Maxell

Wstrzymaj się jeszcze trochę. Trwa tłumaczenie książki naszego Kolegi z USA na temat domowej produkcji wędlin dojrzewających. Będzie sprzedawana przez nasze wydawnictwo.

Ale bardzo smaczny, jadalny "kamień". :grin:

Ja naprawdę nie jestem przeciwnikiem dobrych pomysłów. Dzieki nim masa ludzi, może robić to co robi. :wink: Seminole np. zaprojektował wędzarnię z pudełka i kawałka elastycznej rury, służącą do wędzenia w kuchni. I uwędził. Mam ndzieję, że Twoje urządzenie zakupi sporo ludzi, ale nie zmieniaj już tego pierwszego posta ofertowego, gdyż za każdym razem kiedy wchodzę jest inny (9 razy nastapiła zmiana), a wtedy odpowiedzi ludzi traca sens, a nawet można uznać je za napastliwe. Pisz bezpośrednio w odpowedzi na poszczególne posty, by to sie łączyło w całośc i bym miał pewność, że jeśli odpisywałem na posta, to wiem na którego. :grin:

Najważniejsza jest wilgotność.

Pisałem już. Jak dotrze do mnie z powrotem książka.

Niezłe. :wink:

Piły do cięcia półtusz możemy sobie już darować, gdyż jak dobrze pójdzie, otrzymamy taką "nóweczkę", od oglądającego nas czasem Prezesa Wielkiej Firmy z zakresu branży wyposażenia zakładów mięsnych. Przy okazji dowiedziałem się, że taka najmniejsza, niemieckiej produkcji, kosztuje ok. 6000 zł. :wink: a z Panem Prezesem (pozdrowionka jeśli nas ogląda) spotkamy się w Szkole Domowego Masarstwa.

Moja teściowa zawsze przechowywała nadwyżkę kiełbasy domowej na strychu i pod blachą. Temperatura i brak wilgoci powodowały podsuszenie jej "na kamień". Jednak dobry "kamień". Kiełbasa była w ten sposób przechowywana nawet kilka miesięcy, bez uszczerbku na smaku. Jedynie waga drastycznie spadała.

Bogdanie, tak nieśmiało Ci powiem, że ci, którzy wystawiają patenty, na pewno nigdy w życiu sami nie wędzili.

PePe szybko w takim razie zapisuj się do szkoły, gdyż tam właśnie uczą wg starych zasad. :grin:

Wtedy, kiedy pisałem tekst o zdjęciach, jeszcze ich na forum nie było (możesz sprawdzić daty postów i daty wprowadzonych przez siebie w poście zmian). Pozdrawiam

Nie umniejszając Twoich zasług Bogdanie, na polu techniki wędzarniczej, muszę Ci powiedzieć, że na naszym forum i stronie mamy najlepszych (nie boję się użyć tego słowa) w Polsce specjalistów od budowy wędzarni i technik wędzarniczych. Ci ludzie nie kupią kota w worku i nauczeni doświadczeniem oraz wieloletnią praktyką często będą wypowiadali dość gorzkie komentarze. Nie zrażaj się nimi gdyż, mimo iż krytyczne, maja na celu udzielenie Ci pomocy w poprawieniu niedociągnięć Twego wynalazku. Tutaj zebrała się naprawdę najlepsza w kraju grupa ludzi zjednoczona wspólną pasją.

Toshibo, ależ ja wcalę się nie denerwuję. :grin: Gdybym za każdym razem chciał się "podniecać", to na pewno juz byłbym w wariatkowie. Po prostu chodziło mi o to, czego nasz kolega już dokonał. O pełne przedstawienie swego produktu z podkreśleniem jego zalet i wad. Przecież to jest oferta handlowa przedstawiana na uczciwym forum i dla uczciwych zadymiaczy. Zainteresowani sami wyciągną wnioski i dokonają ocen.

Już wczoraj pisałem, by autor "wynalazku" opisał go tutaj dokładnie i przedstawił jego zalety i wady (jesli takie posiada). Regulamin mówi o zgodzie na reklamowanie urządzeń związanych bezpośrednio z naszą produkcją. Moim zdaniem, ta nadstawka, mało, że nam nie służy, to jej dzialanie jest wręcz niebezpieczne dla zdrowia (brak panowania nad temperaturą - nitrozaminy i zepsute wędzonki). Dlatego czekam na opinie autora tematu wyrażoną tu na forum. Link może byc jedynie dodatkiem, jesli okaże się, że urządzenie nie działa ze szkodą dla zdrowia konsumenta. Jesli takowa opinia nie wpłynie, usuwam temat bezpowrotnie.

