Maxell

Jasne. Gregtom dokup słoniny i zrób extra smalczyk z cebulką.

Extra. Będzie coś z tego na Grzybobraniu?

Otwiera.

Do pobrania mały pliczek pn. "Wędzarnia domowa", nadesłany przez Kolege Gregtom'a: https://www.rapidshare.com/files/2172554460/Wedzarnia_domowa.pdf

Batiar, powiększ go sobie klikając na skan 2 razy.

Lista chętnych do uczestnictwa w X Kursie Podstawowym w SDM w Łazach: 1. Krzysztof Wacikowski 2.Aleksandra Gałamon 3. Miłosz Skibicki 4. Wojciech Wojtyński 5. Cezary Andrzejewski 6. Paweł Kołtowski 7. Dorota Bałazińska 8. Sławomir Choroś 9. Arkadiusz Juszkiewicz 10. Dorota Jędrkiewicz 11. Tomasz Jędrkiewicz 12. Andrzej Rusak 13. Tomasz Cecelski 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata Oczywiście wykładowcami są Koledzy Bagno i Dziadek. Cena kursu: 410,00 zł od osoby. W cenę wliczone noclegi, pełne wyżywienie oraz materiały i surowce do produkcji. Pokoje nowoczesne, bardzo przestronne każdy z węzłem sanitarnym. Sala dydaktyczna przygotowana profesjonalnie i wyposażona w pełni na potrzeby kursu. Duża wędzarnia stacjonarna z wózkiem wędzarniczym koło pomieszczenia technologicznego, wewnatrz budynku. W pomieszczeniu wędzarni chłodnia. Między salą biesiadną, a salą dydaktyczną kuchnia, gdzie można robić kawę i herbatę. Obiekt zapewnia pełne wyżywienie słuchaczom kursów: - piątek - obiadokolacja, - sobota - śniadanie, obiad, kolacja, - niedziela - śniadanie (produkty wykonane przez kursantów) Więcej informacji na stronie SDM - www.szkoladomowegomasarstwa.pl

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15 i 16. Paweł Kołtowski + Dorota Bałazińska 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Zwracam honor. Źle to ująłem. Miałem na myśli, iz Kolega Ligawa jako pierwszy na naszym forum ten sposób wprowadził.

Oczywiście proszę pamiętać, iż nie jest to słonina wojskowa konserwowa.

Ot, choćby kurczak aromatyczny Dziadka. :wink: Kolega Ligawa opatentował wędzenie szynek i innych wędzonek właśnie po parzeniu. Zabieg ten, znacząco wpływa na przedłużenie trwałości wyrobu, co świetnie sprawdza się podczas kilkutygodniowych polowań w Kanadzie. Wykonałem kilka prób - efekt znakomity. Radzę kiedyś ten sposób zastosować.

Z uwagi na bardzo duże zainteresowanie tym rodzajem szkoleń postanowiliśmy, że w dniach 16-18 listopada 2012 r. odbedzie się III specjalistyczny kurs serowarstwa i maselnictwa w SDM Łazy. Aby kurs doszedł do skutku, musimy mieć obłożenie miejsc w granicach 22-26. Bardzo proszę wszystkie osoby chętne do uczestnictwa w takim szkoleniu, o wpisywanie się na poniższa listę. Oficjalna rezerewacja przez stronę www.szkoladomowegomasarstwa.pl Zapraszam do zapisów. 1. Aleksandra Gałamon 2. Michal Frejno 3. Mariola Tarnowska 4. Leszek Tymofiejczuk 5. Anna Tymofiejczuk 6. Tomasz Jędrkiewicz 7. Dorota Jędrkiewicz 8. Michał Kiesiński 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. Kolor niebieski - wpłacona zaliczka Kolor zielony - pełna wpłata

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15 i 16. Paweł Kołtowski + Dorota Bałazińska 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Ja swego czasu wykupiłem w UN dwie normy dotyczące słoniny wojskowej konserwowej (krojona i w płatach). Stanowią one uzupełnienie do materiału nadesłanego przez Dziadka. Obie powinny być gdzieś na forum lub stronie głównej.

