Maxell

Przecież w cenie o połowe mniejszej, możesz kupić elektronika z sondą u Miro, który jest bardzo przydatny do naszych działań, gdyż produkowany jest głównie dla przemysłu mięsnego.

Małgoś, mięso na kiełbasy zawsze peklujemy na sucho. Tutaj masz link do fotoprezentacji z produkcji takiej kiełbasy. Jednynym błędem było tam zbyt ciasne ułożenie batonów w wędzarni, co skutkowało jasnymi, niedowędzonymi pasami. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1434 ChefPaul bardzo ładnie opracował temat przygotowania i wedzenia szynki z dzika. http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=682 Ty będziesz robiła parzoną, więc po wyjęciu z wędzarni wędzisz i parzysz jak szynkę wieprzową parzoną. Jednak najpierw musisz go "rozebrać" :blush: i tutaj także kłania się Paweł http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=634 Proponuję wszystkie trzy tematy wydrukować, co znacznie ułatwi prace.

Informuję, że na amerykańskiej stronce Sausage Maker Inc. jest juz dostępny (free) katalog zimowy oferowanych produktów. Ciekawy. Link graficzny na dole strony głównej.

Tomuś zrobił taki autoalarm. Szczególnie zabezpieczający przed nim samym. :wink:

Mój to: 0 603 555 452 Oczywiście jesli będę w stanie pomóc.

Wiele osób robi domową wędlinkę po raz pierwszy i .... napotyka na, z pozoru, proste problemy, z którymi jednak nie może sobie poradzić. Proponuję, by w tym dziale osoby które mają czas i chcą pomóc innym, podawały swoje numery telefonów. Wtedy zawsze znajdzie się ktoś z "dyżurnych fachmanów", kto jak najszybciej udzieli odpowiedzi. Życzę Wam, by tych pytań było jak najmniej, a Wasze wyroby "powaliły na kolana" rodziny i znajomych. Pozdrawiam [ Komentarz dodany przez: abratek: Sob Gru 08, 2007 3:27 pm ] Pozwoliłem sobie "przykleić" ten temat :blush: [ Komentarz dodany przez: vtec: Sob Gru 16, 2007 3:33 pm ] W temacie proszę podawać tylko swoje numery telefonów. Inne posty będą kasowane.

Przepeklowanie mięsa może skutkować tym samym, czym brak nitratów w peklosoli - po obróbce, w wyrobie gotowym moga pojawić się szare (nie tylko) plamy i przebarwienia. Może także zmienić się smak wędliny. Napisałem tutaj tylko fragment uwag. Resztę znajdziesz na stronie głównej, no i tutaj, na forum. Po prostu jest to czysta fizyka i chemia. :wink:

W Twoim przypadku wszystko jest w normie. Będą 3 dni peklowania, obróbka i osadzanie. Gdybyś jednak kiedyś miał problem, to możesz: 1. Mięso trzymać w lodówce (lub zamrażarce, jesli termin jest bardzo odległy - to jednak nie powinno wchodzić w grę, gdyz teraz mozna dostać mięso praktycznie o każdej porze, lub zamówić je sobie nawet w mięsnym sklepie) do moment nadejścia pory peklowania. 2. Mięsko zapeklowane wstawiasz do lodówki i utrzymujesz temp. ok. 1 st.C. Proces peklowania zostaje wtedy zahamowany. Osadzanie kiełbas w temp. pokojowej ma praktycznie same plusy - ładne rozmieszczenie mięsa w jelicie, osuszenie batonów, przedłużenie procesu peklowania (dopeklowanie w batonach). Jesli jednak jest to robione zbyt długo, można batony przesuszyć. No i oczywiście zagrożenia ze strony bakterii.

Poczytaj sobie tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1268 , a zrozumiesz zasade działania. U Andrzeja regulacja gęstości dymu przebiega poprzez zmianę odległości miedzy kawałkami rur, u Jasia zaś, zmiana obrotów wentylatora. Wytworzeniu temperatury służą elektryczne grzałki wewnątrz komory wedzenie. One równiez posiadaja regulację temperatury. Koza słuzy jedynie do spalania oddolnego trocin (zrębków) i wytwarzania dymu który za pomoca rur, poprzez wentylator, transortowany jest do komory wedzarniczej.