24.7. Wędzonki Zanieczyszczenie powierzchniowe i podpowierzchniowe szynek produkowanych sposobem tradycyjnym zależy od sposobu ich przygotowania do peklowania. Po zakończonym procesie peklowania największa liczba bakterii występuje na szynkach oskórowanych, mniej jest ich na szynkach odkostnionych, a najmniej liczna populacja występuje na szynkach peklowanych w całości. Podobnie kształtuje się zanieczyszczenie bakteria¬mi wskaźnikowymi, takimi jak pałeczki kolipodobne, paciorkowce kałowe czy też grzyby (drożdże i pleśnie). Na szynkach oskórowanych spotyka się też najczęściej laseczki zgorzeli gazowej, gronkowce złociste czy B. cereus. Przed rozpoczęciem peklowania na powierzchni szynek mogą być także pałeczki Salmonella, lecz proces peklowania prowadzi do redukcji ich liczby [217]. W przypadku obecności nielicznej populacji paleczek Salmonella na powierzchni surowych szynek, bakterii tych nie stwierdza się na szynce wędzonej [233]. Szynki produkowane sposobem tradycyjnym mogą być wytwarzane z surowca świeżego lub mrożonego. Mimo, że przed peklowaniem na szynkach rozmrożonych i świeżych istnieją różnice w liczbie bakterii, to jednak peklowanie i wędzenie prowadzi do wyrównania stanu mikrobiologicznego gotowego produktu [202]. Szynki mrożone mogą być także peklowane na sucho i na mokro bez uprzedniego rozmrażania. Bezpośrednio po zakończeniu peklowania na sucho, liczby takich bakterii, jak ogólna liczba bakterii mezofilnych, liczba bakterii psychrotrofowych względnie z rodzaju Pseudomonas jest mniejsza na powierzchni szynek wyprodukowanych z surowca mrożonego. Po 3-miesięcznym składowaniu szynek peklowanych, na powierzchni szynek przetwarzanych bez rozmrażania, liczby bakterii podanych wyżej trzech grup są o 1 cykl logarytmiczny mniejsze niż na wyprodukowanych po rozmrożeniu [218, 234]. W szynkach peklowanych mikroflorą dominującą są koagulazo-ujemne gronkowce, które mogą występować w dużych ilościach. Redukcję liczby S. epidermidis uzyskuje się przez nastrzykiwanie szynek roztworem mieszanki peklującej, w skład której wprowadzono dodatkowo cukier oraz bakterie wytwarzające kwas mlekowy. Produkt o pożądanych cechach organoleptycznych uzyskuje się także wtedy, gdy w roztworze peklującym obniży się stężenie NaCl, a podwyższy stężenie cukru [21, 22]. Na powierzchni szynek produkowanych sposobem tradycyjnym mogą wzrastać grzyby nitkowate. W początkowym okresie ich składowania wzrastają przede wszystkim grzyby z rodzaju Penicillium; rodzaj Aspergillus dominuje w późniejszym czasie [247]. Wśród grzybów występujących na powierzchni szynek wykazano obecność P. freguentans, P. variable i P, puberulum, a także A. ruber, A. ventii, A. niger i A. flavus [48]. Przy obecności A. flavuss na powierzchni szynki może dojść do wytwarzania aflatoksyn, a najwyższe wykazane stężenie aflatoksyny Bi+Gi po 9 miesiącach składowania, wynosiło 6,3 (xg/g [51]. W dostępnej bibliografii brak informacji na temat mikrobiologii gotowanego bekonu i boczków. 24.8. Wyroby uszlachetnione W ostatnich latach rozwinęła się technologia wyrobów uszlachetnionych. Pod tym określeniem rozumie się porcjowane mięso lub produkty mięsne opakowane w gazoszczelne opakowania foliowe. Korzyści wynikające z pakowania próżniowego są związane przede wszystkim ze znacznym podniesieniem higieny obrotu i sprzedaży, ponieważ dzięki szczelności opakowania nie dochodzi do zanieczyszczenia bakteriami z zewnątrz. Sprzedaż mięsa nieopakowanego powinna odbywać się tylko w lokalach przeznaczonych wyłącznie do sprzedaży mięsa i jego przetworów [210]. Mięso opakowane próżniowo może znajdować się w obrocie z innymi produktami spożywczymi. Produkt pakowany próżniowo może konsumentowi sprawiać trudności przy ocenie jakości. W produkcie takim nie występują charakterystyczne zmiany w postaci ususzki i przebarwienia, a zmiany zapachowe i smakowe ujawniają się dopiero po otwarciu opakowania [240]. Proces produkcji produktów uszlachetnionych w opakowaniach próżniowych nie zakłada ich jałowości, a tym samym w ten sposób pakuje się mięso świeże lub jego przetwory. Procesy mikrobiologiczne w pakowanym próżniowo mięsie świeżym w elementach nie różnią się od obserwowanych w tak pakowanym i magazynowanym mięsie w postaci półtusz lub ćwierci. W mięsie rozdrobnionym liczba bakterii psychrotrofowych wzrasta 10-krotnie po 10 dniach magazynowania chłodniczego, a liczba pałeczek kolipodobnych, E. coli i S. aureus nieznacznie maleje [113]. Wyroby gotowe mogą być pakowane próżniowo w całości lub po ich plasterkowaniu. W obu rodzajach produktów, w czasie składowania chłodniczego, mikroflorą dominującą stają się bakterie fermentacji mlekowej, mimo że bezpośrednio po gotowaniu obecności tych bakterii w produkcie nie stwierdza się [219]. Do zanieczyszczenia produktu uszlachetnionego bakteriami fermentacji mlekowej dochodzi w czasie pakowania ich w całości, jak również w czasie plasterkowania [275] nawet wtedy, gdy zabiegi te są wykonywane na urządzeniach o śladowym zanieczyszczeniu ty¬mi bakteriami. Pozwala to sądzić, że źródłem bakterii fermentacji mlekowej są pracownicy oraz powietrze hali przetwórczej. W gotowym produkcie gotowanym bezpośrednio po próżniowym opakowaniu, liczba bakterii fermentacji mlekowej rzadko przekracza 103 komórek/g [219]. W magazynowanej kiełbasie parówkowej, zapakowanej próżniowo, występuje ścisła zależność między czasem i temperaturą wędzenia, a ogólną liczbą bakterii. Chociaż w momencie pakowania kiełbasy, w której w czasie wędzenia w najzimniejszym punkcie panowała temp. 60°C, jak i kiełbasy silniej ogrzanej, ogólna liczba bakterii jest podobna, to jednak w czasie magazynowania w kiełbasie ogrzanej tylko do 60°C wzrost bakterii był szybszy, a szczyt populacji na wyższym poziomie [175]. W opakowaniach gazoszczelnych wzrastają głównie bakterie fermentacji mlekowej. Zwiększanie się ich liczby powoduje, że kierunek ze¬psucia w produktach uszlachetnionych pakowanych próżniowo przebiega przez ich kwaśnienie [352]. W blisko 70% opakowanych próżniowo kiełbas parzonych znajdujących się w obrocie ogólna liczba bakterii nie przekracza 106 komórek/g, a w 92% — pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae jest mniej niż 100 komórek/g. Dominującą mikroflorą są bakterie fermentacji mlekowej i one utrzymują na niskim poziomie liczbę pałeczek z rodzaju Pseudomonas [265]. Bakterie fermentacji mlekowej dominują w tych produktach, w których dochodzi do wydatnego obniżenia pH. Procesy mikrobiologiczne w produktach uszlachetnionych nie zawsze prowadzą do obniżenia pH i z nieznanych przyczyn pH produktów tego samego asortymentu może się wahać w zakresie od 5,1 do 7,0 [299]. Rola Bronchothrix thermosphacta w produktach uszlachetnionych nie jest ostatecznie wyjaśniona. W dużym procencie próbek nie stwierdzono obecności tej bakterii lub liczba występujących komórek była mała [299]. Jeżeli jednak w plasterkowanej i pakowanej próżniowo konserwie wołowej dojdzie do wzrostu B. thermosphacta, to następuje szybkie zepsucie produktu. W warunkach chłodniczych czas jednej generacji tej bakterii wynosi w tym środowisku 12—16 h, a lagfaza nie występuje. Dzięki temu krytyczny poziom 108 komórek/g bakteria ta osiąga po 9 dniach. Homofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej nie tworzą właściwej ochrony, ponieważ ich lagfaza trwa do 5 dni, a czas jednej generacji 18—22 h [107]. W pakowanej próżniowo plasterkowanej kiełbasie bolońskiej wzrost B. thermosphacta można w temperaturze chłodniczej zahamować na okres 4 tygodni. Czynnikiem hamującym są przecie wszystkim bakterie fermentacji mlekowej należące do gatunków Lactobacillus brevis, L. buchneri, L. plantarum, L. viridescens i Leuconostoc mesenteroides [80]. Przedłużenie trwałości produktów uszlachetnionych do 30 dni można uzyskać przez ich właściwe przygotowanie na etapie plasterkowania i pakowania. Oprócz zapewnienia właściwego poziomu kultury sanitarnej pracowników konieczne jest przeprowadzanie dezynfekcji w pomieszczeniu, w którym te czynności są wykonywane. Dezynfekcja powinna być przeprowadzana co najmniej co 2 h [132]. Na powierzchni nieopakowanego bekonu dominującą mikroflorą jest Micrococcus sp. Na powierzchni bekonu uszlachetnionego stwierdza się obecność drożdży, których liczba jest zmienna i możliwe, że zależy od sposobu karmienia świń przed ubojem. Przy podawaniu przed ubojem cukru bekon ma niższe pH, w zakresie 5,2—5,7, a tym samym istnieją lepsze warunki do wzrostu drożdży. One też, jako aktywniejsze biochemicznie od bakterii, mogą być przyczyną zmian biochemicznych produktu [193]. Niektóre produkty uszlachetnione mogą być pasteryzowane w opakowaniu próżniowym. O ile w hamburgerach wyprodukowanych z bekonu przed pasteryzacją dominują nietypowe paciorkowce, to po pasteryzacji o wartości F60 = 155 min są obecne przede wszystkim rodzaje Co-rynebacterium i Bacillus sp. oraz ziarniaki i bakterie fermentacji mlekowej. Przetrzymywanie produktu pasteryzowanego w temp. 3°C przez 3 tygodnie nie wpływa na wzrost ogólnej liczby bakterii; przy podwyższeniu temperatury dochodzi w tym czasie do skwaśnienia pod wpływem enterokoków [128]. Zachowanie się bakterii chorobotwórczych i wskaźnikowych w produktach uszlachetnionych różni się w zależności od gatunku bakterii i rodzaju produktu. Przy przetrzymywaniu szynki plasterkowanej w temp. 4 lub 10°C liczba B. cereus i C. perfringens zmniejsza się do poziomu niższego niż 100 komórek/g, a C. perjringens zachowuje się podobnie w kiełbasie parzonej przetrzymywanej w temp. 20°C [359]. Przy przetrzymywaniu szynki plasterkowanej w temp. 20°C, S. typhimurium i S. aureus nie zmieniają swej liczebności, natomiast E. coli znajduje korzystne warunki do wzrostu i liczba ich komórek zwiększa się o 3 cykle logarytmiczne. Wraz z podwyższaniem temperatury powyżej 20°C wszystkie wyżej wspomniane gatunki bakterii, poza C. perfringens, wzrastają tym szybciej im temperatura przetrzymywania produktu uszlachetnionego jest wyższa. W temperaturze 30°C do wydatnego wzrostu S. typhimurium i S. aureus dochodzi w czasie 24 h [376]. Przy przetrzymywaniu plasterkowanej szynki w temp. 30°C toksyna botulinowa typu A pojawia się po 3 dniach, w plasterkowanym bekonie — po 8—15 dniach. Jedynym skutecznym sposobem zapobiegania wytwarzaniu się tej toksyny w szynce jest przetrzymywanie produktu w temperaturze niższej od 15°C [309]. W plasterkowanej kiełbasie bolońskiej możliwość wytwarzania toksyny botulinowej jest zmienna, a próbki w których toksyna została wy¬tworzona nie różnią się organoleptycznie od próbek wolnych od niej [310]. W pakowanych próżniowo kiełbasach dojrzewających, o wysokiej aktywności wodnej, dodatek azotynu sodowego w stężeniu 150 ng/g oraz obecność bakterii fermentacji mlekowej nie chroni przed wytwarzaniem toksyny botulinowej. Szybkość pojawienia się toksyny w temp. 27°C zależy od stężenia azotynu i przy obecności 150 ng/g może być ona wykryta po 21 dniach. Skuteczne zahamowanie wytwarzania toksyny uzyskuje się przez dodanie do farszu 50 p.g/g azotynu i 2,0°/o dekstrozy, której obecność powoduje obniżenie pH farszu do 4,6—4,9 po 8 dniach [68]. W produktach uszlachetnionych z dodatkiem polifosforanów, przetrzymywanych w temp. 4°C, wzrastają pałeczki z rodziny Enterobacteria-ceae i enterokoki. W takim produkcie wzrost bakterii fermentacji mlekowej rozpoczyna się dopiero w temp. 10CC i dlatego w niższych temperaturach nie obserwuje się ich działania antagonistycznego. Wzrost pałeczek z rodziny Enterobactenaceae w tych temperaturach jest wynikiem nie tylko korzystnego pH, ale prawdopodobnie innego, bardziej specyficznego czynnika [89]. Na powierzchni przetrzymywanych w warunkach chłodniczych kotletów z polędwicy wołowej, opakowanych próżniowo, Salmonella infantis wymierała tylko nieznacznie. Po 28 dniach stwierdzono redukcję liczby tych bakterii do ok. 50% [220]. W opakowanym próżniowo, rozdrobnionym mięsie wołowym, dochodziło do wzrostu liczby pałeczek Salmonella o 4 cykle logarytmiczne, po przetrzymywaniu go w temp. 12°C przez 1 tydzień. W tym czasie nie dochodziło do niekorzystnych zmian organoleptycznych [97], W pakowanych próżniowo plasterkach polędwicy wołowej S. aureus przeżywa ponad 8 tygodni; w czasie pierwszych 28 dni składowania w temperaturze chłodniczej dochodzi do redukcji liczby tych bakterii o 1 cykl logarytmiczny [220]. 24.9. Kulinarne produkty mięsne Kulinarne produkty mięsne są to gotowe do spożycia dania mięsne, które przetworzono przez smażenie, pieczenie lub gotowanie. Tak przetworzone mięso konsument spożywa albo po uprzednim podgrzaniu, albo też na zimno. Wymienione formy przetwarzania mięsa mogą być prowadzone na takim poziomie obróbki termicznej, która pozwala ocenić gotowy produkt jako „surowy" względnie przetworzony. Klasycznym przykładem produktu „surowego" jest befsztyk po angielsku, z którego w czasie krojenia wydobywa się osocze mięśniowe. Oznacza to, że mimo procesu smażenia oraz zmiany struktury zewnętrznej powierzchni befszyka, wewnątrz smażonego mięsa temperatura była niższa od 60°C. Zanotowane przypadki salmonelloz po spożyciu „surowych" wyrobów kulinarnych spowodowały, że początkowo w USA wydano rozporządzenie określające, że wszystkie smażone, pieczone i gotowane wyroby kulinarne muszą być przetwarzane w taki sposób, aby w czasie przemysłowej obróbki termicznej temperatura w najzimniejszym punkcie ogrzewanego mięsa osiągnęła poziom przynajmniej 62,7°C. Ogrzanie najzimniejszego punktu mięsa do takiej temperatury wykluczało jednak możliwość przygotowania produktów „surowych" i dlatego po roku zarządzenie zmieniono, dopuszczając stosowanie niższych i zmiennych temperatur wewnątrz ogrzewanego mięsa, ale równocześnie określono konieczny czas obróbki termicznej. Przy takim postępowaniu istnieje możliwość uzyskania produktów o cechach produktu „surowego", które są bezpieczne dla konsumenta. Celem tego zarządzenia było uzyskanie redukcji liczby pałeczek Salmonella w gotowym produkcie na poziomie 7 D, W rozdrobnionym mięsie wołowym redukcję na takim poziomie uzyskuje się w temp. 51,6°C po 427—434 min, w temp. 57,2°C — po 21,5—29,5 min, a w temp. 62,7°C — po 4,2—4,7 min [153]. Właściwą redukcję liczby pałeczek Salmonella uzyskuje się także przy zmiennej temperaturze wewnątrz ogrzewanego kawałka mięsa i przy różnej szybkości tych zmian [401], Odmiennie przedstawia się problem redukcji liczby pałeczek Salmonella znajdujących się na powierzchni mięsa pieczonego w suchym, gorącym powietrzu. Przy pieczeniu mięsa w temp. 110°C do redukcji liczby tych bakterii na poziomie 7 D może nie dojść nawet po upływie 78 min wtedy, gdy temperatura najzimniejszego punktu mięsa wynosi 61°C [34]. Redukcję liczby pałeczek Salmonella na żądanym poziomie można uzyskać albo przez wprowadzenie na okres 30 min pary do pieca w czasie pieczenia, albo przez zanurzenie upieczonego i ostudzonego mięsa na 60 s w łaźni olejowej o temp. 160—180°C [153]. Zanurzanie mięsa opakowanego w woreczki foliowe w wodzie o temp. 90—94°C na 3 min nie jest skuteczne [35]. 