Podałem tylko za Markiem z Bielska.

Miro, już się dowiedziałem. Nniemniej, taka wymiana między kontami nie mającymi ze sobą nic wspólnego, nie jest nam potrzebna. Pomyśl nad moją propozycją wklejania zdjęć zawierających wizerunki osób.

Kolego, przeczytaj co piszę wyżej. Reklamy o których mówimy, zostały już usunięte. Chodziło mi o reklamy wklejane przez uzytkowników, a nie reklamy sponsorowane umieszczane przez administrację FB.

PanieBoczku, opisywanych reklam już nie ma na FB. Zostały usunięte. Były to reklamy ośrodków konferencyjnych, wczasowych itp. [ Dodano: Sro 12 Wrz, 2012 08:28 ] Miro, sprawa jest bardzo prosta - na FB wklejasz zdjęcia potraw i obiektów, które zamieszczone są na forum lub stronie głównej. Jeśli na zdjeciu występują jakiekolwiek osoby, piszesz do nich na PW z prośbą o zgode na udostepnienie takiego materiału na FB. Chyba, że w tym temacie, ktoś od razu zastrzeże sobie, by jego zdjęć nie wrzucać na FB. Co do zdjęć suma, wklejonych przez Marka z Bielska, wyraźnie napisał, że w takiej formie nie życzy sobie by te zdjęcia zostały umieszczone na FB. Jednak zamazanie twarzy uczestników wydarzenia, juz daje Ci wolna drogę.

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Lista zapisanych na kurs: 1. Tomasz Korytek 2. Jacek Zawłocki (jacekdino) 3. Wojciech Turek 4. Waldemar Kozłowski 5,6. Beata Jarosz + Piotr Kołtowski 7. Mariusz Mieczyński 8. Henryk Chmieliński 9. Michal Piechota 10. Iwona Szelest 11. Tomasz Kruklis 12. Jan Dawidziuk 13. Arkadiusz Niewiadomski 14. Zbigniew Krzyżanowski 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24.

Już naprawiam mój błąd. Przy okazji dodam, iż w pierwszym poście jest do pobrania poprawiony materiał nadesłany przez Andyandy'ego z prośbą o wrzucenie na Rapid Share'a i udostępnienie.

Serdeczna prośba do adminów naszego konta na FB - nie umieszczajcie jakichkolwiek reklam na stronie WB, poza reklamami naszych stron.

Tekst Kolegi Andyandy'ego wkleiłem na forum z kilku powodów. Jednym z nich było to, iż przesłał mi ten materiał na pocztę z prośbą o udostepnienie jak największej rzeszy zadymiaczy. Głównym zaś powodem, założenie ciekawego tematu i wywołanie dyskusji merytorycznej na temat wspólnego wypracowania jak najlepszego materiału wyjściowego, który będzie można zamieścić w temacie dla poczatkujących, jako jedno z "przykazań" zadymiacza, oraz na stronie głównej. Z tego też wzgledu nie podejmowałem się jego oceny. Szkoda, że niektórzy z Kolegów zareagowli na wklejony tekst nieco bardziej emocjonalnie, gdyż Kolega Andyandy, jako jeden z niewielu, podjął się sam opracowania tematu, o którym bardzo dużo dyskutuje się na forum (dzięki Andyandy!). Prosiłbym bardzo, aby prowadzić tutaj konstruktywną dyskusję, bez obrażania kogokolwiek (przykład - Wojtek Pacan) i zjadliwych uwag. Może w końcu uda nam się wspólnie opracować bardzo dobry materiał dla początkujących i "starych zadymiaczy". PS. Sprawe dymogeneratora omawiajcie sobie we właściwym temacie.

Również.

Dlaczego ma nie dojść? Czytaj uważnie wszystkie posty.

