Maxell

Znajdź dział Książki i filmy/Biblioteka WB i tam masz do dyspozycji sporo b.ciekawych pozycji.

Było kilka terminów, ale niestety z braku chętnych musieliśmy odwoływać szkolenia.

Mamy na południu dwie filie SDM: w Kazimierzu Dolnym i Bukowinie Tatrzańskiej. Kilka ostatnio ogłoszonych kursów niestety nie doszło do skutku z powodu, jak napisałeś, braku kandydatów. Prawdopodobnie na początku roku ogłosimy kurs serowarstwa w Bukowinie T. Z kursami masarskimi pewnie na jakiś czas się wstrzymamy. Zobaczymy. Choć znając polską przewrotność, może sie okazać, iz po czasowym zamknieciu SDM, zaraz "obudzą" się chętni. :grin: :wink:

Andy, nie śledzisz zmain na rynku agro. Teraz mozna kupić takie zestawy tuningowe (plastik) do C330 i C360.

A dalej: smak, zachwyt Rodzinki???

Kalkulator jest bardzo dobry. Najpierw sie z nim dokładnie zapoznaj.

Oczywiście. Musze poszukać, gdyż w jakiejś książce dla lekarzy wet. takowa tabelka była zamieszczona.

:clap: :clap: :clap: No Andyandy, takim prośbom chyba ulegniesz. :grin:

Też myślę, że jak na nowego adepta, otrzymałśs trochę zbyt fachowe informacje. Moja rada - znajdź na forum "Kiełbasę Dziadka" lub Chłopską i na poczatek wykonaj ją ścisle wg przepisu. Kiedy już "załapiesz" o co w tym chodzi, będziesz sobie eksperymentował.

??? Nie bardzo rozumiem... Całą? No tutaj już jaśniej :grin: O ile pamiętam, w kwestii wyznaczenia nowego kierunku i opracowania poradnika o prawidłowej budowie wedzarni i udoskonaleniach technik wedzenia, jesteśmy od dawna umówieni.

Gdzieś na stronie głównej jest zdjęcie wędzarni wykonanej ze skrzynki po rosyjskich granatach, a nadesłane przez chłopaków z "bliskowschodniej misji pokojowej". :grin:

O smakach się nie dyskutuje. Ty lubisz 10, a ja 20. :wink:

Ja np. do szynkowej i myśliwskiej daję 2% soli i ten poziom słoności bardzo mi odpowiada.

Zgodnie z zapowiedzią wklejam fotorelację z przygotowywania mikstury Dziadka i "malowania" szynki, które odbyło sie na ostatnim kursie SDM w Łazach. Zdjęcia przyleciały aż z USA. :grin:

Na nasze konto w Rapid Share wrzuciłem film, o którym pisałem, a który dotyczy zagadnień piec zenia mięs w niskiej temperaturze. Warto go sobie dokładnie pooglądać: https://www.rapidshare.com/files/2910574915/Kuchenna_chemia_-_Mięso__Lektor_PL_.mpg Film dostępny również w nasze Bibliotece WB.

Kolego, bez znaczenia jest, czy robisz sposobem przemysłowym, czy wg starych receptur. Jesli sprzedajesz choćby gram wyrobu, musisz mieć otwartą działalność, która podlega wszystkim wymogom prawnym dla produkcji spożywczej. Rolnik może dokonać uboju zgodnie z wytycznymi przedstawionymi wcześniej chyba przez Arkadiusza (informacje wiszą we wszystkich Oddziałach ARR), ale tylko na własne potrzeby. Nie wolno mu sprzedawać ani mięsa, ani wyrobu gotowego.

Na razie nie została jeszcze przygotowana do zassania, ale jest w przedświątecznej kolejce.

Przecież o moczeniu w mleku pisałem juz wielokrotnie. Jeśli będziesz miał za mało słonę przed parzeniem, to parz w solance 3 - 3,5%, gdyż taka powinna być zawartość soli w mięsie.

Nie wygaszajcie tych postów. To bardzo ciekawy materiał dla nowych zadymiaczy.

Kucharze w dużych restauracjach radzą sobie z tym problemem w ten sposób, iż pieką peklowane mięsa w niskiej temperaturze przez kilka "ładnych" godzin (temperatura, z tego co pamiętam wynosi 60-70 st.C). Na koniec, celem osiągnięcia ładnego wyglądu, lekko traktuja powierzchnię pieczeni specjalnymi palnikami. Powinienem mieć gdzieś film na ten temat. Jak go znajdę, to wrzuce na Rapida i dam linki.