24.9.1. Mięso gotowane Poziom redukcji liczby bakterii w czasie tradycyjnego gotowania zależy od temperatury, jaka wystąpi w centrum termicznym najgrubszego kawałka mięsa i czasu jej utrzymywania. Parametry obróbki stosowane podczas gotowania mięsa rosołowego przeżywają jedynie spory bakterii i ciepłoopornych. Przy gotowaniu mięsa mikrofalami możność przeżycia mają także inne bakterie. Na przykład w mięsie wieprzowym, ogrzewanym do temperatury wewnętrznej 86°C, najwrażliwszą bakterią okazał się P. putrefaciens, a najbardziej oporną B. subtilis [295]. Przy stosowaniu mikrofal do produkcji kiełbas uzyskuje się redukcję liczby pałeczek kolipodobnych, bakterii fermentacji mlekowej i drożdży do poziomu niewykrywalnego; pro¬ces ten przeżywają natomiast paciorkowce [416]. Mikrofalami można także pasteryzować pieczoną szynkę [30] lub sterylizować mięso w opakowaniach plastycznych [13]. Dane bibliograficzne dotyczące skuteczności bakteriobójczej mikrofal w mięsie i jego przetworach sprowadzają się w zasadzie do ich oceny w momencie, gdy temperatura produktu osiągnie założony poziom. Uzyskane przy takim podejściu do badań wyniki stały się podstawą tezy, że mikrofale mają mniejszą skuteczność bakteriobójczą niż gotowanie tradycyjne. Pogląd ten jest obecnie kwestionowany twierdzeniem, że szybkość ogrzewania produktu przy użyciu mikrofal jest o wiele większa, niż przygotowaniu tradycyjnym, a tym samym wykazywane różnice skuteczności nie wynikają z odmiennej bakteriobójczości tych metod, lecz z różnic czasu koniecznego do uzyskania wymaganej temperatury [90]. W gotowanym mięsie wołowym z dodatkiem teksturowanego białka sojowego (TBS) zdolność sporulacji C. perfringens jest mniejsza niż w samym mięsie. Jest to wynik obniżenia pH środowiska po dodaniu TBS. Dodatek izolowanego białka sojowego do mięsa wołowego zwiększa możliwość sporulacji tej bakterii, ponieważ preparaty te albo nie zmieniają, albo podnoszą pH mieszaniny [87]. 24.9.2. Mięso pieczone Mikroflora pieczonej wieprzowiny składa się przede wszystkim z dwu rodzajów bakterii — Pseudomonas i Lactobacillus spp., przy czym wyraźnie dominuje Pseudomonas sp. Dalsza dominacja tego rodzaju utrzymuje się nadal tylko wtedy, gdy mięso jest przetrzymywane w warunkach tlenowych. Mięso pieczone w niskiej temperaturze i przetrzymywane przez długi czas jest potencjalnie niebezpieczne dla konsumenta, ponieważ po 2—3 h zaczyna w nim kiełkować i wzrastać C. perfringens [366]. Temperatura powierzchni mięsa pieczonego na rożnie gazowym do¬chodzi do 74°C. Temperatura wewnątrz pieczonego mięsa zależy od wielkości bloku. W bloku o masie ok. 1 kg temp. 66°C osiągana jest po ok. 3 h. Schładzanie tak ogrzanego mięsa do temp. 7°C trwa 9,5 h, co stwarza możliwość wzrostu bakterii, które przeżyły proces pieczenia [45]. Teksturowane białko sojowe nie wpływa na stosunki mikrobiologiczne w pieczonym mięsie rozdrobnionym. Magazynowanie produktu w temp. — 10°C przez 4—8 tygodni powoduje, że ogólna liczba bakterii, najbardziej prawdopodobna liczba pałeczek kolipodobnych, E. coli i gronkowca złocistego jest na niższym poziomie niż w produkcie bez dodatku TBS [111]. Wytwarzający się podczas pieczenia mięsa sos w wielu przypadkach uznano za przyczynę zatruć pokarmowych, szczególnie wtedy gdy był on używany do dalszej produkcji po pewnym okresie przetrzymywania. Przed ponownym użyciem sos ogrzewa się. W pojemnikach o dużej objętości, np. 50 1, jego nagrzewanie jest bardzo wolne i temp. 93°C osiąga on po kilku godzinach. Prawidłowe postępowanie polega na szybkim chłodzeniu sosu w małych pojemnikach w lodzie lub zimnej wodzie. Przed ponownym użyciem sos powinno się ogrzać metodą tradycyjną lub parą żywą co najmniej do temp. 74°C [44]. W pieczonej wieprzowinie i świeżym mięsie pakowanych próżniowo oraz w zmienionej atmosferze bakterie zachowują się podobnie, choć liczba bakterii psychrotrofowych w mięsie świeżym jest zwykle nieco większa [71]. 24.9.3. Mięso smażone W surowych hamburgerach ogólna liczba bakterii powinna być mniejsza niż 10s komórek/g, liczba pałeczek kolipodobnych nie powinna przekraczać 103/g, a gronkowców — 10Vg [213]. Hamburgery surowe są albo mrożone, albo od razu smażone przy czym istnieją trzy możliwości postępowania, od których zależy gotowość kulinarna wyrobu. Przy smażeniu „na surowo" wewnątrz produktu uzyskuje się temp. 60°C, która nie wpływa na obniżenie liczby bakterii. Przy smażeniu średnim temp. 71°C utrzymuje się wewnątrz produktu przez 4 min, a przy mocnym temp. 77°C — przez 5 min. Jeżeli w czasie smażenia temperatura wewnątrz hamburgera dochodzi do 67°C jego stan mikrobiologiczny jest dobry, ponieważ redukcja ogólnej liczby bakterii, pałeczek kolipodobnych i gronkowców osiąga poziom 7—10 D [88], a redukcja E. coli jest nawet znaczniejsza [46]. Możliwość zachowania aktywności przez wirusy polio i Coxsackie w hamburgerach smażonych „na surowo" istnieje tylko wtedy, gdy bezpośrednio po smażeniu hamburgery zostaną szybko schłodzone do temp. 23°C. W hamburgerach stygnących wolno w temperaturze pokojowej dochodzi do inaktywacji tych wirusów [380]. 24.10. Produkty o regulowanej aktywności wodnej Dążenie do przedłużenia trwałości świeżego mięsa lub jego przetworów, bez konieczności stosowania warunków chłodniczych, ukierunkowało badania nad możliwością obniżenia aktywności wodnej tych środowisk. Celem tych badań jest doprowadzenie do praktycznego stosowania metody konserwacji polegającej na wprowadzeniu do mięsa lub wyrobów mięsnych związków chemicznych wiążących wodę, tzw. humektantów. Przy ich użyciu aw środowiska można obniżyć albo do wartości 0,85, albo 0,95. Przy obniżeniu aw do poziomu ^ 0,85 żywność jest trwała bez dodatkowej obróbki termicznej i określa się ją mianem żywności o pośredniej aktywności wodnej (iMF-intermediate moisture joods). Obecnie prowadzone badania zmierzają do utrwalenia tym sposobem świeżego mięsa. Przy obniżeniu aw do poziomu ^ 0,95 żywność wymaga dodatkowej łagodnej obróbki termicznej i określa się ją jako żywność o trwałościpółkowej (SSP — shelf stdble products). 24.10.1. Żywność o pośredniej aktywności wodnej Produkcja takiej żywności różni się zasadniczo od produkcji tradycyjnej, podczas której a w niektórych produktach obniża się do poziomu 0,85— 0,60. Przy produkcji tradycyjnej ubytek wody wolnej jest wynikiem desorpcji lub adsorpcji wody względnie wprowadzania do produktu takich tradycyjnych dodatków, jak sole, cukry, tłuszcze itp. W nowo opracowa¬nej metodzie IMP do obniżania aktywności wodnej stosuje się humektanty, należące do takich grup chemicznych, jak poliole czy glikole, a uzupełniająco — także cukry czy sole dopuszczając równocześnie wprowadzanie konserwantów. Nie wszystkie związki chemiczne z tych grup działają w żywności korzystnie tak z punktu widzenia chemicznego, jak i mikrobiologicznego i dlatego celem obecnie prowadzonych badań jest poprawa jakości produktu. Z punktu widzenia żywieniowego niekorzystnym zjawiskiem w produkcie IMF jest nieenzymatyczne brunatnienie, dla którego optymalne warunki istnieją w produkcie o aw w zakresie 0,65—0,85 [230, 255]. Do obniżenia wartości odżywczej białka dochodzi także po użyciu jako humektanta glukozy, ponieważ przy podwyższeniu jej stężenia w mięsie obniża się ilość dostępnej lizyny [411]. Aktywność wodna na poziomie ^ 0,85 nie może być uważana za je¬dyny i wystarczający czynnik stabilizujący jakość żywności na wymaganym poziomie. Niektóre bakterie, a także drożdże i pleśnie, są w stanie przy tym, a nawet niższym aw wykonywać swoje funkcje życiowe, a także wytwarzać toksyny. Dlatego też w celu rzeczywistego utrzymania jakości żywności na właściwym poziomie i uniemożliwienia wytwarzania toksyn przy przetrzymywaniu żywności IMF muszą być zastosowane dalsze czynniki fizykochemiczne hamujące wzrost mikroflory. O tym, które z tych czynników należy stosować i jaki musi być ich poziom decyduje liczba drobnoustrojów w surowcu. Wtedy, gdy liczba wyjściowa drobnoustrojów jest duża nie można przy wytwarzaniu produktów IMF pominąć obróbki termicznej [251]. Dotychczas publikowane wyniki badań świadczą zgodnie, że w mięsie o aw < 0,85 mikroflora bakteryjna występująca jako naturalne zanieczyszczenie nie ma warunków do wzrostu [64, 237]. Stan mikrobiologiczny próbek przetrzymywanych w różnych temperaturach, do temp. 34°C włącznie, jest właściwy po 60 dniach magazynowania. Po obniżeniu aw i sztucznym zanieczyszczeniu próbek sporami różnych gatunków grzybów i S. epidermidis skuteczność działania metody IMF zależy od związku chemicznego użytego do obniżenia o,,. Całkowite zahamowanie wzrostu A. glaucus oraz redukcję liczby spor A. niger i komórek S. epidermidis powoduje glikol propylenowy i glikol 1,3-butylenowy, po obniżeniu aw od 0,84 do 0,85. Przy tej samej aw obniżonej przy użyciu sorbitolu, zahamowanie wzrostu grzybów uzyskuje się wtedy, gdy do roztworu sorbitolu doda się 0,3°/o sorbinianu potasowego fi]. Wymieranie S. aureus w środowisku, którego av. obniżono alkoholami wielohydrolowymi jest wynikiem bakteriobójczego działania tych związków, a nie obniżenia aktywności wodnej [296]. W produktach IMF poziom aktywności wodnej, przy której dochodzi do śmierci gronkowców, zależy od tego czy poziom zawartej w żywności wody jest wynikiem jej desorpcji czy adsorpcji. W środowiskach, w których poziom zawartości wody jest wynikiem desorpcji, S. aureus może jeszcze bytować przy niższej aw niż w środowiskach, w których woda ule¬gła adsorpcji [312]. 24.10.2. Żywność o trwałości półkowej Żywność o aktywności wodnej =C 0>9° Jest określana mianem produktów o trwałości półkowej (SSP). Przy ich produkcji obowiązuje zasada łączenia dwu czynników utrudniających wzrost drobnoustrojów. Są nimi ctlt. Wyższość produktów SSP nad produktami o a,„ ^ 0,95 można ująć w następujących punktach: a) poziom wymaganej obróbki termicznej jest niski, co wydatnie ogranicza straty wartości odżywczej, a zużycie energii przemysłowej do ich produkcji jest mniejsze; b) w czasie dystrybucji produktów SSP nie jest konieczny łańcuch chłodniczy; c) ilość dodawanego azotynu sodowego może być znacznie zmniejszona, ponieważ jego obecność jest konieczna tylko do uzyskania właściwych walorów organoleptycznych, a nie działania konserwującego; d) stosowanie innych środków konserwujących, a także przeciwutleniaczy staje się zbędne, ponieważ ogrzewanie powoduje inaktywację lipaz. Aktywność wodną na poziomie 0,95 lub niższym można uzyskać w dwojaki sposób. Jeden z nich, ogólnie znany, polega na suszeniu gotowego produktu. Przykładem może być trwała kiełbasa parzona, która bezpośrednio po zakończonym cyklu technologicznym ma aw — 0,97. Kiełbasa ta jest następnie suszona w temp. 5°C. Konieczny czas suszenia za¬leży od średnicy batonu i waha się w granicach od 1 do 3 tygodni. Druga droga do uzyskania aw = 0,95, to opracowanie takiego składu recepturowego, dzięki któremu gotowy produkt ma w momencie zakończenia produkcji aw na wymaganym poziomie. Przykładem może być tutaj wątrobianka, którą produkuje się z dodatkiem 2,5% soli kuchennej i 44fl/o tłuszczu. W przypadku mortadeli SSP do masy mięsnej dodaje się 3% soli kuchennej, 2°/o cukru i 3Vo chudego mleka w proszku [252]. Takie związki chemiczne, jak np. sól kuchenna rozpuszczają się tylko w fazie płynnej tkanki mięśniowej. Pozwala to na obliczenie stężenia soli kuchennej w części płynnej produktu wg wzoru Wartość obliczona z wzoru nie pozwala na bezpośrednie określenie aw produktu, ponieważ przebieg krzywych aktywności wodnej roztworu NaCl w wodzie i w fazie płynnej tkanki mięśniowej jest odmienny. Mimo to, znając tę wartość, za pomocą odpowiednich działań matematycznych można obliczyć aw fazy płynnej tkanki mięśniowej lub produktu [228]. Spośród bakterii chorobotwórczych w przedziałach aw od 0,85 do 0,95 mogą wzrastać tylko gronkowce. Choć przy takiej aktywności wodnej mogą one wytwarzać tylko nieznaczne ilości enterotoksyny A, to jednak ich wzrost należy uznać za niekorzystny. Skuteczne hamowanie wzrostu gronkowców w żywności o aw = 0,90 wywołuje dodanie O.l^/o benzoesanu sodowego lub sorbinianu potasowego wtedy, gdy pH produktu wynosi 5,2 [43]. 24.11. Krew i jej pochodne Surowcem pomocniczym w przemyśle mięsnym jest zwierzęca krew spożywcza stabilizowana. Warunkiem stosowania krwi zwierzęcej lub jej pochodnych do celów spożywczych jest właściwy sposób jej pobierania. Powinien on uniemożliwiać lub przynajmniej ograniczać w istotny sposób zanieczyszczenie krwi drobnoustrojami. Przed przystąpieniem do pobierania krwi spożywczej miejsce kłucia powinno być wydezynfekowane. Optymalny sposób pobierania krwi od oszołomionego zwierzęcia polega na użyciu noża rurkowego, który wprowadza się bezpośrednio do układu krwionośnego. Ponieważ wynaczyniona krew ma dużą siłę krzepnienia, do przewodu wyprowadzającego krew z noża rurkowego doprowadzany jest stabilizator, którym najczęściej jest 10-procentowy roztwór cytrynianu sodowego. Krew stabilizowaną zbiera się w naczyniach lub też wprowadza bezpośrednio do wirówki sedymentacyjnej, gdzie rozdziela się ją na 2 frakcje — plazmę krwi i gęstwę krwinek. Plazma krwi jest używana do produkcji kiełbas parzonych, gęstwa krwinek — do wyrobów krwistych, jak kaszanki czy czarne salcesony. Mniej korzystnym sposobem pobierania krwi, stosowanym w małych zakładach, jest zbieranie jej bezpośrednio z rany ubojowej. Przy takim sposobie pobierania za krew spożywczą uważa się krew, która wydobywa się z rany ubojowej żywym strumieniem i nie omywa zewnętrznych po-włok ciała. Krew ociekająca jest krwią techniczną i przeznacza się ją na cele paszowe. Pobieraniu krwi na cele spożywcze powinna towarzyszyć wysoka higiena produkcji. Odczyn krwi jest obojętny lub lekko zasadowy i dlatego stanowi ona bardzo dogodne środowisko do wzrostu bakterii saprofitycznych i chorobotwórczych. W czasie wynaczyniania krew jest albo jałowa, albo bliska jałowości. Ograniczenie zanieczyszczenia krwi w fazie jej obróbki wstępnej uzyskuje się przez właściwe mycie i dezynfekcję noża rurkowego, jego przewodów, wirówki oraz naczyń zbiorczych. Przy rutynowym zbieraniu krwi od zwierząt ogólna liczba bakterii w 1 ml krwi stabilizowanej jest zbliżona do 105 komórek, a miano pałeczek kolipodobnych wynosi przeważnie 10"z. Plazma uzyskana z tej krwi zawiera po zamrożeniu blisko 10G komórek/ml [410]. Przy właściwym postępowaniu sanitarnym w czasie wynaczyniania i oddzielania plazmy tylko 3°/o próbek jest tak silnie zanieczyszczonych, a stan mikrobiologiczny pozostałych jest dużo korzystniejszy [297]. W krwi świń może być obecna ochratoksyna A. W Szwecji wykazano ją u świń pochodzących z blisko 22% badanych ferm, a jej stężenie w krwi dochodziło do 10 ng/ml krwi [185]. 24.12. Osłonki Zanieczyszczenie osłonek naturalnych przed ich zakonserwowaniem solą kuchenną wynosi średnio 103 bakterii/g. W skład mikroflory osłonek wchodzą między innymi laseczki beztlenowe, których liczba zwykle przekracza 100 spor/g. Po przesypaniu suchą solą lub zalaniu solanką ogólna liczba bakterii tlenowych albo pozostaje na niezmienionym poziomie, albo zmniejsza się o jeden cykl logarytmiczny. Liczba bakterii beztlenowych nie zmienia się [120]. W skład mikroflory tlenowej wchodzą głównie ziarniaki, a wśród nich gronkowce oraz laseczki tlenowe [187]. W osłonkach solonych, szczególnie przez krótki okres, mogą znajdować się pałeczki Salmonella, ponieważ szybkość wymierania tych bakterii zależy od stężenia soli w środowisku. Na osłonkach przetrzymywanych w suchej soli mogą wzrastać bakterie ściśle halofilne powodując ich przebarwienie. Przebarwienie od żółtego przez czerwone do brunatnego rozpoczyna się od zmian punktowych, które rozprzestrzeniają się na powierzchni całej osłonki [182]. Zapobiega¬ nie powstawaniu przebarwień polega na składowaniu osłonek w warunkach beztlenowych. Można też do soli kuchennej dodawać 1% kwasu sorbowego. W tym stężeniu kwas sorbowy zmniejsza procent przebarwionych osłonek i po 6-miesięcznym. składowaniu w temp. 10°C jelita „rdzawe" stanowią tylko 2°/o ogólnej ilości [227]. Osłonki sztuczne o nazwie handlowej Devro produkowane w Szkocji, czy ESC 21 produkowane w USA, jak również inne tego typu są wolne od bakterii [20]. W piśmiennictwie polskim nie spotkano danych na ten temat.

