Maxell

No jasne. Poczytaj sobie w wolnej chwili materiały zamieszczone na naszej stronie głównej i forum. Warto. To, że mięso zmieniło powierzchniowo kolor na siny nie będzie tragedią, gdyż, jak pisał Gonzo, podczas wędzenia wszystko sie wyrówna. Ważne by nie zmieniło smaku ani zapachu. Następnym razem pilnuj uważnie, bo możesz narazić się na spore straty, nie mówiąc o zdrowiu.

Dlatego, że nie ma dostępu do solanki.

Tak jak pisze nasz specjalista od "ciapania" będzie ok. Ja bym jeszcze sprawdził smak i zapach tego sinego mięsa. Jak by nie było, sześć dni w ścisku.

No i masz odpowiedź. Poczytaj co piszemy o układaniu mięsa do peklowania oraz o jego "codziennej obsłudze" w trakcie. Woda mineralna także mogła tutaj odegrać pewna rolę, ale 99% to ścisk w naczyniu i brak przewracania mięsa.

Wygląda na to, że mięso złapało kontakt z powietrzem (i może światłem), lub jest zbyt ściśle upchnięte w naczyniu. Jeśli smak i zapach mięsa ok, nic mu nie będzie.

Posprzątałem i na razie, kierując sie prośbą forumowiczów nie wywalam całości do kosza. Jeśli jednak znajdę jeden post naruszający regulamin, temat definitywnie ląduje w koszu.

Już niebawem, w dniach 12-14 kwietnia 2013 roku rusza drugi w historii naszej SDM kurs specjalistyczny o tematyce PODSTAWA PRODUKCJI NAPOJÓW REGIONALNYCH - zakres V.S.O.P. Lista chętnych na kurs: 1. Robert Felek 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. Robert Felek 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Napisałem juz wszystko, ale jesli tak bardzo chcesz wiedzieć: czy 350 zł za komplet Cie zadowoli.

Przedstawiam dzisiaj bardzo dobry materiał, przedstawiający czynniki mające wpływ na uzyskanie mięsa najwyższej jakości: I. Ważniejsze punkty w łańcuchu produkcji mięsa wieprzowego, istotne dla zapewnienia jego dobrej jakości: I. Ważniejsze punkty w łańcuchu produkcji mięsa wołowego, istotne dla zapewnienia jego dobrej jakości:

Widzę, że temat został skierowany na zupełnie inne i nieznane tory. To, że chcę zrobić szkoleniowy komplet płyt, jest tylko i wyłącznie moją prywatną wolą, a nie jakimkolwiek obowiązkiem zwłaszcza, iż nie pracuję tutaj na etacie. Taka produkcja to ogrom pracy. Jak zwykle, z igły robią się widły, choć praktycznie, poza minimalną ceną produkcji dobrej jakości materiału, nic więcej nie wiadomo. Podałem takę wstępny plan produkcji, więc wiecie co płyty będą zawierały. Tak jak przewidywałem, entuzjazm wygasł i teraz mamy faktyczne, aktualne zapotrzebowanie na materiał (płatny). Wczoraj podałem drogę do znaczącego zmniejszenia kosztów produkcji (jaśniej nie da się tego przedstawić). Zmniejszenia, gdyż nie jest powiedziane, że nie trzeba będzie ponieść pewnych kosztów, choć mogą być nieznaczne. Wszystko zależy od wielkości zapotrzebowania. Piszę o kosztach na początku, by nie było później zaskoczenia i rozczarowania. Przecież sami wiecie, że zestawy kupi np. 50 osób, a bardzo szybko będzie je posiadało 250. Mamy to przećwiczone na innych materiałach. Dla przykładu: hasło to jednego z bardzo cennych zbiorów dałem 36 osobom, a na rapidzie odnotowałem prawie 200 pobrań. Prosze o zakończenie bicia piany i bardzo proszę by nie deklarować pieniędzy, a tym bardziej nie próbować wpłacać zaliczek na konto. Ja dalej będę działał w temacie i mam nadzieję, że z dobrym skutkiem. Pozdrawiam.

Serdecznie zapraszam Państwa do zapisów na 44 już Kurs Podstawowy w naszej filii SDM w Łazach, który zaplanowany jest na dni od 15.03 do 17.03.2013 r. Lista chętnych do uczestnictwa w 44 Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Dorota Stefańska 2. Andrzej Stefański 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Coś dla serowarów i serozjadaczy: http://kuchnia.wp.pl/zyj-zdrowo/health/1532/1/1/wydobadz-smak-serow-plesniowych.html

I wszystko jasne.