Czy ktoś już pracował na takim ustrojstwie? Prosze pamiętać, że podczas kutrowania mięso narażone jest na gwałtowny wzrost temperatury, dlatego m.in. kutry wyposazone sa w wolnoobrotową misę (chłodzoną) i wałek z szybkoobrotowymi nożami. Noże działaja prostopadle do osi obrotu misy. Tutaj zastosowana jest metoda miksera, z nożami na spodzie naczynia z masą mięsną, co nawet przy krótkotrwałej pracy spowoduje znaczny wzrost temperatury farszu (cały ciężar farszu naciska na nóż, gdzie w normalnym kutrze, noże tną farsz od góry z dużą szybkością, a misa obracając się, przemiszcza następne porcje farszu pod noże - do tego jeszcze chłodzenie i dodatek lodu lub lodowatej zimnej wody...). Osobiście nie radzę tego kupować, jeszcze za taką cenę. To samo zrobicie blenderem.

Azotyn jest nawet w sałacie i szpinaku :wink: i to w sporych ilościach. Chodzi o to, że w przypadku mięsa oddziaływuje jedynie na mioglobinę, a co za tym idzie, mięso po peklowaniu z dodatkiem azotynu (własciwie powstałych z niego tlenków azotu) po obróbce termicznej zachowuje piekny kolor. Słonina nie zawiera mioglobiny i zarówno przed, jak i po obróbce termicznej nie zmienia koloru. Nie jest więc sensownym, stosowanie w tym przypadku związków azotu do peklowania. Wystarczy jedynie sól i dlatego słoninę się jedynie soli.

Nakładanie powłok dekoracyjnych i ochronnych Do dekoracyjnego powlekania batonów kiełbas surowych służą tzw. dipy (masy powlekające). Są one jadalne, bazują najczęściej na żelatynie, czasem zawierają np. dodatek octanu sodu (E 262). Dobre dipy cechują się natychmiastowym przywarciem do produktu, doskonałym przyleganiem i zdolnością do elastycznego obkurczania. Kiełbasy poddawane takiemu powlekaniu muszą być w pełni dojrzałe. Przed zanurzeniem kiełbas ściąga się z nich osłonkę aż po pętelkę. Batony powinny mieć powierzchnię suchą i nietłustą. Optymalną ich temperaturą jest ok. + 18 °C, a roztworu żelatyny między +40 a +60 °C. Bezpośrednio po pierwszym zanurzeniu nanosi się przyprawy dekoracyjne, takie jak: pieprz, papryka, zioła czy prażona cebula, ale też np. siekane orzechy, nasiona słonecznika, pestki dyni, migdały, tarty ser żółty i wiele, wiele innych. Najprościej jest nanieść je walcując baton na stole z rozsypaną posypką. Po około 30 minutach dokonuje się kolejnego zanurzenia w masie powlekającej. Jeśli kiełbasa ma być plasterkowana, należy ją po ostatnim zanurzeniu osuszać przez co najmniej 48 godzin w temp. +14... + 18°C. W ostatnim czasie pojawiły się gotowe preparaty zawierające zarówno substancje służące do powlekania, jak i przyprawy. Umożliwia to uzyskanie opisanego wyżej efektu przy tylko jednokrotnym zanurzeniu batonów w sporządzonym roztworze. Powłoki dekoracyjne zwiększają atrakcyjność gotowego produktu, ułatwiając w ten sposób jego sprzedaż. Na rynku pojawiły się również inne dipy, niejadalne, które służą do ochrony kiełbas przed nalotem kondensatu pary wodnej prowadzącego do ich pleśnienia. Ponadto zmniejszają one ubytki masy podczas przechowywania. W tym przypadku osłonek z kiełbas się nie zdejmuje i podobnie jak przy powlekaniu masami dekoracyjnymi produkt musi wcześniej zakończyć proces dojrzewania. Dostępne w handlu tego typu masy do powlekania batonów są białe, czarne lub transparentne. Inny rodzaj powlekania kiełbas surowych to stosowanie roztworu pleśni szlachetnych, o których wspomniano w punkcie 2.4. W tym przypadku batony kiełbas po nadzieniu zanurza się w roztworze wybranych pleśni. Dzięki temu kiełbasa ulega określonej aromatyzacji (np. typu camembert) i jest chroniona przed nalotem pleśni niepożądanych (również patogennych). W pewnym stopniu zmniejsza się też jej wysychanie. Jeśli nalot pleśni nie wytworzy się w sposób pożądany, można batony kiełbas ponownie spryskać roztworem pleśni. Lepiej jest wówczas spryskać też dodatkowo komorę dojrzewalniczą, wózki i kije. Rzecz jasna, kiełbasy surowe dojrzewające pleśniowo powinny mieć własne komory, a nawet wózki i kije wędzarnicze, aby pleśnie nie przedostały się na inne asortymenty kiełbas. Ponadto trudno jest usunąć przetrwalniki pleśni z komór, gdyż łatwo się tam zagnieżdżają. Wyrobów dojrzewających pleśniowo nie wolno wędzić. Jeśli jednak pożądany jest (w niektórych typach kiełbas) lekki posmak wędzenia, wówczas można słoninę przeznaczoną do produkcji takiego asortymentu uwędzić jeszcze przed jej rozdrabnianiem w kutrze lub w wilku. Tak postępuje się np. w produkcji „po węgiersku" wybranych asortymentów salami. Cytat pochodzi z książki Technologia produkcji wędlin. t.IV Dzięki Ligawa za wskazanie źródła