24.6. Wędliny Wyroby wędliniarskie dzieli się na kiełbasy, wędliny podrobowe i wędzonki. 24.6.1. Kiełbasy i wędliny podrobowe Pod pojęciem kiełbas rozumie się przetwory mięsne w osłonce naturalnej lub sztucznej, które wyprodukowano z surowców peklowanych lub solonych z dodatkiem przypraw. Kiełbasy mogą być wędzone lub niewędzone, a także surowe, parzone względnie pieczone. Istnieje więc duża różnorodność asortymentowa kiełbas, tym bardziej że poszczególne asortymenty wytwarza się z odmiennych surowców mięsnych o różnym stopniu rozdrobnienia. Niezależnie jednak od produkowanego asortymentu, jakość wyjściowa użytego do przerobu surowca mięsnego musi być dobra. Użycie surowca silnie zanieczyszczonego drobnoustrojami ujawnia się bezpośrednio po zakończonym procesie technologicznym w postaci niewłaściwych cech organoleptycznych gotowego wyrobu, które nie zanikają w czasie jego przechowywania [412]. Istnieją różne kryteria podziału kiełbas, uwzględniające np. zawartość tłuszczu czy też stopień uwodnienia. Z punktu widzenia sanitarnego zasadnicze znaczenie ma zastosowany poziom obróbki termicznej oraz końcowa aktywność wodna gotowego produktu. Bogactwo asortymentowe kiełbas i wędlin podrobowych uniemożliwia ich indywidualne omówienie. W praktyce przemysłowej nie występują tak ostre granice, jak w podanym niżej opisie, gdyż istnieją asorty¬menty produkowane np. w ten sposób, że kiełbasa najpierw dojrzewa, a następnie jest parzona. Przykładem takiego produktu jest tyrolskie salami gotowane. Przedstawiony podział jest ramowy i tylko orientacyjny. W klasycznym ujęciu, kiełbasy dzieli się na surowe i parzone; wędliny podrobowe są parzone. 24.6.1.1. Kiełbasy surowe Kiełbasy surowe są produkowane na zimno, bez stosowania jakiejkolwiek obróbki termicznej. Za obróbkę termiczną nie można uważać ewentualnego wędzenia, ponieważ temperatura w czasie jego trwania wynosi od 20 do 22°C [343]. Różnorodność kiełbas surowych wynika ze stosowania różnych receptur technologicznych i modyfikacji przebiegu procesu technologicznego. Zasadnicze zabiegi technologiczne można sprowadzić do rozdrobnienia mięsa, jego peklowania, zmieszania z dodatkami, napełnienia osłonek oraz osadzania. Niektóre asortymenty wędzi się na zimno. Zasadnicze różnice między asortymentami kiełbas surowych są związane ze zróżnicowanym stopniem rozdrobnienia tkanki mięśniowej, zawartością wody w farszu, a także proporcją między tkanką mięśniową i tłuszczową. Różnice w konsystencji stanowią podstawę dokonania podziału na kiełbasy miękkie i twarde. 24.6.1.1.1. Kiełbasy surowe miękkie Proces technologiczny produkcji surowych kiełbas miękkich sprzyja wzrostowi drobnoustrojów, ponieważ rozdrabnianie zwiększa powierzchnię mięsa przy istnieniu korzystnych warunków pH i aktywności wodnej. Rozdrabnianie i peklowanie przebiegają w temperaturach dodatnich, co powoduje, że warunki fizykochemiczne środowiska nie ograniczają wzrostu bakterii psychrotrofowych. Prowadzenie procesu produkcyjnego w temperaturze wyższej niż obowiązująca w instrukcji technologicznej umożliwia wzrost również innych niż psychrotrofowe gatunków bakterii, w tym również bakterii chorobotwórczych. Kiełbasy surowe miękkie są produkowane tylko w niektórych krajach, a ich produkcja jest sezonowa. We wszystkich kiełbasach surowych miękkich są obecne bakterie fermentacji mlekowej. Choć ich liczba nie jest duża, to współdziałając z paciorkowcami kałowymi prowadzą one proces zepsucia tych kiełbas, polegający na ich kwaśnieniu. Mikroflora kiełbas miękkich nie ma stałego składu jakościowego; bezpośrednio po produkcji skład jest zróżnicowany co może decydować o przebiegu w niej procesów mikrobiologicznych. Występujące w surowych kiełbasach miękkich układy mikroflory można przedstawić w czterech grupach. Grupa pierwsza jest charakterystyczna dla kiełbas produkowanych przez duże zakłady. W farszu tych kiełbas liczba drobnoustrojów mieści się w zakresie od 1 do 100 • 10" komórek/g. W tym przypadku populacja składa się wyłącznie z bakterii, wśród których dominuje Bronchothrix thermosphacta. ' W grupie drugiej mieszczą się kiełbasy, w których farszu jest od 1 do 10*107g bakterii, ale B. thermosphacta występuje tylko w małych ilościach. Stan taki można uzyskać przez zamrożenie kiełbasy przed wprowadzeniem do obrotu. Grupę trzecią stanowią kiełbasy z drobnych masarni. Dominują w nich pałeczki Gram-ujemne. Czwarta grupa, to kiełbasy, w których liczba drobnoustrojów ukształtuje się na poziomie od 5 do 10 • 105 komórek/g. W grupie tej B. thermosphacta i inne bakterie stanowią tylko małą frakcję całości, natomiast mikroflorą dominującą są drożdże. Choć w farszu gotowego produktu nie dochodzi do intensywnego ich wzrostu, to jednak zepsucie tych kiełbas przebiega przez „zdrożdżenie". Po przedłużonym okresie składowania ich osłonka pokrywa się żółtym nolotem, a kiełbasa ma zapach i smak drożdży [101]. Omówione stosunki mikrobiologiczne obserwuje się w kiełbasach miękkich produkowanych w W. Brytanii. Spośród kiełbas rodzimej produkcji produktem takim jest kiełbasa polska surowa, w której liczba bakterii w czasie osadzania dochodzi do 107 komórek/g. W czasie przetrzymywania jej w temp. 10—15°C liczba bakterii zaczyna wzrastać po 24 h od chwili zakończenia produkcji, a dominującą mikroflorą stają się ziarniaki [389]. Być może, przy bliższym określeniu okazałyby się one taksonomicznie zgodne z B. thermosphacta. Do tej samej grupy kiełbas należą także inne asortymenty, wśród nich serwolatka. Jest to kiełbasa miękka, wędzona na zimno, w której zawsze występują drożdże. W farszu tej kiełbasy przechodzą one wszystkie fazy rozwoju [388]. Obecne w serwolatkach drożdże należą do 8 rodzajów; dominują Tórulopsis sp., Candida sp. i Debaryomyces sp. [590]. Zdaniem badaczy obecność drożdży jest korzystna, ponieważ mają one brać udział w procesie dojrzewania produktu. W świetle wyżej podanych obserwacji wydaje się, że pogląd ten wymagałby jeszcze potwierdzenia. 24.6.1.1.2. Kiełbasy surowe twarde Pod pojęciem kiełbas twardych rozumie się kiełbasy o spoistej konsystencji, których farsz przechodzi rzeczywisty proces dojrzewania. Kiełbasy te charakteryzują się małą aktywnością wodną, co łącznie z niskim pH gotowego produktu zapewnia ich trwałość. Do chwili obecnej spośród surowych kiełbas twardych wyznaczono graniczną wartość aw tylko dla kiełbas typu salami, dla których nie może być ona wyższa od 0,90. Równocześnie wskazano, że do ustalenia ścisłej wartości granicznej aw są konieczne dalsze badania [250]. Kiełbasy surowe twarde dzieli się na niedojrzewające i dojrzewające. Kiełbasą surową niedojrzewającą, która w wielu przypadkach służy do badań modelowych, jest metka. W czasie jej produkcji w farszu mięsnym zwiększa się liczba bakterii fermentacji mlekowej. Szczyt populacji tych bakterii obserwuje się 6 dnia od chwili rozpoczęcia produkcji, a ich liczba utrzymuje się na niezmienionym poziomie przez wiele dalszych dńi. Obecność soli peklujących w mięsie nie wpływa ujemnie na wzrost bakterii fermentacji mlekowej, korzystnie natomiast działa dodatek samej glukozy lub glukozy i laktozy. Dodatek cukru ma zasadniczy wpływ na zachowanie się pałeczek z rodziny Enterobacteriaceae. Gdy metkę produkuje się bez dodatku cukru, pomimo wzrostu bakterii fermentacji mlekowej, w farszu mięsnym wzrastają pałeczki z rodziny Enterobacteriaceae, a ich liczba może przekraczać 106 komórek/g. Dodanie cukru powoduje, że po 2 dniach od chwili rozpoczęcia procesu produkcyjnego pałeczki należące do tej rodziny zanikają. Po dodaniu do produkowanej metki glukono-delta-laktonu enterokoki w produkcie nie występują. W metce bez tego dodatku liczba enterokoków wzrasta w czasie pierwszych 6—8 dni, a potem ich liczba nie ulega zmianie [417]. Osłonka metki z tworzywa sztucznego jest nieprzepuszczalna dla pary wodnej. Powoduje to, że aw tej kiełbasy utrzymuje się na stałym poziomie. W połączeniu z innymi warunkami środowiskowymi panującymi w metce powinny powstać korzystne warunki do wzrostu bakterii proteolitycznych i lipolitycznych, a tym samym powinno występować jej psucie. Tymczasem nawet w temp. 30°C, przy przetrzymywaniu przez 7 dni, nie udało się wywołać zepsucia tej kiełbasy, choć po tym czasie jej smak był już nieczysty [358]. W przetrzymywanej metce nie stwierdza się także skutków aktywności drożdży i bakterii lipolitycznych, chyba że będzie ona przetrzymywana w wysokiej temperaturze [100]. Chociaż w metce stwierdza się obecność gronkowców, produkt ten stwarza małe ryzyko zatruć pokarmowych enterotoksyną gronkowcową [262]. Byłoby to możliwe tylko przy równoczesnym splocie wielu niekorzystnych układów, takich jak duża liczba gronkowców w surowcu, zachwianie proporcji ilościowych między mięsem a tłuszczem na korzyść mięsa oraz wysoka temperatura składowania gotowego produktu [356], Stosując właściwy margines bezpieczeństwa, trwałość metki określa się na 4—5 dni przy składowaniu w stanie chłodzonym [264]. W produkcji kiełbas surowych niedojrzewających, nieregulowany proces fermentacji prowadzi do uzyskania gotowego produktu o pożądanych walorach organoleptycznych i wymaganej trwałości. Jest to wynik warunków środowiskowych panujących w przetwarzanej masie mięsnej, dzięki którym mikroflora prowadząca proces w pożądanym kierunku staje się dominująca. Z chwilą naruszenia przez producenta warunków środowiskowych, układy biocenotyczne ulegają zmianie i dochodzi do produkcji wadliwej, która wyraża się zmianami barwy, zapachu lub smaku. Zmiany barwy polegają na tworzeniu się w kiełbasie bladego, szarego lub zielonego rdzenia lub zielonych plam, względnie też barwa produktu jest nietrwała. Zapach kiełbasy nieprawidłowej jest ostry, gryzący, a jej smak kwaśny, gorzki lub serowaty. Za powstawanie tych nieprawidłowych cech w gotowym produkcie prawdopodobnie są odpowiedzialne bakterie fermentacji mlekowej o słabej aktywności biochemicznej. Laseczki tlenowe mogą spowodować zepsucie twardych kiełbas surowych tylko wtedy, gdy popełni się równocześnie kilka zasadniczych błędów technologicznych. Błędy te polegają na przekazaniu do dalszego przerobu mięsa niedojrzałego, o wysokim pH i dużej zawartości wody, jak również wmieszaniu do przerabianej masy mięsa zalegającego w urządzeniach przetwórczych, użyciu jako surowców pomocniczych znacznie zanieczyszczonych przypraw, a także prowadzeniu procesu dojrzewania w wysokiej temperaturze [82]. Laseczki tlenowe nie są w stanie spowodować proteolizy twardej kiełbasy surowej przetrzymywanej w temp. 20°C wtedy, gdy jej pH jest niższe od 5,9, a stężenie NaCl nie niższe od 4,0%. Do uzyskania trwałości tych kiełbas, magazynowanych w temp. 25°C, jest konieczne 5-procentowe stężenie NaCl [313]. Psucie kiełbas surowych mogą powodować także drożdże, a pojawiające się zmiany występują na powierzchni produktu i bezpośrednio pod osłonką. Zmiany spowodowane przez Candida lipólytica powodują osłabienie połączenia między treścią a osłonką, która jest pokryta grubą warstwą nalotu. Pod osłonką jest warstwa miękka, smarowna, o barwie brunatnoczerwonej, w której może występować faza płynna o dużej lepkości. W warstwie tej występuje wolna gliceryna i monoglicerydy. Zmiany o takim charakterze występują do głębokości ok. 2 mm, natomiast rdzeń kiełbasy jest pod względem smaku i zapachu prawidłowy [222]. Produkcja surowych kiełbas dojrzewających przebiega podobnie do produkcji twardych kiełbas nie dojrzewających, a różnica sprowadza się do dodawania do mięsa szczepów bakterii, które po zdominowaniu środowiska prowadzą w mięsie procesy w pożądanym kierunku. Wynikiem tych procesów jest szybkie wytwarzanie kwasu, hamowanie wzrostu bakterii gnilnych oraz nadawanie farszowi mięsnemu korzystnej barwy [289]. Wyższość takiego postępowania nad produkcją tradycyjną polega na tym, że proces fermentacji jest ukierunkowany, podobnie jak np. w przemyśle mleczarskim, a dzięki temu jakość uzyskiwanego produktu jest stale taka sama. Dzisiaj w różnych krajach produkuje się szczepionki złożone albo z pojedynczych szczepów, albo z ich mieszanek. Mieszanki znajdują się w handlu pod nazwami firmowymi „Fermentes lactiąues" (Francja), „Bak-teferment 61" (RFN), „Duploferment 66" (Finlandia), „Lamirlac" (Hiszpania). Pojedynczych szczepów używa się np. w NRD i Bułgarii. Mieszanki są głównie oparte na bakteriach fermentacji mlekowej i ziarniakach. Proponuje się także używanie drożdży z rodziny Debaryomyces, grzybów z rodziny Penicillium, a nawet bakterii z rodzin Enterobacteriaceae czy Pseudomonadaceae [314], W Europie najwięcej kiełbas dojrzewających wytwarzają kraje Europy Południowej. W Rumunii, Włoszech i Bułgarii stanowią one ponad 90°/o wszystkich produkowanych kiełbas suchych. W Polsce ich udział stanowi Wo [274]. Rola bakterii fermentacji mlekowej w kiełbasach suchych nie ogranicza się tylko do wywoływania procesu dojrzewania. Bakterie te wytwarzają jednocześnie wiele substancji, które działają antagonistycznie w stosunku do takich bakterii Gram-ujemnych, jak P. aeruginosa, enterotoksyczne E. coli czy P. jluorescens. Ich aktywność antagonistyczna wiąże się z wytwarzaniem nadtlenków, przy czym nie jest to nadtlenek wodoru, lecz nadtlenki kompleksowe, o strukturze białkowej [391], Użycie do produkcji twardych kiełbas dojrzewających typu salami teksturowanego białka sojowego i/lub mięsa mechanicznie odkostnionego nie wpływa niekorzystnie na jakość gotowego produktu. Wprowadzone dodatki nie zmieniają ani zasadniczych układów mikrobiologicznych w produkcie, ani też nie zakłócają produkcji kwasu mlekowego [208]. 24.6.1.2. Kiełbasy parzone i pieczone oraz wędliny podrobowe gotowane Proces technologiczny kiełbas parzonych i pieczonych oraz wędlin podrobowych gotowanych można podzielić na dwie fazy: 1) fazę przygotowania farszu do chwili zakończenia nadziewania oraz 2) fazę, w czasie której uzyskany półprodukt poddaje się obróbce termicznej. W fazie pierwszej odbywa się wstępne rozdrabnianie mięsa peklowanego, dalsze rozdrabnianie połączone z ewentualnym kutrowaniem oraz napełnianie farszem osłonek. W czasie rozdrabniania wprowadza się do farszu wodę łub lód łuskowy, zamienniki białka mięśniowego, przyprawy i ewentualnie inne substancje. Proces technologiczny pierwszej fazy jest niekorzystny z punktu widzenia higieny przetwórstwa. Wprowadzanie dodatków, przede wszystkim suchych przypraw, pogarsza stan mikrobiologiczny półproduktu [135, 350]. Teoretycznie można przyjąć, że wprowadzenie do 1 kg jałowego mięsa 1 g mielonego pieprzu czarnego powoduje wzrost zawartości bakterii do 104 komórek/g mieszaniny. Bakterie wprowadzone wraz z przyprawami mogą być przyczyną psucia się kiełbasy parzonej i wędliny podrobowej, powodując ich śluzowacenie i nitkowatą ciągliwość [216]. Przy produkcji kiełbas parzonych wodochłonność tkanki mięśniowej może być wypełniana plazmą krwi. Ze względu na wysoką wartość odżywczą stosowanie plazmy, jako zamiennika białka mięśniowego, jest działaniem korzystnym i uzasadnionym zakładając, że ma ona właściwą jakość mikrobiologiczną. Przy stosowaniu plazmy obowiązuje zasada zmniejszania ilości dodawanej wody lub lodu łuskowego o ilość wprowadzaną wraz z plazmą, co w praktyce oznacza, że na każde 3 kg wprowadzonej plazmy zmniejsza się ilość dodawanej wody lub lodu o 2 kg. Wprowadzanie innych substytutów i zamienników, o dobrej jakości mikrobiologicznej, jak chude mleko w proszku, kazeinian sodowy i teksturowane białko sojowe w różnej postaci nie wpływa ujemnie na stan mikrobiologiczny farszu. Zanieczyszczenie gotowego farszu w czasie nadziewania kiełbas waha się w bardzo szerokim zakresie od ok. 103 do ponad 108 komórek/g [61]. Na stan mikrobiologiczny farszu, oprócz omówionych wyżej czynników, wpływa także czas i temperatura przerobu. Wydłużenie czasu produkcji pociąga za sobą nie tylko wyrównanie temperatury mięsa z temperaturą pomieszczenia produkcyjnego, ale umożliwia także drobnoustrojom adaptację do istniejących warunków i ich wzrost. Za szczególnie niewłaściwe postępowanie należy uważać kutrowanie masy mięsnej bez dodatku lodu. Drugą fazą produkcji jest obróbka termiczna. Parzenie kiełbas prowadzi się w mieszaninie bieżącej pary wodnej d powietrza. Gotowanie wędlin podrobowych odbywa się w gorącej wodzie o temperaturze nieco niższej od 100°C. Oba te procesy w odróżnieniu od procesu pieczenia są prowadzone „na mokro". Pieczenie odbywa się w suchym, gorącym powietrzu i jeżeli ten zabieg jest stosowany jako jedyny sposób obróbki termicznej ma on nieznaczny ujemny wpływ na drobnoustroje. W ujęciu technologicznym parzenie i gotowanie są procesami nadającymi produktowi gotowość kulinarną. Uznając ten punkt widzenia za niewątpliwie słuszny należy przyjąć, że równoległym celem tych zabiegów jest pasteryzacja. Jej zadaniem jest redukcja liczby bakterii we wszystkich przetwarzanych batonach, a tym samym w każdym z nich pasteryzacja musi wywoływać żądaną efektywność letalną procesu. Wymiary wszystkich batonów kiełbas danego asortymentu są wyrównane, na¬tomiast wędliny podrobowe w osłonkach naturalnych mają kształt niefo-remny; żądana efektywność letalna powinna być uzyskana w centrum termicznym batonu o największej szerokości. Stosowanie wyznaczonych parametrów technologicznych kontroluje się przez pomiar temperatury wody, do której wkłada się produkt do gotowania, jak również przez utrzymywanie jej na właściwym poziomie przez żądany czas zabiegu termicznego. Ogólna liczba bakterii tlenowych wig kiełbasy parzonej waha się w zakresie od 0 do 2,5 • 108, a w wędlinach gotowanych — od 0 do 2 * 107 [328]. Tak szeroki rozrzut liczby bakterii otrzymuje się przy badaniu wyrobów różnej jakości, wyprodukowanych w warunkach niestandaryzowa-nych. Uważa się, że w kiełbasach drobno rozdrobnionych i wyrobach podrobowych nie powinno być więcej niż 106 bakterii/g, a w kiełbasach grubo rozdrobnionych — 105 bakterii/g. W Polsce w ponad 90% partii wędlin nietrwałych parzonych wykazano obecność do 105 komórek/g, a w ok. 3% — ogólna liczba bakterii dochodziła do 107 komórek/g [261]. Podobny stopień zanieczyszczenia występuje