Bardzo Was proszę byście nie robili tego rodzaju list, gdyz skończy się tak jak ju ż ktoś pisał: zadeklaruje sie kilkanaście osób i dopiero wtedy stworzy się sytuacja patowa. Nie mogę do niczego zachęcać, ani o tym pisać, ale już jaśniej się nie da: wszystko jest w zasięgu myszy. Kilka minut dziennie i mamy rozwiązane wszystkie problemy i sytuacje typu: zestaw płyt technologicznych.

Jestem po konsultacjach z Andrzejem i chciałbym poinformować, iż kurs się odbędzie. Wkrótce Kol. Bagno przedstawi szczegółowy program zajęć.

Dlatego jeszcze raz podkreślam - wszystko jest na "wyciągnięcie myszy".

Brawo Renesi. :clap: Przecież po to to wszystko powstało. Szkoda tylko, że tak mało ludzi zdaje sobie z tego sprawę.

Boczek niestety był nieświeży.

Nie. Ja tutaj sprzątam.

Jesli ktoś będzie chciał Ci odpowiedzieć, to na pewno sie odezwie.

Wszystko to jest na stronie głównej: frankfurterki w dziale kiełbasy, a ilości potrzebnych jelit, w dziale jelita.

Pewnie komuś się przyda: http://tech.wp.pl/gid,15309258,img,15309666,title,10-rzeczy-ktore-musi-wiedziec-kazdy-kto-ma-telefon,galeria.html

Kolego akmis978, jeśli możesz, załóż swój temat dotyczacy serów, aby temat Biotita nie rozmył się. Dzięki.

