z rozpoczynającym się w tym tygodniu kursem SDM nr 44 w Łazach, mam prośbę, a zarazem propozycję. Na kursie będzie Was grupka licząca 12 osób, co stanowi niecałą połowę maksymalnego składu osobowego kursu. W związku z tym, także ilość zakupionego mięsa jest mniejsza i dostosowana do liczby uczestników. Za niewielką dopłatą (kwota ok. 40 zł od osoby) istnieje możliwość podwojenia ilości mięsa, a tym samym stosownego powiększenia wielkości zabieranych przez Was paczek z produkcją. Proszę o pilną odpowiedź, czy jest Pani/Pan zainteresowany takim rozwiązaniem. Dodatkowa kwota wpłacana byłaby na miejscu. Do każdego z Państwa został już wysłany email w tej sprawie. Sprawa o tyle pilna, że ok. środy- czwartku trzeba odebrać mięso z ubojni.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. Robert Halastra 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Próbuj. Na tym polega dochodzenie do mistrzostwa.

Miro, to jest technologia parzenia i studzenia prasek stosowana przez dziesięciolecia. Luknij choćby na zbiory receptur.

No co Ty? Przynajmniej 45 min na 1 kg wędzonek w temp. ok 80 st.C. W temp. ok.70 st.C. czas parzenia 1 kg produktu wydłuża się o 10 min.

Eeee no... wieczorem takie zdjęcia?

Znajomek opowiadał, że w recepturach wpisał jaja w proszku. I ... przeszło.

Miro to temat na FB.

Następnym razem, po wyjęciu z parzenia, a podczas studzenia, dociągnij sprężyny na maksa i tak pozostaw do rana.

Ten "wyciek" jest ... najsmaczniejszy. :thumbsup:

Własnie. Ustaw się np. do 8 litrowego Alekxanderwerk'a (poziomego) i spróbuj samemu nadziać jelito, gdyby korba była z tyłu.

Profesjonaliści, nie profesjonaliści. Tylko nie wiem jak wyobrażasz sobie kręcenie korbą przy dużej (długiej) nadziewace poziomej, jesli ta korba będzie usytuwana z tyłu.

Korba z boku sprawdza się super jedynie w dużych nadziewarkach poziomych typu Alexanderwerk.

I o to chodzi. :clap:

Cześć Lecho. Coraz więcej Was z północy.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. Marek Ciborowski 5. Małgorzata Czarnowska 6. Szymon Wojciechowski 7. Józef Maciński 8. Marek Szacherski 9. Dariusz Prus 10. Edward Wieczorek 11. Wojciech Muszel 12. Robert Halastra 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Frykando, to nazwa gastronomiczna, co zresztą pisze w tytule tematu. Grube żebro zaś, to przednia część łopatki (nazwa autora), choć w terminologii kulinarnej używa się nazwy grube żeberko przy łopatce. Nie chciałem zmieniać fajnej grafiki

Sasza, jaką tarę? Napisz do EAnny. Ona kompletowała sprzęt i urządzenia na potrzeby kursów serowarskich w SDM.

Ważna informacja!!! Mam dla Państwa dobrą wiadomość! Ustalilismy właśnie z Kolegami Bagno i Dziadkiem, iż mimo małej ilości chętnych, kurs podstawowy nr 44 odbędzie się w przewidzianym terminie. Zadecydowała determinacja kandydatów do szkolenia i pomoc Kolegi Pis'a. :grin: :clap: Prosze przygotowywać się powolutku do wyjazdu. Wieczorkiem Kol. Bagno przedstawi szczegółowy program kursu. Wszystkich niezdecydowanych, zachęcam do zapisów. Jest jeszcze sporo wolnych miejsc, a naprawde warto pojechać.