w wędlinach nietrwałych parzonych, do których dodano kazeinianu sodowego lub prominy D w ilościach nie przekraczających 3% [263]. Bezpośrednio po zakończeniu produkcji w składzie mikroflory omawianej grupy wyrobów występują spory laseczek tlenowych, ziarniaki i bakterie fermentacji mlekowej. Obecność innych bakterii jest sporadyczna i najczęściej dowodzi zakłóceń procesu produkcyjnego. Procentowe układy między wspmnianymi trzema grupami bakterii są zmienne; w największej liczbie wyrobów i w największej ilości są zwykle obecne spory laseczek tlenowych. Wśród nich dominują spory B. subtilis, stanowiąc ok. 40% wszystkich obecnych spor. Wśród innych gatunków rodzaju Bacillus w ponad 5% kiełbas wykazano obecność spor. B. cereus [31]. Produktem, w którym spory. laseczek tlenowych występują stosunkowo rzadko są salcesony. W produkcie tym mikroflorę dominującą stanowią pałeczki Gram-dodatnie. W innych wyrobach podrobowych i kiełbasach parzonych występują one w ponad 50% próbek. Zielenienie gotowych produktów mięsnych jest najczęściej powodowane przez heterofermentatywne bakterie fermentacji mlekowej, których najczęstszym przedstawicielem jest Lactobacillus viridescens [256, 291]. Bakteria ta wytwarza H203t którego tlen po uwolnieniu łączy się z hemoglobiną. Ciepło oporność tej bakterii przedstawiono na rys. V-13. Wynika z niego, że w czasie obróbki termicznej trwającej 30 min, przy temperaturze osiągającej 65°C w najzimniejszym miejscu produktu następuje śmierć tych bakterii. Można sądzić, że większość przypadków zazielenienia gotowych produktów peklowanych jest wynikiem ich niedopasteryzowania [197]. Przedstawiciele rodziny Micrococcaceae są obecni w ok. 40% próbek kiełbas parzonych i wyrobów podrobowych [328]. Enterokoki w niektórych asortymentach kiełbas parzonych występują mimo stosowania parametrów obróbki termicznej zgodnych z instrukcją technologiczną. W przypadku, gdy w procesie zakłada się uzyskanie temp. 65°C w centrum termicznym kiełbasy, enterokoków nie można zabić i ich liczba bezpośrednio po zakończeniu obróbki termicznej jest taka sama jak przed parzeniem. Redukcję liczby enterokoków uzyskuje się tylko wówczas, gdy temperatura w centrum termicznym batonu podniesie się przynajmniej do 72°C i utrzyma się na tym poziomie przez kilkanaście minut [89]. Na skuteczność obróbki termicznej w przypadku pasteryzacji kiełbas nie wpływa skład recepturowy, w tym procentowa zawartość tłuszczu. Jedynym czynnikiem skuteczności pasteryzacji są temperatura i czas procesu [365]. Po zakończonym procesie obróbki termicznej gotowy produkt powinien być schłodzony w zimnej wodzie. Woda do schładzania musi mieć właściwą jakość mikrobiologiczną, ponieważ obecne w niej bakterie mogą przenikać do treści produktu [280], Do kiełbas parzonych zalicza się także parówki. Jeżeli ich produkcja przebiega prawidłowo, pod ścisłym nadzorem sanitarnym, a parzenie prowadzi się do uzyskania w najzimniejszym punkcie batonu temp. 69—71°C, to w ponad 90% próbek tych kiełbas ogólna liczba bakterii jest niższa od 2 ■ 107g [383]. Takie parówki mają trwałość ok. 4 tygodni jeżeli są przetrzymywane w temp. 4°C; pod koniec tego czasu liczba bakterii w większości batonów mieści się w zakresie 107—108 komórek/g, a tylko w pojedynczych batonach dochodzi do lOYg. Parzenie takich parówek przed spożyciem przez 6,5 min. w wodzie o temp. 90°C obniża liczbę bakterii do liczby mniejszej niż 100 komórek/g [102]. 24.6.2. Drobnoustroje chorobotwórcze i wskaźnikowe 24.6.2.1. Pałeczki Salmonella W ostatnich latach zwrócono uwagę na częstą obecność w kiełbasach pałeczek Salmonella. Są one stwierdzane w różnych asortymentach, przy czym procent próbek dodatnich jest różny. W Kanadzie pałeczki Salmonella stwierdzono w 14°/o próbek [360], w W. Brytanii w produktach jednego zakładu produkcyjnego stwierdzono je w 58°/o badanych próbek [535], w RFN — w 15,6°/o [328], w Polsce — w lD/o próbek [48]. Stosunkowo niski poziom zanieczyszczenia kiełbas wykazany w polskich badaniach należy wiązać ze względnie wczesnym przeprowadzaniem ich badań i przy stosowaniu metody nie pozwalającej na wykazanie wszystkich pałeczek Salmonella obecnych w próbce. Tym samym wyniki te mogą nie odzwierciedlać rzeczywistego stanu. Przyczyny obecności pałeczek Salmonella w kiełbasach, jak również ich znaczenie dla konsumenta, nie mogą być rozpatrywane generalnie, a tylko w powiązaniu ze sposobem obróbki termicznej i aktywnością wodną gotowego produktu. Obecność pałeczek Salmonella w kiełbasach surowych miękkich jest wynikiem powierzchniowego zanieczyszczenia świeżego mięsa tymi bakteriami. Stosowane podczas produkcji kiełbas procesy rozdrabniania i mieszania sprzyjają rozwojowi bakterii, natomiast stosowane zabiegi peklowania czy solenia nie wywierają na nie żadnego ujemnego wpływu [224]. W zasadzie przy produkcji kiełbas surowych miękkich ani mięso, ani gotowy produkt nie są poddawane obróbce termicznej, a więc możliwość eliminacji pałeczek Salmonella nie istnieje. Przy stosowaniu zasad dobrej produkcji, po zakończonym cyklu produkcyjnym, liczba pałeczek Salmonella w kiełbasie surowej będzie zbliżona do liczby obecnej w świeżym surowcu, a przy naruszeniu tych zasad będzie większa. Kiełbasy surowe produkowane przez duże zakłady mięsne są częściej zanieczyszczone pałeczkami Salmonella niż produkowane przez małe zakłady. Zanieczyszczenie poszczególnych batonów nie jest równomierne. Jedne są zanieczyszczone pałeczkami Salmonella, inne zaś, pochodzące z tej samej partii, są wolne od tych bakterii. W batonach zanieczyszczonych pałeczki Salmonella mogą być zlokalizowane tylko w określonych miejscach i bezpośrednio po produkcji ich wzrost może być gniazdowy [38]. W czasie dalszego składowania rozprzestrzeniają się one w całym batonie. Przy produkcji surowych kiełbas dojrzewających, w czasie pierwszych 24 h dojrzewania, występuje redukcja liczby pałeczek Salmonella, osiągając poziom 2 cykli logarytmicznych [361]. Ewentualna późniejsza obróbka termiczna w temp. 52°C przez 3 h powoduje dalszą ich redukcję o kilka cykli logarytmicznych; przy obróbce w temp. 46°C dochodzi do wzrostu pałeczek Salmonella [150]. Za czynnik hamujący wzrost pałeczek Salmonella w kiełbasach surowych niektórzy badacze uważają pH produktu. Warunki bytowania S. typhimurium w kiełbasie herbacianej („Teewurst"). mimo pH 4,5—4,9 okazały się jednak korzystne. W farszu tego produktu S. typhimurium nie tylko nie ginie, ale w temp. 20°C może wzrastać [160]. Niektóre asortymenty kiełbas surowych wędzi Się na zimno. W czasie wędzenia temperatura masy mięsnej wynosi 20—22°C i umożliwia wzrost pałeczek Salmonella [224]. Z tego powodu zaleca się, aby podczas wędzenia kiełbas surowych stosować temperaturę możliwie niską. Po wędzeniu pałeczki Salmonella zaczynają wymierać i w gotowym produkcie jest ich znacznie mniej niż przed wędzeniem [343]. Czynnikiem stabilizującym liczbę pałeczek Salmonella na tym samym poziomie może być w kiełbasach surowych aktywność wodna, ponieważ niektóre z nich zalicza się do kiełbas suchych. Jeżeli więc aw gotowej kiełbasy jest niższa od minimalnej dla pałeczek Salmonella, nie dojdzie do wzrostu tych bakterii, niezależnie od temperatury przetrzymywania. W kiełbasach surowych o aw równej 0,95 lub wyższej możliwość za¬hamowania wzrostu pałeczek Salmonella można uzyskać tylko przez schładzanie produktu do temperatury niższej od 5°C. Odmiennie przedstawia się sprawa w przypadku kiełbas parzonych, które poddaje się pasteryzacji. Efektywność letalna procesu pasteryzacji, określana w centrum termicznym batonu, może być zbyt mała. Gdy na przykład temp. 54—55°C utrzymuje się w centrum przez 3,5 h, redukcja liczby pałeczek S. senftenberg wynosi 2,5 cyklu logarytmicznego* [364]. Uzyskiwany przy takiej pasteryzacji poziom bezpieczeństwa konsumenta jest więc za niski, a tym samym proces obróbki termicznej powinien być prowadzony w wyższej temperaturze lub przez dłuższy czas,, w warunkach pozwalających na uzyskanie redukcji przynajmniej na poziomie 7 D. 24.6.2.2. Gronkowce Zanieczyszczenie farszu do produkcji kiełbas suchych gronkowcami enterotoksycznymi może dochodzić do 105 komórek/g. Kiełbasy gotowe, w których znajdowało się ponad 10fi gronkowców enterotoksycznych/g były przyczyną zatruć pokarmowych enterotoksyną typu A. Podczas kontroli produkcji wykazano, że średnie zanieczyszczenie takiego farszu wynosiło 3 * 103 gronkowców enterotoksycznych/g, a rozrzut mieścił się w zakresie od 2 * 102 do 1,7 *104/g [319]. W czasie produkcji kiełbas suchych niedojrzewających typu salami, genueńska, gronkowce enterotoksyczne, zdolne do wytwarzania entero-toksyny typów A, B lub C, mogą wzrastać w czasie osadzania kiełbas. Liczba ich komórek może w tym czasie dojść do 108/g. Mimo tak licznej populacji gronkowców enterotoksycznych, w kiełbasie suchej są niesprzyjające warunki do wytwarzania enterotoksyny typu B. Enterotoksyną typu C pojawiała się w pierwszych dniach produkcji kiełbasy, ale po 7 dniach dojrzewania nie stwierdzano już jej obecności. Enterotoksyną typu A jest wytwarzana podosłonkowo [238] i może utrzymywać się w przyosłonkowej warstwie kiełbasy przez 1 rok w czasie jej magazynowania w temp. —30°C [290], Enterotoksyną typu A może być wytwarzana w podosłonkowej warstwie kiełbasy suchej tylko wtedy, gdy przedostaje się do niej tlen z powietrza [191. Zapobieganie wytwarzaniu enterotoksyny typu A polega na zakwaszaniu masy mięsnej przed osadzaniem mieszaniną 0,75-procentowego-roztworu glukono-delta-laktonu i 0,1-procentowego roztworu kwasu cytrynowego. W tak zakwaszonym środowisku gronkowce wprawdzie wzrastają nadal, ale ich wzrost jest dużo wolniejszy i nie stwierdza się wytwarzania enterotoksyny [95]. Gorszy sposób zapobiegania polega na wpro¬wadzaniu do farszu niektórych bakterii fermentacji mlekowej i ziarniaków [249]. Do zabicia gronkowców enterotoksycznych w kiełbasach parzonych jest konieczna obróbka termiczna na wyższym poziomie niż do zabicia pałeczek Salmonella. Temperatura 58-59°C, działająca przez 3,5 h w centrum termicznym kiełbasy, redukuje liczbę komórek gronkowców enterotoksycznych o ok. 7 cykli logarytmicznych [364]. Mimo podwójnej obróbki termicznej stosowanej przy produkcji wyrobów wędliniarskich, doszło do zatrucia pokarmowego enterotoksyną gronkowcową typu D po spożyciu wątrobianki. W farszu tego wyrobu wykazano obecność 108 gronkowców/g [266]. 24.6.2.3. Clostridium botulinum W wędlinach podrobowych istnieje możliwość rozwoju C. botulinum. Wątrobianka może być produkowana z dodatkiem lub bez dodatku azotynu sodowego. W wątrobiance bez dodatku azotynu sodowego, przetrzymywanej w temp. 25°C, toksyna pojawia się po 3 dniach, a przetrzymywanej w temp. 20°C — po 6 dniach. Po takim przetrzymywaniu wątrobianek występują w nich zauważalne zmiany organoleptyczne. W wątrobiankach z dodatkiem 10 |ig/g azotynu sodowego nie stwierdzono wytwarzania toksyny botulinowej typu A [4]. W drobno rozdrobnionych kiełbasach parzonych dodatek teksturowanego białka sojowego utrudnia wytwarzanie toksyny botulinowej. Związane jest to prawdopodobnie z hamowaniem kiełkowania spor C. botulinum przez białko sojowe, a także przez wysoki poziom azotu niebiałkowego [375]. Rolę głównego czynnika opóźniającego kiełkowanie spor C. botulinum w kiełbasach parzonych odgrywa przede wszystkim azotyn sodowy. W obecności 156 \ig/g tego związku w parówkach przetrzymywanych w temp. 27°C toksyna botulinowa pojawiła się między 5 a 15 dniem, a przy braku azotynu sodowego — w czasie krótszym niż 5 dni. Jest istotne, że wytwarzaniu toksyny botulinowej nie musi towarzyszyć wytwarzanie gazu [372]. 24.6.2.4. Mycobacterium tuberculosis Wytrzymałość termiczna M. bovis w kiełbasach wiedeńskich, zarówno podczas parzenia, jak i wędzenia na gorąco, okazała się niska. Przy stosowaniu temperatury obróbki wyższej od 60°C do wymarcia populacji tych bakterii dochodziło zanim temperatura osiągnęła wymagany poziom w centrum termicznym produktu, natomiast w temp. 50°C zaobserwowano brak jakiejkolwiek redukcji liczby prątków nawet po długotrwałym jej działaniu. Bardziej ciepłooporne od M. bovis są gatunki Mycobacterium należące do kompleksu M. avium — M. intracellulare, które giną dopiero w temp. o 6—7°C wyższej niż M. bovis [272]. 24.6.3. Pleśnienie Niekorzystna rola pleśni ujawnia się szczególnie wyraźnie w kiełbasach suchych. Po zakończonym procesie produkcji, w czasie przetrzymywania produktów spożywczych, w tym także kiełbas o wysokiej aktywności wodnej, wzrastają bakterie, które prowadzą proces zepsucia. W produktach o niskiej aktywności wodnej, a więc właśnie w kiełbasach suchych i dojrzewających, warunki do bytowania bakterii są niekorzystne, natomiast na ich powierzchni może pojawiać się plecha pleśniowa. Na powierzchni kiełbas suchych, przetrzymywanych w warunkach chłodniczych, wzrastają przede wszystkim grzyby z rodzaju Penicillium, a na przetrzymywanych w wyższych temperaturach — z rodzaju Aspergillus [249]. Ponad 20% występujących na powierzchni kiełbas suchych grzybów z rodzaju Penicillium ma zdolność do wytwarzania na podłożach laboratoryjnych takich mykotoksyn, jak kwas penicylowy, ochratoksyna A, tremortyna, cytrynina czy patulina [75]. Przy wzroście tych samych szczepów na mięsie, obecności toksyn w środowisku nie stwierdzono [253]. Również po wprowadzeniu kwasu penicylowego bezpośrednio do mięsa toksyna ta szybko zanika, prawdopodobnie wskutek reakcji z wolnymi aminokwasami. Cząsteczka powstała w wyniku reakcji kwasu penicylowego z cysteina jest nietoksyczna [74], podobnie jak nietoksyczna staje się w tych warunkach patulina [178]. Wykazane detoksy fikać je kwasu penicylowego i patuliny nie pozwalają jednak na jednoznaczne stwierdzenie, że wszystkie toksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Penicillium są detoksyfikowane przez aminokwasy występujące w mięsie. Występujące na powierzchni kiełbas grzyby z rodzaju Aspergillus mogą w dużych ilościach wytwarzać toksyny, które przechodzą potem do farszu [51, 52, 384]. Częstotliwość występowania na powierzchni kiełbas A. flavus i A. parasiticus jest jednak stosunkowo mała [380, 386] i stąd zagrożenie ze strony tych gatunków grzybów jest ograniczone, choć szczepy A. flavus wyizolowane z powierzchni salami mają zdolność wytwarzania aflatoksyny [49]. Salami węgierskie jest gorszym środowiskiem do wytwarzania aflatoksyn, ponieważ jest wędzone; lepsze środowisko stanowi niewędzone salami włoskie. W tym salami po 3 tygodniach przetrzymywania w temp. 20°C stężenie aflatoksyny Bx + Gi może dochodzić do 2,8 (ig/g [51]. Na powierzchni kiełbas suchych często występuje A. versicolor, wytwarzający sterigmatocystynę. Mykotoksyna ta dyfunduje przez osłonkę do farszu kiełbasy. Jest to zjawisko bardzo niekorzystne, ponieważ ma ona działanie rakotwórcze, które jest nieco słabsze od aflatoksyny [2]. Jedyną wskazówką informującą o potencjalnej obecności mykotoksyn w farszu kiełbasy suchej jest obecność nalotu na jej powierzchni. Dlatego przed sprzedażą nie wolno takich kiełbas ani myć, ani szczotkować, a postępowanie takie należy oceniać jako zafałszowanie. Jak pokazano na rys. V-14, w czasie dojrzewania kiełbas suchych można zapobiegać ich pleśnieniu przez poddanie kiełbas łagodnemu wędzeniu, a po zakończonym okresie dojrzewania, przed rozpoczęciem składowania — zanurzeniu na krótki czas w 10—20-procentowym roztworze sorbinianu potasowego [248]. Pleśnieniu kiełbas suchych nie wędzony eh skutecznie zapobiega zanurzenie osłonek przed ich napełnieniem na 30 s w 2-procentowym roztworze kwasu cytrynowego lub w 5-procentowym roztworze kwasu octowego, a następnie, po nadzianiu, zanurzanie batonów na 30 s w 10-procentowym roztworze sorbinianu potasowego [179]. 24.6.4. Wirusy W kiełbasach suchych dojrzewających liczba wirionów wirusa polio i ECHO nie zmienia się w czasie całego procesu produkcji [176], np. podczas produkcji salami nie obniża się ich liczba ani w czasie peklowania, ani podczas dojrzewania. W czasie suszenia liczba tych wirusów w farszu kiełbasy pozornie rośnie wskutek zmniejszenia się masy produktu [212]. Liczba wirionów Coxsackie w czasie dojrzewania kiełbas suchych ulega redukcji o ok. 90%, a np. w kiełbasie turyngijskiej dochodzi do dalszej redukcji ich liczby w czasie ogrzewania. Po 6 godzinach działania temp. 49°C redukcja liczby wirionów wzrasta o dalsze 3 cykle logarytmiczne [176]. Wirusy gorączki afrykańskiej i cholery świń zanikają po zakończonym okresie dojrzewania [270]. W kiełbasach parzonych typu serwolatka dochodzi do redukcji liczby wirionów polio i ECHO o ok. 90% po przeprowadzeniu obróbki termicznej w temp. 60°C przez 30 min [212]. Podana skuteczność obróbki termicznej nie może być automatycznie przenoszona na inne asortymenty kiełbas parzonych, ponieważ ciepłostałość wirusa polio w kiałbasach jest odwrotnie proporcjonalna do zawartości tłuszczu w produkcie [120], 24.6.5. Aminy biogenne Ilość pojawiającej się histaminy w szynkach wędzonych jest mała i nie stanowi zagrożenia dla zdrowia [232, 330], w kiełbasach natomiast ilość tego związku może być znaczna [396]. Dużą rolę w tworzeniu się histami¬ny w kiełbasach może odgrywać proces fermentacji. W czasie pierwszych 3 dni dojrzewania kiełbas stężenie histaminy wzrasta co najmniej 10-krotnie [99]. Końcowe jej stężenie zależy od długości czasu dojrzewania kiełbas; im czas ten jest dłuższy, tym histaminy może być więcej [58]. Ilość histaminy w kiełbasie dojrzałej może się wahać od ilości niewykrywalnych [408] do 55 mg/100 g suchej kiełbasy z dodatkiem ostrej papryki [395]. Do wywołania objawów chorobowych u osób szczególnie wrażliwych wystarcza spożycie 130 g takiej kiełbasy w postaci jednorazowego posiłku. W kiełbasach dojrzewających może być obecna tyramina, jednak jej ilości nie osiągają poziomu 400 |xg/g. Największe ilości tyraminy zawierają kiełbasy fermentowane przy użyciu kultur Streptococcus sp. lub mieszanki L. plantarum i Streptococcus sp. W kiełbasach dojrzewających wyprodukowanych przy użyciu tych szczepów ilość tyraminy dochodzi do 300 (ig/g [331].

