Maxell

Jarku, pewnie nie przeczytałeś postu Kolegi, który pisze, iz mięso będzie miał przed samymi świetami i w związku z tym prosi o pomoc, bo chciałby i tak cos wędzonego na świeta zrobić.

I jeszcze jedna, dosyć ważna sprawa, która zawsze jakoś mi umyka. Wędzonki poddajemy parzeniu do czasu, aż ich temperatura wewnetrzna osiągnie wartość o 1 st.C. niższy, niż przewiduja receptury. Po wyjęciu z kotła (garnka) temeratura wewnątrz wędzonki i tak podskoczy jeszcze o 1 stopień. Co do ostatniej Twojej wypowiedzi Jarku, to gdyby to było dobre dla wędzonek lub kiełbas, parzyłoby sie je w temp. 100 st.C. - wtedy zadaną temperaturę mieli byśmy jeszcze szybciej. :wink:

:question: :question: :question: Kolega zadał pytanie i myslę, że odpowiedziałem mu na nie. Nie będę przecież przepisywał całych stron o wpływie dodatku saletry czy nitrytu na efekt końcowy. Nie rozumiem, co miałes na myśli pisząc "czystość"?

Nie doczytałeś, że temperatura graniczna dla wyrobów, do produkcji których uzyto mięsa peklowanego, zawiera się w przedziale 160-180 st.C. Dlatego wszelkie kiełbasy i wędzonki nie nadają sie na grilla - za wyjatkiem białej tradycyjnej, gdzie uzyto samej soli. Od 1999 r. w Polsce obowiązuje nakaz stosowania w produkcji wędliniarskiej wyłącznie samej peklosoli. Saletra może być uzywana jedynie do produkcji wyrobów surowych, dojrzewających. To nie jest głupie, gdyz nie masz mozliwości podania zbyt dużej dawki nitrytu, bez przesolenia wyrobu, a i tak, by była dla nas szkodliwa, trzeba by jej zastosowac tyle, że wyrób nie nadawałby sie wogóle do spozycia.

Przemo, pewnie, że można. Tak przeprowadza sie peklowanie szynek w zakładach. Musiałbys jednak dysponowac masownicą, a przede wszystkim dobrą, najlepiej wieloigłową, nastrzykiwarką. Do tego jeszcze zachowanie odpowiednich temperatur i już. Na stronie głównej, chyba w dziale pekowanie przyspieszone, zamiesciłem swego czasu skład solanki jaka stosuje się do nastrzykiwania szynek i innych elementów mięsnych przeznaczonych do szybkiej produkcji. Do tego jeszcze kilka masowań w odpowiedniej temperaturze i jest to wykonalne. Niestety, produkt nie będzie trwały. Z prowadzonej tutaj dyskusji, wynika jasno stara zasada: im dłużej produkt poddajesz peklowaniu, staje sie trwalszy. Do tego jeszcze wędzenie kilkudniowe lub kilkunastodniowe w zimnym dymie i masz trwały i zdrowy produkcik. Tak robiono w dobie jedynie piwnic i prowizorycznych lodowni, nie marząc nawet o takich udogodnieniach jak lodówki czy zamrażarki. Co najważniejsze, ilośc zatruć była mniejsza niż teraz (mam na mysli wędzonki, a nie kiełbasy, czy wyroby podrobowe). mało tego, nawet w lecie wędzoneczki wisiały sobie w wędzarenkach i wystarczyło tylko postawić na stole Jakies szklane naczynie z np. spirytusem z miodem, by gospodyni sięgnęła do wedzarni i od ręki odcięła kawał dobrej zakącki. Dla konserwacji, od czasu do czasu poddymiono troche produkty.

Od dawna, na stronie głównej, umieszczony jest bardzo ciekawy przedruk oryginalnego, pochodzącego z 1905 r. poradnika dla gospodyń, opracowanego przez firmę Weck, a dodawanego do kazdego ich urządzenia, sprzedawanego w tamtych czasach. Myslę, iz warto go przeczytać: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1077

Jako, że zbliżają się świeta, nie może zabraknąc i Mikołaja: dzięki Grzegorzowi G.

Osiągnięcia wrocławskiej nauki: dzięki Grzegorzowi Grzywaczowi

Dodawanie alkoholu do wędlin, ani zalew, nie jest i nie było raczej w Polsce stosowane (wyjątek jekieś regionalne przepisy). Za to u naszych wschodnich sąsiadów, dodawało sie i pewnie jeszcze dodaje wino, wódkę, rum, a przede wszystkim spirytus, do kiełbas surowych, obsuszanych (ponad dwa tygodnie) i dopiero wędzonych (np. moskiewska). Wpływa na przedłużenie trwałości wyrobu, częściowe skruszenie mięsa, no i nadanie specyficznego smaku, przy podsuszaniu, znacznie przyspiesza ten proces, gdyz pieknie sie wiąże z woda. Ja na Twoim miejscu nie eksperymentowałbym jeszcze z tego typu dodatkami. Jeśli szynke wykonasz wg zamieszczonych w Akademii Dziadka, czy na stronie, przepisów - musi wyjśc bardzo soczysta, miękka i smaczna. Pamiętaj tylko o bardzo ścisłym trzymaniu się zaleceń dla każdej fazy produkcji, poczynając od przygotowania mięsa. Co do cukru - tak jak napisał Pedro. Ja dodam jeszcze, że dodaje się go także jako pożywkę dla bakterii denitryfikacyjnych i dla wydobycia tego specyficznego "mięsnego" smaku z późniejszych wędzonek. Jesli dodasz cukru i nie będziez utrzymywał odpowiednich temperatur, zalewa zrobi sie śluzowata, a to znak, iz trzeba z nią szybko uciekać. Po prostu kontroluj ją co najmniej raz dziennie. Powodzenia