W załączeniu przesyłam Państwu bardzo dobre opracowanie Kolegi Jaromix'a, stanowiące materiał uzupełniajaco-wyjaśniający do materiału Kolegi Andyandy'ego: Wędzenie... Wędzenie polega na nasyceniu surowca składnikami dymu drzewnego, usunięciu pewnej ilości wilgoci oraz spowodowaniu takich zmian w białkach, dzięki którym wyrób staje się jadalny bez dodatkowej obróbki kulinarnej. Stosując różne sposoby wędzenia można uzyskać produkty różniące się bardzo znacznie zarówno trwałością, jak i cechami sensorycznymi, zależnie od stopnia podsuszenia i nasycenia składnikami dymu wędzarniczego oraz rodzaju zmian, jakie zachodzą w białkach i lipidach mięsa. Wędzenie należy do najdawniej znanych metod utrwalania żywności. Podsuszanie i pieczenie mięsa lub ryb w dymie stosowały już ludy pierwotne, w celu zabezpieczenia na dłuższy czas zdobyczy, uzyskanych w skutek pomyślnych łowów. Obecnie w krajach o wysokim stopniu rozwoju technologii przetwórstwa mięsa, wędzenie w dużej mierze utraciło swą pierwotną rolę utrwalającą, a przekształciło się w proces mający na celu przede wszystkim uszlachetnienie jakości produktów. Niemniej jednak w krajach rozwijających się, suszenie i wędzenie mięs odgrywa znaczną rolę w przetworzeniu dostępnych surowców na smaczne i trwałe przetwory. Właściwości dymu. Charakterystyka fizyczna. Dym stosowany w wędzarnictwie powstaje w skutek wymieszania się z powietrzem gazowych oraz ciekłych, bardzo rozdrobnionych produktów niepełnego spalania drewna. Cząsteczki dymu mają przeciętnie średnicę ok. 0,15 µm, a ich gęstość waha się w granicach od 0.02-1,3g/cm³. Są to skropliny powstałe w skutek kondensacji par po opuszczeniu strefy żaru. Barwa dymu zależy od stężenia oraz ilościowego stosunku zawartości składników fazy rozpraszającej (powietrza) i rozproszonej (dymu). Dym zawierający dużo sadzy i nie spalonych, drobnych cząsteczek drewna ma ciemną barwę. Charakterystyka chemiczna. Dym wędzarniczy jest mieszaniną składników o różnych właściwościach chemicznych. Najczęściej podaje się w literaturze takie składniki chemiczne, jak: alkohole, aldehydy, ketony, kwasy, estry, fenole, i węglowodory. Najnowsze badania doprowadziły do wykrycia ogółem 120 składników, z czego 98 zidentyfikowano, a odnośnie pozostałych podano częściową identyfikacje. Scharakteryzowano także zapach większości wydzielonych składników. Przeciętna zawartość w dymie wędzarniczym głównych składników rozpuszczalnych w wodzie to: kwasy (jako kwas octowy) stanowią od 2,5 do 7g/100g zużytego drewna; aldehydy ogółem (w tym octowy i mrówkowy) 7,0 do 10 g.100g zużytego drewna; estry stanowią 6 do 11 g/100gzużytego drewna, fenole to 0.1 do 0,6 g/100g zużytego drewna. Wpływ jakości drewna. Tradycyjnie do wytwarzania dymu stosuje się twarde drewno z drzew liściastych,. Skład chemiczny drewna różnych gatunków nie jest jednakowy i dlatego dym uzyskiwany z drewna dębowego i bukowego zawiera więcej kwasów w stosunku do drewna miękkiego sosny lub świerka. Należy podkreślić, iż drewno iglaste nie jest do wędzenia zasadniczego, ze względu na to, że powstający z niego dym zawiera od 1,5 do 4,5-krotnie więcej substancji rakotwórczych (węglowodorów aromatycznych) w stosunku do drewna twardego. Wpływ temperatury żarzenia oraz dostępu powietrza. Mechanizm powstawania dymu polega na ciepłym rozkładzie drewna, po którym dopiero następuje utlenianie i zachodzą wtórne reakcje produktów rozkładu, zatem temperatura jaka panuje na każdym z tych etapów, wpływa na końcowy