Delawar'ze, nie jestem wegetarianinem, ale popieram Twoje racje do wyrażania swego zdania akurat w tym temacie. Mam nadzieję, że z nami zostaniesz, do czego Cie zachęcam.

Kto robi duże garnki z nierdzewki oraz piły elektryczne do cięcia półtusz? Trzeba by było znów trochę pomęczyć producenta. Do szkoły by się trochę przydało. :wink:

Mobilku, bądź w pogotowiu. :wink: Wkrótce trzeba będzie jechać do Gdańska.

Oj, architekta krajobrazu, wraz z Koleżanką i Kolegą :grin: , pewnie wkrótce będziemy potrzebowali. :wink: [mod] Oby Maxell, oby! :wink: [/mod]

Dzięki Radziowi i jego Koleżankom, jest juz zeskanowana cała książka. Na poczatek fragment o peklowaniu. Uwaga: wersja robocza, bez tabel i rysunków. Mogą także wystąpić błędy, których nie dostrzegłem. 24.5. Peklowanie Peklowanie jest zabiegiem technologicznym o wielorakim znaczeniu. Najistotniejszym, jest kształtowanie nowej, korzystnej barwy mięsa, nadawanie mięsu korzystnych walorów smakowo-zapachowych, hamowanie jełczenia oraz wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych [226]. Istnieje wiele sposobów prowadzenia peklowania, ale niezależnie od zastosowanego postępowania oddziaływanie z punktu widzenia mikrobiologicznego sprowadza się do konserwującego działania soli kuchennej i azotynu sodowego. Oprócz dwu wymienionych składników w mieszance bywa także azotan sodowy, ale jego dodawanie jest celowe tylko wtedy, gdy peklowanie prowadzi się metodą bakteryjną. Przy tym sposobie azotan sodowy jest redukowany do azotynu sodowego. Peklowanie azotanem sodowym lub w połączeniu z azotynem sodowym jest procesem długotrwałym. W skład niektórych mieszanek peklujących stosowanych prze¬mysłowo wchodzi także cukier. Do solanek nastrzykowych dodaje się przeważnie polifosforany, a podstawowa ich rola sprowadza się do zwiększenia wodo chłonności mięsa. Dwoma podstawowymi metodami peklowania mięsa są: peklowanie na sucho i peklowanie na mokro, przy czym peklowanie na mokro może być przyspieszone przez nastrzykiwanie elementów świeżego mięsa mieszanką peklującą. Przy peklowaniu na sucho mięso pocięte na kawałki miesza się z suchą mieszanką peklującą. W czasie peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa. Czynnikami decydującymi o jakości mikrobiologicznej mięsa po peklowaniu na sucho są: stan mikrobiologiczny mięsa przed peklowaniem, stan sanitarny basenów do peklowania, temperatura peklowania oraz stan mikrobiologiczny mieszanki peklującej. 24.5.1. Peklowanie na mokro Klasyczny sposób peklowania na mokro polega na tym, że do roztworu mieszanki peklującej o różnym stężeniu chlorku sodowego wkłada się duże elementy mięsa, jak np. szynki lub boczki. Ten sposób peklowania stosuje się obecnie wyłącznie w małych punktach przerobu; przy produkcji przemysłowej zawsze stosowana jest metoda nastrzykowo-zalewowa zarówno do produkcji bekonu, jak i poszczególnych elementów. Metoda nastrzykowo-zalewowa składa się z dwóch faz: nastrzykiwania i peklowania zalewowego w roztworze mieszanki peklującej. Do peklowania na mokro, jak również do peklowania nastrzykowo-zalewowego w fazie peklowania zalewowego, używa się solanki świeżej lub starej, tj. takiej w której dojrzewają kolejne elementy lub półtusze. W solankach świeżych początkowo liczba bakterii jest mała i dochodzi do 104 komórek/ml. Bakterie są wprowadzane do solanki wraz z peklowanym mięsem i w czasie trwania procesu peklowania liczba bakterii w solance wzrasta. W solankach świeżych stwierdza się bakterie należące do różnych rodzajów, w tym również niekorzystnie wpływające na mięso. Spośród nich należy wymienić rodzaje Pseudomonas, Alcaligenes, Esche-richia, Leuconostoc, Brevibacterium i inne. W solankach takich mogą być obecne również bakterie z rodzajów Clostridium, Staphylococcus i Salmonella [83]. W solankach wieloktronie używanych ogólna liczba bakterii zwykle nie przekracza 107 komórek/ml; gdy jest ich więcej uważa się, że liczba bakterii jest bardzo duża. W solankach prawidłowych dominuje Micrococcus sp., a obok niego dość licznie występują także bakterie z rodzajów Vibrio, Spirillum, Lactobacillus, Alcaligenes, a także z grupy Mo-raxella-Acinetobacter [244]. Obecność w solankach mięsnych E. coli dowodzi braku higieny podczas uboju, a obecność Pseudomonas sp. — braku higieny po uboju. Zarówno E. coli, jak i Pseudomonas sp. w prawidłowych solankach nie wzrastają, lecz wymierają, a czas redukcji ich liczby o 1 cykl logarytmiczny wynosi ponad 30 dni [129], Prawidłowa solanka znajduje się w równowadze pod względem fizykochemicznym. Równowagę tworzy właściwa temperatura, stężeń^ soli peklujących, pH, potencjał oksydoredukcyjny oraz warunki odżywcze dla drobnoustrojów. W prawidłowych warunkach peklowania dochodzi do wyselekcjonowania mikroflory o optymalnym składzie, wytwarzającej układy enzymatyczne korzystne w procesie dojrzewania mięsa. Tak więc mięso peklowane na mokro kąpie się w słonym roztworze enzymów drobnoustrojów. Po włożeniu świeżego mięsa do starej, ale dobrej solanki jej równowaga fizykochemiczna nie zostaje naruszona, zmienia się natomiast skład jakościowy drobnoustrojów. Wraz z mięsem są wprowadzane bakterie z rodziny Enterobacteriaceae i Bacillaceae, które nie naruszają jednak równowagi środowiskowej. W czasie dojrzewania mięsa komórki wegetatywne tych bakterii, a także spory niektórych gatunków powoli wymierają [243], Korzystny wpływ starych, ale dobrych solanek peklujących na przebieg procesu peklowania i jakość gotowego produktu stał się podstawą prób zaszczepiania świeżych solanek solankami starymi. Uważa się bo¬wiem, że prawidłowy przebieg procesu peklowania jest wynikiem aktywności mieszanek mikroflory bakteryjnej, a nie jednego, wybranego rodzaju bakterii [242]. Z chwilą naruszenia istniejącej równowagi środowiskowej, lepsze warunki do bytowania znajdują w solance drobnoustroje, które metabolizują związki chemiczne solanki w niewłaściwym kierunku. W wyniku tego pojawiają się niepożądane związki chemiczne, prowadzące do tzw. „przełamania się" solanki i powstania wad peklowanego mięsa. Objawy przełamania solanek mogą być różnorodne; obserwuje się ich mętnienie, śluzowacenie, pienienie czy pojawienie się kożucha i strątów. Zachwianie równowagi środowiskowej w solance prowadzi do jej alkalizacji lub zakwaszenia. W solankach o odczynie zasadowym liczba bakterii jest duża i jest ich zawsze więcej niż 5 • 107 komórek/ml, ale zwykle mniej niż 108 komórek/ml. W solankach zakwaszonych liczba bak¬terii może być bardzo mała [243]. Wymienione zmiany mogą być spowodowane przez różne rodzaje drobnoustrojów. Największe znaczenie mają jednak pałeczki z rodzaju Pseudomonas i grupy Moraxella~Acinetobacter, które powodują alkalizację środowiska solanki i nadają jej zapach gnilny. Przy dominacji ziar¬niaków solanka ma niekorzystny, słodkawy zapach. Dominacja bakterii fermentacji mlekowej prowadzi do obniżenia pH, a zapach solanki staje się kwaśny. Każdy z tych zapachów jest przekazywany na mięso. Przy metodzie nastrzykowo-zalewowej do nastrzykiwania mięsa używa się maszyn wieloigłowych różnego typu. Solanki nastrzykowe przygotowuje się bezpośrednio przed użyciem. Stan mikrobiologiczny świeżej solanki nastrzykowej różni się w poszczególnych zakładach; w niektórych jest ona silnie zanieczyszczona. Na liczbę bakterii w solankach wpływa sposób ich przygotowania, stan sanitarny urządzeń i maszyn wieloigłowych, a także liczba drobnoustrojów na powierzchni nastrzykiwanego mięsa. Uważa się, że w prawidłowej solance nastrzykowej nie powinno być więcej niż 12,5 • 103 bakterii/ml [241]. Przy peklowaniu nastrzykowo-za lew owym do peklowania zalewowego można używać solanek recyrkulujących. Solanki te są zwykle silnie zanieczyszczone [131]. Sączenie tych solanek przed ponownym użyciem nie poprawia ich stanu mikrobiologicznego, stąd do obniżenia liczby bakterii dąży się przez wirowanie, pasteryzację cieplną, a także naświetlanie promieniami UV. Za zabieg skuteczny uważa się połączenie sączenia z na¬świetlaniem promieniami UV, przy równoczesnym rozcieńczeniu solanki recyrkulującej roztworem solanki świeżej [334]. 24.5.2. Działanie konserwujące peklowania 24.5.2.1. Wpływ na Clostridium botulinum Azotyn sodowy wprowadza się do mięsa w stężeniu 0,02°/o (200 \iglg). Istnieje wiele kierunków przemian azotynu sodowego w mięsie i dlatego bezpośrednio po dodaniu jego poziom zaczyna się obniżać. Poziom do jakiego zmniejsza się zawartość azotynu sodowego w mięsie jest różny i zależy od składu chemicznego surowca, pH, czasu i temperatury zarówno podczas jego przerobu, jak i składowania [125, 293]. Szczególnie szybki rozpad azotynu występuje w obecności hemoglobiny [405]. Poznano wiele kierunków przemian azotynu sodowego w mięsie, spośród których szczególny niepokój wzbudziło tworzenie się nitrozoamin. Z tego punktu widzenia produkty peklowane dzieli się na dwie grupy. Do pierwszej zalicza się bekon i produkty bekonopodobne, w których — przede wszystkim w postaci smażonej — często wykazuje się obecność nitrozoamin, głównie nitrozopirolidyny [351]. Zawartość nitrozopirolidyny może w smażonym bekonie dochodzić do 140 ng/kg [173]. Jej stężenie jest zwykle wyższe w tkance tłuszczowej. Usuwanie tłuszczu przed smażeniem likwiduje lub przynajmniej znacznie ogranicza niebezpieczeństwo jej powstawania [117]. Do drugiej grupy zalicza się pozostałe produkty mięsne łącznie z szynką wieprzową i kiełbasą bolońską — traktowaną jako modelową. Występowanie nitrozoamin w tej grupie jest sporadyczne, a ich stężenie niskie. Nie stwierdzono występowania nitrozoamin w rozdrobnionej peklowanej wieprzowinie [66], kiełbasach dojrzewających i kiełbasie turyngijskiej [98]. Czasem stwierdza się ich obecność w parówkach [414]. Obecnie przyjmuje się, że tylko 25—33% spożywanych przez czło¬wieka nitrozoamin pochodzi z produktów mięsnych [342]. Pozostała ilość jest wytwarzana przez mikroflorę w jamie ustnej człowieka. Redukuje ona azotan sodowy [46], którego głównym źródłem są rośliny bogato ulistnione, jak szpinak, sałata, rzodkiewka i buraki [342, 419], Mimo to dąży się do wyeliminowania azotynu sodowego z przetwórstwa mięsnego. Azotyn sodowy w stężeniu 0,02% hamuje w mięsie funkcje życiowe C. botulinum, a także niektórych innych beztlenowych bakterii gnilnych. Skuteczność hamującego działania azotynu sodowego w stosunku do spor C. botulinum zależy od ich liczby w mięsie. Stężenie 0,02'% azotynu tworzy układ bezpieczny wtedy, gdy liczba spor C. botulinum wynosi od 10 do 90 spor/g mięsa [66]. Przy silniejszym zanieczyszczeniu stężenie to staje się niewystarczające i przy obecności 5000 spor/g toksyna botulinowa pojawia się nawet w obecności 0,04w/o azotynu, zaś stężenie hamujące jest na poziomie 0,05% azotynu [66]. Przypisywanie azotynowi sodowemu wyłącznej roli w hamowaniu procesów życiowych bakterii jest niesłuszne. Obserwowane efekty w produktach peklowanych są skutkiem współdziałania wielu czynników. Choć siła hamująca działania azotynów na wzrost i wytwarzanie toksyn rośnie ze wzrostem stężenia tego związku w środowisku, to jednak jego efektywność bakteriostatyczna jest wynikiem współdziałania dalszych czynników, jak skład chemiczny, pH i temperatura środowiska, stężenie NaCl, obróbka termiczna, aw, Eh czy stopień uszkodzenia metabolicznego drobnoustrojów [371]. Hamujące działanie pH wzrasta wraz z obniżaniem się jego wartości od 7,0 do 6,0. Obniżenie o jedną jednostkę w tym zakresie daje efekt 10-krotnego wzrostu skuteczności hamującej [337]. Dalsze obniżanie pH osłabia działanie azotynu, prawdopodobnie wskutek reagowania tego związku z innymi związkami środowiska. Wpływ temperatury składowania zilustrowano na rys. V-9 i V-10. Wiadomo, że minimalną temperaturą kiełkowania i wzrostu C, botulinum proteolitycznych typów A i B jest 10°C. Z rysunku V-9 wynika, że przy składowaniu w temp. 15°C pasty mięsnej o pH 6,0 i zawartości 3,5% NaCl w fazie wodnej zepsucie pod wpływem C. botulinum pojawia się w zasadzie dopiero po 90 dniach przetrzymywania próbek wtedy, gdy zawartość azotynu wynosi w nich 0,0125%. Duży procent identycznych próbek, przetrzymywanych w temp. 20°C, uległ zepsuciu po 25 dniach składowania [338]. Jak pokazano na rys. V-ll i V-12 wpływ niższego stężenia NaCl w fazie wodnej mięsa wyraża się wyższym procentem próbek, w których pojawia