Maxell

Pewnie, że można. Ja tylko odpowiedziałem na pytanie jak w temacie. :wink:

Ech.... Kto tutaj pisze o otruciu. :devil: Marchew zawiera ok. 7% cukru i związki mające wpływ na trwałośc wyrobu mięsnego (głównie garmaż - gdyż tutaj jest ona wykorzystywana). Chodziło mi o to, że bez marchwi po prostu pasztecik znacznie dłużej sie przechowuje. I tylko tyle. Ja także lubię bardzo marchewkę, ale do pasztetu jej nie daję. Pozdrowionka

Pozostają jeszcze konserwy. Nie wyobrażam sobie np. wołowiny w sosie własnym bez dodatku łoju wołowego.

Łój surowy wołowy jest to tkanka tłuszczowa uzyskiwana przy obróbce poubojowej tusz wołowych oraz przy rozbiórce i wykrawaniu tusz i ćwierćtusz wołowych. Przy ww. procesach technologicznych uzyskuje się łój: około-nerkowy, sieciowy, otokowy i drobny. Łój wolowy i barani jest przeznaczony głównie na przetop. Łój surowy wołowy jest również surowcem bezpośrednim przy produkcji wędlin, (emulsje kolagenowo-tłuszczowe). Łój surowy koński w całości przeznacza się na cele techniczne.

Ja maksymalnie ograniczam dodatek marchwi (gotuję ja razem z mięsem, ale nie dodaje do pasztetu). Wskazana jest cebula, czosnek - zawierają naturalne środki bakteriobójcze. Dodaję także selera i pitruszkę.

Gazon, zrób więcej szczegółówych zdjęć swojej wędzarni, a takiże troche podczas wędzenia. Zapodaj nam jakies ichnie przysmaki.

Witaj Gazon i propaguj nasza działalośc na Wschodzie. Postaw balonik na naszej mapce, gdyz z tej strony jestes chyba pierwszy. Pozdrawiam

Wilgocią w wedzarni, brakiem dosuszenia wyrobów przed wędzeniem no i jakościa oraz rodzajami drewna uzytego do wędzenia. Może dojśc jeszcze jedna wada, polegająca na wydzielaniu sie octu na powierzchni wyrobów.

Jasne. Rozmawialiśmy z Gabi na ten temat.

Schab parmeński, to wędlina produkowana a'la wędliny parmeńskie. Zupełnie inny cykl produkcji. Ja pisze o kiełbasach (Ty zreszta także, cytując zdania o nalocie). W przypadku schabu "parmeńskiego" główna przyczyna tkwi w tym, że przewaznie w kuchni jest odpowiednia teperatura, ale brak dostatecznego ruchu powietrza, a mięsko jest surowe i jak Wiesz zawiera ponad 80% wody. Gdzieś ją musi zgubić. We Włoszech trwa to rok i w warunkach nie do odtworzenia u nas.

Jako ciekawostke podam (urodziłem sie i mieszkałem przez kilkanaście lat na Warmii i Mazurach), że Mazurzy, w pomieszczeniach gospodarczych, nawet stodołach, mieli wspaniałę urządzenia do przechowywania mięsa. Otóż budowali z betonu dość wysokie postumenty o długości ok. 1,6-2,0 m x 80 - 90 cm szer. na górze tego postumentu był wyciety kształt półtuszy wieprzowej. najpierw sypano sól, nastepnie wkładano wychłodzoną półtuszę (ją również solono) i przykrywano ciężkim i grubym (szczelnym) betonowym wiekiem (taki sarkofag). Mięsko świetnie przetrzymywało się nawet w okresie wysokich temperatur. Podczas procesu solenia mięso oddawało wodę i wytwarzała się solanka. Oczywiście po jakimś czasie woda z solą znów jest pobierana przez mięso, ale to juz jest wiadome. Ludzie spobie radzili jak umieli, nie dysponując sprzetem chłodniczym. Co najwazniejsze - Przeżyli. :grin: Dodam, że w wieku mozna było zrobic także kształt półtuszy i wtedy w takim sarkofagu, przechowywano całą, wychłodzoną i wyczyszczoną półtuszę (pozbawioną wnętrzności). Była tylko dobrze wysolona wewnątrz i tak jak podałem wcześcniej - od spodu i z wierzchu. Jesli wystąpiła koniecznośc pobrania mięsa, odsuwało sie pokrywę, odcinało potrzebny kawałek, soliło miejsce cięcia, zasuwało pokrywę i "chłodziarka" pracowała dalej. Podobno jest to stary sposób niemiecki przejety przez Mazurów i Warmiaków.