skład produktu (dymu). Aktualnie wiadomo, że zakres temperatury od powierzchni stosu trocin lub szczap, gdzie przede wszystkim zachodzi rozkład termiczny do zewnętrznej gazowej strefy utleniania, wynosi około 530ºC i nie można go łatwo regulować w czasie naturalnego żarzenia. Największa ilość dymu powstaje w obszarze temperatur od 270ºC do 380ºC, podczas gdy czerwony żar trocin-kawałków drewna ma ok. 700ºC, a w gazowej strefie utleniania panuje temperatura ponad 830ºC. Temperatura ,,spalania” wpływa zatem w istotny sposób na szybkość tworzenia się fenoli i aldehydów, a także niepożądanych w wędzeniu węglowodorów aromatycznych (benzen, benzopiren, toluen). Optymalny rozkład termiczny głównych składników drewna, czyli hemicelulozy, celulozy i ligniny to zakres pomiędzy 250-400ºC. Celuloza stanowi główne źródło kwasu octowego, a lignina jest substratem, z którego tworzą się fenole i ich pochodne. Podwyższenie i utrzymanie temperatury w przedziale 350-450ºC spowoduje to, iż dym będzie zawierał dużą ilość substancji smolistych. Działanie i rola dymu w procesie wędzenia. Warunki procesu. Szybkość osadzania się różnych składników wędzarniczych, występuje w formie gazowej i rozproszonej, zależy od właściwości wędzonego produktu, temperatur, stężenia i prędkości przepływu dymu w wędzarni. Wpływ wilgotności powierzchni. Na suchych powierzchniach osadza się mniej substancji wędzarniczych niż na wilgotnych, a to dlatego, że frakcje dymu odpowiedzialne za wywędzenie produktu są dobrze rozpuszczalne w wodzie. Tak więc, mechanizm ich akumulacji polega na absorpcji w powierzchniowej warstwie wodnej. Wpływ stężenia dymu. Czas wędzenia w dużym stopnie zależy od zawartości substancji organicznych w dymie (gęstości dymu), gdyż szybkość sorpcji jest proporcjonalna do stężenia składników wędzarniczych. W warunkach przemysłowych stężenie dymu określa się metodą wizualną, co w zupełności wystarcza do utrzymania stałego czasu wędzenia dla poszczególnych asortymentów wędlin. Wpływ prędkości przepływu dymu. Szybkość przepływu dymu przez komorę wędzarniczą, ma istotny wpływ na osadzanie się składników dymu na wędlinach. Przykładowo, zmiana prędkości przepływu z 0,2 do 20m/s spowoduje ok. 10-krotnie przyspieszenie sorpcji wędzonych substancji. Reakcje składników dymu i mięsa. Na powierzchni wędzonych produktów tworzy się połyskliwa powłoka będąca wynikiem polimeryzacji składników dymu, a także ich reakcji z białkami mięsa. To grupy tiulowe i aminowe białek przy współudziale fenoli odpowiadają za tworzenie się ,,skórki”. Barwa Kolor wędzonych wyrobów zależy w dużej mierze od koloru zastosowanej osłonki, a także Od wilgotności powierzchni batonów oraz do nasycenia i składu dymu. Natężenie barwy produktu można łatwo kontrolować przy wędzeniu w wędzarniach z automatycznymi dymogeneratorami. Zwiększenie czasu obróbki o kilka lub kilkanaście minut źle wysuszonego batonu, powoduje zmianę barwy z jasnozłotej na ciemnobrązową. Istotny wpływ na tworzenie charakterystycznej barwy wywiera też rodzaj drewna, z którego uzyskuje się dym. Żółtobrązowy odcień powstaje przy wędzeniu dymem z drewna dębowego lub olchowego. Złotożółta barwa tworzy się przy zastosowaniu drewna bukowego, grabowego. Nie mniejsze znaczenie dla szybkości tworzenia barwy podczas wędzenia ma pH produktu, gdyż barwa wyrobów ciemnieje wraz z jego wzrostem. Zapach i smak. Zapach i smak są najbardziej charakterystycznymi cechami jakości wędzonych produktów. W tworzeniu tych cech