się toksyna. W próbkach zawierających 0t0125 mg NaN03/ml i składowanych w temp. 15°C wtedy, gdy w fazie wodnej jest 3,5% NaCl, toksynę stwierdza się tylko w pojedynczych opakowaniach. Gdy w fazie wodnej jest l,8°/o NaCl, procent próbek toksycznych wydatnie wzrasta (338]. Sposób działania azotynu sodowego na C. botulinum nie jest jasny choć wiadomo, że niektóre spory tej bakterii giną przy FJ3U = 0,4 [311] i tylko 20% ich liczby przeżywa takie ogrzewanie [357], Również wcześ¬niejsze przypuszczenia, że działanie azotynu sodowego sprowadza się do pobudzania spor do przechodzenia w postać cieplowrażliwą nie potwierdziły się w pełni, podobnie jak nie znaleziono dowodów jego wpływu na pobudzanie spor do kiełkowania [69]. Obecnie istnieje kilka teorii wyjaśniających mechanizm działania azotynu sodowego. Niektórzy badacze sądzą, że polega on na powstawaniu w obecności azotynu sodowego nowych związków chemicznych przez łączenie się go ze związkami chemicznymi środowiska [192, 203]. Związki te powstają tylko w wysokiej temperaturze, a po zakończonej obróbce termicznej skuteczność działania hamującego nie zależy ani od pH środowiska, ani od szczepu C. botulinum [304]. Substancję hamującą od nazwiska badacza nazwano czynnikiem lub inhibitorem Perigo, ale próby jej bliższego określenia nie dały wyników [203]. Stwierdzono, że nie jest on żadną z nitrozoamin [415]. Sądzi się także, że mechanizm działania azotynu sodowego sprowadza się do aktywności azotynu resztkowego, ponieważ istnieje zależność między szybkością śmierci komórek wegetatywnych po wykielkowaniu spor, a ilością azotynu w produkcie. Wystarczająco duża zawartość azotynu resztkowego miałaby warunkować zmniejszenie się liczby komórek C. bo-tulinum w produkcie do poziomu, przy którym nie może już dojść do ich rozwoju [69]. Istnieje także przypuszczenie, że mechanizm działania azotynu sodowego polega na przekształcaniu się tego związku w tlenek azotu i reagowaniu w tej postaci z jonami żelaza komórek wegetatywnych C. botulinum. Wynikiem reakcji jest zablokowanie niektórych układów enzymatycznych tej bakterii. Zgodnie z tą tezą najskuteczniejsze działanie azotynu obserwuje się w tych tkankach, które są najuboższe w hemoglobinę i mioglobinę, choć wykazano także, że o skuteczności działania konserwującego nie decyduje ilość jonów żelaza w tkance, ale prawdopodobnie ich dostępność [406]. Aspekt toksykologiczny procesu peklowania spowodował rozwój badań, których celem jest zastąpienie azotynu sodowego innymi związkami chemicznymi. Próby całkowitego wyeliminowania azotynu nie powiodły się, natomiast użycie go w niższym stężeniu, z równoczesnym dodawaniem kwasu sorbowego, budzi duże nadzieje. Kwas sorbowy w połączeniu z azotynem sodowym stwarza dużo lep¬sze warunki bezpieczeństwa konsumenta w stosunku do C. botulinum niż każdy z tych związków zastosowany oddzielnie. Wykazano, że pod wpływem ogrzewania tych związków w tym samym środowisku w temp. 90°C przez 1 h powstaje produkt reakcji, który oznaczono jako kwas ety-lonitrolowy [281]. Aktywność tego kwasu w stosunku np. do E. coli jest w stężeniu 25—50|Ag/ml taka sama, jak stężenie 2000—4000 y-g/ml kwasu sorbowego lub 1500—3000 ng/ml azotynu sodowego zastosowanych oddzielnie [281]. Istnieje pogląd, że za hamowanie wzrostu C. botulinum jest odpowiedzialny kwas nitrolowy i że związek ten może być zaliczony do inhibitorów typu Perigo. Korzystne działanie hamujące aktywność i toksynotwórczość C. botulinum w rozdrobnionym mięsie wieprzowym wywiera równoczesne stosowanie kwasu sorbowego w stężeniu 0,2fl/o i azotynu sodowego w stężeniu 0,0050/o [196]. Na kiełkowanie spor C. botulinum działają hamująco w połączeniu z azotynem sodowym również takie związki, jak kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy i cysteina. Wspomagają one działanie azotynu sodowego przez wiązanie jonów metali obecnych w mięsie i blokują w ten sposób możliwość kiełkowania spor lub niszczą komórkę wegetatywną po wykiełkowaniu [404]. Rozpatruje się także możliwość stosowania nizyny, która w stężeniu 75 |ig/g silniej hamuje kiełkowanie spor C. perfringens niż azotyn sodowy w stężeniu 150 \ig/g. Jednak w szynce pasteryzowanej, składowanej w podwyższonej temperaturze przez 56 dni, dochodzi do obniżenia się stężenia nizyny. Możliwość kiełkowania zostaje całkowicie zniesiona przy wprowadzeniu do mięsa 75[ig/g nizyny i 40 \ig/g azotynu sodowego, a skuteczność kombinacji tych związków jest prawdopodobnie wynikiem ich działania synergistycznego [373]. W W. Brytanii i Australii jako związków antybakteryjnych, dodaje się do mięsa przeznaczonego do przerobu na wędliny siarczynu sodowego lub pirosiarezynu sodowego. Stanowią one źródło tworzącego się w mięsie dwutlenku siarki. Dopuszczalne stężenie tych związków w mięsie w przeliczeniu na dwutlenek siarki wynosi 450 (Ag/g. Przy takim stężeniu związek ten hamuje kiełkowanie spor C. botulinum i obniża ilość dodawanego azotynu sodowego [407]. Zahamowanie kiełkowania spor C. botulinum w szynce peklowanej przy zastosowaniu niższego stężenia azotynu sodowego jest także możliwe przez naświetlanie promieniami jonizującymi o dawce, nie niższej niż 15 kGy [158]. Bekon pekluje się przy użyciu wyższych stężeń soli kuchennej niż inne mięsa. Sól kuchenna bez dodatku azotynu sodowego nie zabezpiecza produktu przed aktywnością C. botulinum tak długo, póki jej stężenie jest niższe od 7%. W solankach, w których stężenie soli kuchennej waha się między 5,8 a 6,l°/o, do zahamowania aktywności C. botulinum jest konieczne dodanie 75 \ig azotynu/g, a w solankach o stężeniu 4,9% NaCl — 150 \ig azotynu/g [307]. Stosowanie wspomnianych stężeń.azotynu sodowego jest niezbędne, ponieważ w czasie 10 tygodni składowania do 40% azotynu ulega utlenieniu do azotanu [67], a zmiana postępowania nie powinna być uzasadniana stosunkowo rzadkim występowaniem spor C. botulinum na powierzchni bekonu. Mimo, że tylko ok. 0,25% próbek bekonu jest zanieczyszczonych tą bakterią, a najbardziej prawdopodobny stopień zanieczyszczenia wynosi 0,064 spory/kg bekonu, to warunki do wytwarzania toksyny są korzystne [172]. W związku z tym proponuje się obniżenie pH bekonu przez dodanie bakterii fermentacji mlekowej. Dobre wyniki uzyskuje się przy użyciu L. plantarum [393]. Próby częściowego zastąpienia azotynu sodowego sorbinianem potasowym zakończyły się nie¬powodzeniem. Przy peklowaniu bekonu mieszaniną 40 [tg/g azotynu sodowego i 0,26°/» sorbinianu potasowego może dojść do wytwarzania toksyny botulinowej wtedy, gdy na bekonie wystąpią spory C. botulinum wykazujące refrakcję. Szczególnie niekorzystnym zjawiskiem jest możliwość wytworzenia toksyny bez bombażu opakowania [370]. Badania nad wyeliminowaniem azotynu sodowego z peklowania mięsa i bekonu względnie nad jego częściowym zastąpieniem przez inny związek łub związki są w toku. Znalezienie właściwego rozwiązania pozwoli na uzyskanie następujących korzyści: 1) stężenie azotynu sodowego zostanie obniżone, a tym samym ulegnie redukcji potencjalna możliwość powstawania nitrozoamin, 2) aktywność C, botulinum, będzie zahamowana na obecnym poziomie lub uzyska się poprawę istniejącego stanu, 3) walory organoleptyczne gotowego produktu nie ulegną zmianie, a jego trwałość może być przedłużona, 4) technologia peklowania pozostanie bez. zmian [371]. 24.5.2.2. Wpływ na inne bakterie chorobotwórcze lub powodujące zepsucie Mięso peklowane jest częstą przyczyną zatruć pokarmowych enterotoksyna gronkowcową, ponieważ w obecności roztworów mieszanek peklujących w stężeniach stosowanych przemysłowo, a nawet wyższych, bakterie te mogą wzrastać i wytwarzać enterotoksynę [26]. W mięsie peklowanym: warunki bytowania są dla gronkowców korzystniejsze niż w mięsie niepeklowanym i ich wzrost rozpoczyna się przy mniejszej liczbie komórek niż w innych środowiskach [134]. Zahamowanie wzrostu gronkowców jest możliwe przez obniżenie pH mięsa peklowanego. W warunkach tlenowych bakterie te nie wzrastają przy pH 4,8, a w warunkach beztlenowych — przy pH 5,6 [236]. W bekonie zawierającym 3,2% soli kuchennej i magazynowanym w temp. 5°C liczba gronkowców maleje w czasie pierwszych 12 dni składowania; po upływie tego czasu gronkowce zaczynają intensywnie wzrastać [115]. W plasterkowanym bekonie kanadyjskim, zawierającym 0,3— —3,0% NaCl i 50—80 u.g/g azotynu sodowego enterotoksyna A pojawiała się w produkcie przetrzymywanym zarówno w warunkach dostępu powietrza, jak też w warunkach beztlenowych, a także w środowisku gazów obojętnych [398]. Enterotoksyna A jest również wytwarzana w małych ilościach na powierzchni szynek przetrzymywanych przez 72 h w temp. 30°C [59]. W szynce wieprzowej może dojść również do wytworzenia enterotoksyny B, a ilość wytwarzanej toksyny maleje wraz z obniżaniem temperatury przetrzymywania produktu [271], Przy stężeniu azotynu celowo podwyższonym do 400 |ig/g i soli kuchennej do 6% jest ona wy-twarzana w szynce zarówno w warunkach tlenowych, jak i beztlenowych.. Przy przetrzymywaniu w temp. 22°C pojawia się ona w produkcie po 72 h. W temperaturze 10°C obecność toksyny wykazano po 2 tygodniach, przy czym szynki toksyczne oceniano organoleptycznie jako nadające się do spożycia po upływie 2 miesięcy przetrzymywania w tej temperaturze [133]. Tak więc jedynym związkiem ograniczającym wzrost gronkowców i wytwarzanie enterotoksyny w mięsie peklowanym nie jest azotyn sodowy lecz chlorek sodowy wtedy, gdy jego stężenie wynosi więcej niż 10% [271]. Technologia peklowania, wykorzystująca mieszankę składającą się z 40 ug/g azotynu sodowego i 0,26°/o sorbinianu potasowego, hamuje wzrost. gronkowców. Efekt taki uzyskuje się także przy przetrzymywaniu bekonu pakowanego próżniowo w niższych temperaturach [306]. Pałeczki Salmonella są mało wrażliwe na azotyn sodowy [60], Peklowanie nie hamuje wzrostu tych bakerii, podobnie nieskuteczny jest czynnik Perigo [336]. Dzieje się tak wskutek możliwości wykorzystywania przez pałeczki Salmonella azotynu sodowego, jako jedynego źródła azotu, przy jego stężeniu w środowisku wynoszącym 400 [ig/ml [298]. Czynnikiem fizykochemicznym, który może zahamować wzrost pałeczek Salmonella na produktach peklowanych jest temperatura. W temperaturze 5°C, która jest temperaturą graniczną, w czasie pierwszych dni przetrzymywania liczba pałeczek Salmonella nieznacznie wzrasta; po tym czasie rozpoczyna się wolne ich wymieranie. Wraz z obniżaniem temperatury magazynowania tych produktów szybkość wymierania pałeczek wzrasta [155]. Do zahamowania aktywności C. perfringens w peklowanym mięsie dochodzi dopiero przy zastosowaniu wyższych stężeń azotynu sodowego niż w przypadku C. botulinum i przy peklowaniu mięsa. Stężenia stosowane przemysłowo nie tylko nie hamują kiełkowania spor tej bakterii, ale także pozwalają na wzrost komórek wegetatywnych [154]. Stężenie całkowicie hamujące funkcje życiowe tej bakterii zależy od pH środowiska, liczby spor i ewentualnie zastosowanego uderzenia cieplnego. Wraz z obniżaniem się pH środowiska do 6,0 i zmniejszaniem wyjściowej liczby spor, konieczne do zahamowania stężenie azotynu sodowego maleje. Przy liczbie spor 106/g ich wzrost obserwowano w obecności 300 ng/g azotynu sodowego w środowisku [332]. Stosowane przemysłowo stężenia azotynu sodowego działają pobudzająco na kiełkowanie spor C. sporogenes. W obecności 3,45% tego związku, w środowisku o pH 6,0 i temp. 45°C, dochodzi do ich kiełkowania w czasie 1 h. Wraz z podnoszeniem się pH i obniżaniem stężenia azotynu sodowego warunki do kiełkowania stają się gorsze [106]. Przy pH 6,0 w obecności od 0,06 do 4,0% azotynu sodowego spory tracą właściwość refrakcji, pęcznieją i dochodzi do powstania form inicjalnych, które jednak nie dzielą się na komórki wegetatywne, lecz ulegają lizie. Przy tej wartości pH podział komórek inicjalnych jest możliwy po obniżeniu stężenia azotynu sodowego do 0,01% [105]. W mięsie ogrzewanym w temp. 80°C przez 4 h, -do zahamowania kiełkowania i wzrostu C. sporogenes, potrzeba od 64 do 149 fig/g resztkowego azotynu sodowego [11]. Nie wszystkie spory poszczególnych gatunków laseczek tlenowych są jednakowo wrażliwe na azotyn sodowy [336], W obecności 300 fig/g azotynu sodowego spory laseczek wrażliwych tracą zdolność do refrakcji i pęcznieją, ale do wytworzenia formy inicjalnej nie dochodzi [155].