4. OBRÓBKA CIEPLNA Obróbka cieplna w wysokiej temperaturze jest stosowana w celu utrwalenia i/lub uzyskania przydatności do spożycia surowców i półproduktów mięsnych. Celem ogrzewania jest: - nadanie mięsu lub produktowi odpowiedniej i pożądanej smakowitości oraz tekstury, zależnej od rodzaju obróbki, - wydłużenie trwałości (przydatności do spożycia) mięsa i/lub produktów mięsnych w wyniku unieszkodliwienia drobnoustrojów, zmniejszenia zawartości wody oraz unieczynnienia enzymów własnych mięsa, - rozmrażanie mięsa i/lub produktów mięsnych. Czas i warunki ogrzewania mięsa zależą od metody obróbki cieplnej. W technologii mięsa stosowane są następujące metody obróbki cieplnej: gotowanie - proces odbywa się w wodzie lub parze o temp. 100°C; stosowane jest w celu przygotowania surowców oraz wywarów do produkcji wędlin podrobowych, parzenie - proces odbywa się w wodzie lub parze o temp. 70-95°C; parzeniu poddaje się wędzonki, kiełbasy, wędliny podrobowe oraz mięso, smażenie - proces odbywa się w niewielkiej ilości tłuszczu lub zanurzeniowo w tłuszczu rozgrzanym do temp. 160-180° C (może być zanurzeniowo-ciśnieniowe), duszenie - proces odbywa się z udziałem małej ilości wody i tłuszczu w temp. 100°C pod przykryciem, pieczenie - proces odbywa się w suchym, gorącym powietrzu o temp. 160-190°C; stosowane jest jako jeden z etapów obróbki termicznej niektórych asortymentów wędlin oraz w produkcji pieczeni i pasztetów zapiekanych, pieczenie na ruszcie (grillowanie) - proces odbywa się nad żarzącym węglem drzewnym; jest stosowane do przygotowania mięsa i wędlin do spożycia, apertyzacja - proces ogrzewania odbywa się w hermetycznie zamkniętych opakowaniach, stosowany jest w produkcji konserw; stosuje się trzy zróżnicowane metody obróbki cieplnej: pasteryzację, sterylizację i tyndalizację. pasteryzacja - ogrzewanie w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, w temp. 72--100°C; jest stosowana w procesie produkcji szynek, łopatek i polędwic w puszkach. Produkt pasteryzowany zachowuje w znacznym stopniu swoją wartość odżywczą, a zmiany fizyko-chemiczne są mniejsze niż w produkcie sterylizowanym. W wyniku pasteryzacji niszczone są wegetatywne formy bakterii, natomiast formy przetrwalnikowe nie ulegają zniszczeniu (inaktywacji). Konserwy pasteryzowane należy przechowywać w warunkach chłodniczych (0-6°C) przez maksymalnie 6 miesięcy, tyndalizacja - jest to 2-3-krotna pasteryzacja w odstępach 24-godzinnych; metoda ta umożliwia zniszczenie form przetrwalnikowych bakterii w łagodniejszych warunkach niż sterylizacja, ale ze względu na długotrwałość i pracochłonność procesu w praktyce przemysłowej jest rzadko stosowana, sterylizacja - ogrzewanie w hermetycznie zamkniętym opakowaniu, w temp. powyżej 100°C (najczęściej 110-121°C); jest stosowana przy produkcji większości asortymentów konserw z mięsa rozdrobnionego, do ich przechowywania warunki chłodnicze nie są wymagane, ponieważ zniszczeniu (inaktywacji) uległy zarówno formy wegetatywne, jak i przetrwalnikowe drobnoustrojów; proces ten powoduje jednak niekorzystne zmiany wyróżników fizyko-chemicznych i sensorycznych wsadu konserwy. Zmiany w mięsie pod wpływem obróbki cieplnej Podczas ogrzewania w mięsie i produktach mięsnych zachodzi wiele, w większości nieodwracalnych, zmian fizycznych, chemicznych, biologicznych i sensorycznych, m.in. obserwuje się: - zmiany w białkach: zachodzi bowiem ich koagulacja, denaturacja, zmniejszenie rozpuszczalności, kurczenie, żelowanie oraz reakcje Maillarda, - ubytki masy, wycieki, zmniejszenie objętości mięsa, twardnienie tkanki mięśniowej, - zmiany w strukturze tkanki łącznej (przede wszystkim głównego jej składnika - kolagenu), - zmiany barwy mięsa niepeklowanego i peklowanego, spowodowane denaturacja części białkowej barwników hemowych, reakcjami Maillarda, polimeryzacją tłuszczów, - zmiany w tłuszczach: korzystne (upłynnienie tłuszczu i wnikanie w przestrzenie międzykomórkowe tkanki mięśniowej) i niekorzystne (gromadzenie się produktów rozkładu oraz utlenianie się tłuszczu przy długotrwałym ogrzewaniu w wysokiej temperaturze), - zmiany smaku (tworzenie się związków smakowych i zapachowych w wyniku deaminacji i dekarboksylacji aminokwasów oraz utleniania i dekarboksylacji lipidów; zachodzą również przemiany frakcji związków azotowych wyciągowych oraz wzajemna interakcja tych związków), - zmiany wartości odżywczej (straty witamin, substancji mineralnych, części białek rozpuszczalnych w wodzie, ulatnianie się związków zapachowych), niszczenie (wyjaławianie, inaktywacja) drobnoustrojów, - inaktywacja enzymów własnych mięsa, - zmniejszenie aktywności wody, zwłaszcza na powierzchni produktu. Zmiany te, oprócz przedłużania trwałości, prowadzą m.in. do wykształcenia specyficznych cech jakościowych gotowego produktu. Niektóre przemiany chemiczne powodują nieuniknione zmniejszenie wartości odżywczej produktu. Zakres ww. zmian zależy od składu chemicznego przetworu mięsnego, zastosowanej metody ogrzewania i parametrów obróbki cieplnej oraz pochłoniętej dawki ciepła. Zagadnienie wyznaczania dawki cieplnej oraz parametrów sterylizacji i pasteryzacji zostaną opisane w dalszych częściach materiałów szkoleniowych. W celu zapewnienia stabilności mikrobiologicznej i enzymatycznej produktu dawka pochłoniętego ciepła musi być odpowiednio duża, ale jednocześnie umożliwiać przebieg pożądanych reakcji chemicznych i ograniczać przemiany niekorzystne. Szczególnie niekorzystne są przemiany składników mięsa podczas długotrwałego ogrzewania w temp. powyżej 100°C (rozkład termiczny, utlenianie, tworzenie się związków szkodliwych itp.), występujące w produktach sterylizowanych oraz w powierzchniowych warstwach produktów smażonych i pieczonych. W konserwach sterylizowanych może pojawić się zapach sterylizacyjny lub metaliczny. Z kolei w mięsie gotowanym i następnie przechowywanym w warunkach chłodniczych może pojawić się obcy, nieswoisty zapach i smak, określany w języku angielskim terminem warmed-over flauour (WOF). Szczególnie podatne na te zmiany jest mięso zawierające duże ilości związków fosfolipidowych, bogatych w polienowe kwasy tłuszczowe. Z kolei smażenie i grillowanie tłustych wyrobów peklowanych sprzyja tworzeniu się niebezpiecznych dla zdrowia, kancerogennych nitrozoamin (np. N-nitrozo-dimetyloamina, N-nitrozo-pirolidyna). W tabeli przedstawiono zmiany występujące w mięsie w miarę wzrostu temperatury ogrzewania. Tabela: Zmiany białek mięsa w czasie ogrzewania, Opracowano na podstawie: Mięso – podstawy nauki i technologii”, pod redakcją: prof.dr.hab. Andrzeja Pisuli i prof.dr.hab. Edwarda Pospiecha