Chciałbym jeszcze raz przypomnieć, że świetnie sprawdzaja sie obie wyszukiwarki: tutaj i na stronie. :wink:

Droga Wiesiu, na tym forum jest tylu chętnych, że poszłoby wszystko co oferujesz. Niestety, te odległości... Może w przyszłym roku zrobisz nam zaopatrzenie w miesko na zlot? Oczywiście ilość i cenę ustalimy. Przy okazji będziesz miała okazję się z nami spotkać. :wink:

Ta ostatnia jest juz od kilkunastu miesięcy zamieszczona na stronie głownej w katalogi Giełda

Cały urok białej kiełbasy polegał i polega na tym, że nigdy nie była przeznaczana do wedzenia. Dodawało ja się po sparzeniu do żurku, barszczu białego, zalewajki i spożywało pokrojona w zpce lub w kawałku z chrzanikiem własnej roboty, ćwikłą lub ostateczności, musztardą.

Biała to nie znaczy, że jest surowa. Nazwa powstała w związku z brakiem nitratów w procesie peklowania mięsa, a co za tym idzie, po sparzeniu ma właśnie bardzo jasny kolor. na stronie głównej jest własnie taki przepis na białą surową pochodzący z lat 50-tych i ta własnie kiełbasa jest wzorcem dla wszystkich jej nastepców (za wyjątkiem tych "białych" wykonywanych obecnie z resztek farszu kiełbasianego).

:grin: :grin: Po prostu zastosowałeś miękki tłuszcz. Tak jak pisze Marek, istnieje ryzyko, iż tłuszcz ten znacznie szybciej niz tłuszcz twardy (tu słonina z karku) zacznie ulegac procesom jełczenia (mozna to poznac po zmanie koloru na żółtawy i zmianie zapachu). No, oczywiście jest to czysta teoria, gdyz w naszych warunkach i w dodatku nasze wyroby, nie mają wręcz prawa tak długo sobie leżakować,. :wink: chyba, że eksperymentalnie, lub poprzez zagubienie gdzieś przypadkiem (przenoszenie podczas nocnego wędzenia). :wink:

Mógłbyś, gdyby to był blef. :wink: Niestety w tym przypadku nie mogę usunąć. :grin:

Marek ma racje. najtwardsza słonina (tłuszcz) wystepuje na karku i do produkcji wedlin surowych przeważnie on jest stosowany.

Anetko, Nasz Tomek jest niekwestionowanym autorytetem w dziedzinie produkcji i aranżacji muzycznej na skale miedzynarodową. :lol: :lol: :lol:

Biała wędzona. :grin:

Trutlen, nie przypuszczam, by na naszym forum byli tacy naiwniacy. :wink:

EAnno, w kazdej hurtowni z zaopatrzeniem dla masarni znajdziesz bardzo tania kasze białą. Ja kupowałem na zlot w Piotrkowie Tryb. na Glinianej. Kilogram pieprzu czarnego, mielonego, o jakości znacznie lepszej od Kamisa - 15,00 zł. Itp.

To jest własnie podstawowy błąd popełniany przez poczatkujących zadymiaczy. Wędliny robione są "za dobrze". Chodzi mi o ilośc tłuszczu oraz gatunki mięs użytych do jej produkcji. Je.sli przepis mówi o kl. II, to na wszelki wypadek dam jedynke i mniej tłuszczu - w końcu robię dla siebie. :wink: Kiełbaska później za chuda, twarda, nie chce się zdejmować jelito i może się rozsypywać, choć w smaku jest wspaniała. :wink:

Marko, trochę słoninki możesz jeszcze dołożyć. Pamietaj tylko o dodaniu odpowiedniej ilości soli i, jesli będzie tłuszczu więcej, i ewentualnie zwiększeniu ilości przypraw.

Witaj. Marko. najpierw zrób ją na ciepło (sparz w wodzie) i spróbuj z musztarda lub chrzanikiem. :grin: Możesz także, ja często to robię, zrobić żurek lub barszcz biały na wędzoneczce i dodac do niego pokrojona w grubsze "talarki" kiełbaskę. Kiełbasa powinna grzać się w barszczu, co znacząco podnosi jego walory smakowe. Nie doradzę Ci w sprawie pieczenia, gdyż.... u mnie nigdy nie dotrwała do tego etapu. Smacznego.

Poszukaj w necie lub zapytaj w najbliższym sklepie z akcesoriami mysliwskimi. Możesz zapytać także jakiegokolwiek mysliwego, gdzie odstawiają ubitą zwierzynę (szczególnie grubą). Szukaj "Jedności Łowieckiej" (chyba tak to się jeszcze nazywa :wink: ). Możesz kupić także pismo "Łowiec Polski" i tam poszukać, lub zadzwonić do redakcji. Powodzenia.