Trzeci turnus: 27-28-29.III : 1. Szejk - Warszawa 2. + Tomek - Warszawa 3. Karol Szymczak - Poznań 4. jsma 5. Mirosław Zawadzki 6. + 1 osoba 7. Balik - Częstochowa 8. Jacek MaJaMi - Częstochowa 9. Zbigniew Kuczyński 10. + 1 osoba 11. + 1 osoba 12. Mariusz Masiak 13. + 1 osoba 14. Dariusz Chałoński - Staszów 15. Dariusz Magierek 16. + 1 osoba 17. Dadyś - Pawonków 18. Adam Segiet 19. Tomasz Fecko 20. Dybek 21. Ryszard Korpanty - Bielsko-Biała 22. Tomasz Korpanty - Bielsko-Biała 23. Jerzy Rzepka - Łódź 24. Pasibrzuszek - Radomsko 25. Arkadiusz Niewiadomski - Kraśnik/UK Rezerwa turnusu III-go: 1 i 2. Beata i Mirek - MIRKON 3. Marek Stępniewski 4. Piotr Kłym 5. Zdzisław Bojko

Ma tam zakład naprawy samochodów i sobie spokojnie żyje. Jednak od dłuższego czasu sie nie odzywa, a miał mi załatwić pare tematów dla stronki, więc często pisze do niego - bez odzewu.

Qrde, On jest juz po zawale. :mellow: Jest za Uralem

Szczegółowy przebieg prac technologicznych na III kursie SDM: Piątek Rozpoczęcie zajęć godz. 15 Pora jest dostosowana do różnicy odległości uczestników kursu od miejsca szkolenia. Prośba do uczestników szkolenia o przybycie na czas. Planowana jest godzinna pogadanka na temat zmian zachodzących w mięsie po uboju i ich wpływu na przetwórstwie mięsa. 1. Rozbiór półtuszy wieprzowej na elementy zasadnicze. 2. Przygotowanie elementów mięsnych na wędzonki. 3. Klasyfikacja mięsa 4. Peklowanie suche i mokre pozyskanych mięs i elementów na wędzonki i kiełbasy. 5. Produkcja kaszanki gryczanej , kiszki pasztetowej z manną. Sobota Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Wykonanie kiełbasy głogowskiej i białej parzonej 2. Wykonanie kiełbasy grubej typ: szynkowa wieprzowa 3. Produkcja wędzonek: baleron gotowany, polędwica sopocka, szynka got. wędz.z nogą. 4. Przygotowanie i wykonanie pieczeni: rolady schabowej pieczonej -„zylc” 5. Wykonanie wyrobu z szynkowarki 6. Przeprowadzenia wędzenia na różnego rodzaju wędzarniach 7. Produkcja salcesonu podrobowego Niedziela Rozpoczęcie zajęć od godz. 8 1. Degustacja wyrobów wykonanych przez uczestników szkolenia. P.S. Uczestnicy szkolenia mogą wnieść poprawki polegające na zmianie wykonywanych asortymentów.