O parametrach dobrego suszenia wedlin decyduja właściwie tylko trzy parametry: temperatura, wilgotnośc i ruch powietrza.

Może być wysad solny, ale także pleśń. Jest kilka rodzajów pleśni. Te drobne skupiska, o kolorze białym nie są groźne dla naszego zdrowia. Gorzej jest z kolorem niebieskawym (siwy i odcienie) oraz zielonym. Poza tym, kiełbase podczas posuszania i dojrzewania (slami) musi być pod ciągłym nadzorem m.in. po to, by natychmiast reagowac na takie zmiany. Zreszta w warynkach niebędnych do osuszania kiełbasy, nie powinny wystąpiś problemu z plesniami szkodliwymi. To tak po krótce i w miarę obrazowo. :wink: Temat rzeka, zwazywszy próby omówienia dojrzewania np. salami. Podsumowując - jesli na kiełbasce stwierdzisz biały nalot ( i jest to pleśń, a nie wysady soli), możesz spokojnie zetrzeć ją wilgotną ściereczką jak podaja przepisy. W przypadku naszej produkcji raczej z innym rodzajem pleśni nie powinienes mieć kontaktu (no chyba, że zastosujesz jakies nietypowe dodatki i nie zachowasz parametrów suszenia). Pozdrawiam serdecznie.

Pieknie Frapio, pięknie. :grin:

Brawo, brawo Kolego. Pieknie to zrobiłeś. :grin:

Właśnie uzupełniłem istniejący na stronce temat http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=889 o najnowszą oferte i zdjęcia. Zapraszam.

Tak. Zostało zaksięgowane i oczekuje realizacji. :wink:

Najgorszy jest pierwszy raz.... :blush: I zrób jak Ci radza Koledzy. Zacznij od 1 półtuszy. na przyszłość będziesz miał rozeznanie jak "schodzi". Gdyby czegoś brakło zawsze możesz dorobić. Lepsze to niż męczyć się ze starzyzną (oczywiście to wszystko zależy od wielkości "rynku zbytu" w twojej Rodzinie).

Przeglądnij Akademię Dziadka, tam to wszystko masz wyłozone jak na masarskim stole. :wink:

Na stronie głównej poszukaj w kiełbasach bezosłonkowych. Robi się cos podobnego do klopsa (pieczeń rzymska) i po wystygnięciu baton wędzi sie na ruszcie.

Masz rację Andrzeju. Prawidłowo. Tylko, że ja przy kaszaneczce robie jeszcze przeważnie pasztet i mieso gotuje razem, a także razem filuje wątróbke. Tłuszczyk i częśc rosołu oraz warzywa idzie do pasztetu drobiowego.

Ja gotując mięsko doprawiam je po swojemu. Dodaję troszkę przyprawy do zup, kostki bulionowe, cebulę (dodatkowo), warzywa, czasem ząbek czosnku (nie ma później wpływu na czosnkowy smak wyrobu gotowego, ale dodaje aromatu i miesko traci swoisty zapach mięsa gotowanego). Tak jak pisał Kempes - możesz doprawiać jak chcesz. kwestia gustu i smaku.

Może przyczyną jest zbyt duża ilość wody, która dodajesz do gotowania? Rzuć sobie jeszcze okiem tutaj http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1189

W każdym przepisie podany jest sposób gotowania lub parzenia (wątroba) surowców. Choćby ten http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=27 Pozdrówka

Suszarnia ryb.