najważniejszą rolę odgrywają związki fenolowe i inne lotne, rozpuszczalne w wodzie składniki. Najbardziej typowy zapach i smak wędzonkowy występuje we frakcji związków fenolowych wrzącej w zakresie temperatur 75-90ºC. Do tej grupy związków zaliczamy między innymi: gwajakol, eugenol, krezol. Utrwalające działanie dymu. Produkty wędzone są stosunkowo mało podatne na utlenianie zawartych w nich tłuszczów. Cecha ta jest wynikiem obecności w dymie składników posiadających właściwości przeciw utleniające. Dużą aktywność w zapobieganiu jełczeniu wyrobów posiadają: gwajakol, kwas mrówkowy, kwas benzoesowy i salicylowy. Wędliny poddane procesowi gorącego wędzenia mają obniżoną zawartość mikroorganizmów wynikającą z zastosowania temperatury i antyseptycznych składników dymu, zazwyczaj są wolne od wegetatywnych form drobnoustrojów. Efekt bakteriobójczy zależy od temperatury i czasu obróbki a także gęstości dymu. Dlatego dla wędlin parzonych głównym czynnikiem utrwalającym jest temperatura a dym to działanie tylko potęguje, gdy dla kiełbas surowych to właśnie dym jest głównym konserwantem. Najbardziej wrażliwe na działanie dymu są wegetatywne form bakterii, natomiast przetrwalniki i pleśnie są stosunkowo oporne. Bardzo istotne z punktu technologicznego jest inhibitujące działanie w stosunku do przetrwalników Cl. Botulinum zawartego w dymie aldehydu mrówkowego. Urządzenia wędzarnicze. Wędzarnie komorowe. W tradycyjnej wędzarni komorowej wymurowanej z cegieł z mokrego drewna lub mokrych trocin spalanych w palenisku, otrzymuje się ciemny dym o dużej zawartości kwasów, szczególnie mrówkowego i octowego, sadzy i popiołu. Wyroby wędzone w tego typu urządzeniach, uzyskują barwę ciemną oraz intensywny aromat wędzenia a powtarzalność cech sensorycznych wyrobów gotowych zależy od doświadczenia wędzarza. Komory wędzarniczo parzelnicze. W urządzeniach tych dym wytwarzany jest w tak zwanych wytwornicach (dymogeneratorach). Wszystkie stosowane aktualnie wytwornice dymu ze względu na zasadę działania można podzielić na: warstwowo-żarzeniowe, cierne, fluidyzacyjne i parowe. Istotą stosowania tego typu urządzeń jest możliwość prowadzenia procesu wędzarniczego według założonych optymalnych parametrów. Pozwalają one uzyskać dym o pożądanych właściwościach i w ilości wymaganej do sprawnego przebiegu wędzenia. Powtarzalność cech organoleptycznych wyrobów produkowanych na tych urządzeniach zależy w dużej mierze od stałej jakości wiórek drewnianych. Jaromix mgr inż. Jarosław Ziółkowski Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne, Policykliczne węglowodory aromatyczne (w skrócie WWA od Wielopierścieniowe Węglowodory Aromatyczne lub PAH z angielskiego Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) – policyklicznewęglowodory zawierające skondensowane pierścienie aromatyczne bez podstawników. Wiele z nich podejrzewanych jest lub ma udowodnione własności kancerogenne. Powstają podczas niecałkowitego spalania wszystkich węglowodorów z wyjątkiem metanu. Wydzielają się także w trakcie spalaniadrewna iglastego, palenia papierosów, produkcji asfaltu, pracy pieców koksowniczych, są obecne w spalinach samochodowych i smole pogazowej. W postaci czystej stosowane są do produkcji leków, farb, pestycydów i tworzyw sztucznych. Piroliza – termin użyty w opracowaniu, w rzczywistoisci nie wystepuje podczas wedzenia – jest to dzianie wysoka temperatura ( 500 stopni ) bez dostępu tlenu , i bez kontaktu z otoczeniem – tego w wędzarni nie osiagniemy