Smorodina nic nie pisze tylko licytuje. :grin: Trzymam kciuki.

Andy, o takim własnie piszę i taki ma pewnie EAnna. :wink:

EAnno, ja stosuje patyczek (koreczek), który po wyjeciu sondy, wkładam do powstałego otworka. Problem wycieku znika.

Po prostu azotyn działa jedynie na mioglobinę. W tłuszczu nie ma mięsa, więc stosowanie azotynu czy azotanu w tym przypadku mija się z celem. Oszczędzamy tez zdrowie.

Adwokacie, bardzo dobrze ujął to w ostatnim poście Pedro (bimetal). :wink: Jak pisałem, jest to bardzo specyficzny, najdłuższy, a jednoczesnie najdelikatniejszy mięsień w tuszy. Poddanie go gwałtownie temperaturze (jeszcze przez tak długi okres czasu) musi, przy założeniu że mięsień jest z mizdrą, spowodować wygięcie całego batona. Moim zdaniem nie ma na to wpływu typ tucznika, czy rodzaj pokarmu. Zgoda, gdyby polędwica wyginała się przy zdjętej błonie, można by to rozważać, ale z mizdrą musi sie w takich warunkach termicznych odgiąć. Fizyka jest nieubłagana.

Wejdź na naszą stronę www.wedlinydomowe.pl i wybieraj do woli. Oprócz wszelakich przepisów, znajdziesz dział poświęcony peklowaniu, a także kalkulator zadymiacza. Przyjemnej lektury.

Cześć Batiar. Ta bełta, to najparwdopodobniej wilgoć z samego urządzenia + sadze (no może troszke tłuszczyku i wody z mięska - zalezy jak było osuszone) ewentualnie do przeowdu kominowego dostał się snieg. Pewnie wędzarnia nie dostała nigdy jeszcze takiego czadu. :grin: Czuj sie tutaj jak u siebie i nie :blush: Pozdrawiam

Kolego to jest bardzo dobre drewno. Niektórzy dali by wiele by na takim zadymiać. :wink:

To także czasem podobno wychodzi na zdrowie. :grin: Zauważ, że kierunek wygiecia jest skierowany w stronę pokrytą mizdrą. Świadczy to o tym, iz błona pod wpływem długiego parzenia skurczyła sie nieproporcjonalnie do części przeciwnej. Juz to powinno dac do myslenia. To jest najdłuzszy mięsień grzbietu o włóknach ułozonych wzdłuż osi podłużnej, co "pomaga" podczas takiego odkształcenia.

Fentel, ja także tak robię, ale w tym przypadku Pedro ma konkretny problem.

Mozesz zdjąć błonę widoczną z zewnetrznej strony (mizdra), możesz poolędwicę ponacinać w kilku miejscach (mam na mysli przecięcie błon), możesz także robic krótkie batony. Z zasady, poledwica nieodmizdrzona (mizdra z jednej strony) na skutek poddaniu wyższej temperaturze przez dłuższy okres czasu i róznic wynikających z kurczliwości mięsa i mizdry, będzie miała tendencje do "przekrzywiania się". Im niższa temperatura, ewentualnie krótki czas parzenia, tym ten proces jest mniej zauważalny, lub nie wystąpi wogóle.

Ech... Tomuś Ty jajcarzu. :grin: :grin: :grin:

BonAir, gdzieś mam przepisy na kiełbase z mięsa końskiego i to chyba nawet "państwowe". :wink: