Maxell

Cieszy mnie Bioticie, że rozkręcasz tak fachowo temat serów. :clap:

Ser kaszkawal i ser gryficki należą do grupy serów wykonywanych z masy parzonej. Nie bardzo się z Toba zgadzam, gdyż sery twarde podzielone są na kilka grup technologicznych i przykładowo technologia wyroby serów typu holenderskiego zawiera sery podstawowe i pochodne. Sery podstawowe to gouda i edamski, a pochodne: ser lechicki, podlaski, liliput, puławski, łowicki, zamojski i słowiński. Jednak wszystkie receptury z tej grupy różnią się między sobą mniej lub bardziej. To dotyczy wszystkich grup.

Ten ser u Wangina :wink: nosi właśnie nazwę sera gryfickiego. Ser trapistów i ser myśliwski są opisane osobno i posiadaja osobne receptury. Zreszta, o ile pamiętam, autora przepisu podałem pod spodem.

Jak wypada porównanie trwałości i jakości konsumpcyjnej wędzonek plasterkowanych zapakowanych w próżni, od wędzonek w kawałkach, zapakowanych w ten sam sposób?

Przy produkcji serów twardych podstawowymi szczepami czystych kultur są paciorkowce mlekowe Streptococcus lactis, Streptococcus cremolis i pałeczka Lactobacillus casei. Do serów wysoko dogrzewanych, jak ementalskie, stosuje się również Strptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus.

SER GRYFICKI Ser gryficki kształtem przypomina wędzoną polędwicę lub baleron. Ma skórkę barwy jasnobrązowej, pokrytą plecionką ze sznura. Masa jednego sera wynosi 0,3—1,0 kg. Miąższ sera jest elastyczny, jednolity w całej masie, z nielicznymi szczelinkami, w przekroju widoczna włóknistość miąższu. Ser ten ma smak i zapach lekko kwaskowy lub lekko pikantny, z wyczuwalnym posmakiem wędzenia. Produkowany jest jako ser pełnotłusty, o zawartości tłuszczu w suchej masie nie mniejszej niż 45% i zawartości wody nie większej niż 45%. Do produkcji przeznacza się mleko takiej samej jakości jak przy wyrobie innych serów. Po spasteryzowaniu i znormalizowaniu mleka wprowadza się do niego dodatek chlorku wapnia, a następnie zakwas z czystych kultur (maślarski) w ilości około 1,5% w stosunku do objętości mleka przerobowego. Mleko o temperaturze 34°C zaprawia się podpuszczką w takiej ilości, aby uzyskać odpowiedni skrzep w czasie około 20 minut. Po uzyskaniu średnio zwięzłego skrzepu przystępuje się do jego rozdrabniania na ziarna o średnicy 6 mm. Uzyskaną gęstwę serową dogrzewa się do temperatury 38°C. Dogrzewanie prowadzi się tak, aby przyrost temperatury gęstwy serowej o 1°C następował w czasie 2-3 minut. Dogrzaną gęstwę serową dosusza się przez około 20 minut, a następnie, po odczerpaniu serwatki, przystępuje do wstępnego prasowania. Wstępne prasowanie masy serowej można przeprowadzić w prasie wózkowej do twarogu lub w odpowiednio do tego celu przystosowanych pojemnikach o kwadratowej podstawie (długość boku 50, wysokość 100 cm). Prasowanie w wannie twarogowej przebiega następująco. Prasę wannową wyścieła się chustą serowarską, następnie do wanny wprowadza się ziarno serowe aż do utworzenia warstwy grubości 15— 17 cm, po czym zawija się w chustę. Na wierzch nakłada się następną chustę, do której wprowadza się następną porcję ziarna serowego. W ten sposób można ułożyć i prasować kilka warstw masy serowej jednocześnie. Na ostatnią warstwę zakłada się worek pneumatyczny i pokrywy prasy, po czym w worku wytwarza ciśnienie do 0,2 kG na 1 cm2 powierzchni prasowanej masy serowej. Czas prasowania wynosi 30—35 minut. Wysokość każdej wyprasowanej warstwy masy serowej wynosi 7—8 cm. Prasowanie masy serowej w pojemnikach odbywa się podobnie jak w prasie wózkowej do twarogu, z tym że prasuje się w nich mniejsze ilości ziarna. W pojemnikach ciśnienie na poszczególne warstwy wywiera się przez obciążanie górnej warstwy odpowiednim ciężarem. Temperatura pomieszczenia, w którym odbywa się prasowanie, nie powinna być niższa niż 20°C. Wyprasowane warstwy masy serowej odwija się z chust, tnie na plastry o wymiarach 50x30 cm i układa do dojrzewania na ustawionych w warzelni stołach lub regałach. Masa serowa dojrzewa przez 6—7 godzin, tj. do czasu osiągnięcia przez masę serową kwasowości w granicach 70—75°SH. Temperatura dojrzewania masy serowej przez cały czas dojrzewania nie powinna być niższa niż 20°C. Po osiągnięciu wymaganej kwasowości plastry masy serowej poddaje się bądź dalszej obróbce, bądź natychmiastowemu oziębieniu przez ułożenie ich na regałach w pomieszczeniu o temperaturze 2—5°C. Oziębienie masy serowej ma na celu zahamowanie fermentacji, a tym samym wstrzymanie przyrostu kwasowości. Dojrzałe plastry masy serowej poddaje się mechanicznemu rozdrabnianiu na płatki o powierzchni 5—10 cm2 i grubości około 1 mm. Pokrojoną w płatki masę serową umieszcza się w koszach wiklinowych (4—6 kg w jednym koszu) i zanurza na 30—40 sekund w kąpieli o temperaturze 70—72°C, ciągle mieszając do uzyskania jednolitej bryły plastycznego sera. Roztwór (kąpiel) do parzenia masy serowej przygotowuje się, biorąc na każde 80 litrów wody 20 litrów ukwaszonej i spasteryzowanej serwatki i następnie wprowadzając sól warzonkę w takich ilościach, aby przygotowany roztwór zawierał około 6% NaCl. Kwasowość tego roztworu powinna wynosić 14—16°SH. Sparzoną masę serową wyjmuje się w koszu z kąpieli, wykłada na stół i tnie na porcje (0,8—1,0 kg), a następnie szybko, aby nie ostygła, formuje się, nadając poszczególnym kawałkom kształt szynki lub baleronu. Masa serowa, wyjęta z kąpieli, wyglądem swym przypomina ciasto i jest tak plastyczna, że daje się bardzo łatwo formować w dowolne kształty. Sparzona masa serowa wymaga od formującego dużej zręczności i wprawy, ponieważ ma dość wysoką temperaturę. Uformowane sery poddaje się natychmiast soleniu przez zanurzenie ich w roztworze solanki na czas 1—2 godzin, w zależności od wielkości solonej bryły. Stężenie soli w solance powinno wynosić około 16%, temperatura solanki 16—18°C, pH solanki około 5,4. Nasolone sery wyjmuje się z solanki i osznurowuje przędzą wędliniarską w identyczny sposób jak szynki lub balerony. Osznurowywanie sera gryfickiego. Po osznurowaniu sery zawiesza się na drążkach lub stojakach i umieszcza w pomieszczeniu o temperaturze 10—150C na czas 8—12 godzin w celu osuszenia ich powierzchni. Osuszone sery poddaje się wędzeniu. Proces wędzenia należy przeprowadzać szczególnie starannie, ponieważ od tego zabiegu w dużym stopniu zależy jakość gotowego produktu. Do wędzenia używa się trocin z drewna drzew liściastych, najlepiej z drewna olchy. Wędzenie serów gryfickich. W pierwszym stadium wędzenia stosować należy dym o możliwie niskiej temperaturze, zbliżonej do 20°C, podnosząc ją następnie stopniowo, ale nie przekraczając 45°C. Wędzenie należy uznać za zakończone, kiedy sery osiągną charakterystyczny złocistobrązowy kolor. Uzyskuje się go po 2-4 dniach wędzenia. Podczas wędzenia na powierzchni sera tworzy się naturalna otoczka z częściowo wytopionego tłuszczu, która zabezpiecza ser przed pleśnieniem i wysychaniem. Uwędzone sery parafinuje się w jasnożółtej plastycznej parafinie o temperaturze nie przekraczającej 130°C, po czym umieszcza się je na stojakach w dojrzewalni w temperaturze 10-15°C. Sery po 5 dniach przebywania w dojrzewalni powleka się polioctanem winylu, a po jego wyschnięciu - etykietuje, pakuje w papier i układa w kartonach. Do sprzedaży kieruje się sery młode, nawet po 5 dniach dojrzewania. Gotowe sery gryfickie. Atrakcyjna forma handlowa, odróżniająca wyglądem i smakiem ten ser od pozostałych, duże możliwości formowania bryły sera w dowolne wielkości i kształty stwarzają warunki do rozszerzania jego produkcji. Autor: Jan Wangin

W materiale, który wkleiłem do działu MIĘSO jest informacja, by mieso knurów dodawać do innych mięs w maksymalnej ilości (do) 10%.

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. Dorota Stefańska 16. Wiktor Biedron 17. Anna Śmiechowska 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój) 2. Państwo: Dorota Jędrkiewicz i Tomasz Jędrkiewicz (jeden pokój - dwa łóżka)

Witaj Grazia w rodzinnych pieleszach.

To także jest dobre:

Teraz już trochę za późno, ale od przyszłego roku, wszystkim uczestnikom ostrzejszych dyskusji w tematach, których objętość przekroczy 10 stron (gdzie wartościowe i tematyczne posty można by upchnąć np. na jednej lub dwóch stronach) wydawana będzie biała broń celem szybszego zakończenia tematu.

No, teraz czas na przyjemności. Nareszcie wykurował sie nasz filmowiec, po kilku "dobrych" miesiącach "leżakowania" i od razu wszystko zaczyna się klarować. Dzisiaj odebrałem od niego kilka zestawów płyt z VI OZWB. Całość składa się z 6 szt płyt DVD w ciekawym opakowaniu: Myślałem, iż już dzisiaj będę mógł wrzucić pliki na serwer MEGA ale niestety, nagrywarka padła dokumentnie. Jutro poszukam jakiejś i po południu powinny być już do pobrania. Proszę robić miejsce na dyskach. Film z VII OZWB jest już także gotowy i pakowany do pudełek. W ciągu kilku dni powinienem się wziąć za wrzucanie i jego na MEGA.