Spróbujemy jeszcze raz. :wink: Ten temat nie ma nic, podkreślam NIC wspólnego z przemysłowym lakierowaniem i podrasowywaniem wyrobów. Dziadek, twórca prostej mikstury, przedstawiał nam na kursie, jak za pomocą kilku dostepnych w kuchni produktów, można szybko i skutecznie podmalować wędzonki, które np. z uwagi na wady miesa lub jakiekolwiek błędy popełnione podczas wędzenia nie wyszły tak jak trzeba: podcieki białka, niedowedzenia, przebarwienia itp. Zbliżaja się święta i jak co roku, pełna parą rusza produkcja domowa. Przypomnijcie sobie ile co roku jest pytań w stylu: co mam zrobić, by szynka, czy polędwica ładnie wyglądały, bo juz po wędzeniu mam duże wycieki białka? itp. Honorową sprawa każdego zadymiacza jest, by jego wyroby jak najpiekniej prezentowały się na światecznym lub weselnym stole zwłaszcza, jesli bedzie dużo gości. Ten prosty sposób pozwoli na wystawienie swych wyrobów bez obaw o krytykę. I o to tylko chodziło. Sporo osób krytykuje wszystko czego nie zna juz "z urzędu", nieraz nie przeczytawszy nawet dokładnie postów. Tym osobom polecam przeczytanie swoich pierwszych postów na tym forum. :wink: Mam nadzieję, że tutaj wypowie się sam twórca metody, a ja z kolei postaram się o jakieś zdjęcia. Temat stanie sie zbędny z chwila opublikowania na forum naszego poradnika na temat zasad budowy wedzarni i prawidłowego wędzenia.

Ziutek, nie bądź taki skromny. Powinieneś zmienić trochę tytuł tematu.

[mod]Andyandy, nie chodzi o każdorazowe poprawianie kolorystyki szynek, polędwic, czy baleronów.[/mod] Chodzi o okazjonalne poprawienie "wizerunku" naszego wyrobu w przypadku takiej konieczności. Szynka z nogą, którą wędził na kursie Dziadek, wyszła z wędzarni jako wyrób klasy extra. Jednak wcześniej zapowiedziany był eksperyment z poprawą jej wyglądu poprzez użycie pasty wykonanej na miejscu przez Dziadka. Byłem przy tym obecny i musze powiedzieć, iż super szynka znacząco zyskała jeszcze na kolorystyce i wyglądzie zewnętrznym. Po sparzeniu zero jakiegokolwiek innego smaku, ale kolor i połysk super. Dlatego nie piszmy tutaj o jakichkolwiek przemysłowych technologiach upiekszających, gdyż obrażamy wszystkich tych, którzy skutecznie buduja to forum.

Zachodzi niekiedy potrzeba lekkiego upiększenia naszych wyrobów (stoły weselne, stoły świateczne), które straciły nieco uroku na skutek np.niewłaściwego wędzenia, wad mięsa itp. Podajcie tutaj swoje doświadczenia w tym zakresie, oczywiście przy zastosowaniu do zabiegów podbarwiania i tzw. "lakierowania", jedynie naturalnych i zdrowych składników. Wiem, że do podbarwiania (przyciemniania) wędzonek i niektórych kiełbas stosuje się krew. Zabieg toalety końcowej po wędzeniu tzw. "lakierowanie" stosuje z powodzeniem Dziadek. Może zechce się podzielić z nami sekretami tej metody? Proszę zatem naszych technologów o rozwinięcie tematu. Przed świetami może się przydać taka wiedza. Temat zakładam z inicjatywy Kol. Makrasza.

No to dobrze się zaczyna. :grin: Z tym oznakowywaniem dałbym sobie spokój. Za dużo niepotrzebnej roboty, a i przykro trochę wylewać kubełki zimnej wody na ludzi, którzy w dobrej wierze, opierając sie na forumowych opiniach budowali swe dzieła. Wprowadzenie takiego przewodnika, jako lektury obowiązkowej (obok m,in, Akademii Dziadka) samiostnie rozwiąże ten problem. Ludzie w zaciszu swych ogródków przemyśla temat, usuną stwierdzone w swoich urządzeniach usterki, a pytania na forum ograniczą się jedynie do spraw porządkowych i kosmetycznych w kwestii wędzarni i wędzenia. Walczę o takie opracowanie od dawna. Nasz zielone światło. Dobierz sobie grupę i działajcie. Myślę, że część ekipy zgłosi sie do pomocy sama. Dodam, że wklejenie takiego poradnika, rozpocznie nowy etap w zakresie budowy wędzarni i wędzenia. Dotychczasowe będzie mozna powoli usuwać (zresztą pewnie i tak same pójdą w zapomnienie).