Te Diesle 1,9 TDI, 105 KM, to jedne z najlepszych silników diesl'owskich. Lepsze były tylko 90-tki, ale ich juz nie produkują.

One mają tylko i wyłącznie mieszać.

Zbyt krótko parzona. Musisz parzyć do osiągnięcia wewnątrz przynajmniej 68 st.C. Na stronie głównej, w zakłądce wędzonki znajdziesz wszystkie niezbędne informacje. Oczywiście nie pomijając Akademii Dziadka.

Kilka dni temu otrzymaliśmy list od Pana Mirosława Witucha, o nastepującej treści: "Witam, jestem koordynatorem targów ogrodniczych Eden w Lublinie, chciałbym zorganizować podczas targów szkolenie, seminarium jak zrobić własną wędzarnię, jak przyrządzać domowej roboty wędliny. Czy byliby Państwo zainteresowani tego typu współpracą? W naszym województwie nie macie Państwo jeszcze grupy, a jestem przekonany, że po Państwa wizycie na targach na pewno by taka została założona. Czekam na e maila i pozdrawiam." Czy byliby chętni do reprezentowania naszego portalu i SDM na tych targach? Jesli tak, prosze się tutaj deklarować. Po zebraniu się wystarczającej grupy osób, poczynimy dokładne ustalenia w zakresie dojazdu, zakwaterowania i kosztów. Podaję link: http://www.eden.targi.lublin.pl/

1. Wioletta Lewińska 2. Mariola Tarnowska 3. Karolszymczak 4. Dorota Jędrkiewicz 5. Tomasz Jędrkiewicz 6. Agnieszka Zborowska 7. Andrzej Mikołajewicz 8. Jolanta Dawid 9. Dorota Wojtaś 10. Joanna Markiewicz 11. Marek Komarnicki 12. Ilona Sterne 13. Paweł Jerzak 14. Tomasz Kaszyński 15. Dorota Stefańska 16. Wiktor Biedron 17. Anna Śmiechowska 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Rezerwacja pokoików: 1. Państwo: Agnieszka Zborowska i Andrzej Mikołajewicz (jeden pokój)

Proponuję zastosować sie do zaleceń programu i jako przeglądarkę pomocniczą (tylko do obsługi serwera MEGA) wgrać sobie Google Chrome. Mam porównanie do Safari: o ile Safari wrzuca pliki z prędkością 40-60 kB, to GCh robi to co najmniej 10 razy szybciej. To samo będzie pewnie ze ściaganiem plików.

http://wiadomosci.wp.pl/gid,15286837,kat,1356,title,Swinski-Festiwal-na-Ukrainie,galeria.html

Na prośbę Kolegi robespiera, wrzuciłem właśnie "Receptury wojskowe". Plik jest malutki (spakowany pdf) 5 MB. Link do pobrania: https://mega.co.nz/#!TZNnDBwJ!N5WkkT8zhDM_j68sf5ww-kZfNgw2IJ5geXpBFm7QveQ oraz książkę "Sery twarde". Książka ta w formacie spakowanego pdf'a zajmuje ok. 10 MB Link do pobrania: https://mega.co.nz/#!qRVVAAQS!cgxSaXC86A8X3yX57SE9PyGhpaN6kW_AVkbQ4f52hZA

Własnie wrzuciłem książke Kazimierza Kraty "Produkcja wyrobów garmażeryjnych" w formacie pdf. Książka zajmuje nieco ponad 60 MB. Link do pobrania: https://mega.co.nz/#!ad0URDbL!efr11ni8WKXdWCXA8CyihAG4RNp2bcTp4e6m4tlpAd8 Książkę przeformatował Kolega Artur Dor. Prosze pobrać i napisać z jakim rezultatem.

Przecież dzisiaj, wyżej pisałem wyjaśnienie w tej sprawie. Jesteśmy na etapie prób i mogą zdarzać się jeszcze róznego rodzaju nieprawidłwości. Wystarczy sekundowa przerwa w połączeniu internetowym i już jest klops. Kilka osób pobrało ten plik i jest wszystko ok., o czym tutaj piszą. Po prostu czytajmy trochę dokładniej posty.

A TV prąd zużywa i niektóre nawet sporo.

Kolego, prosiłem przed zakończeniem ostatniego głosowania, by na naszym forum nie przeprowadzać jakichkolwiek akcji głosowań bez wcześniejszego uzgodnienia z administracją. Nie chcę później czytać napastliwych i nieprzemyślanych opinii sfrustrowanych osób. W związku z tym, iż akcję już ogłosiłeś i jest prowadzona w bardzo szczytnym celu, proszę ją dokończyć, ale następne głosowania, wcześniej nie uzgodnione, będą usuwane.

To jest czarna owca w stadzie.